釀酒工藝精選(九篇)

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第1篇：釀酒工藝范文

以下這篇文章是一位成功學(xué)員寫給一本機(jī)械的一封感謝信,現(xiàn)應(yīng)作者要求將原文予以刊登,望能給廣大創(chuàng)業(yè)人士提供一些可借鑒的經(jīng)驗(yàn),為更多的有志之人指引一條致富之路。

我叫王志國(guó),是貴州人,現(xiàn)年21歲,兩年前高中畢業(yè)后,由于上大學(xué)無(wú)望就只好南下打工。剛開始我在佛山一家塑膠廠做生產(chǎn)工,每天加班到12點(diǎn),一個(gè)月也只有1200元,不但工作很辛苦,而且工廠的伙食也很差。后來又托老鄉(xiāng)介紹去了一家電子廠,雖然工作輕松了許多,可是每月只有1000元。堂堂一個(gè)七尺男兒,我真不甘心就拿這么點(diǎn)收入,后來干脆去了建筑工地,好歹每月還有1500元,可是那個(gè)苦啊,真的不是常人能承受的!

雖然我并不認(rèn)為打工是什么不好的事情,很多大學(xué)生畢業(yè)后也會(huì)去打工,但當(dāng)自己真正親身經(jīng)歷了打工的種種辛酸之后,我終于明白:打工絕對(duì)不是長(zhǎng)久之計(jì),我必須要有一項(xiàng)自己的事業(yè)!

可是做什么好呢?我既沒有錢,也沒有技術(shù),除了年輕,真的一無(wú)所有?？粗思叶忌w了新房,過上了好日子,而我們家卻依然如故住在幾十年的瓦房里,還要天天為弟弟妹妹的學(xué)費(fèi)絞盡腦汁……我心里真的很不平衡。而且爸爸媽媽也日漸蒼老了,家里的重?fù)?dān)遲早有一天會(huì)落在我的肩上,可我卻一無(wú)所長(zhǎng)……于是,我下決心要去學(xué)一門技術(shù)。

學(xué)什么好呢?我找了很多資料,可并沒有找到一個(gè)合適的項(xiàng)目,不是學(xué)費(fèi)太貴,就是時(shí)間太長(zhǎng),有的還很玄乎,我很失望!不過還算幸運(yùn)的是,那天我在《故事會(huì)》上看到了一個(gè)可以免費(fèi)學(xué)習(xí)的技術(shù)――“新工藝釀酒技術(shù)”,雖然小時(shí)候我?guī)桶职执蜻^酒,可我并不知道人家是怎么釀造的,反正是免費(fèi)學(xué)習(xí),而且那幾天恰好工地停工,我就決定去看看。

好不容易來到了一本機(jī)械,接待我的是楊老師,他看上去很專業(yè),也很有學(xué)識(shí)。他一聽我說話的口音就知道我是哪里人,而且他還蠻年輕的,感覺很有激情,也很有感染力。他只問了我一些基本情況,就幫我辦了一張學(xué)習(xí)卡。

一連三天下來,我學(xué)到的東西還真不少,包括怎樣選項(xiàng)目、怎么發(fā)酵、怎么釀酒、怎么做飲料和果凍,還有怎樣銷售……楊老師還手把手地教我親自動(dòng)手操作。由于我對(duì)家里的散裝酒市場(chǎng)并不熟悉,楊老師就說他可以幫我上網(wǎng)查查,而且他們還有很多學(xué)員也是貴州的,可以相互借鑒,讓我不用擔(dān)心?？吹綏罾蠋煄臀覕M好的創(chuàng)業(yè)計(jì)劃,我真的很感動(dòng),它幾乎詳細(xì)到了每一天該干什么,什么時(shí)候發(fā)酵,怎么營(yíng)銷,酒價(jià)大概定在多少……我只要按照他的計(jì)劃做好就行了。

坦白說,我真的不想在外面打工了,我有自己的夢(mèng)想,我想自己創(chuàng)業(yè),何況是眼前正有一個(gè)穩(wěn)賺不輸?shù)暮庙?xiàng)目。說真的,我早就計(jì)算過,家里的糧價(jià)是1.2元/斤,50度左右的酒賣5元,按照新工藝出酒率90%計(jì)算,120元的糧食就可以釀造450元的白酒,這中間的利潤(rùn)是相當(dāng)可觀的,即使每天只賣50斤酒,也比在外面打工強(qiáng)多了,何況我完全有信心一天賣100斤。好不容易疇借到一些錢,我終于買了個(gè)50B的設(shè)備和一臺(tái)催陳機(jī)回家。

按照楊老師的營(yíng)銷方法,我先將蒸出來的酒免費(fèi)送給大家品嘗,并在趕集的時(shí)候找個(gè)人流量較多的地方“現(xiàn)蒸現(xiàn)品”,還趕制了很多傳單、名片和橫幅,更主要的是我準(zhǔn)備了幾種不同口感、不同檔次、不同價(jià)格的酒,大家都說我的酒純糧食釀造、好喝又健康。后來通過數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),我發(fā)現(xiàn)我的精品五糧酒最暢銷,就將其作為主打產(chǎn)品,取代了原來的濃香型高粱酒,而且人家都說我的五糧酒口感飽滿、有后勁,可與三四十元一瓶的瓶裝酒媲美。

第2篇：釀酒工藝范文

【關(guān)鍵詞】釀造酒工藝學(xué) 教學(xué)

【中圖分類號(hào)】G642【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A【文章編號(hào)】1006-9682(2010)09-0068-02

《釀造酒工藝學(xué)》是一門研究酒類生產(chǎn)技術(shù)的專業(yè)課程。是食品科學(xué)與工程專業(yè)選修課、生物工程專業(yè)必修課,在工業(yè)發(fā)酵專業(yè)中占有重要的地位。教學(xué)中著重講述啤酒的工藝學(xué)原理、工藝流程、工藝過程控制和產(chǎn)品質(zhì)量管理等,同時(shí)對(duì)其他釀造酒產(chǎn)品生產(chǎn)的特殊性也將做一些簡(jiǎn)單介紹。通過本課程的學(xué)習(xí),要求學(xué)生掌握釀造酒類生產(chǎn)的工藝過程和操作要求;熟悉生產(chǎn)過程中的主要設(shè)備,具有初步解決酒類生產(chǎn)中實(shí)際問題的能力。并能運(yùn)用所學(xué)理論設(shè)計(jì)各種酒生產(chǎn)的合理工藝流程。

近年來,隨著釀酒技術(shù)的迅猛發(fā)展,新技術(shù)、新設(shè)備、新方法的不斷涌現(xiàn),舊的知識(shí)需要不斷補(bǔ)充與更新。[1]為此,我們根據(jù)新世紀(jì)對(duì)人才的更高要求,結(jié)合我校食品科學(xué)的專業(yè)特點(diǎn),以提高學(xué)生社會(huì)適應(yīng)能力、動(dòng)手能力和綜合素質(zhì)為目標(biāo),對(duì)釀造酒工藝學(xué)的理論教學(xué)體系和實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系進(jìn)行了思考和改革,通過實(shí)踐取得顯著成效,受到師生們的一致好評(píng)。

一、理論教學(xué)體系

1.優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容[2]

(1)突出重點(diǎn)。釀造酒工藝學(xué)涵蓋的內(nèi)容很多,我校教學(xué)以顧國(guó)賢教授主編的《釀造酒工藝學(xué)》為模本,教材內(nèi)容主要包括啤酒工藝學(xué)、葡萄酒工藝學(xué)、黃酒工藝學(xué)三部分內(nèi)容?？偟氖谡n學(xué)時(shí)應(yīng)在 56學(xué)時(shí)以上。而我校規(guī)定該課程只有30學(xué)時(shí),為了在有限的學(xué)時(shí)內(nèi)達(dá)到教學(xué)目標(biāo),取得較好的教學(xué)效果,必須優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容,突出重點(diǎn)。由于啤酒工藝較葡萄酒工藝和黃酒生產(chǎn)工藝的設(shè)備復(fù)雜、現(xiàn)代化程度高,所以授課中以啤酒工藝學(xué)為主,對(duì)于葡萄酒工藝學(xué)和黃酒生產(chǎn)工藝學(xué)部分,僅僅介紹工藝流程,布置學(xué)習(xí)提綱,引導(dǎo)學(xué)生觸類旁通,通過查資料自學(xué),制作PPT和講演稿,進(jìn)行課堂討論舉一反三,獲取知識(shí)。在啤酒工藝學(xué)中,主要對(duì)糖化和發(fā)酵工藝的機(jī)理、工藝過程、物料衡算、操作方法、影響因素以及生產(chǎn)中常出現(xiàn)的問題和相關(guān)設(shè)備等作重點(diǎn)講解。

(2)具體化。由于學(xué)生剛剛涉及專業(yè)、從未到過工廠見過發(fā)酵罐、沉降槽、過濾機(jī)等大型發(fā)酵設(shè)備和錯(cuò)綜復(fù)雜的水、氣和物料管道,甚至有些同學(xué)沒見過大麥、酒花,對(duì)于濃醇、淡爽、寡淡等風(fēng)味名詞也感覺抽象,在教學(xué)內(nèi)容的準(zhǔn)備過程中,利用攝像機(jī)拍攝工廠實(shí)物,收集大麥、酒花等實(shí)物或照片,繪出廠房車間平面布置圖、工藝流程和管路流向圖,準(zhǔn)備不同類型啤酒以便示例、品嘗,讓這些抽象的名詞具體化,使學(xué)生對(duì)整個(gè)生產(chǎn)工藝有具體的感性認(rèn)識(shí)。提高了學(xué)生的上課熱情,同時(shí)也加強(qiáng)了他們對(duì)本專業(yè)的自豪感。

