餐飲培訓(xùn)精選(九篇)

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第1篇：餐飲培訓(xùn)范文

關(guān)鍵詞：連鎖餐飲行業(yè)員工培訓(xùn)問題與對策

1麥當(dāng)勞員工培訓(xùn)的現(xiàn)狀

在麥當(dāng)勞，從普通員工晉升到高管經(jīng)理，需要通過“全職涯培訓(xùn)”的培訓(xùn)模式，并結(jié)合自己個人職業(yè)生涯發(fā)展規(guī)劃，在已有的階梯式培訓(xùn)模式下不斷地發(fā)展和晉升，最終成為企業(yè)中的優(yōu)秀員工。而這些成長與學(xué)習(xí)始終離不開麥當(dāng)勞一套完整縝密的全職業(yè)規(guī)劃培訓(xùn)。從麥當(dāng)勞一名普通的按時間計薪的計時員到餐廳經(jīng)理，一名員工的成長過程不僅要接受每個階段超過450小時的課程培訓(xùn)，而且公司要花費數(shù)十萬元的培訓(xùn)投資。在麥當(dāng)勞，有92%的管理層級員工是從普通計時員工做起。在北京，麥當(dāng)勞公司每年會用大約1200萬的培訓(xùn)資金來培訓(xùn)自己的員工。

2麥當(dāng)勞員工培訓(xùn)的特色

2.1獨有的員工培訓(xùn)學(xué)校

麥當(dāng)勞具有自己的培訓(xùn)學(xué)校，是世界上第一個擁有全球性訓(xùn)練發(fā)展中心的餐飲企業(yè)。當(dāng)這些計時員一步步成為經(jīng)理時，他們就會被送到麥當(dāng)勞的漢堡大學(xué)進(jìn)行培養(yǎng)培訓(xùn)，截至到目前為止，麥當(dāng)勞在全球各地開設(shè)了七所大學(xué)。在中國，漢堡大學(xué)設(shè)置在上海，擁有超過60位全職專家，而傳授專業(yè)知識的課程均由來自中國大陸、香港、臺灣地區(qū)實踐經(jīng)驗豐富的專業(yè)教授來授課。中國漢堡大學(xué)已經(jīng)接受超過12000位員工進(jìn)行運營管理和領(lǐng)導(dǎo)力培訓(xùn)。2016年，5600多名員工通過上海漢堡大學(xué)接受專業(yè)指導(dǎo)培訓(xùn)。

2.2創(chuàng)新的QACV黃金法則

麥當(dāng)勞成功的原因不僅僅是因為其色香味俱全的食物，而是其標(biāo)準(zhǔn)化的核心理念——QACV。即品質(zhì)QUALITY，服務(wù)SERVICE和物有所值CLEANLINESSVALU。Q：麥當(dāng)勞始終采用高品質(zhì)的食物原料，只有通過麥當(dāng)勞標(biāo)準(zhǔn)法則的供應(yīng)商才可以有提品原材料的資格。S：讓顧客在各個門店中始終感受到來自員工的熱情服務(wù)和貼心的幫助。C：麥當(dāng)勞員工嚴(yán)格遵守清潔標(biāo)準(zhǔn)，為食客提供干凈舒心的用餐環(huán)境。V：提供給顧客物超所值的購物體驗，追求100%顧客滿意。

2.3分層分級的培訓(xùn)管理模式

不論學(xué)歷高低，不論是否殘疾，不論膚色種族即便是一名初出茅廬的大學(xué)生，麥當(dāng)勞也給予一切公平的就業(yè)機會。從計時員到餐廳經(jīng)理，員工只要完成每項課程的考核，18個月就有可能成為“船長”——餐廳經(jīng)理。同時，麥當(dāng)勞也有由3500名大學(xué)生組成的強大的“人才儲備倉庫”，他們在學(xué)校上課的同時也在課余時間到餐廳兼職，而這些人員具有50%的機會將成為公司未來的高管人員。

3麥當(dāng)勞及我國連鎖餐飲行業(yè)員工培訓(xùn)存在的問題

雖然麥當(dāng)勞擁有完備的培訓(xùn)體系，但是很難避免一些個性問題，針對這些問題進(jìn)行分析探討，了解體制下存在的不足。同時對我國連鎖餐飲行業(yè)所存在的共性問題進(jìn)行討論，以便發(fā)現(xiàn)改進(jìn)的辦法和措施。

3.1麥當(dāng)勞員工培訓(xùn)存在的個性問題

3.1.1員工專業(yè)素質(zhì)較低

麥當(dāng)勞招聘人才時秉持人人平等的原則，只要你有能力，都可以上崗工作，但也存在能力突出卻綜合素質(zhì)較低或?qū)I(yè)技能缺乏的情況。例如麥當(dāng)勞點餐是通過機器來完成，一旦點餐系統(tǒng)出現(xiàn)故障，將會導(dǎo)致無法正常點餐，所以點餐機器還得需要專業(yè)的技術(shù)人員來進(jìn)行系統(tǒng)維護(hù)和機器的正常運作。另外，麥當(dāng)勞在外送方面一直堅持自主配送，但是，在一些國內(nèi)的外賣平臺中也不難發(fā)現(xiàn)來自顧客對麥當(dāng)勞的差評和抱怨，比如少餐漏餐，送餐時間超時等。

3.1.2一對一培訓(xùn)成本較高

麥當(dāng)勞對于新員工的培訓(xùn)采用教練一對一培訓(xùn)的模式，然而每個麥當(dāng)勞餐廳的訓(xùn)練員數(shù)量有限，只依靠訓(xùn)練員的培訓(xùn)不僅占用的時間較長，效率低下，而且還會影響整個餐廳的正常運營。餐廳學(xué)生兼職占據(jù)基礎(chǔ)員工的大多數(shù)，工作穩(wěn)定性低，離職率大，新員工蜻蜓點水式的就職離職，前期培訓(xùn)將會失效，造成培訓(xùn)資金浪費，培訓(xùn)成本增加。

3.1.3培訓(xùn)評估體系雜亂

在麥當(dāng)勞，很多未畢業(yè)的大學(xué)生會利用課余時間去餐廳打工，由于學(xué)生本身工作時間不穩(wěn)定，沒有固定的培訓(xùn)時間，從而無法對培訓(xùn)結(jié)果進(jìn)行一次性的評估，培訓(xùn)評估機制不靈活，只能依靠訓(xùn)練員主觀印象進(jìn)行評價。這對于積極工作的員工來說無疑是不公平的，績效無法達(dá)到員工的認(rèn)可和贊同，容易打擊員工工作的積極性，造成企業(yè)和員工之間不必要的矛盾。

3.2我國連鎖餐飲行業(yè)員工培訓(xùn)存在的共性問題

3.2.1培訓(xùn)經(jīng)費投入不足

與麥當(dāng)勞每年大量的培訓(xùn)投資相比，國內(nèi)連鎖餐飲行業(yè)不論是用于員工培訓(xùn)的資金，還是投入的時間和精力都少之又少，大部分員工僅僅是了解自己的職位后就開始上崗服務(wù)。所呈現(xiàn)出的差距不僅體現(xiàn)在培訓(xùn)的觀念和重視程度，更多的是企業(yè)人力資源深層管理方式的問題。

3.2.2缺乏系統(tǒng)的培訓(xùn)需求分析

不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)呐嘤?xùn)課程往往只是憑借主管的工作經(jīng)驗和個人主觀意識對員工進(jìn)行籠統(tǒng)的培訓(xùn)。實行的培訓(xùn)方案并沒有從公司、員工個人和整體市場來進(jìn)行分析，和企業(yè)的發(fā)展相脫離。公司采用人人都要參加培訓(xùn)，“人人平等”的培訓(xùn)觀念，從而忽略培訓(xùn)需求分析。

3.2.3缺乏有效的獎懲機制

企業(yè)往往忽視基層員工的物質(zhì)與精神需要，人力資源沒有將員工在培訓(xùn)中的成績和表現(xiàn)通過績效體現(xiàn)出來，培訓(xùn)與職位的晉升也沒有關(guān)聯(lián)，只是一味地讓員工參與培訓(xùn)而忽視了員工的身心發(fā)展，因此員工逃避培訓(xùn)，對于培訓(xùn)的抵觸情緒較大，積極性低。

4麥當(dāng)勞員工培訓(xùn)對我國連鎖餐飲企業(yè)員工培訓(xùn)的啟示

4.1提高員工專業(yè)素質(zhì)

對于快餐行業(yè)，無論在員工專業(yè)知識還是在企業(yè)運營技術(shù)上都要跟的上信息技術(shù)的發(fā)展。我國連鎖餐飲企業(yè)要借鑒麥當(dāng)勞的分級分層培訓(xùn)模式，餐廳不同崗位的員工要分組單獨培訓(xùn)，比如前臺收銀人員培訓(xùn)，要側(cè)重于收銀機使用方法，鑒別真假鈔票的方法和如何在恰當(dāng)?shù)臅r間向顧客推銷新產(chǎn)品。培訓(xùn)手冊應(yīng)該覆蓋企業(yè)的各個方面，要包含溝通技巧、團隊精神、人力資源等多方面的工作基本素質(zhì)知識。

4.2加強培訓(xùn)需求分析

員工個人成長和企業(yè)的成長彼此影響，是一個雙贏的體系。所以本土餐飲企業(yè)要根據(jù)公司實際情況和員工自身素質(zhì)等方面進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)分析與判斷，從而確定培訓(xùn)的內(nèi)容和方向。要充分應(yīng)用需求分析方法或模型，在原有的觀察法的基礎(chǔ)上，適當(dāng)結(jié)合問卷調(diào)查法，績效分析法或者崗位勝任力模型等需求分析方法，借此判斷員工現(xiàn)有水平與崗位要求的差距，最終實現(xiàn)有效的培訓(xùn)結(jié)果。

4.3改變傳統(tǒng)培訓(xùn)方式并加強培訓(xùn)力度

麥當(dāng)勞可以改變對新員工的培訓(xùn)方法，把傳統(tǒng)的訓(xùn)練員代練的方式轉(zhuǎn)換成E-learning培訓(xùn)模式，取消一對一培訓(xùn)的方式，使用網(wǎng)絡(luò)模擬教學(xué)，不僅節(jié)省成本，操作便捷，而且更能激發(fā)員工的培訓(xùn)積極性。對于連鎖餐飲行業(yè)所缺少的培訓(xùn)力度，企業(yè)可以模仿麥當(dāng)勞的漢堡大學(xué)，建立自己的實訓(xùn)場地和活動場所，增添實訓(xùn)設(shè)備和材料，聘請專業(yè)的培訓(xùn)講師，借鑒麥當(dāng)勞成功經(jīng)驗，對培訓(xùn)加以重視。

4.4建立科學(xué)培訓(xùn)評估體系和獎懲機制

公司人力資源部門應(yīng)該將培訓(xùn)的成果和激勵機制相結(jié)合并且快速反饋給受訓(xùn)者。獎懲機制與績效相結(jié)合，積極鼓勵餐廳服務(wù)人員、技術(shù)人員、中高層管理人員等各層面的員工進(jìn)行自我開發(fā)和進(jìn)步。例如受訓(xùn)者在AOC課獲得到實驗獎，麥當(dāng)勞公司給每位獲獎?wù)甙l(fā)放當(dāng)月半個月工資作為獎金，這僅僅是麥當(dāng)勞“優(yōu)勝獎”其中的分支福利。本土餐飲行業(yè)也要把培訓(xùn)和績效相結(jié)合，年度考評和員工晉升相掛鉤，逐步建立起企業(yè)獨有的培訓(xùn)獎勵機制，才能提升員工的忠誠度。

