酒店衛(wèi)生管理制度精選(九篇)

前言：一篇好文章的誕生，需要你不斷地搜集資料、整理思路，本站小編為你收集了豐富的酒店衛(wèi)生管理制度主題范文，僅供參考，歡迎閱讀并收藏。

第1篇：酒店衛(wèi)生管理制度范文

根據(jù)市愛衛(wèi)會(huì)的統(tǒng)一部署,我縣組織開展了城區(qū)滅蚊蠅消殺和滅蟑統(tǒng)一活動(dòng)。6月22日—25日,縣愛衛(wèi)辦組織縣衛(wèi)生監(jiān)督所、工商局、東城、南城、西城三個(gè)辦事處，對(duì)城區(qū)除四害工作進(jìn)行了一次全面檢查，檢查的重點(diǎn)是飲食服務(wù)行業(yè)單位?，F(xiàn)將檢查情況通報(bào)如下：

此次檢查共查飲食服務(wù)行業(yè)單位32家。其中，大型飯店3家，中型飯店6家，茶室、咖啡廳3家，單位食堂2家，鹵菜店4家，小食店14家。此次檢查結(jié)果表明：城區(qū)飲食服務(wù)行業(yè)中除四害工作做得好的并不多，對(duì)除四害工作不夠重視，防蠅、防鼠設(shè)施不齊全，除害消殺措施不落實(shí)，造成四害密度明顯超標(biāo)。還有一些衛(wèi)生管理制度不完善，衛(wèi)生管理措施不落實(shí)，店堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生臟亂現(xiàn)象比較明顯。

此次檢查比較好的單位有：誠(chéng)信大酒店、天源大酒店、天豪大酒店。

這些好的單位主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1、領(lǐng)導(dǎo)重視，分工明確，衛(wèi)生意識(shí)較強(qiáng)。由于衛(wèi)生管理制度比較完善，衛(wèi)生管理工作抓得比較細(xì)、比較實(shí)，單位內(nèi)部經(jīng)常開展檢查、評(píng)比活動(dòng)，因此，衛(wèi)生管理成效比較明顯，單位內(nèi)外環(huán)境整潔，內(nèi)部操作間功能區(qū)布局合理，物品擺放有序。

2、衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施基本到位。配備風(fēng)幕機(jī)、粉皮簾、防鼠網(wǎng)、紗門紗窗、滅蠅燈四害防制設(shè)施，為較好開展除四害活動(dòng)做好了基礎(chǔ)性工作，尤其是一些較大型飯店這方面工作做得要好于中、小型飯店。

3、積極開展除害消殺活動(dòng)。為了有效防治四害，這些酒店對(duì)消殺工作相當(dāng)重視。積極參與區(qū)愛衛(wèi)辦組織的統(tǒng)一除四害活動(dòng)，主動(dòng)到市愛衛(wèi)辦購(gòu)買一些滅蠅、滅蟑藥物，開展除四害活動(dòng)，并且做到防治結(jié)合，以防為主的原則，有效地降低了四害密度，取得了較好的除害效果。

此次檢查比較差的單位有：匯江酒樓、多一味面館、老碼頭串串香、 平價(jià)火鍋、龍福小區(qū)建筑工地。 主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1、衛(wèi)生意識(shí)淡薄，衛(wèi)生管理制度、措施不落實(shí)。由于疏于管理，衛(wèi)生工作抓得不緊，因此，店內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生臟亂現(xiàn)象比較嚴(yán)重。

2、對(duì)除四害工作認(rèn)識(shí)不足，重視程度不夠，除害消殺觀念不強(qiáng)。工作人員甚至認(rèn)為有幾只蒼蠅、蟑螂是再正常不過(guò)的事了，因此，沒有開展除害活動(dòng)，在檢查中就發(fā)現(xiàn)蒼蠅、蟑螂密度嚴(yán)重超標(biāo)，有的飯店地上、墻上及工作臺(tái)上都爬滿了蟑螂，令人望而生畏。

3、衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施不齊全。如有的沒有紗門、紗窗，任憑蒼蠅飛進(jìn)飛出，暢通無(wú)阻。有的無(wú)防鼠網(wǎng)及鼠籠，導(dǎo)致老鼠密度嚴(yán)重超標(biāo)。

4、管理工作欠佳，導(dǎo)致存在一些其它問(wèn)題。如冰箱生熟不分、餐具消毒不嚴(yán)或根本不消毒，飯店證照不全，工作人員缺乏上崗證或健康證等，均為食品衛(wèi)生工作留下了隱患。

第2篇：酒店衛(wèi)生管理制度范文

1、為加大酒店衛(wèi)生管理的力度，酒店專門成立了質(zhì)監(jiān)部，對(duì)酒店在環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和創(chuàng)建綠色酒店方面提供了有效的保障。酒店所設(shè)定的衛(wèi)生四級(jí)檢查，包括了：?jiǎn)T工自查、領(lǐng)班/主管必查、部門經(jīng)理抽查（要求抽查率不低于40%）和質(zhì)監(jiān)部每日的例查（要求抽查率不低于20%）。對(duì)于班組必查項(xiàng)目中所查出的問(wèn)題，均要求限時(shí)整改，達(dá)到衛(wèi)生所要求的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于部門經(jīng)理抽查中所檢查出的問(wèn)題，除要求責(zé)任人限時(shí)整改外，由部門內(nèi)部對(duì)責(zé)任員工和基層管理人員分別按制度予以處罰，對(duì)于質(zhì)監(jiān)部例查中所檢查出的問(wèn)題，除要求部門限時(shí)整改外，將按照制度予以處罰。通過(guò)以上的行政手段，使酒店無(wú)論在環(huán)境或食品安全及衛(wèi)生管理方面都得到了有效的控制和保障；

