酒店餐飲業(yè)精選(九篇)

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第1篇：酒店餐飲業(yè)范文

1、人的因素

一是員工在對(duì)廚房衛(wèi)生打掃的時(shí)候，胡亂潑水，水就很容易進(jìn)入到廚房電器設(shè)備的內(nèi)部，不但容易引起電器線路短路起火，也容易使電器設(shè)備生銹腐爛。二是許多員工有一種見(jiàn)“火”而“生畏”的恐懼心理。在自己碰到火災(zāi)發(fā)生的時(shí)候，常常是選擇消極的逃避方式來(lái)處理初起火災(zāi)，最后導(dǎo)致小火變成大火、大火變成了一場(chǎng)災(zāi)難。三是吸煙也特別容易引起火災(zāi)，有的員工和個(gè)別顧客把吸完煙的煙頭胡亂扔，從而導(dǎo)致火災(zāi)事故的發(fā)生。

2、可燃易燃物多，容易造成重大經(jīng)濟(jì)損失和人員傷亡

第一，酒店餐飲業(yè)，基于裝修和功能需要，內(nèi)部存在大量可燃、易燃物質(zhì)，火災(zāi)發(fā)生后，這些可燃物燃燒會(huì)特別猛烈，裝修用的高分子材料、化纖聚合物，會(huì)釋放出大量有毒氣體。第二，一些客房、包間密閉性強(qiáng)，起火不易被及時(shí)發(fā)現(xiàn)，一旦發(fā)生火災(zāi)，火勢(shì)蔓延迅速，在燃燒時(shí)還會(huì)產(chǎn)生有毒煙氣，給疏散和撲救帶來(lái)困難，危及人身安全。第三，許多場(chǎng)所在改造、裝修過(guò)程中，人為破壞和降低了建筑物耐火等級(jí)，沒(méi)有良好的防火分隔和隔煙阻火措施，往往形成大面積著火空間等。一旦發(fā)生火災(zāi)，將導(dǎo)致燃燒猛烈、火災(zāi)蔓延迅速。

3、建筑物的結(jié)構(gòu)容易產(chǎn)生煙囪效應(yīng)

現(xiàn)代的賓館和飯店，很多都是高層建筑，電梯井、管道井、電纜井、樓梯間、垃圾通道等豎井林立，好像一座座很大的煙囪；通風(fēng)管道縱橫交錯(cuò)，可以延伸到建筑物的各個(gè)角落，如果發(fā)生火災(zāi)，就特別容易產(chǎn)生煙囪效應(yīng)，燃燒的火焰就會(huì)沿著通風(fēng)管道和豎井迅速蔓延、擴(kuò)大，從而會(huì)影響到整棟樓的安全。

4、用火、用電、用氣等方面致災(zāi)因素多

其一，用電負(fù)荷較高，電氣線路安全隱患較大。計(jì)算機(jī)、空調(diào)、飲水機(jī)、復(fù)印機(jī)等用電設(shè)備的日益增多，由電氣設(shè)備引發(fā)火災(zāi)的危險(xiǎn)性也越來(lái)越大。其二，廚房長(zhǎng)年與燃?xì)?、煤炭、火打交道，操作間的環(huán)境一般比較潮濕；這時(shí)候，燃料燃燒過(guò)程中產(chǎn)生的不均勻燃燒物及油氣蒸發(fā)產(chǎn)生的油煙很容易積聚下來(lái)，形成一定厚度的可燃物油層和粉層附著在墻壁、煙道和抽油煙機(jī)的表面，如不及時(shí)清洗，特別容易引起火災(zāi)。其三，大多數(shù)賓館、飯店管理人員由于缺乏消防常識(shí)和防火意識(shí)，疏于防范，“人走火未熄、人走燈不滅，”現(xiàn)象比較普遍。

二、做好酒店餐飲業(yè)消防安全日常管理的措施

酒店的管理、保安、操作、服務(wù)等人員，除了應(yīng)了解酒店的火災(zāi)危險(xiǎn)性外，更重要的是還必須熟悉采取的防火措施。只有這樣，才能組成人與物相結(jié)合的完整的消防體系，提高總體的消防安全水平。

1、加強(qiáng)消防安全宣傳，提高酒店餐飲人員的綜合素質(zhì)

一是提高餐飲從業(yè)人員的綜合素質(zhì)。酒店餐飲行業(yè)人員的素質(zhì)不但影響到企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，更重要的是還會(huì)影響到本單位的消防安全管理水平。特別是新從業(yè)人員、新開(kāi)張場(chǎng)所，就更要加強(qiáng)消防安全的教育和培訓(xùn)，提高他們的防火意識(shí)和消防安全技能。要讓他們學(xué)會(huì)本行業(yè)本單位消防安全隱患的檢查和排查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患、及時(shí)解決問(wèn)題，為廣大消費(fèi)者提供一個(gè)比較安全的飲食環(huán)境。二是餐飲服務(wù)業(yè)場(chǎng)所經(jīng)營(yíng)者消防意識(shí)淡薄，對(duì)火災(zāi)危險(xiǎn)性認(rèn)識(shí)不足，加強(qiáng)從業(yè)人員的安全教育和培訓(xùn)，是我們需要解決的問(wèn)題。三是酒店餐飲企業(yè)要對(duì)本單位員工，每年進(jìn)行一到二次消防安全技能培訓(xùn)，要讓所有的員工懂得一些常用的防火、滅火及逃生知識(shí)，知道如何去報(bào)火警、如何撲救初期火災(zāi)、如何使用單位配備的消防設(shè)施和滅火器材、如何引導(dǎo)員工和客人疏散，如何讓員工養(yǎng)成自覺(jué)遵守消防安全制度的習(xí)慣，如何進(jìn)行防火檢查，能發(fā)現(xiàn)和消除自己身邊的火災(zāi)隱患。在單位形成“事事講消防，處處抓消防、人人懂消防，”的消防安全管理新局面。

2、規(guī)范消防安全管理制度，克服管理中的個(gè)人行為

第一，酒店餐飲企業(yè)要實(shí)行消防安全責(zé)任制，制定切實(shí)有效的消防安全管理制度，從制度上管人管事管物。建立消防安全教育、培訓(xùn)制度，嚴(yán)格用火、用電、用氣安全管理制度，健全防火檢查、巡查制度，用制度規(guī)范行為。尤其在經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中，要把電氣設(shè)備的消防安全作為一項(xiàng)重點(diǎn)來(lái)抓，對(duì)電氣設(shè)備的維護(hù)要定點(diǎn)定人，并根據(jù)不同設(shè)備的性能特點(diǎn)，采取切實(shí)有效的管理措施。第二，嚴(yán)格餐飲制度化管理。采取隨機(jī)檢查，如果是因?yàn)槿藶樵斐傻幕馂?zāi)隱患，要對(duì)本人進(jìn)行消防安全教育，強(qiáng)化他們的消防意識(shí)；對(duì)教育不起效果、屢犯不改者，要進(jìn)行嚴(yán)肅的批評(píng)教育；并責(zé)令經(jīng)營(yíng)業(yè)主及時(shí)簽訂責(zé)任狀或承諾書(shū)，避免一切可能造成火災(zāi)隱患的現(xiàn)象發(fā)生。第三，要堅(jiān)決克服消防管理中的個(gè)人行為。一忌管理工作者的隨意性。酒店安全管理依賴于制度，酒店的各項(xiàng)工作標(biāo)準(zhǔn)、程序、要求以及各類(lèi)的職責(zé)、目標(biāo)、任務(wù)、言談舉止等都有嚴(yán)格的規(guī)定。“做什么，如何做，做到咋樣的程度，做錯(cuò)了將如何處罰”，酒店的員工都是特別清楚的。二忌短期的管理行為，酒店管理要有可持續(xù)性，一切工作的方案、目標(biāo)、計(jì)劃、決策等都要從酒店的長(zhǎng)遠(yuǎn)利益出發(fā)，維護(hù)酒店自己的生命力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。三忌越級(jí)管理，“每個(gè)人只有一個(gè)上司，一級(jí)對(duì)一級(jí)負(fù)責(zé)”。四忌管理決策盲目性。決策前要進(jìn)行充分的調(diào)查和分析，錯(cuò)誤的信息或片面的、主觀的、缺乏經(jīng)驗(yàn)的決策，最容易造成失誤。

3、切實(shí)做好酒店餐飲業(yè)廚房火災(zāi)的預(yù)防工作

酒店餐飲企業(yè)的廚房火災(zāi)是防火的重中之重，不但要引起我們的高度重視，更是我們要關(guān)注的重點(diǎn)。一要加強(qiáng)對(duì)單位員工的消防安全教育，培養(yǎng)他們?nèi)绾握_的使用火、用氣、用油和用電。操作時(shí)，因?yàn)橛蜏剡^(guò)高起火或操作不當(dāng)引起油鍋著火，如果撲救時(shí)的方法不當(dāng)就會(huì)引起火災(zāi)。二是在油炸食品時(shí)，鍋里的油不能超過(guò)油鍋的三分之二，還要防止水滴和雜物掉入油鍋，致使食油溢出著火；油鍋加熱時(shí)溫度不能過(guò)高，防止火勢(shì)過(guò)猛，引起油鍋起火。三是操作間的燃?xì)馊加凸艿?、閥門(mén)、法蘭接頭一定要定期檢查，嚴(yán)防泄漏。如果發(fā)現(xiàn)有燃?xì)庑孤Ｒ紫汝P(guān)閉閥門(mén)，打開(kāi)窗戶及時(shí)通風(fēng)，一定不能使用任何明火，停止一切電器的開(kāi)合關(guān)。四是操作間的墻壁和灶具、插座開(kāi)關(guān)、抽油煙機(jī)等容易受污染的地方要及時(shí)清理打掃干凈，排煙通道至少每半年徹底的清洗一次，防止油煙火災(zāi)發(fā)生。五是操作間內(nèi)要配備一些濕棉被和滅火毯，用來(lái)?yè)渚葟N房?jī)?nèi)各種油鍋火災(zāi)和電器火災(zāi)。同時(shí)。操作間還應(yīng)配置一定量的干粉滅火器，放在順手的地方，以備急用。下班時(shí)，操作人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉所有的水、電、氣的開(kāi)關(guān)和閥門(mén)。

4、應(yīng)急處突，防患于未然

第一，單位消防主管人員，應(yīng)熟練掌握本單位的消防自動(dòng)報(bào)警和消防自動(dòng)設(shè)施，掌握滅火器材的原理和使用方法，及時(shí)維修、保養(yǎng)和更換，使消防設(shè)施器材始終處于良好的技術(shù)狀態(tài)；第二，單位要結(jié)合行業(yè)特點(diǎn)和實(shí)際，強(qiáng)化夜間值班、巡查和應(yīng)急力量和裝備配備，可以使用醒目的標(biāo)志，標(biāo)明單位配備的消防器材的用途和使用方法；第三，單位還要制定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，加強(qiáng)對(duì)義務(wù)消防隊(duì)員和保安人員的消防業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，做到平時(shí)多練、用時(shí)不亂。

5、加強(qiáng)單位消防安全“四個(gè)能力”建設(shè)

第2篇：酒店餐飲業(yè)范文

【關(guān)鍵詞】移動(dòng)支付 酒店餐飲 安全性

【中圖分類(lèi)號(hào)】F724.6 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1674-4810（2014）16-0180-02

在2012年7月，美國(guó)丹佛大學(xué)丹尼爾商學(xué)院牽頭組織了一項(xiàng)科學(xué)研究，該項(xiàng)研究旨在深入探討客戶互動(dòng)技術(shù)的發(fā)展，其中包括社會(huì)化和本地化營(yíng)銷(xiāo)、移動(dòng)支付以及其他數(shù)字和移動(dòng)技術(shù)等。研究對(duì)美國(guó)13家大型酒店所采取的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者與客人互動(dòng)的方式展開(kāi)了細(xì)致地調(diào)查，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)：客戶對(duì)于將移動(dòng)支付作為酒店餐飲行業(yè)技術(shù)革新方向呈現(xiàn)壓倒性的支持。該研究的發(fā)言人稱：預(yù)計(jì)到2015年，全美將有59%的酒店與餐廳將提供移動(dòng)支付服務(wù)。