第2篇：餐飲培訓(xùn)范文

發(fā)展鄉(xiāng)村旅游既能促進(jìn)當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展，同時也能振興當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)。鄉(xiāng)村旅游的游客在游玩后會購買一些當(dāng)?shù)剞r(nóng)作物、土特產(chǎn)、手工藝制品，不僅能豐富游玩項目更能增加農(nóng)民受益。但是現(xiàn)階段的鄉(xiāng)村旅游中可供選擇消費的項目稀少，往往是游客就餐完畢后便離開。農(nóng)戶的經(jīng)營意識不到位，農(nóng)產(chǎn)品深加工程度不夠，使許多農(nóng)村品附加值無法提升，局限了鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展。

過于迷信口碑傳播,主動宣傳和參加集體促銷的意識和要求不強,很難適應(yīng)旅游市場競爭日趨激烈的新形勢

在信息傳播多元的時代，許多專業(yè)旅游景點綜合運用報紙、雜志、廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)等手段宣傳已打開了知名度，創(chuàng)造大大小小旅游品牌。鄉(xiāng)村旅游卻僅停留在口口相傳的“打游擊”式宣傳，優(yōu)質(zhì)的鄉(xiāng)村旅游點需要游客“打聽”才能找到，品牌打不出去，無法長遠(yuǎn)發(fā)展。然而開展“鄉(xiāng)村烹飪培訓(xùn)項目”能有效為解決上述問題，“鄉(xiāng)村烹飪培訓(xùn)項目”是指有具有專業(yè)烹飪知識的技校教師下鄉(xiāng)村，為需要烹飪培訓(xùn)的農(nóng)戶有目的的培訓(xùn)經(jīng)典農(nóng)家特色菜的活動，這也是面向社會開展的培訓(xùn)方式之一。鄉(xiāng)村旅游點開展烹飪培訓(xùn)項目的價值有以下幾個方面。（一）開展烹飪培訓(xùn)項目能促進(jìn)了農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整開展烹飪培訓(xùn)項目，農(nóng)民在農(nóng)閑時紛紛投入到餐飲服務(wù)知識學(xué)習(xí)中，旅游旺季農(nóng)戶能充分發(fā)揮出所學(xué)知識，提高餐飲服務(wù)水平，促進(jìn)鄉(xiāng)村旅游業(yè)發(fā)展，促進(jìn)一、三產(chǎn)業(yè)的結(jié)合，建立起以農(nóng)業(yè)養(yǎng)旅游，以旅游促農(nóng)業(yè)的互動機制，實現(xiàn)農(nóng)業(yè)的多項多次增值，做到優(yōu)勢互補，互為促進(jìn)，共同發(fā)展。（二）開展烹飪培訓(xùn)項目能調(diào)整養(yǎng)殖業(yè)結(jié)構(gòu)經(jīng)過烹飪培訓(xùn)項目農(nóng)戶可以學(xué)到全方面餐飲營銷知識，通過結(jié)合農(nóng)村旅游實際的餐飲營銷知識，從根本上讓農(nóng)戶認(rèn)識“營銷”在經(jīng)營過程中的重要性。充分了解到游客需求后，農(nóng)戶養(yǎng)殖受市場歡迎的產(chǎn)品，使自給養(yǎng)殖向市場養(yǎng)殖轉(zhuǎn)變，促進(jìn)養(yǎng)殖業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整。（三）開展烹飪培訓(xùn)項目能調(diào)整的勞動力結(jié)構(gòu)在“五一”、“十一”黃金周許多鄉(xiāng)村旅游點比原來可以多安排8—10倍的勞動人口就業(yè)。大部分鄉(xiāng)村旅游經(jīng)營戶都請上了幫工幫廚，陽朔景區(qū)的“農(nóng)家樂”高峰期有的一家用工多達(dá)60余人，有的農(nóng)戶因為家里懂烹飪的人手不夠時需要花錢請有餐飲娛樂服務(wù)經(jīng)驗的城里人幫工，大大提升了人工成本。如開展烹飪培訓(xùn)項目讓教師和設(shè)備直接帶到農(nóng)戶家里，讓當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶能烹飪出一手具專業(yè)水準(zhǔn)的菜品，大力促進(jìn)農(nóng)村剩余勞動力的就地消化。在旅游淡季可將多余人員調(diào)配到農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方面，加強果樹、花卉等各種農(nóng)作物的管理，很好地解決人員過剩的矛盾，使人力資源使用更趨合理。

開展烹飪培訓(xùn)項目能增強人們的環(huán)保意識

第3篇：餐飲培訓(xùn)范文

一、餐飲行業(yè)的趨勢

如果說別的行業(yè)有朝陽行業(yè)和夕陽行業(yè)之分的話，那么餐飲業(yè)永遠(yuǎn)是朝陽行業(yè)，而且是最大的行業(yè)之一，它的產(chǎn)值在國民經(jīng)濟中占有很大的份額。隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，國民生活水平的提高，人們選擇在餐廳用餐的幾率會越來越高，但是顧客也變的越來越挑剔，要求也越來越多。他們不僅僅來吃我們的提供的菜品，也吃我們服務(wù)，吃我們的環(huán)境，吃我們的文化，吃我們的特色，吃我們的主題，吃我們的理念，甚至吃我們的衛(wèi)生間等等。所以這個行業(yè)的競爭會越來越激烈，最明顯的例子是作為西方文化象征的KFC竟然在激烈的競爭中推出了米飯、豆?jié){和油條。

我以前是做火鍋的，對火鍋這個細(xì)分市場比較了解，就拿火鍋這個細(xì)分市場來說吧。海底撈最近比較火，它推出那么多的超值服務(wù)，借助口碑宣傳和網(wǎng)絡(luò)媒體比花幾個億的廣告費的廣告效果還要具備殺傷力，更具殺傷力的是顧客在它的影響下慢慢的會認(rèn)為火鍋店提供這些是應(yīng)該的，理所當(dāng)然的，你不提供這些是有欠缺的，一下子就和其它品牌的火鍋店拉開了檔次和距離。所以去年其它品牌的火鍋店日子都不好過，小肥羊去年關(guān)了好幾家店；蘇武牧羊只有大渡河店贏利，其它店全線虧損；阿童木第三家店去年都裝修好了因為前兩家店虧損到現(xiàn)在還沒有開業(yè)；傣妹也關(guān)了十來家店。幸運的是在日式料理這個細(xì)分市場還沒有“海底撈”，希望游總能早點準(zhǔn)備，贏得先機。

二、員工的管理

在西方現(xiàn)代化思想的影響下，禁錮中國幾千年的孔孟封建思想賦予炎黃子孫的奴性也慢慢的消失了，在崇尚自由與平等的現(xiàn)代社會條件下，工作只有職位之分，沒有高低貧賤之別，所以人管人是管不好的，人管人怎么去管??！我想好員工不是管出來的是帶出來的。特別是這些90后，他們追求個性張揚、自由和隨性，年齡比較小還談不上職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)道德，更談不上生存的壓力，是在父母為其搭建的溫室中長大的。所以在日常的工作中他們需要的是關(guān)心和認(rèn)可。我們必須跟著改變，如果還抱著前幾年的思維方式來管理他們，肯定會出現(xiàn)很多的問題。

我最欣賞和崇拜的管理模式就是宗教，這個誕生幾千年的老古董到現(xiàn)在還能使成千上百萬的教徒忠誠于自己心中虛無縹緲的信仰，主要在于思想的控制，經(jīng)受住了歷史的洗禮和考驗，真不愧是管理的最高境界。與時俱進(jìn)，結(jié)合一些現(xiàn)代的管理理念就是：成功的管理者能使自己的思想和行為來影響員工的思想和行為，甚至使自己的思想成為員工的思想，使員工的思路跟著自己的思路來走，這樣大家才能齊心協(xié)力，一條心，力氣往一個方向使，必能達(dá)到企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)。這就要求我們管理人員必須以身作則，這和咱們赤坂亭樹立“榜樣的力量|”不謀而合。但是在日常的工作中要掌握好一個“度”和平衡點，不然線放太長了會收不回來，使員工產(chǎn)生消極的心態(tài)。至于這個“度”怎么來掌控，是一種藝術(shù)，這就要看管理人員的經(jīng)驗了，具體的量化標(biāo)準(zhǔn)我還在探索中。

三、服務(wù)的理解

還記得總給我面試時問我“對服務(wù)是怎么理解的”，我的回答是8個字：滿意、滿足、驚喜、感動。接著又問我怎么樣才能做到讓顧客驚喜和感動，是啊，讓顧客滿意和滿足我們用心就可以做到，至于怎么樣才能讓顧客驚喜和感動，其實我心里也沒有底，我也一直再探索可以操作的具體量化標(biāo)準(zhǔn)，我上班的第一天在高經(jīng)理那里找到了答案，他提出了經(jīng)典的“三個機會”：

1、當(dāng)準(zhǔn)備向顧客說“不”的時候，那么用心做事的機會來了；

2、當(dāng)顧客需要個性化服務(wù)的時候，讓顧客驚喜的機會來了；

第4篇：餐飲培訓(xùn)范文

蕭今、曾滿超在《北京大學(xué)教育評論》2008年第3期撰文指出，市場導(dǎo)向的經(jīng)濟使中國深圳迅猛發(fā)展，大部分職工繼續(xù)參加與工作相關(guān)的教育培訓(xùn)。作者研究認(rèn)為，在企業(yè)具有了經(jīng)營自后，員工會按照自己的意愿追求職業(yè)抱負(fù)，因此非政府資助的教育培訓(xùn)系統(tǒng)將獲得較大發(fā)展，以回應(yīng)企業(yè)及職工個體的教育培訓(xùn)需求。作者通過對深圳76家企業(yè)、3475個職工的調(diào)查數(shù)據(jù)，用多元選擇模型考察職工參加與工作相關(guān)的教育培訓(xùn)模式的決定因素。職工參加教育培訓(xùn)有四種選擇：參加企業(yè)提供的教育培訓(xùn)、去企業(yè)以外的機構(gòu)接受教育培訓(xùn)、以上兩種模式都參加或者都不參加。研究發(fā)現(xiàn)。選擇上述四種不同模式的職工在個人的文化象征性特征、與工作間有關(guān)的個人社會經(jīng)濟特征以及其所屬企業(yè)的經(jīng)濟特征等方面都存在著差異。

地方職業(yè)教育教研機構(gòu)在課程與教學(xué)改革中的作用研究

馬成榮、馮志軍在《中國職業(yè)技術(shù)教育》2008年第22期撰文指出，職業(yè)教育教研機構(gòu)是職業(yè)教育課程與教學(xué)改革不可或缺的中堅力量，具有不可替代的作用。就功能定位來說，地方職業(yè)教育教研機構(gòu)，主要有研究、指導(dǎo)與服務(wù)三大功能。當(dāng)前。在我國職業(yè)教育課程與教學(xué)改革新的歷史任務(wù)下，這三大功能產(chǎn)生了新的內(nèi)涵。就任務(wù)劃分來說，省級職業(yè)教育教研機構(gòu)應(yīng)有如下五個方面的主要工作任務(wù)：(一)開展職業(yè)教育課程與教學(xué)改革理論與實踐研究。(二)參與或配合教育行政部門研制職業(yè)教育課程與教學(xué)改革業(yè)務(wù)文件。(三)組織開展區(qū)域課程與教學(xué)改革實驗工作。(四)建立健全地方職業(yè)教育教研網(wǎng)絡(luò)體系。(五)開展以課程改革為重點的專題教師培訓(xùn)。市縣級職業(yè)教育教研部門應(yīng)有如下五個方面的主要工作任務(wù)：(一)開展課程與教學(xué)改革實踐的應(yīng)用研究。(二)組織課程開發(fā)和課程改革實驗。(三)指導(dǎo)課程實施和教學(xué)模式改革。(四)指導(dǎo)教師專業(yè)發(fā)展。(五)推廣課程改革成果。就作用發(fā)揮而言，地方職業(yè)教育教研機構(gòu)要增強服務(wù)意識：拓展研究思路；轉(zhuǎn)變工作方式；創(chuàng)新發(fā)展機制。針對地方職業(yè)教育教研機構(gòu)在課程與教學(xué)改革中存在體系不健全、體制不完善、機制不完善、定位不準(zhǔn)確、工作能力不全面、保障不得力等主要問題，作者提出了如下若干政策建議：(一)確立職業(yè)教育教研機構(gòu)的法律地位；(二)構(gòu)建職業(yè)教育教研體系；(三)完善地方職業(yè)教育教研機構(gòu)的管理體制：(四)發(fā)揮各級各類職業(yè)教育教研機構(gòu)的職能作用：(五)強化地方職業(yè)教育教研人員的配置；(六)籌措地方職業(yè)教育教研經(jīng)費；(七)加強職業(yè)教育教研制度建設(shè)：(八)提升職業(yè)教育教研人員的科研能力；(九)推動職教科研成果的轉(zhuǎn)化：(十)建立職業(yè)教育教研人員的激勵機制。

