酒店餐飲管理知識精選(九篇)
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第1篇：酒店餐飲管理知識范文
【Abstract】The teaching time of training Curriculum 《Dining management》is short, its teaching object type diverse, so the conflict is much Prominent between the two type of educational model: discipline model & position talented person.In order to solve this problem,it needs to reform the teaching method, include: follow the career development, optimize teaching content; increase the new industry knowledge;improve the teaching method,respect capability; optimize teaching result, improve the prestige of 《Dining management》
【Key word】Dining management, teaching method
隨著我國“以就業(yè)為導向,以能力為本位”為指導思想的職業(yè)教育教學改革的深化,職業(yè)院校在探討基于本土特色與優(yōu)勢的課程改革與建設上形成了一定成果,其突出特點是培養(yǎng)技能人才的綜合職業(yè)能力。餐飲管理是酒店管理崗位的職業(yè)活動之一,許多酒店管理專業(yè)的培訓班都開設了培訓性課程《餐飲管理》。課程的培訓性質決定了這一課程的教學實踐短,教學對象呈現(xiàn)多元性的特點。隨著酒店管理崗位對從業(yè)人員要求的綜合性日趨提高,“學科式”教學模式與培養(yǎng)“上崗人才”之間的矛盾日趨突出,必須改變課程體系和教學方法才能使學生畢業(yè)后有明顯的就業(yè)優(yōu)勢和更好的職業(yè)發(fā)展。
1 培訓性課程《餐飲管理》的教學現(xiàn)狀及存在的主要問題
課程改革之前,培訓性課程《餐飲管理》教學中的矛盾主要表現(xiàn)在:
1.1 教材選擇不恰當
1.1.1 系統(tǒng)性太強,面面俱到,與培訓生 “速成性質”的現(xiàn)實不協(xié)調。
培訓生《餐飲管理》教材,選用的是普通高等院校酒店與餐飲管理專業(yè)用書。教材針對高校學生編寫,內容系統(tǒng)性強,但是偏多偏難?，F(xiàn)階段的培訓生逐趨小齡化,有一定社會閱歷和經(jīng)驗學員少,他們了解的餐飲行業(yè)管理知識或經(jīng)驗近為零。以餐飲經(jīng)營或管理“策略”為主,多概念及原理性的闡述,深奧難懂,與培訓生已有的認知與經(jīng)驗脫節(jié)。教師很難跳出教材的條條框框,不能依據(jù)行業(yè)的實際需求選擇內容,不能依培訓生的特點化難為易、化抽象為具體,影響了學生的學習情緒。
1.1.2 行業(yè)前沿內容缺失。教材內容相對陳舊,缺乏行業(yè)中最前沿的知識,學生上崗后實用的東西太少。如目前酒店行業(yè)普遍推廣餐飲信息化管理,但教材中沒有相關的內容。
1.2 教學方法相對落后,教學效果不佳
1.2.1 教學形式單一,學生不感興趣。課堂中以傳統(tǒng)的講授法為主,師生缺乏互動,學生處于接受知識的被動狀態(tài)。
1.2.2 教學中忽視了學生實際能力的培養(yǎng)。由于教學以“知識的傳遞”為目標,學生的綜合能力沒得到訓練,最終培養(yǎng)的不是有創(chuàng)造力的人才,而是教師知識的翻版者,這與瞬息萬變的時代對人才“一專多能、多元化發(fā)展、學會學習、學會創(chuàng)新”的需求格格不入。
2培訓性課程《餐飲管理》課程改革的著眼點
新的培訓課程體系仍然保留了《餐飲管理》課程,但是其教學要素已經(jīng)發(fā)生了變化,從教材、教學方法、師生關系三方面入手開始改革。
2.1 教材方面的改變
2.1.1 重新裁剪教材內容
2.1.1.1 刪減教材中不恰當?shù)膬热?/p>
在新的職教理念的指導下,教學內容應突破教材及傳統(tǒng)學科的限制,簡化概念及原理性的東西,在教學內容的選取上應突出重點,遵行“精簡、實用、必須、夠用”的原則。如果沒有更合適的教材,教師可以暫時采取用教材“教”的策略,但一定不能按照教材原有的組織結構和內容來教“教材”。例如書本上50多頁的餐飲業(yè)定義、起源、分類、發(fā)展等概述可簡化為課程的首次認知:什么是餐飲業(yè)?什么是餐飲經(jīng)營與管理?其生產(chǎn)管理特點是什么?餐飲管理的最終目標是什么?
2.1.1.2 根據(jù)專業(yè)崗位群的實際需求優(yōu)化教學內容
《餐飲管理》課主要為輔助培訓班學生在掌握烹飪技能的基礎上,成為行業(yè)管理人才而準備。因此,教學內容要突出管理崗位的職業(yè)能力:認識餐飲業(yè)運作及管理特點;食品衛(wèi)生及加工安全控制;認知餐飲業(yè)組織建構;烹調區(qū)布局設計;餐廳運作與布局設計;控制與創(chuàng)新出品質量;提高餐廳服務質量;設計與制作菜單;原料采購、驗收、庫存過程控制;核算及控制成本;認知促銷方法及技巧等。
綜合而言,在教材內容的取舍上緊緊圍繞本專業(yè)的學生畢業(yè)后對應的兩個主要管理區(qū)即廚部與餐廳部的各管理崗位而展開,滿足他們在這些崗位所需的知識、技能、綜合素質的需要,體現(xiàn) “學習的內容是工作,通過工作完成學習”的設計理念。
2.1.2 增加教材中缺失的行業(yè)前沿知識
通過加強管理課程的培訓來增強培訓生的就業(yè)競爭力。管理課程更應注意與行業(yè)前沿知識接軌,使學生學有所長、學有所用。如為適應當今社會餐飲行業(yè)普遍應用餐飲信息化管理的發(fā)展變化,應增加 “餐飲信息化系統(tǒng)管理”軟件的教學,用信息化的手段輔助管理 “原料采購、驗收、庫存”、“開單點菜、收銀結算、成本利潤核算”等整個餐飲服務和管理過程。
2.2 改進教學方法,優(yōu)化課堂教學效果
課程改革前的教學,教師往往過多地關注教知識,卻很少關注怎么教、學生怎么學、學生實際能力的培養(yǎng)問題。教師教的具體知識和內容總是有限的,但如培養(yǎng)了學生的各種能力和學習方法,對于學生來說卻是終身受益。職業(yè)教育強調“學生是主體,教師是主導”。課堂中,老師應講得少而精,所謂“少則清,多則惑”,更多教學時間由學生支配,教師負責監(jiān)督、組織、引導,答疑等。多提問,多練習,以“問”和“練”為手段,使學生自覺或被迫參與到教學活動中來,以培養(yǎng)學生自主學習的能力,彌補講授法學生被動學習的缺陷能,培養(yǎng)學生的綜合職業(yè)能力。以下是不同的教學內容使用不同教學方法的案例。
2.2.1 任務式教學法?！笆称沸l(wèi)生及安全控制”模塊,內容多而散,但難度不太,如果老師講,學生一定不感興趣。因此教學設計將要掌握的知識直接轉化成餐飲管理崗位中要完成的工作任務:(1)以廚師長的身分為員工進行 “食品安全與衛(wèi)生”和“廚房生產(chǎn)安全”的專題培訓(要求用PPT展示,注意演講風格和形象);(2)完成廚部各崗位的安全衛(wèi)生制度的編制、打印、張?zhí)ぷ?。教師只需要講授相關的知識點及結構,并引導學生可以通過哪些方式獲得相關知識,其他的則由學生編組討論。實踐證明,這種教學方法能充分調動學生的主動性,學生不僅獲得了安全與衛(wèi)生知識,同時還培養(yǎng)了學生收集分析信息的能力、電腦運用能力(PPT制作)、團隊合作能力、演講表達能力等綜合能力。
2.2.2 啟發(fā)式教學。既然餐飲管理課要培養(yǎng)的是學生的經(jīng)營與管理能力,而管理的直接對象是“人、財、物、信息”等多要素,表明了要把學生培養(yǎng)成多面手,如服務意識、經(jīng)營與管理意識、成本意識、領導藝術、情緒調控能力、創(chuàng)造能力、分析與解決問題能力等,因此教授要有意識的強調學生應養(yǎng)成以餐飲管理者的思維或視野去關注問題;思考并留意培養(yǎng)作為管理者自己最欠缺的能力或素質,爭取實現(xiàn)由量變到質變的轉化。如學習“出品質量的控制與創(chuàng)新”內容時,教師不是直接告知應怎樣去創(chuàng)新,而是引導學生站在真正的經(jīng)營業(yè)者或管理者的角度提出對策,讓同學們共商可行的具體方案,從而增加了學生強而有力的感性體驗。再比如提示學生多關注細節(jié),如:上課遲到,對應管理者如何應對員工出勤問題;學生不帶胸卡應對員工儀容儀表不符合要求的處理對策;關注實訓場室(西餐廳)的設計布局是否符合餐廳規(guī)范;針對本校師生客源,思考提升實訓場室(西餐廳)營業(yè)額的辦法;去校外的餐飲店吃飯,考慮其出品和服務質量狀況,店內裝修布局風格;去酒店間習該如何多角度地觀察問題等等。
2.2.3 情境式教學,化抽象為具體,化難為易。建構主義學習理論認為,學習是學習者對新知識有意義的建構,是學生已有認知結構與外來客觀結構的有機組合的過程。建構主義還強調以學生為中心,強調“情境”的建構。餐飲管理不可避免會涉及一些策略和原則,教師應盡量做到化抽象為具體,化難為易,讓學生在已有認知與新事物之間架起溝通的橋梁。例如學習功能部門化原則時,教師不先講,而是從學生耳熟能詳?shù)膶W?；虮鞠档墓δ懿块T入手,引入餐飲業(yè)如何按功能劃分部門,用“系主任班主任班長學生”的指揮路線類比餐飲機構管理路線,展示垂直指揮原則使學生覺得易懂。講“廚房的布局與設計原則”時,教師以設計廚房布局結構圖為載體,帶動學生參與活動。活動過程如下:先簡單講廚房設計的基本原理;展示收集到的不同酒店的廚房照片,與學生一同客觀分析設計的得失;指導學生評析某酒店廚部的設計結構圖;布置學生帶著問題參觀學校實訓室(廚房);再要求學生就某間實訓室按某種使用要求重新設計,畫出新的結構設計圖;最后大家一起評析自己的設計結構圖。在“餐廳布局與設計”的教學中,教師可以安排一些有趣的情境:餐廳主題音樂的鑒別與賞析(給學生播放各種音樂,讓其鑒析適合哪類風格餐廳,了解餐廳環(huán)境影響因素);色彩測試(讓學生接受色彩的測試,體驗不同的色彩對餐飲顧客心理的影響,以引導餐廳色彩運用的方法與技巧)。這樣上課,學生覺得既有趣又實際。
