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即便學(xué)會(huì)了基本的發(fā)制、烹調(diào)方法,在海參經(jīng)營過程中,大廚們還是會(huì)遇到各種非常實(shí)際的難題,針對這幾個(gè)“疑難雜癥”,李建輝開出的藥方切中要害,妙手回春。
活參現(xiàn)吃有腥味?
海參發(fā)過了口感軟塌?
手拉海參不成功?
海參自溶怎么辦?
十多項(xiàng)獨(dú)門絕技首次披露,上百個(gè)技術(shù)細(xì)節(jié)全部公開,兩家特色旺店實(shí)地考察,師生同堂切磋實(shí)驗(yàn),成功試制了“升級版手拉活海參”,《中國大廚》全程實(shí)錄,細(xì)節(jié)呈現(xiàn)了一部海參烹調(diào)的頂級技術(shù)教程。
2010年11月1日至3日,《中國大廚》特邀海參大師李建輝在石家莊陽灘漁港大酒店舉辦了首屆海參烹調(diào)高級培訓(xùn)班,來自全國各地的四十名學(xué)員一同見證了海參烹調(diào)的頂級技術(shù)。除了詳細(xì)介紹常見海參種類、海參的鑒別技巧、干活海參的漲發(fā)、儲(chǔ)存、入味、烹調(diào)等常規(guī)知識,李大師還將自己多年研究、堪稱獨(dú)門絕技的幾項(xiàng)海參制作前沿技術(shù)傾囊相授。短短三天課程,超值亮點(diǎn)數(shù)不清。
活海參快化了怎么辦?
癥狀:活海參有自溶的特性,如果化了就不能賣了。
誤區(qū):很多廚師一看到海參要自溶,就趕緊燒一鍋水把它煮了。
藥方:最簡捷的方法是用醋水涮一下。如果海參馬上要化了,又來不及加工,就調(diào)點(diǎn)醋水(常溫),把海參往里一涮,醋能與海參的自溶酶發(fā)生反應(yīng),使其失效,撈出來就不會(huì)再化了。但是海參千萬不要長時(shí)間在醋水里泡,否則煮熟后用手一捻,就成了鋸末狀。
蒸入味的海參當(dāng)天用不完怎么辦?
誤區(qū):浸泡在海參汁內(nèi)冷藏保存,泡上兩三天。
藥方:海參泡在海參汁內(nèi)蒸半小時(shí)就完全入味了,如果泡上三天,海參的口味就太重了。入好味的海參要及時(shí)撈出來,自然日京涼,如果當(dāng)天賣不掉,應(yīng)馬上入-18℃冰箱急凍,這是一種簡單的方法。更好的方法是:把海參用干凈的毛巾吸干水分,用蔥油封起來,放入冰箱保存一個(gè)月部沒有問題,在這個(gè)過程中,海參還補(bǔ)進(jìn)了很多蔥油的香味,比剛蒸制出來的口味更好。
發(fā)“過”了的海參如何恢復(fù)最佳口感?
癥狀:海參發(fā)得過了,吃水太多口感軟塌。
誤區(qū):把海參放到冰柜里速凍一下,再取出來解凍。
藥方:將吃水過多的海參冰一下再用,雖然會(huì)部分解決軟塌的問題,但海參內(nèi)部會(huì)呈現(xiàn)蜂窩狀。這是因?yàn)楹Ⅲw內(nèi)的水分含量非常大,速凍時(shí)肌肉組織里就會(huì)形成顆粒狀晶體,再次加熱后會(huì)形成“蜂窩”。我教給大家的方法非常簡單,并且用到的是每個(gè)酒店部有的設(shè)備一一微波爐。微波爐是從內(nèi)向外加熱的,把發(fā)過頭的海參放到微波爐里面,加熱,它會(huì)迅速地排出體內(nèi)多余的水分,而且肉質(zhì)會(huì)變得更加密實(shí)。
條件差的酒店如何活養(yǎng)海參?
藥方:海參的耐冷力極強(qiáng),極限能達(dá)到-60℃,將海參凍成冰塊,待它自然解凍以后還是活的。另外,海參抗缺氧的能力極強(qiáng)。這兩點(diǎn)要是結(jié)合到一起,在酒店經(jīng)營當(dāng)中就能得到很好的利用。買來鮮活的海參,把它放到冷凍或冷藏的冰箱,保持在0℃～-5℃,可以養(yǎng)一個(gè)星期。
手拉活海參:保證100%成功率!
