餐飲質(zhì)量安全精選(九篇)

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第1篇：餐飲質(zhì)量安全范文

在國(guó)外一項(xiàng)研究中，科學(xué)家將學(xué)生分成兩組，其中一組連續(xù)10周食用豆?jié){、豆腐等黃豆制成的食物，與另一組沒(méi)有吃大量黃豆制品的學(xué)生相比，他們的記憶力測(cè)驗(yàn)成績(jī)進(jìn)步而且反應(yīng)也變得更快。專(zhuān)家介紹，黃豆制品中含有植物雌激素──異黃酮，對(duì)促進(jìn)記憶力、預(yù)防失智癥有一定幫助。

治療牙周病可改善肝功能

日本一研究小組日前報(bào)告說(shuō)，非酒精性脂肪變性肝炎患者攜帶牙周病致病菌的比例是健康者的近4倍，通過(guò)治療牙周病，能夠大幅改善肝功能。

雖然此前的研究表明牙周病與心臟病和腦中風(fēng)存在一定關(guān)系，但是發(fā)現(xiàn)其與肝炎存在關(guān)聯(lián)還是首次。研究小組負(fù)責(zé)人說(shuō)：“為避免脂肪肝發(fā)展成肝炎，保持口腔衛(wèi)生非常重要。”非酒精性脂肪變性肝炎患者無(wú)明顯飲酒史，但他們的肝臟切片在組織學(xué)上的變化與酒精性肝炎很相似。在日本，每3名成年男性中就有一人是脂肪肝，其中10%至20%是非酒精性脂肪變性肝炎。橫濱市立大學(xué)和大阪大學(xué)的研究小組在調(diào)查102名非酒精性脂肪變性肝炎患者的牙周病致病菌時(shí)，發(fā)現(xiàn)約有52%的人攜帶這種致病菌，這一比例是健康人的3.9倍。研究人員讓肥胖的小鼠感染牙周病致病菌，3個(gè)月之后，它們的肝臟平均變大至原有水平的1.5倍，肝炎癥狀也有所惡化。

研究人員還對(duì)10名同時(shí)患牙周病和非酒精性脂肪變性肝炎的病人進(jìn)行治療，清除他們的牙石或用抗生素抑制牙齦炎癥。3個(gè)月后，這些患者的肝功能指標(biāo)基本都恢復(fù)正常。

空氣污染增加心梗風(fēng)險(xiǎn)

法國(guó)研究人員綜合以往多項(xiàng)研究結(jié)果得出結(jié)論，呼吸受污染空氣幾天后，人們罹患心肌梗塞的幾率會(huì)增加。

研究人員發(fā)現(xiàn)，空氣污染地區(qū)居民患心梗的幾率普遍稍高。這些污染緣于工業(yè)生產(chǎn)和交通運(yùn)輸，污染物包括二氧化碳、二氧化氮和非常小的灰塵顆粒。研究人員查閱以往34份相關(guān)研究報(bào)告，這些報(bào)告的研究對(duì)象人數(shù)從400人至30多萬(wàn)人不等。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，每立方米空氣污染物濃度增加10微克，這一地區(qū)居民一周后遭遇心梗的幾率增加1至3個(gè)百分點(diǎn)。

科學(xué)家們指出，人們呼吸受污染空氣后，污染物的細(xì)小顆粒會(huì)抵達(dá)肺泡并隨血液流動(dòng)運(yùn)至心臟。污染物還可能影響血管的擴(kuò)張和收縮能力，進(jìn)而影響血壓。

輕度脫水影響情緒思維

美國(guó)一項(xiàng)新研究顯示，即便是輕度脫水也能導(dǎo)致人們?cè)谇榫w、思考能力和生理等方面出現(xiàn)變化。研究人員因此建議人們保證身體水分充足，避免脫水帶來(lái)的負(fù)面影響。

美國(guó)康涅狄格大學(xué)人類(lèi)行為實(shí)驗(yàn)室的研究者指出，輕度脫水是指體內(nèi)水分流失約1.5%。研究者為相關(guān)試驗(yàn)招募了26名男性志愿者和25名女性志愿者，他們的平均年齡分別為20歲和23歲。這些健康的志愿者按要求進(jìn)行運(yùn)動(dòng)，造成身體輕度脫水，然后由研究人員評(píng)估他們的警惕性、注意力、反應(yīng)時(shí)間、學(xué)習(xí)能力、記憶力和推理能力，并將這些評(píng)估數(shù)據(jù)與志愿者正常情況下的測(cè)試結(jié)果進(jìn)行對(duì)比分析。