一 移動(dòng)手機(jī)支付的內(nèi)涵及特點(diǎn)

同其他類(lèi)型的支付方式相比，移動(dòng)手機(jī)支付有著比較明顯的特色。

1.移動(dòng)手機(jī)支付的內(nèi)涵

移動(dòng)手機(jī)支付，指的是允許移動(dòng)用戶使用手機(jī)等移動(dòng)終端對(duì)所消費(fèi)的商品或服務(wù)進(jìn)行消費(fèi)的新趨勢(shì)。它具有以下幾點(diǎn)比較突出的優(yōu)勢(shì)：（1）表現(xiàn)在靈活便捷的支付方面。只要用戶申請(qǐng)開(kāi)通移動(dòng)支付功能并審核通過(guò)，便能在家中完成消費(fèi)過(guò)程。（2）表現(xiàn)在可以節(jié)省交易時(shí)間。減少客戶繁雜的交通時(shí)間與支付處理時(shí)間。（3）表現(xiàn)在有利于價(jià)值鏈調(diào)整，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)資源的合理布局。移動(dòng)支付不僅可以為移動(dòng)運(yùn)營(yíng)商帶來(lái)增值收益，也可以為金融系統(tǒng)帶來(lái)中間業(yè)務(wù)收入。

2.手機(jī)移動(dòng)支付的特點(diǎn)

與其他的支付方式相比，手機(jī)支付對(duì)于酒店餐飲業(yè)的要求更高。首先體現(xiàn)在現(xiàn)階段的移動(dòng)手機(jī)支付尚未開(kāi)發(fā)出科學(xué)的企業(yè)支付軟件，主要立足于滿足個(gè)人用戶的需求，企業(yè)用戶的使用被忽視；其次表現(xiàn)在移動(dòng)運(yùn)營(yíng)商也可以從顧客的消費(fèi)行為中分一杯羹；最后表現(xiàn)在酒店與餐廳需要增加投入來(lái)購(gòu)置新的硬件設(shè)施，這會(huì)在相當(dāng)大的程度上增加商家的運(yùn)營(yíng)成本，使其積極性受到影響。

3.移動(dòng)手機(jī)支付在我國(guó)酒店餐飲業(yè)應(yīng)用的特點(diǎn)

首先表現(xiàn)在采取移動(dòng)手機(jī)支付的酒店大多屬于私營(yíng)性質(zhì)，而公有的酒店則由于種種原因沒(méi)有采取；其次表現(xiàn)在我國(guó)酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的業(yè)務(wù)量過(guò)于龐大，管理軟件設(shè)計(jì)存在相當(dāng)大的難度；最后表現(xiàn)在其個(gè)性化與多樣化服務(wù)特色正好契合了我國(guó)餐飲業(yè)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，具有相當(dāng)不錯(cuò)的發(fā)展前景。

二 移動(dòng)手機(jī)支付在我國(guó)的發(fā)展現(xiàn)狀

1.移動(dòng)手機(jī)支付的發(fā)展簡(jiǎn)介

我國(guó)的移動(dòng)手機(jī)支付業(yè)務(wù)起步較晚，因此選擇科學(xué)的發(fā)展模式極為重要。由于我國(guó)的手機(jī)用戶基數(shù)龐大，就算只有10%的群體開(kāi)通手機(jī)支付也會(huì)是一個(gè)天文數(shù)字，這使得不論移動(dòng)運(yùn)營(yíng)商還是某個(gè)銀行都無(wú)力承擔(dān)獨(dú)立發(fā)展該業(yè)務(wù)的能力。因此，選擇一個(gè)協(xié)調(diào)性的第三方機(jī)構(gòu)就顯得極為重要。

我國(guó)的移動(dòng)手機(jī)支付業(yè)務(wù)在最近幾年取得了較快發(fā)展。自從三大電訊業(yè)務(wù)運(yùn)營(yíng)商相繼推出手機(jī)“移動(dòng)支付”業(yè)務(wù)之后，手機(jī)支付用戶呈現(xiàn)了井噴式的增長(zhǎng)。據(jù)權(quán)威調(diào)查機(jī)構(gòu)的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示：截至2012年12月，我國(guó)的移動(dòng)電話用戶將近10億，用手機(jī)上網(wǎng)的用戶則達(dá)到4.2億。這樣龐大的群體使我國(guó)移動(dòng)支付產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具備了良好的基礎(chǔ)與廣闊的發(fā)展前景。

2.移動(dòng)手機(jī)支付在我國(guó)的應(yīng)用案例

雖然移動(dòng)手機(jī)支付在我國(guó)還是一個(gè)比較新鮮的名詞，但實(shí)際上在一些大型酒店乃至小型的飯店中已經(jīng)有過(guò)許多成功的嘗試。早在2010年，東莞的深藍(lán)酒店就推出通過(guò)客戶手機(jī)終端上安裝的功能軟件來(lái)控制房間的燈光、空調(diào)以及電視頻道，同時(shí)，房客還可以通過(guò)該軟件查閱詳細(xì)的訂房賬單，隨時(shí)了解自己已經(jīng)消費(fèi)了哪些服務(wù)并進(jìn)行支付等。

除了這些五星級(jí)的大酒店之外，一些規(guī)模并不大的餐廳也開(kāi)始利用移動(dòng)設(shè)備來(lái)提高運(yùn)營(yíng)效率，幫助自己在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。如位于西安市區(qū)南部的海寶餐廳，所有的菜單都通過(guò)EPAD進(jìn)行展示，顧客可以在上面看到菜品的圖片和文字介紹，顧客在選中對(duì)應(yīng)的菜品之后，可以直接通過(guò)該軟件聯(lián)系服務(wù)員進(jìn)行下單確認(rèn)，并獲得相應(yīng)的積分，這些積分會(huì)被顯示在餐廳的液晶屏幕上，當(dāng)顧客的積分累積到一定數(shù)量時(shí)，則可以享受不同額度的消費(fèi)優(yōu)惠。

對(duì)越來(lái)越追求時(shí)尚便捷的現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，手機(jī)支付已經(jīng)演變成一種雙向互動(dòng)的體驗(yàn)，借助手機(jī)或ipad等移動(dòng)設(shè)備，不僅能夠縮短等餐時(shí)間，還能夠有效地避免錯(cuò)誤下單等情況，更可以免去忘記帶錢(qián)的尷尬，實(shí)在是一舉多得。

三 我國(guó)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)引入移動(dòng)手機(jī)支付存在的問(wèn)題

盡管移動(dòng)手機(jī)支付在我國(guó)的發(fā)展極為迅猛，但仍舊存在著一些亟待解決的問(wèn)題。

1.安全性問(wèn)題較為嚴(yán)重

現(xiàn)階段，在我國(guó)允許顧客使用移動(dòng)手機(jī)終端對(duì)餐飲業(yè)服務(wù)進(jìn)行消費(fèi)的酒店中，往往存在著過(guò)于追求顧客需求的滿足而忽視對(duì)用戶相關(guān)信息進(jìn)行安全防護(hù)的嚴(yán)重問(wèn)題。在實(shí)際的酒店服務(wù)中，也經(jīng)常存在著遭到黑客攻擊而導(dǎo)致顧客的信息丟失或者房間的門(mén)鎖不識(shí)別房客的智能手機(jī)等情況發(fā)生，從而給顧客的使用帶來(lái)嚴(yán)重的困擾。

2.移動(dòng)應(yīng)用同質(zhì)化傾向嚴(yán)重

現(xiàn)階段，各大酒店移動(dòng)手機(jī)終端應(yīng)用同質(zhì)化傾向嚴(yán)重，這使本該成為吸引顧客的創(chuàng)新之舉成為了一種單純的“噱頭”。據(jù)調(diào)查顯示：每當(dāng)一個(gè)酒店推出成動(dòng)吸引客人的應(yīng)用創(chuàng)新后，不出48個(gè)小時(shí)就會(huì)被同行所模仿。更為嚴(yán)重的是，這種形勢(shì)的發(fā)展使整個(gè)酒店餐飲業(yè)都失去了創(chuàng)新的激情和動(dòng)力。沒(méi)有創(chuàng)新，就沒(méi)有活力，模仿成為了酒店餐飲業(yè)移動(dòng)手機(jī)支付應(yīng)用進(jìn)一步發(fā)展的極大阻力。

3.移動(dòng)手機(jī)支付程序過(guò)于復(fù)雜

在現(xiàn)階段，顧客使用移動(dòng)手機(jī)終端對(duì)酒店餐飲業(yè)服務(wù)進(jìn)行支付時(shí)，顧客需要對(duì)購(gòu)物、賬單或支付等信息進(jìn)行反復(fù)地確認(rèn)，有時(shí)一個(gè)驗(yàn)證碼輸入錯(cuò)誤都可能導(dǎo)致整個(gè)支付過(guò)程的失敗。

4.業(yè)務(wù)壟斷帶來(lái)的固步自封

在我國(guó)，大多數(shù)的手機(jī)用戶更加習(xí)慣于運(yùn)營(yíng)商代扣話費(fèi)的方式，而不是輸入層層密碼在手機(jī)上做拇指運(yùn)動(dòng)。畢竟安全、簡(jiǎn)單是移動(dòng)支付體驗(yàn)的首要條件。此外，我國(guó)三大電訊運(yùn)營(yíng)寡頭，也足以讓其他富于創(chuàng)意的第三方支付公司望而卻步。對(duì)于我國(guó)處于絕對(duì)壟斷地位的運(yùn)營(yíng)商而言，他們一天的利潤(rùn)就能夠達(dá)到幾億元，因此，他們完全能夠提供給用戶更大的優(yōu)惠甚至免單。但在用戶進(jìn)行移動(dòng)手機(jī)支付時(shí)收取相當(dāng)?shù)氖掷m(xù)費(fèi)，這會(huì)成為阻礙移動(dòng)手機(jī)支付業(yè)務(wù)在酒店餐飲業(yè)中繼續(xù)發(fā)展的重要原因。

四 進(jìn)一步發(fā)展我國(guó)酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)中移動(dòng)手機(jī)支付的建議

針對(duì)上文提出的問(wèn)題，筆者經(jīng)過(guò)悉心的研究，總結(jié)出以下幾個(gè)方面的發(fā)展建議。

1.提升手機(jī)支付的安全性

雖然在人們的印象中，手機(jī)支付的安全性能根本無(wú)法得到保障，但實(shí)際上，手機(jī)支付比網(wǎng)上支付安全多了。因?yàn)槭謾C(jī)終端不僅內(nèi)存小、功能也較簡(jiǎn)單，黑客分子可供利用的空間較少，而且手機(jī)的私密性也使得不法分子獲取個(gè)人賬戶和密碼資料的可能性大大降低。

手機(jī)支付安全性能的提升，不是酒店憑借自身的力量就可以完成的，它需要運(yùn)營(yíng)商與銀行等金融機(jī)構(gòu)進(jìn)行積極地配合。在手機(jī)用戶眼中，運(yùn)營(yíng)商提供的只是無(wú)線網(wǎng)絡(luò)服務(wù)，而支付和資金的安全則應(yīng)該是銀行的工作范疇。（1）銀行一定要積極主動(dòng)地融入到移動(dòng)手機(jī)支付的安全提升工作中來(lái)；（2）運(yùn)營(yíng)商也應(yīng)充分利用金融機(jī)構(gòu)的優(yōu)勢(shì)資源，利用金融機(jī)構(gòu)提供的金融安全技術(shù)與服務(wù)支持，提升手機(jī)支付專用資金流轉(zhuǎn)通道與交易平臺(tái)的安全性；（3）酒店也要加大技術(shù)研發(fā)的力度，確保自身網(wǎng)絡(luò)的安全，使顧客能夠放心消費(fèi)。

2.開(kāi)發(fā)獨(dú)具特色的移動(dòng)手機(jī)支付應(yīng)用

無(wú)論是個(gè)人開(kāi)發(fā)者還是酒店的開(kāi)發(fā)團(tuán)隊(duì)，真正應(yīng)該關(guān)注的是用戶而不是同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)者，真正要“跟”的永遠(yuǎn)是客戶需求。只有這樣，才有可能開(kāi)發(fā)出顧客滿意的支付應(yīng)用，自然也就會(huì)成為酒店獨(dú)具的招牌。