2、為確保食品衛(wèi)生的絕對(duì)安全，酒店根據(jù)國(guó)家的《食品安全法》制定了一系列的衛(wèi)生管理制度，從采購(gòu)、驗(yàn)收、到生產(chǎn)加工及銷售，形成了上一環(huán)節(jié)不符、下一環(huán)節(jié)不收的相互監(jiān)督機(jī)制。質(zhì)監(jiān)部每周定期對(duì)采購(gòu)部的采購(gòu)臺(tái)賬及食品索證進(jìn)行檢查，財(cái)務(wù)部庫(kù)房及個(gè)生產(chǎn)加工廚房案板主廚對(duì)本工序所使用的各種食品原材料共同進(jìn)行驗(yàn)收，爐灶廚師對(duì)各種烹飪的半成品進(jìn)行顏色、氣味、口感方面的鑒定，傳菜員對(duì)所出成品嚴(yán)格按照“顏色不對(duì)不端、氣味不對(duì)不端、有異物不端”等的“十不端”和服務(wù)員上菜前對(duì)成品的最后把關(guān)，都確保的食品的安全；

3、為使新員工能夠按照《食品安全法》的要求進(jìn)行操作，酒店在每周二、四下午的定期培訓(xùn)中，專門組織員工學(xué)習(xí)了《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施細(xì)則》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)》，從而大大提高了廚房和餐廳工作人員的食品安全意識(shí)；

4、我酒店在餐具消毒方面，實(shí)行了誰(shuí)清洗、誰(shuí)消毒，誰(shuí)消毒、誰(shuí)記錄，誰(shuí)管理、誰(shuí)負(fù)責(zé)的餐具消毒責(zé)任制，并在每一個(gè)消毒點(diǎn)設(shè)立了餐具消毒的詳細(xì)記錄，質(zhì)監(jiān)部定期或不定期地對(duì)餐具消毒記錄進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，使餐具的衛(wèi)生和消毒合格得到了切實(shí)的保障；

5、酒店在市食品藥品監(jiān)督管理局老師的指導(dǎo)下，建立并完善了食品留樣制度。要求餐飲部委派專人，對(duì)市級(jí)領(lǐng)導(dǎo)出席宴會(huì)、會(huì)議用餐、婚喜壽宴、重要接待或50人以上的多桌宴席進(jìn)行食品留樣，保證食品留樣專用冷藏，樣品不少于100g，留樣時(shí)間48小時(shí)，保持溫度在2-8℃，標(biāo)簽清晰，并認(rèn)真做好相關(guān)的記錄；

6、酒店還定期對(duì)企業(yè)員工進(jìn)行了健康檢查，對(duì)于新進(jìn)店員工，要求先持證，后上崗；凡不符合從事接觸直接入口食品工作的員工，采取了調(diào)往公司其它非酒店類企業(yè)工作的措施；

7、為保證食品的絕對(duì)安全，酒店要求各生產(chǎn)加工廚房嚴(yán)禁使用國(guó)家明令禁止的各種食品添加劑和藥品，規(guī)定了采購(gòu)部不得采購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)不得驗(yàn)收、廚房不得加工、財(cái)務(wù)不得報(bào)銷，從源頭上堵塞了食品使用添加劑和藥品漏洞；

8、酒店總經(jīng)理辦公會(huì)針對(duì)消防、食品安全，在每次會(huì)議中都有著重強(qiáng)調(diào)，多次重申安全工作無(wú)小事，要求各部門對(duì)于安全工作，特別是消防和食品安全要實(shí)行一票否決。規(guī)定執(zhí)行總經(jīng)理每天必須親自前往廚房，查看所有的食品原材料，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決；

三、下一步努力方向

第3篇：酒店衛(wèi)生管理制度范文

一、提高學(xué)校食堂管理工作重要性的認(rèn)識(shí)

學(xué)校食堂工作，特別是學(xué)生食堂的飯菜質(zhì)量、價(jià)格及衛(wèi)生安全關(guān)系到廣大學(xué)生的身體健康、切身利益和學(xué)校的穩(wěn)定。各學(xué)校應(yīng)從構(gòu)建社會(huì)主義和諧社會(huì)的高度，充分認(rèn)識(shí)加強(qiáng)學(xué)校食堂管理的重要性，把保障食堂食品衛(wèi)生安全、提高和改善學(xué)生的膳食水平、建立健全食堂各項(xiàng)管理制度作為一項(xiàng)重要工作來(lái)抓，加強(qiáng)管理，抓出成效，讓學(xué)生和學(xué)生家長(zhǎng)滿意。

二、學(xué)校食堂管理的基本原則

學(xué)校食堂必須堅(jiān)持為學(xué)校師生服務(wù)的原則。學(xué)校舉辦食堂是一項(xiàng)公益性事業(yè)，必須以服務(wù)師生為出發(fā)點(diǎn)，按照“自主經(jīng)營(yíng)和托管經(jīng)營(yíng)并存、不以盈利為目的”的要求，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，確保師生用餐衛(wèi)生、安全，為師生提供物美價(jià)廉的伙食，保障學(xué)校師生的身體健康。