研究人員發(fā)現(xiàn)，輕度脫水會(huì)給人們的情緒帶來(lái)負(fù)面影響，而且無(wú)論人們是否進(jìn)行劇烈運(yùn)動(dòng)，輕度脫水都會(huì)造成同樣影響。與男性相比，女性更易受輕度脫水影響。她們的認(rèn)知能力盡管不會(huì)出現(xiàn)明顯波動(dòng)，但會(huì)覺(jué)得所面對(duì)的問(wèn)題變得更難。同時(shí)，她們還會(huì)感到頭疼、疲勞、無(wú)法集中注意力。

年輕時(shí)睡眠質(zhì)量差，年老時(shí)更易患老年癡呆癥

一項(xiàng)新研究表明，年輕時(shí)睡眠質(zhì)量差的人，年老時(shí)更易患上老年癡呆癥。

華盛頓大學(xué)的科學(xué)家們測(cè)試了100名45~80歲被觀察者的睡眠情況后發(fā)現(xiàn)，失眠對(duì)人有著長(zhǎng)期的影響。研究過(guò)程中，人的睡眠時(shí)間約為8小時(shí)，但實(shí)際平均為6.5小時(shí)，因?yàn)樵谝归g他們通常會(huì)中途醒來(lái)，睡眠中斷。如果一個(gè)人每小時(shí)醒來(lái)5次以上，大腦就會(huì)有淀粉樣蛋白斑積聚，并隨著年齡增大，慢慢導(dǎo)致老年癡呆癥。研究還發(fā)現(xiàn)，睡眠效率低的人也易患老年癡呆癥。

玻璃炊具餐具安全性引關(guān)注

日前，中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)召開(kāi)座談會(huì)，探討玻璃炊具、餐具的安全問(wèn)題。中消協(xié)消費(fèi)指導(dǎo)部主任張德志介紹了多起因?yàn)槭褂盟^耐熱玻璃器皿爆炸導(dǎo)致傷人的事件。

玻璃炊具中，很多是不適合在微波爐和烤箱等高溫環(huán)境中使用的，如果使用會(huì)造成爆裂，對(duì)使用者造成傷害。

目前市場(chǎng)上的玻璃器皿種類(lèi)很多，比較常見(jiàn)的是標(biāo)有“鋼化耐熱玻璃”等字樣的玻璃器皿。所謂鋼化玻璃是鈉鈣玻璃成型后，通過(guò)風(fēng)冷、離子交換等方法，使機(jī)械強(qiáng)度和熱沖擊強(qiáng)度提高的強(qiáng)化玻璃，其實(shí)從本質(zhì)上講鋼化玻璃不屬于耐熱玻璃。因此，中消協(xié)建議消費(fèi)者不要將鋼化玻璃器皿放入微波爐或烤箱中使用。對(duì)于目前市場(chǎng)上玻璃器皿標(biāo)注不明等不規(guī)范情況，首先是要明示，能否在高溫環(huán)境中使用。其次，還要保障質(zhì)量，有的產(chǎn)品質(zhì)量是良莠不齊的，這樣也會(huì)給消費(fèi)者造成損害。

據(jù)了解，為了保障消費(fèi)者的人身安全和切身利益，中國(guó)日用玻璃協(xié)會(huì)參照借鑒國(guó)外的成功做法，準(zhǔn)備在我國(guó)實(shí)施加貼耐熱玻璃制品標(biāo)識(shí)的工作，目前已經(jīng)制定出了相關(guān)管理辦法，希望通過(guò)這些措施的實(shí)施，保障消費(fèi)者權(quán)益。

總發(fā)短信會(huì)導(dǎo)致語(yǔ)言能力下降

加拿大一項(xiàng)最新語(yǔ)言學(xué)研究結(jié)果顯示，總發(fā)短信會(huì)導(dǎo)致語(yǔ)言能力下降，更難接受新詞匯。

研究人員以大學(xué)生為調(diào)查對(duì)象，內(nèi)容涉及包括短信在內(nèi)的各種閱讀習(xí)慣。之后，研究人員向參試大學(xué)生展示了一組詞匯，其中既有真實(shí)詞匯，也有杜撰詞匯。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，手機(jī)短信對(duì)人們的語(yǔ)言能力會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響，特別是在理解和接受詞匯方面。研究人員表示，與更多閱讀書(shū)籍、雜志和報(bào)紙等傳統(tǒng)印刷媒體的人相比，經(jīng)常發(fā)短信的人對(duì)新詞匯的反應(yīng)速度更慢。