(3)新穎化。及時(shí)收集、查閱各種釀造酒的生產(chǎn)現(xiàn)狀和目前最新釀造酒的生產(chǎn)技術(shù)、科研動(dòng)態(tài),不斷更新教學(xué)內(nèi)容。

2.改進(jìn)教學(xué)方法

眾所周知,好的教學(xué)內(nèi)容必須通過好的教學(xué)組織形式,才能收到良好的教學(xué)效果。在釀造酒工藝學(xué)教學(xué)中,我們采用講授結(jié)合多媒體方式為主,將各種教學(xué)手段有機(jī)地結(jié)合在一起,從而使講課方式靈活多樣、課堂氣氛活躍,調(diào)動(dòng)學(xué)生積極性和主動(dòng)性。

(1)多媒體輔助教學(xué)。以前課堂講授中一般是半板書教學(xué),老師花大量的時(shí)間寫板書,學(xué)生同時(shí)也花大量的時(shí)間、精力記筆記,單位時(shí)間的學(xué)習(xí)效率較低。多媒體教學(xué)具有生動(dòng)、文本清晰、信息量大等特點(diǎn),多媒體技術(shù)的應(yīng)用,為教學(xué)帶來了新的活力,實(shí)現(xiàn)文字、圖像、聲音的同步輸出,超越時(shí)空界限,提供了視覺、聽覺等多器官刺激,較短時(shí)間內(nèi)向?qū)W生輸送大量信息,生動(dòng)、活躍課堂氣氛,提高學(xué)生學(xué)習(xí)的效率。我們運(yùn)用多媒體把教學(xué)中的難點(diǎn)內(nèi)容通過動(dòng)畫、圖片等形式分解,使抽象的內(nèi)容具體化、直觀化,勝過文字的描述,避免空洞的說教。對(duì)較易理解、篇幅較大的工藝流程和操作技術(shù),單靠課堂的枯燥講授,不能調(diào)動(dòng)學(xué)生的興趣,也浪費(fèi)時(shí)間,我們從網(wǎng)上下載經(jīng)典發(fā)酵產(chǎn)品的發(fā)酵工藝錄像或直接購(gòu)買相關(guān)CD等。形象、直觀的現(xiàn)代化教學(xué)手段使課堂教學(xué)生動(dòng)、有趣,并能加強(qiáng)學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解,提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情,使學(xué)生在輕松愉快的環(huán)境中學(xué)到了知識(shí)。授課中,我們將多媒體教學(xué)和黑板、書本有機(jī)地結(jié)合起來,提高教學(xué)質(zhì)量,推進(jìn)教學(xué)改革,加強(qiáng)課程建設(shè)。

(2)融入雙語(yǔ)教學(xué)。針對(duì)本科生沒有更多的機(jī)會(huì)接觸專業(yè)英語(yǔ)、對(duì)許多專業(yè)詞匯較為陌生的情況,在采用生動(dòng)的多媒體教學(xué)的同時(shí),盡可能地將雙語(yǔ)教學(xué)體現(xiàn)在課件及講課中,雖然學(xué)生開始時(shí)感到不習(xí)慣,但多次重復(fù)之后就會(huì)漸漸熟悉,事實(shí)證明,采用英文課件有利于提高學(xué)生聽課的注意力,并能敦促學(xué)生課下結(jié)合教材內(nèi)容進(jìn)行復(fù)習(xí)與總結(jié),使學(xué)生在學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)的同時(shí)又掌握了較多的英文專業(yè)詞匯,對(duì)今后閱讀相關(guān)專業(yè)文獻(xiàn)及畢業(yè)論文的寫作均有幫助。

(3)工廠實(shí)地參觀學(xué)習(xí)。該方法是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)、學(xué)結(jié)合的教育模式,是理論教學(xué)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)必不可少的重要環(huán)節(jié)。我們?cè)谙鄳?yīng)的理論課講解完畢之后,立即組織學(xué)生到相關(guān)工廠參觀和實(shí)習(xí)(如啤酒廠和葡萄酒廠),由相關(guān)的技術(shù)人員就生產(chǎn)中的具體問題、生產(chǎn)流程及生產(chǎn)設(shè)備向同學(xué)們一一介紹,并解答學(xué)生提出的問題,同學(xué)們感到收獲很大,再加上參觀之后書面實(shí)習(xí)報(bào)告的完成,對(duì)課堂所學(xué)知識(shí)有了更為深刻的認(rèn)識(shí),避免了過去“紙上談兵”、缺乏感性認(rèn)識(shí)的弊端,為學(xué)生畢業(yè)后盡快適應(yīng)工作崗位奠定了良好的基礎(chǔ)。

二、實(shí)驗(yàn)教學(xué)

傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)大多是學(xué)生在教師的指導(dǎo)下按照實(shí)驗(yàn)講義做實(shí)驗(yàn),“照方抓藥”,很少去認(rèn)真理解實(shí)驗(yàn)的原理。釀造酒工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程,我們一直非常重視實(shí)驗(yàn)教學(xué),為了更好地完成實(shí)驗(yàn)教學(xué)任務(wù),近年來,我們開設(shè)了研究型實(shí)驗(yàn)教學(xué),具體過程是:①實(shí)驗(yàn)組織:先將一個(gè)班分成若干小組,圍繞釀造酒工藝學(xué)這個(gè)大的方向自由選擇實(shí)驗(yàn)題目,在小組充分討論的基礎(chǔ)上,實(shí)驗(yàn)題目報(bào)給實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)教師,實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)教師根據(jù)實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有的條件和課程內(nèi)容,討論決定實(shí)驗(yàn)題目。在決定實(shí)驗(yàn)題目時(shí),我們非常注意保護(hù)創(chuàng)新;②設(shè)定方案:各小組依據(jù)實(shí)驗(yàn)題目制定初步的實(shí)驗(yàn)方案,并宣講、討論和修改,然后根據(jù)修改后的實(shí)驗(yàn)方案準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)原料、材料,查找實(shí)驗(yàn)和分析測(cè)試方法等;③實(shí)驗(yàn)操作:按照實(shí)驗(yàn)方案,領(lǐng)取儀器試劑,清洗儀器,練習(xí)操作及試劑的配制,菌種活化、培養(yǎng)基配制、滅菌、接種、發(fā)酵條件控制,產(chǎn)品的品嘗等;④實(shí)驗(yàn)考核:內(nèi)容有儀器的清洗、斜面制作、滅菌、接種、產(chǎn)品評(píng)價(jià)等操作,數(shù)據(jù)處理、實(shí)驗(yàn)報(bào)告撰寫等。在考核時(shí)教師對(duì)儀器操作、試劑配制等提出問題,并注意操作的規(guī)范性。如果發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤當(dāng)場(chǎng)指正,學(xué)生完成操作后還要填寫實(shí)驗(yàn)記錄;⑤按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)綜合評(píng)定學(xué)生的技能成績(jī)。通過上述實(shí)驗(yàn)組織、實(shí)施和評(píng)價(jià)方法的改革,極大地提高了學(xué)生的實(shí)際操作能力,培養(yǎng)了他們的創(chuàng)新能力和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度,鍛煉了他們的動(dòng)手能力,取得了很好的效果,得到了同學(xué)們的一致好評(píng)。

三、結(jié)束語(yǔ)

近幾年實(shí)踐證明,通過課程內(nèi)容、理論課教學(xué)方法等方面的不斷改革完善,使得學(xué)生對(duì)本門課程的學(xué)習(xí)積極性不斷提高,對(duì)自身專業(yè)的就業(yè)前景信心不斷增強(qiáng),很多學(xué)生畢業(yè)后選擇發(fā)酵工程或相關(guān)專業(yè)進(jìn)行繼續(xù)學(xué)習(xí)與深造。

實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法的改善,反映學(xué)生的實(shí)際水平,培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力、實(shí)際工作能力和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)。我院畢業(yè)生操作技能過硬、有較強(qiáng)的獨(dú)立工作能力、能吃苦耐勞、責(zé)任心強(qiáng)等特點(diǎn),受到用人單位的歡迎,學(xué)生一次就業(yè)率明顯提高,這體現(xiàn)了各門課程教改初見成效。

今后我們還將充分在多媒體運(yùn)用和實(shí)驗(yàn)教學(xué)方面作一些探索,在教和學(xué)兩方面對(duì)如何利用這一先進(jìn)的交流溝通方式進(jìn)行積極研究,增加互動(dòng)作用,以提高教學(xué)效果,同時(shí)還將努力在雙語(yǔ)教學(xué)方面作一些探索,以培養(yǎng)適合社會(huì)發(fā)展需要的人才,全方位提高《釀造酒工藝學(xué)》課程的教學(xué)質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)