三、建立健全學(xué)校食堂管理制度

（一）建立健全領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校食堂實(shí)行學(xué)校法定代表人負(fù)責(zé)制，校長(zhǎng)是第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。學(xué)校食堂原則上不得由個(gè)人承包，鼓勵(lì)各學(xué)校食堂通過(guò)責(zé)任制等方式自主經(jīng)營(yíng)，要求各學(xué)校在2010年前收回學(xué)校食堂的個(gè)人承包權(quán)。學(xué)校要建立第一責(zé)任人為組長(zhǎng)，由分管校長(zhǎng)、總務(wù)主任和食堂管理人員組成的膳食管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全、財(cái)務(wù)收支、食堂飯菜價(jià)格與管理工作。學(xué)校要堅(jiān)持教育公益性原則，正確處理社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)系，教育規(guī)律和市場(chǎng)規(guī)律的關(guān)系，糾正學(xué)校食堂片面追求商業(yè)化、市場(chǎng)化的錯(cuò)誤傾向。

（二）建立健全食品衛(wèi)生安全制度。學(xué)校對(duì)食堂的服務(wù)實(shí)行全方位、全過(guò)程的管理監(jiān)督，并配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)的食堂必須符合《浙江省學(xué)校食堂食品衛(wèi)生許可條件》或《浙江省鄉(xiāng)村小學(xué)食堂衛(wèi)生許可條件》，全面實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度，所有食堂必須達(dá)到C級(jí)以上標(biāo)準(zhǔn)，并努力向B級(jí)、A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)努力，積極創(chuàng)建食品安全示范學(xué)校。實(shí)行托管經(jīng)營(yíng)的學(xué)校食堂，要面向社會(huì)公開選擇衛(wèi)生量化分級(jí)考評(píng)達(dá)到A級(jí)的餐飲服務(wù)公司（含飯店、酒店）經(jīng)營(yíng)。學(xué)校要建立健全衛(wèi)生管理制度、安全保衛(wèi)制度和食物中毒或者其他食源性疾病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制和報(bào)告制度，防止公共衛(wèi)生事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生和安全。全面推行食品衛(wèi)生“五常法”（常組織、常整頓、常整潔、常規(guī)范、常自律）管理，提升學(xué)校食品衛(wèi)生管理水平。

（三）建立健全財(cái)務(wù)管理制度。學(xué)校食堂應(yīng)堅(jiān)持“統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、集中管理”的財(cái)務(wù)管理體制。學(xué)校食堂的財(cái)務(wù)實(shí)行獨(dú)立核算，單獨(dú)開設(shè)賬戶，單獨(dú)建帳，專款專用，保持收支平衡。學(xué)校食堂支出實(shí)行“一支筆”審批制度。學(xué)校膳食管理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)審核、監(jiān)督食堂經(jīng)費(fèi)收支等有關(guān)事項(xiàng)。學(xué)校食堂要按照會(huì)計(jì)制度要求規(guī)范成本管理，建立健全內(nèi)部控制制度，嚴(yán)把支出關(guān)。

（四）嚴(yán)格控制食堂伙食成本。學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)的食堂要堅(jiān)持“收支平衡，略有結(jié)余”的原則，不得以盈利為目的，飯菜定價(jià)應(yīng)遵循公平、公開、合理和誠(chéng)實(shí)信用原則，明碼標(biāo)價(jià)，不得隨意漲價(jià)。自主經(jīng)營(yíng)的學(xué)校食堂如有結(jié)余，應(yīng)通過(guò)改善學(xué)生伙食、彌補(bǔ)以前年度虧損等方式反饋給學(xué)生。嚴(yán)禁學(xué)校食堂克扣學(xué)生伙食費(fèi)，用于發(fā)放學(xué)校教職工獎(jiǎng)金、福利或挪作他用。嚴(yán)格區(qū)分教師伙食支出和學(xué)生伙食支出，防止擠占學(xué)生伙食費(fèi)。提倡教師與學(xué)生同食堂、同標(biāo)準(zhǔn)、同餐廳就餐，創(chuàng)造師生平等交流的機(jī)會(huì)。對(duì)托管經(jīng)營(yíng)的學(xué)校食堂，學(xué)校要認(rèn)真履行監(jiān)管職能，根據(jù)學(xué)校食堂就餐人數(shù)合理確定托管企業(yè)的利潤(rùn)率，核定飯菜銷售成本，嚴(yán)格控制學(xué)生伙食支出。

（五）加強(qiáng)食堂物資采購(gòu)管理。食堂物資采購(gòu)必須做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)的食堂大宗糧、油、肉、豆制品等實(shí)施統(tǒng)一配送或定點(diǎn)采購(gòu)。要設(shè)立專職食品檢驗(yàn)員嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，對(duì)進(jìn)入食堂的原材料進(jìn)行檢查和驗(yàn)收，強(qiáng)化采購(gòu)索證制度。建立內(nèi)部制約制度，必須實(shí)行雙人采購(gòu)制度，且采購(gòu)人員必須做到定期輪換；規(guī)模較大的學(xué)?？蓪?shí)行多人參與采購(gòu)，也可實(shí)行招標(biāo)采購(gòu)。對(duì)托管經(jīng)營(yíng)的學(xué)校食堂，學(xué)校應(yīng)采取不定期滿意度調(diào)查、市場(chǎng)價(jià)對(duì)比等方式監(jiān)督托管單位的物資采購(gòu)渠道、物資質(zhì)量、采購(gòu)價(jià)格，督促托管單位嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。幼兒園要按照保健醫(yī)生制定的菜譜進(jìn)行采購(gòu)，菜譜要做到合理搭配，一月要進(jìn)行一次營(yíng)養(yǎng)分析。