第5篇：餐飲培訓(xùn)范文

關(guān)鍵詞 新型職業(yè)農(nóng)民；培訓(xùn)意愿；影響因素；關(guān)中地區(qū)

中圖分類號 G725 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1008-3219（2016）21-0055-05

一、引言

（一）政策背景

隨著我國新型城鎮(zhèn)化、工業(yè)化、信息化和農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的推進(jìn)，農(nóng)民作為龐大主體階層，正在經(jīng)歷著史無前例的快速分化。職業(yè)轉(zhuǎn)變是農(nóng)民分化的邏輯起點和關(guān)鍵因素；地域遷移是職業(yè)轉(zhuǎn)移成功后的必然要求和改變身份的必經(jīng)環(huán)節(jié)；身份變更是職業(yè)轉(zhuǎn)移、地域遷移的最終結(jié)果和完成分化的最終標(biāo)志。因此，農(nóng)民職業(yè)化是這一分化過程的社會保證。

農(nóng)民職業(yè)化就是職業(yè)農(nóng)民專業(yè)化的過程。所謂職業(yè)農(nóng)民就是以市場運作實現(xiàn)利潤最大化為目的、以農(nóng)業(yè)為穩(wěn)定職業(yè)、具有較高素質(zhì)和社會責(zé)任的農(nóng)民。職業(yè)農(nóng)民不是一種身份，而是一種職業(yè)，是一種有文化、懂技術(shù)、善經(jīng)營、會管理的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者。我國政府高度重視農(nóng)民職業(yè)化問題，早在2005年，農(nóng)業(yè)部在《關(guān)于實施農(nóng)村實用人才培養(yǎng)“百萬中專生計劃”的意見》中首次提出培養(yǎng)職業(yè)農(nóng)民。從此，職業(yè)農(nóng)民進(jìn)入了大眾的視野，并且越來越受到政府和社會的關(guān)注。2014年7月4日全國新型職業(yè)農(nóng)民培育工程在京正式啟動，大力培育新興職業(yè)農(nóng)民是解決“誰來種地、如何種好地”問題的根本途徑，是深化農(nóng)村改革、構(gòu)建新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營體系的重大舉措。

陜西是較早開展職業(yè)農(nóng)民培育工作的省份，2011年以來，陜西省經(jīng)過調(diào)研和試點，先后制定了《新型職業(yè)農(nóng)民培育整省推進(jìn)工作方案》《新型職業(yè)農(nóng)民培育績效考評試行辦法》《新型職業(yè)農(nóng)民培育認(rèn)定管理辦法》等規(guī)范性文件，完成職業(yè)農(nóng)民教育培訓(xùn)、認(rèn)定管理、政策扶持等系統(tǒng)的政策設(shè)計后，各級按照《新型職業(yè)農(nóng)民教育培訓(xùn)大綱》要求，全面實施職業(yè)農(nóng)民教育培訓(xùn)工作，拉開了新型職業(yè)農(nóng)民培育整省推進(jìn)工作的大幕。陜西省新型職業(yè)農(nóng)民培育工程總體路徑和模式已經(jīng)形成，并具有廣泛影響。但經(jīng)過實地調(diào)查走訪發(fā)現(xiàn)，部分農(nóng)民對培訓(xùn)缺乏信任和熱情，為此研究何種因素影響農(nóng)民參與培育工程的意愿具有重要現(xiàn)實意義。

（二）相關(guān)研究簡述

目前，國內(nèi)學(xué)術(shù)界對新型職業(yè)農(nóng)民培育關(guān)注度日益升溫，許多學(xué)者對不同地區(qū)的相關(guān)情況進(jìn)行調(diào)查和研究，并取得不少實用性的研究成果。吳祖新[1]等利用寧波市的問卷調(diào)查數(shù)據(jù)，總結(jié)了發(fā)達(dá)地區(qū)農(nóng)民科技培訓(xùn)的特點，發(fā)現(xiàn)了農(nóng)民對農(nóng)業(yè)科技培訓(xùn)的時間、地點、季節(jié)等存在偏好，較為喜歡短、平、快的短期培訓(xùn)方式，并提出了強化農(nóng)民培訓(xùn)的需求瞄準(zhǔn)機制、著重抓好核心農(nóng)戶的培訓(xùn)等建議。石火培、成新華[2]等以蘇中地區(qū)為例，分析了學(xué)歷、平均收入以及費用分擔(dān)模式對農(nóng)民參加培訓(xùn)的重要影響。馬寅生[3]和何建斌[4]等就農(nóng)村實用性人才的培訓(xùn)層次和體系進(jìn)行了分析，認(rèn)為要針對不同年齡、學(xué)歷、技能的農(nóng)村實用型人才進(jìn)行有的放矢的職業(yè)培訓(xùn)。田興國[5]等則針對農(nóng)民現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育培訓(xùn)意愿，通過數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)愿意接受的培訓(xùn)時間、是否參加農(nóng)民專業(yè)合作社、愿意接受的培訓(xùn)費用、農(nóng)村遠(yuǎn)程教育設(shè)施數(shù)量、文化程度與農(nóng)民參與培訓(xùn)的意愿呈正相關(guān)，操作電腦和網(wǎng)絡(luò)的水平、授課時間等與農(nóng)民參與培訓(xùn)意愿成負(fù)相關(guān)。

由于新型職業(yè)農(nóng)民培育工作尚處于起步階段，對該問題的研究多停留在其內(nèi)涵定義和制度層面上。而與傳統(tǒng)的教育培訓(xùn)相比，新型職業(yè)農(nóng)民培育具有特殊之處，對農(nóng)戶參與培育工程意愿的實證研究并不多。

二、數(shù)據(jù)來源與樣本特征

（一）樣本選擇

本研究的樣本是在2015年8月從陜西省關(guān)中地區(qū)的西安市、咸陽市、寶雞市和渭南市隨機抽取了4個縣（區(qū)），包括楊凌區(qū)、西安市高陵縣、渭南市臨渭區(qū)、寶雞市鳳翔縣。另外，寶雞市陳倉區(qū)作為補充樣本獲取地。每縣隨機抽取2個鄉(xiāng)鎮(zhèn)進(jìn)行調(diào)研，發(fā)放問卷420份，全部收回，其中有效問卷357份，有效率為85%。最終樣本主要由具有農(nóng)村戶口，長期居住在農(nóng)村，以從事種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營為主，社會組織化程度較低，有一定文化素質(zhì)、具有學(xué)習(xí)能力和接受新事物能力的農(nóng)民組成，具有一定的代表性。

（二）樣本特征

樣本的基本特征見表1。從樣本性別分布看，男性249例，占69.7%，女性108例，占30.3%；從年齡結(jié)構(gòu)看，調(diào)查對象占比最大的部分為41～50歲，約占33.61%，與農(nóng)村社會情況大體吻合；從文化程度構(gòu)成看，中學(xué)學(xué)歷者居多，約占53.78%；從年純收入狀況看，樣本多分布在1～10萬元之間，調(diào)查對象中包含有4位高級職業(yè)農(nóng)民，長期經(jīng)營農(nóng)業(yè)企業(yè)，收入較高，而各地區(qū)調(diào)查對象收入有差異，楊凌區(qū)調(diào)查者收入普遍較高，渭南市臨渭區(qū)橋南鎮(zhèn)調(diào)查者收入較低，相比總體，樣本收入平均水平較高，符合職業(yè)農(nóng)民特質(zhì)。

三、模型設(shè)定與變量選擇

（一）模型設(shè)定

本研究考察的是農(nóng)民參與培訓(xùn)意愿，含義為農(nóng)民是否愿意參加，結(jié)果只有2種，即愿意和不愿意。傳統(tǒng)的回歸模型由于因變量的取值范圍在正無窮大與負(fù)無窮大之間，在此處不適用，故采用二元因變量的Logistic回歸分析模型，將因變量的取值限制在[0，1]范圍內(nèi)，并通過采用最大似然估計法對其回歸參數(shù)進(jìn)行估計。Logistic回歸分析模型一般為：

Pi=F（α+nβjXij） （1）

式中：P表示一個選擇概率；Xij為影響因素；F服從一個標(biāo)準(zhǔn)的Logistic分布，本文采用Logistic累積分布函數(shù)，建立模型如下：

p=exp（β0+Σβi+Xi+u）/[1+exp（β0+Σβi+Xi+u） （2）

式中：Pi表示農(nóng)民愿意參加培育的概率，Xij是自變量表示影響農(nóng)民接受培訓(xùn)的各種因素，n表示自變量的個數(shù)，即影響這一概率的因素個數(shù)，u表示隨機誤差項。

（二）變量選擇

1.因變量

以農(nóng)戶參與新型職業(yè)農(nóng)民培訓(xùn)意愿為因變量，用“您是否愿意接受新型職業(yè)農(nóng)民培育”的回答來衡量，構(gòu)造虛擬變量，愿意接受培育用1表示，不愿意接受培育用0表示。

2.自變量

現(xiàn)有研究成果主要考慮與新型職業(yè)農(nóng)民認(rèn)證管理考核指標(biāo)相結(jié)合，將影響因素歸于個人因素、經(jīng)營規(guī)模因素、技術(shù)因素、政府環(huán)境因素及自然環(huán)境因素，經(jīng)過實地調(diào)查，農(nóng)戶對自然環(huán)境的看法具有趨同性，不考慮在內(nèi)，故只考慮前4類因素，同時引入了提高收入的信心變量。個人因素包括性別、年齡、文化程度、家庭總?cè)丝跀?shù)4個變量，經(jīng)營規(guī)模因素包括土地面積、過去三年年均收入、對提高收入的信心，技術(shù)因素包括是否知道如何選種及施用農(nóng)藥化肥，政府環(huán)境因素則包括是否關(guān)注國家相關(guān)政策、是否參加了專業(yè)協(xié)會或農(nóng)業(yè)合作社，見表2。

根據(jù)現(xiàn)有研究成果，認(rèn)為男性比女性，年輕人相比中老年人，高學(xué)歷高收入者相比低學(xué)歷低收入者更加樂于參與培訓(xùn)，對于其他變量，研究通過調(diào)查過程中的總體感受，對其影響符號進(jìn)行預(yù)測，見表3。

四、計量檢驗與結(jié)果分析

（一）統(tǒng)計結(jié)果

這里運用二元因變量的 Logistic 回歸分析模型，選擇進(jìn)入法，以便選擇回歸結(jié)果如下見表4：

（二）模型檢驗

從表4可以看出，模型的似然比卡方的統(tǒng)計量為13.951，自由度為10，對應(yīng)的P值為0.004，該模型是整體顯著的。對模型回歸結(jié)果進(jìn)行分析表明，文化程度、土地經(jīng)營規(guī)模、對提高收入信心、對政策的關(guān)注程度、家庭總?cè)丝跀?shù)是主要的作用因素，其P值分別是0.000、0.008、0.000、0.045、0.002，尤其是文化程度和對提高收入信心2個變量，達(dá)到100%的顯著水平。雖然其他變量并不顯著，最終沒有進(jìn)入模型，但是其對參與意愿的影響作出了一種可能的解釋，基本上符合預(yù)期的判斷。而從變量影響符號來看，基本符合預(yù)期，只有土地經(jīng)營規(guī)模這一變量，符號為負(fù)，與預(yù)期不同。