第3篇：釀酒工藝范文

關(guān)鍵詞：雪梨 糯米 正交實(shí)驗(yàn) 發(fā)酵工藝

雪梨和糯米都具有較高的食用和保健價(jià)值，將兩者作為主要原料，開發(fā)釀造出新型的果酒，集雪梨與糯米的營(yíng)養(yǎng)和功效與一體，不僅增加了酒的色香味，而且使酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效更加突出。本項(xiàng)目以河北趙縣產(chǎn)雪梨和糯米為主要原料，對(duì)雪梨汁米酒的釀造工藝及其條件參數(shù)進(jìn)行了深入研究，通過單因素和正交實(shí)驗(yàn)，最終初步確定出切實(shí)可行的雪梨米酒生產(chǎn)方案，進(jìn)而在此基礎(chǔ)上完善中試乃至大生產(chǎn)工藝條件，研究成果將豐富雪梨深加工產(chǎn)業(yè)鏈，多元開發(fā)河北省雪梨產(chǎn)品，提高其生產(chǎn)附加值，創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

1 實(shí)驗(yàn)材料與儀器

原料：雪梨（市售，北人超市購(gòu)買）；糯米（市售，北人超市購(gòu)買）；甜酒曲（安琪酵母股份有限公司）；維生素C（石藥集團(tuán)歐意藥業(yè)有限公司）。

試劑：酚酞；NaOH標(biāo)準(zhǔn)液。

儀器與設(shè)備：DH4000B'叵溫培養(yǎng)箱（天津市泰斯儀器有限公司）；RH2826榨汁機(jī)（飛利浦家庭電器有限公司）；電磁爐（美的集團(tuán)）；三層復(fù)底蒸鍋（金石城興機(jī)械廠）；YP60001N電子天平（上海精科天美科學(xué)儀器有限公司）；FA2204B分析天平（上海精科天美科學(xué)儀器有限公司）；鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；RHB-50手持糖度儀；酒精比重計(jì)；1000mL燒杯；鐵架臺(tái)；錐形瓶。

2 試驗(yàn)方法和步驟

2.1 工藝流程

雪梨汁米酒生產(chǎn)工藝流程見圖1。

2.2 操作步驟

（1）玻璃儀器滅菌。試驗(yàn)前，將實(shí)驗(yàn)所用燒杯放鼓風(fēng)干燥箱高溫滅菌，一般為180℃，滅菌時(shí)間1h。

（2）糯米浸泡。將糯米洗干凈，去除其中雜質(zhì)，按米：水為1：2比例浸泡，水溫20～25℃，浸泡24～48h。等到米粒的水分吸收到飽和時(shí)，用手搓開米粒試試，若搓開即可成粉末狀，而且米中無(wú)白心、硬心，就表示米泡好了。

（3）蒸煮。將米控水并且瀝干，用蒸飯鍋蒸米，約35rain左右可蒸熟，蒸出的米要求熟透但是不爛，米粒疏松不粘連，軟硬要適中，米中沒有不熟的白心。

（4）晾飯。米飯出鍋后均勻的攤開，用消毒的蒸餾水把米沖涼，降溫到28～32℃。

（5）拌曲、糖化。將糯米分裝至燒杯內(nèi)，加入甜酒曲，攪拌均勻。用牛皮紙封口，于28℃條件下糖化24h。

（6）榨汁。糖化結(jié)束后，選擇成熟、大小適中、品質(zhì)優(yōu)良的雪梨，清洗干凈后去皮，切成小塊，用榨汁機(jī)榨汁，同時(shí)流加Vc，以增強(qiáng)梨汁的抗氧化作用，防止褐變，Vc用量1‰。

（7）發(fā)酵。加入雪梨汁后，搭窩，將燒杯放入恒溫培養(yǎng)箱，在特定條件下進(jìn)行發(fā)酵。

（8）陳釀。將成品酒密封陳釀1年。觀察是否有沉淀、顏色透明度如何，口感變化。

2.3 理化性質(zhì)的測(cè)定

蒸出酒后，需要對(duì)酒進(jìn)行理化性質(zhì)的測(cè)定，取適量的酒，測(cè)量它的酒精度和酸度。

2.3.1 酒精度的測(cè)定

采用蒸餾法測(cè)定酒精含量。溫度在20℃時(shí)測(cè)量出酒的度數(shù)值為標(biāo)準(zhǔn)值，如果溫度每低于或者高于2.5℃時(shí)，酒度就加或者減1°。

2.3.2 酸度的測(cè)定

用酸堿滴定法測(cè)定酸度。酒中含有有機(jī)酸，當(dāng)用堿液進(jìn)行滴定時(shí)，有機(jī)酸被中和，生成鹽類。實(shí)驗(yàn)用酚酞作為指示劑，當(dāng)?shù)味ǖ浇K點(diǎn)的時(shí)候，溶液變?yōu)槲⒓t色，利用消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿液體積，可以計(jì)算出酒總酸度的含量。

量取米酒10mL，轉(zhuǎn)入100mL的容量瓶中進(jìn)行定容，將定容后的溶液，取20mL，轉(zhuǎn)入150mL的錐形瓶中，加入指示劑，用標(biāo)定好的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定米酒樣品至微紅色。且半分鐘內(nèi)不變色即可。

其總酸度為：

式中：X――每升樣品中酸的克數(shù)，單位g/L；

C――NaOH標(biāo)準(zhǔn)液的摩爾濃度，單位mol/L

V1――消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)液的體積，單位L；

K――換算為適當(dāng)酸的系數(shù)，檸檬酸為0.070；

F――為酒稀釋倍數(shù)；

V0――行滴定時(shí)溶液的取樣體積，單位mL。

3 試驗(yàn)結(jié)果分析

3.1 單因素實(shí)驗(yàn)

以酒精度和酸度作為為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究不同的雪梨汁的添加量、甜酒曲的接種量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度對(duì)酒品質(zhì)的影響。

3.1.1 不同雪梨汁添加量制備雪梨汁米酒

在甜酒曲添加量為0.5%，發(fā)酵溫度為28℃，發(fā)酵時(shí)間為5d的條件下，雪梨汁添加量分別為9%、12%、15%、18%、21%，單因素?cái)?shù)據(jù)如表1所示。

3.1.2 不同甜酒曲接種量制備雪梨汁米酒任雪梨汁添加量為15%，發(fā)酵溫度28℃，發(fā)酵時(shí)間為5d的條件下，甜酒曲的接種量分別為O.3%、O.4%、0.5%、0.6%、0.7%，單因素?cái)?shù)據(jù)如表2所示。

3.1.3 不同發(fā)酵時(shí)間制備雪梨汁米酒在甜酒曲添加量為0.5%，發(fā)酵溫度為28℃，雪梨汁添加量為15%的條件下，發(fā)酵時(shí)間分別為3d、4d、5d、6d、7d，單因素?cái)?shù)據(jù)如表3所示。

3.1.4 不同發(fā)酵溫度制備雪梨汁米酒在甜酒曲添加量為0.5%，雪梨汁添加量為15%，發(fā)酵時(shí)間分別為5d的條件下，發(fā)酵溫度分別為24℃、26℃、28℃、30℃、32℃，單因素?cái)?shù)據(jù)如表4所示。

3.2 單因素實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的分析

3.2.1 雪梨汁添加量對(duì)制備雪梨汁米酒的影響不同雪梨汁添加量對(duì)雪梨汁米酒的影響如圖2所示。在雪梨汁添加量為1 5%時(shí)酒精度達(dá)到穩(wěn)定，趨于最高。酸度控制在0.4～1.6g/L范圍內(nèi)，綜合分析，選取雪梨添加量的12%、15%、18%進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

3.2.2 甜酒曲接種量對(duì)制備雪梨汁米酒的影響

甜酒曲接種量對(duì)雪梨汁米酒的影響如圖3所示。在0.6%左右時(shí)，酒精度趨于穩(wěn)定，達(dá)到最高。酸度控制在O.4～1.6g/L范圍內(nèi)，綜合分析，可選取酵母添加量O.4%、0.5%、0.6%作為正交實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。

3.2.4 發(fā)酵溫度對(duì)制備雪梨汁米酒的影響

發(fā)酵溫度對(duì)雪梨汁米酒的影響如圖5所示。在28℃時(shí)，酒精度基本達(dá)到最佳，之后下降。酸度控制在0.4～1.6g/L范圍內(nèi)，綜合分析，選取26℃、28℃、30℃作為數(shù)據(jù)進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

3.2.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)制備雪梨汁米酒的影響

發(fā)酵時(shí)間對(duì)雪梨汁米酒的影響如圖4所示。在發(fā)酵第6d時(shí)，酒精度趨于穩(wěn)定，達(dá)到最高。酸度控制在0.4～1.6g/L范圍內(nèi)，綜合分析，可選取發(fā)酵時(shí)間5d、5d、7d作為正交實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。

3.3 正交實(shí)驗(yàn)

通過單因素實(shí)驗(yàn)，得知影響雪梨汁米酒品質(zhì)的主要因素有酒曲添加量（A）、雪梨汁添加量（B）、發(fā)酵溫度（C）和發(fā)酵時(shí)間（D）4個(gè)因素。進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，各因素水平見表5，正交試驗(yàn)結(jié)果見表6。

由表6的試驗(yàn)結(jié)果可知，發(fā)酵工藝條件中影響產(chǎn)品酒精度的因素的主次關(guān)系依次為D>C>B>A，即發(fā)酵時(shí)間>發(fā)酵溫度>雪梨汁的添加量>甜酒曲的接種量，發(fā)酵條件的最佳組合為A3B2C2D3，即甜酒曲的接種量0.6%，雪梨汁的添加量15%，發(fā)酵溫度28℃，發(fā)酵時(shí)間7d。