研究負(fù)責(zé)人表示，人們之所以接受更多的詞匯，是因?yàn)樗麄兡軌蚋玫乩斫庠~匯的意義，對(duì)不認(rèn)識(shí)的詞匯持包容態(tài)度。而新調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大學(xué)生發(fā)短信越多，他們?cè)饺菀拙芙^更多的詞匯，或否認(rèn)這些詞匯屬于真實(shí)詞匯的可能性。傳統(tǒng)印刷媒體可以向人們展現(xiàn)語(yǔ)言的多樣性和創(chuàng)造性，而年輕人所發(fā)的口頭語(yǔ)或白話式的短信，則無(wú)法做到這一點(diǎn)。閱讀有助于提高語(yǔ)言使用的靈活性以及對(duì)不同詞匯的容忍度，還有助于提高讀者對(duì)新詞匯的“破譯能力”。

科學(xué)家找到去除炸薯?xiàng)l中致癌物的方法

第2篇：餐飲質(zhì)量安全范文

關(guān)鍵詞 ：餐飲食品 安全 控制措施

民以食為天，食以安為先。隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，居民收入水平不斷提高，餐飲消費(fèi)需求日益旺盛，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品的種類(lèi)也隨之增加，餐飲食品安全占據(jù)了整個(gè)食品安全非常大的比例，然而，餐飲食品的安全隱患也逐漸突顯，近幾年來(lái)全國(guó)范圍內(nèi)食品安全問(wèn)題頻發(fā)，為食品安全監(jiān)管敲響警鐘。食品安全關(guān)系到每一個(gè)消費(fèi)者的健康和利益，對(duì)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定具有重大意義，做好餐飲食品的安全控制就變得更加迫切。

目前，餐飲行業(yè)主要存在幾個(gè)方面的問(wèn)題：

1、資質(zhì)問(wèn)題，餐飲企業(yè)無(wú)證經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象普遍存在，特別是一些小型餐館、小吃店、移動(dòng)商販，沒(méi)有辦理任何證照就經(jīng)營(yíng)，忽視了直接接觸食品的人員的健康管理問(wèn)題。另一種情況，企業(yè)雖辦理了相關(guān)的證照，但超范圍經(jīng)營(yíng)。

2、原料問(wèn)題，餐飲企業(yè)的進(jìn)貨渠道混亂，大部分屬于一次易，原材料的質(zhì)量得不到保證。有些小作坊，特別是快餐店甚至為了最大程度降低經(jīng)營(yíng)成本，購(gòu)買(mǎi)腐爛霉變或過(guò)期的原料，摻假造假，使用非食用原料添加劑進(jìn)行食品加工。

3、環(huán)境問(wèn)題，許多餐飲企業(yè)食品的制作場(chǎng)所環(huán)境惡劣，沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的食品制作間，庫(kù)房和加工間共用，蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂隨處可見(jiàn)，氣溫高時(shí)，還發(fā)出陣陣惡臭。

4、監(jiān)管問(wèn)題，近年來(lái)，由于餐飲食品發(fā)展迅速，涉及范圍廣，監(jiān)管部門(mén)不少，但政出多門(mén)，容易出現(xiàn)管理不到位的情況。

以上四大方面使得近年來(lái)食品安全隱患不斷增加，為保證我國(guó)餐飲服務(wù)食品的安全性，除了《食品安全法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》等、國(guó)家還專(zhuān)門(mén)針對(duì)餐飲食品出臺(tái)了一系列安全控制法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)，如《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《街頭食品衛(wèi)生管理暫行辦法》、《飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范本辦法》等，但各法律法規(guī)之間概念不清，尺度不一，使用法律進(jìn)行監(jiān)管時(shí)很大程度上仍存在很多局限性，遇到新問(wèn)題，無(wú)相應(yīng)的法律法規(guī)可循。

對(duì)于餐飲食品的安全控制應(yīng)從源頭抓起，具體從以下幾個(gè)方面加以嚴(yán)格的監(jiān)管。

1、餐飲食品企業(yè)必須持證經(jīng)營(yíng)，相關(guān)執(zhí)法部門(mén)應(yīng)把好關(guān)口，在批準(zhǔn)前認(rèn)真對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施環(huán)境進(jìn)行實(shí)地查看，若出現(xiàn)造假行為，一經(jīng)查證，必須重罰，提高企業(yè)的違法成本，讓違法分子不敢鋌而走險(xiǎn)。同時(shí)，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，執(zhí)法部門(mén)應(yīng)做到不定期抽查，對(duì)企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中出現(xiàn)違法行為或超范圍經(jīng)營(yíng)的情況要嚴(yán)懲，責(zé)令整改，對(duì)于情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)取消其經(jīng)營(yíng)資格，對(duì)違規(guī)者構(gòu)成威懾力。

2、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況必須嚴(yán)格控制，建立從業(yè)人員的健康檔案，加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，企業(yè)應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行從業(yè)衛(wèi)生培訓(xùn)。