（六）建立健全學(xué)校食堂托管經(jīng)營(yíng)管理制度。明確托管準(zhǔn)入條件，原則上托管的餐飲服務(wù)公司注冊(cè)資金必須在20萬(wàn)元以上，且衛(wèi)生量化分級(jí)考評(píng)達(dá)到A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)校應(yīng)通過(guò)公開招標(biāo)的形式，擇優(yōu)選擇托管單位。就餐人數(shù)達(dá)到一定數(shù)量以上，且學(xué)校有場(chǎng)地條件的，鼓勵(lì)學(xué)校選擇2家及以上的托管單位經(jīng)營(yíng)。學(xué)校應(yīng)與托管單位簽訂合同，明確各自權(quán)利義務(wù)，促使托管單位嚴(yán)格按照法律法規(guī)經(jīng)營(yíng)學(xué)校食堂。

（七）建立健全學(xué)校食堂財(cái)務(wù)收支公開制度和民主監(jiān)督制度。學(xué)校食堂必須設(shè)置財(cái)務(wù)收支公開欄，食堂財(cái)務(wù)收支要日清月結(jié)，月末公開。學(xué)校要成立有工會(huì)主席、教師代表、學(xué)生代表參加的“膳食監(jiān)督管理委員會(huì)”，通過(guò)定期檢查、評(píng)比、反饋、座談、問(wèn)卷調(diào)查、設(shè)置食堂服務(wù)工作意見箱等形式，加強(qiáng)與學(xué)生的溝通，接受教師與學(xué)生的民主監(jiān)督。對(duì)教師與學(xué)生的合理化建議和批評(píng)，及時(shí)采納和改進(jìn)。

四、加強(qiáng)學(xué)校食堂管理隊(duì)伍建設(shè)

（一）食堂從業(yè)人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求，并要取得食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證、電子化培訓(xùn)考試合格證才能上崗。食堂從業(yè)人員包括臨時(shí)工每年必須進(jìn)行健康體檢，取得健康合格證明才能上崗。凡患有礙食品衛(wèi)生的疾病的，必須立即離開學(xué)校食堂。

（二）學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的管理，依法簽訂用工合同，按規(guī)定繳納社會(huì)保險(xiǎn)金，組織定期培訓(xùn)，妥善解決好他們的勞動(dòng)、安全、衛(wèi)生等方面的基本生活和工作條件，使從業(yè)人員都能遵紀(jì)守法、愛崗敬業(yè)，全心全意為師生飲食做好服務(wù)工作。

第4篇：酒店衛(wèi)生管理制度范文

關(guān)鍵詞：高位水箱；污染；水質(zhì)監(jiān)測(cè)

Analysis of Water Quality in High Level Water Tank in a City SHEN Fu-hai1，XIAO Shu-yu2，JIANG Shou-fang1，LI Jun1（1.North China Coal Medical University，Tangshan 063000，China；2.Tangshan Center for Disease Control and Prevention，Tangshan 063000，China）

Abstract： ［Objective］ To investigate the pollution status of high level water tank in order to suggest the prevention method. ［Methods］ Seventy seven samples from 31 enterprises were analyzed based on the Health Standard of Drinking Water. ［Results］ There were 63.6% of the 77 samples in accordance with the standard for all indices，but 36.4% of the total were not in accordance with the standard for turbidity or residue chlorine. ［Conclusion］ The general status of the high level water tanks was good. The main problem existed in turbidity and residue chlorine . It was very important for pollution control to prevent the waterborne infectious diseases.

Key Words：high level water tank；pollution；water quality inspect

隨著社會(huì)進(jìn)步和生活水平的不斷提高，公共衛(wèi)生事業(yè)越來(lái)越受重視。城鎮(zhèn)高層住宅建設(shè)的發(fā)展，高位水箱二次供水系統(tǒng)日益增多，緩解了居民用水難的問(wèn)題。但由于水箱結(jié)構(gòu)、容積大小設(shè)計(jì)不合理，或者衛(wèi)生管理制度執(zhí)行不嚴(yán)，特別容易造成供水系統(tǒng)水質(zhì)污染，給居民的飲水安全帶來(lái)潛在危險(xiǎn)。為完善高位水箱二次供水衛(wèi)生管理措施，確保居民的身體健康，于2005～2006年對(duì)唐山市市區(qū)2個(gè)區(qū)的高位水箱二次供水衛(wèi)生狀況進(jìn)行調(diào)查，現(xiàn)將結(jié)果報(bào)道如下。

1 材料與方法

1.1 水體類型 二次供水。

1.2 檢測(cè)指標(biāo) 菌落總數(shù)、大腸菌群、色度、渾濁度、游離余氯、鐵、錳、鉻。檢測(cè)方法分別為：平皿計(jì)數(shù)法、單管發(fā)酵法、鉑-鈷標(biāo)準(zhǔn)比色法、散射比色法-福爾馬肼標(biāo)準(zhǔn)、N，N-二乙基對(duì)苯胺（DPD）分光光度法、原子吸收分光光度法（鐵和錳）、二苯碳酰二肼分光光度法。

1.3 采樣方法 普查31家單位，31家單位是唐山市市區(qū)所有高位水箱使用單位，包括居民區(qū)、醫(yī)院、酒店、公司等單位。以滅菌玻璃瓶從水龍頭采集二次供水77份，每份約500 ml，采樣后立即送實(shí)驗(yàn)室當(dāng)日檢驗(yàn)微生物。同時(shí)，使用500 ml清潔瓶，在相同位置采集相同份數(shù)水樣，每份500 ml，送實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)理化指標(biāo)。