發(fā)酵工藝條件中影響酒的酸度的主次因素排序?yàn)镃>D>A>B，即發(fā)酵溫度>發(fā)酵時(shí)間>甜酒曲的接種量>雪梨汁的添加量，最佳的釀造米酒條件組合為A2B3C3D2，即甜酒曲的接種量0.5%，雪梨汁的添加量18%，發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時(shí)間5d。

從酒精度、酸度綜合考慮，發(fā)酵條件的最佳組合為A3B2C2D3，即甜酒曲的接種量0.6%，雪梨汁的添加量15%，發(fā)酵溫度28℃，發(fā)酵時(shí)間7d。

4 結(jié)論

第4篇：釀酒工藝范文

[關(guān)鍵詞]苦蕎釀茶 黃酮浸出量 發(fā)酵

中圖分類號(hào)：TG333.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1009-914X（2016）18-0292-01

黃酮類化合物是一類在自然界廣泛分布的多酚類物質(zhì)。它是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，具有清除自由基、抗氧化、抗突變、抗腫瘤、抗病毒和調(diào)節(jié)免疫等功能。而苦蕎麥中含有豐富的黃酮類化合物，其含量一般在0.9%―1.2%之間，其分子量小，能被人體迅速吸收達(dá)到消除疲勞、防動(dòng)脈硬化、擴(kuò)張毛細(xì)血管、活化大腦及其他臟器細(xì)胞的效果。

苦蕎通常通過自然法浸泡為人們所飲用，但其存在有效成分利用低、易上火等問題。而發(fā)酵工程能有效解決這些問題，其產(chǎn)品不僅抗氧化能力強(qiáng)，且易于吸收，但目前缺乏采用發(fā)酵方式來提高苦蕎釀茶中黃酮利用率的文獻(xiàn)報(bào)道。本文對(duì)通過發(fā)酵工藝形成的苦蕎釀茶，研究不同發(fā)酵工藝參數(shù)對(duì)苦蕎釀茶中黃酮浸出量的影響，以期提高苦蕎釀茶中黃酮的利用率，為生產(chǎn)和同行提供參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1原料與試劑

干酵母，市售大涼山苦蕎麥種子，三氯化鋁，乙酸鉀，蘆丁，市售苦蕎烘焙茶。

儀器與設(shè)備：風(fēng)吹式去石機(jī)，不銹鋼電蒸鍋，紫外可見分光光度計(jì)，恒溫水浴振蕩器，臺(tái)式高速離心機(jī)，錘式旋風(fēng)磨，攪拌通風(fēng)發(fā)酵罐。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

先將一定量的苦蕎在風(fēng)吹式去石機(jī)上進(jìn)行除雜和擦洗，加入液固比為3：1的蒸餾水浸泡12h，然后撈出過濾后置于蒸鍋中，經(jīng)蒸熟化后攤開晾冷待用。

通過對(duì)影響黃酮浸出量的發(fā)酵溫度、酵母用量、通氣比、發(fā)酵時(shí)間和攪拌速率參數(shù)開展L16（45）正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素及水平分別為：發(fā)酵溫度（25℃、30℃、35℃、40 ℃）、酵母用量（0.2%、0.5%、0.8%、1.1%）、通氣比（0vvm、0.5 vvm、0.8 vvm、1.2 vvm）、發(fā)酵時(shí)間（5d、10d、15d、20d）和攪拌速率（50 r/min、100 r/min、150 r/min、200 r/min）。然后對(duì)試驗(yàn)獲得的樣品在85℃條件下烘干，測(cè)定其中的黃酮浸出量。最后通過最優(yōu)條件進(jìn)行15d的穩(wěn)定試驗(yàn)，并與市售的苦蕎烘焙茶中的黃酮浸出量進(jìn)行對(duì)比。

黃酮浸出量的測(cè)定參照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1295-2007《蕎麥及其制品中總黃酮含量的測(cè)定》，本文通過檢測(cè)樣品浸泡液中黃酮的含量，計(jì)算樣品中黃酮的浸出量。

2 結(jié)果與討論

2.1 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果（見表1）

由表1可見，發(fā)酵過程影響黃酮浸出量的主要因素由大到小為：發(fā)酵溫度、酵母用量、通氣比、發(fā)酵時(shí)間和攪拌速率，其中發(fā)酵溫度影響表現(xiàn)最為顯著，最優(yōu)的浸出條件為：發(fā)酵溫度35℃、酵母用量0.8%、發(fā)酵時(shí)間15d、通氣比為0.5 vvm、攪拌速率100 r/min。

由于發(fā)酵過程苦蕎中的大分子物質(zhì)如淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等物質(zhì)與微生物發(fā)生一系列的酶促氧化反應(yīng)，且苦蕎茶發(fā)酵為有氧發(fā)酵，菌種的攝氧量將直接決定發(fā)酵的效果，其可由式1進(jìn)行表示。其中，r為攝氧量，mmol?L-1?h-1；Q為比耗氧速率，mmol?g-1?h-1；X為菌種質(zhì)量濃度，g?L-1。

（1）

由式1可見，比耗氧速率一定的條件下，體系的攝氧量與菌種濃度呈正相關(guān)性，但當(dāng)菌種的數(shù)量超過比耗氧最大值時(shí)，比耗氧速率的傳遞成為限制環(huán)節(jié)，故表1中最佳的酵母用量為0.8%。

而比耗氧速率主要受菌齡、代謝產(chǎn)物和菌種生長(zhǎng)條件的影響，由于發(fā)酵為逐批次的生產(chǎn)過程，菌齡主要保證除去生長(zhǎng)旺盛時(shí)期的氧供給，便能保證體系的氧供給，防止發(fā)生厭氧發(fā)酵產(chǎn)物為乙醇等產(chǎn)物，其會(huì)進(jìn)一步氧化使得體系pH增大，從而破壞黃酮的浸出。同時(shí)，菌種活性受pH、溫度等外界影響因素較大，苦蕎發(fā)酵體系pH主要受代謝產(chǎn)物的影響，其又與溫度、比耗氧量的影響相關(guān)，由表1可見，最佳適合酵母生長(zhǎng)的溫度為35℃。

為達(dá)到最佳的比含氧量速率的最佳狀況，需改善體系氧的傳質(zhì)作用，增大體系氧的來源，其可由式2的體積傳氧速率進(jìn)行表示[11]。其中Nα為體積傳氧速率，kmol?m-3?h-1；KLα為以（C*-CL）為推動(dòng)力的體積溶氧系數(shù)，10-3?h-1；C*為體系中氧的飽和濃度，kmol?L-1；CL為發(fā)酵液主流中的氧濃度，kmol?L-1。

（2）

由式2可見，影響氧傳質(zhì)的主要因素為溶氧系數(shù)和氧濃度差，其中C*受溫度和氧分壓的影響，考慮代謝產(chǎn)物需求等條件，其不易改變；降低CL則是通過降低通氣量或降低攪拌方式實(shí)現(xiàn)，而增加KLα則是通過增大氧與界面接觸面積和延長(zhǎng)接觸時(shí)間方式實(shí)現(xiàn)，最常見為調(diào)節(jié)攪拌速率和通氣比至最優(yōu)范圍，表1中的最優(yōu)攪拌速率和通氣比分別為100 r/min和0.5 vvm。

2.2 穩(wěn)定及對(duì)比試驗(yàn)

控制發(fā)酵溫度為35℃、酵母用量為0.8%、發(fā)酵時(shí)間為15d、通氣比為0.5vvm和攪拌速率為100r/min條件下開展穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)，其所獲產(chǎn)品的黃酮浸出量與通過焙燒法所獲得的結(jié)果，見表2。

由表2可見，通過發(fā)酵方式獲得苦蕎釀茶中黃銅含量約是傳統(tǒng)烘焙法的2.6倍，其原因主要為通過一系列酶促氧化和微生物活動(dòng)可使苦蕎中的大分子物質(zhì)，如淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪和糖等，在微生物作用下分解成簡(jiǎn)單物質(zhì)，如有機(jī)酸類、氨基酸類、醇類、核酸類、生物活性物質(zhì)等，這一系列變化，破壞了苦蕎原有的組織結(jié)構(gòu)，建立了離子交換通道，利用浸泡過程黃酮交換溶出，而烘焙法獲得苦蕎結(jié)構(gòu)相對(duì)完整，離子通道不暢通，成為浸出的主要限制環(huán)節(jié)。

3 結(jié)論

（1）影響黃酮浸出的主要因素由大到小為： 發(fā)酵溫度、酵母用量、通氣比、發(fā)酵時(shí)間和攪拌速率，其中發(fā)酵溫度影響表現(xiàn)最為顯著，最優(yōu)的浸出條件為：發(fā)酵溫度35℃、酵母用量0.8%、發(fā)酵時(shí)間15d、通氣比為0.5 vvm、攪拌速率100 r/min。

（2）當(dāng)酵母用量達(dá)0.8%后，需控制適宜的發(fā)酵溫度、通氣比和攪拌速率參數(shù)，以改善比耗氧速率，提高黃酮的浸出量。

（3）在最優(yōu)的浸出條件下，獲得的苦蕎釀茶中黃酮浸出量是傳統(tǒng)苦蕎烘焙茶獲得的2.6倍。

參考文獻(xiàn)

[1]林建原，季麗紅.響應(yīng)面優(yōu)化銀杏葉中黃酮的提取工藝[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2013，2：83-90.

[2]延璽，劉會(huì)青，鄒永青，等.黃酮類化合物生理活性及合成研究進(jìn)展[J].有機(jī)化學(xué)，2008，28（9）：1534-1544.