手拉活海參的表演成分很大,因此一次失敗就會(huì)損失很多客戶。如何把活海參拉得又大又薄,還能保證100%成功?
一、涼水下鍋、慢慢加熱。為什么有些海參就是拉不成功?李建輝總結(jié)的規(guī)律是:越鮮活,越難拉。如果把生活于18℃水中的活海參直接扔到50℃的水里,它的肌肉組織就會(huì)因自我保護(hù)而縮成球狀,體內(nèi)的水分無法排出,肌體沒有彈力,因此拉不成功。所以,涼水下鍋、緩緩加溫到45℃～50℃是保證100%成功的關(guān)鍵所在。
二、又大又薄有秘訣――背部開刀。這與很多人所慣用的“腹部開刀”正好相反。海參腹部的肌肉組織比較薄,背部有刺且肉質(zhì)肥厚,如果從腹部開刀,我們的手著力之處是它的腹部,這恰是其身上最薄的地方,稍微一用力,皮就破了,而肉最厚的地方還在最中間,根本沒有受力。如果從海參背部開刀,由于背部肉厚且有刺,拉拽時(shí)很好受力,既不容易滑手,也不容易拉破。
三、拉制時(shí)先橫向拉,盡量拉寬,別人再輔助拉拽的時(shí)候會(huì)更容易,拉出的海參也更大。拉拽時(shí)盡量順著海參的筋力,而不要刻意給海參加力。
牛奶泡海參:解決活參去腥難題
生吃活海參能最大限度保留它的原味,活性物質(zhì)也最不容易流失。但酒店在推出“活參現(xiàn)吃”時(shí)有個(gè)問題很棘手:剛從水里撈出來的海參如果不加處理,又腥又苦又澀,如果現(xiàn)殺現(xiàn)處理,十幾桌點(diǎn)下來后廚就亂套了。有的店只能“偷梁換柱”:人家點(diǎn)了這個(gè),制作時(shí)換成另一個(gè)已經(jīng)提前加工好的。而李建輝店里的“活參現(xiàn)吃”有個(gè)最大的賣點(diǎn):現(xiàn)場加工,現(xiàn)片現(xiàn)吃,不但不腥不澀,還有淡淡的香味。如果本人不揭秘,誰也想不透里面有什么竅門,李大師當(dāng)場點(diǎn)破,訣竅就是:牛奶泡。這種方法又解決了一個(gè)行業(yè)內(nèi)的頂級難題。詳細(xì)操作流程見明年初即將推出的《海參高級培訓(xùn)班課程實(shí)錄高清DVD》。
現(xiàn)場交流激發(fā)靈感突破手拉活參技術(shù)瓶頸
在講到“牛奶泡海參”時(shí),一名學(xué)員的提問讓李建輝很興奮:
用牛奶泡過的海參究竟能不能做手拉活海參?
如能成功,就能將手拉活海參升華到一個(gè)新境界:拉出來的海參就不必再用冰塊激去澀味,直接入口,又香又鮮。
師生當(dāng)堂實(shí)驗(yàn),拉制成功,解決了實(shí)際操作中的一個(gè)很大問題:堂做時(shí)上菜速度能快一半,而且口感很好,幾乎完全去除了海參的腥澀味,手拉活海參終于達(dá)到了“做秀”與“實(shí)用”的完美結(jié)合。這一現(xiàn)場交流中碰撞出的火花,催生出了手拉海參的“升級版”,是“教學(xué)相長”的生動(dòng)實(shí)例。
秘制海參汁配方現(xiàn)場公布
海參汁是海參入味的精華所在,李建輝不但將秘制海參汁配方完整公布,并且為學(xué)員逐項(xiàng)分析加入每種調(diào)料的目的,這些目的不外乎三點(diǎn):去腥、增鮮、增香,只要從根本上掌握這三點(diǎn),人人都能調(diào)出最適合自己的海參汁。
海參最喜歡什么調(diào)料的味道?
海參是不是應(yīng)該用雞湯入味?
海參該用什么調(diào)料增鮮?
海參用什么調(diào)料去腥效果最好?
用什么方法入味效果最佳?