2.3 使用教學藝術,建立良好的師生關系
2.3.1 大拇指教育,適當?shù)谋頁P學生。培訓生多是年輕人,渴望被關注,渴望有表現(xiàn)的機會,渴望被肯定,大拇指教育,使課堂變得輕松而有活力。只要引導得當,課堂目標與任務明確,學生便紛紛展開討論,教師在適當?shù)臅r機給予肯定,例如肯定學生具備管理者的潛質,口頭的表揚“你們真行”!這有助于保持學生比較高的注意力。
2.3.2 上好第一堂課,樹立學生的信心。良好的開端等于成功的一半。成功地上好第一次課,一開始就讓學生信賴你、喜歡這門課的風格很重要。第一次課有兩個遠重要于某些具體知識的重要目標。其一,讓學生覺得任課老師有專業(yè)水平和良好的教學能力,其二,要讓他們覺得這門課學了有用、有趣,二者缺一不可。第一次課的所有課堂設置都應圍繞這兩個目標展開,如此才能最快開啟老師與學生之間的那扇“心門”,為以后源源不斷地輸送各種養(yǎng)料作最好的準備。具體到《餐飲管理》的第一堂課,一是多舉已往學生的成功實例(就業(yè)于管理工作崗位),暗示學生將來也可能成為行業(yè)中的管理者,道出其可比性,順勢提出成功的要求和努力方向。二是分析行業(yè)現(xiàn)狀,餐飲行業(yè)就業(yè)門檻低,整體素養(yǎng)不高,個人提升和發(fā)展的空間大的優(yōu)勢,鼓勵學生樹立信心,學好管理課,發(fā)揮優(yōu)勢,降低劣勢(技能與師傅們的暫時差距),為成為管理之才而準備。三是略展示老師本人豐富的行業(yè)經(jīng)驗,樹立教師的指導者形象。四是介紹課程學習目標、學習內容、學習方法,讓學生心中有數(shù)。解決學生“為什么要學?要學什么?怎樣學?學了能干什么”等問題。
第2篇：酒店餐飲管理知識范文
辦學特色關系到高職教育的目標能否實現(xiàn)，特色是高職的生命。走一條有別于學科型人才培養(yǎng)的新路，辦有特色的專業(yè)，培養(yǎng)有特色的學生，是酒店管理專業(yè)發(fā)展的必由之路，基于這一理念，要把高職酒店管理專業(yè)的目標定位更加具體化和特色化，要面對酒店、餐飲業(yè)人才需求變化，牢牢把握“變”的精髓，緊緊盯住市場的需求并在培養(yǎng)模式、課程體系、人才質量等方面得以具體體現(xiàn)。
1.1與本科教育相比，高職酒店管理專業(yè)要突出應用性，突出職業(yè)能力的培養(yǎng)。能力培養(yǎng)是職業(yè)教育的核心，缺乏酒店管理的實踐經(jīng)驗和專業(yè)能力，學生就無法在工作崗位上立足。
1.2強調由服務層向管理層的聯(lián)結、滲透能力。從專業(yè)知識方面的要求來看，不僅要掌握餐飲、客房各項服務的基本特點、基本服務程序，而且要具備價格管理、設備管理、勞動管理、財務管理、市場營銷等方面的管理知識；從技能要求上來看，不僅僅停留于一般的服務技藝與技能的掌握，而是在掌握基本技能、技巧的基礎上，重點培養(yǎng)公關能力、組織能力、成本核算能力、酒店產(chǎn)品推銷能力、服務人員的培訓與管理能力等。最終的落腳點要放在服務層面與管理層面的聯(lián)結點上。
1.3在掌握初級服務技能的基礎上，進一步提升技能訓練的層次。高職人才處于社會人才中的較高層次，而他們活動的領域更貼近實踐，又有比較高的技術含量，因而教育類型既不同于普通高等教育，也不同于中等職業(yè)技術教育。其服務技能按照有關職業(yè)技能鑒定標準，應定位于中、高級服務員的技能水平。特別是隨著酒店管理越來越多的使用現(xiàn)代化手段，酒店對人才層次的要求也越來越高，科技手段已廣泛運用于酒店服務和管理的各項業(yè)務中，一些科技含量高的專業(yè)技能必須加以強化。
1.4強調知識和職業(yè)能力的綜合性。高職酒店管理專業(yè)畢業(yè)生不僅僅是一般的“侍應者”，而是兼策劃、培訓、營銷、管理等多種職能。他們既要掌握一般酒店服務業(yè)的知識和技能，還要了解宗教、建筑、衛(wèi)生、營養(yǎng)、餐飲業(yè)發(fā)展的歷史、各地民俗等多方面的知識。要進行充分的見習和演習，以便形成實際的業(yè)務能力，并對酒店業(yè)務和服務的深刻理解。
1.5適當注重理論知識層次的深入性。高職教育畢竟是高等教育，要求學生具有相當?shù)睦碚撍剑荒軐⑵涠ㄎ挥谝话愕闹械冉逃龑哟?。因此，要求學生在掌握基本理論知識的基礎上，要在一定程度上掌握酒店業(yè)的發(fā)展趨勢、中西方酒店管理比較、酒店人力資源開發(fā)與培訓，酒店管理經(jīng)濟學、酒店財務與收入控制、酒店星級質量標準等較為深入的理論知識。
2、高職酒店管理專業(yè)課程體系方案
高等職業(yè)教育是在中等教育的基礎上進行的專業(yè)教育，要求在總體上與普通高等院校相同，專業(yè)水平一致，同時還要注意培養(yǎng)學生的職業(yè)技能。酒店管理專業(yè)課程體系建立的目的無非是使學生形成一個合理的知識和能力結構，以便使學生能在今后不同的工作崗位上發(fā)揮自己的潛能。
2.1以管理為主的課程體系，注重培養(yǎng)學生經(jīng)營管理的能力，尤其注重酒店管理能力培養(yǎng)。酒店管理的主干學科是管理學，但又區(qū)別于普通管理類專業(yè)。因此，開設現(xiàn)代酒店管理、酒店市場營銷、餐飲管理、酒店會計等課程，使專業(yè)管理與管理學科有機地結合，熟悉酒店各部門、各環(huán)節(jié)管理方法模式，既培養(yǎng)了學生扎實的管理理論基礎，又培養(yǎng)了學生運用理論分析解決具體問題的能力。
2.2以技能為本的課程體系，注重培養(yǎng)學生的動手能力。高職教育目標中要求學生既要擁有較高的理論基礎，又要具備嫻熟的專業(yè)技能。這就是要求我們在注重管理教學的基礎上加強學生的技能培養(yǎng)，突出高職自身特色。按照這種方法建立起來的新的課程體系完全是動態(tài)的。這里說的動態(tài)是具有以下兩方面的含義：其一，針對人才市場變化的要求，課程體系結構中相關的部分可以隨時進行調整；其二，針對學生的不同情況，課程體系的總體結構可以被“解構”，其主要表現(xiàn)形式是基于工作過程的模塊教學，酒店管理專業(yè)教學按不同的功能可以分三個模塊：（1）基礎模塊。除大學英語、計算機等公共課程外，主要包括經(jīng)濟法與酒店管理法規(guī)、酒店心理學、酒店概論、酒店文化學等；（2）擴展模塊。主要包括餐飲管理、客房管理、酒店管理、酒店服務技能等；（3）專題模塊。主要包括菜點與酒水、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等。
3、酒店管理專業(yè)在教學實施中的問題和對策
3.1在方案的實施中產(chǎn)生的第一個問題是教學內容。酒店管理專業(yè)教材版本雖然不少，但是缺實用性教材。這就要根據(jù)教學目標的要求，以學生必須掌握的知識點和智能點為基準，來選取具體的知識和技能，積極開發(fā)和編寫出反映現(xiàn)代科技成就并具有職業(yè)教育特色的課程和教材是先決條件。
3.2教學方法。廣泛采用案例教學、情景教學、實物教學、課堂提問、分組討論、多媒體教學、開列課外閱讀書目、社會調查等方式，啟發(fā)他們進行思考，從而徹底擺脫“滿堂灌”的傳統(tǒng)的教學方式，增強學生的感性認識和應變能力。
第3篇：酒店餐飲管理知識范文
本文主要分析了中小餐飲企業(yè)激烈的競爭和廣闊的市場前景，探析了中小餐飲企業(yè)各方面存在的問題，由此延伸到服務營銷對中小型餐飲企業(yè)發(fā)展的重要作用，并通過服務營銷解決餐飲服務中的問題。
關鍵詞：
中小型餐飲企業(yè)；服務營銷；消費者需求
中國作為一個文明古國，擁有幾千年的歷史，也是“吃文化”最悠久的國家，很早我們就有“禮樂文化始于食”“、民以食為天”的觀念，也說過“：解決好吃飯問題是治國理政的頭等大事?！笨梢姡瑥墓胖两?，吃飯一直就是人們關注的焦點，與吃飯緊密相關的餐飲業(yè)，尤其是貼近大眾的中小餐飲企業(yè)的發(fā)展問題也不容忽視。隨著社會的發(fā)展，人們生活水平的提高，單純的“吃飽穿暖就可以”的時代已經(jīng)過去，現(xiàn)代的人們對于吃有了更高的要求和希望。現(xiàn)在中國的餐飲市場廣闊，外資企業(yè)紛紛搶占中國的餐飲市場，外資企業(yè)先進的服務營銷理念對服務營銷意識薄弱、體制不完善的中小企業(yè)帶來了很大的威脅，因此作為以大眾消費群體為主的中小型餐飲，要想能夠持續(xù)地、又好又快地發(fā)展下去，就要做出更大的改變。從某種程度上來說，現(xiàn)代的商業(yè)競爭就是服務競爭，然而作為以服務為主的餐飲企業(yè)，服務更應該是重中之重。因此，服務營銷的作用日益突出，做好服務營銷是餐飲業(yè)發(fā)展的必要條件。
1餐飲業(yè)的服務營銷
在我國，餐飲業(yè)是指在一定場所，對食物進行現(xiàn)場烹飪、調制，并出售給顧客的，主要供現(xiàn)場消費的服務活動。既然作為一種服務活動，那就與源于服務業(yè)快速發(fā)展而出現(xiàn)的服務營銷分不開，服務營銷是企業(yè)在充分認識并在消費者需求的前提下，為充分滿足消費者需求在營銷過程中所采取的一系列活動。所謂餐飲業(yè)的服務營銷，就是餐飲企業(yè)采取多種策略，整合餐飲店內外一切積極因素，充分發(fā)揮企業(yè)團體的優(yōu)勢，創(chuàng)造商機，滿足顧客需求，使現(xiàn)有的顧客資源達到最優(yōu)化配置，以期利潤的最大化。
2中小型餐飲業(yè)的現(xiàn)狀