第5篇：釀酒工藝范文

經(jīng)過文化部詩(shī)酒文化協(xié)會(huì)等部門的嚴(yán)格甄選，紅旗國(guó)酒成為“中華文化名酒”并被審定為“中國(guó)政府采購(gòu)首選品牌”，足見紅旗國(guó)酒酒文化的特別和豐富。

中華文化名酒是由國(guó)家文化部中國(guó)詩(shī)酒文化協(xié)會(huì)和中華文化名酒宣傳推介工作委員會(huì)共同向中國(guó)的一些名優(yōu)白酒品牌頒發(fā)的一個(gè)國(guó)家級(jí)榮譽(yù)稱號(hào)。主要通過白酒品牌的文化價(jià)值取向，社會(huì)價(jià)值取向和經(jīng)濟(jì)指標(biāo)取向三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來評(píng)定的，其中文化價(jià)值取向是指?jìng)€(gè)體品牌和系列群組成產(chǎn)品在研發(fā)依據(jù)、文化內(nèi)涵、產(chǎn)品名稱、包裝裝潢、感官指示、營(yíng)銷觀念等方面是否符合10年以上品牌生長(zhǎng)期間的市場(chǎng)需要，其是否適宜和補(bǔ)充了全國(guó)相當(dāng)區(qū)域消費(fèi)人群在文化、審美、情感等方面的精神需求。社會(huì)價(jià)值取向指產(chǎn)品概念和設(shè)計(jì)科學(xué)健康，尊重知識(shí)權(quán)益，始終遵循質(zhì)量保真原則和國(guó)家工藝標(biāo)準(zhǔn)。在全國(guó)文化酒品牌中有良好公眾形象、知名度和美譽(yù)度在營(yíng)銷傳播中始終自覺承擔(dān)著良好社會(huì)道義和責(zé)任。經(jīng)濟(jì)價(jià)值取向指擁有相當(dāng)?shù)氖袌?chǎng)占有率。

紅旗國(guó)酒是中國(guó)馳名品牌，是茅臺(tái)鎮(zhèn)原地產(chǎn)酒延續(xù)到現(xiàn)在的一個(gè)代表，一面旗幟，是茅臺(tái)鎮(zhèn)上千年傳統(tǒng)釀酒工藝的傳承者，獲得：“中華文化名酒”可謂是實(shí)至名歸。被審定為“中國(guó)政府采購(gòu)首選品牌”實(shí)屬所得。

茅臺(tái)鎮(zhèn)的白酒釀造有千年的歷史，始于漢代。上千年中造就了他的特色品牌。上千年來不斷的更新、演變、自成體系，茅臺(tái)鎮(zhèn)白酒形成了它獨(dú)特的酒文化。

深圳市云鵬酒業(yè)有限公司是貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)茅宴釀酒廠的合作伙伴。主要產(chǎn)品有《醉神》系列酒、《紅旗國(guó)酒》、《紅旗國(guó)宴酒》、《紅旗國(guó)賓酒》、《華魂醉神》等系列高級(jí)白酒及禮品酒。公司與茅宴釀酒廠利用茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的朱砂土壤，冬暖夏熱雨少利于釀酒微生物生成與敷衍的獨(dú)有氣候，美酒河的靈泉，加之自身6萬(wàn)多平方米的釀酒廠，整套先進(jìn)的釀酒設(shè)備，一批精銳能干的特級(jí)釀酒師。以“獨(dú)特”、“獨(dú)有”的釀造環(huán)境配以“獨(dú)具”、“獨(dú)美”、“獨(dú)霸”的釀造工藝，釀制出茅臺(tái)鎮(zhèn)“獨(dú)尊”、“獨(dú)貴”的幽雅、細(xì)膩、醇厚、協(xié)調(diào)豐滿的健康上乘美酒。

創(chuàng)辦于一九八四年的茅宴釀酒廠，總占地50多畝，建筑面積6萬(wàn)多平方米，是中國(guó)酒都――仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)建廠最早，歷史最悠久的老牌釀酒企業(yè)之一。

酒廠位于中國(guó)第一酒鎮(zhèn)茅臺(tái)鎮(zhèn)，與國(guó)酒茅臺(tái)緊緊相連，同享“茅臺(tái)河谷釀酒工業(yè)園區(qū)”得天獨(dú)厚的釀酒環(huán)境；獨(dú)特的氣候、神奇的水質(zhì)、以及空氣中獨(dú)一無(wú)二的釀酒微生物群。

酒廠秉承茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)考究的釀酒工藝，輔之科學(xué)的管理體系及現(xiàn)代化工藝流程，造就了今日茅宴。酒廠現(xiàn)屬仁懷市政府圈定推薦的八家重點(diǎn)釀酒企業(yè)之一，是仁懷市規(guī)模工業(yè)調(diào)度企業(yè)。酒廠堅(jiān)持“以人為本”的經(jīng)營(yíng)理念，使酒廠成為茅臺(tái)鎮(zhèn)域內(nèi)規(guī)模實(shí)業(yè)較強(qiáng)的釀酒企業(yè)。2002年度起連續(xù)五年酒廠納稅居茅臺(tái)鎮(zhèn)屬企業(yè)第二名，并連續(xù)五年榮獲貴州省委、省政府“先進(jìn)企業(yè)”稱號(hào)，酒廠歷年來獲得國(guó)家、?。ú浚⒌?、市表彰多達(dá)60余次，是茅臺(tái)鎮(zhèn)獲獎(jiǎng)最多的釀酒企業(yè)，得到了黨和政府的肯定。

酒廠生產(chǎn)的醬香型、濃香型系列白酒，有高、中、低多種酒度和高、中、低多檔包裝款式。酒廠系列白酒80年代即獲貴州省“金鳳杯”獎(jiǎng)；2001年又被中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)為”中國(guó)名優(yōu)食品；同年還獲得貴州省消協(xié)“推薦商品”稱號(hào)。

第6篇：釀酒工藝范文

關(guān)鍵詞：葡萄皮渣；酒石酸；正交試驗(yàn)；溶劑提取法

中圖分類號(hào)：TQ914.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2013）21-5276-03

Optimization of Tartaric Acid Extraction from Grape Pomace

LI Li

（School of Chemistry and Chemical Engineering， Beifang University of Nationalities， Yinchuan 750021，China）

Abstract： The tartaric acid was extracted from the grape pomace after brewing by solvent method. Using the extraction rate of tartaric acid as indicators， the extraction processes were optimized with single-factor and orthogonal test. The results showed that the optimal extraction processes were as follows： solid and liquid ratio 1∶12（g/mL）， extraction for 4 hours at 85 ℃ and under pH 4.0. Under thoptimal condition， the average extraction rate of tartaric acid was 1.079%.

Key words： grape pomace； tartaric acid； orthogonal test； solvent extraction

隨著中國(guó)釀酒葡萄產(chǎn)量的增長(zhǎng)和葡萄加工業(yè)的發(fā)展，每年產(chǎn)生約占葡萄加工量20%的皮渣廢棄物[1]，主要是葡萄皮、種子和果梗等[2]。目前在中國(guó)葡萄皮渣通常被當(dāng)作肥料、飼料甚至垃圾處理，造成很大的浪費(fèi)[3]，而且由于不加處理直接作為垃圾傾倒，形成了很大的環(huán)保壓力，這已經(jīng)成為葡萄加工業(yè)亟待解決的問題。

酒石酸（Tartaric acid，2，3-二羥基丁二酸）是一種多羥基有機(jī)酸，為無(wú)色半透明晶體或白色細(xì)結(jié)晶粉末，有酸味，有左旋、右旋、外消旋、內(nèi)消旋4種同分旋光異構(gòu)體[4]。主要用于制備醫(yī)藥、媒染劑、靴劑等精細(xì)化學(xué)品，也有一部分用于食品添加劑，以右旋酒石酸最為重要，因其溶解度大，其鹽類也較其他3種構(gòu)型穩(wěn)定。通常用化學(xué)方法合成的酒石酸均屬于外消旋型，而利用富含酒石酸氫鉀的葡萄皮渣為原料所提取的酒石酸，不僅生產(chǎn)成本低，而且全部為右旋型[5]。所以，從葡萄皮渣中提取酒石酸具有顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。本試驗(yàn)采用溶劑法對(duì)釀酒后的葡萄皮渣中酒石酸的提取工藝進(jìn)行了研究，旨在為葡萄皮渣的綜合利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

釀酒葡萄皮渣（購(gòu)于寧夏葡萄釀酒廠，過50目篩）；標(biāo)準(zhǔn)酒石酸溶液：準(zhǔn)確稱取0.500 0 g酒石酸 （AR），蒸餾水溶解定容至100 mL；1%的偏釩酸鈉溶液：稱取1.0 g偏釩酸鈉（AR）溶于15 mL 1 mol/L氫氧化鈉溶液中，蒸餾水定容至100 mL；氫氧化鈉、氫氧化鈣、無(wú)水氯化鈣、碳酸鈣、乙酸均為分析純。

1.2 儀器

722型可見分光光度計(jì)、PHS-3C型酸度計(jì)、JY3002型電子天平、FA1004型電子分析天平（上海精密科學(xué)儀器有限公司）；SHB-111型循環(huán)水式多用真空泵（鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司）；KA-1000型臺(tái)式離心機(jī)（上海安亭科學(xué)儀器廠）。

1.3 方法

1.3.1 酒石酸含量的測(cè)定[6]

