傳統(tǒng)釀酒工藝方法精選(九篇)

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第1篇：傳統(tǒng)釀酒工藝方法范文

目前，為了實(shí)現(xiàn)企業(yè)發(fā)展目標(biāo)滿足生產(chǎn)需要，在現(xiàn)廠址基礎(chǔ)上，牛欄山酒廠已經(jīng)開始“東擴(kuò)”。工程擬在三至五年時(shí)間內(nèi)建成集灌裝、全自動(dòng)立體庫(kù)房、一體化自動(dòng)勾調(diào)中心、原酒及成品酒儲(chǔ)存區(qū)、能源中心等于一體的生產(chǎn)管理園區(qū)；園區(qū)將采用統(tǒng)一的建筑風(fēng)格、獨(dú)特的園林設(shè)計(jì)，建設(shè)具備觀光、展示、傳播功能的酒文化館，進(jìn)一步向社會(huì)各界展示中國(guó)歷史悠久、內(nèi)涵豐富的酒文化。并將配備現(xiàn)代化的科研實(shí)驗(yàn)區(qū)。屆時(shí)，牛欄山酒廠將真正成為集綠色高效、科教實(shí)踐、旅游觀光、文化傳播于一體的中國(guó)二鍋頭生態(tài)園。

生產(chǎn)工藝：傳統(tǒng)低溫制曲

目前，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的白酒基本可以分為純糧固態(tài)發(fā)酵白酒和新工藝白酒(即非純糧固態(tài)發(fā)酵白酒)，其中，純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是采用傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲藥作為糖化劑，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時(shí)間，經(jīng)高溫蒸餾后得到的白酒。新工藝白酒則先利用甘蔗、甜菜渣、薯干、玉米等制造經(jīng)串香工藝，再加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)純糧白酒的口感生產(chǎn)而成。

牛欄山二鍋頭酒的生產(chǎn)工藝，以大曲或麩曲為糖化發(fā)酵劑，主要工藝特征為：低溫制曲，清蒸續(xù)楂，混蒸混燒，低溫入缸，地缸發(fā)酵，陶壇貯存。這一有特色的傳統(tǒng)釀造技藝造就了牛欄山二鍋頭酒飯香、糟香、醇香、酯香四香合一，酸甜苦辣諸味平衡，最終體現(xiàn)為牛欄山二鍋頭酒清香芬芳、純正典雅、甘冽醇厚、自然協(xié)調(diào)的風(fēng)格特點(diǎn)。

為使傳統(tǒng)釀造工藝得到根本保護(hù)，牛欄山積極保護(hù)和培養(yǎng)有代表性的傳承人。從2000年開始，牛欄山酒廠就組織專人尋訪釀酒老工人、老技師，對(duì)他們談話的文字資料和影像資料，進(jìn)行整理、建檔收藏并加以研究分析。新人廠的青年員工要拜經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒老技師為師，學(xué)習(xí)燒酒技藝，采用師帶徒的方法、通過老技師的口傳心授確保傳統(tǒng)技藝的代代傳承。

據(jù)了解，牛欄山二鍋頭傳統(tǒng)工藝的生產(chǎn)技術(shù)難度大、習(xí)藝周期長(zhǎng)，手工操作是其基本生產(chǎn)特點(diǎn)，酒的質(zhì)量和口味，都是憑借一代代釀酒師的經(jīng)驗(yàn)得來的。牛欄山酒廠要求掌握傳統(tǒng)釀酒技術(shù)并有多年以上功力者才可以收徒弟，并且一旦收徒必當(dāng)毫無保留地傳授。而成功進(jìn)入師門的徒弟也必須遵守嚴(yán)守本門技法，不得私自外傳，不可自減工料，終身不得參與制假販假等多項(xiàng)規(guī)矩。

文化遺產(chǎn)保護(hù)：追源溯根

在尋訪老工人的過程中，牛欄山挖掘出了已少有人會(huì)唱的牛欄山地區(qū)特有的踩曲勞動(dòng)號(hào)子，并將其整理成獨(dú)特的《踩曲歌》。同時(shí)，在民間收集有關(guān)牛欄山二鍋頭的老物件、老照片、傳說故事、書畫作品等。

為保護(hù)牛欄山非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，繼承發(fā)揚(yáng)牛欄山悠久的傳統(tǒng)釀造技藝。牛欄山酒廠率先提出“傳承鏈”這一概念，“傳承鏈”的提出得到了中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)委員會(huì)和中國(guó)社科院及相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)在理論和學(xué)術(shù)角度的一致認(rèn)可。同時(shí)，酒廠的領(lǐng)導(dǎo)層認(rèn)為，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)最關(guān)鍵的就是傳承人的保護(hù)。早在2007年8月19日，在中華老字號(hào)工作委員會(huì)、北京市商務(wù)局、北京市文化局、北京市工業(yè)促進(jìn)局的大力支持下，由北京老字號(hào)協(xié)會(huì)、北京釀酒協(xié)會(huì)、牛欄山酒廠聯(lián)合主辦了白酒行業(yè)的大型拜師封酒活動(dòng)，在牛欄山酒廠職工之家禮堂舉行，27位師徒按傳統(tǒng)儀式舉行了拜師大典，中斷了近半個(gè)世紀(jì)的拜師儀式得以恢復(fù)。

牛欄山酒廠對(duì)其獨(dú)有的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行了很好地保護(hù)和傳承，得到了國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心專家和領(lǐng)導(dǎo)的一致好評(píng)。2008年6月，“牛欄山二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝”入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

北京牛欄山酒廠廠長(zhǎng)李懷民表示，今后，牛欄山酒廠每年將挑選熱愛釀酒行業(yè)、愿意傳承牛欄山二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝的青年員工拜有經(jīng)驗(yàn)的釀酒技師為師，發(fā)揮他們“傳、幫、帶”作用，并簽訂廠方、師父、徒弟三方協(xié)議，保障傳承人和承傳人的利益，更好地維護(hù)牛欄山酒廠的“傳承鏈”，推動(dòng)白酒釀造業(yè)不斷創(chuàng)新與發(fā)展。隨著企業(yè)不斷的發(fā)展，酒廠還將根據(jù)現(xiàn)實(shí)諸多因素的變化，進(jìn)一步完善“傳承鏈”的理念，為更好地繼承和創(chuàng)新牛酒傳統(tǒng)釀造技藝打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

技術(shù)創(chuàng)新：傳承的基礎(chǔ)上加大研發(fā)力度

“當(dāng)前的白酒創(chuàng)新熱潮更多地體現(xiàn)于市場(chǎng)營(yíng)銷、賣點(diǎn)訴求等方面，而較少涉及到技術(shù)工藝，而生產(chǎn)技術(shù)工藝作為白酒企業(yè)的靈魂所在，更需要加以傳承與保護(hù)，需要不斷地發(fā)展和創(chuàng)新?！崩顟衙袢绱丝创齻鞒信c創(chuàng)新。

談到白酒企業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新，李懷民首先提到的就是“傳承”。他認(rèn)為，對(duì)于牛欄山二鍋頭這樣的傳統(tǒng)白酒名牌，只有通過對(duì)掌握技藝的技術(shù)工人、掌握原創(chuàng)性技術(shù)的工程師等人才的保護(hù)性使用，將傳統(tǒng)的師徒相傳發(fā)展為現(xiàn)代企業(yè)的管理制度，不斷吐故納新，才能賦予其所承載技藝的新內(nèi)涵。

隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，客戶消費(fèi)知識(shí)日漸增多，傳統(tǒng)工藝釀造的白酒正在逐漸被消費(fèi)者所認(rèn)知。但是，傳統(tǒng)工藝釀造的酒，在口感上與現(xiàn)代消費(fèi)產(chǎn)品的個(gè)性化、馥郁化上，還是存在一定的差距。

為了使老字號(hào)長(zhǎng)盛不衰，同時(shí)也是為了順應(yīng)市場(chǎng)消費(fèi)需求，牛欄山酒廠在秉承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，不斷加大科技投入，在繼承傳統(tǒng)釀酒工藝的基礎(chǔ)上，不斷增強(qiáng)創(chuàng)新能力和科技研發(fā)能力。早在1995年，酒廠就成立了高標(biāo)準(zhǔn)的香海研究所，專門負(fù)責(zé)科技研發(fā)和新產(chǎn)品開發(fā)工作，應(yīng)用現(xiàn)代化技術(shù)手段解析牛欄山二鍋頭酒的傳統(tǒng)釀造技藝。

以香海研究所為依托，牛欄山酒廠的生產(chǎn)研發(fā)技術(shù)人員已成功組織完成了36度百年牛欄山、50度特制精品二鍋頭、53度清香四牛、52度經(jīng)典二鍋頭、65度清牛等中高檔產(chǎn)品的開發(fā)和上市。在開發(fā)研制百年牛欄山系列酒——百年一牛、二牛、三牛、四牛過程中，釀酒大師李懷民親臨研究所進(jìn)行指導(dǎo)，提出設(shè)計(jì)方案，終于使酒體綿香醇厚、自然協(xié)調(diào)、風(fēng)格突出，符合廣大消費(fèi)者的習(xí)慣口味。

第2篇：傳統(tǒng)釀酒工藝方法范文

回顧勁牌公司六十多年的科技發(fā)展歷程，幾乎是“中國(guó)制造”向“中國(guó)智造”大轉(zhuǎn)變歷程的縮影。在向“中國(guó)智造”轉(zhuǎn)變的過程中，勁牌“中藥現(xiàn)代化”和“釀酒自動(dòng)化”兩個(gè)方面的創(chuàng)新突破，對(duì)于保健酒乃至整個(gè)酒業(yè)和中醫(yī)藥事業(yè)，無疑都有著重要意義。

