折餐花實訓(xùn)總結(jié)精選(九篇)

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第1篇：折餐花實訓(xùn)總結(jié)范文

關(guān)鍵詞： 餐飲；教學(xué)模式；優(yōu)化措施

一、引言

“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的《餐飲服務(wù)與管理（實踐）》課程的教學(xué)模式的實質(zhì)，是課程教學(xué)模塊緊扣的餐飲實際工作過程。本課程作為高等院校酒店管理專業(yè)的重要專業(yè)必修課程，是培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)知識結(jié)構(gòu)的重要組成部分，也是培養(yǎng)學(xué)生對酒店餐飲技能的主要專業(yè)課程。

本課程的學(xué)習(xí)需要使學(xué)生具備從事餐飲行業(yè)的基礎(chǔ)技能，實現(xiàn)培養(yǎng)餐飲業(yè)高技能人才目標(biāo)。通過優(yōu)化其教學(xué)模式，該課程的教學(xué)內(nèi)容將更加充分貼近實際工作流程，并能綜合運(yùn)用具有不同優(yōu)勢的多種教學(xué)方法，使酒店管理及相關(guān)專業(yè)的學(xué)生在具備從事餐飲行業(yè)的基礎(chǔ)技能之上，充分發(fā)揮學(xué)生作為教學(xué)活動的主體地位，進(jìn)一步提升學(xué)生的職業(yè)能力。

二、“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的課程教學(xué)模式概述

在“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的課程教學(xué)模式中，其教學(xué)內(nèi)容結(jié)構(gòu)形成了符合行業(yè)要求的三大板塊：餐飲服務(wù)操作基本技能訓(xùn)練 （在所有項目中都有貫穿，能反復(fù)練習(xí)）；餐飲服務(wù)的基本流程學(xué)習(xí)（能完整了解實際工作中的1個班次是如何進(jìn)行的）；和職業(yè)素養(yǎng)、服務(wù)意識的培養(yǎng)。此三個板塊將通過“服務(wù)基本技能”（如托盤項目、折花項目、和鋪臺布項目等）、“中西餐擺臺”、“中西餐上菜、分菜、撤盤服務(wù)”等教學(xué)項目來實現(xiàn)。

其教學(xué)方法為根據(jù)不同教學(xué)方法的優(yōu)勢進(jìn)行靈活運(yùn)用，如以要求學(xué)生溝通協(xié)作的項目教學(xué)法、直觀性強(qiáng)的情境教學(xué)法和案例教學(xué)法、以行為修正為主的小步子教學(xué)法等，幫助學(xué)生充分發(fā)揮教學(xué)的主體地位，獲得良好的教學(xué)效果。

其教學(xué)組織共為32課時，教學(xué)考核為“項目考核”。

三、“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的課程教學(xué)模式的階段性成果及教學(xué)效果評價

（一） 階段性成果

下列表格（表1）以2014年9月至12月末16周的教學(xué)時間為例，分別從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)組織形式、教學(xué)考核進(jìn)行了階段性成果小結(jié)。

表1 階段性成果

項目內(nèi)容 階段性成果小結(jié)

教學(xué)內(nèi)容 完成本課程教學(xué)模式改革中的全部項目改革

反復(fù)貫穿了餐飲服務(wù)操作基本技能

職業(yè)素養(yǎng)、服務(wù)意識地有效培養(yǎng)

教學(xué)方法 根據(jù)實際教學(xué)情況，逐步探索了相關(guān)教學(xué)方法的優(yōu)勢，以及如何根據(jù)其優(yōu)勢運(yùn)用于不同的項目的教學(xué)中。

教學(xué)組織形式 以“托盤、折花“為例，其步驟分為：1.托盤端托的基本技巧練習(xí)（2課時）；2.口布折花的基本技巧和如何根據(jù)不同場合選擇不同的口布花型（3課時）；3、項目考核（1課時）

教學(xué)考核 完成項目考核

（二）教學(xué)效果評價

為科學(xué)有效地獲知該教學(xué)模式的教學(xué)效果，本次教學(xué)效果評價調(diào)查采用抽樣調(diào)查法，樣本選取于13酒專1、2、3、4班不同水平、不同班級的學(xué)生。實發(fā)65份調(diào)查問卷，共收回48份有效調(diào)查問卷。所得結(jié)果如下：