3、食品的制作場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有專(zhuān)間，并貼有警示標(biāo)識(shí)，內(nèi)設(shè)專(zhuān)用工具清洗消毒設(shè)施和消毒設(shè)施，專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間的，應(yīng)更換專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格消毒。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間操作無(wú)關(guān)的工作。

4、對(duì)于中型餐館以上的餐飲場(chǎng)所，原材料的購(gòu)買(mǎi)應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)，選擇信譽(yù)優(yōu)良的進(jìn)貨商，必要時(shí)與供應(yīng)方簽定供應(yīng)質(zhì)量保證合同，索證索票。小作坊也盡量選擇固定的供應(yīng)商，一旦發(fā)生安全問(wèn)題可以溯源。

5、對(duì)于小作坊、 快餐店的負(fù)責(zé)人應(yīng)自覺(jué)樹(shù)立社會(huì)責(zé)任心，認(rèn)真了解食品安全的重要性，堅(jiān)決杜決使用發(fā)生腐敗霉變的原材料加工食品。

6、國(guó)家應(yīng)針對(duì)新出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題及時(shí)出臺(tái)一些法律法規(guī)，讓監(jiān)管部門(mén)在執(zhí)法過(guò)程中有法可依，有據(jù)可循，監(jiān)管部門(mén)有義務(wù)向經(jīng)營(yíng)企業(yè)和廣大消費(fèi)者宣傳新法律法規(guī)。

7、食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)是為監(jiān)管部門(mén)提供技術(shù)支撐的機(jī)構(gòu)，為提高食品質(zhì)量安全監(jiān)管的實(shí)效性，檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)加大檢測(cè)能力建設(shè)，滿足食品檢測(cè)的需要。隨著餐飲食品品種的增多，給食品監(jiān)測(cè)帶來(lái)了巨大的挑戰(zhàn)，同時(shí)對(duì)監(jiān)測(cè)人員，監(jiān)測(cè)設(shè)備，監(jiān)測(cè)技術(shù)提出了更高的要求，檢測(cè)機(jī)構(gòu)也要與時(shí)俱進(jìn)，只有不斷加強(qiáng)自身能力建設(shè)，才能運(yùn)用先進(jìn)的技術(shù)來(lái)分析食品安全隱患，降低食品的安全風(fēng)險(xiǎn)，為廣大消費(fèi)者食用安全食品提供基礎(chǔ)保障。

根據(jù)現(xiàn)階段餐飲食品安全狀況和存在的主要問(wèn)題，應(yīng)著重從以下幾個(gè)方面采取措施，改進(jìn)和加強(qiáng)餐飲食品安全監(jiān)管。

1、 在餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管法律和標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)上，應(yīng)梳理、整合現(xiàn)有的法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，盡量減少重復(fù)和交叉；把規(guī)章中的技術(shù)規(guī)范性?xún)?nèi)容剝離出來(lái)，使行政規(guī)定與技術(shù)要求相對(duì)分開(kāi)，形成一套結(jié)構(gòu)較合理、內(nèi)容較完整、相互銜接的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或技術(shù)規(guī)范。加強(qiáng)中餐、西餐、快餐，火鍋等各類(lèi)餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范、各類(lèi)餐飲食品衛(wèi)生操作規(guī)程（SSOP）、食品原料及制成品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定，在制定過(guò)程中要注意應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原則和HACCP 原理。要鼓勵(lì)制定地方標(biāo)準(zhǔn)，作為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的補(bǔ)充，滿足對(duì)眾多特色菜肴、小吃的食品安全監(jiān)測(cè)需要。食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)歸口管理，保持標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一性、協(xié)調(diào)性。

2、餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和隊(duì)伍的建設(shè)，要繼續(xù)加大投入，增加人力資源配置，保持隊(duì)伍的穩(wěn)定并不斷發(fā)展壯大。不搞食品安全檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室重復(fù)建設(shè)，充分利用現(xiàn)有檢測(cè)資源，著力改善基層食品安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)條件，提高檢測(cè)能力。在監(jiān)管模式上，加強(qiáng)餐飲業(yè)食品安全誠(chéng)信體系建設(shè)，繼續(xù)探索資源節(jié)約型、監(jiān)管高效型、能促進(jìn)經(jīng)營(yíng)者自律的模式。要加強(qiáng)食品安全監(jiān)管各環(huán)節(jié)上的行政主管部之間的聯(lián)系和協(xié)同，以保障食品消費(fèi)這個(gè)最終環(huán)節(jié)的食品安全。