據(jù)悉，勁牌公司是較早實(shí)施“智能制造”項(xiàng)目的酒類企業(yè)。作為中國(guó)保健酒行業(yè)的領(lǐng)頭羊，勁牌積極開展技術(shù)創(chuàng)新、推進(jìn)智能化工廠建設(shè)。在繼承白酒傳統(tǒng)工藝中優(yōu)秀的操作流程的基礎(chǔ)上，勁牌公司將機(jī)械化生產(chǎn)技術(shù)和先進(jìn)的自動(dòng)化控制技術(shù)融合到白酒釀造生產(chǎn)工藝之中，有效解決了傳統(tǒng)工藝受到季節(jié)和天氣的影響問題，實(shí)現(xiàn)了全年恒低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵。相對(duì)于傳統(tǒng)工藝原酒優(yōu)級(jí)率增長(zhǎng)1.5倍，人均產(chǎn)酒量增長(zhǎng)超2倍。

在勁牌技術(shù)管理辦公室主任郭圣祥看來，“中藥現(xiàn)代化”推動(dòng)了中國(guó)保健酒的技術(shù)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了“按做藥的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)保健酒”，直接提升了中醫(yī)中藥的現(xiàn)代化水平，將中國(guó)的保健酒釀造技術(shù)提升到了國(guó)際前沿；“釀酒自動(dòng)化”則顛覆了中國(guó)幾千年來的傳統(tǒng)手工作坊式釀酒方式，實(shí)現(xiàn)了白酒釀造工藝的機(jī)械化、自動(dòng)化、信息化和智能化，使“釀酒”這項(xiàng)極具中華文化特色的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，借助工業(yè)化革命煥發(fā)了新生。

三大技術(shù)引領(lǐng)智能制造

小曲酒釀造新工藝。勁牌小曲新工藝在國(guó)內(nèi)外首創(chuàng)加壓蒸糧、固態(tài)培菌、控溫糖化、低溫槽車發(fā)酵、機(jī)械上甑蒸餾等新技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了釀造過程的機(jī)械化和信息化的融合，原料全程不沾地、不與人接觸，減小了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了生產(chǎn)效率，消除了人為因素對(duì)生產(chǎn)過程的影響，標(biāo)志著白酒釀造告別傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)，邁進(jìn)工業(yè)化。優(yōu)質(zhì)品率從20%提高到 80%，糧食出酒率高出4%，人力成本降低75%，噸酒綜合能耗降低33.27%。

另外，勁牌小曲酒新工藝不斷創(chuàng)新，楓林酒廠3號(hào)車間是一塊新工藝從無到有的試驗(yàn)田，2號(hào)4號(hào)車間優(yōu)化了糖化工序，實(shí)現(xiàn)了鏈?zhǔn)捷斔停衲昙磳⑼懂a(chǎn)的1號(hào)車間機(jī)械化、自動(dòng)化、信息化、智能化程度更高，不僅能實(shí)現(xiàn)循環(huán)車間不要人工叉車的功能，還能實(shí)現(xiàn)糯高粱的自動(dòng)化釀酒。

目前，勁牌走在實(shí)現(xiàn)釀酒工藝全程的機(jī)械化、自動(dòng)化、信息化和智能化、智慧化的道路上，開創(chuàng)了保健酒智能制造之路。

數(shù)字提取技術(shù)。勁牌規(guī)?；瘧?yīng)用數(shù)字提取技術(shù)，投資1億元建成了按照GMP要求建設(shè)的國(guó)內(nèi)最先進(jìn)的生物提取車間，薈萃了陶瓷膜分離、超濾膜分離、納濾膜濃縮技術(shù)，使得藥材單藥提取、成分分離、體積濃縮、定量調(diào)配的工藝路線得到了大規(guī)模的應(yīng)用，很好地避免了傳統(tǒng)中藥提取工藝中可能存在的雜質(zhì)多、純度低、吸收慢等問題，也解決了有毒物質(zhì)隨有效成分溶解到酒中的尷尬，并使保健酒的品質(zhì)提升到一個(gè)全新高度。對(duì)于勁酒來說，數(shù)字提取技術(shù)具有“單藥”、“量化”、“優(yōu)取”三大技術(shù)特點(diǎn)，使勁酒的功效更顯著、品質(zhì)更穩(wěn)定、口感更醇厚。

據(jù)業(yè)內(nèi)專家稱，數(shù)字提取技術(shù)是目前保健酒數(shù)字化制造平臺(tái)的核心技術(shù)，也是中藥現(xiàn)代化的核心，更是目前中草藥處理的最高水平。數(shù)字提取技術(shù)能夠?qū)Ρ＝【苾?nèi)的每一味藥材的功效成分進(jìn)行量化提取，它的面世樹立了中藥現(xiàn)代化的里程碑。

灌裝線創(chuàng)新。勁牌科技創(chuàng)新的“伺服自動(dòng)順序理瓶機(jī)”“異型瓶無壓力輸送方法及裝置”兩項(xiàng)科技成果喜獲國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)發(fā)明專利，而且這兩項(xiàng)發(fā)明專利分別出自普通員工之手。伺服自動(dòng)順序理瓶機(jī)和異型瓶無壓力輸送裝備兩項(xiàng)發(fā)明專利是勁牌倡導(dǎo)技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)革新的有效實(shí)踐，全面提升了勁牌灌裝生產(chǎn)線的生產(chǎn)效率和設(shè)備自動(dòng)化水平，降低了員工勞動(dòng)強(qiáng)度、節(jié)約了生產(chǎn)成本，具有很高的實(shí)用價(jià)值，并被許多釀酒企業(yè)學(xué)習(xí)和效仿，使整個(gè)釀酒行業(yè)灌裝設(shè)備自動(dòng)化水平得以很大的提升。

勁牌公司董事長(zhǎng)吳少勛介紹，為促進(jìn)產(chǎn)品創(chuàng)新，勁牌公司成立了業(yè)內(nèi)頂尖的技術(shù)中心，吸納160余名專業(yè)研究人員，擁有總面積2500平方米的專業(yè)實(shí)驗(yàn)室41個(gè)。公司還投資3.8億元，打造國(guó)內(nèi)一流、國(guó)際領(lǐng)先的技術(shù)研發(fā)大樓。為了達(dá)到“喝出品質(zhì)”的目標(biāo)，吳少勛介紹，一瓶“小勁酒”要經(jīng)過1500多道數(shù)據(jù)采集和實(shí)時(shí)監(jiān)控的標(biāo)準(zhǔn)化流程，其中有195項(xiàng)技術(shù)高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品中的鉛、錳、雜醇油、甲醇等物質(zhì)能得到更為嚴(yán)格的控制。面向未來，勁牌公司還有一個(gè)“百億”計(jì)劃，“除保健酒外，大力發(fā)展‘健康白酒’、生物醫(yī)藥等健康產(chǎn)業(yè)?！眳巧賱渍f。

發(fā)展生態(tài)循環(huán)經(jīng)濟(jì)

當(dāng)前生態(tài)環(huán)境形勢(shì)日漸嚴(yán)峻，國(guó)家高度重視環(huán)境保護(hù)，循環(huán)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展模式也引起了全社會(huì)的廣泛關(guān)注。這些年，勁牌公司一直在綠色和諧、循環(huán)可持續(xù)的道路上不斷探索。2013年6月，勁牌公司成立了循環(huán)經(jīng)濟(jì)事業(yè)部，負(fù)責(zé)公司各類可再利用廢棄物的處置技術(shù)研究及銷售。

目前，勁牌公司對(duì)酒糟、環(huán)保泥、藥渣等各類廢棄物已初步形成了一套獨(dú)有的循環(huán)體系，來實(shí)現(xiàn)廢棄物減量化、再利用及資源化。比如酒糟作為優(yōu)質(zhì)飼料資源，用于肉牛、豬、家禽的喂養(yǎng)；將環(huán)保泥、藥渣等生產(chǎn)成有機(jī)肥，用于改善土壤質(zhì)量，提高農(nóng)作物的經(jīng)濟(jì)效益等。2015-2016經(jīng)營(yíng)年度，勁牌公司生產(chǎn)銷售酒糟產(chǎn)品14萬噸，創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)收益2700余萬元。

其實(shí)，酒糟產(chǎn)品僅僅是勁牌公司走在循環(huán)經(jīng)濟(jì)路上的一個(gè)縮影，在廢水、廢棄包材、煤灰、玻璃瓶等廢棄物的處理上都有著一套獨(dú)有的循環(huán)利用體系，乃至辦公用的每一張紙都是雙面打印，真正做到了物盡其用，從而也實(shí)現(xiàn)了各類可回收物資的100%循環(huán)利用。

第3篇：傳統(tǒng)釀酒工藝方法范文

2003年高考結(jié)束后,20歲的林杰因家境貧寒無緣上大學(xué),看著弟弟妹妹每學(xué)期上學(xué)高昂的費(fèi)用開支,再看看這個(gè)一貧如洗的家,媽媽在外打工時(shí)由于一次意外受傷,至今生活無法自理,每月還需要數(shù)百元的醫(yī)藥費(fèi),家里家外,只有父親一個(gè)人苦苦支撐著。年輕的林杰決定自己外出打工,供弟弟妹妹上學(xué),貼補(bǔ)家用。只身一人背上行李,踏上南下的火車來到了當(dāng)時(shí)被稱作“遍地黃金”的深圳,加入了打工者的行列,到了深圳才知道,自己沒有社會(huì)經(jīng)驗(yàn),沒有技術(shù),沒有文化,找一份好點(diǎn)的工作很是困難,只能到了一家電子廠做生產(chǎn)工,可一個(gè)月下來,每天上班十多個(gè)鐘,最后拿到手的工資除了寄回家后,只能給自己留下很少的伙食費(fèi),即使這樣也從未忘記過自己做一份事業(yè)的想法。在深圳打工的5年時(shí)間里,他做過保險(xiǎn),擺過地?cái)?做過推銷……