通過該教學(xué)模式，有96%的同學(xué)認(rèn)為掌握了餐飲服務(wù)的基本工作過程：即餐飲服務(wù)的基本技能（如托盤、折花、鋪臺布等）、餐前準(zhǔn)備工作（如中、西餐擺臺等）、餐中及餐后服務(wù)（如酒水服務(wù)、中、西餐上菜、分菜、撤盤服務(wù)等）。剩余4%的同學(xué)認(rèn)為不能良好掌握，其原因在于“托盤較重，需要更長的練習(xí)時間”、“中餐擺臺餐具用具較多，程序復(fù)雜，需要加長時間練習(xí)”等，從而有效實現(xiàn)了教學(xué)目標(biāo)。

從該教學(xué)模式的教學(xué)內(nèi)容方面來看，共有72.93%的學(xué)生認(rèn)為應(yīng)加強(qiáng)酒水服務(wù)環(huán)節(jié)的練習(xí)；有22.91%的學(xué)生認(rèn)為托盤難以操作，達(dá)到熟練并不容易；20.83%的學(xué)生認(rèn)為在餐巾折花中，掌握多種花型仍有問題；14.58%的學(xué)生認(rèn)為，鋪臺布還需繼續(xù)練習(xí)；有22.91%和29.71%的學(xué)生認(rèn)為，需要加強(qiáng)對中、西餐擺臺設(shè)計的練習(xí)。

在教學(xué)方法中，共有75%的學(xué)生認(rèn)為程序教學(xué)法對掌握技能很有幫助，而有93.75%學(xué)生認(rèn)為情境教學(xué)法和角色扮演法更有教學(xué)效果，而有50%的學(xué)生認(rèn)為小組合作學(xué)習(xí)對其有所幫助。

探索下來，在能力的培養(yǎng)上，共有90%的學(xué)生認(rèn)為，很好地培養(yǎng)了實際操作能力，有79.2%的學(xué)生認(rèn)為很好地發(fā)展了自身的職業(yè)技能，有83.3%的學(xué)生認(rèn)為培養(yǎng)了自身團(tuán)隊合作能力。但只有29.2%的學(xué)生認(rèn)為在該教學(xué)模式下很好地培養(yǎng)了服務(wù)時的溝通技巧，其余學(xué)生要么對服務(wù)中的溝通技巧含義不明確，要么認(rèn)為在實際服務(wù)過程中，缺乏應(yīng)變力，導(dǎo)致無法順暢地進(jìn)行服務(wù)溝通。通過考核和課堂觀察，大部分學(xué)生都在人際溝通和語言表達(dá)能力上，從自身來比較，都有所提升，如其中一位學(xué)生，在剛開始服務(wù)時，說話聲音極小，也很容易害羞，但通過一學(xué)期的學(xué)習(xí)，說話流暢，聲音能使顧客聽清楚，處理事情比較從容，雖然和該小組其他成員比起來，仍需努力，但從她自身來講，已是不小進(jìn)步。這就表明，教師應(yīng)不斷對學(xué)生進(jìn)步進(jìn)行反饋，而且應(yīng)該反復(fù)不斷地進(jìn)行重復(fù)反饋，以期使學(xué)生明確自身的提高。

四、“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的課程教學(xué)模式的相關(guān)優(yōu)化措施

“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的課程教學(xué)模式能充分發(fā)揮該課程“實踐性強(qiáng)、應(yīng)用性強(qiáng)”的特點，同時，通過課程內(nèi)容和結(jié)構(gòu)的餐飲服務(wù)實際工作過程學(xué)習(xí)的系統(tǒng)化，學(xué)生能更好地適應(yīng)未來的職業(yè)道路，并在以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)的項目學(xué)習(xí)中，不斷復(fù)習(xí)和加強(qiáng)對餐飲基礎(chǔ)技能、餐飲管理技巧的練習(xí)。

但是，在此教學(xué)模式中，仍有不少問題值得思考和改進(jìn)。根據(jù)其階段性成果和教學(xué)效果評價，本文總結(jié)并提出了以下相關(guān)優(yōu)化措施：