1.4 檢驗(yàn)方法 按《生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范》（2001）（下簡(jiǎn)稱“規(guī)范”）進(jìn)行檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果

根據(jù)“規(guī)范”要求，若有一項(xiàng)指標(biāo)不合格的即為不合格水樣。本調(diào)查中二次供水微生物檢出結(jié)果為：77份樣品中總合格率為63.6%，渾濁度合格率為71.4%，游離性余氯和鐵合格率分別為92.2%和94.8%。菌落總數(shù)、大腸菌群、色度、錳、鉻的合格率均為100%（表1）。

3 討論

此次檢測(cè)結(jié)果中二次供水總的合格率是63.6%，二次供水還存在較嚴(yán)重的污染情況。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，高層建筑的二次供水設(shè)施逐年增加，二次供水與人們的日常生活密切相關(guān)。此次監(jiān)測(cè)中水的渾濁度和游離性余氯都有不同程度的超標(biāo)。其原因是這些單位有相當(dāng)部分地下水箱設(shè)置不完善，無(wú)必要的防護(hù)措施；水箱清洗消毒不徹底，有的水箱容積過(guò)大，排水管距離池底過(guò)高導(dǎo)致死水造成的；還有的水箱周圍2 m范圍內(nèi)設(shè)有污水管線，低位水池周圍半徑10 m范圍內(nèi)有滲水坑。飲水中鐵含量超標(biāo)可能是因?yàn)楦呶凰渌畠?chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容器中的鐵溶出所致。從此次檢測(cè)結(jié)果看二次供水的衛(wèi)生管理，還存在著嚴(yán)重的問(wèn)題。因此衛(wèi)生監(jiān)督部門與疾控中心要加強(qiáng)監(jiān)督監(jiān)測(cè)力度，尤其是監(jiān)督部門對(duì)新建擴(kuò)建供水設(shè)施，要參與選址和設(shè)計(jì)審查、竣工驗(yàn)收并發(fā)放許可證；對(duì)供水人員進(jìn)行培訓(xùn)體檢；開展日常衛(wèi)生和水質(zhì)監(jiān)測(cè)，二次供水的清洗要嚴(yán)格。

第5篇：酒店衛(wèi)生管理制度范文

9月23—24日在玉溪市旅游局的支持下，我局迎接、配合由省旅游局副局長(zhǎng)徐光佑任組長(zhǎng)，省旅游局執(zhí)法總隊(duì)、省交警總隊(duì)、省工商局等部門組成的云南省假日辦聯(lián)合檢查組，重點(diǎn)對(duì)我縣陽(yáng)光海岸酒店、明星魚洞景區(qū)、金山游船公司，仙湖錦繡項(xiàng)目，以及道路交通安全工作等進(jìn)行了安全檢查。在檢查過(guò)程中，我局和有關(guān)企業(yè)對(duì)全縣旅游行業(yè)的安全管理工作進(jìn)行了詳細(xì)的匯報(bào)。 玉溪市假日旅游協(xié)調(diào)領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室于24日下午向省檢查組匯報(bào)了玉溪市整體工作情況，并認(rèn)真聽取了省檢查組的反饋意見和工作建議： 一、對(duì)玉溪市工作評(píng)價(jià)主要有： 1、高度重視工作。市假日旅游協(xié)調(diào)領(lǐng)導(dǎo)小組及時(shí)下發(fā)了文件通知，啟動(dòng)了假日旅游協(xié)調(diào)機(jī)制，開展了安全檢查工作和旅游市場(chǎng)秩序整治； 2、假日旅游協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)健全、職責(zé)明確，各級(jí)各部門統(tǒng)籌協(xié)調(diào)好； 3、落實(shí)了“一崗雙責(zé)”，健全了安全管理制度；

4、旅游市場(chǎng)秩序得到整治。 二、存在的主要問(wèn)題 1、交通安全方面。交通道路路況復(fù)雜，主要體現(xiàn)在江通路小白坡段、澄川路、玉江路；客運(yùn)車輛駕駛員安全意識(shí)不強(qiáng)、運(yùn)輸部門管理不嚴(yán)，車輛衛(wèi)生狀況較差、超載現(xiàn)象突出； 2、一些旅游企業(yè)安全生產(chǎn)認(rèn)識(shí)不到位、安全意識(shí)不強(qiáng)； 3、低星級(jí)酒店、小旅館

 