詳細(xì)制作流程見明年初即將推出的《海參高級培訓(xùn)班課程實(shí)錄高清DVD》。
調(diào)味新方向:甜品海參
除了海參汁,學(xué)員們還見識了另外一種不常用的入味方法――海參做甜菜。
海參做甜菜,最大難點(diǎn)在于:甜跟鮮實(shí)際上是相克的,如何令二者有機(jī)結(jié)合?李建輝的辦法是“二次入味”,第一次去腥入底味,第二次根據(jù)所需要的味型進(jìn)行補(bǔ)味,簡單巧妙地使甜味和海參融合到起。具體操作方法見明年即將推出的《海參高級培訓(xùn)班課程實(shí)錄高清DVD》。
賣海參 營銷很重要
賣海參,不但要有技術(shù),還要講究營銷手段。海參店收到的客人投訴五花八門:個(gè)
頭這么小也能賣188元?這手拉海參怎么還沒吃就咬不動(dòng)了?別家的海參都是脆的,你們家怎么是糯的?為什么這款海參有澀味?……
這些問題一定讓廚師們夠頭疼,很多時(shí)候,投訴與技術(shù)無關(guān)。借助薄薄一本小冊子,李大師就將自己店里海參的劣勢變?yōu)閮?yōu)勢,拉近了客人的心:1、教給客人如何鑒別加了食品添加劑的海參,“那種不入味且口感脆的海參大多用了添加劑,我們的海參為了保證最佳口感和營養(yǎng),絕對不添加這些東西”。2、手拉海參必須現(xiàn)做現(xiàn)吃,否則就咬不動(dòng)了;3、梅花參的皂甙含量比較高,所以它的口感有些澀……如果服務(wù)員第一時(shí)間把道理講清楚,客人漸漸就會(huì)形成心理暗示:要吃正宗海參,還是到這里來。
皂甙:海參中起到抗疲勞、抗衰老作用的主要物質(zhì),也是使海參口味腥澀的主要物質(zhì)。
烹調(diào)正宗蔥燒海參,抓住N個(gè)關(guān)鍵
“蔥燒海參”還需要講?雖然是道耳熟能詳?shù)慕?jīng)典名菜,但很多人并不真正會(huì)做這道菜。李大師現(xiàn)場操作了蔥燒海參,點(diǎn)評了在烹調(diào)此菜時(shí)出現(xiàn)的多個(gè)誤區(qū),并總結(jié)出多處關(guān)鍵點(diǎn)。
A 蔥燒海參到底是“大蔥”燒海參,還是“蔥油”燒海參?
B 蔥油是用大蔥“燒”出來的嗎?
C 大蔥選什么樣的品質(zhì)最好?是用蔥白還是蔥葉?
D 蔥油里只放大蔥嗎?還是也放其他香料?投料比例和順序有什么講究?
E 勾好的芡汁需要重復(fù)加熱,勾芡該用普通淀粉還是變性淀粉?
F 烹調(diào)時(shí)該用花生油還是豬油?
G 大董的“董氏燒海參”與豐澤園的“蔥燒海參王”究竟有何區(qū)別?
只要抓準(zhǔn)這幾點(diǎn),一定能做出正宗的蔥燒海參。
前沿技術(shù)最新升級版
牛奶泡海參、65℃漲發(fā)法、-18℃冷凍保存法……李大師的這幾項(xiàng)絕技獨(dú)步天下,在培訓(xùn)現(xiàn)場,他又給大家透露了最新的研究方向:將幾項(xiàng)前沿技術(shù)排列組合,各取所長,強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合,探索海參烹調(diào)技術(shù)的更多可能性。
1 先入味 再油封
優(yōu)點(diǎn):即取即用,無需入味,可保存一個(gè)月
這是“蔥油封”保存方法的進(jìn)一步升華:先用海參汁把海參煨入味,再用高質(zhì)量的蔥油浸泡。這樣的海參可以隨時(shí)取用,取出后不用入味,尤其是烹調(diào)澆汁或濃汁類海參菜,直接將海參煨一下或者蒸一下,取出澆汁就可以,操作非常方便,并且因?yàn)樗胛兜倪^程很長,口感非常好。而按常規(guī)做法,很多海參館的海參入味時(shí)間基本不會(huì)超過5分鐘,入味效果當(dāng)然不能與此法相比。這種方法的最佳保存時(shí)間是15天到1個(gè)月。采用這種方法、就能達(dá)到“董氏燒海參”的境界:雖然海參無汁,味道卻非常足。