（一）系統(tǒng)化教學(xué)內(nèi)容，突出特色內(nèi)容

在教學(xué)內(nèi)容設(shè)計上，應(yīng)更突出“以工作過程為導(dǎo)向”的課程教學(xué)體系，使其更加系統(tǒng)化、模塊化。其對應(yīng)優(yōu)化措施如下：

1. 將“職業(yè)形象與服務(wù)意識”項目作為特色項目

實踐證明，該項目對塑造學(xué)生服務(wù)意識和培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)形象具有重要作用，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)形象和服務(wù)意識不應(yīng)單是一個項目的培養(yǎng)，而應(yīng)貫穿于整門課程之中。

2.系統(tǒng)化“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的教學(xué)內(nèi)容，形成模塊化

該課程需要培養(yǎng)的是高度職業(yè)化、高素質(zhì)的酒店管理專業(yè)人才?！耙怨ぷ鳝h(huán)節(jié)為導(dǎo)向”的課程設(shè)計雖是以強(qiáng)調(diào)工作流程為主要培養(yǎng)目標(biāo)，但并不意味著不重視對餐飲基礎(chǔ)服務(wù)技能地培養(yǎng)，相反，餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能是餐飲服務(wù)工作過程系統(tǒng)化的重要基礎(chǔ)。那么，在有限的教學(xué)時間內(nèi)，如何平衡餐飲服務(wù)的基本操作技巧與發(fā)展職業(yè)化，培養(yǎng)學(xué)生對服務(wù)流程的熟悉中，是值得探索的問題。

在實際的考核中證明，大部分同學(xué)們可以掌握餐飲服務(wù)的基本技巧，但少部分同學(xué)不僅需要課堂中的練習(xí)，更需要課下的時間進(jìn)行練習(xí)。而應(yīng)變能力的培養(yǎng)，在服務(wù)流程的講授中，應(yīng)當(dāng)是重中之重。

因此，在整合原有教學(xué)體系中，將“餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能”單獨列為一個系統(tǒng)項目，能更好地推進(jìn)工作過程的系統(tǒng)化。例如，在原有項目中，“中、西餐擺臺“是分開教授，但實際上，中、西餐擺臺都屬于餐前服務(wù)，其中的技能技巧，如“距離相等、骨碟定位”等方法可以互通有無，形成學(xué)習(xí)的遷移，因此，可將兩個內(nèi)容合并在一起講授，使學(xué)生通過對比中、西餐擺臺的異同，能更好地幫助學(xué)生理解和掌握。同時，將原本屬于中餐服務(wù)流程環(huán)節(jié)中的“酒水服務(wù)”獨立成項，以符合學(xué)生的認(rèn)知水平。

其次，在學(xué)習(xí)掌握了餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能的情況下，為了使原有教學(xué)內(nèi)容項目更貼近實際“工作環(huán)節(jié)”，使教學(xué)內(nèi)容更加系統(tǒng)化，可按照實際工作流程，將教學(xué)內(nèi)容模塊分為“餐前”、“餐中”、“餐后”服務(wù)三部分，并和理論課程相結(jié)合，融入“餐飲設(shè)計”和“餐飲管理”模塊，在這之中，著重于服務(wù)中情境問題的處理上。

（二）優(yōu)化教學(xué)方法：針對不同教學(xué)內(nèi)容整合運(yùn)用不同教學(xué)方法優(yōu)勢

該課程教學(xué)模式改革中所采用的項目教學(xué)法、情境教學(xué)法、案例教學(xué)法、程序教學(xué)法、觀察模仿學(xué)習(xí)法、目標(biāo)教學(xué)和互教互學(xué)，合作教育等教學(xué)方法均能達(dá)到很好的教學(xué)效果，但實踐證明，不同教學(xué)內(nèi)容需要運(yùn)用不同的教學(xué)方法，因此，在教學(xué)方法的優(yōu)化措施中，主要是發(fā)揮不同教學(xué)方法的優(yōu)勢特點：

1. 運(yùn)用根據(jù)行為修正模式的教學(xué)方法教學(xué)“餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能”模塊