1）標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作。取6支25 mL比色管，分別加入酒石酸標(biāo)準(zhǔn)溶液0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00 mL，用蒸餾水定容至1.00 mL，各加入7.5 mL 30%乙酸溶液，10 mL 1%偏釩酸鈉顯色劑，搖勻，靜置15 min，用分光光度計(jì)在波長(zhǎng)500 nm處測(cè)定其吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。結(jié)果表明，酒石酸濃度在0.054～0.270 mg/mL之間有良好的線性關(guān)系?；貧w方程為y=3.359 3x-0.017 0，r=0.998 7。

2）酒石酸含量的測(cè)定。準(zhǔn)確吸取1.00 mL樣品溶液，置25 mL比色管中，加入7.5 mL 30%乙酸溶液，10 mL 1%偏釩酸鈉顯色劑，搖勻，放置15 min，用分光光度計(jì)在波長(zhǎng)500 nm處測(cè)定其吸光度，根據(jù)回歸方程計(jì)算樣品中酒石酸含量。

1.3.2 酒石酸的提取工藝[7，8] 稱取20.00 g釀酒后的葡萄皮渣粉，置燒杯中，加入提取劑（用H2SO4酸化至一定pH的蒸餾水），一定的溫度下浸提數(shù)小時(shí)，紗布過濾和離心分離，浸提2次，合并濾液。濾液升溫至90 ℃，在充分?jǐn)嚢柘?，緩緩加入碳酸鈣（稍微過量，出現(xiàn)白色粉末狀的沉淀），加入氫氧化鈣飽和溶液至pH為7.0，沉淀即為酒石酸鈣。將上清液轉(zhuǎn)移至另一容器中，在充分?jǐn)嚢柘录尤肼然}，攪拌15 min，靜置4 h，棄上清液，沉淀即為酒石酸鈣，合并沉淀。酒石酸鈣沉淀加入2倍蒸餾水洗滌3次，80 ℃烘干，得純酒石酸鈣。加入4倍蒸餾水進(jìn)行攪溶后再緩緩加入98%的H2SO4，靜置4 h，離心分離，以除去硫酸鈣沉淀。將酒石酸液用活性炭在75 ℃加熱脫色10 min，冷卻后抽濾，濾液真空濃縮結(jié)晶，50 ℃真空干燥，即得酒石酸產(chǎn)品。

1.3.3 單因素及正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)[9] 為優(yōu)化酒石酸提取工藝條件，進(jìn)行了料液比（g/mL，下同）、提取溫度、提取時(shí)間和提取劑pH的單因素試驗(yàn)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇料液比（A）、提取溫度（B）、 提取時(shí)間（C）、提取劑pH（D）為考察因素，進(jìn)行L9（34） 正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)因素與水平見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 料液比對(duì)酒石酸提取率的影響 料液比分別為1∶6、1∶8、1∶10、1∶12、1∶14，提取劑pH 4.0，提取溫度85 ℃，提取時(shí)間2.0 h，考察不同料液比對(duì)酒石酸提取率的影響，結(jié)果見圖1。由圖1可以看出，隨著溶劑的增加，酒石酸提取率呈先升后降的趨勢(shì)，在料液比為1∶12時(shí)其提取率達(dá)到最大。因此，料液比以1∶12為最佳。

2.1.2 提取溫度對(duì)酒石酸提取率的影響 料液比1∶12，提取劑pH 4.0，提取時(shí)間2.0 h，考察不同提取溫度（55、65、75、85、95 ℃）對(duì)酒石酸提取率的影響，結(jié)果見圖2。由圖2可以看出，隨著提取溫度的升高，酒石酸的提取率也逐漸增加，至75～95 ℃時(shí)變化緩慢，提取率趨于平穩(wěn)。因此，選擇75 ℃為最佳提取溫度[10]。

2.1.3 提取時(shí)間對(duì)酒石酸提取率的影響 提取劑pH 4.0，料液比1∶12，提取溫度75 ℃，考察不同提取時(shí)間（2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0 h）對(duì)酒石酸提取率的影響，結(jié)果見圖3。由圖3可以看出，隨提取時(shí)間的增加，酒石酸的提取率呈先升后降的趨勢(shì)，4.0 h時(shí)達(dá)到最高。因此，選擇4.0 h為最佳提取時(shí)間。

2.1.4 提取劑pH對(duì)酒石酸提取率的影響 料液比1∶12，提取溫度75 ℃，提取時(shí)間4.0 h，考察提取劑不同pH（1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0）對(duì)酒石酸提取率的影響，結(jié)果見圖4。由圖4可以看出，隨著提取劑pH的增大，酒石酸的提取率呈先升后降的趨勢(shì)，在pH 4.0時(shí)達(dá)到最大，所以選擇提取劑的最佳pH為4.0。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表2可知，影響酒石酸提取率的因素排序?yàn)锳>C>B>D，即料液比>提取時(shí)間>提取溫度>提取劑pH，最佳的因素水平組合為A2B3C2D2，即提取葡萄皮渣中酒石酸的最佳工藝條件為：料液比1∶12、提取溫度85 ℃、提取時(shí)間4.0 h、提取劑pH 4.0。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

按優(yōu)選工藝提取葡萄皮渣中酒石酸，重復(fù)3次。酒石酸提取率分別為1.078%、1.073%、1.087%，平均提取率1.079%，RSD=0.659%（n=3），表明該提取工藝合理、穩(wěn)定、可行。

3 結(jié)論

采用溶劑法提取釀酒后的葡萄皮渣中的酒石酸，雖然方法傳統(tǒng)，但該法有其他現(xiàn)代化提取方法不可比擬的優(yōu)勢(shì)，如設(shè)備簡(jiǎn)單、工藝簡(jiǎn)便、投資少、噪音小、安全無(wú)毒等優(yōu)點(diǎn)。通過單因素試驗(yàn)結(jié)合正交試驗(yàn)對(duì)影響酒石酸提取率的主要因素進(jìn)行了考察，得出葡萄皮渣中酒石酸最佳提取工藝為料液比1∶12，提取溫度85 ℃，提取時(shí)間4.0 h，提取劑pH 4.0。在此條件下，葡萄皮渣中酒石酸平均提取率為1.079%。

參考文獻(xiàn)：

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[2] 彭麗霞，黃彥芳，劉翠平，等.釀酒葡萄皮渣的綜合利用[J].釀酒科技，2010，96（l0）：93-96.

[3] 陳江萍.葡萄廢棄物的開發(fā)利用研究[J].浙江柑橘，2005，22（1）：40-43.

[4] 張秀玲，祝義偉，孫佳平.釀酒后的葡萄渣的綜合利用[J].食品工業(yè)科技，2008，29（7）：284-285.

[5] 秦玉楠.利用葡萄皮渣生產(chǎn)酒石酸[J].釀酒科技，1995，72（6）：58-59.

[6] 龐玉珍，齊風(fēng)蘭.比色法測(cè)定葡萄酒中酒石酸的條件試驗(yàn)[J].天津輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)，1991，11（1）：74-78.

[7] 謝 耽.刺葡萄皮、渣中三種有效成分聯(lián)產(chǎn)工藝的研究[D].長(zhǎng)沙：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2007.

[8] 秦玉楠.葡萄皮渣提取酒石酸[J].應(yīng)用科技，1992（2）：8-9.

第7篇：釀酒工藝范文

關(guān)鍵詞：左代2#葡萄 實(shí)驗(yàn) 釀酒特性

左代2#是近年來培育的山葡萄新品種。該品種現(xiàn)在集安已有試驗(yàn)栽培。為考察研究該山葡萄新品種的釀酒特性，分別于2004年、2006年、2007年進(jìn)行了不同規(guī)模的釀酒實(shí)踐工作。實(shí)驗(yàn)先后經(jīng)歷的操作過程及獲得的相關(guān)實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下：

1 2004年首次研究

1.1 采摘時(shí)間：2004年11月25日。

地點(diǎn)：集安。

1.2 葡萄狀況：因2004年集安氣候偏暖，所采摘的左代2#葡萄沒有經(jīng)過霜凍，品質(zhì)一般。

1.3 實(shí)驗(yàn)要求：

將實(shí)驗(yàn)左代2#葡萄經(jīng)實(shí)驗(yàn)室破碎除梗后，按山葡萄釀造方案進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵達(dá)到酒度11%（v/v）時(shí)進(jìn)行終止發(fā)酵控制。對(duì)發(fā)酵后的酒在工藝處理后進(jìn)行感官質(zhì)量鑒定和理化分析。初步研究左代2#葡萄的釀造山葡萄冰酒的適應(yīng)性和可能性。

酵母選用：法國(guó)采購(gòu)酒類事業(yè)部提供Levuline BRG。

1.4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果：

出汁率：48.7%

糖度：286.7 （g/L）

酸度：10.716（g/L）

發(fā)酵記錄：

感官鑒定情況：

深寶石紅色，果香突出，酒體醇厚，較平衡，回味芳香。

2 2006年左代2#干紅產(chǎn)品實(shí)驗(yàn)

2.1 實(shí)驗(yàn)葡萄數(shù)量：8400公斤

2.2 葡萄果實(shí)理化分析（化驗(yàn)室隨機(jī)取樣）

2.3 果漿破碎入池過程中，加入果膠酶40ml/T，二氧化硫60ppm。循環(huán)15分鐘后取樣化驗(yàn)如下：總糖231.3（g/L），總酸11.197（g/L）。