3、要廣泛宣傳食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全第一責(zé)任人的理念，強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)。在大中型餐飲業(yè)中應(yīng)強(qiáng)制要求建立自身管理組織、設(shè)立專(zhuān)職食品安全管理人員，建立健全食品安全管理制度和操作規(guī)程。要采取多種途徑，加強(qiáng)對(duì)餐飲從業(yè)人員食品安全知識(shí)、操作衛(wèi)生規(guī)范的教育、培訓(xùn)和考核，推行食品從業(yè)人員職業(yè)資格證制度。

餐飲食品安全涉及的環(huán)節(jié)和因素很多，單純依賴(lài)公共政策法規(guī)或哪一單獨(dú)部門(mén)來(lái)對(duì)餐飲食品進(jìn)行安全控制都不能取得很好的效果，我們不僅從政策法規(guī)上對(duì)食品質(zhì)量安全進(jìn)行監(jiān)督控制，還應(yīng)從整個(gè)行業(yè)，全部環(huán)節(jié)上落實(shí)安全監(jiān)管問(wèn)題，使得企業(yè)自覺(jué)建立健全自身的食品安全體系，同時(shí)進(jìn)一步調(diào)動(dòng)消費(fèi)者、媒體平臺(tái)等公眾監(jiān)督，綜合施策，共建良好的餐飲食品安全環(huán)境。

參考文獻(xiàn)：

第3篇：餐飲質(zhì)量安全范文

關(guān)鍵詞：食品安全；信息化；管理

中圖分類(lèi)號(hào)：F203.9 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

收錄日期：2012年9月11日

食品安全涉及生產(chǎn)、加工、流通和餐飲等多個(gè)環(huán)節(jié)，各環(huán)節(jié)相互銜接、環(huán)環(huán)相扣，傳統(tǒng)的分段管理、抽樣檢查等監(jiān)管方式存在各自為戰(zhàn)、效率低下等問(wèn)題，難以實(shí)現(xiàn)全過(guò)程有效監(jiān)管。為此，乳山市把信息化作為強(qiáng)化部門(mén)聯(lián)動(dòng)、提高監(jiān)管效能的重要途徑，通過(guò)建立由化學(xué)投入品、農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑和餐飲加工四個(gè)系統(tǒng)組成的食品質(zhì)量安全監(jiān)管平臺(tái)，構(gòu)建起從企業(yè)到部門(mén)、從分散到集中的信息采集渠道，基本建成了覆蓋食品生產(chǎn)、流通、加工、餐飲整個(gè)鏈條的信息監(jiān)管體系，實(shí)現(xiàn)了農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品電子備案管理、優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品可追溯管理、食品添加劑可追溯管控、重點(diǎn)餐飲企業(yè)和旅游飯店電子化監(jiān)管。具體應(yīng)抓好“四個(gè)信息化監(jiān)管”：

一、投入品信息化監(jiān)管，實(shí)現(xiàn)投入無(wú)違禁

違規(guī)使用化學(xué)投入品是影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要因素，以往僅靠抽樣檢查、宣傳教育無(wú)法對(duì)農(nóng)資店、農(nóng)戶(hù)的銷(xiāo)售、使用化學(xué)投入品行為進(jìn)行有效監(jiān)管。針對(duì)這種情況，乳山市加大對(duì)農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品市場(chǎng)準(zhǔn)入管理力度，以3家規(guī)模較大的農(nóng)資經(jīng)營(yíng)單位為主體，所有經(jīng)營(yíng)業(yè)戶(hù)實(shí)行掛靠經(jīng)營(yíng)管理。按照“需求統(tǒng)計(jì)、集中采購(gòu)、配送到戶(hù)”的模式，通過(guò)化學(xué)投入品信息監(jiān)管系統(tǒng)，對(duì)全市農(nóng)資需求信息進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，實(shí)現(xiàn)了對(duì)企業(yè)基地、合作組織、種養(yǎng)散戶(hù)的直供配送。在此基礎(chǔ)上，實(shí)行化學(xué)投入品電子備案和識(shí)別標(biāo)簽管理制度，所有配送中心均可對(duì)化學(xué)投入品進(jìn)行網(wǎng)上登記備案，第一時(shí)間將化學(xué)投入品的性質(zhì)、需求、銷(xiāo)售、購(gòu)買(mǎi)者等信息傳至化學(xué)投入品信息監(jiān)管系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)對(duì)農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品的跟蹤管理。目前，全市化學(xué)投入品網(wǎng)上備案401種，備案率和跟蹤監(jiān)管率均達(dá)到100%，為保障食品安全奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

二、農(nóng)產(chǎn)品信息化監(jiān)管，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品無(wú)公害