事業(yè)的成功是對(duì)生命的最高獎(jiǎng)賞

2008年的一天中午,在中央七臺(tái)致富經(jīng)檔目偶然看到一本機(jī)械的新工藝釀酒廣告,之后一直在想,釀酒這個(gè)項(xiàng)目投資不大,自己家在農(nóng)村,喝酒人多,不怕沒市場(chǎng),白酒容易銷售,很適合這個(gè)項(xiàng)目。因此在國(guó)慶放假的時(shí)候?qū)３痰降揭槐緳C(jī)械龍崗公司去考察,通過在一本機(jī)械的免費(fèi)學(xué)習(xí),老師的悉心教導(dǎo)下,加上自己的勤奮好學(xué),善于動(dòng)手,很快就掌握了新工藝釀酒技術(shù),酒糟配制飼料,糧食發(fā)酵液做果凍,飲料,醬油,醋,黃酒,桂花陳酒,快速藥酒等技術(shù)。

真正決定辭職要回家創(chuàng)業(yè)的時(shí)候,問題來了,由于自己家在四川,而小麗家在湖南,地域的差別已經(jīng)是橫在他們面前的一道坎,再加上自己家在農(nóng)村,弟弟妹妹多,條件差,在外這么多年,掙來的錢除寄回家貼補(bǔ)家用,供弟弟妹妹上學(xué)外,自己就沒存下多少錢來,家里還是一貧如洗,本來小麗家里人就不同意他們交往,這樣一來,小麗家里人更有理由阻止小麗跟他交往,但看中新工藝釀酒項(xiàng)目的林杰早已經(jīng)在心里打定了主意,這個(gè)項(xiàng)目是非做不可,并且一定要做成功,才能改變家庭的現(xiàn)狀。既然小麗家人反對(duì)他們?cè)谝黄?也只有自己做出一番事業(yè)才能肯定自己的能力,林杰對(duì)小麗承諾:“給我一年時(shí)間,如果一年的時(shí)間,我把新工藝釀酒釀酒做成功,有能力給你幸福了,就風(fēng)風(fēng)光光的把你娶過門,反之我們就分手,我不再耽誤你的時(shí)間了,你去找其它能給予你幸福的人?！北緛硇←惵犕旰蟛幌胪?最終在林杰的勸說下,勉強(qiáng)同意了,讓他放手做自己的事業(yè)。

剛剛回家做酒,面對(duì)的是和傳統(tǒng)師傅競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng),林杰利用一本機(jī)械的技術(shù),做出了特色五糧酒,大家喝了都說口味純正,香甜潤(rùn)口,加上產(chǎn)量高,口感好,利用糧食發(fā)酵液做出果凍,飲料等送給來買酒的的人,三個(gè)月下來輕輕松松搶占了他們鎮(zhèn)的大部分市場(chǎng),有30多家代銷店平均每天幫他賣掉300多斤酒,每個(gè)月光白酒收入就有六七千塊。每當(dāng)有困難的時(shí)候,想想自己對(duì)小麗的承諾,便又有了力量。通過一年的努力,林杰已經(jīng)是當(dāng)?shù)匦∮忻麣獾囊晃恍±习濉?/p>

幸福愛情的收獲是對(duì)生命的最大恩賜

2010年2月1日,四川達(dá)縣一幢新建的住宅樓前人頭攢動(dòng),歡聲一片。格外熱鬧非凡,知情人說,是這里的林杰家中辦喜事,“在外面打工幾年的林杰后來在家創(chuàng)業(yè)取得了不錯(cuò)的成績(jī),不僅賺到了錢,蓋了新房,而且還娶到一位賢惠美麗的妻子……”知情人議論著。

第4篇：傳統(tǒng)釀酒工藝方法范文

關(guān)鍵詞：清香型白酒 新口味 新風(fēng)格

白酒按釀造工藝的不同分為十二種香型，白酒的消費(fèi)市場(chǎng)按不同的地域有不同的消費(fèi)習(xí)慣，南方地區(qū)多以濃香、醬香為主，北方地區(qū)則以清香型為主，但隨著白酒市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)已達(dá)白熱化，各種香型的白酒已進(jìn)入北方地區(qū)市場(chǎng)，清香型白酒受到?jīng)_擊，如何使清香型白酒在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中不被淘汰，迎合消費(fèi)者的消費(fèi)心理而進(jìn)行創(chuàng)新，談幾點(diǎn)看法。

1 在傳承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上創(chuàng)新

1.1 釀造原料的創(chuàng)新

清香大曲的傳統(tǒng)釀造特點(diǎn)是以高梁為原料，大麥、豌豆制曲，地缸發(fā)酵，清蒸清，清蒸兩次清，高溫潤(rùn)糝，低溫發(fā)酵的“一清到底”的釀造工藝。其感官特征為無色透明、清香醇正，以乙酸乙酯為主的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣、醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味凈爽。酒體突出清爽，綿、甜、凈的風(fēng)格特征。

傳統(tǒng)的工藝對(duì)釀酒原料的要求相當(dāng)嚴(yán)格，酒體的色、香、味等質(zhì)量風(fēng)格的形成取決于原料的質(zhì)量等級(jí)，優(yōu)質(zhì)的原料才能釀出醇香的美酒，原材料質(zhì)量水平一定程度上保證了產(chǎn)品的質(zhì)量和數(shù)量，對(duì)原材料的標(biāo)準(zhǔn)要求如下：

高梁：感觀要求：顆料堅(jiān)實(shí)飽滿，皮薄均勻，色澤褐色，雜質(zhì)不超4%，無蟲蛀、霉變，理化指標(biāo)，水份≤14，淀粉≥62%。

大麥：感觀要求：淺黃色，顆粒飽滿、皮薄、均勻、無蟲蛀、霉變，雜質(zhì)不超1%，理化指標(biāo)：水份≤12%，淀粉≥55%，蛋白質(zhì)≥11%。

豌豆：感觀要求：深灰色或白色，顆粒飽滿、圓實(shí)、皮薄、均勻、無蟲蛀、霉變，雜質(zhì)不超1%，理化指標(biāo)：水份≤12%，淀粉≥45%，蛋白質(zhì)≥25%。

除以上傳統(tǒng)的釀酒原料外，在釀造原料中按適當(dāng)比例加入小麥、黃糯米參與共同發(fā)酵，最大限度使糧食中的營(yíng)養(yǎng)成分相互作用，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，吸取“糯米釀酒綿”的特點(diǎn)，發(fā)酵生成許多豐富多彩的芳香成分，使酒體更甘爽協(xié)調(diào)，香味更醇厚。

1.2 大曲使用工藝的創(chuàng)新

大曲是酒體風(fēng)格形成不可或缺的重要因素，古人云：“曲為酒之骨”，大曲作為糖化發(fā)酵劑，作用有四，其一，含有多種微生物，參與到酒醅發(fā)酵中，二，含有各種酶系，三，香味成分的前驅(qū)物質(zhì)，四，本身含有多種香味成分，如美拉德反應(yīng)的衍生物。

傳統(tǒng)清香型白酒工藝所用大曲為三種。

即清茬曲、紅心曲、后火曲，并按比例混合使用。

這三種大曲制曲各工藝階段完全相同只是品溫控制上有所區(qū)別，其特點(diǎn)：

清茬曲：熱曲最高溫度為44-46℃，晾曲降溫極限為28-30℃，屬于小熱大晾。

后火曲：由起潮火到大火階段，最高曲溫達(dá)47-48℃，在高溫階段維持5-7天，晾曲降溫極限為30-32℃屬大熱中晾。

紅心曲最高曲溫為45-47℃，晾曲降溫極限為34-38℃，屬中熱小晾。

大曲的傳統(tǒng)配料決定了多種微生物生長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)需求，蛋白質(zhì)是生成香味成分的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，曲的糖化力決定了出酒率的高低，有些企業(yè)為了提高出酒率，使用糖化酶，降低用曲量，提高了出酒率，而酒的口感卻出現(xiàn)了異雜味，口味寡淡，因此不宜提倡。

如果在創(chuàng)新工藝上除三種傳統(tǒng)大曲外，適量添加高溫大曲，并應(yīng)用高溫堆積工藝，吸收空氣中的大量微生物，增加了微生物的類群，各種有量的酶系以及呈香，呈味物質(zhì)，參與共同發(fā)酵，為了追求風(fēng)格的個(gè)性化和香味復(fù)合化，從而形成了多糧多曲白酒的復(fù)合香，因此，使用一定比例的大曲也是使酒體醇厚的重要環(huán)節(jié)之一。

1.3 發(fā)酵工藝的創(chuàng)新

傳統(tǒng)的清香型白酒發(fā)酵期28天，如將傳統(tǒng)發(fā)酵期適當(dāng)延長(zhǎng)至40天，增加了發(fā)酵期的酯化，縮合反應(yīng)，對(duì)呈香呈味物質(zhì)的形成積累起很大的作用，增加了酒體的醇厚豐滿度，適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵期，有利于醇類及聯(lián)酮類物質(zhì)的大量生成，對(duì)酒的入口噴香，綿甜起著不可言喻的決定性作用，是酒體醇厚，綿甜的關(guān)鍵因素之一。

1.4 蒸餾工藝的創(chuàng)新

傳統(tǒng)的清香型白酒遵循古籍《齊民要求》一書中概括的“人必得其精，水必得其甘，曲必得其時(shí)，糧必得其實(shí)，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩。”的七條釀造秘決，為了保持工藝的嚴(yán)密性蒸溜全部采用人工操作，掌握裝甑技術(shù)的熟練程度，是決定出酒率高低和原酒質(zhì)量的決定性因素，因此裝甑操作要做到“輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平”，蒸餾要嚴(yán)格執(zhí)行“緩汽蒸頭，大汽追尾”，“掐頭去尾、量質(zhì)接酒”。酒頭、酒尾可單獨(dú)存放，做為調(diào)味酒使用。