首先，酒店的經(jīng)營(yíng)者要構(gòu)建企業(yè)自己的網(wǎng)上站點(diǎn)，拓展企業(yè)宣傳渠道。酒店企業(yè)要充分利用現(xiàn)階段信息技術(shù)飛速發(fā)展的機(jī)遇，大膽創(chuàng)新，提高酒店的市場(chǎng)反應(yīng)力、競(jìng)爭(zhēng)力，開(kāi)發(fā)具有自己酒店特色的手機(jī)應(yīng)用對(duì)大部分餐飲酒店來(lái)講是尤其重要的，這會(huì)對(duì)顧客產(chǎn)生極大地吸引力。其次，建立科學(xué)的短信服務(wù)平臺(tái)，消費(fèi)者普遍都能進(jìn)行熟練的短信操作，利用短信平臺(tái)來(lái)為酒店餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)服務(wù)是切實(shí)可行的。

3.簡(jiǎn)化移動(dòng)手機(jī)的支付程序

在簡(jiǎn)化移動(dòng)手機(jī)支付程序的做法中，酒店可以仿效蘋(píng)果手機(jī)在iTunes賬號(hào)管理方面的經(jīng)驗(yàn)，將用戶的iTunes賬號(hào)與銀行卡綁定，用戶通過(guò)下載的App Store應(yīng)用進(jìn)行支付。從而達(dá)到便捷支付的目的。我國(guó)的酒店可以與具備相當(dāng)科研能力的大學(xué)或者研究院進(jìn)行合作，以酒店的實(shí)際情況為基礎(chǔ)，設(shè)計(jì)出獨(dú)具特色的服務(wù)應(yīng)用，使之成為酒店的“代言”。

4.大膽革新運(yùn)營(yíng)商的壟斷局面

要想進(jìn)一步發(fā)展我國(guó)移動(dòng)手機(jī)支付在酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)中的應(yīng)用發(fā)展，就一定要勇于打破運(yùn)營(yíng)商的壟斷地位，實(shí)現(xiàn)對(duì)社會(huì)資源的合理利用，堅(jiān)定不移地走開(kāi)放之路。按照現(xiàn)實(shí)情況來(lái)看，我國(guó)的移動(dòng)手機(jī)支付業(yè)務(wù)結(jié)合市場(chǎng)需求及自身資源應(yīng)逐步開(kāi)放兩塊市場(chǎng)：（1）支付及清結(jié)算能力，以提升開(kāi)發(fā)者在應(yīng)用創(chuàng)新中對(duì)資金流解決方案的技術(shù)自主性；（2）營(yíng)銷(xiāo)工具能力，借助手機(jī)支付優(yōu)質(zhì)商戶資源，打包手機(jī)支付營(yíng)銷(xiāo)工具、虛擬商品（含繳話費(fèi)、游戲直充等應(yīng)用）等資源，為開(kāi)發(fā)者提供靈活、高效、低成本的用戶營(yíng)銷(xiāo)、積分運(yùn)營(yíng)手段。

五 結(jié)束語(yǔ)

本文就如何提升移動(dòng)手機(jī)支付在酒店餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)中的應(yīng)用進(jìn)行了細(xì)致地分析與討論，在闡釋現(xiàn)階段移動(dòng)手機(jī)支付的內(nèi)涵、特點(diǎn)以及在我國(guó)的發(fā)展案例基礎(chǔ)上，對(duì)于其存在的問(wèn)題做了分析，并提出了富有針對(duì)性的解決建議。相信隨著運(yùn)營(yíng)商與銀行、酒店餐飲服務(wù)商等利益相關(guān)者合作的展開(kāi)，只要不斷地探索與思考，將來(lái)的移動(dòng)電子商務(wù)定會(huì)發(fā)展得更好。

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第3篇：酒店餐飲業(yè)范文

餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中,管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn),對(duì)餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié),及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi),保證實(shí)現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類(lèi)。所謂直接成本,是指餐企在一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚(yú)、肉、海產(chǎn)品等;配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過(guò)程中附加的各種調(diào)味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產(chǎn)品加工制作過(guò)程中耗費(fèi)的人工費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、管理費(fèi)用等不計(jì)入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財(cái)務(wù)分析上看,餐企的日常經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上,在餐飲經(jīng)營(yíng)中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求,更具競(jìng)爭(zhēng)力,是保證餐廳經(jīng)營(yíng)效果、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點(diǎn)看法。

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度以控制采購(gòu)成本

原材料購(gòu)入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對(duì)其加強(qiáng)管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存的原材料,更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn),有計(jì)劃地組織采購(gòu),以防止損失和浪費(fèi)。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購(gòu)制度。

(一)建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程

1.廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本部門(mén)的需求、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量,并填制“請(qǐng)購(gòu)單”報(bào)送采購(gòu)部門(mén)。

2.倉(cāng)庫(kù)部門(mén)在各種物品庫(kù)存量到達(dá)最低界線時(shí)填寫(xiě)“請(qǐng)購(gòu)單”。庫(kù)存量最低界線,也稱采購(gòu)線,是酒店為保證供應(yīng),減少資金積壓而確定的訂貨點(diǎn)的庫(kù)存量,它主要根據(jù)各種物品的每日消耗數(shù)量、保存期限、進(jìn)貨難易程度以及從訂貨到進(jìn)貨入庫(kù)的間隔天數(shù)等因素一一確定。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門(mén)制訂,報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后,以書(shū)面方式通知供貨商。

(二)建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系

財(cái)務(wù)部設(shè)立專門(mén)的物價(jià)員,定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢,堅(jiān)持貨比三家的原則,對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開(kāi)報(bào)價(jià)一次,并召開(kāi)定價(jià)例會(huì),定價(jià)人員由使用部門(mén)負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫(kù)管人員組成,對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇;對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資,須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)賬。

(三)建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度

1.設(shè)置專門(mén)的驗(yàn)收區(qū)域,包括驗(yàn)收辦公室、檢驗(yàn)測(cè)試裝置和臨時(shí)貯藏場(chǎng)地。另外,酒店應(yīng)設(shè)置一種在驗(yàn)收時(shí)使用的印戳或標(biāo)記以防重復(fù)點(diǎn)算。

2.驗(yàn)收人員一般從倉(cāng)庫(kù)、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識(shí),鑒別購(gòu)進(jìn)物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實(shí)實(shí)的工作態(tài)度;必須熟悉酒店所規(guī)定的驗(yàn)收制度和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品,有權(quán)拒收任何未經(jīng)批準(zhǔn)的物品采購(gòu)。

3.驗(yàn)收程序,貨品到后,驗(yàn)收人員根據(jù)訂貨單的內(nèi)容做好兩項(xiàng)工作:盤(pán)點(diǎn)數(shù)量和檢查質(zhì)量。盤(pán)點(diǎn)數(shù)量時(shí)應(yīng)注意,如果是密封的容器,應(yīng)逐個(gè)檢查是否有啟封的痕跡,并逐個(gè)過(guò)稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應(yīng)通過(guò)點(diǎn)數(shù)或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實(shí)際一致。全部貨品的測(cè)試、檢驗(yàn)、過(guò)磅、清點(diǎn)等工作應(yīng)盡量在送貨人在場(chǎng)時(shí)做完,以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量的差錯(cuò),有第三者在場(chǎng)認(rèn)可。庫(kù)存管理員對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià),通過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收,對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正;驗(yàn)貨結(jié)束后庫(kù)管員要填制驗(yàn)收單據(jù),驗(yàn)收單通常有兩種形勢(shì):一種是驗(yàn)收人員根據(jù)點(diǎn)收的貨品自制一份驗(yàn)收清單;另一種是驗(yàn)收人員直接在送貨人或供貨商帶來(lái)的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章收訖。無(wú)論采取哪種形式的驗(yàn)收單據(jù),都應(yīng)做到收貨單據(jù)清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗(yàn)收工作完成后,將收貨單和發(fā)票訂在一起,送交財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)核準(zhǔn)付款的人員。

(四)建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度

制定嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù),以及各部門(mén)原輔料的領(lǐng)用制度,餐企經(jīng)營(yíng)所需購(gòu)入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù),所有的出庫(kù)須先填制領(lǐng)料單,由部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字后生效,嚴(yán)禁無(wú)單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料,嚴(yán)禁涂改領(lǐng)料單,由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過(guò)期等浪費(fèi)現(xiàn)象,一律追究相關(guān)人員責(zé)任。

(五)建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟和存貨清查制度

對(duì)于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度,并制定合理的報(bào)損率,報(bào)損由部門(mén)主管上報(bào)財(cái)務(wù)、庫(kù)管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫(xiě)報(bào)損單,報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報(bào)損;報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理,對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。每月末,財(cái)務(wù)部要對(duì)存貨進(jìn)行清查,這樣一方面可以查清賬實(shí)不符的原因,及時(shí)發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問(wèn)題,并采取相應(yīng)措施,建立和完善必要的手續(xù)和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫(kù)存的各種存貨數(shù)量,檢查分析企業(yè)各種存貨有無(wú)超儲(chǔ)積壓現(xiàn)象,檢查存貨有無(wú)因儲(chǔ)存時(shí)間太長(zhǎng)而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象,有利于及時(shí)處理上述現(xiàn)象,加快資金周轉(zhuǎn)速度,提高流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)率。

二、利用先進(jìn)的酒店管理系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系

(一)制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度

餐飲產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài),并且品種多,用料復(fù)雜,故很難對(duì)每一品種實(shí)際耗用原材料進(jìn)行準(zhǔn)確核算,客觀上需要對(duì)各種飯菜制訂一個(gè)合理的投料標(biāo)準(zhǔn),即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實(shí)物數(shù)量定額的貨幣價(jià)值,是由投料數(shù)量定額與投料單價(jià)組成,投料數(shù)量定額一般是按每道菜試制結(jié)果,考慮不同地區(qū)飲食習(xí)慣、風(fēng)味特點(diǎn)并結(jié)合廚師經(jīng)驗(yàn),經(jīng)過(guò)分析研究確定,財(cái)務(wù)部門(mén)要根據(jù)投料數(shù)量定額與投料單價(jià)制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡,以此作為衡量飲食產(chǎn)品用料,檢查其質(zhì)量,核算、監(jiān)督并控制其成本水平的依據(jù),并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部考核定額的執(zhí)行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際成本有無(wú)差異,有無(wú)跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤,以提高廚師的節(jié)約積極性,從而大大提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。

(二)合理制訂本酒店的毛利率

餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品,其價(jià)格的制定與毛利率的高低密切相關(guān),毛利率合理與否直接影響酒店及消費(fèi)者的切身利益。酒店要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時(shí)既要認(rèn)真研究客人的消費(fèi)心理,考慮顧客對(duì)付出價(jià)格需要獲取更多價(jià)值的要求,同時(shí)也要滿足酒店獲取合理利潤(rùn)的愿望。

(三)定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析

財(cái)務(wù)部每月末要召開(kāi)成本分析會(huì),分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)檔口的成本率,將各檔口的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比,及時(shí)分析滯銷(xiāo)菜品情況,對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書(shū),還可以通過(guò)成熟的酒店管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)成本分解,進(jìn)銷(xiāo)核對(duì),通過(guò)銷(xiāo)售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本,并自動(dòng)核減庫(kù)存量,期末與庫(kù)存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤(pán)點(diǎn)報(bào)表進(jìn)行比較分析,從而發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)成本卡與實(shí)際成本之間的差距。此外,對(duì)于投入生產(chǎn)過(guò)程的原材料,在當(dāng)月未全部消耗的情況下,正確計(jì)算月末廚房已領(lǐng)未用、或產(chǎn)品未銷(xiāo)售原材料的結(jié)存額,這個(gè)計(jì)算的正確與否,直接影響本期已銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品成本計(jì)算的正確性,對(duì)酒店當(dāng)期財(cái)務(wù)成果有著重要影響。

三、其他影響餐飲直接成本的因素分析

除上面介紹的原材料的采購(gòu)和餐飲成本的計(jì)算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計(jì)、制作的過(guò)程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān),自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。

(一)菜單的設(shè)計(jì)