在“餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能”項目中，各項技能需要學(xué)生通過模仿學(xué)習(xí)和反復(fù)操練才能達(dá)到熟練掌握的目的，因此，根據(jù)行為修正模式的“程序教學(xué)法、觀察模仿學(xué)習(xí)法、目標(biāo)教學(xué)法”等教學(xué)方法必不可少。

但反復(fù)操練不能避免會有枯燥性，所以，為了提升學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，應(yīng)根據(jù)該項目的不同練習(xí)內(nèi)容，選用“任務(wù)導(dǎo)向法、情境教學(xué)法、合作學(xué)習(xí)”等教學(xué)方式為輔，比如，在“口布折花”內(nèi)容中，在教學(xué)方法上，可更加強(qiáng)調(diào)學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性，在學(xué)生學(xué)習(xí)了餐巾折花的基本技巧后，通過課后查閱資料和小組討論等方式，根據(jù)不同場合從不同方面來設(shè)計餐巾折花花型，并以小組形式在課堂上進(jìn)行講授，一位同學(xué)可做主講老師，該小組其他同學(xué)則分散到其他各個小組做輔導(dǎo)老師，幫助其他小組的同學(xué)進(jìn)行練習(xí)。這樣，學(xué)生不僅需要有技能――會折花，還要會設(shè)計――如何根據(jù)不同場合來選擇合適的口布顏色和花型來突出主題。通過類似的拓展學(xué)習(xí)，不僅鞏固了學(xué)生的基礎(chǔ)技能，也能提高學(xué)生的思維能力和創(chuàng)新品質(zhì)。

2. 運(yùn)用合作學(xué)習(xí)、案例分析、情境模擬等教學(xué)方法教學(xué)“中、西餐零點、宴會服務(wù)流程“項目

在中、西餐零點、宴會服務(wù)流程模塊學(xué)習(xí)中，應(yīng)考慮到該工作過程主要需培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力、溝通能力、口頭表達(dá)能力等，所以，合作學(xué)習(xí)、案例分析、情境模擬等教學(xué)方法應(yīng)是主要的教學(xué)方法，而觀察模仿學(xué)習(xí)法則應(yīng)是輔助教學(xué)方法。

（三） 增加突出“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”特色的考核內(nèi)容

原有考核形式以餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能考核為主，其考核形式較單一，且不同模塊均采用相同的考核方式，不能很好地體現(xiàn)不同項目的特色。因此，在教學(xué)考核形式上，針對其考核內(nèi)容，應(yīng)更加突出“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的特點。如，在學(xué)習(xí)完鋪臺布和中、西擺臺設(shè)計后，可將項目考核內(nèi)容設(shè)計為：以小組形式根據(jù)給出的不同場合來設(shè)計不同的宴會臺形，在這之中，包含對職業(yè)形象、服務(wù)意識、鋪臺布、托盤端托、餐巾折花等基礎(chǔ)技巧的復(fù)習(xí)和考核；在“中、西餐零點、宴會服務(wù)流程”項目中，采用抽取不同的餐飲服務(wù)實際情境案例，以此模擬服務(wù)中的實際情況來考核。

五、 結(jié) 語

針對“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的教學(xué)模式所采取的優(yōu)化措施，使得《餐飲服務(wù)與管理（實踐）》課程構(gòu)建更加貼近工作實際流程、更具系統(tǒng)化的課程教學(xué)內(nèi)容和結(jié)構(gòu)，并通過改善教學(xué)方法，有針對性地運(yùn)用不同教學(xué)方法的優(yōu)勢和不斷提高教學(xué)組織形式的效率，來激發(fā)和提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性，同時提高課程的教學(xué)質(zhì)量與教學(xué)效果，并改善課程考核形式以期能更好地檢驗學(xué)習(xí)效果，從而形成課程特色，實現(xiàn)對于學(xué)生相關(guān)職業(yè)技能的培養(yǎng)，推動人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新。

參考文獻(xiàn)：

[1] 徐文苑、錢艷.以工作過程為導(dǎo)向的課程設(shè)計中教師角色的重新定位――以酒店專業(yè)《餐飲實務(wù)實訓(xùn)》課程為例[J].和田師范?？茖W(xué)校學(xué)報（漢文綜合版），2009年7月第1期.