先入味,封蔥油,-18℃強(qiáng)冷速凍
優(yōu)點(diǎn):蔥油不會(huì)凍住,便于取用,保質(zhì)期可長達(dá)一年。
這個(gè)實(shí)驗(yàn)已經(jīng)做了整整一年:先將海參浸泡或者蒸制人味,然后封入蔥油中,再將盛器入-18℃冰箱強(qiáng)冷速凍。雖然溫度很低,但蔥油是不會(huì)結(jié)冰的,取用時(shí)很方便,而且保質(zhì)期長達(dá)一年。
牛奶泡海參&65℃漲發(fā)法
優(yōu)點(diǎn):既無腥味,個(gè)頭又大,出成率高。
李大師在現(xiàn)場演示“涼拌活海參”時(shí)就體現(xiàn)了這兩種處理方法的完美結(jié)合:先將海參用牛奶泡過,去凈腥澀味,再用65℃漲發(fā)法發(fā)制,使海參個(gè)頭更大,更“出數(shù)”。
冷凍活海參+65℃漲發(fā)法=冰凍85℃漲發(fā)法
優(yōu)點(diǎn):漲發(fā)率超高,口感也很好。
李建輝大師曾經(jīng)在《中國大廚》2010年8月A34頁介紹過“65℃漲發(fā)法”,其優(yōu)點(diǎn)是漲發(fā)率高,缺點(diǎn)是口感略有點(diǎn)軟,現(xiàn)在這個(gè)問題解決了,那就是先將海參速凍晚,自然解凍后再入65℃水中定型,然后用冰水一泡,再進(jìn)行常規(guī)漲發(fā)(高壓鍋法或者水煮法),將這兩種方法結(jié)合到一起,活海參的漲發(fā)率和口感都是頂級的。
由于容量所限,本月光盤擷取了培訓(xùn)課程的部分精彩內(nèi)容與您分享,更多現(xiàn)場演示內(nèi)容敬請關(guān)注《中國大廚》明年初即將推出的《海參高級培訓(xùn)班全程實(shí)錄高清DVD》。應(yīng)廣大讀者要求,我們將于明年再次舉辦海參高級培訓(xùn)班,屆時(shí)李建輝大師將為大家奉獻(xiàn)更多實(shí)用、頂級的海參烹調(diào)技術(shù)。
附送超值大禮包:高壓鍋發(fā)干鮑
【關(guān)鍵詞】國培 導(dǎo)課 任務(wù)驅(qū)動(dòng) 課堂常規(guī)
2010年寒假，我有幸參加了“國培計(jì)劃――骨干教師遠(yuǎn)程培訓(xùn)”。歷時(shí)兩個(gè)月的網(wǎng)上培訓(xùn)，從主題研修、寫培訓(xùn)日志到提交作業(yè)、討論交流，我認(rèn)真聽老師講座，與學(xué)科同仁在論壇上交流學(xué)習(xí)，真是獲益匪淺。正如專家張京善“專題講座”里提到的“一堂好的信息技術(shù)課 ， 得益于老師課前大量的準(zhǔn)備、組織工作，‘工欲善其事， 必先利其器’”。尤其是信息這一學(xué)科，有效的教學(xué)設(shè)計(jì)、課前準(zhǔn)備是上好課的基礎(chǔ)。經(jīng)過多年的教學(xué)實(shí)踐，憑著我對這一學(xué)科的興趣與熱情，我的信息課堂不斷在進(jìn)步，形成了自己的教學(xué)風(fēng)格，積累了許多教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，精心備過的課，歷歷在目，做研究也許我不夠?qū)I(yè)，但談起信息技術(shù)具體教學(xué)設(shè)計(jì)，我愿與大家共勉。
精彩的導(dǎo)課――課堂教學(xué)設(shè)計(jì)之我見一
導(dǎo)課是老師帶領(lǐng)學(xué)生快速進(jìn)入學(xué)習(xí)角色，感受電腦魅力的重要手段。信息這一學(xué)科慣用激趣導(dǎo)入的方法，結(jié)合教學(xué)內(nèi)容、學(xué)生情境選擇適當(dāng)?shù)膶?dǎo)入方法，力求簡潔、新穎、激趣、實(shí)用，一般是游戲?qū)?、故事?dǎo)入，為新課的學(xué)習(xí)做下鋪墊，時(shí)間不宜過長。幾年的課堂實(shí)踐，自己設(shè)計(jì)的導(dǎo)課歷歷在目，有的神秘、引人入勝、有的激趣、做下鋪墊。