菜單作為一種餐飲銷(xiāo)售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書(shū),對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進(jìn)入餐廳后對(duì)餐廳認(rèn)知的介紹書(shū),直接提供顧客對(duì)菜品進(jìn)行選擇。所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品銷(xiāo)售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價(jià)格過(guò)高,顧客可能接受不了;如果菜的價(jià)格過(guò)低,又會(huì)影響毛利,甚至可能出現(xiàn)虧損。因此,設(shè)計(jì)菜單時(shí),應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達(dá)到規(guī)定的毛利率。

(二)餐飲的制作

制作人員一時(shí)疏忽,或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng),或份量計(jì)算錯(cuò)誤,或處理方式失當(dāng),往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)而增加成本。因此要鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量來(lái)嚴(yán)密地控制食物的充分利用。

(三)服務(wù)的方法

沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用,對(duì)于剩余的食物沒(méi)有適當(dāng)加以處理,對(duì)于食物賣(mài)出量與廚房出貨量沒(méi)有詳細(xì)記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損耗,影響成本,所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程,將有助于控制成本。

第4篇：酒店餐飲業(yè)范文

摘要：餐飲業(yè)作為我國(guó)服務(wù)行業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，在經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域中占有非常重要的比重。在當(dāng)前的信息技術(shù)環(huán)境下，改進(jìn)餐飲業(yè)的運(yùn)營(yíng)方式與管理水平，具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。本文嘗試探究目前移動(dòng)電子商務(wù)在我國(guó)餐飲業(yè)的應(yīng)用的概況與對(duì)應(yīng)的問(wèn)題及解決策略。

關(guān)鍵詞：移動(dòng)電子商務(wù);餐飲業(yè);應(yīng)用研究

Abstract：The catering industry as a pillar industry of China's service industry， plays an important part in the economic field. Under such situation ， reforming the existing system of catering is very worthwhile.This paper attempts to explore the mobile e-commerce in China's catering industry application effect and the future development trend.

Keywords：mobile e-commerce;catering ecomony;research of application

引言

餐飲業(yè)是中國(guó)經(jīng)濟(jì)的重要產(chǎn)業(yè)。根據(jù)國(guó)家相關(guān)部門(mén)的調(diào)查研究顯示：在中國(guó)的日常的生活支出中，餐飲業(yè)的支出占有的比重正在呈現(xiàn)上升態(tài)勢(shì)。在飲食這種剛性需求的刺激與推動(dòng)下，我國(guó)的餐飲業(yè)的進(jìn)入了非常好的發(fā)展期。需要指出的是，在二十一世紀(jì)的今天，我國(guó)很多的餐飲服務(wù)業(yè)的管理模式與手段還停留在一個(gè)比較初級(jí)的階段，這無(wú)法與飛速發(fā)展的現(xiàn)代信息社會(huì)所倡導(dǎo)的節(jié)奏與便捷的新餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)相匹配。因此，如何利用新的信息技術(shù)與載體對(duì)餐飲服務(wù)業(yè)的服務(wù)質(zhì)量與管理系統(tǒng)進(jìn)行更好地提升與對(duì)接是當(dāng)前信息應(yīng)用領(lǐng)域與餐飲服務(wù)業(yè)所共同面臨的問(wèn)題。本文嘗試借助目前比較流行的移動(dòng)電子商務(wù)系統(tǒng)，應(yīng)用在餐飲服務(wù)業(yè)，希望能有助于餐飲服務(wù)業(yè)管理與服務(wù)的自動(dòng)化水平。

一、我國(guó)餐飲服務(wù)業(yè)的服務(wù)現(xiàn)狀研究

我國(guó)雖然是一個(gè)比較注重飲食的文明大國(guó)，但是在具體的服務(wù)質(zhì)量與服務(wù)水平方面還存在以下問(wèn)題。

1.餐飲質(zhì)量追蹤體系亟需完善

在信息化社會(huì)的今天，我們的餐飲業(yè)大多數(shù)還停留在“來(lái)料加工”階段，這種只負(fù)責(zé)結(jié)果，不考慮原料進(jìn)貨渠道的方式，過(guò)去的幾年里，已經(jīng)通過(guò)“蘇丹紅”“瘦肉精”等事件的曝光而為我們敲響了警鐘。由于缺乏對(duì)原材料采購(gòu)的追蹤與監(jiān)管，所以在未來(lái)的餐飲服務(wù)行業(yè)中，一旦出現(xiàn)餐飲食品質(zhì)量安全問(wèn)題，很難進(jìn)行責(zé)任的認(rèn)定與追究。

2.部分餐飲公司的信息建設(shè)觀念需要提升

在經(jīng)濟(jì)全球化的現(xiàn)在，科學(xué)技術(shù)的應(yīng)用范圍越來(lái)越廣，幾乎涉及各個(gè)領(lǐng)域。可是在我國(guó)一些餐飲企業(yè)中，對(duì)于餐飲服務(wù)與管理的信息化建設(shè)缺乏足夠的了解與認(rèn)識(shí)，因此表現(xiàn)的參與熱情并不是很高。尤其是，一些有著悠久歷史的祖?zhèn)鞯摹袄献痔?hào)”的餐飲企業(yè)，對(duì)于信息化建設(shè)與餐飲服務(wù)質(zhì)量之間的關(guān)系缺乏了解，這種態(tài)度影響了企業(yè)走向更大的發(fā)展平臺(tái)。

二、移動(dòng)電子商務(wù)的基本概念與特征

1.移動(dòng)電子商務(wù)的基本概念介紹

電子商務(wù)的概念概念，對(duì)于很多年輕人來(lái)說(shuō)并不陌生，它已經(jīng)隨著網(wǎng)購(gòu)普及而不斷地為大眾所熟知。根據(jù)我國(guó)信息產(chǎn)業(yè)部門(mén)最新的官方統(tǒng)計(jì)的數(shù)字顯示，目前我國(guó)的網(wǎng)民參與網(wǎng)上購(gòu)物，網(wǎng)上交易的人群已經(jīng)突破近千萬(wàn)大關(guān)。移動(dòng)電子商務(wù)作為它的一個(gè)分支，在最近我國(guó)移動(dòng)網(wǎng)絡(luò)的不斷完善下，也開(kāi)始異軍突起，成為另一支電子商務(wù)參與的生力軍。

簡(jiǎn)略來(lái)講，移動(dòng)電子商務(wù)是指通過(guò)移動(dòng)通訊技術(shù)在任何網(wǎng)絡(luò)覆蓋的地區(qū)，實(shí)現(xiàn)各種商業(yè)信息的交換與分享。與一般常提到的電子商務(wù)比較來(lái)說(shuō)，因?yàn)槲覈?guó)的手機(jī)用戶的基數(shù)較大，在加上我國(guó)的網(wǎng)絡(luò)建設(shè)近幾年取得了突飛猛進(jìn)的成長(zhǎng)與進(jìn)步，帶動(dòng)著移動(dòng)電子商務(wù)的成長(zhǎng)并迎來(lái)了史無(wú)前例的成長(zhǎng)機(jī)會(huì)。在這種機(jī)遇的推動(dòng)下，我國(guó)目前根據(jù)移動(dòng)網(wǎng)絡(luò)開(kāi)發(fā)的應(yīng)用軟件已經(jīng)有萬(wàn)種，任何移動(dòng)手機(jī)的使用者，可以在網(wǎng)絡(luò)覆蓋的地區(qū)，進(jìn)行相應(yīng)的移動(dòng)電子商務(wù)業(yè)務(wù)。

2.移動(dòng)電子商務(wù)的特征介紹

同傳統(tǒng)的經(jīng)由互聯(lián)網(wǎng)、電腦等信息載體實(shí)現(xiàn)的電子商務(wù)對(duì)比，這種電子商務(wù)具備諸多有利的地方。首要凸現(xiàn)在時(shí)空的跨越性。由于移動(dòng)電子商務(wù)的信息終端是每一個(gè)用戶的智能手機(jī)，因此用戶可以根據(jù)自己的實(shí)際需要來(lái)隨時(shí)進(jìn)行自己的商業(yè)活動(dòng)。例如，可以在晚上休息的時(shí)候，進(jìn)行轉(zhuǎn)賬與下單，也可以在等公交車(chē)的時(shí)候?qū)崿F(xiàn)數(shù)據(jù)的下載與上傳，可以說(shuō)這中移動(dòng)電子商務(wù)系統(tǒng)可以時(shí)刻地陪伴在用戶的身邊。另外一點(diǎn)需要指出的是，作為一種移動(dòng)通訊終端，很多手機(jī)都帶有定位的系統(tǒng)，因此在移動(dòng)電子商務(wù)的操作過(guò)程中具有著更多的定位優(yōu)勢(shì)。

三、移動(dòng)電子商務(wù)在餐飲業(yè)的研究分析

由于移動(dòng)電子商務(wù)存在著很大的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，因此，這一技術(shù)開(kāi)始在各個(gè)行業(yè)進(jìn)行推廣與應(yīng)用，在這其中餐飲服務(wù)業(yè)就是這一技術(shù)應(yīng)用的重要范疇之一。

1.移動(dòng)電子商務(wù)在我國(guó)的餐飲業(yè)的應(yīng)用效果分析

在包括百盛在內(nèi)的餐飲業(yè)巨頭在移動(dòng)電子商務(wù)的應(yīng)用范圍與力度都是比較大的，在百盛旗下的幾家快餐公司，借助移動(dòng)電子商務(wù)平臺(tái)，可以讓顧客通過(guò)手機(jī)這一通訊終端來(lái)實(shí)現(xiàn)點(diǎn)餐與支付的雙重功能。顧客只需要通過(guò)智能手機(jī)來(lái)登錄餐飲官網(wǎng)，進(jìn)行相應(yīng)的點(diǎn)餐，餐飲公司會(huì)根據(jù)顧客的需求來(lái)進(jìn)行餐飲的第一時(shí)間的派送。這種相對(duì)高效的移動(dòng)電子商務(wù)技術(shù)，為這家餐飲企業(yè)帶來(lái)了可觀的利潤(rùn)與回報(bào)。與此同時(shí)，在餐飲企業(yè)內(nèi)部，也可以同步實(shí)現(xiàn)自動(dòng)下單與管理。當(dāng)顧客在前臺(tái)點(diǎn)餐時(shí)，后廚的顯示屏上會(huì)進(jìn)行對(duì)應(yīng)的提示，餐飲的出單與最后的結(jié)賬都可以在一個(gè)較短的時(shí)間內(nèi)完成。經(jīng)過(guò)這種高效的自動(dòng)化的管理技術(shù)，以百盛為代表的餐飲業(yè)正在占領(lǐng)著更多的市場(chǎng)份額。

2.移動(dòng)電子商務(wù)在餐飲服務(wù)業(yè)應(yīng)用中的問(wèn)題研究

雖然，在一些國(guó)外來(lái)華投資設(shè)立的餐飲服務(wù)業(yè)中，移動(dòng)電子商務(wù)已經(jīng)進(jìn)行了一些比較有成效的推廣，但是在具體的實(shí)施階段還是存在著一些不盡如人意的問(wèn)題。

隨著網(wǎng)絡(luò)的普及，我國(guó)一些比較有影響力的餐飲企業(yè)，也陸續(xù)開(kāi)通了網(wǎng)上預(yù)定與點(diǎn)餐的服務(wù)平臺(tái)，與歐美發(fā)達(dá)的餐飲管理的自動(dòng)化水平相比，無(wú)論是從操作平臺(tái)的穩(wěn)定性還是具體應(yīng)用的便捷性還是村在著一定的差距。另外，由于我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的不統(tǒng)一，很多落后地區(qū)的餐飲服務(wù)方式還是停留在傳統(tǒng)的人工點(diǎn)餐、人工結(jié)賬的方式，這些都影響著我國(guó)整體的餐飲服務(wù)行業(yè)自動(dòng)化水平的提高。