按照“試點(diǎn)先行、逐步推開(kāi)”的思路，在全市14個(gè)優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品基地中，配備了農(nóng)殘速測(cè)儀、條碼打印機(jī)、掃描槍等設(shè)備，將農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)信息及時(shí)上傳至農(nóng)產(chǎn)品信息化監(jiān)管系統(tǒng)，并形成可追溯標(biāo)簽。消費(fèi)者可通過(guò)查詢(xún)機(jī)和登陸監(jiān)管平臺(tái)兩種方式，查詢(xún)農(nóng)產(chǎn)品的源頭信息、產(chǎn)品特性、田間履歷、生產(chǎn)加工、物流信息和檢測(cè)信息，實(shí)現(xiàn)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的可追溯管理。目前，全市已認(rèn)證有機(jī)綠色食品和無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品192個(gè)，建立農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化種植基地48萬(wàn)畝、可追溯基地3萬(wàn)畝。特別是為了保證檢測(cè)結(jié)果及時(shí)準(zhǔn)確，通過(guò)整合農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢、海漁等大型檢測(cè)設(shè)備的方式增強(qiáng)了“農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心”的檢測(cè)能力，在所有鎮(zhèn)和14個(gè)優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品基地建設(shè)了農(nóng)殘速測(cè)室，在所有連鎖超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)配套了檢驗(yàn)設(shè)備，構(gòu)筑起集中檢驗(yàn)、流通檢測(cè)和經(jīng)營(yíng)自檢相結(jié)合的檢測(cè)體系。今年以來(lái)，共檢測(cè)農(nóng)產(chǎn)品3，800多批次，各檢測(cè)點(diǎn)的檢測(cè)數(shù)據(jù)均實(shí)時(shí)上傳至農(nóng)產(chǎn)品信息化監(jiān)管系統(tǒng)。

三、添加劑信息化監(jiān)管，實(shí)現(xiàn)加工無(wú)隱患

目前，我國(guó)有23個(gè)類(lèi)別、2萬(wàn)多種食品添加劑，違規(guī)使用食品添加劑已成為食品安全事件的主因。乳山市在全國(guó)率先構(gòu)建了食品添加劑信息監(jiān)管系統(tǒng)，將全市15家食品添加劑批發(fā)業(yè)戶(hù)和170家零售業(yè)戶(hù)及所售產(chǎn)品信息全部錄入食品添加劑信息監(jiān)管系統(tǒng)，設(shè)計(jì)制作了食品添加劑編碼標(biāo)簽，粘貼于所有食品添加劑外包裝。消費(fèi)者可以通過(guò)訪問(wèn)添加劑信息監(jiān)管系統(tǒng)了解添加劑的生產(chǎn)、銷(xiāo)售、使用等信息；執(zhí)法人員可通過(guò)手機(jī)、筆記本電腦等終端訪問(wèn)食品添加劑信息監(jiān)管系統(tǒng)，對(duì)食品添加劑進(jìn)行快速區(qū)別、準(zhǔn)確定位，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品添加劑的追蹤管理。監(jiān)管平臺(tái)運(yùn)行以來(lái)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)衛(wèi)生部公布的前6批47項(xiàng)違法添加和22項(xiàng)可能濫用的食品添加劑的規(guī)范管理，全市食品添加劑合理使用率達(dá)到95%以上，未發(fā)生因食品添加劑引發(fā)的食品安全事件。

第4篇：餐飲質(zhì)量安全范文

關(guān)鍵詞：高校餐飲 食品安全 長(zhǎng)效機(jī)制 五常法

【中圖分類(lèi)號(hào)】R-1 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】B 【文章編號(hào)】1671-8801（2013）10-0598-02

民以食為天，食以安為先。隨著社會(huì)餐飲業(yè)的發(fā)展和高校后勤社會(huì)化改革的深入，高校餐飲規(guī)范化、專(zhuān)業(yè)化的水平得到了快速提升，食品安全的保障能力也越來(lái)越強(qiáng)。作為高校餐飲工作的重中之重，食品安全工作始終是高校餐飲管理者關(guān)注的重點(diǎn)，在任何時(shí)候不得松懈。這就需要通過(guò)食品安全管理長(zhǎng)效機(jī)制的建立來(lái)進(jìn)一步筑高食品安全防火墻，保障高校師生身心健康。

1 高校食堂衛(wèi)生安全管理的現(xiàn)狀分析

近幾年來(lái)，高校餐飲在教育行政主管部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)的重視下，軟件和硬件建設(shè)方面均有了長(zhǎng)足發(fā)展，但其自身的衛(wèi)生安全現(xiàn)狀依然不容樂(lè)觀，具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