2 成品酒的貯存

科學(xué)的貯存方式對(duì)基礎(chǔ)酒的風(fēng)格形成極為重要。

2.1 原酒必須分級(jí)、分別貯存，優(yōu)級(jí)酒貯存后可做為陳酒調(diào)味酒，合格酒貯存后做為基酒，其他暴香、暴辣酒也可做為特殊調(diào)味酒。

2.2 貯酒設(shè)備：貯酒設(shè)備多選用不銹鋼罐、陶壇及酒海。

優(yōu)質(zhì)的原酒多貯存于陶壇中，陶壇壁具有的毛細(xì)孔，空氣很容易進(jìn)入，燒制過程中大量的金屬氧化物溶于酒中，對(duì)酒的老熟有促進(jìn)作用，但用陶壇貯酒應(yīng)考慮酒的損耗。

酒海是用柳條編制或用木頭訂制而成的木箱，以舊清、豬血、石灰和治而成的豬血料，輔以桑皮紙糊制而成，其特性是漏水不漏酒，當(dāng)酒貯存在酒海中時(shí)維持了白酒產(chǎn)生物理、化學(xué)變化時(shí)的酸后成平衡，促進(jìn)了乙醇和水分子的縮合，酒海制作材料所產(chǎn)生的獨(dú)特香味和營(yíng)養(yǎng)成分使白酒的燥辣味大大減少，口感綿甜、醇厚，而酒海愈久，貯存時(shí)間愈長(zhǎng)，品質(zhì)愈佳，且酒度變化不大，但酒色微黃。

不銹鋼罐因穩(wěn)定性較強(qiáng)，堅(jiān)固耐用，多貯存基礎(chǔ)酒及成品酒。

3 酒體的設(shè)計(jì)與研發(fā)創(chuàng)新

我們常說“提香靠蒸餾、成型靠勾兌”。因此勾兌是決定酒的質(zhì)量的關(guān)鍵，而在酒體設(shè)計(jì)中，基酒及調(diào)味酒的選擇尤為重要。

3.1 基酒的選擇

根據(jù)酒體設(shè)計(jì)要求選擇相適應(yīng)的合格基酒。

傳統(tǒng)的清香型優(yōu)級(jí)白酒貯存期在一定以上，創(chuàng)新基酒應(yīng)達(dá)到二年以上，甚至可達(dá)五年以上，選用的基酒必須凈化處理，具有清香大曲酒的典型風(fēng)格。

3.2 調(diào)味酒的選擇

①芝香調(diào)味酒，具有芝麻香的典型風(fēng)格，貯存期三年以上。

②多糧調(diào)味酒，以高梁為主，添加一定比例的小麥，黃糯米等多糧釀制的調(diào)味酒，貯存二年以上，其典型風(fēng)格是具有清香為主的復(fù)合香氣，口感醇厚柔和、回露水悠長(zhǎng)。

③高溫大曲調(diào)味酒，采用部分高溫大曲釀造的調(diào)味酒，貯存三年以上，口感幽雅，細(xì)膩豐滿。

④酒頭調(diào)味酒，互甑掐頭摘得貯存二年以上，口感噴香。

⑤發(fā)酵期延長(zhǎng)酒，延長(zhǎng)發(fā)酵期40天左右，酸酯俱高，口感醇厚優(yōu)雅。

⑥陳酒調(diào)味酒，貯存15年以上，具有老酒的陳香、陳味、醇厚柔和。

無論用何種基酒與調(diào)味酒進(jìn)行勾兌組合，基本原則是不能盲目進(jìn)行結(jié)合，不能破壞酒的原有香型，通過基酒與各調(diào)味酒之間的互相配合、滲透，彌補(bǔ)單一香型的某些不足，使酒體在香氣與口味上取長(zhǎng)補(bǔ)短，既要考慮到不同工藝，季節(jié)、質(zhì)量、口感的半成品如何通過科學(xué)的搭配組合，使成品酒的口感及各項(xiàng)理化指標(biāo)趨于平穩(wěn)來提高產(chǎn)品質(zhì)量，又要在確保成品酒的貨架期、穩(wěn)定性，達(dá)到了醇厚產(chǎn)品設(shè)計(jì)骨架成分的最佳含量標(biāo)準(zhǔn)范圍和量化關(guān)系，產(chǎn)品應(yīng)做到醇、凈、柔，飲后無不良反應(yīng)，一句話好喝就可以，以滿足消費(fèi)者多元化選擇的消費(fèi)心理習(xí)慣。

4 結(jié)論

隨著消費(fèi)者對(duì)白酒質(zhì)量及口感要求的不斷提高及變化，白酒的發(fā)展也須適應(yīng)消費(fèi)者多層次的要求。創(chuàng)新是企業(yè)生存的根本，是發(fā)展的動(dòng)力及成功的保障，是企業(yè)實(shí)現(xiàn)跨越性發(fā)展的一步，只有在白酒原有單一香型的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，以個(gè)性化來征服消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣及消費(fèi)心理，在白酒的創(chuàng)新過程中要考慮到不能盲目勾兌組合，應(yīng)有選擇性地考慮可以組合的調(diào)味酒，使酒質(zhì)醇厚，降低沖口感，而又不改變固有的香型，又要考慮到創(chuàng)新勾兌用酒在釀酒發(fā)酵上予以研究，即低溫發(fā)酵酒與高溫發(fā)酵酒的有機(jī)結(jié)合，改善產(chǎn)品質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)：

第5篇：傳統(tǒng)釀酒工藝方法范文

蜜蜂具有群體性、社會(huì)性和組織性,它們以團(tuán)隊(duì)筑巢群居,組織分工科學(xué)嚴(yán)密,主動(dòng)外出覓食,集體一起儲(chǔ)糧,一起抵抗外敵侵入,一旦發(fā)現(xiàn)敵害,任何一只蜜蜂都會(huì)毫不猶豫地寧愿獻(xiàn)出生命也要將其蜇一針……然而,今天筆者想和大家一起討論的并不是蜜蜂的勤勞、勇敢、頑強(qiáng)和無私奉獻(xiàn)的精神,而是享譽(yù)營(yíng)銷界的“蜜蜂營(yíng)銷法”。

相比之下,蜘蛛和蜜蜂都是昆蟲,然而卻有著完全不同的生存習(xí)性,它們的生活方式也各有特色,取食方式更是各不相同。蜘蛛是以個(gè)體織網(wǎng)自保,主要以編織八卦絲網(wǎng),穩(wěn)坐網(wǎng)中央,等待觸網(wǎng)“食物”被粘,再把那些精疲力盡的昆蟲當(dāng)美食為生,即坐網(wǎng)等"客",也就是說蜘蛛采用的是姜太公釣魚的方式――愿者上鉤;而蜜蜂是以集體筑巢群居,采用積極進(jìn)取的方式,主動(dòng)出擊飛到外面采集花粉同巢釀蜜,可謂是自己動(dòng)手豐衣足食。蜘蛛的個(gè)人溫飽問題只能聽天由命,只能寄托希望于天天有倒霉的昆蟲落網(wǎng);而蜜蜂則不僅團(tuán)隊(duì)自身能夠豐衣足食,還可以有多余的蜂蜜奉獻(xiàn)給人類。從蜘蛛和蜜蜂的兩種生存方式來看,一種可以稱之為“坐等型”,另一種則為“進(jìn)取型”。根據(jù)這個(gè)特點(diǎn),營(yíng)銷專家們把它們巧妙地定義成兩種營(yíng)銷策略,即“蜘蛛營(yíng)銷法”和“蜜蜂營(yíng)銷法”。

蜘蛛營(yíng)銷法是坐在店里被動(dòng)待客,是傳統(tǒng)型的做買賣。它的思維方式是:我店里有什么商品就賣什么商品,而不管顧客需要什么商品,以及我的服務(wù)方式顧客是否滿意,這是傳統(tǒng)產(chǎn)品市場(chǎng)的理念,即賣方市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)理念,當(dāng)然是落后的。蜜蜂營(yíng)銷法是追逐目標(biāo)顧客,是用現(xiàn)代營(yíng)銷的方法做買賣。它的思維方式是:研究市場(chǎng),調(diào)查顧客需求,市場(chǎng)的需要就是我應(yīng)當(dāng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的,而且要以質(zhì)量?jī)?yōu)、價(jià)格廉、服務(wù)好的方式來讓顧客滿意,以贏得回頭客。這是現(xiàn)代的買方市場(chǎng)理念經(jīng)營(yíng),相比之下,這種經(jīng)營(yíng)理念是先進(jìn)的。

黃梁發(fā)就是利用“蜜蜂營(yíng)銷法”成功地戰(zhàn)勝了那些只會(huì)“蜘蛛營(yíng)銷法”的傳統(tǒng)釀酒師傅,而讓自己的新工藝純糧食酒飛入了尋常百姓家。

由于利用一本機(jī)械的新工藝釀酒技術(shù)釀造的酒都是高品質(zhì)的“純糧食酒”,適當(dāng)飲用,完全有益身體健康。于是黃梁發(fā)一開始就常常在人流量較多的地方進(jìn)行“現(xiàn)蒸現(xiàn)品”,并適時(shí)地調(diào)查鄉(xiāng)親們喝酒的喜好和習(xí)慣,以便不斷地改善口感,還巧妙地利用橫幅、名片、傳單以及廣告等進(jìn)行宣傳,很快就在鎮(zhèn)上引起了轟動(dòng)。

現(xiàn)在打折促銷成風(fēng),為了順應(yīng)這一時(shí)代要求,黃梁發(fā)還利用新工藝釀酒比傳統(tǒng)工藝高產(chǎn)20%-40%的優(yōu)勢(shì)進(jìn)行讓利,無論是批發(fā)還是零售,每斤酒都降價(jià)0.5元,或者免費(fèi)贈(zèng)送1/5的酒,即每買5斤酒就贈(zèng)送1斤酒,這自然使他的白酒備受人們青睞。