如今，社會主義市場經(jīng)濟的大力發(fā)展，人們生活水平的提高，消費觀念的變化，加上我國人口基數(shù)大，使得去餐館吃飯的人越來越多，由于中小型餐飲企業(yè)量大、點多、且地域分布廣，又具有貼近市區(qū)、靠近消費者和機制靈活、反應敏捷等經(jīng)營優(yōu)勢，正好適應消費者的需求，因此具有良好的市場前景。國際知名餐飲企業(yè)的不斷涌進，西式快餐的逐漸興起，例如肯德基、麥當勞、必勝客等，勢必會影響中小型餐飲業(yè)“。八項規(guī)定”出臺后，公務接待、公款消費直線下降，高端餐飲業(yè)雖然積極地改變轉型，但一時難以改變現(xiàn)狀，大眾化餐飲因為其物美價廉的特點深受大眾喜愛。在人們追求精神文化的需求下，特色餐廳日異吸引著食客們的目光。健康飲食成為人們關注的焦點，因此，中小型餐飲業(yè)的食品安全問題也使餐飲業(yè)的營業(yè)收入相對降低。但是，2015年10月1日，被稱為“史上最嚴”的《食品安全法》頒布，餐飲業(yè)進入一個食品安全監(jiān)管法治建設新階段。這意味著2016年的餐廳可以提高消費者用餐安全感。隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，餓了嗎、美團等外賣O2O的出現(xiàn)，使人們的消費習慣、消費方式發(fā)生了變化，會使餐飲市場更加細分。
3我國餐飲業(yè)服務營銷中存在的問題
3.1中小型餐飲企業(yè)不合理的人才配置從目前的餐飲人員來看，基層服務人員大多文化水平低，對餐飲的服務認識不足。中小型餐飲業(yè)的管理人員大致分為兩種類型：第一種是內部提拔型，這一類的人員都是從基層服務工作做起，一步步提升到管理人員的位置，他們對于餐飲的經(jīng)營有著豐富的經(jīng)驗，但是嚴重缺乏現(xiàn)代管理方面的知識，對于越來越趨于系統(tǒng)化和模式化的現(xiàn)代餐飲管理，如果缺乏這方面的知識，僅憑豐富的經(jīng)驗，往往不會有顯著的效果；第二種是從外部引進，這一類人員都是專業(yè)學習現(xiàn)代的餐飲管理知識，知識儲備豐富，但是缺乏對餐館的管理經(jīng)驗，紙上談兵也不會取得好的效果。所以，餐飲業(yè)需要既有豐富的經(jīng)驗，又有現(xiàn)代管理知識的人才。
3.2對消費者的需求認識不到位，顧客忠誠度低餐飲業(yè)作為一個服務業(yè)，是一個為顧客服務，以顧客為上帝的經(jīng)營活動，就要以滿足消費者的需求為第一要務。然而，中小型餐飲入行門檻低，大眾的需求量大使得其如雨后春筍般興起，由于菜品味道不好、服務態(tài)度差、服務速度慢，以及頻繁地更換商家、食品衛(wèi)生等問題，難以形成較高的顧客忠誠度，這主要是因為商家對顧客的需求把握不準?，F(xiàn)代消費者需要的不僅僅是美味的食物，更需要的是優(yōu)質的服務和安全放心的食品。對于現(xiàn)代消費者的多元化需求大多商家還無法滿足，消費者希望能在用餐過程中體會到其他增值服務，例如餐廳表演、等位時的美甲服務等。
3.3中小型餐飲業(yè)缺乏規(guī)范化的管理和特色化的標識連鎖餐飲的興起，加深了人們對管理體系的重新認識，從就餐環(huán)境、管理體系、服務人員的服裝、菜品的口味都有標準的規(guī)定。然而，我國的大多飯店都是根據(jù)老板的喜好來判定菜品口味、餐廳裝修等，僅僅是老板直接管理整個餐館這種形式，沒有嚴格的分工和標準化的服務。在追求特立獨行的今天，中小型餐館普通的裝修、毫無新意的菜品，無法形成自己的特色，難以在市場占有一席之地。
4中小型餐飲業(yè)的服務營銷發(fā)展策略
4.1突出特色化、品牌化由于中小型企業(yè)具有面對大眾化的特性，故無法與高檔酒店媲美。中小餐飲企業(yè)要有明確的市場定位，讓自己和同行業(yè)的企業(yè)具有明顯的不同，并且，這種不同要讓消費者感知到。中小餐飲企業(yè)可以突出“小而精，小而優(yōu)”的特點，放大優(yōu)點，弱化不足。可以根據(jù)消費者的不同需求，來推測出消費者對哪些方面更加重視，從而強化這些方面，可以成立專門的小組對餐飲市場上消費者的傾向、偏好等方面進行分析，以此來對餐館服務進行提升。從服務上，可以從熱情周到的服務，一些貼心的細節(jié)服務入手(海底撈就是最好的例子)。上菜速度、就餐環(huán)境也可以成為消費者選擇的因素。文化與味道的結合，歷史與味道的結合，可以讓消費者吃出品味，吃出回憶，這種主題餐廳也是中小企業(yè)的發(fā)展方向。
4.2提高中小餐飲企業(yè)人員素質，形成科學的管理手段在我國餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的今天，餐飲業(yè)的快速發(fā)展和餐飲企業(yè)人才短缺的矛盾日異顯現(xiàn)出來，這是制約中小型餐飲企業(yè)發(fā)展的一大重要因素。對與顧客直接接觸的服務人員，從衣著、語言、肢體動作等都要有嚴格的規(guī)范標準，要使用文明用語，培訓對應急狀況的處理，可以對新上崗的服務人員進行上崗培訓，并且嚴格地審查，只有合格的人才可以上崗。關于從基層提拔上來的管理人員也要進行嚴格的有關餐飲企業(yè)管理知識的培訓，給他們時間和機會去補充知識；從外面聘用的管理人員應當進行三個月或者更多的基層服務體驗，讓他們從實踐中學習，從而進一步分析書本中的體系是否適用于這個企業(yè)。中小餐館自古以來都是以廚師的經(jīng)驗操作為主，同一個廚師也許會做出不同的味道，這就要求企業(yè)要對菜品的制作流程、用法用量有嚴格的規(guī)定；這就要求對員工進行全面的培訓、嚴格的考核和科學的管理手段。
4.3提高顧客的滿意度中小型餐館是重復率較高的行業(yè)，餐館不同于其他行業(yè)，它的消費群體是每天都有需求，并且口味不會發(fā)生太大的變化，尤其大中城市的上班族，他們對小餐館的依賴更為明顯。對中小餐館來說，每天的顧客群體只有那么多，所以，對中小餐館來說，回頭客尤為重要。想要提高消費者的重復率，就要提高消費者的滿意度，從而加大他們的忠誠度，他們也會介紹親朋好友來消費的。首先，餐飲產(chǎn)品的質量是顧客滿意的基礎，中小餐飲業(yè)不僅有低廉的價格、可口的菜品，優(yōu)雅的環(huán)境也是顧客滿意的原因。其次，貼心周到的服務也是顧客滿意的必要條件，對于顧客的不滿意要在顧客走出店門之前解決好，為顧客的下次消費做好鋪墊，這就要求餐廳服務人員具有良好的應急素質。最后，餐廳良好的服務設施配置，嬰兒的座椅、哺乳期婦女提供哺乳間、為酒后的司機提供代駕等，通過細節(jié)服務來滿足消費者需求，從而提高忠誠度。
4.4解決中小企業(yè)餐飲企業(yè)食品安全問題健康飲食已經(jīng)成為街頭巷尾人們議論的熱門話題，隨著人們對健康飲食的重視，是否干凈健康已成為消費者選擇一家餐館的重要標準。餐飲企業(yè)固然要想盡一切辦法以追求利潤最大化為目標，但是，無論怎樣都應該把消費者的安全、健康用餐放在首位，健康餐飲不僅僅是消費者的需求，更是餐飲企業(yè)應該承擔的社會責任。(1)原材料的來源：對農貿市場上小商小販販賣蔬菜的質量進行監(jiān)督；執(zhí)法部門對黑作坊、黑心商家進行打擊防范；對農民進行農作物的田間種植技術培訓，以便種出健康的產(chǎn)品。從根源上整治不符合標準的產(chǎn)品流入市場。(2)從經(jīng)營者的角度：對原材料的購進門檻進行設置，從正規(guī)渠道購進原材料以便質量有所保障；建立優(yōu)質化、透明化的廚房，對廚房的衛(wèi)生，食材的儲存制定嚴格的標準，可以建立透明化的廚房，讓食客們自由地參觀廚房，監(jiān)督食品的制作過程，不僅可以幫助消費者們吃得安心、放心，從而滿足消費者的需求，還可以成為餐廳的一大特色，吸引消費者。(3)從消費者的角度：消費者增加維權意識，權益受到侵害應當及時維護。
4.5中小餐飲企業(yè)的內部營銷所謂內部營銷，以解決內部員工滿意度為基礎，來改善和提高外部顧客的滿意度，并進一步提高顧客忠誠度，可為企業(yè)帶來豐厚的利潤。如果餐廳的服務人員不熱愛自己餐館，那他就很難讓顧客喜歡上這家店。對中小餐飲企業(yè)來說，有時候嚴格死板的制度難以形成好的效果，還需要加強內部營銷建設。中小企業(yè)要根據(jù)自身和員工的情況，具體問題具體分析，幫助員工解決一些實際性的問題，比如，餐廳服務人員工作時間較長，工作量較大，企業(yè)可以為員工免費提供住宿，使員工們有個好的休息環(huán)境，得到充分的休息；也可以為員工免費提供豐富可口的工作餐；為了緩解長時間工作的厭倦和勞累，定期安排舉行員工聚會等。讓員工感受到人文的關懷，真正地融入到企業(yè)的文化中，提高企業(yè)凝聚力，自覺地為企業(yè)著想。在任何一家飯店中，為了使顧客感到滿意，飯店也必須追求員工的滿意度，因為只有滿意的員工才會充分發(fā)揮自己的潛能，心甘情愿地為顧客提供優(yōu)質的服務，盡可能地滿足顧客的需求，真正地樹立“顧客就是上帝”這一理念。
5結語
我國的餐飲業(yè)正處于百家爭鳴、百花齊放的競爭階段，對于中小企業(yè)來說，要想發(fā)展壯大，就要從外部營銷和內部營銷兩方面著手，使內部員工的忠誠度帶動外部顧客的忠誠度，以達到二者的共同提高。在社會主義市場經(jīng)濟的大背景下，認清市場的發(fā)展趨勢，緊跟消費者的想法，從而選擇適當?shù)臓I銷方法，才有可能在激烈的市場競爭中獲得一席之地。全球化經(jīng)濟的今天，面對國外投資者的侵入，他們擁有先進成熟的管理手段、技術和雄厚的資金，對中小餐飲企業(yè)來說，既是千載難逢的機遇，也是前所未有的挑戰(zhàn)。我們可以深入研究外國的管理體系，根據(jù)自身特點研究出適合本企業(yè)的方案，是我們進步發(fā)展的機會。中小企業(yè)要把握機會，學習外國先進的服務營銷理念，積極主動地改變營銷方式，在實踐中創(chuàng)造出適合自己的體系；創(chuàng)新我們獨特的傳統(tǒng)飲食文化，取其精華，去其糟粕，開啟中小餐飲企業(yè)的新時代。
參考文獻
[1]王淑芹,邱敬瑋.中小型餐飲企業(yè)的服務營銷策略研究[J].經(jīng)濟研究導刊,2015(9).
[2]藺全錄,王金輝.中國中小企業(yè)品牌經(jīng)營策略研究[J].社科縱橫,2010(01).
第4篇：酒店餐飲管理知識范文
頭通了酒店老板，是否就能搞定酒店管理人員?
買通了酒店管理人員，是否就擺平了服務員?