1.1 高校餐飲硬件設(shè)施雖然普遍改善但仍然存在縱向與橫向的不平衡。隨著高校后勤服務(wù)社會(huì)化改革的深入，一些新建、遷建的高校餐飲場(chǎng)所硬件設(shè)備整體較為完備，其普遍特點(diǎn)是：功能分區(qū)明確，工藝流程合理，遠(yuǎn)離有毒有害場(chǎng)所；與餐飲供應(yīng)的品種、數(shù)量相適應(yīng)，設(shè)立相應(yīng)的原料處理、加工、存儲(chǔ)等場(chǎng)所；通風(fēng)、采光、照明、消毒、盥洗、更衣、冷藏、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施齊全。但高校餐飲硬件設(shè)施的不平衡還是表現(xiàn)的非常明顯的。從縱向來(lái)看，那些改造投入力度較大的高校整體硬件實(shí)力要優(yōu)于改造投入力度小的高校；從橫向來(lái)看，各個(gè)高校內(nèi)部食堂之間的硬件也存在較大的差異，個(gè)別學(xué)校個(gè)別餐廳硬件設(shè)施陳舊，不符合衛(wèi)生管理要求。

1.2 高校餐飲整體管理水平有質(zhì)的提升但在管理深度上仍然需要持續(xù)提升。高校餐飲管理屬于軟件建設(shè)的范疇，高校餐飲是生產(chǎn)量大、生產(chǎn)過(guò)程分工協(xié)作、產(chǎn)品相對(duì)穩(wěn)定且供應(yīng)時(shí)間集中的特殊飲食服務(wù)行業(yè)，根據(jù)就餐人數(shù)而加工等特點(diǎn)。近年來(lái)餐飲“五常法”管理模式已在多數(shù)高校實(shí)施并推廣，通過(guò)實(shí)行“常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律”，有效的促進(jìn)生產(chǎn)率的提高，并以此降低用工成本和生產(chǎn)成本，推動(dòng)了高校餐飲管理上臺(tái)階，但由于受到學(xué)校管理體制、硬件建設(shè)、從業(yè)人員管理水平、員工技能水平以及員工穩(wěn)定性等多重因素的制約，餐飲食品安全管理深度還不夠，必須建立健全食品安全管理長(zhǎng)效機(jī)制。

1.3 近幾年高校食堂面臨的諸多突出問(wèn)題對(duì)食品安全管理產(chǎn)生較大影響。經(jīng)營(yíng)管理壓力、招工壓力、用工成本壓力是阻礙餐飲工作進(jìn)一步發(fā)展的幾座大山。社會(huì)工資水平的普遍上漲并沒(méi)有緩解餐飲行業(yè)招工難的問(wèn)題，反而這一現(xiàn)象愈演愈烈。以我校為例，2012年餐飲服務(wù)中心核定工作人員288人，而實(shí)際在崗人數(shù)不到250人且流動(dòng)頻繁。在嚴(yán)重缺員和隊(duì)伍穩(wěn)定性差的情況下，各高校餐飲管理部門(mén)只能降低招聘標(biāo)準(zhǔn)，先保人員數(shù)量再求人員質(zhì)量。這樣就會(huì)出現(xiàn)員工年齡結(jié)構(gòu)偏大、員工老齡化現(xiàn)象嚴(yán)重且整體文化水平進(jìn)一步降低等系列問(wèn)題。這也會(huì)對(duì)食品安全管理的可控度構(gòu)成較大影響，進(jìn)一步增加食品安全隱患。

2 構(gòu)建高校食品安全管理長(zhǎng)效機(jī)制需以餐飲“五常法”管理為基礎(chǔ)

為了加強(qiáng)高校食堂的安全管理，許多學(xué)校相繼引進(jìn)五常法管理，它起源于日本、是不斷追求效率、追求品質(zhì)、追求發(fā)展的全面質(zhì)量管理方法。五常法管理對(duì)高校食品安全管理長(zhǎng)效機(jī)制建立的重要意義在于：

2.1 能營(yíng)造舒適清潔的工作環(huán)境，保障食堂安全衛(wèi)生。由于餐飲業(yè)工作繁雜，其操作間一直給人以臟、亂、差的印象，高校后勤餐飲業(yè)作為服務(wù)師生的餐飲服務(wù)部門(mén)，肩負(fù)著食品安全衛(wèi)生的重任，食品安全衛(wèi)生歷來(lái)作為高校后勤餐飲業(yè)的重中之重，五常法管理方式的引進(jìn)能從根本上改變食堂管理方式，改善了食堂環(huán)境，減少了食品衛(wèi)生不安全因素，有效轉(zhuǎn)變了食堂環(huán)境問(wèn)題的同時(shí)也為食品安全衛(wèi)生起到保駕護(hù)航的作用。