2.4 發(fā)酵狀況

①一次汁發(fā)酵時(shí)間10月20日-10月27日。發(fā)酵中未進(jìn)行皮渣加糖，酒精發(fā)酵結(jié)束后生成酒度為12.9度。

②發(fā)酵期間每日翻池2次，每次30分鐘以上，確保翻池徹底。

③每日下班前將皮渣用6%亞硫酸1～2公斤噴灑渣面殺菌。

④發(fā)酵期間最高品溫27℃度。

⑤浸漬發(fā)酵期間每日檢測(cè)溫度、比重、繪制發(fā)酵曲線圖。

⑥發(fā)酵廠區(qū)保持衛(wèi)生清潔，發(fā)酵用具日清日畢。

⑦發(fā)酵池蓋除翻池期間外一律蓋嚴(yán)，盡力保護(hù)發(fā)酵香氣。

⑧二次汁加水2.5噸，采用在化糖鍋中直接將糖溶化成200g/L糖水后加入皮渣中的方式。每日翻池4次，以增加浸提作用。

2.5 出汁率：38.09%

2.6 色度變化曲線圖

色度變化值

2.7 實(shí)踐觀察到的問題：

原酒酒精發(fā)酵結(jié)束后，分離的一次汁控池結(jié)束后發(fā)現(xiàn)液面有類“虹彩”現(xiàn)象，立即在表面噴灑1.5公斤亞硫酸，次日觀察液面出現(xiàn)冰絲狀薄膜，又噴灑1公斤亞硫酸，24小時(shí)后觀察液面基本正常。

11月8日取樣化驗(yàn)鐵含量：6.6（mg/L）。

現(xiàn)排除鐵含量高因素，分析認(rèn)為因原料晚采，氧化酶含量高可能性大。

左代2#具有酸低糖高的明顯原料優(yōu)勢(shì)，在未來的山葡萄基地種植和生產(chǎn)中有發(fā)展前景。通過此次研究，對(duì)左代2#葡萄狀況、釀造控制、釀酒效果均有了顯著認(rèn)識(shí)，左代2#具有酸低糖高的明顯原料優(yōu)勢(shì)，釀酒后有成熟漿果香和干果風(fēng)味，風(fēng)味優(yōu)良，回味長(zhǎng)，酒質(zhì)佳。認(rèn)為其在未來的山葡萄基地種植和生產(chǎn)中具有良好的釀酒發(fā)展前景。

3 2007年晚期采摘左代2#冰紅酒發(fā)酵實(shí)驗(yàn)

3.1 實(shí)驗(yàn)儀器：

立式冰酒壓榨機(jī)、不銹鋼桶（80公斤）、調(diào)溫電熱墊、三角瓶、發(fā)酵瓶（25L）、溫度計(jì)。

3.2 實(shí)驗(yàn)輔料：

果膠酶、干酵母、H2SO3、降酸藥品、明膠。

3.3 實(shí)驗(yàn)步驟：

①2008年1月2日

在原酒車間發(fā)酵班葡萄壓榨，出汁約276公斤，比重1.3，分成二份。編號(hào)B1、B2。

根據(jù)不銹鋼桶計(jì)算體積B1=58.586L B2=62.78L

調(diào)60PPM SO2

②2008年1月3日

按60PPM加入液體果膠酶。

B1=3.5ml B2=3.8ml

③2008年1月4日

B2進(jìn)行降酸處理，降4g/l.降酸劑KHCO3比例1：1，加入量為275克。

④2008年1月7日

開始加入酵母（71B干酵母），以2g/L.發(fā)酵開始。加入酵母營(yíng)養(yǎng)劑磷酸二氫銨，0.4g/L。

⑤發(fā)酵記錄：略

3.4 下膠處理小樣品嘗結(jié)論：

產(chǎn)品呈深棕紅色，幾乎不透明，具有濃郁干果香，香氣典雅，口味濃厚，酸偏高，回味持久，具有冰酒典型性。只是酸度偏高仍是未來生產(chǎn)工藝中要解決的主要問題。

4 實(shí)驗(yàn)初步結(jié)論

經(jīng)過近四年的三次釀酒研究，認(rèn)為左代2#在規(guī)范種植管理和葡萄產(chǎn)量和成熟度控制的前提下，在集安地區(qū)栽培，晚期采摘果實(shí)釀酒風(fēng)味優(yōu)良，有產(chǎn)品的獨(dú)特個(gè)性和典型性。通過采摘期控制和配合科學(xué)的釀酒工藝控制，既可以釀造山葡萄干紅酒，也可以釀造獨(dú)具風(fēng)味的山葡萄冰酒。晚期采摘，因葡萄處于過熟狀態(tài)，有可能出現(xiàn)氧化酶含量高使酒出現(xiàn)彩呈，要注意采摘時(shí)剪除腐爛果實(shí)，發(fā)酵后盡早進(jìn)行下膠處理。釀造干紅，在氣候條件正常的情況下，采摘期在集安地區(qū)控制在10月下旬11月上旬為宜。釀造山葡萄冰酒要控制采收期在12月中旬到12月上旬為宜。經(jīng)過科學(xué)的釀造管理，均可以獲得質(zhì)量?jī)?yōu)良、獨(dú)具風(fēng)味的產(chǎn)品，具有良好的發(fā)展前景。

參考文獻(xiàn)：

[1]李華著.現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué).陜西人民出版社，1995.

第8篇：釀酒工藝范文

2004年3月，林薇到一個(gè)朋友的酒廠里潛心學(xué)習(xí)葡萄酒的釀造技術(shù)。8月，她揣著朋友以入股形式提供的10萬(wàn)元啟動(dòng)資金，在廣州芳村區(qū)的白鵝潭酒吧街盤下一間舊酒吧。

一個(gè)月后，林薇的“醉鄉(xiāng)吧”正式開張。在這里，顧客可以自己動(dòng)手釀酒，然后從容而優(yōu)雅地品嘗自己的勞動(dòng)成果。憑借開張一個(gè)月內(nèi)消費(fèi)五折的優(yōu)惠政策，“醉鄉(xiāng)吧”的人氣開始積聚，日均消費(fèi)額達(dá)到了800元。

“醉鄉(xiāng)吧”開始走上正軌，然而林薇卻發(fā)現(xiàn)，開業(yè)三個(gè)月，客人自釀葡萄酒不到100瓶。原來，“醉鄉(xiāng)吧”雖然有特有的自釀項(xiàng)目，但自釀葡萄酒工藝復(fù)雜而專業(yè)，如溫度的控制，蘋果酸的使用量等，這些一般顧客都很難把握。

林薇根據(jù)問題想出對(duì)策。2005年情人節(jié)前，“醉鄉(xiāng)吧”推出新的宣傳：“請(qǐng)把專業(yè)的工藝留給我們，您只要和親密愛人動(dòng)一動(dòng)手指，即可品嘗到最純正的葡萄酒。情人節(jié)當(dāng)晚，“醉鄉(xiāng)吧”擠滿了一對(duì)對(duì)親密的情侶，他們?cè)卺劸茙煹闹笇?dǎo)下，將新鮮的葡萄去梗、捻破、榨成汁，在漿汁里加入包裝好的葡萄酒酵母，保存在發(fā)酵瓶里。在輕松愉快的氛圍中，情侶們很快制出一瓶瓶由兩人一起手工釀造的葡萄酒。

改進(jìn)后的自釀方式很受年輕消費(fèi)者的歡迎，“醉鄉(xiāng)吧”每個(gè)月都要釀造出近千瓶葡萄酒，月利潤(rùn)達(dá)1．2萬(wàn)元。林薇又根據(jù)葡萄酒釀造成本及外包裝工藝的不同，將規(guī)格750毫升的酒分別定價(jià)為39元、49元和69元，以滿足不同層次顧客的需要。2005年末，“醉鄉(xiāng)吧”的總營(yíng)業(yè)額突破了100萬(wàn)元。

2006年2月，積累了一定資金的林薇和一家生態(tài)公司合作，投資70萬(wàn)元在廣州城郊龍眼洞附近建立了葡萄酒生產(chǎn)釀造實(shí)驗(yàn)基地，取名為“醉鄉(xiāng)―碧宛園”，集旅游、度假、釀酒等休閑項(xiàng)目為一體?！氨掏饒@”好像一個(gè)歐洲大葡萄園，綿延近百米的長(zhǎng)廊里掛滿了紫葡萄，工作人員統(tǒng)一穿上歐洲傳統(tǒng)服飾。釀酒前，客人們先戴上帽子，別起圍裙，挎上竹籃，在釀酒師的指導(dǎo)下分批采摘園中種植的各種葡萄，之后，由釀酒師引領(lǐng)客人們觀看機(jī)械榨汁、利用發(fā)酵桶和發(fā)酵瓶子進(jìn)行數(shù)次發(fā)酵、過濾等生產(chǎn)流程，并親自參與進(jìn)行釀制。最后，林薇還將顧客釀酒時(shí)的相片印在酒瓶外包裝上，用快遞方式把酒送達(dá)客人手中。在葡萄出產(chǎn)的淡季，她還在“碧宛園”推出適時(shí)的果酒、奶酒、米酒、香檳酒、醋酒等特色酒的自釀項(xiàng)目，不但使“淡季不淡”，收益還因此上漲了40％。