以下問題，只要有一個沒解決，“暗促”就有可乘之機。所謂“暗促”，顧名思義就是背地里的促銷。暗促的對象形形，有大堂經(jīng)理，有服務員，甚至包括吧臺人員等。有新意、不易模仿的暗促形式。往往會獲得不錯的短期銷售效果。
擺平服務員
服務員是接觸消費者的直接環(huán)節(jié)，最能影響消費者，是眾多暗促的最主要對象。
1．直接放現(xiàn)金
通過在酒盒底座隱秘處放置現(xiàn)金，服務員每開一瓶酒，均可暗自從盒內取得一定數(shù)額的現(xiàn)金。
該方法主要應用于競品買斷的酒店，應用較為廣泛，短期刺激明顯，但缺點是易于被發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)金會被酒店截留，活動也容易被買斷方封殺。
2．回收憑證兌現(xiàn)金
君不見在很多酒店服務員熱心向你推薦一款白酒后，總是對瓶蓋或開瓶器看護有加，開瓶后立即收回。這些質量卡、合格證、開瓶器乃至瓶蓋等憑證，都可以向業(yè)務人員兌換一定的物質獎勵。
此方式操作簡單方便，但回收的憑證隱蔽性不強，要經(jīng)常更換，同時服務員需兌換才可受益，利益刺激比第一種方式要弱。
3．現(xiàn)金+回收憑證
酒盒內既有現(xiàn)金，又有兌獎憑證。這保證了服務員能立即拿到現(xiàn)實的物質利益，又起到了雙保險的作用。不少企業(yè)都會靈活應用這種方法，把酒分為幾類，分別針對不同的終端：
在競品買斷的一般酒店用A酒，內有5元／個的暗獎卡(或合格證、質量卡等)；
在竟品買斷的形象酒店用B酒，內除有暗獎卡之外，盒底還藏5元錢；
在競品買斷的重點旺銷酒店則使用C酒，內有15元錢現(xiàn)金再加暗獎卡，加大刺激力度。
4．雙卡
借消費者促銷之名，適時將促銷利益直接轉換為給服務員。以下舉例說明：
K酒對消費者開展抽獎促銷(額度為10元～100元不等)，一張獎卡放在盒內，另一張則放在盒底，若消費者不知情，盒底的獎卡就被服務員截留了。即便消費者看到了盒底還有獎卡，但刮中的是“謝謝您”的“廢卡”，服務員依然可以憑此卡到業(yè)務人員處兌換5元現(xiàn)金。
此方式操作較為隱蔽，一直為K公司屢試不爽的法寶。雖然酒店買斷方也知道有這種暗促，但當初買斷促銷權時，只限制競品在酒店內開展外帶的消費者或服務員促銷，而這雙卡原本是消費者促銷，沒法封殺，只有靠酒店老板不時在會議上訓話。
倉另有一種方式，為了避免酒店管理者截留，特地在不同地方放置兩張暗促卡，一張很容易被管理人員發(fā)現(xiàn)并截留，但能保護另一張。店主以為已經(jīng)完全封殺了暗促，殊不知服務員依然有錢賺。
5．三卡
G產(chǎn)品的酒盒內放有一個5元的兌獎卡，業(yè)務員則私下告知服務員，還有一張“暗促”卡放在酒盒底座的最下面，只要憑著里面的暗促卡和服務員才有的宣傳單頁(或瓶蓋等)，每瓶還可以兌換10元獎勵。
若外面的5元獎卡被酒店店主發(fā)現(xiàn)并截留，服務員手里的暗促卡依舊可以兌換現(xiàn)金?？v使暗促卡也被酒店主逮到，無非是多了張無法兌換的廢卡，這樣便保證了暗促卡的有效率。
此方法操作起來最為復雜，但是效果最好，很難被截留，也會使競爭對手眼花繚亂，保證暗獎的到達率。
6．以消費者促銷之名暗促
酒店每瓶零售價為100多元的酒，酒盒內放置的竟然是一張積分促銷卡，該卡告訴你，積到多少分才可以換到相應的禮品(一般是毛絨玩具，精致化妝鏡等女孩子用品)。顧客(包括眾多同行)肯定會說這個促銷簡直太差勁了，沒有一點力度，于是隨手把這張卡扔給了服務員。但廠家要的就是這個效果，你不喜歡，不代表服務員不喜歡(服務員可以憑此卡兌換獎金)，廠家就是借著消費者促銷的名義，來提高服務員推銷的積極性。
此方式不易被競品及酒店主封殺，但長久使用會損及自身品牌形象。
7．贊助聯(lián)誼活動
與酒店定期開展“終端聯(lián)誼會”，活躍團隊氣氛。其間，通過節(jié)目及相應的有獎問答形式，側重本產(chǎn)品的相關知識，凡答對者均可獲贈一定的獎勵，同時配合酒店評選“優(yōu)秀服務員”，并頒發(fā)證書及獎金。服務員增進了對產(chǎn)品知識的了解，對廠家也有感激之情，在推薦時自然會有所側重。
在“聯(lián)誼會”中，還可以引導她們說出自己的夢想，譬如服務員想獲得一塊手表，那么業(yè)務員可以當場表示，只要你賣了多少酒，手表就歸你，同時趁熱打鐵將獎勵方案告知所有服務員。由于廠家已經(jīng)給酒店投入了“娛樂”支持，酒店老板自然會睜只眼閉只眼，暗促的效果也就產(chǎn)生了。
拿下酒店管理者
酒店中層管理人員，尤其是大堂經(jīng)理，作為服務員的領導者，對酒水的銷售有很大的作用。他們在上座率較高時，也會下場為消費者服務。而且他們多數(shù)是從優(yōu)秀的服務員提升上來的，擁有固定的核心消費者。
以暗促方式拿下他們，產(chǎn)品上量會比較明顯。但大堂管理人員接受暗促一旦暴露，往往會被嚴肅處理，所以方法要更加隱蔽：
1．按瓶提成
業(yè)務人員私下與其約定，暗促期間，所在樓層所有本品的銷量，均可按談定的金額予以提成。由于通常是口頭協(xié)議，危險性較低，較為常用。
2．情感公關
針對酒店管理者開展酒店餐飲管理知識培訓，在培訓中穿插產(chǎn)品知識，增進其對本晶的了解和好感，同時業(yè)務人員在日常的工作接觸中，適當借助禮品來增進感情。
3.無間道
小周一直是A產(chǎn)品的優(yōu)秀促銷員，跟餐飲渠道打了多年交道，對酒店各方面均比較熟悉。本市的M酒店是競晶的買斷店，銷量很大，但是酒店管理較嚴，競品對M酒店的掌控力也很強，諸多暗促均不見效，A產(chǎn)品的銷量一直不好。
恰逢M酒店招聘大堂經(jīng)理，于是小周被跨區(qū)調來應聘，工資照發(fā)，但前提是小周必須每月完成240瓶的任務。小周順利應聘上M酒店的大堂經(jīng)理之后，憑著自身工作的優(yōu)勢及促銷經(jīng)驗，當月A產(chǎn)品的銷量便突破了300瓶。
競品業(yè)務員發(fā)現(xiàn)A產(chǎn)品銷量反常，懷疑小周為暗促，便向酒店交涉，但小周以“客人要求自點”辯解。酒店老板也認為，小周是新員工，不可能這么快被A產(chǎn)品發(fā)展成暗促。
兩個月后，競品合同到期，A產(chǎn)品因銷量不俗，酒店便主動與A產(chǎn)品簽訂了買斷協(xié)議。隨后小周則又重新回到了以前的崗位。
第5篇：酒店餐飲管理知識范文
關鍵詞：旅游管理專業(yè) 本科課程 評價 模糊綜合評判模型
一、旅游管理專業(yè)本科課程模糊綜合評判模型的建立
1.評價要素的設置
評價要素的設置，是對旅游管理本科課程體系進行綜合評價的前提。由于評價對象為課程體系目標實際達成程度，因此選取課程體系目標作為評價要素。考慮到課程體系目標主要在于提高學生在旅游行業(yè)就業(yè)的能力，因此可以參照旅游企業(yè)對人才的能力需求來選擇評價要素。溫衛(wèi)寧等認為酒店業(yè)人才應具備的能力包括邏輯思維能力、溝通和人際交往的能力、與人合作的能力、酒店的經(jīng)營管理能力、獲取并利用信息的能力、靈活運用各種知識創(chuàng)造性解決問題的能力、適應職業(yè)生涯及職業(yè)發(fā)展的能力、應變能力和外語交際能力。丁雨蓮等指出旅游企業(yè)對人才的選用多基于專業(yè)性、工作經(jīng)驗、語言能力和個人素養(yǎng)等方面。
綜合以上觀點，本文認為旅游管理專業(yè)本科課程體系目標主要包括增強學生的專業(yè)基礎知識、經(jīng)營管理知識、實際操作知識和專業(yè)外語知識四個方面。其中每個目標的實現(xiàn)與否又取決于各門課程目標的實現(xiàn)程度，這樣就構成了旅游管理專業(yè)本科課程體系的評價要素。評價要素集合為：
U={U1，U2 ，U3，U4}（1）
Ui={Uik}（i=1，2，3，4;k=1，2， …，nk） （2）
（1）式中，Ui代表U的子集，為各單要素。其中，U1 代表專業(yè)基礎知識，U2代表經(jīng)營管理知識，U3代表實際操作知識，U4代表專業(yè)外語知識。
（2）式表示子集Ui 中含有nk個評判因素，Uik代表各門課程。各單要素具體包括哪些課程，取決于高校開設的旅游管理專業(yè)本科課程。
2.評語集合及評價要素權重子集的確定
在對要素開展評價時，主要通過衡量課程對學生的幫助程度來判斷課程目標實際達成程度。根據(jù)評價決策的實際需要，將評價等級標準劃分為“非常有幫助”、“較有幫助”、“有些幫助”和“幾乎沒什么幫助”四個等級。即評語集合為：V={非常有幫助，較有幫助，有些幫助，幾乎沒什么幫助}（3）
為了衡量要素的相對重要性，需要確定其權重系數(shù)。在確定各子集Ui權重（一級權重）的過程中，考慮到學生是學習的主體，因此主要依據(jù)學生對各子集的重要性判斷來確定權重。在重要性判斷中，采用李克特量表法，分為5，4，3，2，1共5個等級標度，5代表非常重要，4代表較重要，3代表一般，2代表較不重要，1代表不重要。在學生做出重要性判斷后，計算各子集重要性得分的均值，然后進行總和標準化，得出各子集權重。在確定各子集中要素的權重（二級權重）時，將各門課程對增強該類知識的客觀作用視為相同，因此1/nk即為子集中各要素權重。
3.評判的實施
在模型評判的過程中，首先對子集Ui中的各門課程目標實際達成程度的評價結果，分別求出其對各個評價等級的隸屬程度，構成評判決策矩陣Ri，如果Ui中各門課程的權重集為Ai，則第i個子集Ui的綜合評判結果為：Bi=AiRi=[bi1，bi2，bi3，bi4] （i=1，2，3，4）（4）
然后對4個子集Ui（i=1，2，3，4）進行綜合評判，其評判決策矩陣R為： （5）
如果各子集的權數(shù)分配為A，則可得綜合評判結果：B=AR（6）
最后依照評語集合，根據(jù)最大隸屬度原則對綜合評判結果進行判斷，得出課程體系目標實際達成程度的評價結果。
二、旅游管理專業(yè)本科課程模糊綜合評判模型的應用
1.問卷調查概況
為了獲取評價要素權重子集和評判決策矩陣，我們選取南京財經(jīng)大學旅游管理專業(yè)06級本科生開展問卷調查。問卷發(fā)放50份，有效回收45份，問卷回收率為90%。其中女生占88.9%，男生占11.1%。
2.問卷內容設計
問卷內容主要分為各項知識重要性和課程對學生的幫助程度判斷兩大部分。其中知識重要性判斷依照前述的5個等級，對專業(yè)基礎知識、經(jīng)營管理知識、實際操作知識和專業(yè)外語知識進行判斷。
課程對學生的幫助程度判斷則依照評語集所確定的四個等級來評價。在具體操作時，首先，依據(jù)各門課程所側重的目標，將所有課程分為四類，結果如表1所示。然后請學生評價每門課程對其幫助程度。
表1專業(yè)課程分類
類別 課程
專業(yè)基礎知識 旅游學概論旅游經(jīng)濟學旅游法規(guī)旅游客源國概況旅游心理學 中國旅游文化
旅游美學
經(jīng)營管理知識 現(xiàn)代飯店管理前廳與客房管理旅行社經(jīng)營管理餐飲管理旅游市場營銷旅游開發(fā)與規(guī)劃
實際操作知識 旅游管理信息系統(tǒng)導游業(yè)務旅游禮儀
專業(yè)外語知識 實用旅游英語
3.信度分析
所謂信度指的是一份量表所測分數(shù)的可信度。同一群被調查者在同一份問卷上多次填寫的答案如果具有一致性，則表示信度高。衡量信度的方法中，以Cronbach α 系數(shù)應用較多。根據(jù)美國統(tǒng)計學家黑爾、安德森、泰薩姆和布萊克的研究，計量尺度的Cronbachα值大于0.7時，表明數(shù)據(jù)可靠性較高，當計量尺度中的項目數(shù)小于6個時，Cronbachα值大于0.6，表明數(shù)據(jù)是可靠的。此處我們對各類課程對學生幫助程度的評價結果進行信度分析，結果如表2所示。