一本機(jī)械的“一糧九釀”技術(shù)還可以利用釀酒剩下的糧食發(fā)酵液制作低成本高品質(zhì)的飲料、果凍、醬油、食醋以及珍珠奶茶等等,為了進(jìn)行促銷,黃梁發(fā)就將這些產(chǎn)品免費(fèi)贈(zèng)送給買酒的人們,這不但吸引了很多“酒仙”,而且就連打酒的小孩和婦女也更樂意親自上門去他那打酒。

有了質(zhì)量?jī)?yōu)、價(jià)格廉、服務(wù)好的白酒,再加上正合心意的產(chǎn)品促銷,那些幫黃梁發(fā)代銷白酒的代銷店就樂此不疲了,這不但能使他們的白酒相當(dāng)走俏,而且還能帶來不少的客源,其它的生意也水漲船高地越來越好了。在良好的口碑影響下,親自上門要求代銷黃梁發(fā)的白酒的人們也越來越多了。

如今,借助龐大的代銷網(wǎng)絡(luò),黃梁發(fā)幾乎每天都能賣掉400斤酒,每個(gè)月的收入近7000元。為了適應(yīng)不斷擴(kuò)大的市場(chǎng)需求,黃梁發(fā)今年3月又到一本機(jī)械更換了一臺(tái)更大的釀酒設(shè)備。

第6篇：傳統(tǒng)釀酒工藝方法范文

在當(dāng)今市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大環(huán)境下，如何從同類產(chǎn)品中脫穎而出是白酒釀造企業(yè)重點(diǎn)考慮的問題。目前，越來越多的白酒釀造企業(yè)開始意識(shí)到產(chǎn)品形象的重要性，包裝的適當(dāng)與否直接影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)知度，甚至決定產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率。因此，要想使產(chǎn)品更具市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，就必須從視覺形象角度入手。這就要求包裝設(shè)計(jì)師能夠根據(jù)產(chǎn)品的消費(fèi)定位，使設(shè)計(jì)出來的產(chǎn)品包裝從不同角度吸引消費(fèi)者的注意力，越具有個(gè)性化、地域特色、民族特點(diǎn)、人性化的包裝就越具有競(jìng)爭(zhēng)力。一款好的包裝所達(dá)到的宣傳效果甚至可以超過一條三分鐘的廣告，其可以通過良好的“第一印象”在產(chǎn)品與消費(fèi)者之間架起一座溝通的橋梁，使消費(fèi)者產(chǎn)生想要進(jìn)一步了解該產(chǎn)品的興趣。不管是何種形式的白酒包裝，其最終都是為了吸引消費(fèi)者，起到一種無聲的促銷作用。所以說，包裝不僅要起到單純意義上的美觀效果，還需要在銷售和招商當(dāng)中起到作用。

下面，筆者以“老秦窖八年陳釀”酒的外包裝為例，從產(chǎn)品定位、材料選擇、結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、創(chuàng)新工藝等方面闡述酒包裝的設(shè)計(jì)過程。

雛形確定

包裝并非以嘩眾取寵為勝，而應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的級(jí)別來制定包裝檔次，產(chǎn)品應(yīng)與其包裝相輔相成，以避免格格不入而對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)。“老秦窖八年陳釀”酒定位于中檔消費(fèi)市場(chǎng)，是“秦酒”中的一種，其容器采用的是定制弧型玻璃瓶，瓶體兩側(cè)利用玻璃工藝加工出浮雕效果，造型流暢、大氣且不失精美。對(duì)此，包裝設(shè)計(jì)師打造的外包裝盒型主畫面以酒瓶造型（如圖1）為基礎(chǔ)，利用與之相呼應(yīng)的雙弧線浮雕作為外包裝圖形結(jié)構(gòu)的重點(diǎn)，并配有秦朝圖形元素。

確定外包裝盒主畫面圖形結(jié)構(gòu)后，就要選定外包裝的色調(diào)，由于秦朝以黑色為皇室所崇尚的顏色，以紅、金兩色為輔助色，因此外包裝主要選擇了黑、紅、金三種顏色。但考慮到該款酒產(chǎn)品定位于中檔消費(fèi)市場(chǎng)，因此設(shè)計(jì)方案中并未以黑色為主色，而是以紅色為主，黑、金兩色為輔，以更加符合中國(guó)消費(fèi)群體的審美要求。

初稿設(shè)計(jì)

為了使雛形效果更加明確，在初稿設(shè)計(jì)（如圖2）中，盒體正面利用兩條弧線在主畫面上勾勒出瓶型，并進(jìn)行了區(qū)域分割：兩條弧線內(nèi)包含品牌名稱和其他附屬標(biāo)識(shí)，金色的品牌名稱與代表原產(chǎn)地的瓦當(dāng)鳳紋圖案相結(jié)合，顯得醒目、大方；兩條弧線中間區(qū)域以紅色瓦當(dāng)圖案作為填充；盒體下方為大禹治水圖案，用于解釋秦朝的起源。為使外包裝盒型更具有“秦”的韻味，盒頂與兩側(cè)還增加了“銅車馬”圖形元素，并以“窖藏歲月香，秦韻遠(yuǎn)流長(zhǎng)”為品牌廣告語，這些設(shè)計(jì)元素的應(yīng)用與“秦”酒文化相呼應(yīng)。

終稿設(shè)計(jì)

初稿設(shè)計(jì)往往都是不完善的，經(jīng)包裝設(shè)計(jì)師再三考慮，在該酒產(chǎn)品外包裝盒型畫面主結(jié)構(gòu)不變的情況下，在初稿設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)上將瓦當(dāng)鳳紋移至酒盒側(cè)面，與側(cè)面文字相得益彰，取而代之的是品牌年份標(biāo)識(shí)“八年陳釀”，其利用方形印章形式表現(xiàn)，四平八穩(wěn)的形態(tài)也更加符合中國(guó)人傳統(tǒng)的審美觀念；將初稿設(shè)計(jì)中兩條弧線之間繁瑣的瓦當(dāng)鳳標(biāo)圖形元素更換為青銅紋飾，青銅紋飾的厚重感與弧形相搭配，更具有張力；盒體底部的大禹治水圖案更換為釀酒圖，水為酒之源，“治水”易使人聯(lián)想為“斷其源頭”，對(duì)于商家而言寓意不佳，而釀酒圖更能體現(xiàn)古法釀酒的傳統(tǒng)工藝。

修改后的酒包裝整體上猶如秦磚漢瓦般厚重，兩條弧形更像是石刻雕柱，支撐起整個(gè)盒體，穩(wěn)健中帶有靈動(dòng)。該設(shè)計(jì)思路與釀酒企業(yè)的包裝方案不謀而合，最終將其敲定為這款酒產(chǎn)品外包裝盒的設(shè)計(jì)終稿（如圖3）。

成品完成

第7篇：傳統(tǒng)釀酒工藝方法范文

【關(guān)鍵詞】葡萄酒莊；規(guī)劃設(shè)計(jì)

1、中國(guó)葡萄酒莊的發(fā)展

葡萄酒莊起源于法語Chateau一詞，Chateau原意指中世紀(jì)為防范外敵侵入而修筑的城堡，后來隨時(shí)代演變和葡萄酒業(yè)的發(fā)展，被用來泛指那些專營(yíng)葡萄釀酒的莊園，并成為當(dāng)今世界中小型葡萄酒廠的同義詞。葡萄酒莊都座落在著名的葡萄產(chǎn)區(qū)，一望無際的綠色葡萄園，樸素的房舍。深深的酒窖和各具特色的老建筑都使得一家一戶經(jīng)營(yíng)的灑莊充滿詩情畫意。

酒莊的繁榮和發(fā)展是歷史的延續(xù)，這是因?yàn)榫魄f都在葡萄著名產(chǎn)區(qū)。那里都有得天獨(dú)厚的土壤、氣候條件、優(yōu)良的葡萄品種，大面積的優(yōu)質(zhì)葡萄園和精湛的傳統(tǒng)釀酒工藝。其中很多灑莊能生產(chǎn)出極好的上等葡萄酒，這種高檔葡萄酒在法國(guó)定為“AOC”級(jí)；即法定葡萄酒產(chǎn)區(qū)，在德國(guó)定為“Spatlese”級(jí)，即精選高級(jí)葡萄酒；在美國(guó)、澳大利亞，阿根廷、智利等新興葡萄灑生產(chǎn)國(guó)定為“單品種、產(chǎn)地、年份”葡萄灑。雖然這種高級(jí)灑只占葡萄灑產(chǎn)量的30% ，但作為精品價(jià)格都很昂貴，甚至可說是“天上甘露”。近些年，令葡萄灑行業(yè)欣喜的另一種新潮就是“鄉(xiāng)鎮(zhèn)葡萄酒”在世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)的相繼崛起。所謂“鄉(xiāng)鎮(zhèn)葡萄酒”（Vins de Pars）就是接近日常餐酒水平，面向大眾化消費(fèi)的，價(jià)格便宜的中檔葡萄灑。由于生產(chǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)葡萄灑不象生產(chǎn)“AOC”高檔葡萄酒那樣，受國(guó)家葡萄酒法規(guī)和許多法律上條條框框的限制，酒莊的主人有更多的自和靈活性，更好地發(fā)揮他們的技藝，他們可以采用不同種類的葡萄，使用更加創(chuàng)新的釀酒工藝，釀出足以和高級(jí)餐酒媲美的佳釀。

我們國(guó)家推出了一系列有力舉措，包括半汁葡萄酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的廢除，中國(guó)葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范的制定與實(shí)施，葡萄酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的修訂，以及中國(guó)葡萄灑質(zhì)量等級(jí)制的建立，凡此種種，都為規(guī)范葡萄酒企業(yè)生產(chǎn)、提升國(guó)產(chǎn)葡萄酒整體質(zhì)量水平提供了法律保證。與國(guó)際葡萄酒接軌，提高國(guó)產(chǎn)葡萄灑在國(guó)際市場(chǎng)上的地位，促進(jìn)我國(guó)葡萄酒業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展，已成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然要求。中國(guó)葡萄酒莊的興起和發(fā)展，無疑為國(guó)產(chǎn)葡萄酒與國(guó)際優(yōu)質(zhì)酒對(duì)話搭建了一個(gè)強(qiáng)有力的平臺(tái)。