3.移動(dòng)電子商務(wù)在餐飲服務(wù)業(yè)中問(wèn)題的對(duì)應(yīng)解決策略

首先，在移動(dòng)點(diǎn)電子商務(wù)的實(shí)施過(guò)程中，有一個(gè)比較關(guān)鍵的環(huán)節(jié)就是移動(dòng)網(wǎng)絡(luò)的傳報(bào)速率與操作系統(tǒng)的穩(wěn)定性。我國(guó)在部分沿海發(fā)達(dá)地區(qū)將移動(dòng)的網(wǎng)絡(luò)更新到了4G的級(jí)別，這為移動(dòng)電子商務(wù)的發(fā)展提供了非常有利的發(fā)展條件。但是由于經(jīng)濟(jì)與科技發(fā)展水平的不均衡，在我國(guó)的中西部地區(qū)，在餐飲服務(wù)業(yè)中由于網(wǎng)絡(luò)覆蓋的局限性以及網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)傳輸速率還處在一個(gè)比較低的水平，因此，國(guó)家應(yīng)該從信息發(fā)展的未來(lái)遠(yuǎn)景著眼，

加大對(duì)移動(dòng)網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)完善的力度。

其次，進(jìn)一步做好移動(dòng)電子商務(wù)在餐飲業(yè)中的推介與服務(wù)。我國(guó)的餐飲服務(wù)業(yè)擁有者讓西方人嘆為觀止的烹飪技術(shù)，但是在具體的信息化建設(shè)方面還需要進(jìn)一步的改善與提高。一方面，要從技術(shù)更新對(duì)餐飲企業(yè)發(fā)展的未來(lái)的重要性入手，幫助餐飲企業(yè)順利進(jìn)入信息化發(fā)展的移動(dòng)電子商務(wù)的軌道。另一方面，要相關(guān)法規(guī)與制度上，保障移動(dòng)電子商務(wù)平臺(tái)的信息安全與系統(tǒng)穩(wěn)定。因?yàn)樽鳛橐环N開(kāi)放的信息交流平臺(tái)，本身存在著一定的漏洞與缺陷，國(guó)家相關(guān)職能部門(mén)應(yīng)該從安全的角度考慮，進(jìn)一步提升移動(dòng)電子商務(wù)平臺(tái)的安全與可靠性。

最后，進(jìn)一步加大科研開(kāi)發(fā)力度，為餐飲業(yè)的移動(dòng)電子商務(wù)的推廣與進(jìn)步提供更加周到的技術(shù)支持。

移動(dòng)電子商務(wù)在餐飲業(yè)的應(yīng)用與推廣，與其它的應(yīng)用之間還存在著自己的特點(diǎn)。因此，相關(guān)技術(shù)研發(fā)部門(mén)應(yīng)該從餐飲業(yè)對(duì)移動(dòng)電子商務(wù)的實(shí)際需求出發(fā)，設(shè)計(jì)符合這一行業(yè)發(fā)展特色與過(guò)濾的軟件。例如，可以設(shè)計(jì)更多的互動(dòng)板塊，讓顧客與餐飲企業(yè)通過(guò)信息的交流與反饋從而更好地提升餐飲業(yè)的服務(wù)水平。同時(shí)，我們也可以通過(guò)移動(dòng)電子商務(wù)這一先進(jìn)的技術(shù)模式來(lái)更好地為餐飲業(yè)的發(fā)展提供服務(wù)。另外，要盡快確立食品安全的監(jiān)管體系，將餐飲業(yè)的食品安全問(wèn)題在移動(dòng)電子商務(wù)的技術(shù)載體下，實(shí)現(xiàn)更有效的解決。

結(jié)語(yǔ)

移動(dòng)電子商務(wù)，拉近了顧客與商家之間的距離。借助這一技術(shù)載體與平臺(tái)，餐飲服務(wù)業(yè)的服務(wù)將會(huì)更加方便快捷。同時(shí)，我們也要看到由于移動(dòng)電子商務(wù)是一個(gè)系統(tǒng)的工程，它需要信息技術(shù)與餐飲服務(wù)等行業(yè)的通力配合。所以，構(gòu)建比較完善的移動(dòng)電子商務(wù)系統(tǒng)是提高餐飲服務(wù)業(yè)移動(dòng)電子商務(wù)水平的重中之重。但是這種代表著信息技術(shù)發(fā)展的結(jié)果，必將促進(jìn)我國(guó)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)更大的發(fā)展。

注釋

①汪禮俊，廖瑾. 移動(dòng)電子商務(wù)：現(xiàn)代生活的新詮釋[J]. 上海信息化. 2010（05）

②儲(chǔ)節(jié)旺，郭春俠. 移動(dòng)電子商務(wù)與國(guó)際貿(mào)易研究[J]. 冶金信息導(dǎo)刊. 2002（01）

③一揚(yáng). 互聯(lián)網(wǎng)需移動(dòng)電子商務(wù)[J]. 每周電腦報(bào). 2005（25）

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[3]范洪宇. 電子商務(wù)在哈爾濱地區(qū)餐飲業(yè)中的應(yīng)用研究[J]. 商業(yè)經(jīng)濟(jì). 2012（02）

第5篇：酒店餐飲業(yè)范文

[關(guān)鍵詞]酒店餐飲；成本控制；措施分析

在酒店餐飲成本控制中，所謂的成本主要指的是酒店餐飲在運(yùn)行過(guò)程中所產(chǎn)生的各項(xiàng)費(fèi)用。其中主要包括了：酒店食品的原料、工作人員費(fèi)用、經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用。在實(shí)際的成本管理控制中，變動(dòng)成本是整個(gè)成本控制的主要部分，食品控制在整個(gè)餐飲成本控制占據(jù)很大比例。通常來(lái)說(shuō)，在實(shí)際的成本控制中，成本的高低主要取決于酒店等級(jí)的高低，酒店的級(jí)別越高，相應(yīng)的人員成本以及各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用也會(huì)隨著增多，因此，積極地進(jìn)行酒店餐飲成本管理勢(shì)在必行。

1酒店餐飲成本的主要構(gòu)成

1.1食品原材料成本

食品原材料成本是指制作菜肴的各種食品原材料及采購(gòu)費(fèi)用。它包括主料成本、配料成本和調(diào)料成本。其中，主料成本往往是菜肴中占有主導(dǎo)地位的原料的成本，占據(jù)餐飲成本90%以上。對(duì)餐飲管理人員來(lái)說(shuō)，是絕對(duì)可以控制的成本，是餐飲管理人員要做的主要工作，也是廚房能控制的成本。

1.2人工成本

所謂的人工成本指的是：工作人員在食材加工和銷(xiāo)售過(guò)程中，酒店按照一定的比例或者合同要求應(yīng)該支付給工作人員的勞務(wù)費(fèi)用及各項(xiàng)福利支出。例如：廚師勞務(wù)費(fèi)、服務(wù)人員的工資等。在實(shí)際的酒店發(fā)展過(guò)程中，人工成本占據(jù)著重要地位，它主要取決于工作崗位的多少、崗位技能含量、工作量等。在酒店的成本構(gòu)成中，人工成本占有很大的比例，位居第二，僅次于食品原材料成本。

1.3經(jīng)營(yíng)成本費(fèi)用

在酒店的實(shí)際運(yùn)行過(guò)程中，經(jīng)營(yíng)成本費(fèi)用主要包括了兩個(gè)方面：營(yíng)業(yè)費(fèi)用以及管理費(fèi)用；所謂的營(yíng)業(yè)費(fèi)用指的是酒店的營(yíng)業(yè)部門(mén)在酒店經(jīng)營(yíng)過(guò)程中產(chǎn)生的各項(xiàng)費(fèi)用，例如：水電費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)用、電話費(fèi)、易消耗品費(fèi)用。管理成本指的是酒店組織經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所產(chǎn)生的費(fèi)用，不能分?jǐn)偟馁M(fèi)用，例如：福利費(fèi)用、稅金、董事會(huì)經(jīng)費(fèi)。

2酒店餐飲成本管理中存在的問(wèn)題

2.1食品原材料的采購(gòu)制度不完善

原材料的采購(gòu)成本不僅關(guān)系著酒店餐飲運(yùn)營(yíng)的實(shí)際成本，還與菜品的定價(jià)、酒店的實(shí)際競(jìng)爭(zhēng)力等息息相關(guān)。在實(shí)際的采購(gòu)過(guò)程中，既要保證其安全性和供應(yīng)的及時(shí)性，還得控制好采購(gòu)成本，再加上很多不確定因素的影響，都會(huì)導(dǎo)致采購(gòu)流程出現(xiàn)很多問(wèn)題。目前，很多酒店的原材料采購(gòu)制度不完善，驗(yàn)收環(huán)節(jié)的分工不明確，比如餐飲部只管質(zhì)量不關(guān)注價(jià)格，采購(gòu)部只重視價(jià)格忽略了質(zhì)量等，導(dǎo)致采購(gòu)價(jià)格過(guò)高，材料質(zhì)量與制作要求不符，從而影響成本控制。 [1]

2.2原材料的利用率不高

在食品等原材料的使用過(guò)程中普遍存在以下問(wèn)題：

第一，材料儲(chǔ)存室沒(méi)有按照規(guī)定的存放要求，或庫(kù)房設(shè)置及配套不符合標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致出現(xiàn)腐爛變質(zhì)等問(wèn)題，造成了大量的浪費(fèi)；第二，一次性采購(gòu)量過(guò)大，不能和酒店餐飲的實(shí)際運(yùn)行情況相協(xié)調(diào)，導(dǎo)致材料過(guò)剩，又不能進(jìn)行有效的處理，很多食材被扔掉；第三，在食品制作過(guò)程中，對(duì)材料的使用方法不合理，對(duì)下腳料不能充分利用，出現(xiàn)了不必要的浪費(fèi)。

2.3人力資源管理制度不完善，人員流動(dòng)性大

酒店業(yè)的行業(yè)特點(diǎn)和發(fā)展現(xiàn)狀，決定了酒店人員流動(dòng)性大，人員素質(zhì)偏低，屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，同時(shí)，酒店業(yè)經(jīng)營(yíng)受市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)影響大，加之這幾年人力成本待遇上漲，酒店經(jīng)營(yíng)不景氣現(xiàn)實(shí)，造成人力運(yùn)行成本過(guò)大，而單位又缺乏一套科學(xué)的用人管理機(jī)制，這嚴(yán)重制約著酒店的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展。

3加強(qiáng)酒店餐飲成本控制的措施

酒店發(fā)展過(guò)程中，需要建立一套完整的餐飲成本管理體系，餐飲管理具有一定的整體性，所以，在實(shí)際的管理過(guò)程中，管理人員應(yīng)該從全局出發(fā)，結(jié)合單位的實(shí)際情況積極地制定有效的成本管理機(jī)制，才能達(dá)到良好的管理效果，提升酒店的經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)酒店的持續(xù)發(fā)展。酒店餐飲成本控制主要應(yīng)該從以下幾點(diǎn)進(jìn)行控制。

3.1優(yōu)化采購(gòu)流程，嚴(yán)格采購(gòu)程序管理

首先，采購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)食品采購(gòu)工作，餐飲部門(mén)采購(gòu)之前應(yīng)該向采購(gòu)部門(mén)提交申請(qǐng)，申請(qǐng)單應(yīng)經(jīng)廚師長(zhǎng)、餐飲總監(jiān)簽字認(rèn)可方才有效，這樣操作一是可以確定實(shí)際的采購(gòu)量，二是杜絕采購(gòu)不需要或者可替代的材料。然后采購(gòu)部門(mén)根據(jù)確定的供貨商分類(lèi)對(duì)采購(gòu)單進(jìn)行分配，向供貨商訂貨。驗(yàn)收人員根據(jù)訂貨單進(jìn)行核對(duì)驗(yàn)收，并在貨物的收貨票上簽字，再將收貨票交于采購(gòu)部門(mén)，采購(gòu)部門(mén)核對(duì)收貨票與發(fā)票后交于財(cái)務(wù)部，發(fā)票上要有供貨商、采購(gòu)人、驗(yàn)收人三方簽字，財(cái)務(wù)部收到發(fā)票后先掛賬處理，隨后統(tǒng)一安排向供應(yīng)商付款。這樣集中采購(gòu)管理既可以得到統(tǒng)一的監(jiān)督，又可以獲得優(yōu)惠的價(jià)格，同時(shí)，方便原料的購(gòu)買(mǎi)，還可以節(jié)省采購(gòu)的時(shí)間及采購(gòu)的費(fèi)用。其次，采購(gòu)人員在實(shí)際的采購(gòu)過(guò)程中，應(yīng)本著同價(jià)論質(zhì)，同質(zhì)論價(jià)，同價(jià)同質(zhì)論費(fèi)用的原則，合理選擇食品原料，這是保證采購(gòu)質(zhì)量的根本。最后，對(duì)采購(gòu)過(guò)程中出現(xiàn)的違規(guī)行為和暗箱操作，酒店的質(zhì)檢部門(mén)要嚴(yán)肅處理，杜絕采購(gòu)環(huán)節(jié)的不良行為。[2]