例如：小學(xué)四年級下《圖形的選定和移動(dòng)》一課，為了讓學(xué)生更直觀地認(rèn)識“畫圖”中“選定”工具，我選擇了學(xué)生喜愛的喜羊羊，用FALSH做了喜羊羊與朋友野餐的小課件，并適時(shí)提問：“喜羊羊非常的善良、可愛，而且還很好客呢。這一天，喜羊羊把它的朋友們請到了家中來做野餐，它準(zhǔn)備了許多好吃的東西來招待朋友?？墒呛门笥褌儏s誰都不肯吃，喜羊羊想知道為什么？同學(xué)們快幫喜羊羊找找問題出在哪兒了？原來是喜羊羊?qū)⑴笥迅髯韵埠玫氖澄锔沐e(cuò)了。現(xiàn)在就請同學(xué)們動(dòng)手幫助喜羊羊重新分配一下食物吧？”再引出“選定工具”“移動(dòng)工具”學(xué)生很樂意為小動(dòng)物重新分配食物，學(xué)的很快，任務(wù)完成很順利，從導(dǎo)課到新課一氣呵成，學(xué)生興趣高漲。
開展豐富多彩的比賽――課堂教學(xué)設(shè)計(jì)之我見二
教學(xué)中的比賽活動(dòng)既能提高學(xué)生的操作水平又能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。學(xué)生在學(xué)習(xí)中有一種極強(qiáng)的表現(xiàn)欲，而開展比賽活動(dòng)恰好能把學(xué)生的表現(xiàn)欲轉(zhuǎn)化成學(xué)習(xí)熱情。
譬如，四年級學(xué)生在初認(rèn)識鍵盤時(shí)，如何讓學(xué)生對枯燥的鍵盤感興趣，且又能提高學(xué)生的輸入水平呢？除了利用形象直觀的動(dòng)畫課件讓他們一鍵盤交上朋友，我發(fā)現(xiàn)一些學(xué)生在進(jìn)行打字練習(xí)時(shí)總在比較誰打得快，我就抓住這一信息，在全班開展打字比賽。我印制了一些表格，上面有時(shí)間、速度、準(zhǔn)確率的指標(biāo)，每人一張，利用“快打一族”軟件，全班同時(shí)開始，打完后記錄自己的成績，對成績好的學(xué)生進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)和表揚(yáng)，鼓勵(lì)成績差一點(diǎn)的學(xué)生迎頭趕上。比賽前期的練習(xí)，學(xué)生們都非常認(rèn)真，希望在比賽時(shí)能獲勝。這樣的比賽只需5分鐘左右，我爭取每節(jié)課課前三分鐘組織一次，學(xué)生不僅認(rèn)識了鍵盤而且提高了輸入速度和準(zhǔn)確率，同時(shí)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性也得到了更有力的鞭策。
簡捷實(shí)用的課件――課堂教學(xué)設(shè)計(jì)之我見三
多媒體教學(xué)已走入各學(xué)科的課堂，我們信息教師更要做到率先引領(lǐng)、示范創(chuàng)新，在信息課上使用圖片、視頻、動(dòng)畫演示來輔助教學(xué)，可以原創(chuàng)或從網(wǎng)上下載再修改，簡捷實(shí)用?，F(xiàn)將自己的幾個(gè)作品和“拿來”用的不錯(cuò)的介紹給大家；
如：四年級《圖形的選定與移動(dòng)》，讓學(xué)生在畫圖軟件中學(xué)習(xí)選定與移動(dòng)工具，我用FLASH課件，利用給小動(dòng)物們分配食物、給窗戶貼窗花、布置喜羊羊的家，讓學(xué)生練習(xí)選定、移動(dòng)、改變大小等操作，孩子們帶著任務(wù)練的興趣盎然，看著他們布置一新的家、貼上的美麗窗花，感覺這個(gè)課件素材太適合他們了。