2、酒莊多樣性及個(gè)性化探討

葡萄灑是一種非功能性產(chǎn)品，而消費(fèi)者的需求又復(fù)雜多樣，因此，市場(chǎng)要求葡萄灑產(chǎn)品豐富多彩，并具有個(gè)性化特征，這其中葡萄品種及質(zhì)量起著決定性作用。就世界范圍來看，意大利的桑嬌維賽、德國(guó)的雷司令、澳大利亞的西拉、阿根廷的馬貝克、美國(guó)的增芳德都具有鮮明的國(guó)家特征，而目前我國(guó)釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)的品種配置缺乏足夠的合理性，全國(guó)各葡萄灑產(chǎn)區(qū)普遍以赤霞珠為主栽品種，導(dǎo)致了品種單一、口味大致相近的不合理產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。因此，首先要考慮的重要因素是特色的品種組成，各地應(yīng)根據(jù)自己的生態(tài)地理?xiàng)l件試驗(yàn)篩選最適合本地的具有獨(dú)特個(gè)性的優(yōu)秀品種，中法莊園的“小芒森”、“馬瑟蘭”和朗格斯酒莊的“西拉”，都是非常成功的案例。

在酒莊及葡萄園的規(guī)劃建設(shè)方面，酒莊建筑可以為歐式、中式或中西合璧，應(yīng)有自己的標(biāo)志性建筑。葡萄園距主建筑群及加工車間應(yīng)盡量近些，可以為平地或山坡，也可以靠近海岸、河流或湖泊、水庫(kù)。葡萄整形方式可以為扇形、小龍干形，不埋土地區(qū)可以采用高、寬、垂型或其它多種整形方式；架式多采用單臂籬架，在控產(chǎn)保質(zhì)的前提下也可以探索其它架式的可能性。總之，各酒莊應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況，形成豐富多姿的個(gè)性灑莊及葡萄園景觀。目前國(guó)內(nèi)的灑莊中，朗格斯酒莊東臨大海，依山而建，意大利式田園風(fēng)格，掩映于藍(lán)天碧野之中，是不出國(guó)就可以見到的歐洲灑莊；華東莊園則臥于九龍山中，以葡萄品種命名田問路；張?jiān)？ㄋ固鼐魄f把酒望海；德尚莊園則位于水庫(kù)岸邊，風(fēng)景怡人。在釀酒工藝上，各酒莊也可展現(xiàn)自己的特點(diǎn)，如朗格斯酒莊工藝立體布置，采用獨(dú)特的重力釀造法，盡量減少對(duì)葡萄汁和葡萄酒的劇烈機(jī)械處理，充分保證了葡萄酒的天然潛在質(zhì)量；灑窖可采用地下或半地下式，也可采用巖洞酒窖，盡量保持恒溫恒濕；橡木桶可以使用歐洲桶、美洲桶，也可使用中國(guó)橡木桶，朗格斯酒莊使用自己專屬橡木桶廠制作的中國(guó)木桶，口味風(fēng)格獨(dú)異，而且酒窖具有中央空調(diào)控制，在葡萄生長(zhǎng)期及葡萄酒發(fā)育成熟期給葡萄和葡萄酒聽音樂，具有顯明的工藝特點(diǎn)。在產(chǎn)品包裝上，各酒莊應(yīng)開發(fā)與眾不同的獨(dú)到之處，如朗格斯酒莊的水晶包裝修飾就突顯了其貴族氣質(zhì)；營(yíng)銷方式上，除了傳統(tǒng)的營(yíng)銷模式外，張?jiān)？ㄋ固氐膫€(gè)性化整桶定購(gòu)，朗格斯灑莊與中法莊園的直銷，口碑宣傳等也都有自己的個(gè)性特點(diǎn)。此外，各酒莊還可根據(jù)自己的理念和定位開發(fā)酒莊的旅游功能，宣傳葡萄酒文化，朗格斯灑莊已成為全球工業(yè)旅游示范點(diǎn)。

3、酒莊發(fā)展的規(guī)范性探討

中國(guó)葡萄酒莊的發(fā)展，必須以生產(chǎn)高質(zhì)量葡萄酒，提高其在國(guó)際市場(chǎng)上的地位為歷史使命，因此，既應(yīng)具有多樣性和個(gè)性化，又應(yīng)有必要的技術(shù)規(guī)范控制。2005年12月份，中國(guó)葡萄灑莊聯(lián)盟成立，并通過了聯(lián)盟章程，章程對(duì)葡萄酒莊的運(yùn)行作了詳細(xì)的技術(shù)規(guī)范。內(nèi)容如下：

3.1 灑莊的投資總額不低于2000萬人民幣；

3.2有歸屬于酒莊并且能夠完全控制的葡萄園；

3.3 葡萄種植、釀酒到灌裝的全過程都在酒莊內(nèi)完成；

3.4 葡萄定植后第三年方可出產(chǎn)，并實(shí)行限產(chǎn)，產(chǎn)量在800kg/畝以下：

3.5 酒莊灑的產(chǎn)量應(yīng)與灑莊種植葡萄面積及單產(chǎn)相對(duì)應(yīng)；酒莊酒年生產(chǎn)能力100一lO00t；

3.6 具有常年在2O℃ 以下的地下室或有溫濕度相對(duì)穩(wěn)定的儲(chǔ)酒車間；

3.7 擁有225L橡木桶的數(shù)量不少于200個(gè)，兩年以內(nèi)桶齡的木桶不少于總數(shù)的30% ；

3.8 葡萄園與發(fā)酵車間之間的距離不超過20km；

3.9 酒莊酒的標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)與瓶?jī)?nèi)容物相符；

3.10 酒莊酒的產(chǎn)品在釀酒過程中應(yīng)符合酒莊酒生產(chǎn)規(guī)范；

國(guó)內(nèi)有一些私人小酒堡，由于投資額不夠，一些設(shè)施條件不具備，甚至缺乏應(yīng)有的技術(shù)條件，這樣生產(chǎn)出來的葡萄酒無論如何不能叫酒莊酒；由于釀酒葡萄原料對(duì)葡萄酒質(zhì)量起著決定性作用，因此對(duì)葡萄園的控制、葡萄樹齡及產(chǎn)量控制、葡萄園與發(fā)酵車間的距離等保證了釀酒葡萄原料的質(zhì)量；對(duì)橡木桶及酒窖的控制是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒必要的技術(shù)措施；葡萄種植、釀酒到灌裝的全過程都在酒莊完成，并且酒莊酒的產(chǎn)量與葡萄種植面積及單產(chǎn)相對(duì)應(yīng)，進(jìn)一步保證了酒莊酒的質(zhì)量，防止了假酒莊酒生產(chǎn)的可能；生產(chǎn)能力在幾千噸甚至上萬噸的葡萄酒企業(yè)如果不能把酒做得比較精致，有特點(diǎn)和個(gè)性，而只是大規(guī)模同質(zhì)化的復(fù)制品，那么這樣的企業(yè)不能稱為酒莊；產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容與瓶?jī)?nèi)容物相符是對(duì)葡萄酒莊最基本的要求?？傊袊?guó)葡萄酒莊聯(lián)盟是一個(gè)行業(yè)自律性組織，每個(gè)酒莊都不能進(jìn)行概念化炒作。制定規(guī)范的主要目的是約束酒莊的規(guī)范運(yùn)行，促進(jìn)健康發(fā)展。

4、走中國(guó)特色的葡萄酒莊之路

第8篇：傳統(tǒng)釀酒工藝方法范文

那么，酒是從哪里來的，又是誰制造了酒呢？酒的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，幾乎是伴著人類食文化史一同開始的。因而在世界各民族中都傳流著有關(guān)造酒的古老的神話故事與傳說。

中華民族是一個(gè)注重歷史的民族。在浩如煙海的史籍中，記有豐富的酒事資料，但是卻找不出誰是酒的發(fā)明者的確切證據(jù)，所以只好去研究那些傳說。

首先是“猿猴造酒”之說?！肚灏揞愨n?粵西偶記》中就記載：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石。飲之，香美異常，名曰猿酒?！备鶕?jù)達(dá)爾文的生物進(jìn)化論，人類的祖先是猿猴。古猿猴群居深山老林，野果自然發(fā)酵產(chǎn)生酒味。猿猴偶爾嘗之，發(fā)覺味美，便貯藏野果，醞釀成酒。稱其“造酒”是有一定科學(xué)道理的。但是即使猿猴能“造酒”，它與人類釀酒也有著質(zhì)的區(qū)別。因?yàn)椋鼈儾豢赡苡幸庾R(shí)、有目的地釀酒。所謂猿猴酒充其量是一種帶有酒味的野果?？茖W(xué)研究表明，除了猿猴，大象也能醉酒，蝸牛會(huì)被啤酒和葡萄酒誘惑。然而，這些反應(yīng)只不過是動(dòng)物尋求刺激的一種本能罷了。

中國(guó)民間還傳流著“酒星造酒”說。宋《酒譜》載：“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣?！逼鋵?shí)，酒星只是華夏先民對(duì)天文學(xué)的貢獻(xiàn)，是和酒的起源及酒星造酒風(fēng)馬牛不相及的。其余還有“上皇興酒”說、“儀狄造酒”說、“杜康造酒”說等種種傳說。確切地說，酒作為一種文化產(chǎn)品，它并不是哪個(gè)時(shí)代、哪位偉人一下子發(fā)明創(chuàng)造出來的。酒的出現(xiàn)經(jīng)歷了一個(gè)長(zhǎng)期的發(fā)現(xiàn)、發(fā)展的過程。猿猴酒是自然界的一種天然產(chǎn)物，它并不是人類創(chuàng)造的文化，只有在發(fā)明了人工釀酒之后才產(chǎn)生了中國(guó)的釀酒文化。