3.2提高餐飲資源的利用率，減少浪費(fèi)

在酒店實(shí)際工作中，餐飲的成本控制貫穿于形成的全過(guò)程，控制點(diǎn)較多，而每一個(gè)控制點(diǎn)都應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的控制措施，否則，這些控制點(diǎn)便成了漏洞點(diǎn)。使用控制是餐飲食品成本控制的第二個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)于酒店的經(jīng)濟(jì)效益具有直接影響，為了能夠?qū)崿F(xiàn)食材的有效控制，可以實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法，就是依據(jù)餐廳制定的標(biāo)準(zhǔn)成本，對(duì)成本形成的全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，并通過(guò)餐廳每日或定期的成本與經(jīng)營(yíng)情況報(bào)表，結(jié)合管理人員現(xiàn)場(chǎng)巡查等信息，及時(shí)揭示餐飲成本的差異，然后對(duì)于其中存在的差異性進(jìn)行分析，找出差異產(chǎn)生的原因和責(zé)任。針對(duì)差異，餐廳總監(jiān)和廚師長(zhǎng)要組織廚師挖掘潛力，積極提出降低或改進(jìn)成本的新措施，或修訂原來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)成本，或?qū)Τ杀静町惖母鳈n口和個(gè)人進(jìn)行相應(yīng)的考核和獎(jiǎng)罰等一系列措施，使他們重視成本控制，并加強(qiáng)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的日常管理，使實(shí)際成本盡量接近標(biāo)準(zhǔn)成本，這才能有效地提升酒店整體的成本管理水平。

另外酒水的控制也十分重要，在實(shí)際工作中，管理人員應(yīng)該積極地采取標(biāo)準(zhǔn)成本管理機(jī)制，重視對(duì)酒水工作人員的培訓(xùn)，統(tǒng)一量酒器的規(guī)格，構(gòu)建完善的酒水管理制度，并在實(shí)際中管理人員還應(yīng)該對(duì)每天的工作進(jìn)行分析總結(jié)，積極分析其中存在的問(wèn)題，不斷地進(jìn)行改進(jìn)調(diào)整，能夠有效地降低成本。

除了以上兩種措施，餐飲成本控制工作中，管理人員還應(yīng)該積極地對(duì)餐具進(jìn)行管理。主要由于餐具需要量大，種類(lèi)多，規(guī)格型號(hào)不統(tǒng)一且價(jià)值高，在日常使用中容易出現(xiàn)損壞以及丟失，如果不對(duì)其進(jìn)行管理和控制，容易出現(xiàn)嚴(yán)重漏洞，導(dǎo)致餐飲成本增加。所以，要依據(jù)單位實(shí)際情況和管理需要，制定合理的餐具管理機(jī)制，將責(zé)任落實(shí)到人，才能有效地提高餐具管理水平，實(shí)現(xiàn)對(duì)成本的合理控制。[3]

3.3完善人力資源管理制度，培養(yǎng)積極向上的企業(yè)文化

人是酒店各項(xiàng)工作開(kāi)展的基礎(chǔ)，同時(shí)，也是酒店餐飲成本控制的實(shí)施者，主要是由于酒店的服務(wù)人員具有很大的流動(dòng)性，且年齡相對(duì)較小，如何加強(qiáng)和完善對(duì)人力資源的管理工作，特別是加強(qiáng)對(duì)90后員工的管理日顯重要和迫切，一方面除了持續(xù)做好人員的招聘、晉升、管理、培訓(xùn)工作外，還應(yīng)該構(gòu)建積極向上、健康和諧的企業(yè)文化，這對(duì)成本控制工作尤為重要。酒店的服務(wù)質(zhì)量都取于人員的日常行為，員工的言行舉止都代表著酒店的形象，一些老員工的工作習(xí)慣對(duì)于一些新來(lái)的員工具有重要影響，因此，在進(jìn)行成本控制中，應(yīng)該積極建良好的工作環(huán)境，充分利用老員工的良好習(xí)慣和優(yōu)良傳統(tǒng)，加強(qiáng)對(duì)新員工的節(jié)約意識(shí)培訓(xùn)，帶動(dòng)和推動(dòng)部門(mén)的成本控制工作，從而提高資源的利用率。[4]另外，管理人員應(yīng)該積極地對(duì)各項(xiàng)費(fèi)用進(jìn)行管理和控制，例如：辦公費(fèi)用、電話費(fèi)用等。鼓勵(lì)員工對(duì)一些可回收或能再次利用的物品積極進(jìn)行回收，培養(yǎng)員工隨手關(guān)燈、關(guān)水的良好習(xí)慣，對(duì)一些文件盡可能地采用電子版等。為了減少人員的流動(dòng)率，節(jié)省人力成本，還需要提供更好的員工福利制度，從而使員工與酒店建立起更加有黏性的合作關(guān)系。

4結(jié)論

綜上所述，積極地對(duì)酒店餐飲進(jìn)行成本控制具有重要作用，能有效地提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)酒店的持續(xù)發(fā)展。在實(shí)際的酒店成本控制工作中，管理人員應(yīng)該結(jié)合實(shí)際情況，積極地對(duì)餐飲食品成本、各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、人員成本進(jìn)行合理控制，才能有效提高酒店成本控制水平，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益，從而促進(jìn)酒店的持續(xù)健康發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]沙媚.淺談酒店餐飲成本控制分析[J].企業(yè)文化（下旬刊），2014（5）：202.

[2]曾妙紅.淺談酒店餐飲成本控制[J].中國(guó)電子商務(wù)，2013（11）：212-213.

第6篇：酒店餐飲業(yè)范文

中職旅游服務(wù)與管理專業(yè)餐飲服務(wù)技能教學(xué)原則當(dāng)今社會(huì)科學(xué)技術(shù)在飛速的發(fā)展，為此，至關(guān)重要的并不是知識(shí)掌握的多少，而是如何才能學(xué)會(huì)知識(shí)。為此傳授知識(shí)不是教學(xué)工作的唯一任務(wù)，而教會(huì)學(xué)生學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)，使學(xué)生保持持續(xù)的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)及終身學(xué)習(xí)的愿望和能力，才是更重要的任務(wù)。

中職旅游服務(wù)與管理專業(yè)的學(xué)生要加強(qiáng)職業(yè)技能的訓(xùn)練，這無(wú)論是對(duì)于學(xué)生將來(lái)走向社會(huì)，還是升學(xué)都是很必要的，而且有著非常深遠(yuǎn)的意義。

那么，如何抓好中職旅游服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生的餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練，關(guān)鍵在于要找出中職旅游服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生餐飲服務(wù)技能形成和發(fā)展過(guò)程中的規(guī)律和特點(diǎn)，因勢(shì)利導(dǎo)、揚(yáng)長(zhǎng)避短，就能在餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練中提高訓(xùn)練的效率和質(zhì)量。

一、中職旅游服務(wù)與管理專業(yè)的學(xué)生服務(wù)技能形成、發(fā)展的特點(diǎn)

1.餐飲服務(wù)技能形成和發(fā)展的順序性和階段性特點(diǎn)

餐飲服務(wù)的技能是經(jīng)過(guò)反復(fù)練習(xí)而形成的，它是一個(gè)由簡(jiǎn)單到復(fù)雜、由低級(jí)到高級(jí)的循序漸進(jìn)的過(guò)程。任何高級(jí)的復(fù)雜的技能，都是在掌握初級(jí)的簡(jiǎn)單的基礎(chǔ)上逐步形成和發(fā)展起來(lái)的，這就是所謂的順序性特點(diǎn)。

階段性特點(diǎn)是指學(xué)生餐飲服務(wù)技能形成和發(fā)展過(guò)程中，一般都要經(jīng)過(guò)初步掌握和形成技巧這兩個(gè)階段，初步掌握階段又大體可分為接受示范后的模仿，動(dòng)作干擾少，動(dòng)作協(xié)調(diào)準(zhǔn)確，穩(wěn)定性提高和視覺(jué)控制減少、動(dòng)作控制加強(qiáng)、緊張性消失的三個(gè)小階段。如果說(shuō)學(xué)生餐飲服務(wù)技能的形成僅僅停留在初步掌握階段，那么這樣的技能只能算作是“會(huì)”，只有繼續(xù)進(jìn)行不懈的訓(xùn)練才能達(dá)到“熟”的狀態(tài)，這時(shí)餐飲服務(wù)技能也就成為餐飲服務(wù)技巧了，這就是餐飲服務(wù)技能形成和發(fā)展的特點(diǎn)之一。

2.餐飲服務(wù)技能形成和發(fā)展的不均衡性和差異性特點(diǎn)

人的身心發(fā)展是有差異的，中職學(xué)生都處于青年的初期，但由于先天因素、后天環(huán)境的影響，其生理、心理及智能水平都必然存在著差異。這種差異也必然會(huì)影響學(xué)生餐飲服務(wù)技能的形成和發(fā)展，從而出現(xiàn)不均衡的現(xiàn)象。

所謂不均衡性特點(diǎn)，是指旅游服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生某一個(gè)體對(duì)各種餐飲服務(wù)技能的掌握是不均衡的。也就是說(shuō)，某一個(gè)體對(duì)不同技能的掌握速度、最終發(fā)展水平是不一樣的，從而形成有的善于餐巾折花、有的長(zhǎng)于鋪臺(tái)布等個(gè)體的技能特點(diǎn)。

從學(xué)生群體對(duì)某一餐飲服務(wù)技能的掌握來(lái)看也有差異，也就是說(shuō)群體中的各個(gè)個(gè)體，在統(tǒng)一的教學(xué)要求和相同的環(huán)境條件下，對(duì)某一技能掌握的速度，最終發(fā)展水平是不相同的，因而必然會(huì)出現(xiàn)個(gè)人餐飲服務(wù)技能水平的高低。

3.餐飲服務(wù)技能形成和發(fā)展的指向性特點(diǎn)

旅游服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生的餐飲服務(wù)技能形成和發(fā)展還具有指向性，而且表現(xiàn)得較為突出和強(qiáng)烈。這是由于旅游服務(wù)與管理專業(yè)的學(xué)生職業(yè)定向的原因。這些學(xué)生畢業(yè)后的工作性質(zhì)和內(nèi)容大致是確定的，因此，對(duì)于旅游服務(wù)與管理專業(yè)的學(xué)生來(lái)說(shuō)一般都有為了今后能做好工作希望把今天的學(xué)習(xí)和明天的工作緊密結(jié)合起來(lái)的心理狀態(tài)。于是，他們從今后的工作需要的角度來(lái)審視學(xué)習(xí)和訓(xùn)練的內(nèi)容，對(duì)那些聯(lián)系緊密的知識(shí)和技能興趣較高，動(dòng)作的要求也強(qiáng)烈，肯下功夫，那么其發(fā)展速度和水平就較高些。相反，對(duì)那些聯(lián)系不太緊密的知識(shí)和技能，則不夠重視，當(dāng)然掌握得就相對(duì)要差一些。尤其是那些不想升學(xué)的學(xué)生，表現(xiàn)得更為明顯。

二、旅游服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練中的教學(xué)原則

根據(jù)旅游服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生餐飲服務(wù)技能形成發(fā)展的特點(diǎn)，在對(duì)學(xué)生進(jìn)行技能訓(xùn)練教學(xué)中應(yīng)運(yùn)用一下原則：