表2信度分析結果
課程所屬類別 項目數(shù) Cronbachα
專業(yè)基礎知識 7 0.8225
實際操作知識 3 0.6760
經(jīng)營管理知識 6 0.8417
（說明：由于專業(yè)外語知識方面，僅有《實用旅游英語》一門課程，故未做信度分析）
從信度分析結果來看，專業(yè)基礎知識、經(jīng)營管理知識和實際操作知識部分各門課程幫助程度判斷的數(shù)據(jù)可靠性均較高，其中，實際操作知識方面的數(shù)據(jù)可信度雖然低于0.7，但由于其項目數(shù)為3，因此數(shù)據(jù)仍為可靠的。
4.評價要素權重子集確定
在一級權重確定過程中，依據(jù)學生的重要性判斷結果，得出專業(yè)基礎知識、實際操作知識、經(jīng)營管理知識和專業(yè)外語知識重要性得分的均值，然后進行總和標準化，得出一級權重子集A為：A=[0.2496，0.2480，0.2480，0.2544]（7）
由于此處將各門課程對對增強該類知識的客觀作用視為相同，因此二級權重子集A1中各門課程權重約為0.143（1/7），A2中課程權重為1（1/1），A3中各門課程權重約為0.333（1/3），A4中各門課程權重約為0.166（1/6）。
5.綜合評判
綜合評判過程中，由學生依照評價等級標準對各門課程進行評價，根據(jù)評價結果對各個評價等級的隸屬程度，確定各子集中單要素的評判決策矩陣Ri（i=1，2，3，4）為：
（8）
對二級權重子集Ai和評判決策矩陣Ri進行合成運算，即可得到基于單要素的模糊綜合評判結果Bi（i=1，2，3，4），然后得出U中各子集的綜合評價決策矩陣R。對一級權重子集A與綜合評價決策矩陣R進行合成運算，得出課程體系
目標實際達成程度的模糊綜合評價結果B。
（9）
（10）
對照評語集，根據(jù)最大隸屬度原則判斷，該校旅游管理專業(yè)本科課程總體上對學生較有幫助，因此課程體系目標實際達成程度較好。但評價結果同時也說明課程設置還有待完善。
三、課程體系完善建議
1.重視經(jīng)營管理課程設置
在各項知識的重要性判斷中，學生普遍認為經(jīng)營管理知識重要性高于其他知識，其權重在四項知識中相對較高，為0.2544。這一結果的形成，與學生對自身發(fā)展方向的認識是密切聯(lián)系的。在問卷調查中，筆者還調查了學生對旅游管理專業(yè)本科教學目標的判斷，調查結果顯示，95.6%的學生選擇了中高層旅游管理人才。相對于中高層旅游管理人才的知識要求，現(xiàn)階段經(jīng)營管理課程門數(shù)較少，因此建議在教學計劃中增加專業(yè)經(jīng)營管理課程，如可以圍繞旅游業(yè)中的某一行業(yè)（如酒店業(yè)）來設置相關的課程，著重培養(yǎng)該行業(yè)的專業(yè)人才。
2.適當增加操作技能課程
從學生對操作技能課程的評判來看，大多數(shù)認為此類課程非常有幫助。一般來說，學生進入旅游企業(yè)后，需要先從基層做起，然后再逐漸升至管理人員。另一方面，從人才市場現(xiàn)狀來看，高職院校學生由于操作能力較強，受到旅游企業(yè)的青睞，本科生則往往由于操作能力欠缺，競爭力相對較弱。因此在繼續(xù)重視理論學習的同時，應適當增加操作技能課程，這樣既有助于本科生就業(yè)競爭力的提升，同時也有助于其就業(yè)后較快地融入企業(yè)。
3.少量開設研究型課程
在對旅游管理專業(yè)本科教學目標的判斷中，有33.3%的學生認為培養(yǎng)研究型人才也是培養(yǎng)目標之一。企業(yè)的管理和專業(yè)的發(fā)展都需要研究型人才。從企業(yè)管理的角度來說，企業(yè)需要研究型人才去深入分析企業(yè)經(jīng)營管理中的問題并提供解決方案；從專業(yè)發(fā)展的角度來說，尤其需要研究型人才來加強旅游管理專業(yè)的理論建設。綜合來說，旅游行業(yè)理論和實踐的發(fā)展都需要人才具有一定的研究素養(yǎng)，這種素養(yǎng)的培養(yǎng)取決于多個方面，其中研究型課程的學習是必不可少的環(huán)節(jié)。
參考文獻
第6篇：酒店餐飲管理知識范文
關鍵詞：旅游一線人員 旅游管理教學 參與
1.引言
近年來，中國旅游教育事業(yè)蓬勃發(fā)展?，F(xiàn)階段，我國現(xiàn)有旅游院校1336所，在校生56.65萬人。其中，中等職業(yè)學校643所，在校生25.81萬人；旅游高等院校693所，在校生30.85萬人；碩士研究生培養(yǎng)單位75所，在校生1256人；博士研究生培養(yǎng)單位16所，在校生100余人。旅游高等教育用了近30余年的時間，構建了由?？?、本科、碩士、博士完整的高等教育體系。
雖然中國旅游教育發(fā)展速度快，規(guī)模龐大，但是尚有許多問題需要研究解決。其中最突出的問題就是旅游理論教學與旅游實踐相結合的問題。本論文就此問題分四步進行了研究，第一步對國內外同類工作現(xiàn)狀進行調研，總結其經(jīng)驗和教訓；第二步對旅游相關院系學生進行調研，調研同學們對教學現(xiàn)狀的意見和建議，以及對聘請相關旅游一線從業(yè)人員進行授課（講座）的建議；第三步綜合第一步和第二步調研情況設置課程（授課、講座題目內容，方式方法等），并聘請旅游相關政府及企業(yè)人員進校授課；第四步對旅游系學生進行調研，就相關人員授課效果等情況進行評估，根據(jù)評估效果構建旅游一線人員參與旅游管理教學的路徑模式。
2.國內外相關理論與實踐
2.1國外研究情況
項目負責人查閱了歐美、日本的相關資料，歐美、日本旅游管理教育歷史悠久，在旅游管理人才培養(yǎng)方面研究成果很多，其旅游管理人才培養(yǎng)能做到理論與實踐緊密結合，培養(yǎng)的人才能適應旅游業(yè)的發(fā)展。在日本，日本大學在旅游管理教學中都能采取社會和企業(yè)合作教學的學生教育培養(yǎng)模式。著名的日本立教大學，旅游管理學生從本科到碩士、博士，培養(yǎng)門類齊全，發(fā)展很好，其各個層次的旅游管理專業(yè)畢業(yè)生都供不應求，最主要的原因就是因為其旅游管理教學采取了這種培養(yǎng)模式，培養(yǎng)的學生不但理論知識豐富，而且有著極強的社會適應能力。立教大學聘請了日本國土交通部（日本政府旅游主管部門）相關官員以及日本交通公社、日本近畿國際旅行社、日本旅行等多家日本大中型旅游相關企業(yè)的一線從業(yè)人員，上至領導，下至普通員工擔任本科生的教學指導老師，還挑選了一些特別出色的一線人員組成專家組，建立專家?guī)欤瑩窝芯可?、博士生導師，參與旅游管理的理論教學及實習指導工作，這些一線人員處在旅游業(yè)一線，觸摸著旅游業(yè)發(fā)展的脈搏，深知現(xiàn)時的旅游業(yè)發(fā)展狀況，可以根據(jù)旅游業(yè)實際情況，很快更新旅游書本理論知識。另外他們在一線旅游管理教學過程中，可以發(fā)現(xiàn)旅游管理高端人才，錄用人才，為自己所在的旅游企業(yè)發(fā)展儲備足夠的合格人才，使企業(yè)發(fā)展長久興盛不衰。這些也極大的提高了高校旅游管理學生的就業(yè)率，為學校旅游管理專業(yè)的發(fā)展帶來了機遇。歐美一些國家也采取這種教學培養(yǎng)模式，使旅游管理學校教學和社會實際緊密聯(lián)結，取得了豐碩的成果。
2.2國內研究情況
在旅游管理專業(yè)人才培養(yǎng)方面，旅游、教育等相關專家學者進行了很多的研究，在知網(wǎng)進行相關論文搜索，共有此類論文160余篇。這些研究成果偏重兩個方面，一方面在旅游理論教育強化方面，一方面在強化旅游實習基地建設等實踐教學方面。但在研究中把旅游一線從業(yè)人員引入旅游管理教學中并使之常態(tài)化的學者還很少，雖有十數(shù)篇此類研究論文，但其可操作性和實用性比較差，在實際應用中不能很好的指導旅游管理教學的實際工作。旅游管理專業(yè)培養(yǎng)通識教育與專業(yè)技能的矛盾、理論緊密聯(lián)系實際的問題始終沒有得到很好的解決，與寬口徑、厚基礎的高等旅游管理教育要求，與實踐操作技能的行業(yè)需求差距等等問題也沒有得到很好的解決，這些問題一直困擾著旅游管理專業(yè)的教育工作者。旅游教學工作中的這些不足之處導致許多科班旅游專業(yè)畢業(yè)生沒有成為旅游行業(yè)的主流人才和管理精英，旅游行業(yè)的管理骨干仍然由其他途徑進入或者替換，要解決好這個問題，聘請旅游一線人員參與旅游教學是一種很好的途徑。
3.調研情況
本論文研究的基礎數(shù)據(jù)，一是總結分析以往的教學實踐數(shù)據(jù)，二是發(fā)放問卷，實地調查。通過廣泛的同學、同行關系獲得，通過各地協(xié)作人員、網(wǎng)絡等手段調查獲取。
3.1調研對象
本論文實際調查選取西安財經(jīng)學院商學院旅游系、西安外國語大學旅游學院、西北大學經(jīng)管學院旅游系、陜西師范大學旅游與環(huán)境學院等本地大專院校旅游相關院系的學生和老師進行調研，對日本立教大學、香港理工大學、南開大學、中山大學等旅游專業(yè)較強的國內大學進行電話訪談、網(wǎng)絡交流等形式進行調研，另外對陜西省、西安市政府旅游管理部門管理人員、旅游相關企業(yè)一線從業(yè)人員、旅游相關專家學者等方面人士進行訪談，然后綜合各個方面的考察調研結果得出科學實用的結論。以便使旅游專業(yè)學生的旅游理論教育能和社會實際緊密結合，能夠培養(yǎng)出理論功底扎實、實際操作經(jīng)驗豐富的、能夠充分就業(yè)的社會急需的旅游人才，提高旅游專業(yè)學生就業(yè)率。
3.2存在的問題
在國內外聘請旅游相關政府企業(yè)一線人員參與旅游管理教學的過程中，存在著一些問題，例如聘請的授課者沒有經(jīng)過正式的授課培訓和學習，對學生的心理、知識的接受能力等方面不能很好的把握，另外由于身份和年齡等的差距，與學生之間有一些距離障礙，在課時、課程、模式、方式方法上存在較多問題，這些問題嚴重降低了教學效果，有時甚至會產(chǎn)生一些不良的影響。另外對于沒有授課經(jīng)驗的一線人員來說，其備課和講課也是一種新的嘗試和挑戰(zhàn)，學校如何協(xié)助他們克服這些困難，以取得效果最大化，也是一件非常重要的問題，須認真對待。
西安財經(jīng)學院在以往的旅游管理教學工作中，在導游實務、餐飲管理、酒店管理、旅游資源開發(fā)等課程教學中，安排了多次實踐課程，帶領學生前往曲江賓館、城堡大酒店、德發(fā)長餃子館、漢陽陵等地參觀實習，也安排學生聽他們的講座，另外還聘請曲江賓館、城堡大酒店等酒店營銷部、客服部總監(jiān)來校做講座，和同學們互動探討一些問題，取得了一定的效果，但是還是存在著諸如面窄，內容不多、時間短、次數(shù)少等情況，需要研究解決。
在本論文研究中，為了檢驗學生對外聘旅游一線相關政府企業(yè)人員的講課興趣及其效果，在對學生進行先期調研的基礎上，確定講座課題和內容，在2010-2011學年第二學期進行一些旅游專題講座，另外配合課表中已有的實習課程，帶領學生到旅游相關政府企業(yè)參觀學習，邊參觀邊聽講解。講座和實習課程結束后，筆者進行了認真研究，總結了經(jīng)驗教訓，最后綜合對比，得出一些結論。