“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)習(xí)慣――課堂教學(xué)設(shè)計(jì)之我見四
解釋：原指裝得滿滿地回來，形容收獲很大，也可以形容學(xué)術(shù)上取得很大的成果。
出處：《管子小匡》：“諸侯之使，垂櫜而人，攟載而歸。”
用法：偏正式，作謂語、定語，含褒義。
近義詞：滿載而回。
反義詞：一無所獲、空手而歸。
1、正確、流利、有感情地朗讀課文。
2、理解課文內(nèi)容，感受“我”童年趕海時(shí)的樂趣，激發(fā)熱愛大海、熱愛生活的思想感情。
教學(xué)過程：
一、復(fù)習(xí)。
1、“趕?！笔鞘裁匆馑?？（人們趕在大海退潮時(shí)，在海邊撿拾一些海魚、海蝦之類的東西。）
2、課文講了誰在什么時(shí)候去趕海？（“我”童年時(shí)，跟舅舅去趕海。）
3、課文哪幾自然段，是寫“我”那次趕海的情景的？（第2至5自然段。）
（復(fù)習(xí)的幾個(gè)問題，很有層次。說明對教材的理解很清楚。）
二、講讀第2至5自然段。
過渡：“我”童年趕海時(shí)，是一個(gè)怎樣的情景呢？在趕海的過程中，“我”的心情怎樣呢？我們來細(xì)細(xì)地閱讀課文。
1、講讀第2自然段。
（1）指名讀，想一想，這一自然段講了哪幾個(gè)意思？
（2）交流。
①舅舅帶我去趕海。
指導(dǎo)朗讀。你已經(jīng)讀懂了一個(gè)很重要的內(nèi)容，真不錯(cuò)。這句中有個(gè)字用得特別好，注意了嗎？我為什么“鬧”？會(huì)怎樣“鬧”？
（這個(gè)“鬧”字，抓得好。“鬧”，既說明是再三的要求，又體現(xiàn)兒童的特點(diǎn)。）
②到了海邊，“我”看到海水“嘩嘩”往下退，浪花不時(shí)回過頭來。
你想親眼看一看這樣的情景嗎？（點(diǎn)擊出示浪花畫面）
看到這樣的情景，耳聽著浪濤拍岸的聲音，你想說些什么？
作者看到這樣的大海，他又是怎么寫的？（點(diǎn)擊出示文字）指名讀。
③我興奮極了，追趕浪花。指導(dǎo)朗讀，讀出“興奮極了”。
（3）小結(jié)。
這一自然段講舅舅帶“我”去趕海。一到海邊，我們就看到了一個(gè)很動(dòng)人的情景，“我”興奮極了，飛跑著追趕浪花。板書：追趕浪花。
（這一段話，要求學(xué)生細(xì)細(xì)閱讀，感悟三個(gè)意思，引導(dǎo)是到位的。）
2、講讀第3自然段。
過渡：“我”和舅舅一起來到海邊時(shí)，沙灘上已經(jīng)有好多人了！他們有的——（生讀），有的——（生讀），有的——（生讀）……我也立刻加入了他們的隊(duì)伍。我做了些什么？
（1）自由讀，思考以上問題。
（2）結(jié)合交流，指導(dǎo)朗讀。
①“我”抓螃蟹。（板書：抓蟹）
指導(dǎo)朗讀。螃蟹好捉嗎？你怎么知道不好捉？你讀讀看？（生讀）老師聽出來了，你把“摸呀摸呀”讀得很慢，很小心。捉到小螃蟹真是一件開心事，老師教你一個(gè)好辦法，笑著讀這個(gè)“嘿”字，會(huì)讀得很好。你試試？
②“我”捉大蝦。（板書：捉蝦）
“我”又是怎么捉大蝦的？讀一讀，用小括號括出有關(guān)句子。
指名讀。指導(dǎo)讀：你讀得真好！尤其是1、2兩句。（點(diǎn)擊出示文字：“咦……逗我呢！”）剛才老師看到了他的表情，覺得是種享受。我們請他轉(zhuǎn)過身讀，大家注意看他臉上有什么變化。（生答后，點(diǎn)擊“咦”和“哦”變紅色。）