首先，在餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練中需要認(rèn)真遵循循序漸進(jìn)的原則，從而使學(xué)生由不會(huì)到會(huì)，再由會(huì)到熟，由會(huì)之不多到會(huì)之較多。這就要求教師對(duì)學(xué)生所掌握的技能經(jīng)常進(jìn)行分析，在教學(xué)中注重分輕重、別主次。先進(jìn)行基礎(chǔ)技能的訓(xùn)練，之后是主要的關(guān)鍵性的技能訓(xùn)練，反復(fù)進(jìn)行練習(xí)，做到循序漸進(jìn)。

其次，教師必須了解每個(gè)學(xué)生，分析每個(gè)學(xué)生的訓(xùn)練情況，實(shí)施因材施教的原則，對(duì)拔尖的學(xué)生，要提出較高的要求，要為他們創(chuàng)造更多的條件，使他們的技能盡可能地得到發(fā)展。而對(duì)較差的一些學(xué)生則循循善誘，耐心教誨，是他們能達(dá)到教學(xué)的基本要求。這樣才能使學(xué)生各得其所都有發(fā)展。

再次，根據(jù)學(xué)生的心理狀態(tài)和現(xiàn)實(shí)情況，在教學(xué)過(guò)程中教師還必須正確發(fā)揮其主導(dǎo)作用，要正視現(xiàn)實(shí)，積極引導(dǎo)。一方面，教師要觀察學(xué)生在餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練中所表現(xiàn)的強(qiáng)烈的動(dòng)作要求以及濃厚的學(xué)習(xí)興趣，注意因勢(shì)利導(dǎo)，指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行餐飲服務(wù)基本技能的訓(xùn)練；另一方面，還要引導(dǎo)學(xué)生正確認(rèn)識(shí)各種技能之間的相互聯(lián)系，要使學(xué)生認(rèn)識(shí)合理的技能結(jié)構(gòu)對(duì)人的發(fā)展的重要作用，從而自覺(jué)地掌握好餐飲服務(wù)的基本技能，為自身的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展奠定必要的技能基礎(chǔ)。

總之，通過(guò)多年的研究和探索發(fā)現(xiàn)，只有了解并遵循中職旅游服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生餐飲服務(wù)技能形成、發(fā)展的特點(diǎn)，在教學(xué)過(guò)程中充分發(fā)揮學(xué)生的自主性，才有助于學(xué)生能動(dòng)性和創(chuàng)造性的激發(fā)和鼓勵(lì)，這樣對(duì)學(xué)生的全面發(fā)展、主動(dòng)發(fā)展，生動(dòng)活潑地發(fā)展才會(huì)起到促進(jìn)作用，同時(shí)為學(xué)生將來(lái)走向?qū)嶋H工作崗位打下夯實(shí)的基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)：

[1]郭敏文.餐飲服務(wù)與管理（1版）.高等教育出版社，2001.

第7篇：酒店餐飲業(yè)范文

11月21日早上九點(diǎn)，位于英雄山路的皇家花園酒店門(mén)口，孫建軍走下車(chē)，抬頭看了一眼門(mén)口牌匾，走進(jìn)大堂。

30多個(gè)員工正在培訓(xùn)，“每天早上9點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)開(kāi)會(huì)，大致總結(jié)下前天的服務(wù)情況和業(yè)績(jī)”。孫建軍每天早上9點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)進(jìn)店，先是看一下助理遞過(guò)來(lái)的業(yè)績(jī)匯報(bào)，然后檢查店內(nèi)設(shè)施狀況?！艾F(xiàn)在是餐飲業(yè)的寒冬，業(yè)績(jī)不好，員工培訓(xùn)時(shí)間會(huì)長(zhǎng)一點(diǎn)，我則是盯住預(yù)算，嚴(yán)格把關(guān)?！?/p>

“皇宮餐飲集團(tuán)鼎盛時(shí)期，魚(yú)翅皇宮大酒店、魚(yú)翅皇酒家、皇家花園三個(gè)店均各自有專門(mén)的維修隊(duì)伍，一共60人，如今精簡(jiǎn)成一支，只有30人?！闭嫉丶s1.4萬(wàn)平的皇家花園在2013年開(kāi)業(yè)，正趕上“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)，高達(dá)幾千萬(wàn)的裝修費(fèi)用在兩年內(nèi)遠(yuǎn)未收回成本，但如何轉(zhuǎn)型已經(jīng)成為孫建軍要考慮的問(wèn)題。

轉(zhuǎn)型的第一步，是讓皇宮餐飲集團(tuán)在濟(jì)南的四個(gè)店變成六個(gè)店。用孫建軍的話來(lái)說(shuō)，叫做“放低身段，走親民路線”。

此前，皇宮餐飲集團(tuán)在濟(jì)南共有4家店，分別為魚(yú)翅皇宮大酒店、魚(yú)翅皇酒家、皇家花園酒店、鵲華居酒店。佛慧山腳下的本部，分為“皇宮大酒店”和“御景風(fēng)味城”。位于英雄山路上的“皇家花園”，現(xiàn)也被分成兩個(gè)店，一個(gè)叫“金堂家常菜館”，另一個(gè)仍叫“皇家花園”。位于千佛山路上的“魚(yú)翅皇酒家”，現(xiàn)在改名為“隨心圓酒樓”。此外，大明湖畔的“鵲華居酒店”繼續(xù)打造大明湖特色文化，基本沒(méi)有改變。

吃飯到“風(fēng)味城”，請(qǐng)客到“皇宮”、“鵲華居”，大眾消費(fèi)在“金堂家常菜”，中端消費(fèi)到“皇家花園”，從塔基到塔尖，為食客提供各式各樣的選擇。采訪當(dāng)日，記者在點(diǎn)菜區(qū)看到，醬排骨58元，姜汁松花蛋18元，一葷三素的套餐98元，特價(jià)菜糖醋鯉魚(yú)只賣(mài)8元。

做餐飲需要“逆思維”

1999年，孫建軍在征兵接待處轉(zhuǎn)業(yè)后，與朋友三人一起投資開(kāi)起皇宮餐飲第一家店：魚(yú)翅皇酒家。他聘請(qǐng)一位香港師傅，年薪60-100萬(wàn)，在當(dāng)時(shí)的濟(jì)南餐飲界掀起轟動(dòng)。在魚(yú)翅皇酒家最繁榮的2005到2009年間，人均消費(fèi)1000元/人，往來(lái)酒店的不是企業(yè)老板、就是商政人士，每天熙來(lái)攘往，一桌子的海參、鮑魚(yú)、魚(yú)翅。

2003年非典期間，所有餐飲企業(yè)都閉門(mén)謝客，而魚(yú)翅皇的員工戴著口罩照常營(yíng)業(yè)?！疤焯毂瑵M?！睂O建軍說(shuō)，餐飲就是逆思維才能絕路逢生，“在所有門(mén)店都休息時(shí)，我們照常營(yíng)業(yè)，只是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)更嚴(yán)格把控?！?/p>

“那是一個(gè)講排場(chǎng)的年代?！睂O建軍作為餐飲管理者，回望最輝煌的年代，始終認(rèn)為餐飲隨經(jīng)濟(jì)發(fā)展而動(dòng)。

2007年，孫建軍將“魚(yú)翅皇”開(kāi)進(jìn)鄭州：一座威尼斯大酒店兼具餐飲康樂(lè)一體，地上12層，地下兩層?！白怨庞械弥性叩锰煜乱徽f(shuō)，鄭州作為全國(guó)的鐵路中樞，有著其他城市無(wú)法比擬的人流量，而地理位置也離山東比較近，便于管理?！?/p>

鄭州店面積約1.8萬(wàn)平方米，是魚(yú)翅皇所有酒店里面積最大的，效益也是最好的，哪怕是餐飲寒冬的今天，威尼斯大酒店的人流量仍然每天保持2012年前的水準(zhǔn)，“原本定位就是大眾餐飲娛樂(lè)，這剛好契合了當(dāng)今餐飲轉(zhuǎn)型的精神：回歸大眾，理性消費(fèi)，鄭州威尼斯大酒店就是摸準(zhǔn)了時(shí)代的脈搏。”

高端餐飲的泡沫有多少

流失掉公務(wù)宴請(qǐng)的消費(fèi)群體，高端餐飲業(yè)驟然失去了泡沫源。而餐飲業(yè)開(kāi)始關(guān)注大眾化的消費(fèi)，這種改變帶來(lái)了餐飲業(yè)一種新氣象：更家常，更面向大眾。

“當(dāng)前中國(guó)餐飲業(yè)的粗放增長(zhǎng)模式已經(jīng)走到盡頭，餐飲只有在精細(xì)化管理和產(chǎn)品服務(wù)上有所創(chuàng)新，回歸本質(zhì)，回歸大眾，才能實(shí)現(xiàn)健康可持續(xù)發(fā)展。”孫建軍認(rèn)為餐飲業(yè)確實(shí)到了該轉(zhuǎn)型的時(shí)候，雖然“禁令”來(lái)得有點(diǎn)突然，但“轉(zhuǎn)型”是中國(guó)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型期的必經(jīng)之路。

“現(xiàn)在說(shuō)來(lái)，臺(tái)灣香港的餐飲模式已經(jīng)相對(duì)成熟，特色化明顯，既有便利快餐店，又有街頭大排擋，也有西餐店，也有米力乃這樣精良優(yōu)質(zhì)的高檔餐廳。人們可以自由選擇用餐標(biāo)準(zhǔn)，而每家店都會(huì)特別講究，并不因消費(fèi)價(jià)格而拉低食物水準(zhǔn)?！睂O建軍認(rèn)為，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型重在特色化經(jīng)營(yíng)，港臺(tái)就是成功例證。

第8篇：酒店餐飲業(yè)范文

遼寧省綏中縣疾病預(yù)防控制中心,遼寧葫蘆島 125200

[摘要] 目的 了解綏中縣餐飲服務(wù)業(yè)的餐具消毒效果，提高餐飲具消毒合格率，防止食源性疾病的傳播。方法 隨機(jī)抽取綜合性酒店、學(xué)校及幼兒園、個(gè)體餐館等三類(lèi)單位120家，分別在夏季、冬季進(jìn)行餐具消毒效果監(jiān)測(cè)。按照GB14934-94《食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求采樣監(jiān)測(cè)。結(jié)果 餐具消毒效果合格率很低，三類(lèi)餐具中，綜合性酒店、學(xué)校及幼兒園合格率比個(gè)體餐館合格率高；夏冬兩次檢測(cè)合格率，夏季為51.3%，冬季為75.9%. 冬季的合格率較夏季高。熱力消毒比藥物消毒合格率高，放入保潔柜的比不放入保潔柜的合格率高。結(jié)論 餐具消毒工作應(yīng)該嚴(yán)抓狠管，抓薄弱環(huán)境環(huán)節(jié)，尤其是消毒人員消毒知識(shí)和操作方法的培訓(xùn)，加大監(jiān)測(cè)力度，采取行政處罰措施，餐具消毒合格率才能有效提高。

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關(guān)鍵詞 ] 餐具；消毒效果；綏中縣；微生物檢驗(yàn)效果監(jiān)測(cè)

[中圖分類(lèi)號(hào)] R155.5　[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A　[文章編號(hào)] 1672-5654（2014）05（b）-0152-02

餐具消毒的目的是為了預(yù)防疾病傳染和食物中毒，是餐飲業(yè)安全衛(wèi)生管理中的重要項(xiàng)目[1]。消毒的效果也是餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)管的評(píng)價(jià)指標(biāo)。為了對(duì)綏中縣餐飲業(yè)衛(wèi)生情況進(jìn)行了解，發(fā)現(xiàn)餐具消毒的實(shí)行和質(zhì)量問(wèn)題，提高餐飲業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量，保障餐飲的安全健康，2013年度，我們對(duì)綜合性酒店、個(gè)體餐館及學(xué)校、幼兒園食堂等餐飲服務(wù)場(chǎng)所進(jìn)行了餐具消毒質(zhì)量衛(wèi)生檢測(cè)，為人們的餐飲健康和餐飲服務(wù)行業(yè)健康發(fā)展提供保障。

1樣品來(lái)源與方法

1.1 樣品來(lái)源

隨機(jī)抽取綏中縣綜合性酒店、學(xué)校及幼兒園食堂、個(gè)體餐館三類(lèi)120個(gè)單位1190個(gè)樣品，分別于夏冬兩次監(jiān)測(cè)，兩次的監(jiān)測(cè)單位相同。