（三）結(jié)果分析

1.文化程度

在調(diào)查樣本中，小學(xué)及以下學(xué)歷占15.97%，初中占53.78%，高中占27.73%，本科（大專、高職）占2.52%，學(xué)歷對農(nóng)戶參與培訓(xùn)意愿影響顯著，回歸系數(shù)為正，表明學(xué)歷越高，其參與培育積極性越高。結(jié)合實地調(diào)查分析認(rèn)為，出現(xiàn)這種情況的原因有兩個：第一，農(nóng)村社會具有一定的特殊性，農(nóng)民群體由于學(xué)歷的差異呈現(xiàn)分化，調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，有一部分農(nóng)民呈現(xiàn)隨波逐流的狀態(tài)，安于現(xiàn)狀，對未來生活并無打算，而另一部分農(nóng)民則對新事物有較強的好奇心，他們積極尋找提高收入的辦法。這種分化的存在導(dǎo)致了兩種農(nóng)戶對參與新型職業(yè)農(nóng)民培育有不同的傾向，而這種分化出現(xiàn)的原因與受教育程度具有一定的關(guān)系；第二，在農(nóng)村社會中，存在大量這樣的農(nóng)民群體，他們本身學(xué)歷不高，通過多年的自我摸索，掌握了專業(yè)的種植養(yǎng)殖技術(shù)，農(nóng)業(yè)收益也不錯，但對各類教育培訓(xùn)并不在意。這種村民實質(zhì)是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的中堅力量，其對參與新型職業(yè)農(nóng)民培訓(xùn)意愿不高，應(yīng)當(dāng)引起關(guān)注。

2.土地經(jīng)營規(guī)模

土地經(jīng)營規(guī)模（土地面積）這一變量，回歸系數(shù)符號為負(fù)，出現(xiàn)與預(yù)期不一致的情況。經(jīng)過分析認(rèn)為，土地經(jīng)營規(guī)模這一變量對因變量的影響，可能涉及另一未涉及變量，即農(nóng)戶空閑時間。土地面積與空閑時間呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，而空閑時間與參與培訓(xùn)意愿呈現(xiàn)正相關(guān)，從而導(dǎo)致土地經(jīng)營規(guī)模這一變量的影響為負(fù)。調(diào)查樣本中，涉及20余位農(nóng)業(yè)企業(yè)負(fù)責(zé)人、家庭農(nóng)場主和種養(yǎng)大戶，該類農(nóng)民擁有土地面積較大，且素質(zhì)較高，但部分聘有專業(yè)技術(shù)人員，且平時忙于從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，從而對參與培育興趣不高。新型職業(yè)農(nóng)民培育中，應(yīng)當(dāng)關(guān)注培訓(xùn)時間安排。

3.提高收入的信心

這個變量數(shù)據(jù)的獲取，是通過“您對今后幾年提高家庭收入有信心嗎”這個問題得出的，統(tǒng)計結(jié)果表明，其對因變量影響顯著，回歸系數(shù)符號為正。有趣的是，過去3年的年均收入這個影響因素并沒有進(jìn)入回歸模型中，研究認(rèn)為，期望和信心主觀性較強，是農(nóng)戶的自我暗示與自我激勵，這與參與培訓(xùn)意愿的主觀性具有相似性和聯(lián)系。這種差異可以被用于新型職業(yè)農(nóng)民培育對象遴選過程中。

4.對政策的關(guān)注程度

數(shù)據(jù)獲取來自農(nóng)戶對“您經(jīng)常去關(guān)注和了解國家的惠農(nóng)政策嗎”的回答，這個變量在1%的水平下對因變量影響顯著。農(nóng)戶在這個問題上的差異，進(jìn)一步體現(xiàn)了之前提到的農(nóng)民群體分化的觀點，對政策關(guān)注度越高。針對其對因變量的影響，分析認(rèn)為原因有兩點：第一，農(nóng)戶對政策關(guān)注度反映了其對政府的信心，調(diào)查過程中，有些農(nóng)戶表示，“國家的惠農(nóng)政策很好，但是落實不到我們頭上”，這體現(xiàn)了農(nóng)戶關(guān)于政府認(rèn)識里的兩種力量，哪種力量占據(jù)上風(fēng)，這種微小的差距，恰恰會使得農(nóng)戶在參與培訓(xùn)意愿的問題上，做出迥然不同的選擇；第二，這個問題的回答上，體現(xiàn)的是農(nóng)戶的生活態(tài)度，因為在是否關(guān)注政策上，往往不是一個人的問題，而是一家人共同的問題，而這種差異體現(xiàn)著家庭日常的生活狀態(tài)，會直接影響到其是否愿意接受培育。

5.家庭總?cè)丝跀?shù)

回歸系數(shù)為負(fù)。這表明，家庭人口數(shù)越大，農(nóng)戶參與培訓(xùn)意愿越小。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，農(nóng)村總?cè)丝跀?shù)較多的家庭，基本處于兩種狀態(tài)：第一種是特別貧困，由于日常開支較大，加之來自子女上學(xué)的壓力，使得家庭經(jīng)濟條件處于中等偏下的狀態(tài)；另一種是較為富裕，這部分家庭，大多子女已經(jīng)成家，有穩(wěn)定的收入，經(jīng)濟條件處于上等狀態(tài)，戶主年齡較大，生活有充分保障。而這兩種家庭都不會對參與新型職業(yè)農(nóng)民培育有較大興趣。

本調(diào)查涉及變量40余個，被選作參與模型的變量為10個，其中進(jìn)入模型回歸結(jié)果且影響顯著的變量只有5個。排除樣本本身的問題，個別變量可能確實不對因變量產(chǎn)生影響。比如，性別這一變量，對因變量影響并不顯著，側(cè)面反映了培育對象選取過程中，不應(yīng)當(dāng)存在性別的歧視。實際上，在實地調(diào)查過程中，已經(jīng)持有證書的職業(yè)農(nóng)民中，女性所占比例不少。而是否參與農(nóng)業(yè)合作社這一設(shè)定變量，并沒有對因變量產(chǎn)生顯著影響，根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，農(nóng)村專業(yè)合作社中大多屬于服務(wù)性機構(gòu)，許多農(nóng)戶表示“錢交了，但是沒見起什么作用”，調(diào)查過程中，有這種表述的農(nóng)戶不在少數(shù)，而這也在一定程度上減弱了其對因變量的影響。

五、結(jié)論與政策建議

通過對陜西省農(nóng)民抽樣調(diào)查數(shù)據(jù)的Logistic 回歸分析，得出如下結(jié)論：從整體上來看，有效樣本參與培訓(xùn)意愿為73.1%，農(nóng)民參與意愿較強。通過對影響因素的實證分析發(fā)現(xiàn)：文化程度、土地經(jīng)營規(guī)模、家庭總?cè)丝跀?shù)、農(nóng)戶提高收入的信心以及對政策的關(guān)注程度等對農(nóng)民參加培訓(xùn)具有重要影響，其中文化程度、農(nóng)戶提高收入的信心以及對政策的關(guān)注程度對農(nóng)戶參與新型職業(yè)農(nóng)民培育有正向影響；土地經(jīng)營規(guī)模、家庭總?cè)丝跀?shù)對農(nóng)戶參與培育有負(fù)向影響。年齡、性別、是否參加合作社、是否掌握選種施肥技術(shù)等因素對農(nóng)戶參與意愿影響不大。根據(jù)以上研究結(jié)論，提出以下政策建議：

第一，文化程度對培訓(xùn)意愿具有重要影響，應(yīng)增加農(nóng)民接受基礎(chǔ)學(xué)歷教育的機會。在普及九年義務(wù)教育的同時，可適當(dāng)提高對農(nóng)民或其子女的錄取率；或者可以把學(xué)歷教育與“新型職業(yè)農(nóng)民培育”相結(jié)合，采用高校附屬學(xué)校或定向培養(yǎng)的形式開展培訓(xùn)；要大力發(fā)展職業(yè)技術(shù)教育，增加他們受教育的機會?？紤]讓更多的人群進(jìn)入培育的行列，尤其是農(nóng)業(yè)高等院校、農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)校、城鎮(zhèn)渴望經(jīng)營農(nóng)業(yè)的人才，應(yīng)該建立更廣泛的培育主體吸收機制，調(diào)動更多人的積極性，改善農(nóng)民的社會地位[6]。

第二，土地經(jīng)營規(guī)模、家庭總?cè)丝趯⑴c培訓(xùn)意愿有重要影響，應(yīng)當(dāng)充分考慮培訓(xùn)過程的時間安排和費用分?jǐn)偂？舍槍r(nóng)業(yè)企業(yè)家、家庭農(nóng)場主或種養(yǎng)大戶等單獨開設(shè)課程，安排夜校等。在費用分?jǐn)倖栴}上，初期主要以政府負(fù)擔(dān)費用模式為主，社會力量和自己負(fù)擔(dān)部分的模式為輔。因為對于新型職業(yè)農(nóng)民的培養(yǎng)不但是對農(nóng)民個人進(jìn)行人力資本投資，還具有相當(dāng)大的社會效應(yīng)。而且對于農(nóng)民的培育在一定意義上具有公共品的非排他性和非競爭性，應(yīng)該由政府主要負(fù)責(zé)提供培育費用。在職業(yè)農(nóng)民的形成中，土地的依法、高效流轉(zhuǎn)具有不可替代的作用。土地作為農(nóng)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)，在市場經(jīng)濟條件下應(yīng)該具有商品的特性。十八屆三中全會指出，建立城鄉(xiāng)統(tǒng)一的建設(shè)用地市場。在符合規(guī)劃和用途管制前提下，允許農(nóng)村集體經(jīng)營性建設(shè)用地出讓、租賃、入股，實行與國有土地同等入市、同權(quán)同價。如能真正建立這樣的市場，就能加快土地流轉(zhuǎn)，提高土地利用率，讓土地在社會主義現(xiàn)代化建設(shè)中發(fā)揮出應(yīng)有的巨大潛力和活力[7]。

第三，農(nóng)戶提高收入信心和政策關(guān)注度對農(nóng)民參與培訓(xùn)意愿具有顯著影響，在完善培育對象遴選制度的過程中，要特別注重農(nóng)戶的未來預(yù)期和對政府的信任度，存在于農(nóng)戶意識中的這種感性認(rèn)識，對培育效果有重要影響。加強和落實新型職業(yè)農(nóng)民的扶持和激勵，有利于發(fā)揮其主觀能動性，促進(jìn)農(nóng)村社會經(jīng)濟發(fā)展。積極推進(jìn)建立完善創(chuàng)業(yè)興業(yè)、風(fēng)險支持、信息服務(wù)、勞動保障等內(nèi)容的綜合扶持政策體系。鼓勵職業(yè)農(nóng)民承擔(dān)農(nóng)業(yè)項目，并在信貸發(fā)放、土地使用、稅費減免、技術(shù)服務(wù)等方面給予優(yōu)惠。新增農(nóng)業(yè)補貼向種養(yǎng)大戶、農(nóng)民專業(yè)合作組織和社會化服務(wù)組織帶頭人等新型職業(yè)農(nóng)民傾斜。

參 考 文 獻(xiàn)

[1]姜明倫，于敏，吳祖新.發(fā)達(dá)地區(qū)新型農(nóng)民農(nóng)業(yè)科技培訓(xùn)需求及意愿分析――基于寧波市的調(diào)查和分析[J].鄉(xiāng)鎮(zhèn)經(jīng)濟，2008（8）：14-18.

[2]石火培，成新華.基于logit模型下農(nóng)民接受“新型農(nóng)民培訓(xùn)”的意愿分析――以蘇中地區(qū)為例[J].中國農(nóng)業(yè)教育，2008（5）：55-58.