、小餐館飲食衛(wèi)生有待加強(qiáng)，安全生產(chǎn)投入不足。 三、對(duì)玉溪各級(jí)假日旅游協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)建議 1、扎實(shí)開展旅游安全生產(chǎn)工作。建議公安、交警、交通管理部門加強(qiáng)客運(yùn)車輛運(yùn)輸管理，加強(qiáng)駕駛?cè)藛T和管理人員安全教育；加強(qiáng)道路巡查，加強(qiáng)貨車載客和客車小板凳、小草墩載人的整治力度，嚴(yán)禁超載、超速、疲勞駕駛、酒后駕駛、無(wú)證駕駛等違法行為；加強(qiáng)旅游車輛的教育、管理，切實(shí)采取有效措施，保護(hù)游客生命安全； 2、加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理工作，加強(qiáng)市場(chǎng)食品管理，要求各服務(wù)機(jī)構(gòu)要完善制度、增強(qiáng)意識(shí)，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)； 3、加強(qiáng)景區(qū)點(diǎn)的安全管理。加強(qiáng)社會(huì)治安管理、加強(qiáng)安全巡邏；加強(qiáng)娛樂設(shè)施設(shè)備的質(zhì)量管理；完善危險(xiǎn)路段和危險(xiǎn)區(qū)域的監(jiān)管，嚴(yán)防因天氣變化等因素造成的地質(zhì)災(zāi)害的發(fā)生；完善撫仙湖水上救援體制；加強(qiáng)旅游天氣、交通等信息的公開；妥善處理游客投訴； 4、加強(qiáng)各部門值班和應(yīng)急處置工作。 下一步我局將根據(jù)省檢查組提出的意見和市假日旅游協(xié)調(diào)領(lǐng)導(dǎo)小組的工作要求，組織相關(guān)部門和人員，抓住薄弱環(huán)節(jié)，克服麻痹思想和僥幸心理，結(jié)合嚴(yán)厲打擊“四黑四害”等專項(xiàng)行動(dòng)，切實(shí)做好旅游安全工作，保障廣大游客和人民群眾的安全。

 

第6篇：酒店衛(wèi)生管理制度范文

（一）食品衛(wèi)生監(jiān)督工作計(jì)劃

1、繼續(xù)重點(diǎn)抓好與人民生活關(guān)系密切的“五個(gè)種類、一個(gè)行業(yè)”的食品污染治理工作；整頓與規(guī)范市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)秩序和食品專項(xiàng)打假工作，繼續(xù)加大衛(wèi)生監(jiān)督力度落實(shí)和鞏固“四個(gè)100%和一個(gè)95%”餐飲消費(fèi)安全專項(xiàng)整治工作目標(biāo)，有力地推進(jìn)了我市的“食品放心工程”建設(shè)。

2、繼續(xù)深入宣傳貫徹《食品衛(wèi)生法》，重點(diǎn)抓好餐具消毒的宣傳和監(jiān)測(cè)工作，切實(shí)把住“病從口入”關(guān)，全面落實(shí)從業(yè)人員培訓(xùn)工作，要求初訓(xùn)覆蓋率達(dá)100％。

3、加大食品衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測(cè)執(zhí)法力度，繼續(xù)重點(diǎn)抓好與人民群眾生活關(guān)系密切的畜牧業(yè)產(chǎn)品、種植業(yè)產(chǎn)品、水產(chǎn)品、飲用水、加工食品和餐飲業(yè)的食品污染治理工作。同時(shí)嚴(yán)格按照法定程序落實(shí)新、改、擴(kuò)、續(xù)建食品工程的預(yù)防性衛(wèi)生審查和驗(yàn)收，抓好衛(wèi)生設(shè)施的軟、硬件建設(shè)，做好衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)工作。

⑴加強(qiáng)對(duì)上市豬肉砷、鎘檢測(cè)，每半年抽檢1次，每次抽檢不少于10個(gè)樣品。

⑵加強(qiáng)對(duì)礦泉水、純凈水生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的許可管理和衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督管理，擬4月下旬召開一次全市礦泉水、純凈水污染治理工作會(huì)議，加強(qiáng)對(duì)礦泉水、純凈水生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員的宣傳教育和培訓(xùn)工作，嚴(yán)格進(jìn)出廠檢測(cè)程序，指導(dǎo)其建立食品衛(wèi)生長(zhǎng)效管理制度。

⑶抓好上市豆腐等豆制品的污染治理，對(duì)轄區(qū)內(nèi)豆腐等豆制品加工單位進(jìn)行全面徹底清理整頓，建立健全本底檔案資料，做到長(zhǎng)效管理，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)加工食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理，加強(qiáng)許可證管理，定期對(duì)豆腐等豆制品、加工食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢測(cè)。

⑷加強(qiáng)對(duì)學(xué)校、企事業(yè)單位食堂和酒店、賓館的飲食衛(wèi)生日常監(jiān)督管理，采取專項(xiàng)治理和經(jīng)常性檢查相結(jié)合的方式，對(duì)餐飲業(yè)和學(xué)校、企事業(yè)單位的食堂進(jìn)行全面的整頓，

4、2008年內(nèi)在學(xué)校（包括幼兒園）食堂、城區(qū)餐飲業(yè)、直飲水和食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)繼續(xù)全面實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理。根據(jù)全省實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理進(jìn)度要求，結(jié)合食品衛(wèi)生許可證的發(fā)放與年審開展工作。

5、加強(qiáng)各類食品和餐具消毒監(jiān)測(cè)工作。今年計(jì)劃各類食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)13類以上，監(jiān)測(cè)數(shù)不少于650份；餐具消毒監(jiān)測(cè)數(shù)不少于1200份。并由監(jiān)督人員依照規(guī)范每月或每季度進(jìn)行一次抽查，對(duì)采樣監(jiān)測(cè)結(jié)果不合格產(chǎn)品，予以銷毀、罰款等行政處罰。

(二)公共場(chǎng)所衛(wèi)生監(jiān)督

1、組織公共場(chǎng)所從業(yè)人員健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，體檢率和培訓(xùn)率達(dá)100%，同時(shí)做好職業(yè)禁忌人員的工作，調(diào)離率達(dá)100%，及時(shí)發(fā)放健康證和培訓(xùn)證，發(fā)放率達(dá)100%。

2、開展公共場(chǎng)所新開業(yè)或衛(wèi)生許可證復(fù)核單位衛(wèi)生審查和監(jiān)測(cè)，及時(shí)完成本年度換發(fā)證工作。