讀得這么好，老師要獎(jiǎng)勵(lì)你們親眼看看這只大蝦。（點(diǎn)擊出示大蝦畫面）這只大蝦怎么樣？怪不得作者說它活像“戲臺(tái)上的一員武將”呢！但它再神氣，也逃不出我的手掌心。瞧，（引讀）我輕輕——（生讀），只——（生讀），這武將就——（生讀），再也——（生讀）啦！
讀到這里，同學(xué)們的心里和手里一定也已經(jīng)癢癢的了，讓我們伸出手來，一邊讀，一邊摸一摸這只大蝦。（點(diǎn)擊畫面出現(xiàn)文字）齊讀。
③小伙伴捉螃蟹。
過渡：“我”抓到了螃蟹，捉住了大蝦，心里美滋滋的。小伙伴們在干什么呢？他們也像“我”一樣覺得有趣嗎？
結(jié)合回答，點(diǎn)擊出示螃蟹畫面及句子：“原來是一只螃蟹不甘束手就擒，正東逃西竄哩?！?/p>
指導(dǎo)朗讀?？纯催@只大螃蟹，它可不好惹，正想著辦法四處逃竄呢！誰來讀？（指名讀）所以，小伙伴只努努嘴兒，可不能驚動(dòng)了它。
（3）小結(jié)。
同學(xué)們，“趕?！笔嵌嗝从腥ぱ剑。ò鍟喝ぃ拔摇泵搅诵◇π?；小伙伴雖被螃蟹夾住了手，但還是很開心；“我”還親手俘虜了一只大蝦呢！
（講讀“我”趕海的情境，先引導(dǎo)學(xué)生理解文中描寫“我”的句子，接著理解描寫伙伴的內(nèi)容，最后小結(jié)時(shí)又根據(jù)作者思路進(jìn)行敘述。這樣的安排是好的。）
3、講讀第4、5自然段。
（1）細(xì)讀第4自然段，展開想象，重點(diǎn)理解“滿載而歸”。
過渡：快樂的時(shí)光總是很短。太陽偏西了，我們不得不回家了。瞧，每個(gè)人的背簍里都沉甸甸的，你知道里面會(huì)有些什么嗎？（自由發(fā)言）這可都是他們的“戰(zhàn)利品”??！所以書上用了一個(gè)很好的詞，叫“滿載而歸”。（板書：滿載而歸）
（2）細(xì)讀第5自然段。體會(huì)作者的思想感情，并想一想作者是怎么表達(dá)感情的。
背著沉甸甸的背簍，“我”的心里裝著喜盈盈的滿足。迎著腥咸的海風(fēng)，我情不自禁地唱起了最愛唱的歌，我們一起來聽一聽。會(huì)唱的可以跟著一起唱。（播放歌曲《大海啊，故鄉(xiāng)》）
（這樣的設(shè)計(jì)，能課堂教學(xué)達(dá)到一定的。）
三、講讀第1自然段
這首歌多美??！現(xiàn)在，每當(dāng)我聽到這首歌，便會(huì)想起童年時(shí)趕海的那件往事。
四、總結(jié)全文
今天，我們跟著童年時(shí)代的作者一起到海邊趕了海，感受了濃濃的趕海樂趣。如今，每當(dāng)我唱起《大海啊，故鄉(xiāng)》這首歌，便會(huì)情不自禁地想起趕海時(shí)“抓蟹”、“捉蝦”的情景，真是趣味無窮。
五、作業(yè)。
有感情地朗讀。并練習(xí)表情朗讀，也可配上動(dòng)作讀，進(jìn)行表演。
附板書：
25、趕海
趕到海邊
趣
抓蟹捉蝦
春天，當(dāng)它還沉睡在大地母親的懷抱中，雨水已滲透進(jìn)土地中，滋潤它，喚醒它，希望也在它心中悄悄的萌芽。于是，它睜開了那惺忪的睡眼，伸了個(gè)懶腰，試圖鉆出土地。
它向往那明媚的陽光，它思念那和熙的春風(fēng)，它懷念那清新的空氣，它憧憬那遼闊的大地，它吮吸著那清涼的甘露，它積攢著一切的力量……盡管一次次地遭遇失敗，但它并沒有輕言放棄，本著一個(gè)不要垂頭喪氣，即使失去一切，至少還有一個(gè)希望支撐著我的信念，要更加努力，要更加堅(jiān)定！
它想，等它鉆出地面時(shí)，一定要長出兩片綠油油、小而嫩的葉子，去迎接陽光，去迎接春風(fēng)，去迎接空氣，去擁抱大地……它要向春風(fēng)訴說，訴說它在土地下的生活，訴說它沖破土地的故事，訴說它露出地面的喜悅……
然后，它要開出一朵最美麗的花朵，每一朵都令人心曠神怡。當(dāng)蜜蜂“嗡嗡”地飛過時(shí)，會(huì)在花瓣尖上停足，嗅著那心人心脾的花香，還時(shí)不時(shí)在花蕊中樂此不疲地踩著花粉。當(dāng)滿載而歸時(shí)，會(huì)不忘說上一句：“你比世界上的一切事物都美，我會(huì)經(jīng)常來拜訪你的。”