[3]馬寅生.新農(nóng)村建設(shè)中農(nóng)村實用人才培養(yǎng)存在的問題及改善措施[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009（33）：16688-16690.

[4]何建斌，張會敏，王彩文.關(guān)于河北省農(nóng)村實用人才隊伍建設(shè)的專題研究[J].理論見地，2010（11）：6-9.

[5]田興國，陳敏慧，崔建勛，何淑群，呂建秋.基于二元logistic模型的農(nóng)民現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育培訓(xùn)意愿研究――以珠三角地區(qū)農(nóng)村為例[J].南方農(nóng)業(yè)學(xué)報，2012（6）：886-890.

第6篇：餐飲培訓(xùn)范文

一、現(xiàn)階段酒店餐飲企業(yè)面臨的問題

以下就餐飲行業(yè)酒店管理中出現(xiàn)的一些問題作簡要概述：

1.缺乏先進(jìn)的信息酒店管理體系

隨著各個酒店餐營業(yè)使用諸如電腦收銀等計算機手段，管理人員就誤以為這樣就是實現(xiàn)管理信息化了，其實，這些還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。網(wǎng)絡(luò)時代所賦予計算機信息化的內(nèi)涵要遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于此，需要酒店餐營者在期望值、結(jié)合企業(yè)自身發(fā)展實際、目標(biāo)性等各個方面進(jìn)行仔細(xì)思考和應(yīng)用，不但要從外在還要從內(nèi)涵上下功夫，將信息化切實貫徹和執(zhí)行下去，不能僅僅是停留在諸如手工及半手工狀態(tài)，要實現(xiàn)計算機管理系統(tǒng)，將各種工作流程系統(tǒng)化和具體化，在降低成本的基礎(chǔ)上實現(xiàn)企業(yè)的自身發(fā)展和信息化。

2.服務(wù)專業(yè)人才的專業(yè)化程度不夠

導(dǎo)致效率不高，應(yīng)變能力差據(jù)調(diào)查表明，不少酒店餐飲服務(wù)人員專業(yè)化水平低，素質(zhì)不高，而且沒有一套現(xiàn)代企業(yè)制度和監(jiān)督管理體制，他們從心里上懈怠工作，在他們看來，不管怎樣，只要自己在工作，在服務(wù)就可以了，而不重視服務(wù)的質(zhì)量，時間效率等。從觀念意識上不成熟、經(jīng)營思想上不系統(tǒng)以及管理水平上不專業(yè)等都存著著諸多問題。此外，很多餐飲服務(wù)人員在應(yīng)變能力中的表現(xiàn)也是不容樂觀的，這是人才的專業(yè)化程度不夠造成的。

3.缺乏科學(xué)和標(biāo)準(zhǔn)的管理體系

隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，雖然近些年中引入了一些快餐式經(jīng)營特點的操作模式，從工作流程、服務(wù)、出品等方面有了一些借鑒，但是仍然有不少企業(yè)，往往在成本控制中不能得以控制和管理，使得很難在菜品和服務(wù)中有很大改善。這主要是客戶對產(chǎn)品個性化需求的日益強烈而造成的，隨著用戶個性化菜品需求的增強，企業(yè)菜品花色品種及其他菜品量也相應(yīng)增加。這些都對建立科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的管理體系造成了很大的困難。

二、關(guān)于酒店餐飲管理出現(xiàn)的問題的解決對策

隨著人民生活水平的不斷提高,餐飲業(yè)得到了迅猛發(fā)展，但大部分酒店餐飲企業(yè)的運作管理模式仍基本沿襲傳統(tǒng)的方法。為了達(dá)到發(fā)展的目的，就需要以現(xiàn)代社會競爭理念為前提，將酒店餐飲管理規(guī)范化和科學(xué)化得以貫徹，針對以上問題提出幾點建議：

1.建立完善的信息化酒店管理系統(tǒng)

隨著科學(xué)的發(fā)展，酒店餐飲管理已經(jīng)逐漸的由定性管理進(jìn)入到科學(xué)管理的階段，一套完備的信息化管理系統(tǒng)是非常重要和必要的，這是各個酒店餐飲企業(yè)實現(xiàn)信息化的基礎(chǔ)，也是提高其自身技術(shù)來水平和管理水平的保障，更是實現(xiàn)中國的傳統(tǒng)飲食與現(xiàn)代信息化管理有機地結(jié)合的基礎(chǔ)，從而實現(xiàn)企業(yè)自身的擴大化和最強化發(fā)展，因此，實現(xiàn)完善的信息管理系統(tǒng)是非常重要的。

（1）大廳餐飲系統(tǒng)的信息化該系統(tǒng)可以包括前臺員工的登錄、開臺、點菜、訂單查詢、菜單修改、結(jié)賬的功能。系統(tǒng)管理員對系統(tǒng)執(zhí)行登錄、員工信息維護(hù)、桌臺維護(hù)、菜單維護(hù)、菜類維護(hù)等等。系統(tǒng)中經(jīng)理可以查看營業(yè)情況，比如：日結(jié)算、月結(jié)算、年結(jié)算等等。一套完備的信息化可以讓各部門利用電腦協(xié)同工作，各類信息在網(wǎng)絡(luò)上輕松傳送，真正實現(xiàn)無紙化經(jīng)營，并且縮短企業(yè)員工的必要勞動時間，提高工作效率，最后提高企業(yè)利潤。

（2）客戶的信息化根據(jù)不同客戶來訪時點菜的次數(shù)及家庭調(diào)查，形成客戶檔案，在客戶再次光顧本店時有效利用客戶信息向客戶提供客戶所忠誠的飯菜及飲料，這樣同樣可以提高客戶的忠誠度。

（3）建立完善的管理制度體系完善的管理制度體系是應(yīng)急管理機制、管理系統(tǒng)、質(zhì)量系統(tǒng)、設(shè)備系統(tǒng)等的統(tǒng)一體，其中服務(wù)質(zhì)量管理體系是核心，完善的管理制度體系可以提高員工的工作積極性，降低企業(yè)成本。

2.對酒店餐飲服務(wù)人員（包括大廳）進(jìn)行專業(yè)化的培訓(xùn)與學(xué)習(xí)

目前關(guān)于酒店餐飲服務(wù)人員的培訓(xùn)工作有著各種做法，甚至有的學(xué)者還要把管理培訓(xùn)和技能培訓(xùn)混為一談，這是極為不專業(yè)的，使得很多電視做飯節(jié)目以及廚師管理培訓(xùn)同時進(jìn)行的誤區(qū)層出不窮。為此，筆者將從酒店的餐飲菜品培訓(xùn)、餐飲現(xiàn)場管理培訓(xùn)、餐飲營銷培訓(xùn)課程及餐飲人力資源管理培訓(xùn)等四個方面來分析。

（1）餐飲菜品培訓(xùn)餐飲菜品培訓(xùn)是餐飲企業(yè)大廳服務(wù)中的重要的部分，因為何種菜品對顧客健康所帶帶來的益處以及基本的配菜及口味等都應(yīng)該是餐飲服務(wù)人員需要銘記于心的內(nèi)容，這是要保證顧客在要求服務(wù)員推薦菜品時最基本的技能，如果做不好，這樣的服務(wù)員如何讓客戶稱心的消費呢？所以對餐飲菜品的培訓(xùn)是給顧客留下極好印象的關(guān)鍵一步，切不可小覷。

（2）餐飲現(xiàn)場管理培訓(xùn)對于餐飲業(yè)和其他企業(yè)一樣，現(xiàn)場管理是棘手的事情，如果可以處理好就可以達(dá)到事半功倍的效果。對于餐飲企業(yè)，現(xiàn)場管理人員要努力做到對包括餐飲日常操作流程、顧客入座安排、點菜服務(wù)人員安排等流程的熟悉和把控，還要對于餐飲投訴有著及時和巧妙的處理，這些都是酒店餐飲行業(yè)可以順利進(jìn)行的關(guān)鍵性因素和組成。因此餐飲管理人員的餐飲現(xiàn)場管理培訓(xùn)也是非常重要的。

（3）餐飲營銷培訓(xùn)課程餐飲的營銷管理課程是滿足酒店餐飲發(fā)展和運營的專門性課程，它可以幫助企業(yè)提高利潤和培養(yǎng)忠誠客戶，因為這是管理人員所學(xué)習(xí)的重要理論知識，并在實踐中得到不斷完善。例如，一些顧客就是來吃飯的，如何使得他們對于本餐廳的飲料也感興趣就成為了管理者的實現(xiàn)其營銷策略展現(xiàn)的機會了。此外，通過培養(yǎng)餐飲企業(yè)的忠誠客戶可以實現(xiàn)企業(yè)的不斷盈利的目的，因為忠誠客戶可以不斷持續(xù)關(guān)注并且購買同一企業(yè)產(chǎn)品或者服務(wù)，相互之間是信任的關(guān)系。酒店餐飲企業(yè)有了自己的忠誠顧客之后可以實現(xiàn)指向性購買、重復(fù)性購買、相關(guān)性購買、推薦性購買等，并相互之間是和諧共處的關(guān)系。因此，酒店餐飲企業(yè)要適時和合理地對餐飲服務(wù)人員進(jìn)行營銷培訓(xùn)，以提高企業(yè)利潤。

（4）餐飲人力資源管理培訓(xùn)這里的人力資源管理培訓(xùn)，主要是如何找到具有專業(yè)化素質(zhì)的企業(yè)員工，因為高素質(zhì)的員工也是企業(yè)成本降低的一個重要因素。負(fù)責(zé)招聘的餐廳管理人員可以根據(jù)應(yīng)聘員工對餐飲工作的認(rèn)識來判斷是否是專業(yè)化程度高的員工。酒店餐飲管理是一個復(fù)雜有序的管理體系。目前酒店餐飲管理中出現(xiàn)的服務(wù)意識不強，質(zhì)量管理不到位，信息化水平落后等現(xiàn)象的產(chǎn)生，都不得不引起酒店管理專業(yè)人士的深刻思考。

第7篇：餐飲培訓(xùn)范文

【關(guān)鍵詞】餐飲;飲食具;消毒;監(jiān)測

【中圖分類號】R262【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】B【文章編號】1005-0515(2010)011-0049-01

餐飲具消毒是保證飲食安全,防止疾病傳播,杜絕各種腸道傳染病暴發(fā)流行,保障人民身體健康的重要措施,其合格率是反映餐飲單位衛(wèi)生狀況的重要指標(biāo)之一。為了解黃梅縣飲食業(yè)餐具消毒效果衛(wèi)生狀況,為進(jìn)一步加強監(jiān)督管理提供依據(jù), 2009年,我們對125家餐飲單位共1126份餐飲具進(jìn)行了消毒后效果檢測,現(xiàn)將其檢測結(jié)果進(jìn)行分析。

1 資料與方法

1.1 一般資料:2009年,我局對全縣125家餐飲單位餐飲具進(jìn)行消毒效果檢測,共采集樣品1126份,其中農(nóng)村餐飲單位280份,城區(qū)餐飲單位846份,其中城區(qū)大型餐館187份,中型餐館269份,小型餐館390份。

1.2 方法。

1.2.1 首先組織衛(wèi)生監(jiān)督員進(jìn)行消毒知識、采樣方法、效果評價進(jìn)行培訓(xùn),采樣完成后寫監(jiān)督意見書一份。

1.2.2 采用廣東省食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所監(jiān)制的大腸菌群紙片,按照國家《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB14934~94)[ 1],隨機無菌抽取消毒后消毒準(zhǔn)備使用的各類食具,用無菌性生理鹽水濕潤大腸菌群檢測紙片后,立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面,30 s后取下,置于無菌塑料袋內(nèi),每件樣品貼紙兩張。