3、開展新、改、擴(kuò)建的公共場(chǎng)所預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督，建設(shè)項(xiàng)目衛(wèi)生評(píng)價(jià)率達(dá)80%以上。

4、加大公共場(chǎng)所衛(wèi)生監(jiān)督力度，對(duì)所管轄的各類公共場(chǎng)所進(jìn)行經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督，覆蓋率達(dá)100%。

（三）生活飲用水衛(wèi)生

1、全面掌握全市城鄉(xiāng)居民生活飲用水基本情況，加強(qiáng)全市集中式供水單位的衛(wèi)生管理，做好飲用水衛(wèi)生監(jiān)督，積極配合市疾病預(yù)防控制中心做好水質(zhì)監(jiān)測(cè)工作。

2、對(duì)市級(jí)水廠（XX二水廠）管網(wǎng)末梢水質(zhì)定點(diǎn)（10點(diǎn)）進(jìn)行每月1－2次監(jiān)測(cè)，其中5－9月份每月2次（全年共17次）。

3、組織集中式供水單位供管水人員進(jìn)行健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，體檢率培訓(xùn)率均達(dá)100%。同時(shí)對(duì)職業(yè)禁忌人員進(jìn)行調(diào)離，調(diào)離率達(dá)100%。

4、掌握市區(qū)二次供水設(shè)施衛(wèi)生情況，給予定期定點(diǎn)（16點(diǎn)）水質(zhì)監(jiān)測(cè)每年4次（每季度一次），以便觀察二次供水水質(zhì)的變化情況，同時(shí)根據(jù)本市二次供水監(jiān)督管理有關(guān)規(guī)定和根據(jù)上級(jí)精神，做好二次供水衛(wèi)生管理工作，采取不定期不定點(diǎn)的二次供水水質(zhì)抽檢，每月不少于一次，每次不少于10份。

（四）化妝品衛(wèi)生

1、全面掌握全市化妝品生產(chǎn)企業(yè)，經(jīng)營(yíng)單位基本情況。

2、配合上級(jí)業(yè)務(wù)部門開展化妝品生產(chǎn)企業(yè)審查發(fā)證監(jiān)督監(jiān)測(cè)等工作。

第7篇：酒店衛(wèi)生管理制度范文

一、2014年工作情況：

（一）、經(jīng)濟(jì)指標(biāo)情況

今年，酒店完成各項(xiàng)收入**萬(wàn)元，完成計(jì)劃**%，較去年同年（增長(zhǎng)或減少**萬(wàn)元）。全年客房平均出租率為**%，共完成利潤(rùn)**萬(wàn)元，上繳稅費(fèi)**萬(wàn)元。

（二）、以提升質(zhì)量為前提，狠抓服務(wù)工作：

1、加大培訓(xùn)力度，提高員工素質(zhì)。為了提高員工的行為規(guī)范、職業(yè)道德與禮貌修養(yǎng)及專業(yè)技能，在10月份，公司制定了一系列的培訓(xùn)工作，并由培訓(xùn)各部門主管執(zhí)行。這些措施不僅提高了員工自身素質(zhì)，還極大地調(diào)動(dòng)了工作積極性。

2、全面提高服務(wù)質(zhì)量。今年，我們結(jié)合實(shí)際對(duì)酒店服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行全面監(jiān)督檢查，并積極引進(jìn)新的服務(wù)理念，提倡個(gè)性化、親情化服務(wù)。

3、加大與社會(huì)各界人士公共關(guān)系的保持，并且開展各式活動(dòng)，在豐富精神生活的同時(shí)，進(jìn)一步樹立了良好的酒店形象。

（三）、以強(qiáng)化管理為根本，打造企業(yè)品牌

1、本年度，我公司在交流學(xué)習(xí)中，積極吸取經(jīng)驗(yàn)，完善了多項(xiàng)規(guī)章制度，并制定了《衛(wèi)生管理及考核細(xì)則制度》、《交接班制度》等一系列規(guī)章制度。

2、狠抓落實(shí)，確保安全生產(chǎn)。今年，9月份發(fā)生一起作業(yè)安全事故，造成一起工傷事件。所以公司將安全作為重中之重，不但加強(qiáng)員工安全知識(shí)的系統(tǒng)教育，而且積極排查，消除安全隱患。

（四）、以提倡節(jié)約為重點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)低成本運(yùn)營(yíng)

1、加強(qiáng)能源管理，減少費(fèi)用。堅(jiān)決做到了一要關(guān)，二要小，三要隔，四要定，五要防，六要查，七要罰，八要宣。

2、強(qiáng)化科學(xué)管理，實(shí)現(xiàn)減員增效。本年度，公司人事部通過(guò)多次調(diào)查摸底，優(yōu)化崗位，人員減編制48人，為企業(yè)的良性發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

（五）、積極做好酒店軟件和硬件措施，提高酒店經(jīng)營(yíng)收益：

1、酒店根據(jù)市場(chǎng)的需要，結(jié)合和收集客人的反饋信息，調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，不斷推出各種促銷優(yōu)惠政策及菜肴，滿足客人的需求。

2、加大設(shè)施設(shè)備的投入和檢查，切實(shí)的確保了我們酒店的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)得到了進(jìn)一步的強(qiáng)化。

（六）、以精神文明建設(shè)為依托，提升公司凝聚力：

我公司以人為本，積極關(guān)心員工生生活，認(rèn)真聽取了員工在生活上、思想上以及工作上的一些想法，掌握員工的真實(shí)狀態(tài)。并且利用各種載體傳播和宣傳企業(yè)文化，增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力和員工的忠誠(chéng)度。