早在距今一萬年到七八千年的從舊石器到新石器時(shí)代的跨越時(shí)期，華夏祖先就開始有了人工造酒的意識(shí)，人工飲料的第一代開始誕生。那是一種將含有糖分且最易獲取的野果、獸乳放置在容器中，不放添加劑，令其自然發(fā)酵為含有乙醇的果酒、奶酒?！端鍟?赤土國(guó)傳》載：“赤土國(guó)以甘蔗作酒，雜以紫瓜根，酒色赤黃，味亦美。”

到了新時(shí)器時(shí)代的中期，我們的祖先就已經(jīng)開始釀酒了?？梢哉f，歐洲是葡萄酒的故鄉(xiāng)，中國(guó)是米酒的故鄉(xiāng)。

1983年，在陜西眉縣馬家鎮(zhèn)的仰韶文化遺址中出土了一組陶制酒器，包括5個(gè)小杯、4個(gè)大杯和一件葫蘆瓶，經(jīng)考證距今約6 000年。公元前4 000年至前2 000年，是中國(guó)傳統(tǒng)酒的啟蒙期，開始用糧食釀酒。這是中國(guó)釀造文化的一個(gè)升華。

以糧食釀酒大約始于農(nóng)耕時(shí)代，是以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為基礎(chǔ)而發(fā)展起來的。那時(shí)，先人們貯藏糧食引起發(fā)霉發(fā)芽，產(chǎn)生了天然的曲藥。發(fā)霉發(fā)芽的糧食浸在水里，便發(fā)酵成了酒，這便是天然酒。屬于天然酒的還有“美人酒”。明人的《偃曙談馀》說：“琉球造酒，則以水漬米，越宿，令婦人口嚼手搓，取汁為之，名曰米奇。”當(dāng)時(shí)很可能是由婦女在哺乳嬰兒時(shí)，發(fā)現(xiàn)咀嚼后的糧食能夠發(fā)酵成酒而創(chuàng)造“于美人口中含而造之，一宿而成”的造酒法的。

“麥”是中國(guó)古老的栽培谷物之一，原產(chǎn)地在黃河流域。在甲骨文、鐘鼎文中已經(jīng)出現(xiàn)了“麥”、“米”等字。中國(guó)用麥釀酒由來已久，明代張岱在《夜航船》中已有“黃帝始作醴”的記載。河南汝陽縣，相傳為杜康釀造“秫酒”之處，有一棵空桑古樹。晉人江統(tǒng)在《酒誥》中說：“有飯不盡，委余空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方”，指的即是糧食釀造酒的起源。王樹明在《“亞酸”推論》中描述古代糧食釀造工藝的基本方法：“先將谷米煮熟，冷卻后再加酒曲，密封，恒溫貯藏之，以發(fā)酵釀酒。當(dāng)谷米、酒曲發(fā)酵好之后，再進(jìn)行過濾，以除其糟粕，即所謂縮酒。秦漢以后，縮酒又叫沛酒。”漢?劉安在《淮南子?說林訓(xùn)》中說：“清之美，始于來砂?！彼?朱翼中的《酒經(jīng)》也有此看法，“古語為之，空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪，酒之始也?！北姸嗍妨媳砻?，糧食酒出現(xiàn)在中國(guó)，已經(jīng)有五千多年的歷史，這充分說明我國(guó)是歷史上釀酒最早的國(guó)家之一。

從公元前2000年的夏王朝至公元前221年的秦王朝，歷時(shí)1 800多年，是中國(guó)傳統(tǒng)釀酒的成長(zhǎng)期。

根據(jù)殷墟的發(fā)掘，我國(guó)早在3 200多年前的殷商武丁時(shí)期，就已經(jīng)掌握了微生物“霉菌”生長(zhǎng)繁殖的規(guī)律，已經(jīng)能使用麥芽、谷芽制成，作為糖化發(fā)酵劑釀醴；使用谷物發(fā)霉制成曲，發(fā)酵釀酒。到了夏、商、周三代時(shí)，已掌握釀白酒的酵母菌曲（大曲）和釀甜酒的根霉菌曲（小曲）。這兩種酒曲，在我國(guó)民間一直沿用到現(xiàn)在。上世紀(jì)70年代，在河北藁城商代遺址中曾出土釀酒作坊遺址和酵母遺跡。上世紀(jì)80年代，在河南信陽的商代墓葬中，出土了一件密封的青銅卣，卣內(nèi)尚保存著香酒，經(jīng)有關(guān)部門對(duì)卣內(nèi)古酒檢測(cè)，測(cè)出每100毫升酒內(nèi)含有8.239毫克甲酸乙酯，并有果香氣味。古酒雖已經(jīng)3 000多年的水解、醇解、氨解等一系列化學(xué)變化，至今仍能測(cè)出它的成分，說明這是一種濃郁型香酒，也就是鬯（chàng）。周代已經(jīng)總結(jié)出釀酒的六個(gè)要領(lǐng)，即“秫稻必齊，曲蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監(jiān)之，毋有差貸?！保ā抖Y記?月令》）早期釀酒的官為“大酋”。其實(shí)，甲骨文、鐘鼎文中的“酋”字是個(gè)象形字，很像一個(gè)蒸餾器。西周設(shè)有專門侍奉“郁鬯”的職官，稱為“鬯人”。

秦漢時(shí)期，曲藥釀造技術(shù)有了進(jìn)一步發(fā)展提高。到了魏晉南北朝時(shí)期，出現(xiàn)了藥曲。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中匯編了“神曲”、“白醪曲”、“笨曲”等十多種制曲釀酒工藝。宋代流行曲中加中草藥，此外，又發(fā)展了曲母與紅曲。可以自豪地說，中國(guó)無愧為最早掌握微生物生長(zhǎng)繁殖規(guī)律并應(yīng)用于人類生產(chǎn)與生活的偉大國(guó)家。有外國(guó)學(xué)者認(rèn)為，酒曲的發(fā)明與應(yīng)用，應(yīng)該與指南針、火藥、造紙、印刷一起成為中華民族對(duì)人類做出的“五大發(fā)明”。

從公元前206年的漢王朝到北宋，歷時(shí)1 200年，是中國(guó)傳統(tǒng)酒的成熟期。在這一時(shí)期，傳統(tǒng)釀造成為一種綜合性的成熟技術(shù)，涉及到食品學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、化學(xué)和微生物學(xué)的種種知識(shí)。古代工匠雖然沒有研究如此深?yuàn)W的系統(tǒng)知識(shí)，但是他們?cè)诼L(zhǎng)的實(shí)踐摸索中使傳統(tǒng)釀造技術(shù)達(dá)到了爐火純青的地步。

從公元960年的北宋到公元1 840年的晚清，歷時(shí)800多年，是中國(guó)傳統(tǒng)酒的提高期。其間，由于西域蒸餾器的傳入，從而成就了舉世聞名的中國(guó)白酒的發(fā)明。上海博物館藏有一個(gè)東漢的青銅蒸餾器，經(jīng)試驗(yàn)，至今仍可以餾出酒來。可見早在公元初年，中國(guó)就已掌握了蒸餾知識(shí)，具有蒸餾設(shè)備。

蒸餾釀造的酒，即用蒸餾工藝制造含酒精（乙醇）量較高的烈性飲用酒，今稱白酒，俗稱燒酒。蒸餾釀造是在傳統(tǒng)釀造基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，蒸餾技術(shù)是蒸餾釀造出現(xiàn)的關(guān)鍵。有關(guān)蒸餾酒的文字記載首推李時(shí)珍的《本草綱目》：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)，其法用濃酒和糟，蒸令氣上，用器承取滴露，凡釀壞之酒，皆可蒸燒。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也?！薄盁啤币辉~最早出于唐詩，白居易的“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香。”《唐國(guó)史補(bǔ)》即有“酒則有劍南燒春”的說法。宋元之后，有關(guān)蒸餾酒記載較為普遍。直到2000年6月在江西李渡發(fā)現(xiàn)元代酒窯之后，中國(guó)蒸餾酒釀造始于元代才有初步定論。

第9篇：傳統(tǒng)釀酒工藝方法范文

關(guān)鍵詞：微生物；酒曲；酯化曲；酯化酶

中圖分類號(hào)：TS261.11 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1671-2064（2017）04-0232-02

自古以來，我國(guó)釀酒行業(yè)中都將酒曲作為酒水釀造的動(dòng)力源，它在釀酒過程中所起到的作用和微生物的作用密不可分。不管是在釀制、糖化過程抑或是生成香味等過程，酒曲都發(fā)揮多重功效。但是，在制曲期間加強(qiáng)微生物的功效，使具有優(yōu)勢(shì)作用的微生物之間可以有效聯(lián)合，這一點(diǎn)在過去的釀制工藝中很難完成。因此，改造過去的制曲過程具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 傳統(tǒng)酒曲與微生物

在過去，通過酒曲對(duì)純糧進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵是我國(guó)白酒釀造業(yè)中使用最普遍的方式。傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)加工技術(shù)里，酒曲是釀制期間最關(guān)鍵的微生物催生物質(zhì)，是酒水釀造成功的動(dòng)力源，它通過相應(yīng)的效用而發(fā)揮自己的功效。過去白酒酒曲里的微生物系統(tǒng)基本包括了釀酒糖化和生成香味三種類型，而香氣都來來自微生物分解物體所產(chǎn)生的功效。所以，研究酒曲微生物的構(gòu)成和功效以及它在酒曲制作期間的基本變化常態(tài)，對(duì)酒品質(zhì)的提升有極大的推動(dòng)作用。當(dāng)前，科技不斷進(jìn)步，產(chǎn)業(yè)不斷創(chuàng)新，對(duì)酒曲微生物的探索有助于推動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的大力發(fā)展。