1.3 判定標(biāo)準(zhǔn) 紙片保持紫藍(lán)色不變或紙片保持紫藍(lán)色僅有紫紅色菌斑或紅暈,判定為合格。紙片(局部或全部)變黃色或在黃色背景上出現(xiàn)紅色菌斑或片狀紅暈,判定為不合格。

2 結(jié)果

2.1 基本情況。2009年,我局對全縣125家餐飲單位餐飲具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測,共采集消毒樣品1126份,合格827份,合格率為73.45%?？傮w狀況是大型餐飲單位餐具消毒合格率較高,農(nóng)村餐飲單位和小型晚飯單位餐具消毒合格率偏低。

2.2 城區(qū)與農(nóng)村餐飲單位消毒效果比較。在采集的1126份消毒樣品中,合格率為73.45%。其中,采集城區(qū)餐飲單位消毒樣品846份,合格率為80.61%,采集農(nóng)村餐飲單位消毒樣品280份,合格率為55.36%,農(nóng)村餐飲單位消毒合格率明顯低于城區(qū)(見表1)。

2.3 大中小型餐飲單位消毒效果比較。在城區(qū)采集大型餐飲單位消毒樣品187份,合格184份,合格率為98.40%,中型餐飲單位采集樣品269份,合格236份,合格率為87.73%,小型餐飲單位采集樣品390份,合格262份,合格率為67.18%,城區(qū)小型餐飲單位消毒合格率明顯低于大型餐飲單位(見表2)。

3 討論

3.1 農(nóng)村餐飲單位消毒合格率低。從表1可以看出,農(nóng)村餐具消毒合格率只有55.36%,明顯低于城區(qū)的80.61%,分析其原因:一是衛(wèi)生意識淡薄。農(nóng)村經(jīng)營者衛(wèi)生意識淡薄,法制觀念不強,對食品安全重要性認(rèn)識不足;二是基礎(chǔ)設(shè)施差。農(nóng)村餐飲單位經(jīng)營面積不大,贏利小,經(jīng)營者只注重贏利,不注重衛(wèi)生條件,就連四防設(shè)施都不到位不;三是消毒知識缺乏。農(nóng)村餐飲單位從業(yè)人員未參加衛(wèi)生知識培訓(xùn),衛(wèi)生意識差,衛(wèi)生知識知曉率不高;四是消毒方法不正確。農(nóng)村餐單位大部分沒有消毒柜等設(shè)施,只是用藥物消毒或煮沸消毒,個別餐飲單位餐具甚至只是用清潔劑清洗一下,對餐具根本沒有消毒;五是保潔措施不全。農(nóng)村餐飲單位大部分沒有保潔柜,消毒過的餐具放在壁柜里,既不防塵也不防蟲,容易造成二次污染。

城區(qū)大型餐飲單位餐具消毒合格率高于小型餐飲單位。從表2可以看出,城區(qū)大型餐飲單位餐具消毒合格率為98.40%,明顯高于小型餐飲單位的67.18%,主要是因為大型餐飲單位衛(wèi)生管理制度較完善,衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施條件好,單位衛(wèi)生負(fù)責(zé)人對消毒工作重視;消毒人員相對穩(wěn)定,經(jīng)常參加衛(wèi)生知識培訓(xùn),有一定的衛(wèi)生消毒知識和消毒意識;對餐具進(jìn)行定時消毒且消毒記錄完整。而小型餐飲單位大多是個體,餐具消毒柜只作擺設(shè)而不使用,都消毒設(shè)施也不全;大部分小型餐飲單位為了方便,使用一次性餐具且一次性餐具隨處存放,及易造成污染。

3.2 重點加強農(nóng)村餐飲單位監(jiān)督管理。

3.2.1 定期對從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。農(nóng)村餐飲單位人員少且分散,餐飲單位自己對從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)難以落實,監(jiān)管部門獨立對每個餐飲單位進(jìn)行從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn),費財費時,效果也不理想,可以采取以鄉(xiāng)鎮(zhèn)為單位,組織從業(yè)人員定期在當(dāng)?shù)匦l(wèi)生院進(jìn)行培訓(xùn),培訓(xùn)時,衛(wèi)生監(jiān)督人員可親臨現(xiàn)場指導(dǎo)操作,使其從業(yè)人員熟練掌握消毒程序和消毒方法。通過培訓(xùn),增強經(jīng)營者職業(yè)道德、自覺守法意識,增強從業(yè)人員對餐具消毒重要性的認(rèn)識。

3.2.2 建立消毒管理制度,完善消毒基本設(shè)施。餐飲單位應(yīng)建立相應(yīng)的消毒制度、消毒程序和消毒方法,要指定專人消毒,消毒人員必須經(jīng)過消毒知識培訓(xùn),對餐具要定期消毒并及時記錄,消毒餐具要有專人、專柜保管。要配備相應(yīng)的冷藏、消毒、保潔設(shè)備,要配備防蠅防鼠防塵防蟲、清洗等設(shè)施,要配齊紗門紗窗,地溝要有防護(hù)網(wǎng),清洗池不少于三個。

3.2.3 增加衛(wèi)生監(jiān)督頻率,加大執(zhí)法力度。衛(wèi)生監(jiān)督員要經(jīng)常了解飲食單位衛(wèi)生狀況,經(jīng)常對餐具消毒工作進(jìn)行指導(dǎo),增加衛(wèi)生監(jiān)督頻率,嚴(yán)把發(fā)證審查關(guān),將餐飲單位餐具是否消毒合格和飲食從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后上崗列入衛(wèi)生許可證發(fā)放的硬性條件,消除農(nóng)村經(jīng)營者的僥幸心理。定期或不定期對餐具進(jìn)行抽樣檢測,對餐飲單位餐具消毒效果進(jìn)行評價,對餐具抽樣不合格者,依據(jù)《食品安全法》進(jìn)行行政處罰。

參考文獻(xiàn)

第8篇：餐飲培訓(xùn)范文

[關(guān)鍵詞] 餐飲從業(yè)人員；食品安全知識；營養(yǎng)知識；干預(yù)；效果評價

[中圖分類號] R15 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼] A [文章編號] 1673-7210（2017）02（c）-0189-04

隨著生活水平的逐漸提高，人們對于食品的安全性和營養(yǎng)知識的關(guān)注程度也日益提升。根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的定義，食品安全（food safety）是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”[1]。我國《食品安全法》定義的食品安全，是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害。王亞娟等[2]認(rèn)為，食品安全是關(guān)系國計民生的大事，餐飲業(yè)處于食品生產(chǎn)鏈的末端，因此餐飲業(yè)的安全對保障人民健康至關(guān)重要。已有研究表明，在餐飲從業(yè)人員中，普遍存在整體文化程度層次偏低、食品安全知識淡薄、營養(yǎng)知識缺乏及存在一些不良的從業(yè)行為問題，而對餐飲從業(yè)人員進(jìn)行健康教育和培訓(xùn)是提高其R抵識水平和操作技能的良好手段[3-7]。本研究通過對北京小湯山醫(yī)院（以下簡稱“我院”）在職餐飲從業(yè)人員食品安全與營養(yǎng)知識的基線調(diào)查，并對其進(jìn)行了干預(yù)，旨在通過培訓(xùn)提高餐飲從業(yè)人員的食品安全與營養(yǎng)知識水平，并把培訓(xùn)作為在職餐飲從業(yè)人員教育的常態(tài)化手段，以期減少食品安全發(fā)生風(fēng)險，保障就餐者的身體健康?，F(xiàn)將調(diào)查結(jié)果報道如下：

1 對象與方法

1.1 對象

2015年5～7月采用方便取樣的方法對我院各區(qū)餐廳內(nèi)包括服務(wù)員、廚師、廚師長、采購員、洗碗工、管理員等崗位的在職餐飲從業(yè)人員共63名進(jìn)行問卷調(diào)查。

1.2 方法

使用封閉式統(tǒng)一問卷調(diào)查方法獲取資料，問卷參考有關(guān)文獻(xiàn)[7-8]自行設(shè)計而成。內(nèi)容包括一般情況（性別、年齡、文化程度、工作年限、崗位等）、食品安全和營養(yǎng)知識、獲取知識途徑、接受培訓(xùn)后的感受等。食品安全和營養(yǎng)知識問卷評分采用賦值法，知識題答對計1分，答錯、不知道均計0分，滿分為20分（按百分制計算≥12分為及格）。由經(jīng)過培訓(xùn)的調(diào)查員采用現(xiàn)場發(fā)放問卷，填完后檢查無缺選、漏項當(dāng)場收回的方式收集資料。

2015年5月上旬開始基線問卷調(diào)查，在5月下旬～7月上旬進(jìn)行干預(yù)，包括請疾控中心專家和單位食品衛(wèi)生管理員對餐飲從業(yè)人員進(jìn)行集中講授食品安全知識與營養(yǎng)知識各1次，集中授課間隔時間約1個月，其間印發(fā)食品安全知識、從業(yè)人員應(yīng)遵守的要求及操作規(guī)范的宣傳材料1次，現(xiàn)場講解主要在基線調(diào)查和學(xué)習(xí)宣傳材料時進(jìn)行。上述干預(yù)方式結(jié)束后再次填寫問卷。

1.3 統(tǒng)計方法

采用SPSS 17.0統(tǒng)計學(xué)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，計數(shù)資料用率表示，組間比較采用χ2檢驗，以P < 0.05為差異有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 調(diào)查對象一般情況

2.2 干預(yù)效果評估

調(diào)查對象干預(yù)前食品安全和營養(yǎng)知識的及格率為68.3%（43/63），干預(yù)后及格率為96.8%（61/63），干預(yù)后及格率高于干預(yù)前，差異有高度統(tǒng)計學(xué)意義（P < 0.01）。調(diào)查對象干預(yù)前后對食品安全知識的正確回答率除“餐飲從業(yè)人員工作時哪些做法是錯誤的”、“消毒餐具的時間及溫度”、“哪組食物易發(fā)生食物中毒，應(yīng)燒熟煮透”3個項目差異無統(tǒng)計學(xué)意義（P > 0.05）外，余其他各項干預(yù)后正確率均有不同程度提高，差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P < 0.05）。見表2。

2.3 調(diào)查對象對培訓(xùn)后感受

63名調(diào)查對象中，66.7%（42/63）認(rèn)為參加食品安全和營養(yǎng)方面知識的學(xué)習(xí)、培訓(xùn)很有必要，30.2%（19/63）認(rèn)為有必要，只有3.2%（2/63）認(rèn)為無所謂或沒有必要。

3 討論

3.1 餐飲從業(yè)人員食品安全和營養(yǎng)知識一般情況分析

掌握一定的食品安全和營養(yǎng)知識應(yīng)該是對餐飲從業(yè)人員的一般職業(yè)要求。有研究表明，目前餐飲服務(wù)從業(yè)人員的食品安全意識和知識水平距保證食品安全的客觀要求還很不相稱[9-10]。餐飲從業(yè)人員文化程度偏低，是普遍存在現(xiàn)象。本調(diào)查顯示，我院餐飲從業(yè)人員主要為初、高中文化程度，占95.2%，與徐建華等[11]調(diào)查結(jié)果一致。餐飲從業(yè)人員文化程度偏低有時會制約他們對食品安全和營養(yǎng)知識的理解，導(dǎo)致工作時忽視食品安全操作規(guī)范，食品安全意識差。因此，開展對餐飲從業(yè)人員的食品安全和營養(yǎng)知識培訓(xùn)，并定期考核培訓(xùn)內(nèi)容，加強對從業(yè)人員實際操作規(guī)范的考核與管理，以彌補餐飲從業(yè)人員文化程度偏低的不足是十分必要的。本調(diào)查對象的從業(yè)時間主要分布在4年以下和10年以上，占77.8%；而從調(diào)查對象的崗位分布來看，服務(wù)員和廚師占74.6%，他們是餐飲從業(yè)人員的主力軍，也是培訓(xùn)的重點對象。