1.2 采樣方法

根據(jù)《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14934-94）[2]中的餐飲業(yè)消毒衛(wèi)生評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)樣品中隨機(jī)抽取的餐具，用生理鹽水濕潤(rùn)大腸菌群快速檢測(cè)紙片后貼于餐具內(nèi)側(cè)表面，30 s后取下置于無(wú)菌塑料袋內(nèi)，每?jī)蓮埣埰瑸橐环輼悠?，筷?支為一份樣品。

1.3 結(jié)果判定

把采集的樣品置于37℃恒溫箱內(nèi)，經(jīng)過(guò)15~18 h常溫培養(yǎng)后檢測(cè)結(jié)果，如果紙片依然為藍(lán)色或者藍(lán)色中有部門(mén)紫色菌斑或紅暈，則表明檢測(cè)結(jié)果是大腸菌群呈陰性，該餐具的消毒效果判為合格。如果紙片有變黃或變黃部分有紅色菌斑或紅暈，則表明檢測(cè)結(jié)果是大腸菌群呈陽(yáng)性，該餐具的消毒效果判為不合格。

1.4統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

采用spss 17.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，所有的結(jié)果均為計(jì)數(shù)資料，采用χ2檢驗(yàn)，設(shè)定P<0.5時(shí)，差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2結(jié)果

2.1 基本情況

本研究監(jiān)測(cè)餐飲服務(wù)場(chǎng)所總共120家，抽檢餐具1190件，合格680份，合格率為63.6%，其中綜合性酒店320份，合格240份，合格率75.0%；學(xué)校及幼兒園220份，合格140份，合格率63.6%；個(gè)體餐館650份，合格300份，合格率46.1%. 見(jiàn)表1。

2.2 不同季節(jié)餐具消毒效果比較

不同季節(jié)餐具消毒效果合格率不同，夏季監(jiān)測(cè)680份，合格349份，合格率為51.3%；冬季監(jiān)測(cè)510份，合格387份，合格率為75.9%. 夏季的合格率很低，冬季的合格率略高些，見(jiàn)表2。

2.3 消毒方式

120家餐飲服務(wù)行業(yè)所采集的1190份樣品中，用消毒柜消毒餐具620份，合格407份，合格率為66.1%；用煮沸法消毒餐具180份，合格160份，合格率為88.9%；用化學(xué)藥物消毒餐具390份，合格190份，合格率為48.7%. 可以看出，煮沸法消毒效果明顯比化學(xué)藥物法消毒要好，見(jiàn)表3。

2.4 消毒后餐具的保存

消毒后的1190份樣品中，放入保潔柜采取保潔措施的有910份，合格數(shù)為619份，合格率為68.0%；未采取保潔措施的有280份，合格數(shù)為138份，合格率為49.3%，見(jiàn)表4。

3分析與討論

綏中縣2013年餐具消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果說(shuō)明，綏中縣餐飲業(yè)餐具消毒效果合格率很低，僅為63.6%，表明綏中縣餐飲業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量不高，餐飲安全健康得不到保障，有關(guān)餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)管工作做得不到位，有必要加強(qiáng)綏中縣的餐飲衛(wèi)生管理。

3.1餐具消毒的效果與餐飲業(yè)的種類(lèi)有關(guān)

綜合性酒店具備合格的消毒條件，嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，對(duì)人員的要求和管理也是很?chē)?yán)格的，可見(jiàn)其對(duì)餐具衛(wèi)生比較重視，因而餐具的消毒效果較好，衛(wèi)生質(zhì)量整體較高；個(gè)體餐館規(guī)模較小，消毒意識(shí)不夠強(qiáng)，也缺乏衛(wèi)生制度的管束，個(gè)體餐飲經(jīng)營(yíng)者往往為了節(jié)約成本松懈衛(wèi)生管理工作，餐具消毒的效果沒(méi)有得到保障，衛(wèi)生條件也就比較差[3]。

3.2餐具消毒合格率與季節(jié)有關(guān)

從時(shí)間季節(jié)上看，夏季的餐具消毒合格率明顯低于冬季，主要是因?yàn)橄募镜目諝鉁囟雀?，濕度大，?xì)菌繁殖比較快；而冬季則正好相反，不利于細(xì)菌繁殖。另外，夏季監(jiān)測(cè)后，衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)對(duì)合格率較低的單位，給予了現(xiàn)場(chǎng)強(qiáng)化培訓(xùn)指導(dǎo)，使消毒人員提高了消毒認(rèn)識(shí)，正確掌握消毒的方法[4]。

3.3各種消毒方式的比較

目前綏中縣餐飲服務(wù)行業(yè)的餐具消毒一般都采用消毒柜消毒、煮沸消毒和化學(xué)藥物消毒，從監(jiān)測(cè)的結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，化學(xué)藥物消毒相對(duì)其他兩種消毒方式的效果要差一些，而且不會(huì)有殘留物留下安全隱患。采用藥物消毒時(shí)，餐具浸泡的時(shí)間比較長(zhǎng)、消毒液調(diào)配比例不易掌握，操作工序比較繁瑣，還有可能出現(xiàn)沖洗不完全殘留藥物，反而不衛(wèi)生，因此，餐飲業(yè)餐具消毒還是采用高溫消毒比較好[5]。

3.4總結(jié)

抽檢的1190份樣品，其中有280份沒(méi)有做過(guò)消毒和保潔，說(shuō)明綏中縣餐飲單位存在保潔意識(shí)差的問(wèn)題。消毒后沒(méi)有做保潔措施的比率也很高，餐具保潔可以防止細(xì)菌再次滋生，因而是非常重要的一道工序，如果不做好后續(xù)保潔工作，即使消毒了餐具也未必衛(wèi)生。

4建議

為進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲服務(wù)行業(yè)的管理，應(yīng)加強(qiáng)餐具消毒規(guī)范，保證餐飲業(yè)的衛(wèi)生安全，保障就餐者的安全健康，也對(duì)促進(jìn)綏中縣餐飲業(yè)的健康發(fā)展具有重要意義，對(duì)于餐飲衛(wèi)生管理我們有以下建議。

①加強(qiáng)餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督，提高衛(wèi)生制度評(píng)價(jià)指標(biāo)，重視餐飲業(yè)消毒人員的素質(zhì)和衛(wèi)生意識(shí)的提高，嚴(yán)格要求餐飲業(yè)的消毒設(shè)備配置，規(guī)范餐具清潔、消毒的衛(wèi)生制度，加強(qiáng)崗位獎(jiǎng)懲制度和培訓(xùn)，以保障餐飲也就餐的健康衛(wèi)生[6]。

②個(gè)體餐館餐具消毒工作較薄弱，應(yīng)作為工作重點(diǎn)。

③對(duì)餐具洗滌專業(yè)企業(yè)要加強(qiáng)監(jiān)管，完善各項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)范制度，在出廠產(chǎn)品上嚴(yán)格標(biāo)注生產(chǎn)日期和有效期，綏中餐具存放時(shí)間不宜超過(guò)4 h。

④使用合格的洗滌產(chǎn)品或選擇正規(guī)的餐具清潔公司，餐飲經(jīng)營(yíng)者須提高餐飲健康意識(shí)和自我保護(hù)意識(shí)，重視餐具消毒合格檢查[7]。

[

參考文獻(xiàn)]

[1] 敬素寒，朱飛，鐘天輝. 德陽(yáng)市餐飲業(yè)食（飲）具消毒效果監(jiān)測(cè)分析[J].現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，2003,30（6）：54-55.

[2] 中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院標(biāo)準(zhǔn)處. 食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn). 食品衛(wèi)生國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（3）[M].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2000：87-90.

[3] 陳紹運(yùn)，劉學(xué)峰，陳維，等. 南寧市集中式消毒餐具規(guī)模與消毒效果的研究[J].中國(guó)公共衛(wèi)生管理，2006, 22（4）：318-319.

[4] 黎鋼，朱榆紅，李燕，等.腦卒中急性期血壓監(jiān)測(cè)及其與預(yù)后關(guān)系的臨床研究[J].卒中與神經(jīng)疾病 2010,12（21）：21-23.

[5] 李旗，田福玲，李繼安.消毒愈肌液對(duì)大鼠糖尿病足的抗菌活性[J].中醫(yī)雜志，2013,14（156）：34-37

[6] 陳亞慧，徐麗萍，宋欣偉，等.益氣消毒方聯(lián)合升白胺、利血生治療干燥綜合征粒細(xì)胞減少癥34例[J].中醫(yī)雜志，2012,76（45）：321-324.

[7] 趙海平，趙艷玲，王伽伯，等.基于動(dòng)物熱活性檢測(cè)系統(tǒng)分析動(dòng)物熱活性影響因素[J].中醫(yī)雜志,2013（35）：12-16.

（收稿日期：2014-02-18）

第9篇：酒店餐飲業(yè)范文

榮成一家酒店的老板介紹說(shuō)，廚房透明了，顧客吃著放心了，前來(lái)就餐的客人就多了。今年前5個(gè)月，我們酒店的營(yíng)業(yè)額比去年同期增加了近三成。該市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的人士認(rèn)為，“敞開(kāi)式廚房”通過(guò)直播飯菜的加工烹飪過(guò)程，能夠使餐飲業(yè)主動(dòng)接受消費(fèi)者的監(jiān)督，進(jìn)一步維護(hù)了消費(fèi)者的權(quán)益，也增強(qiáng)了餐飲企業(yè)的食品安全意識(shí)。今后，餐飲行業(yè)將積極與食品監(jiān)管部門(mén)加強(qiáng)合作，加快餐飲食品電子監(jiān)管平臺(tái)建設(shè)，與各餐飲單位的監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)實(shí)行互聯(lián)，做到現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管與網(wǎng)上監(jiān)督相結(jié)合，全力保障消費(fèi)者的飲食安全，為老百姓營(yíng)造一個(gè)健康的“綠色餐飲”環(huán)境。

向消費(fèi)者直播飯菜加工烹飪?nèi)^(guò)程，這種主動(dòng)請(qǐng)顧客監(jiān)督和自我約束的經(jīng)營(yíng)策略，可謂是給了消費(fèi)者一個(gè)放心，讓經(jīng)營(yíng)者有了一扇贏得顧客信任的窗口。有些顧客在就餐時(shí)看了飯菜加工烹飪直播后高興地說(shuō)，這種公開(kāi)透明的飯菜烹飪形式實(shí)在好，那些很有名的“洋餐飲”品牌也做不到。比如肯德基，媒體曝光說(shuō)在快餐店后廚里用于炸雞的油4 d才更換一次，期間每晚把油渣濾掉后第二天繼續(xù)用；雞在水里簡(jiǎn)單過(guò)一遍還滴著血水就直接裹面了，洗雞的水渾濁了也無(wú)人更換；按規(guī)定應(yīng)炸7 min的雞翅不到4 min就被撈出來(lái)，工作人員常把過(guò)時(shí)食品隨意更改日期再繼續(xù)賣(mài)給顧客……

當(dāng)然，餐飲業(yè)中存在的不衛(wèi)生現(xiàn)象和食品安全問(wèn)題并非只表現(xiàn)在“洋快餐”身上，在國(guó)內(nèi)的餐飲行業(yè)，有些小餐館、小作坊也存在著使用地溝油，濫用食品添加劑問(wèn)題，有些餐飲場(chǎng)所陰暗的廚房里一片狼藉，食品制作過(guò)程、烹飪過(guò)程、洗碗過(guò)程十分骯臟。雖然這僅僅是一小部分不法商家存在的問(wèn)題，但此類(lèi)報(bào)道看得多了，消費(fèi)者心理自然就會(huì)有疑慮，逐漸開(kāi)始談食色變，不再愿意去飯店餐館吃飯了。更重要的是，一些餐飲場(chǎng)所為了掩蓋其不能見(jiàn)光的生產(chǎn)制作過(guò)程或其他方面的原因，還在生產(chǎn)制作食品的廚房外掛上“廚房重地，閑人免進(jìn)”、“顧客止步”、“本店廚房，謝絕參觀”等警示牌，這些招牌把顧客隔在廚房門(mén)外的同時(shí)，也把財(cái)源擋在了門(mén)外。