在對西安5所相關大學本科旅游相關專業(yè)學生進行調研時發(fā)現(xiàn)：76%的學生認為，就當前旅游專業(yè)教育本身而言，應積極采取措施，改變旅游教育中理論與實踐脫節(jié)的情況，要加強和旅游業(yè)內聯(lián)系，充分了解旅游業(yè)最新信息和行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀。在充分征求學生意見的基礎上，在2010-2011學年第二學期，為旅游系學生聘請了旅游行政管理機關及酒店人力資源部、國際旅行社一線外聯(lián)人員進行了五次講座，題目分別為“陜西旅游業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢”、“酒店從業(yè)人員知識技能要求”、“旅游產(chǎn)品設計與營銷”，學生外出赴西安君樂城堡酒店、德發(fā)長餃子館聆聽一線從業(yè)人員講解酒店與餐飲管理知識。在校參加講座學生沒有限定在某一年級，三次聽講座人數(shù)較多，每次都在110人以上，講座以后，對聽講座的學生進行口頭訪談，對講座的滿意度達到了68%以上，出外現(xiàn)場觀摩學習，學習效果滿意度更高，達到了76%，兩種教學模式都取得了良好的效果，但是學生也對五次講座和現(xiàn)場觀摩提出了意見和建議，特別是在聘請人員、講座頻率、講座涵蓋面、講座時間等提出了較多建議。
4.建議與對策
4.1聘請參與教學一線人員的職業(yè)選擇
通過調研得知，聘請一線人員參加理論與實踐教學是非常必要的，但是在具體操作中應該認真思考，以取得事半功倍的效果。
從調研數(shù)據(jù)可以看出，學生期望聘請以下方面的人員：旅游行政管理人員；旅行社從業(yè)人員，應涵蓋國際旅行社、國內旅行社、中外合資旅行社、外資獨資旅行社從業(yè)人員；酒店從業(yè)人員，應涵蓋不同星級賓館酒店、國內外連鎖賓館酒店的從業(yè)人員；景區(qū)管理人員，應涵蓋歷史人文景區(qū)、自然風景名勝景區(qū)、人造景區(qū)等從業(yè)人員等。這里邊沒有學生提出來需要旅游業(yè)三大支柱產(chǎn)業(yè)的旅游交通從業(yè)人員來做講座。
4.2聘請參與教學一線人員的學歷與職稱選擇
在2010-2011學年第二學期學校進行的三次講座實踐中，所聘請的一線人員1人為碩士，2人為本科，2人為大專，從教學效果來看，在旅游局工作的本科人員效果最好，據(jù)分析，有兩個原因，一是在旅游行政主管部門工作，手頭有大量的一手資料聊，講課的實質內容豐富，說服力很強，二是其具有良好的教育背景，講課的語言邏輯性、組織性、生動性也很強，講座的實際效果非常好。相對來說，大專畢業(yè)的從業(yè)人員，講課的組織性和邏輯性就比較差一些。所以在聘請一線人員參與教學時，以本科以上學歷為宜。
4.3聘請一線人員參加教學項目設計
從調研數(shù)據(jù)可以看出，學生對以下教學內容感興趣：旅游業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢；旅游專業(yè)學生就業(yè)前景；酒店從業(yè)人員知識技能要求；旅游產(chǎn)品設計與營銷；世界遺產(chǎn)深度之旅—從兵馬俑談起；導游服務中的常見問題及對策分析；論旅行社集團化經(jīng)營管理；文化與旅游；生態(tài)旅游；試論旅游企業(yè)員工心理與領導策略；旅游企業(yè)員工流失現(xiàn)象剖析及對策研究；提高我國旅游從業(yè)人員心理素質的途徑分析等等。參考學生意見，應進行所列舉題目的相關講座。
4.4聘請一線人員參加教學時間選擇
從調研得知，聘請一線人員參與旅游專業(yè)教學，應從大一第一學期開始。旅游管理專業(yè)學生從接到大學錄取通知書起就想迫切知道自己將要學習的知識以及將來努力發(fā)展的方向，所以從學生進入校門起就開始做一點旅游相關的專門講座，有利于學生了解本專業(yè)的情況，有利于學生堅強學習信心，找準學習目標，提前考慮要優(yōu)先掌握的知識，做好導游證等旅游從業(yè)人員應具備證件的考試工作，以便做好將來的職業(yè)規(guī)劃，為將來就業(yè)打下堅實基礎。
4.5聘請一線人員參加教學地點選擇
聘請一線人員參與旅游管理專業(yè)教學，可選擇地點有兩處，一處是在學校教室進行，一處是在室外進行，室外的地點可選擇旅行社、酒店、景區(qū)等地，邊看邊講。選擇教室做講座，主要內容是關于理論方面的，比如旅游業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢、旅游政策法規(guī)例解等等，選擇室外，主要是相關一些技能方面的，比如旅行社營銷、導游接待、賓館酒店工作流程、餐飲接待、景區(qū)規(guī)劃等等，這方面如果能邊看邊聽一線從業(yè)人員講解，不但能改變理論與實際脫節(jié)的問題，而且能提高學生的學習興趣，必將取得非常好的教學效果。西安財經(jīng)學院旅游系有6個教學實習基地，學校和實習基地相處關系融洽，其工作人員可為我校旅游系開設系列講座。
5.結語
本文就聘請旅游相關政府、企業(yè)人員參與旅游管理的教學，就其參與教學的身份、教學內容、教學課程課時設置、教學模式（方法方式）、教學地點、參與人員在行業(yè)內的分布狀況等進行了研究。探索了旅游管理專業(yè)由單純理論知識的掌握轉向能力的培養(yǎng)，探索了培養(yǎng)學生各種能力的有效方法和途徑，利于旅游創(chuàng)新性人才的培養(yǎng)，能普遍提高旅游系大學生的人文素質、科學素質、創(chuàng)新精神和實踐能力，增強社會競爭力和提高就業(yè)率。有利于拓寬實踐教學思路，提升實踐教學水平。
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第7篇：酒店餐飲管理知識范文
[關鍵詞]三學期制；旅游飯店管理；實踐教學；旅游管理
[中圖分類號] G642.3 [文獻標識碼] A [文章編號] 2095-3437（2017）06-0054-03
近幾年，教育部出臺了《關于進一步深化本科教學改革全面提高教學質量的若干意見》、《關于“十二五”期間實施“高等學校本科教學質量與教學改革工程”的意見》等一系列文件，開始從國家戰(zhàn)略層面重視高校本科教學改革，強調實踐教學的重要性。
作為實踐性和應用性都非常強的課程，旅游飯店管理是對旅游管理專業(yè)學生開設的一門核心專業(yè)課，是國家教育部指定的旅游管理專業(yè)課程之一，可為后續(xù)的飯店前廳與客房管理、飯店餐飲管理等課程的學習打下堅實的基礎。因此，在國家高度重視教學改革和實踐教學的大背景下，筆者選取旅游飯店管理課程進行教學改革研究和探討，希望這對旅游管理專業(yè)其他課程的實踐教學有一定的借鑒意義。
一、旅游飯店管理課程實踐教學現(xiàn)狀分析
目前，關于旅游飯店管理課程的研究主要集中在重構主體性教育教學體系[1]、PBL教學方法改革[2]、課程理論與實踐整體優(yōu)化[3]等方面，對課程實踐教學體系的研究相對較少。
研究以五邑大學旅游管理專業(yè)為對象，設計并發(fā)放140份問卷，并全部回收。經(jīng)過初步統(tǒng)計，結合其他同類型院校訪談的材料，旅游飯店管理課程實踐教學主要存在以下幾方面的問題。
（一）課程實踐教學形式單一
課堂主要以理論知識講授為主，穿插案例分析、小組討論環(huán)節(jié)，而課內實訓環(huán)節(jié)，則主要是在實驗室使用酒店管理模擬實訓系統(tǒng)，要求學生分角色模擬酒店經(jīng)營管理者和顧客。實踐教學形式相Φヒ唬大部分學生建議可適當增加去酒店參觀、短期見習、情景模擬實訓等環(huán)節(jié)。
（二）實踐教學硬件和軟件設施投入不足
由于實驗室的機器設備老化，加上網(wǎng)絡連接不穩(wěn)定，這導致在實訓環(huán)節(jié)容易耽誤時間。另外，酒店管理模擬實訓系統(tǒng)的試用版本存在著個別系統(tǒng)模塊不穩(wěn)定和不完善的情況，導致某些操作環(huán)節(jié)進行不了，這降低了學生對酒店管理系統(tǒng)操作的積極性。
（三）考核指標不夠量化
期末考試所占比例過大（期末考試成績占總成績的70%），不利于學生能力的體現(xiàn)；90%以上的學生支持將“課堂分小組查找資料并進行PPT演講”作為平時成績考核的一部分，認為這樣可提高語言表達能力和PPT制作技能。另外，考核方式也缺乏明細的量化指標。
二、五邑大學旅游管理專業(yè)的三學期制
三學期制是國外很多高校采用的一種學期制度。其通常做法是把一學年分做“兩長一短”三個學期，即在保持總教學周數(shù)和假期周數(shù)基本不變的前提下，從原有兩學年的上、下學期中分別抽出幾周時間構成一個短學期（一般為3-4周），共十一個學期來開展本科教學工作。其中，理論教學主要安排在長學期，實習、課程設計、綜合實驗等實踐教學環(huán)節(jié)則一般安排在短學期。[4]
五邑大學旅游管理專業(yè)從2014年開始正式啟動三學期制的人才培養(yǎng)模式，將一學年分為秋季（第4、第7、第10學期，16周）、春季（第2、第5、第8學期，18周）、夏季（第3、第6、第期，6周）三個學期，新生入校（第1學期）和大四下半年（第11學期）不變，仍為20周，其中春季和秋季學期在校內進行理論教學，兼顧部分實踐教學，夏季學期開展企業(yè)與社會階段學習。
企業(yè)與社會階段學習主要是在產(chǎn)學研合作基地進行，主要包括旅行社、飯店、景區(qū)等旅游企業(yè)。學生從大一開始，至少要經(jīng)歷三個夏季學期，輪流在旅行社、飯店和景區(qū)進行實踐學習。
五邑大學三學期制的開展，對強化旅游飯店管理課程實踐教學、提高學生素質和能力具有重要的價值和意義，同時這也有利于學生更好地掌握飯店系統(tǒng)知識，理論與實踐均衡發(fā)展。
三、三學期制下旅游飯店管理課程實踐教學體系的構建思路
三學期制的實施，為旅游飯店管理課程實踐教學的探討創(chuàng)造了有利的條件。應充分利用第三學期，加大課程實踐教學比重和實施力度，全方位提高學生的實踐操作能力。
課程實踐教學體系的構建思路是充分利用第三學期創(chuàng)造的實踐條件，依照飯店對于人才培養(yǎng)的基本要求，拋開將實踐環(huán)節(jié)局限于課程開設時期的傳統(tǒng)，最終將課程的實踐教學體系分為“課程開設之前-課程開設期間-課程開設之后”三個環(huán)節(jié)。
課程開設之前（即“課前”）主要是通過課程準備、學生入學教育等形式，使學生對飯店有一個初步的了解；課程開設期間（即“課中”）是通過認識實習、課內實訓、專家講座、行業(yè)調研、教學方法多元化、過程控制與考核機制等方式，讓學生對飯店管理的體系有一個全面系統(tǒng)的掌握；課程開設之后（即“課后”）是通過在飯店進行企業(yè)與社會階段學習、參加飯店技能競賽、學生參與編寫飯店管理案例集等形式，使學生牢固掌握并靈活運用飯店管理知識和技能，并最終成為飯店需要的高素質人才。旅游飯店管理課程實踐教學體系的構建思路如圖1所示。
（一）課程開設之前
課程開設之前主要是通過課程準備和入學教育，讓學生對飯店有一個初步的認識。在新生入學后的第一學期，可以適當?shù)刈龊萌雽W教育。例如，在專業(yè)入學教育時對飯店做相應的介紹，邀請優(yōu)秀學長學姐給新生分享飯店實習的經(jīng)歷，帶領新生參加學長學姐的企業(yè)與社會階段學習經(jīng)驗交流總結會，通過各種方式，讓新生對飯店有一個初步的認識。另外，在此之前，教師還需要確定合作飯店，優(yōu)化教學大綱，明確課程性質和教學目標，滿足飯店對實踐型人才的要求。
（二）課程開設期間
在課程開設期間，可以將認識實習和課內實訓相結合，進行課程實踐教學。認識實習一般在第二學期的第11周。這一周期間，可以帶領學生參觀飯店，并邀請飯店中高層管理者開展講座或培訓。課內實訓環(huán)節(jié)一般設置在課程后半期，除了邀請飯店專家開展講座、組織學生分小組進行飯店行業(yè)調研外，還將引導學生使用酒店管理模擬實訓系統(tǒng)，通過分角色模擬飯店經(jīng)營者和顧客，讓學生對飯店有更深刻的認識和了解。酒店管理模擬實訓系統(tǒng)項目和要求見表1所示。