二、年度工作結(jié)語(yǔ)及自省

本年度，我酒店現(xiàn)已發(fā)展到三家分店，其中中興源國(guó)際酒店和定安中興源假日酒店都于今年開始營(yíng)業(yè)，并取得了一定的成效。但是，酒店仍舊存在著一些問(wèn)題：比如安全意識(shí)不夠強(qiáng)，人員流失比例失衡，部門協(xié)調(diào)與溝通存在誤區(qū)等等。

三、2015年工作計(jì)劃

明年，我們將在集團(tuán)公司的指導(dǎo)下，圍繞年度經(jīng)營(yíng)計(jì)劃目標(biāo)，充分整合酒店資源，創(chuàng)新觀念、服務(wù)，并以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心，以構(gòu)建和諧酒店為理念，加大改革力度，加強(qiáng)管理，為提升我公司的品牌忠誠(chéng)度和積極拓展客源市場(chǎng)做出更大的努力：

（一）、2015年酒店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)：

營(yíng)業(yè)總收入**萬(wàn)元。目標(biāo)利潤(rùn)：**萬(wàn)元，其中可風(fēng)營(yíng)業(yè)收入***萬(wàn)元，餐飲營(yíng)業(yè)收入**萬(wàn)元，其他收入**萬(wàn)元。

（二）、主要措施：

1、統(tǒng)一部署，提高競(jìng)爭(zhēng)力：

因?yàn)榻衲晗嗬^新增了兩家分店，所以，我們根據(jù)酒店實(shí)際情況，進(jìn)行統(tǒng)一部署，以實(shí)現(xiàn)酒店經(jīng)營(yíng)效益最大化目標(biāo)。同時(shí)加大宣傳力度，加強(qiáng)公司知名度，積極擴(kuò)展新客戶。

2、強(qiáng)化管理，提升知名度：

狠抓內(nèi)部管理，進(jìn)一步完善各項(xiàng)規(guī)章制度，加大檢查力度，從根本上扼制違紀(jì)現(xiàn)象的發(fā)生，使酒店各項(xiàng)工作步入程序化、規(guī)范化的軌道，并且堅(jiān)定不移地貫徹“品質(zhì)至上”的方針，對(duì)酒店的服務(wù)特色、服務(wù)質(zhì)量繼續(xù)創(chuàng)新與保證。

3、加強(qiáng)安全意識(shí)的培訓(xùn)力度和檢查力度：

明年公司加大力度貫徹執(zhí)行《安全管理制度》，并加強(qiáng)安全檢查工作，培養(yǎng)員工安全意識(shí)，從根本上杜絕一切安全隱患，保證酒店正常有效運(yùn)轉(zhuǎn)。

4、關(guān)心員工，進(jìn)一步加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)

第8篇：酒店衛(wèi)生管理制度范文

大家好！

能夠受**企業(yè)邀請(qǐng)參加這場(chǎng)主題為“本土、文化、健康、和諧”的十周年戰(zhàn)略發(fā)展研討會(huì)，我感到萬(wàn)分榮幸。在此，我謹(jǐn)代表**單位，對(duì)**企業(yè)的盛情邀請(qǐng)表示衷心的感謝！

“飲食者，人之命脈也”，這是明代醫(yī)學(xué)巨匠李時(shí)珍對(duì)飲食重要性的高度概括。民以食為天，人之所以能夠維持生命、工作、思維，都要依靠食物的供養(yǎng)，足可見飲食關(guān)乎健康。良好的飲食衛(wèi)生能讓我們擁有健康的身體和精神，充滿信心地去面對(duì)未來(lái)的生活和工作。其實(shí)注重飲食衛(wèi)生，關(guān)注身體健康，一直都是我國(guó)的良好傳統(tǒng)。自古以來(lái)，我國(guó)人們就將飲食衛(wèi)生視為養(yǎng)生防病的重要內(nèi)容之一。而今，人們的生活水平顯著提高，現(xiàn)代人都追求健康長(zhǎng)壽，飲食衛(wèi)生就更受大眾矚目，其重要性是不言而喻。任何到酒店、餐廳就餐的客人，首要的目的是為了食用各種各樣的菜品、飲品，在滿足生理需要的同時(shí)，延續(xù)生命的存在，保證身體的健康。這就要求食物中任何對(duì)人體有害的因素都不應(yīng)存在，否則，人們?nèi)绻驗(yàn)檫M(jìn)食而造成對(duì)身體健康的傷害甚至是對(duì)生命的威脅，那么飲食也就失去了延續(xù)生命活動(dòng)的意義。因此，餐飲業(yè)加工銷售的菜品、飲料等食物，首先必須是干凈衛(wèi)生、安全無(wú)害的，在保證飲食衛(wèi)生的同時(shí)兼顧健康，這不僅是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)，更是餐飲企業(yè)能夠得到長(zhǎng)足發(fā)展的基本保證。

第9篇：酒店衛(wèi)生管理制度范文

1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.

9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10.驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

11.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12.驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

七、廚房會(huì)議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議：

（1）衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

（2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；

（4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

（6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。

5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。

6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。

7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。

8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。

9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

十、廚房獎(jiǎng)懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

（一）符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。

（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

（三）、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）、考核的原則

1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。

（二）、考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。

4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

（三）、考核方法

1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。

十三、廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。

7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

十四.廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5分，責(zé)任人處罰10分。

5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。

12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。本文來(lái)自[文書文秘網(wǎng)]