在經(jīng)營(yíng)“碧宛園”的過程中，林薇發(fā)現(xiàn)，有很多情侶一起來釀酒，這讓她產(chǎn)生了一個(gè)新創(chuàng)意：在婚宴上，新人拿出自釀的酒宴客，或在紀(jì)念日和節(jié)日，情侶拿出共同釀制的酒舉杯共飲，那是怎樣浪漫的情調(diào)。于是，2006年10月，她投資興建了一家名叫“鴛鴦樓”的新型酒坊，專供新人們釀酒品酒。新人們僅需一百多元，就能釀出幾瓶私人珍藏，價(jià)格比商場(chǎng)賣的葡萄酒還優(yōu)惠。接著，林薇還積極與各大酒店、影樓和慶典公司合作，推出專門的禮品酒及贈(zèng)券。在火熱的婚慶市場(chǎng)中，她輕松分得自己的一杯羹。

第9篇：釀酒工藝范文

關(guān)鍵詞：龍眼（Dimocarpus longan Lour.）核；液化；糖化；正交試驗(yàn)

中圖分類號(hào)：TS261.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2016）01-0147-03

DOI：10.14088/ki.issn0439-8114.2016.01.039

龍眼（Dimocarpus longan Lour.）是一種熱帶常綠喬木，屬于無(wú)患子科（Sapindaceae）龍眼屬（Dimocarpus Lour.）。龍眼在中國(guó)已有2 000多年的栽培歷史，栽培面積和產(chǎn)量均居世界首位。作為中國(guó)南方著名藥食兩用水果，龍眼的開發(fā)利用主要包括兩個(gè)方面，一方面以直接食用果肉為主，另一方面是進(jìn)行深加工，加工產(chǎn)品主要有龍眼肉、龍眼干、龍眼罐頭、桂圓糖果、果汁和果酒等。由于龍眼核占龍眼鮮重的17%左右[1]，因此，在龍眼的利用過程中，約有17%～23%的果核未被有效的開發(fā)利用，每年廢棄的龍眼核重量達(dá)幾十萬(wàn)噸，既浪費(fèi)資源又污染環(huán)境[2]。

龍眼核不但含有多糖、淀粉、脂類、多酚、黃酮等豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（其中含淀粉65%、還原糖14.84%、蛋白質(zhì)5.81%、粗纖維6.43%、脂肪2.59%）[3]，還是重要的藥材之一，具有較高的藥用價(jià)值。不僅如此，龍眼核中還含有多種礦物質(zhì)元素，主要以鉀、鈣、鎂、磷為主。綜上分析表明，龍眼核具有很高的利用價(jià)值，是開發(fā)保健食品的良好資源。釀酒工業(yè)“十二五”規(guī)劃指出，釀酒工業(yè)要提高非糧原料酒類產(chǎn)品比重。由于龍眼核富含淀粉，且富含黃酮、多酚等微量成分，故可采用龍眼核作為釀酒的輔助材料，減少了高粱小麥等糧食作物在釀酒業(yè)上的投入，有利于緩解中國(guó)乃至世界的糧食壓力。

近年來，能源壓力日益凸顯[4]，對(duì)不同的生物質(zhì)能源進(jìn)行研究已成為熱點(diǎn)。目前，中國(guó)生產(chǎn)的生物燃料主要是燃料乙醇，原料大部分是玉米和木薯等，考慮到糧食安全問題[5]，中國(guó)正在大力發(fā)展非糧食原料制備乙醇。鑒于龍眼核中含有大量的淀粉，也可以作為一種生產(chǎn)燃料乙醇的良好生物質(zhì)資源，從而增加龍眼加工業(yè)的附加值，同時(shí)可以減少環(huán)境污染[6，7]。本試驗(yàn)以龍眼核為原料，對(duì)其糖化工藝及其發(fā)酵酒精工藝進(jìn)行初步研究，為龍眼核在發(fā)酵酒精、釀造白酒等不同利用途徑提供可行的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

龍眼核：由廣東瑞恒農(nóng)林科技發(fā)展有限公司提供。

耐高溫α-淀粉酶（70 000 U/mL）和糖化酶（130 000 U/mL），由廣州裕立寶生物科技有限公司生產(chǎn)；安琪0.5%釀酒高活性干酵母，湖北安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)；葡萄糖、3，5-二硝基水楊酸（DNS）等試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 主要儀器

電熱恒溫水浴鍋（HWS24型）上海一恒科學(xué)儀器有限公司；可見分光光度計(jì)（UNIC-7200型）上海尤尼柯儀器有限公司；手持式折光儀（成都光學(xué)廠）。

1.3 方法

1.3.1 液化 將干燥后的龍眼核粉碎后過40目篩，按料水比1∶4（g∶mL，下同）加水調(diào)漿，攪拌均勻后加入α-淀粉酶，在自然pH，85 ℃下液化。利用手持折光儀確定液化終點(diǎn)，手持折光儀測(cè)得上清液中可溶性總糖含量為15%時(shí)，即為終點(diǎn)。通過加入不同量的液化酶（400、500、600、700、800、900、1 000、 1 100、1 200、1 300、1 400 U/g）求出液化酶添加量對(duì)龍眼核液化時(shí)間的影響。

1.3.2 糖化 溫度、pH、糖化時(shí)間和糖化酶添加量對(duì)糖化過程影響較大。有研究報(bào)道[8]， 糖化酶作用的最佳pH范圍為4.0～5.0，最適作用溫度為55～65 ℃。選取反應(yīng)溫度（A）、糖化酶添加量（B）和 pH（C）3個(gè)因素為反應(yīng)因素，糖化1 h，以料液中還原糖含量為考察指標(biāo)，采用正交試驗(yàn)L9（34）來確定糖化工藝條件。正交試驗(yàn)因素和水平見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 液化酶添加量的確定

由圖1可知，不同量液化酶對(duì)龍眼核淀粉液化時(shí)間的影響有較大差異。液化時(shí)間隨著液化酶添加量的增加而減少。當(dāng)酶的添加量超過1 200 U/g時(shí)，液化時(shí)間的變化不大。從生產(chǎn)實(shí)際考慮，液化酶的添加量以1 200 U/g為宜。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

按照表 1 正交試驗(yàn)的試驗(yàn)水平進(jìn)行三次平行試驗(yàn)，表2和表3分別為正交試驗(yàn)結(jié)果及方差分析結(jié)果。由表2可以看出，RA>RB>RC，可見酶解反應(yīng)溫度對(duì)龍眼核糖化工藝酶解影響最為顯著，其次為糖化酶添加量，而pH對(duì)酶解影響最小。比較表2中各因素每一水平下的均值，在所選擇的試驗(yàn)范圍內(nèi)， 各因素最優(yōu)水平組合應(yīng)為A2B2C2，即：反應(yīng)溫度為 60 ℃，糖化酶添加量為150 U/g，pH為4.5。因?yàn)辇堁酆艘夯芤旱膒H約為4.5，且pH對(duì)糖化影響最小，故在實(shí)際生產(chǎn)中可省略調(diào)節(jié)pH這一步驟進(jìn)行糖化以提高生產(chǎn)效率。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

按上述最佳方案分別進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，即干燥的龍眼核粉碎后過40目篩，按料水比1∶4加水調(diào)漿，攪拌均勻后加入1 200 U/g α-淀粉酶，在自然pH，85 ℃下液化，手持折光儀測(cè)得龍眼核液化后可溶性總糖含量為15%，DE為23.43%，所得液化液在反應(yīng)溫度為 60 ℃，糖化酶添加量為150 U/g，pH為4.5的條件下糖化，得到平均還原糖含量為16.76%。與表2比較可知，最優(yōu)條件下的試驗(yàn)結(jié)果均優(yōu)于正交試驗(yàn)中的9個(gè)組合，驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果與正交試驗(yàn)結(jié)果一致，且淀粉的轉(zhuǎn)化率可達(dá)135.51%，葡萄糖收率可達(dá)150.42%，為龍眼核淀粉的充分利用和資源化開發(fā)創(chuàng)造了條件。

2.4 發(fā)酵結(jié)果

在酵母的作用下，最終龍眼核糖化醪液中酒精濃度為5.4%（V/V）。

3 小結(jié)

干燥后的龍眼核粉碎后過40目篩，按料水比1∶4加水調(diào)漿，攪拌均勻后加入1 200 U/g α-淀粉酶，在自然pH，85 ℃下液化，DE達(dá)23.43%，并可顯著縮小液化時(shí)間。液化液在反應(yīng)溫度為60 ℃，糖化酶添加量為150 U/g，pH為4.5的條件下糖化，糖化液還原糖含量為16.76%。因?yàn)辇堁酆艘夯旱膒H約為4.5，且pH對(duì)糖化影響最小，故在實(shí)際生產(chǎn)中可省略調(diào)節(jié)pH提高生產(chǎn)效率。在此操作下淀粉的轉(zhuǎn)化率可達(dá)135.51%，葡萄糖收率可達(dá)150.42%。將糖化液接種0.5%釀酒高活性干酵母，30 ℃恒溫發(fā)酵3 d，最終糖化醪液中酒精濃度為5.4%（V/V）。

龍眼核深度加工利用可在本試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行，為了充分利用糖化醪液中還原糖，可在下一步進(jìn)行酒精發(fā)酵和蒸餾，以生產(chǎn)燃料酒精。龍眼核經(jīng)液化、糖化后，濾去糖化液，得到的殘?jiān)卸喾?、黃酮，可將殘?jiān)c釀酒原料混合以提高白酒質(zhì)量，并提高龍眼核的利用率。

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