在教學方法上，可引入翻轉課堂的理念，融合PBL教學法，以問題為導向，打造以學生為主體的教學模式。此外，可以綜合運用任務教學法、案例分析法、情景模擬實訓等方法，構建實踐教學體系。
在考核機制上，要有明確的過程控制，合理分配平時成績與期末考核的比重（兩者應各占總成績的50%），構建量化的考核指標。要增加平時成績在整體成績中的比例，通過學生平時的多種參與方式進行考核，以增加學生興趣和重視程度，更好地達到每個章節(jié)學習的目標。其中，平時考核以小組的整體得分為基數(shù)，計算個人平時成績，具體包括出勤情況（10%）、課堂表現(xiàn)（10%）、課后作業(yè)（20%）、小組PPT演講（20%）（評分標準見表2所示）、Word版研究報告（20%）、酒店管理模擬實訓系統(tǒng)上機表現(xiàn)和實驗報告（20%）等。
（三）課程開設之后
課程開設之后，在學生掌握了飯店管理理論體系后，如何在實踐中靈活運用所學知識，這就需要借助第三學期來完成并強化。五邑大學旅游管理專業(yè)學生在校期間有三次參與企業(yè)與社會階段學習的機會，通過第三學期在飯店進行技能培訓、實操訓練，參加實習經(jīng)驗分享茶話會、飯店實習生技能大賽等環(huán)節(jié)，學生可將所學知識進一步靈活運用。
在實習期間，鼓勵學生將飯店實習期間發(fā)生的事件包括處理客人投訴等以案例的形式記錄下來，并將所有學生記錄的事件整理成飯店案例集，以此提高學生的學習興趣，同時，這也可為后續(xù)學習旅游飯店管理課程的學生提供真實有效的參考和借鑒。
此外，要鼓勵學生積極參加校外飯店行業(yè)技能競賽，如江門市/廣東省/全國旅游飯店服務行業(yè)職業(yè)技能競賽、廣東省餐飲行業(yè)職業(yè)技能競賽、廣東省酒店職業(yè)英語口語大賽等，通過參與競賽，提高學生的實踐能力和綜合素質。
總之，課程實踐教學是一項系統(tǒng)工程，在課前、課中和課后都需要科學設計，形成合力。首先，需要學校提供校內實踐教學基本的硬件和軟件設施，如計算機設備、飯店管理模擬實訓軟件等。其次，在排課、師生考核指標設計、教師工作量核算等教學組織管理方面需要更加靈活。再次，要樹立校企協(xié)同培養(yǎng)理念，重視第三學期學生在飯店的教學內容設置。最后，學校需要為校外實踐提供良好的保障，例如出行車輛的落實、實習單位的聯(lián)系、經(jīng)費的投入等，尤其是在第三W期集中開展實踐教學階段，人數(shù)多、規(guī)模大、要求高，需要有前期的合理安排與后期的適當安撫，這樣才能不斷推動實踐教學順利開展。
[ 參 考 文 獻 ]
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第8篇：酒店餐飲管理知識范文
一、科學設置專業(yè)型創(chuàng)業(yè)課程
要想切實提高旅游管理專業(yè)學生的創(chuàng)業(yè)能力，除了當前開設的創(chuàng)業(yè)選修課與必修課外，還應為學生設置一些專業(yè)型創(chuàng)業(yè)課程。這就需要教師在教授傳統(tǒng)的旅游專業(yè)課程過程中恰當?shù)貙?chuàng)業(yè)教育知識、理念與技能融進去，從而使得創(chuàng)業(yè)教育能全面滲透到旅游管理專業(yè)的各種學科教學中。在專業(yè)核心課程與基礎課程的一定篇章教學中滲透創(chuàng)業(yè)知識，以實現(xiàn)創(chuàng)業(yè)教育的全過程、全方位滲透。比如，在教授《旅行社經(jīng)營管理》課程的一些篇章時，教師就可用情境教學法組織教學活動。在實際操作中教師可將學生依照旅行社的職能部門及業(yè)務進行恰當分組，為學生分配恰當任務與角色，引導他們模擬各種工作進行實踐訓練。像風險管理、財務管理與運作、人力資源管理、市場營銷、產(chǎn)品研發(fā)、市場調研、組織構建、等級注冊等，使得學生在課堂教學中就能對企業(yè)管理與經(jīng)營的基本內容進行模擬。另一方面，教師還可鼓勵與安排學生借助課余時間到旅行社中體驗、參觀，以不斷加深對旅行社管理知識的理解與掌握，從而有效學生增強自主創(chuàng)業(yè)熱情，主動將創(chuàng)業(yè)實踐與教學活動結合在一起。與此類似，還可在《餐飲管理與經(jīng)營》、《旅游景區(qū)管理》、《酒店管理與經(jīng)營》等課程教學中融入創(chuàng)業(yè)教育知識，最大限度激發(fā)學生的創(chuàng)業(yè)積極性，并不斷增強學生的創(chuàng)業(yè)能力與創(chuàng)業(yè)素質。
二、恰當設置創(chuàng)業(yè)教育第二課堂
旅游管理專業(yè)的第二課堂是將創(chuàng)業(yè)理論與創(chuàng)業(yè)實踐有機結合在一起的主要陣地，學生在第二課堂中不僅可借助具體的實踐活動檢驗自己學到的創(chuàng)業(yè)理論知識是否正確，而且還可用已經(jīng)學到的理論知識指導實踐活動，從而不斷提高學生學以致用的能力，為畢業(yè)后的自主創(chuàng)業(yè)奠定基礎。在實際創(chuàng)業(yè)教育中，教師應積極為學生組織以下幾種活動：（1）舉辦“創(chuàng)業(yè)講座”活動。教師應積極借助校內外各種優(yōu)勢教育資源，利用社會各界力量尤其是校友力量，定期為學生舉辦優(yōu)質“創(chuàng)業(yè)講座”，主要向學生講授一些創(chuàng)業(yè)技能與經(jīng)驗，以有效激發(fā)學生的創(chuàng)業(yè)沖動與創(chuàng)業(yè)意識。（2）舉辦“創(chuàng)業(yè)心理歷練”活動。對旅游管理專業(yè)學生來講，創(chuàng)業(yè)之路不會一帆風順，只有具備堅強的品質及良好的心理素質，才能從容應對創(chuàng)業(yè)之路上的各種艱難險阻，而不被困難壓倒。因此，教師應積極“大學生創(chuàng)業(yè)中心”、“心理咨詢室”、“勤工儉學中心”、“人才管理協(xié)會”、“創(chuàng)業(yè)協(xié)會”等學生社團中常態(tài)化舉辦“創(chuàng)業(yè)模擬”、“創(chuàng)業(yè)研討”、“創(chuàng)業(yè)心理指導”等活動，以不斷增強創(chuàng)業(yè)者的優(yōu)良品質與心理素質，促進各種創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗與創(chuàng)業(yè)思想的碰撞與交流。③舉辦“創(chuàng)業(yè)比賽”活動。為大學生組織“創(chuàng)業(yè)方案大賽”、“導游技能大賽”“旅游線路設計大賽”等活動，提高創(chuàng)業(yè)者的團隊精神、管理能力、溝通技巧、組織能力及創(chuàng)業(yè)能力，以不斷豐富旅游管理專業(yè)大學生的創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗與經(jīng)歷。
三、積極創(chuàng)建創(chuàng)業(yè)教育實踐基地
在旅游管理專業(yè)大學生創(chuàng)業(yè)教育過程中，創(chuàng)建創(chuàng)業(yè)教育實踐基地是切實提高大學生創(chuàng)業(yè)能力的最有效途徑，而校企合作是最常用的教育模式。在日常教育中，教師可引導學生借助實習、體驗及參觀等實踐手段，逐漸培養(yǎng)與激發(fā)學生參與創(chuàng)業(yè)教育的積極性與主動性，從而為優(yōu)化創(chuàng)業(yè)教育實效奠定基礎。在旅游管理專業(yè)的實際教育活動中，教師可嘗試以下幾種教育模式：（1）“工學”有機結合教育模式。旅游管理專業(yè)在創(chuàng)建實踐鍛煉基地的時候，應優(yōu)先挑選那些地區(qū)影響力大、管理規(guī)范、行業(yè)示范企業(yè)，使得學生在具體的實踐過程中都能直接學習并體驗到企業(yè)成功的創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗，從而最大限度提高旅游管理專業(yè)創(chuàng)業(yè)教育實效。（2）“企業(yè)+實體”的實踐教育模式。旅游管理專業(yè)教師應經(jīng)常組織與鼓勵該專業(yè)學生到校辦公司、校辦企業(yè)中進行鍛煉與實踐，針對那些優(yōu)秀的學生甚至可在教師及企業(yè)管理人員的指導與安排下直接參與企業(yè)的管理與經(jīng)營活動，使得校辦企業(yè)真正成為學生創(chuàng)業(yè)演練的基地。另一方面，院校還了鼓勵與指導精力充沛、經(jīng)濟條件較好的學生在課余時間創(chuàng)建風險小、見效快、投資少的小型旅游經(jīng)濟實體，以不斷積累創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗。（3）勤工儉學實踐教育模式。旅游管理專業(yè)學生要想在自主創(chuàng)業(yè)的道路上走得更遠、更順，其自身必須具備自力更生、艱苦奮斗、堅韌不拔、不畏困難的創(chuàng)業(yè)精神、創(chuàng)業(yè)品質與創(chuàng)業(yè)能力。這就需要旅游管理專業(yè)教師在日常的創(chuàng)業(yè)教育活動中積極在校內外為學生提供各種勤工儉學的機會與平臺，廣泛開辟、深度挖掘校內外的創(chuàng)業(yè)市場，把勤工儉學及社團等活動進行項目化及市場化運作，盡可能為旅游管理專業(yè)學生創(chuàng)造逼真的、豐富的創(chuàng)業(yè)環(huán)境，為他們多角度、多層面積累創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗提供條件。
第9篇：酒店餐飲管理知識范文
就深圳來說，邱建平算不上一個人物，曾經(jīng)做過一家企業(yè)的產(chǎn)品，賺到過人生的第一桶金，但對于想在商業(yè)市場建立自己事業(yè)夢想的邱建平來說，這些都不足論道，邱建平一直在尋找適合第二次創(chuàng)業(yè)的投資的商機。
一次邱建平帶一個朋友去羅湖一家川菜館吃飯，酒樓的火爆場面令他非常意外，但在點菜和用餐過程中他發(fā)現(xiàn)，這家酒樓的服務水準實在是太差了。他觀察了整個酒樓，發(fā)現(xiàn)大部分顧客對酒樓的服務是不滿意的，他在心里想，一家服務如此一般的酒樓，尚且生意如此好，如果開一家服務水平更好的酒樓，豈不是發(fā)大財了？
2000年6月，邱建平通過游說，說服了另一個朋友的100萬元投資，加上自己這幾年積蓄的資金，成立了“老槍餐飲管理公司”。公司名稱取名為老槍，是因為邱建平在英國看過一步《老槍》的電影，電影里那個單獨憑借一支雙管獵槍，與德國鬼子抗爭的老頭形象，對邱建平印象深刻。所以當他為公司起名時，自然而然就想到了老槍，幸好，工商管理局也沒對這個名字較什么勁。
邱建平的思路是這樣的，開一家與眾不同的酒樓，振興中國川菜，創(chuàng)真正的餐飲品牌。他認為，要開一家成功的川菜館，除了菜的質量純正以外，酒樓提供的各項服務也要有非常明顯的特色，既不同于他人，也不能讓對手容易復制，這些戰(zhàn)略思想，使得邱建平從一開始就從思想上超越了同行，現(xiàn)在的問題是怎么做，也就是把這些戰(zhàn)略思想形成可操作性的具體戰(zhàn)術了。