3.2 重視食品安全的源頭

危害分析關(guān)鍵控制點（HACCP）是指為了防止食物中毒或其他食源性疾病發(fā)生，應(yīng)對食品生產(chǎn)加工時造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素，進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析；在分析的基礎(chǔ)上，確定能有效地預(yù)防、減輕或消除各種危害的關(guān)鍵控制點，進(jìn)而在關(guān)鍵控制點對造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的危害進(jìn)行控制，并同時監(jiān)測控制效果，隨時對控制方法進(jìn)行校對和補充[12]。備餐時間是服務(wù)員應(yīng)掌握的預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵點，食物加熱的中心溫度是廚師應(yīng)掌握的知識點，這兩點的掌握對食品安全至關(guān)重要。本調(diào)查結(jié)果顯示，調(diào)查對象對備餐時間和食物加熱的中心溫度這兩個內(nèi)容掌握的情況不容樂觀，干預(yù)前正確回答率分別為28.6%和11.1%，而干預(yù)后為55.6%和57.1%，干預(yù)后正確回答率雖有所增加，但仍有近二分之一的調(diào)查對象未掌握，應(yīng)引起管理者和從業(yè)人員的高度重視。

餐具消毒是為了把好“病從口入”的關(guān)口。何慶明等[13]和彭國芳等[14]研究表明，餐具消毒的總體合理率分別為62.75%和73.25%，由此說明餐具消毒狀況不容樂觀。而餐具消毒的溫度和時間是影響餐具消毒效果的直接原因。本調(diào)查結(jié)果顯示：調(diào)查對象對消毒餐具的時間及溫度掌握情況在干預(yù)前后幾乎沒有變化，調(diào)查前正確率為69.8%，調(diào)查后為68.3%，即有大約三分之一的調(diào)查對象還未掌握該內(nèi)容。分析原因可能與實際工作中不經(jīng)常使用煮沸這種消毒方式有關(guān)。而對于“哪組食物易發(fā)生食物中毒，應(yīng)燒熟煮透”這個選項正確率調(diào)查前后雖差異不顯著，但掌握率較高，特別是干預(yù)后達(dá)100%，可能與調(diào)查對象平時對這個問題給予了重視，認(rèn)識到扁豆、豆?jié){在制作時應(yīng)燒熟煮透道理和危害。

食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的每一個因素如果失去控制都可能產(chǎn)生食品安全風(fēng)險，因此全過程預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險，實現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的全過程管理是食品安全的一個基本原則[15]。

3.3 選擇合適的培訓(xùn)時間和培訓(xùn)方式

據(jù)研究調(diào)查顯示，2004～2013年全國食物中毒的發(fā)生率總體呈下降趨勢，食物中毒的原因以微生物食物中毒居多，占?xì)v年總中毒人數(shù)的58%～72%；食物中毒的就餐場所以集體食堂最多；食物中毒的時間從2月份開始逐月升高，9月份達(dá)高峰[16]。提示管理者選擇合適的培訓(xùn)時間（如從每年的4～5月份開始安排培訓(xùn)）可強化從業(yè)人員對培訓(xùn)內(nèi)容的掌握，并從思想上引起對食物中毒的警惕，達(dá)到健康教育的目的，保障就餐者的安全。

本調(diào)查采用了比較簡單的3個方式給予干預(yù)，即集中授課、印發(fā)宣傳材料及現(xiàn)場講解的知識培訓(xùn)，結(jié)果干預(yù)前后的知識得分差異有高度統(tǒng)計學(xué)意義（P < 0.01），食品安全和營養(yǎng)知識及格率有所提高。干預(yù)雖有一定的效果，但還有待進(jìn)一步嘗試其他方式，如參與式的、情景再現(xiàn)、角色互換、知識競賽、小組討論等多種形式，以加深餐飲從業(yè)人員對培訓(xùn)內(nèi)容的長期掌握，提高參加培訓(xùn)的積極參與性。

定期對餐飲服務(wù)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，提高餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識水平和責(zé)任意識是餐飲服務(wù)食品安全的保障[17]。我國國家食品藥品監(jiān)督管理局（CFDA）關(guān)于餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理k法規(guī)定每年有不少于40 h的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。把培訓(xùn)和考核（包括相關(guān)內(nèi)容和技能考核）作為每年在職餐飲人員的繼續(xù)教育，并建議與年終績效考核、經(jīng)濟效益、晉級等掛鉤，對在職餐飲人員積極參與培訓(xùn)、考核是一種激勵。餐飲人員通過學(xué)習(xí)食品安全與營養(yǎng)知識，普遍認(rèn)為培訓(xùn)對于自身的影響是很有必要的。本調(diào)查結(jié)果顯示，有96.9%的調(diào)查對象認(rèn)為參加食品安全和營養(yǎng)方面知識的學(xué)習(xí)、培訓(xùn)有必要。

3.4 預(yù)防為主的原則

食品安全風(fēng)險往往會對人的健康產(chǎn)生嚴(yán)重的和不可逆的損害，為避免這種結(jié)果，不少國家都采用了預(yù)防性原則[15]，如歐盟、美國、日本、世界衛(wèi)生組織（WHO）等將預(yù)防性原則作為食品安全基本法[18-22]。我國對于食品安全風(fēng)險也是提倡預(yù)防為主的原則，餐飲加工與服務(wù)相關(guān)知識及要求的培訓(xùn)等即是預(yù)防食物中毒、降低食品安全風(fēng)險的具體體現(xiàn)。建立和完善食品安全培訓(xùn)，是在職餐飲服務(wù)從業(yè)人員不可或缺的重要環(huán)節(jié)，對降低食品安全發(fā)生的風(fēng)險具有重要意義。餐飲人員通過學(xué)習(xí)食品安全與營養(yǎng)知識，普遍認(rèn)為培訓(xùn)對于自身的影響是很有必要的。

總之，實踐證明對于任何行業(yè)來說，加強監(jiān)管都是防范風(fēng)險、保障安全的有效措施，同時應(yīng)不斷優(yōu)化我國餐飲服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員隊伍，細(xì)化餐飲服務(wù)行業(yè)各個環(huán)節(jié)的操作規(guī)范；經(jīng)常對餐飲從業(yè)人員進(jìn)行考核，對不按要求操作的行為進(jìn)行批評教育，必要時加大懲罰力度，推動食品安全教育和培訓(xùn)不斷向深度和廣度邁進(jìn)，做到知行合一。

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第9篇：餐飲培訓(xùn)范文

關(guān)鍵詞:餐飲企業(yè);人力資源管理;服務(wù)質(zhì)量

中圖分類號:F240文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A文章編號:1673-291X(2009)27-0105-03

一、湛江市餐飲企業(yè)人力資源結(jié)構(gòu)狀況

湛江市位于廣東省西部、中國大陸最南端,屬于半島型海濱城市,海鮮食品原材料豐富,在廣東和港澳地區(qū)有“吃海鮮,到湛江”之說。因此湛江的餐飲企業(yè)發(fā)達(dá),高中低不同檔次的酒樓遍及四方,人們講飲講食之風(fēng)濃厚,既促進(jìn)了湛江市餐飲企業(yè)的發(fā)展興旺,又對其產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量提出了很高的要求。

在2008年7月至12月,本項目對湛江市區(qū)的接待規(guī)模200人以上、裝修精致、從業(yè)人員50人以上的上檔次的餐飲企業(yè)進(jìn)行了調(diào)查[6]。調(diào)查對象為企業(yè)的一般員工和中高層管理者,采用分發(fā)調(diào)查問卷表和個別訪談的形式,分別設(shè)計了“湛江市餐飲企業(yè)從業(yè)人員問卷”和“湛江市餐飲企業(yè)管理人員問卷”,共發(fā)出問卷1 000份,回收有效問卷786份,訪談57人。通過對湛江市各餐飲企業(yè)的重點調(diào)查研究,并對回收后的有效問卷和訪談記錄進(jìn)行認(rèn)真的審核、整理、歸納和分析,初步認(rèn)為當(dāng)前餐飲企業(yè)人力資源方面形勢不容樂觀,非常有必要展開相關(guān)研究。此次調(diào)查顯示湛江市餐飲企業(yè)人力資源基本現(xiàn)狀如下:

1.年齡結(jié)構(gòu)。21～30歲這一年齡段的員工最多,占36%;31～40歲的占25%;20歲以下的占17%,41～50歲占12%,50歲以上的最少,只占6%。年齡結(jié)構(gòu)逐漸趨向于合理。其中高級管理人才如總經(jīng)理的年齡普遍在31～40歲,占39%;中級管理層中25～35歲這一年齡段最多,占42%;而一般員工中21歲以下占31%,因一般員工所從事各項具體服務(wù)工作,勞動強度較大,無須具備太多管理經(jīng)驗,所以年齡是較為年輕的。

2.性別與學(xué)歷結(jié)構(gòu)。女性占59%,男性占41%。整體員工隊伍中高中或中專學(xué)歷所占比例最高為28%,其次是大專占 11%,初中居于第三,占18%,本科占9%,研究生最少。女員工中初中學(xué)歷的比例最高,為22%;其次是高中或中專、大專、本科分別是15%、10%、3%。男性員工中則是高中或中專學(xué)歷比例最高,占28%,以下為初中、大專、本科,所占比例分別是:18%、12%、5%?？梢姴惋嬈髽I(yè)中男員工學(xué)歷高于女員工。在總經(jīng)理、副總經(jīng)理等中高層管理人員中具有大專學(xué)歷者居于第一,占31%,其他為本科、研究生。整個中高級管理層以男性高學(xué)歷者居多。

二、湛江市餐飲企業(yè)人力資源管理與開發(fā)狀況

1.培訓(xùn)。湛江市餐飲企業(yè)員工的培訓(xùn)形式主要以企業(yè)自己培訓(xùn)為主,占所有培訓(xùn)形式的83%,通過旅游院校培訓(xùn)的占6%,參加政府或旅游行政管理部門組織的培訓(xùn)占5%,到廣州等地去培訓(xùn)的占0.13%。其中就培訓(xùn)內(nèi)容而言,服務(wù)技能培訓(xùn)占55%,管理知識31%,外語及綜合知識培訓(xùn)占14%。培訓(xùn)周期平均為每年二次,但每次培訓(xùn)時間較短。培訓(xùn)支出費用占企業(yè)利潤比率平均為0.1%。

2.人力資源制度建設(shè)。調(diào)查表明餐飲企業(yè)檔次越高、規(guī)模越大,人力資源制度建設(shè)越為完整。約有11%的企業(yè)編制了員工手冊、有規(guī)范的人員招聘制度、獎懲制度、競聘上崗制度,并制定了企業(yè)人力資源規(guī)劃。而有近21%的企業(yè)還停留在傳統(tǒng)的人事管理基礎(chǔ)上。

3.員工流動狀況。湛江市餐飲企業(yè)員工的流失率普遍較高。流失的原因一方面是由于員工對薪水、福利、環(huán)境、條件以及升遷機會等不滿意,另一方面受湛江地處粵西地區(qū)為廣東省的欠發(fā)達(dá)地區(qū)的宏觀因素影響。在流失員工群體中,21～30歲這一年齡段的員工流失率最高,而這一年齡段的員工占企業(yè)員工總數(shù)的比重約為36%,其流動對企業(yè)管理的影響較大。其次還有少部分員工流失是因為企業(yè)經(jīng)營效益下降,為控制其經(jīng)營管理成本而被裁減。

三、湛江市餐飲企業(yè)人力資源管理中存在的問題

基于以上調(diào)查的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和相關(guān)資料,湛江市餐飲企業(yè)人力資源管理與開發(fā)存在以下隱性和顯性問題,主要表現(xiàn)在:

1.人員分布的不合理性,高素質(zhì)復(fù)合型人才奇缺。湛江市作為中國優(yōu)秀旅游城市,其旅游硬件設(shè)施已有較大發(fā)展,而餐飲行業(yè)人力資源結(jié)構(gòu)分布不平衡?？v向來看,目前湛江市餐飲企業(yè)不僅需要大量操作型服務(wù)人員,更需要大量高素質(zhì)復(fù)合型人才,如點菜師、營養(yǎng)師等。而目前初中、高中與本專科及更高學(xué)歷的碩士等餐飲企業(yè)高級管理人才的比例嚴(yán)重失調(diào)。從橫向來看,湛江市餐飲企業(yè)存在著嚴(yán)重的專業(yè)缺口問題。需求的崗位從市場營銷、烹飪、點菜、營養(yǎng)、配餐、宴會管理、財務(wù)管理到電腦工程師、空調(diào)、機電等技術(shù)工程員和工程管理員等。而旅游職校的學(xué)生則主要集中在廚房、餐廳服務(wù)、包房服務(wù);專業(yè)點菜師、宴會管理師、專業(yè)人力資源管理師及市場營銷的人才奇缺,部門經(jīng)理以上具有管理能力的人才缺口更加嚴(yán)重。同時具有較高理論水平和豐富實踐經(jīng)驗的復(fù)合型人才最為缺乏。這些結(jié)果與其他地方的一些企業(yè)有類似之處[4]。

根據(jù)本次調(diào)查結(jié)果分析得知,湛江市餐飲企業(yè)目前最急需的人才出現(xiàn)如下規(guī)律:按需求緊急程度依次是中高級管理人才、營養(yǎng)配餐師、點餐師、烹飪技術(shù)人才、營銷人才等,所占比例分別為42%、25%、14%、11%、8%。

目前,湛江市餐飲企業(yè)在一定程度上存在發(fā)展誤區(qū),不少企業(yè)只注重物質(zhì)硬件設(shè)施的更新?lián)Q代,而輕視人力資源等軟件的深度開發(fā)和優(yōu)化配置,從而制約了企業(yè)員工隊伍結(jié)構(gòu)的合理化過程,最終使得企業(yè)在市場影響力、品牌號召力、人均經(jīng)濟效益等反映企業(yè)綜合競爭力的諸多因素方面處于劣勢。因此,企業(yè)人力資源結(jié)構(gòu)失衡是當(dāng)前湛江市餐飲企業(yè)缺乏持久競爭力的主要原因。

2.員工流失率高。眾多餐飲企業(yè)還未意識到人力資源的戰(zhàn)略性地位和重要性。人力資源是餐飲企業(yè)生存和發(fā)展的保證,是企業(yè)競爭制勝的關(guān)鍵因素。在科技日益發(fā)達(dá)的今天,人們總是尋求一種親情式的社交氛圍,因此,餐飲企業(yè)的面對面(face-to-face)服務(wù)也就愈加受到重視;而這種親情服務(wù)的實現(xiàn),必須依靠一批高素質(zhì)員工的有效工作,餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量高低直接與員工的工作相關(guān)聯(lián)。湛江餐飲企業(yè)決策層對人力資源開發(fā)的重視程度還不夠,對如何開發(fā)認(rèn)識不足,人力資源開發(fā)的手段方法相對落后,尤其是培訓(xùn)作為開發(fā)的重要手段沒有發(fā)揮應(yīng)有的效果。因循守舊,創(chuàng)新意識較弱,未體現(xiàn)現(xiàn)代化人力資源管理,對員工的管理也未從落后的人事管理向人力資源管理轉(zhuǎn)變,這使員工得不到合理提升,薪酬缺乏激勵作用,使員工必然選擇流動來達(dá)到目的。當(dāng)前,湛江市餐飲企業(yè)人力資源的人才流動出現(xiàn)了兩個極端,既存在基層服務(wù)員工流動過于頻繁的問題,又存在中高層管理不正常流動的問題。這也是中國餐飲行業(yè)目前存在的普遍問題。據(jù)統(tǒng)計,湛江餐飲企業(yè)員工的年流動率平均超過了25%,有的企業(yè)甚至高達(dá)40%。一線服務(wù)層員工流動最為頻繁,平均流失率達(dá)到 33.95%。如前文所述,人員流失率過高,特別是核心員工的流失給企業(yè)的經(jīng)營發(fā)展帶來了巨大的負(fù)面影響。

3.考核管理與提升機制不足。考核和提升機制是企業(yè)人力資源管理的一個重要問題。有一項對餐飲數(shù)萬員工的調(diào)查顯示,有2/3的流動人員不僅是因為工資待遇而離開企業(yè)的。根據(jù)中國旅游協(xié)會人力資源開發(fā)中心2006年對23個城市的33家高檔餐飲企業(yè)的調(diào)查結(jié)果,企業(yè)人員流動的主要原因依次為“個人發(fā)展”、“學(xué)習(xí)知識”、“工資福利”、“成就感”、“人際關(guān)系”。由此可見,21世紀(jì)的餐飲企業(yè)員工需求日趨多元化,逐漸向個人發(fā)展、自我實現(xiàn)等高層次需求轉(zhuǎn)移。這就迫切要求改變傳統(tǒng)的人力資源管理方式和策略,使之成為維持企業(yè)運營和構(gòu)建企業(yè)競爭優(yōu)勢的重要來源。

現(xiàn)代的年輕員工,尤其是接受了高等職業(yè)教育的大學(xué)生,想求得個人的發(fā)展空間(職務(wù)、培訓(xùn)等)是他們選擇離去的主要緣由,他們中大部分是對前途不滿意或得不到升遷機會而離開企業(yè)的。造成這一現(xiàn)象的主要原因是餐飲企業(yè)人力資源管理機制存在問題。人力資源的培訓(xùn)不被重視,即使有培訓(xùn),也缺乏新穎性和創(chuàng)造性,培訓(xùn)方式方法不具吸引力,內(nèi)容也不豐富,缺少為員工職業(yè)發(fā)展提供的培訓(xùn)。而企業(yè)之間的交叉培訓(xùn)尤為欠缺,特別是與其他發(fā)展較好城市的企業(yè)間的交流和學(xué)習(xí)。由于企業(yè)考核和提升機制的不完善,加之餐飲行業(yè)本身具有季節(jié)性、脆弱性和綜合性的特點,行業(yè)特點決定了員工的工作時間有限,流動是必然的。那些想得到提升或想有一個發(fā)展機會的員工就必然會選擇流動來尋找一個得到提升的機會。而員工的流動與提升在一定程度上會影響企業(yè)之間的競爭[3]。

4.人力資源供給不足與餐飲企業(yè)的發(fā)展相矛盾。隨著市場經(jīng)濟發(fā)展和近兩年一些國家大型項目落戶湛江,湛江市餐飲企業(yè)處于高增長、高變動的上升階段,存在著很大的發(fā)展空間。但與此不相適應(yīng)的是高素質(zhì)餐飲業(yè)人力資源供給嚴(yán)重不足。湛江雖然擁有三所省屬高校,在廣東省地級城市中是高校最多的城市,還擁有不少的旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)校。但由于地區(qū)差異原因,湛江培養(yǎng)的旅游人才往往不愿在湛江工作,使旅游專業(yè)學(xué)生數(shù)量和湛江餐飲行業(yè)的需求量不成比例,限制了人力資源的供給量。這些因素促使人力資源的擇業(yè)心理是一種不穩(wěn)定的心理,尤其在基層操作員工中這種心理更為普遍。

5.湛江旅游產(chǎn)業(yè)化機制并未形成。這是造成上述諸多問題的根本原因。湛江作為一座一百多萬人口海濱旅游城市,區(qū)位優(yōu)勢明顯,東接經(jīng)濟發(fā)達(dá)的珠三角地區(qū),南臨旅游大省海南,西鄰北海南寧等諸多旅游勝地?？驮吹貜V闊,輻射能力強,交通便利,但湛江卻不是一個旅游大市。主要是因為湛江旅游大產(chǎn)業(yè)觀念較為淡薄,產(chǎn)業(yè)鏈不完整,旅游產(chǎn)業(yè)地位不明確;作為粵西區(qū)域中心的集散地地位弱化,對周邊城市的輻射力度較小,旅游目的地功能不強等。

四、湛江市餐飲企業(yè)人力資源開發(fā)與管理對策

餐飲企業(yè)的管理,可謂最為細(xì)微復(fù)雜的管理,而人的管理又是最根本的管理,抓人的素質(zhì)管理,對企業(yè)的發(fā)展起著至關(guān)重要的作用,因為它是保證服務(wù)質(zhì)量、提高企業(yè)效益的根本所在。為了更好地解決餐飲企業(yè)人力資源管理的問題,我們進(jìn)行了深入的研究,提出如下對策:

1.實施“人性化”管理,完善考核和提升機制,穩(wěn)定企業(yè)員工的心態(tài),提高對企業(yè)的忠誠度。發(fā)達(dá)國家餐飲管理專家已提出將餐飲企業(yè)傳統(tǒng)意義上的CS(賓客滿意,Customer Satisfaction)戰(zhàn)略向ES(員工滿意,Employee Satisfaction)戰(zhàn)略轉(zhuǎn)變,即只有滿意的員工,才有滿意的客人。餐飲企業(yè)員工的高流動率是目前存在的普遍現(xiàn)象。餐飲企業(yè)應(yīng)在經(jīng)營管理中倡導(dǎo)“員工第一”的人本思想。員工追求的不僅僅是一份理想的工作,而是有發(fā)展前途的事業(yè)。因此要提高員工的團隊精神,維持長期而有效的激勵。要加強員工與企業(yè)的溝通,保持誠信。要提高員工對企業(yè)的忠誠度。我們認(rèn)為,可以在餐飲企業(yè)引入合理的內(nèi)部競爭,推行競爭上崗。企業(yè)還應(yīng)當(dāng)根據(jù)自身的實際情況,關(guān)注員工職業(yè)生涯規(guī)劃,使員工可以看到自己未來的發(fā)展目標(biāo),將個人目標(biāo)與企業(yè)目標(biāo)相連,讓員工對企業(yè)前景充滿信心和希望,并為有遠(yuǎn)大志向的優(yōu)秀人才提供施展才華,實現(xiàn)自我超越的廣闊空間,使員工在促進(jìn)自身發(fā)展的同時,也使企業(yè)得到不斷發(fā)展。

2.實施以人力資本投資驅(qū)動的發(fā)展戰(zhàn)略。重視對員工的人力資本投資,健全人才培養(yǎng)機制,從而具備一種終身就業(yè)能力是本研究得出的第二個對策。越來越多的研究表明,對餐飲企業(yè)來講,起關(guān)鍵作用的并非傳統(tǒng)意義上的實物資本,而是人力資本。即在企業(yè)效益遞增中的全部要素貢獻(xiàn)部分中,人力資本的貢獻(xiàn)率正在不斷遞增,有的甚至要大于50%。近年來,不少品牌餐飲企業(yè)發(fā)展結(jié)果已經(jīng)佐證了這樣一個事實,企業(yè)人力資本貢獻(xiàn)率的大小,與企業(yè)對人力資本的投資能力和對人力資本的重視程度相關(guān)[2]。湛江市餐飲企業(yè)要想在激烈的市場競爭中立于不敗之地,必須加大對企業(yè)人力資源的開發(fā)強度,優(yōu)化中高層管理人員隊伍結(jié)構(gòu),強化對企業(yè)全體員工的學(xué)歷教育和在職培訓(xùn)的投資力度,促使企業(yè)由物質(zhì)資本驅(qū)動向人力資本投資驅(qū)動的階段轉(zhuǎn)變。如針對培訓(xùn),首先做好培訓(xùn)的需求分析,按照員工的需求差異(優(yōu)勢、基礎(chǔ)、劣勢等)擬定可行的培訓(xùn)方案,并且實施有效的評估。制定出正確的培訓(xùn)戰(zhàn)略和計劃。培訓(xùn)的內(nèi)容應(yīng)體現(xiàn)出及時性、多樣性等特點。根據(jù)員工的需求進(jìn)行培訓(xùn),使員工真正通過培訓(xùn)受益,達(dá)到培訓(xùn)目的和效果。