1.1 酒曲微生物組成

我國(guó)的酒曲微生物種類繁多，而且各類微生物受到酒曲產(chǎn)地、生產(chǎn)技術(shù)和種類的影響而具有不同的特性。概括起來，可以將其分為三大類，即細(xì)菌、霉菌和酵母菌。酒曲微生物種群十分龐雜，以霉菌種類為例，僅僅根據(jù)菌落生長(zhǎng)的特點(diǎn)就可以劃分出高達(dá)二十個(gè)種類，比如根霉、毛霉、犁頭霉、白地霉等[1]。酵母是酵母菌最常見的類型，而細(xì)菌在酒曲中所占比例較高。酵母菌是中國(guó)白酒生產(chǎn)過程中必不可少的成分，它的特殊功效促進(jìn)酒水釀造的成功。

1.2 酒曲微生物功能研究

當(dāng)前，相關(guān)人員將酒曲研究的目光鎖在了微生物效能的探索方面。反復(fù)試驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，酒曲微生物中糖化菌屬的效能曲霉菌最高；酒精濃度與發(fā)酵效力米曲霉最高；液化效力毛霉最高。當(dāng)前，生香微生物是學(xué)者對(duì)酒曲微生物效能探索鉆研的重點(diǎn)。濃香型酒在釀制的時(shí)候溫度為中等，而醬香型酒在釀制的時(shí)候采用較高溫度。酯化酶制劑擁有的酯化功效很強(qiáng)，將白酒中乙酸乙酯和己酸乙酯比例加大可以生成更多的酒香物質(zhì)，進(jìn)而使酒的品質(zhì)大大改善。醬香型白酒質(zhì)量的提升，可以借助純種產(chǎn)醬香芽孢桿菌生產(chǎn)的酒曲，以達(dá)到相應(yīng)效用。就功效而言，功能性細(xì)菌強(qiáng)化發(fā)揮重要作用。由此可見，高溫酒曲的品質(zhì)的提升受到高溫曲中數(shù)量較多的細(xì)菌的直接影響。

2 強(qiáng)化大曲的研究，種曲改造的開端

各行各業(yè)的發(fā)展離不開變革創(chuàng)新，而釀酒行業(yè)的創(chuàng)新則應(yīng)該從酒曲微生物的研究入手，進(jìn)而促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。在制曲與白酒釀制的過程中有效利用過去老舊的酒曲中挑選培養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)菌組，同時(shí)對(duì)酒曲的功效加以改進(jìn)，使白酒的質(zhì)量得到提升，生產(chǎn)量也得到相應(yīng)提高，有助于該行業(yè)的長(zhǎng)期生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)。

2.1 酒曲制造過程研究

白酒的品質(zhì)取決于我國(guó)形式各樣的制曲技藝。傳統(tǒng)酒曲的釀制，指的是在一個(gè)既定的環(huán)境里在曲塊上促使多個(gè)類型的微生物組合為一個(gè)群落，其具有穩(wěn)固性，并且能夠自主繁衍和分解。微生物來自于曲房，而后者就是這個(gè)既定的環(huán)境。曲塊承載著復(fù)合酶和分解物體，同時(shí)也供給養(yǎng)分給微生物[2]。曲塊里微生物的數(shù)量比例和構(gòu)成都取決于類型與制造技術(shù)。通過人工干涉使酒曲的品質(zhì)發(fā)生變化，進(jìn)而促使白酒的理化性質(zhì)出現(xiàn)改變，有助于釀酒業(yè)的長(zhǎng)足發(fā)展，但是這些都必須以了解和掌握酒曲生產(chǎn)過程中各種微生物的協(xié)同和消長(zhǎng)的一般規(guī)律為基礎(chǔ)。在過去，大曲制作完成之后，它里面的微生物體系性狀十分平穩(wěn)，可持續(xù)很長(zhǎng)時(shí)間，這也是過去白酒釀制工藝可以使白酒的品質(zhì)保持不變的根本原因。所以，對(duì)傳統(tǒng)制曲期間曲塊整體微生物發(fā)展消亡的基本常的研究具有深遠(yuǎn)的現(xiàn)實(shí)意義。就整體而言，大曲從釀制初期到成品完成的整個(gè)時(shí)間段其實(shí)就是完成一個(gè)生態(tài)體系的構(gòu)建。曲塊中最初出現(xiàn)的微生物的分解物體與菌體自我溶解之后的物體被其他微生物作為能源而加以再次運(yùn)用，往復(fù)循環(huán)。曲塊中微生物的分解都可以通過其中的養(yǎng)分產(chǎn)生功效而完成，進(jìn)而根據(jù)溫度的變化而生成性質(zhì)各異的群組，最終成為一個(gè)完整的體系。

2.2 強(qiáng)化大曲的研究，種曲改造的初階

過去老舊技術(shù)釀制的濃香型白酒的質(zhì)量可以通過乙酸菌能進(jìn)行提升。液態(tài)釀制方式指的是在釀制酒水期間逐漸加己酸乙酯所占的比例，M而改良酒水品質(zhì)。相關(guān)研究顯示，將傳統(tǒng)大曲通過酯化菌加以強(qiáng)化，可以使酒水的香味得到改善。在混合釀制期間，通過自行制造的芳香酒曲制作酒水的生產(chǎn)率十分可觀，同時(shí)也可以使酒的質(zhì)量更好。

強(qiáng)化大曲在技術(shù)上沒有變化，只是在制曲的時(shí)候?qū)?qiáng)化菌種重新培植同時(shí)有效利用老舊技術(shù)，進(jìn)而使其生成。它的主要優(yōu)勢(shì)微生物是以研究麥曲微生物構(gòu)造為前提，接著對(duì)優(yōu)勢(shì)菌株加以分離和篩選，霉菌生化性能通過檢測(cè)具有糖化型淀粉酶活性、酸性蛋白酶活性等。耐酸性能和耐溫性能是酵母的檢測(cè)指標(biāo)。初始菌株數(shù)量較大，通過初步挑選和二次浮選，挑出19株大曲強(qiáng)化菌種，并分別進(jìn)行培菌，根據(jù)規(guī)劃比例進(jìn)行菌株混合，按照0.5%的量接種于常規(guī)制曲質(zhì)料當(dāng)中。對(duì)自然種曲微生物的結(jié)構(gòu)進(jìn)行優(yōu)化，使麥曲優(yōu)勢(shì)種群的功效更為顯著。

強(qiáng)化大曲的運(yùn)用，延續(xù)使用傳統(tǒng)濃香型曲酒制造技術(shù)，用強(qiáng)化大曲取代普通大曲釀酒為它的一個(gè)運(yùn)用形式。另外，如果將人工老窖微生物工藝和強(qiáng)化大曲聯(lián)合使用，將會(huì)大大提升出酒品質(zhì)。通過在我國(guó)北部地區(qū)和南部地區(qū)多刺實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)此方法有效可行。

近些年，關(guān)于強(qiáng)化大曲的研究較多，而且也獲取較大成效，應(yīng)用效果十分明顯。通過強(qiáng)化大曲進(jìn)行發(fā)酵，制造出來的基酒不但是濃香特性得到延續(xù)，而且使白酒的質(zhì)量和出酒效率都得到大幅提升。按照濃香型白酒的品質(zhì)特性，將強(qiáng)化大曲的菌種類型和所占比例加以合理調(diào)整，使其品質(zhì)保持平穩(wěn)，還需要投入更多的精力繼續(xù)深入研究。

3 酒曲微生物技術(shù)到微生物酶工程技術(shù)

長(zhǎng)久以來，我國(guó)很多相關(guān)研究部門及造酒企業(yè)都在微生物工藝促使?jié)庀阈桶拙圃黾酉愣冗@方面投入了大量的精力進(jìn)行探索，得到很多相應(yīng)成果。相當(dāng)一部分研究單位和造酒企業(yè)在使用功效微生物等方面進(jìn)行了多次實(shí)驗(yàn)，而且將其投入到釀制活動(dòng)當(dāng)中，取得較好成效。怎樣運(yùn)用微生物技術(shù)使白酒品質(zhì)和出酒效率得到進(jìn)一步提升，成為很多研究人員關(guān)注的熱點(diǎn)。在實(shí)驗(yàn)當(dāng)中，研究人員發(fā)現(xiàn)紅曲霉十分關(guān)鍵，它是瀘酒生香的主要菌種。接著相關(guān)人員對(duì)該菌種專門進(jìn)行了研究，進(jìn)而研究方向從強(qiáng)化曲變成酯化曲及酯化酶，酯化曲由酯化菌取代強(qiáng)化菌移植在普通制曲期間，對(duì)培育菌群條件而獲得[3]。

酯化酶曲能夠在產(chǎn)酒的時(shí)候直接用以提升濃香型白酒的品質(zhì)。將酯化酶粗酶制劑與麩曲相融合，并且入窖加以釀制，進(jìn)而使麩曲濃香型酒的品質(zhì)提升。酯化酶具有多重功效的特點(diǎn)，它的應(yīng)用范圍十分廣闊，可以使米酒主體酯總酯及己酸乙酯的所占比例增加。

4 結(jié)語

我國(guó)白酒的制造對(duì)傳統(tǒng)技術(shù)比較依賴。曲的質(zhì)量對(duì)白酒品質(zhì)造成直接影響。從提高酒的品質(zhì)方面來看，還有很大的探索發(fā)展空間，而通過現(xiàn)代化技術(shù)對(duì)曲加以改良是一個(gè)主要步驟，它可以使酒曲發(fā)揮更大效能。中國(guó)的白酒釀制技術(shù)由來已久，在科技不斷進(jìn)步的現(xiàn)代，通過科技將白酒種曲加以改造，對(duì)于釀酒企業(yè)的發(fā)展有深遠(yuǎn)的現(xiàn)實(shí)意義。

參考文獻(xiàn)

[1]趙爽，楊春霞，竇媯等.白酒生產(chǎn)中釀酒微生物研究進(jìn)展[J].中國(guó)釀造，2012（4）：5-10.