隨后，邱建平在一家策劃公司的幫助下，對全市的中高檔酒樓進行了一次系統(tǒng)的調查，包括對消費者的調查，調查結果顯示，深圳羅湖、福田和南山三個位于市中心地帶的區(qū)域，大約有400多家中高檔酒樓，經(jīng)營的菜系主要以川菜、湘鄂菜、東北菜和以粵菜和客家為核心的廣東菜四大類，其它如以上海為核心的江南菜和北方菜等，不算普遍，開的店數(shù)也寥寥。這些酒樓的菜是大同小異，且名稱也不規(guī)范，更為重要的事，在對消費者的調查和駐點觀察中發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有的酒樓中幾乎有90%以上的酒樓其服務存在嚴重問題，顧客的抱怨比較多，僅有很小一部分酒樓的服務能令顧客滿意。
策劃公司還給邱建平提供了如下一組數(shù)字，經(jīng)過對全市500個消費者樣本的調查，發(fā)現(xiàn)顧客去上述這些酒樓用餐時，有95%以上會發(fā)生以下七大尷尬：
1、 顧客進店坐穩(wěn)后，服務員會夸夸其談地介紹酒樓中處于收費較貴的菜；
2、 顧客照著菜譜點菜，很多菜會被告知：對不起，這個菜沒有等等；
3、 顧客點完菜以后久等也不來菜，最長的時間竟然超過一個小時；
4、 顧客發(fā)現(xiàn)菜點多了，懇求服務員取消幾個，也被告知：對不起，我們已下單了等等；
5、 大部分顧客發(fā)現(xiàn)菜不熟或者味道不好，不敢回爐重炒，害怕廚師惡作劇等等；
6、 顧客埋單如303元，發(fā)現(xiàn)沒有零錢，商議能否就300元，也被告知不行等等；
7、 酒樓一律禁止外帶酒水，如外帶酒樓沒銷售的酒，一律收取10%的開瓶費等等；
邱建平對策劃公司提供的調查結論非常滿意。認為，在深圳這樣一個大移民城市，餐飲業(yè)的發(fā)展大有前途，而現(xiàn)在的酒樓即便服務水準不高卻也能存活下來，如果做一個真正符合顧客心愿的酒樓，豈不更有前景？邱建平憑自己的商業(yè)敏感，覺得在餐飲業(yè)發(fā)達的深圳還是大有可為的。
未雨綢繆為上
隨后與合伙人一起，對即將開始的“老槍酒樓”的開張經(jīng)營設計了一個大膽的創(chuàng)意方案，那就是，邱建平要開深圳，不，要開全中國第一家新概念酒樓。所謂新概念酒樓，是指以一種全新的理念，來演繹傳統(tǒng)餐飲元素的現(xiàn)代表現(xiàn)，同時令顧客產(chǎn)生獨特體驗的新型酒樓，就象概念汽車概念時裝一樣，它是專門供設計人員施展創(chuàng)意才華的一個窗口，概念時裝和概念車不一定成為流行，甚至，有些車根本不可能批量生產(chǎn)，讓普通人購買，而是代表了一種汽車設計的創(chuàng)意設計和制造能力，以體現(xiàn)汽車公司和設計人員的設計理念，而帶給觀眾的是這樣一種感覺：汽車，還可以制造成這個樣子！邱建平新概念酒樓也是源自這些概念車的創(chuàng)意。
邱建平第一步是回了趟四川，分別聯(lián)系重慶和成都兩地的中等職業(yè)學校，負責為他們定點培養(yǎng)200名專業(yè)酒樓服務人員，再從這200名學員中擇優(yōu)錄取100名優(yōu)秀生，然后，通過當?shù)卣?，?0名員工直接接到了深圳，住進了預先安排好的宿舍里。這60名員工，分別接受了由邱建平設計的服務課程，從顧客身份的甄別、顧客口味的喜好，到靈活處理顧客疑問以及熟練掌握菜肴烹制流程等，完全符合邱建平對“老槍”酒樓的服務需求。
其次，邱建平通過朋友介紹和遍訪川內各大名酒樓，物色了15名在飲食江湖略有名氣的大小廚師，年齡大的63歲，是在飲食江湖闖蕩了40多年的老江湖，而最小的雖然才剛滿18歲，也在廚師行業(yè)混了4年以上，邱建平選擇他們的理由，是他們無論老少，都有一個共同的特征，那就是他們敢于創(chuàng)新，每個人幾乎都有傳統(tǒng)菜譜的新做法。然后將他們帶到深圳，接受嚴格的專業(yè)技能訓練。
邱建平的“老槍”酒樓位于深圳羅湖的紅嶺中路，這里地處羅湖與福田的交界處，又是深圳的商業(yè)文化中心、荔枝公園、大劇院、圖書館以及大家樂等文化設施，與毗鄰的寶安路熱鬧相比，處于CBD一側的老槍酒樓更是鬧中取靜，加上店前店后和地下車庫三個寬大的停車場，老槍酒樓的位置絕對是品味人士餐飲的最佳選擇。
這個有著近1000平米的酒樓物業(yè)，原來是開發(fā)公司準備引進超市的，因為不遠處就是歲寶百貨的大型超市在，所以談了幾家超市都不愿意過來，而又恰巧被邱建平看中，雙方一談就成，于是這塊風水寶地，以每年60萬，半年一付的優(yōu)惠條件，成為邱建平重振雄風的戰(zhàn)場。
酒樓的裝修，是由深圳一家著名的裝飾公司設計并完成施工的，邱建平不想為了節(jié)省錢而降低裝飾要求，對于一家出奇制勝的中高檔酒樓，酒樓的裝飾絕對是硬件中的硬件，被邱建平列為一等重要。邱建平并沒有當過兵，卻對武器有一種特別的愛好，自老槍開始，他收集了古今中外600多件兵器圖，尤其以槍械為多。尤其是在酒店的招牌設計上，更是請一家模型雕塑公司，花重金在酒店門前的廣場上，打造了一個三米身高的西部牛仔，手握一把，古老的巨槍，使得顧客很遠就能看到老槍的風采。 這個以老槍命名的新概念酒樓，吸引的核心人群就是男人，因為在中國這個社會中，尤其是在酒樓的餐飲文化中，男人還是主流，君不見每年各大企業(yè)和政府機構，每年不吃掉個六、七位數(shù)的資金，是辦不成什么大事的，這個理，邱建平摸得非常的準。既然來的男人居多，那么就要裝飾一些男人感興趣的東西，女人太俗，藝術太高雅，邱建平認為，中國男人的心靈深處普遍都有兩個情結，一個是做夢當皇帝，然后可以擁有三宮六院七十二妃；另一個就是軍人和武器，這是因為皇帝的夢太遙遠且不實際，只能在夢里空想，而軍人和武器，最能顯示出男人的雄壯，你去看看音像制品店里，那些購買和租借戰(zhàn)爭片和槍戰(zhàn)片DVD的人，幾乎清一色是男人。
軟件創(chuàng)造奇跡
當酒樓的硬件完成之后，邱建平就把全部心思花在了軟件的設計上，因為之前由策劃公司做過調查，他的軟件設計完全是針對著調查結果來的，而有些軟件早就在招選員工時就已經(jīng)先期投入培訓實施了，如精確推薦點菜等。
邱建平認為，一家酒樓要服務好顧客，首先必須讓酒樓的員工有良好的心態(tài)，員工必須熱愛酒樓熱愛自己的工作，才能在具體的接待服務中做出優(yōu)異的成績來。所以，除了扎實的基本功訓練外，邱建平還針對員工的個人職業(yè)生涯設計員工的晉升計劃，同時安排較多的業(yè)余培訓和學習計劃，使得員工將酒樓的工作，當成自己獲得技能和知識共同進步的學校，以備將來有更好的發(fā)展前途；如每天早會制度、晚上小組討論會制度以及每周一次的外聘講師的企業(yè)管理知識培訓課程，使員工在熟練掌握酒樓服務基本功外，還能獲得相關商業(yè)經(jīng)營知識的提升。
在酒樓內部管理完善的同時，又精心設計了酒樓對外經(jīng)營的六大差異化策略，一下子與競爭對手們拉開了距離，同時也給顧客帶來了具有顛覆性的全新飲食體驗：
1、精確判斷顧客的身份和飲食喜好（通過目測和交流快速獲知信息），具體做法是準確推薦符合顧客口味和身份的菜肴，同時必須背誦每一道菜的原料、配料、做法、口味和營養(yǎng)，并運用輕松流利的語言，快速介紹給點菜的顧客?！袄蠘尅本茦强偣灿?65個主菜、58個涼菜以及18道點心和36味靚湯。光是練背誦這些菜名，就整整耗去了一個半月的培訓時間。
這第一個軟件，邱建平就是想解決調查結果上的顧客對服務推薦名貴菜肴而引起的尷尬，也就是說，老槍酒樓通過專業(yè)技能培訓，絕對能做到針對不同的顧客需求顧客身份層次來推薦符合其口味和身份的菜肴，其準確率達到98.8%，這個數(shù)字，是通過多次嚴格考核得出的。如一男青年經(jīng)常帶著不同的女朋友來老槍酒樓吃飯，原因是這里不光菜的味道好吃，而且不必因為服務的強烈推薦而令自己尷尬，每次服務員點的菜，多是既體面又實惠的，令他的自尊心獲得了巨大的滿足，所以這個人一直主動向很多朋友推薦老槍酒樓的好處。
2、精確出菜時間，老槍酒樓推出如此服務承諾：點菜后十分鐘不出菜的，這一桌菜就自動打對折收取（燉、蒸除外），為了履行這個危險的承諾，邱建平要求服務員在給顧客點完菜后的菜單上，與顧客準確對好時間，然后注明在右上角，同時，以內部記號來與整個出菜系統(tǒng)配套，如遭遇不喝酒的顧客，點菜時就要推薦容易下飯，并易熟的菜，同時將這一流程規(guī)范到整個切配菜系統(tǒng)，使之萬無一失。
3、任意退換菜，也就是說，只要顧客提出異議，或要求退菜和換菜的，全部無條件接受，予以滿足，一切就為了讓顧客滿意。邱建平有過想法，雖然中國人小農思想很嚴重，不能排除某些人鉆營投機或故意貪便宜，但這類人畢竟是少數(shù)，因為人終究是要面子的，這樣的事畢竟不光彩，只要在關鍵環(huán)節(jié)把握好，酒樓絕對可以把壞損率控制到最低。
4、以全透明廚房運作。在調查中，調查人員了解到很多顧客一般不太愿意換菜，主要是因為害怕廚師惡作劇。曾有一個廚師就說過這么一件事，因為有一次顧客認為菜沒有熟，而要求回爐，而這家酒樓規(guī)定，如果遇顧客換菜回爐，廚師就要扣獎金，所以這個廚師就惡意地在回爐的菜里吐了一口痰，這件事被傳揚以后，很多顧客不再敢提出換菜或回爐了。邱建平為了消除顧客的疑慮，在廚房里安裝了電視監(jiān)控攝像頭，并在大廳的不同位置，安裝了電視機，將廚房里的整個操作過程完全曝光在顧客眼皮底下。
5、允許外帶酒水且不增加開瓶費。當前很多酒樓為了自己的利益而拒絕顧客自帶酒水，因為店里有自己的酒水，且有高額的利潤支撐，如一瓶普通商場買60元的白酒，在酒樓里就漲到了180元。而邱建平干脆推出允許外帶酒水，且不加收開瓶費，在酒樓經(jīng)營中屬于特別另類的行為，所以，按照邱建平的估計，這一招很容易引起別人的關注。
6、顧客可以憑自己的估價來買單。邱建平為了挑起社會的關注，故意推出一個更另類的做法，就是公開宣稱顧客可以憑自己的消費體驗來給自己點的菜買單，也就是說，如果顧客認為這一桌1000元的菜只值500元，那你只支付500元就可以了，酒樓絕對不會多收你一分錢。
精準整合傳播
除了以上六大經(jīng)營策略外，邱建平在菜單的設計上也是煞費苦心，菜單按照一年365天的數(shù)字而設計了365道主菜譜，而菜名完全根據(jù)傳統(tǒng)川菜的規(guī)范名稱；同時在菜單的印刷上，菜名的疊影處，又運用傳統(tǒng)手法映現(xiàn)了一年不同時令節(jié)氣的各地風俗畫卷，同時把一年365天的飲食健康概念，導入到菜譜的設計當中；而36道靚湯的設計，卻是運用兵法36計的理論展開，每一道靚湯都是一個兵法的演繹，充分展示了邱建平的人文思想。邱建平特別注重細節(jié)，即便在菜碟的外形設計上也有別于其它酒樓，如裝魚的菜碟不僅僅把外形制作得象一條魚，而是在菜碟的邊上，專門印上了吃魚的講究以及魚的營養(yǎng)價值和魚菜的歷史沿襲，文化味特別濃郁。
除了注重細節(jié)，邱建平還特別講究酒樓的品牌傳播，在策劃公司的幫助下，針對酒樓的開張營業(yè)做了一個周密的廣告策劃方案，希望借助新聞媒體的力量，以公關手段快速將老槍酒樓的名氣打響。
三個月后，老槍酒樓隆重開張迎客。說隆重，是因為邱建平充分運用他的策劃才能，將老槍酒樓的一些新概念新思想通過公關營銷手法和新聞會的方式，傳播給深圳各大新聞媒體，除此之外，他還花了二十萬元，在深圳電視臺投放了一個15秒的廣告片，在一個月內狠狠地轟炸了一番。一時間，深圳市民感到奇怪，無論是走在街上還是安靜地坐在家里看電視，或者拿起報紙，都會看到一家名叫“老槍”的新概念酒樓廣告，很多人感到奇怪的是，一家酒樓，怎么會這么兇猛地做廣告宣傳。而幾乎同時，各大新聞媒體和互聯(lián)網(wǎng)上，了有關老槍酒樓另類做法的新聞，一時間，老槍酒樓成了深圳市民街談巷議的焦點，很多人抱著好奇的心態(tài)，專程從遙遠的地方趕來一睹老槍的風采，并體驗老槍的與眾不同之處。