它相信蜜蜂的誓言，陶醉在蜜蜂的承諾中，幻想著，等待著。當(dāng)蜜蜂到來時(shí)，它在綻放最大甜的花瓣歡迎它，次蜜蜂又將再次滿載而歸，它就會(huì)又結(jié)出了一個(gè)個(gè)碩大的果實(shí)，總能在人們饑餓時(shí)獻(xiàn)上。
慢慢地，慢慢地，果實(shí)被風(fēng)搖落了，到別處去獨(dú)自生活了。它也將再一次變成一粒種子，再一次擁抱大地母親，也可以再一次懷著希望沖破土地……又會(huì)經(jīng)歷一次生命歷程，它也相信自己會(huì)用努力讓明年的自己更加美麗。
童年，是放飛的夢想；童年，是展翅飛翔的希望，是它伴隨著你，給你歡樂，帶你進(jìn)入一個(gè)又一個(gè)綺麗的，不同與一般的境界．在這個(gè)令人難忘的境界里，往往會(huì)有許許多多的憧憬，它們?nèi)琰c(diǎn)點(diǎn)繁星一般，裝扮這你的童年，點(diǎn)綴著你的童年，引領(lǐng)著你邁開人生的第一步。
——題記
人們都說，歲月就好似無情的流水，會(huì)把記憶磨刷得滾圓，滾圓，就好似河邊那一塊塊鵝卵石。但我的童年，我那小河流水一樣純潔的童年；我那小鳥一樣快樂的童年；我那藍(lán)天一樣自由的童年；我那鮮花一樣美麗的童年，我——能忘記嗎？
曾經(jīng)有多少各朦朧的夜晚，我的心插上了月光的翅膀，飛回了我的童年，飛到了我那可愛的天池湖，去重新吟唱我童稚的兒歌，拾起那丟失的一部分，重新做我未完待續(xù)的童年的夢。
每當(dāng)童年的歡樂如煙炊起時(shí)；當(dāng)小河泛起一道道波紋時(shí)；當(dāng)樓下的小朋友把歡笑聲傳到我的耳際時(shí)，我，又想起了我那久別的故居——天池湖。
我的童年是在天池湖度過的，在我的眼里，天池湖的美景賽過王母的瑤池，那里的每一株小草，每一朵野花，天池湖的每一次演奏，春風(fēng)媽媽的每一次撫摸，仿佛都是美麗的，圣潔的。都時(shí)無與倫比的。想到這里，和伙伴們玩耍的一幕幕場景又不時(shí)地回蕩在眼前，使我不得不面對著深邃的天空陷如了沉思……啊！多么快樂的日子呀！仿佛冬天天池湖結(jié)的冰都那么地閃亮耀眼，都好像時(shí)天真與幻想所凝結(jié)成的。
在那段美麗的日子里，和伙伴們一起去爬山；和伙伴們一起打鬧；躺在綠悠悠的草坪上仰望天空，然而，最令我難忘的還是和伙伴們一起去捉魚，。曾有幾次我和伙伴們一起去捉魚，都是滿載而歸，但那一次，我們卻是空手而歸，可我卻對那一次記得格外清楚。
在五一小長假期間，我和爸爸媽媽一起去了櫻桃溝。櫻桃溝在盧氏境內(nèi)。一路上上路彎彎曲曲，汽車就像水中的游魚，在山間飛速穿梭，十分有趣。
到了櫻桃溝，我們懷著好奇的心情爬到了山上。山上滿是櫻桃樹，看似茂密的森林，卻又顯得那樣的整齊。樹上綴滿了紅彤彤的櫻桃，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望上去像是樹上噴出的火焰。在陽光的照耀下，櫻桃顯得格外晶瑩剔透，光彩耀眼，令人垂涎三尺。
時(shí)間不早了，我們摘了些櫻桃滿載而歸。
我滿載而歸
迎接我和我的喜悅
你備酒添菜
沿著你皺紋生長的方向
我的愛情策夢奔騰
有一種登峰造極的
有一種逾越重洋的滿足
光明正大
所有霉腐的哀愁煙消云散
笑容成為我的房客
你的眼波與它毗鄰
萬物奉命復(fù)蘇
我奉命等候
2、世界這么大，我想出去給人看看。
3、生命就好比旅行，或者在旅行的途中我們會(huì)擁有某些東西，但是終究不能帶走它!
4、旅行不在乎終點(diǎn)，而是在意途中的人和事還有那些美好的記憶和景色，邂逅不同的自己，一塊去旅行。
5、你是不是喜歡一個(gè)人，喜歡到現(xiàn)在都還沒放棄。
6、揣著一口袋開心滿載而歸。