2.2 能提高員工工作效率，降低食堂管理、用工成本。環(huán)境可以影響人和改造人，五常法管理體系的引進(jìn)營(yíng)造了整齊、清潔的工作環(huán)境，改變了員工原來(lái)草率應(yīng)付工作，逃避工作責(zé)任的消極態(tài)度，有利的提升了員工工作積極性，提高整體工作效率。由于五常法管理中實(shí)行對(duì)工作環(huán)境的合理、明確的區(qū)域劃分及對(duì)工作人員任務(wù)的細(xì)致分解，明確了工作責(zé)任，對(duì)一些重復(fù)的崗位進(jìn)行了合并，從而做到了各司其職，各盡所能，降低用工成本，對(duì)食堂管理工作也起到事半功倍的效果。

2.3 能提升服務(wù)水平，提高服務(wù)質(zhì)量，塑造良好的餐飲形象。五常法管理體系的實(shí)行，使基層工作人員意識(shí)到管理的意義，同時(shí)也使他們產(chǎn)生了對(duì)自我價(jià)值完美體現(xiàn)的自豪感和滿足感，增強(qiáng)了團(tuán)隊(duì)意識(shí)，強(qiáng)化了員工對(duì)食堂的歸屬感，最終使服務(wù)水平、服務(wù)質(zhì)量由量的轉(zhuǎn)化到質(zhì)的提升。

2.4 能健全高校食堂管理體系，推進(jìn)食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。五常法現(xiàn)場(chǎng)管理強(qiáng)調(diào)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的重要性，注重現(xiàn)場(chǎng)細(xì)節(jié)的規(guī)范和有序有效的管理。員工能遵守作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)和安全品質(zhì)就會(huì)得到提高，能有效控制問(wèn)題的發(fā)生。

餐飲“五常法”與食品安全長(zhǎng)效管理機(jī)制的建立是一脈相承的，五常法管理效果的提升能有效促進(jìn)高校食品安全管理長(zhǎng)效機(jī)制的建立。

3 高校食品安全管理長(zhǎng)效機(jī)制的構(gòu)建要點(diǎn)

高校食品安全長(zhǎng)效管理機(jī)制的構(gòu)建必須結(jié)合高校食堂經(jīng)濟(jì)運(yùn)行體系的特征，建立一個(gè)符合高校食堂食品安全管理機(jī)制，才能有效地做好預(yù)防、控制和善后工作。構(gòu)建食品安全管理長(zhǎng)效機(jī)制應(yīng)該從以下幾個(gè)方面著手：

3.1 制定高校食堂硬件投入改造計(jì)劃，夯實(shí)硬件基礎(chǔ)。食堂安全要有保障，良好的硬件基礎(chǔ)是必不可少的。為此高校餐飲部門(mén)必須積極主動(dòng)地向?qū)W校爭(zhēng)取政策支持和資金支持，對(duì)設(shè)備實(shí)施陳舊、布局不合理的食堂進(jìn)行有計(jì)劃地改造。同時(shí)要不斷提高食堂機(jī)械化作業(yè)程度，既可以提升規(guī)范化管理水平，又可提高勞動(dòng)效率。有條件的高校還可以逐步建立中央廚房，實(shí)行食堂原材料集中加工、統(tǒng)一配送，減少加工環(huán)節(jié)；還可建立食品安全監(jiān)測(cè)中心，提升食品安全可控性。

3.2 加強(qiáng)食品供應(yīng)鏈管理，建立“追本溯源”制度。食品安全管理的環(huán)節(jié)包括原材料（半成品）采購(gòu)、原材料（半成品）驗(yàn)收、原材料加工（烹飪）、成品供應(yīng)、食品存儲(chǔ)、洗消作業(yè)等環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出紕漏都可能造成食品安全問(wèn)題。因此要建立食品安全管理長(zhǎng)效機(jī)制，就必須將“點(diǎn)”與“鏈”結(jié)合起來(lái)，既要注重食品安全控制關(guān)鍵點(diǎn)，又要全盤(pán)考慮食品安全管理供應(yīng)鏈。要重視HACCP體系、ISO9001質(zhì)量管理體系以及五常法管理體系在高校餐飲管理中的運(yùn)用，建立健全各項(xiàng)管理制度，完善各類(lèi)臺(tái)賬，在遇到相關(guān)問(wèn)題時(shí)做到“有章可循、有據(jù)可依”。要層層落實(shí)食品安全責(zé)任制，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)、驗(yàn)收關(guān)、加工關(guān)、貯存關(guān)和消毒關(guān)，并在食堂全面推廣食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度。

3.3 “農(nóng)校對(duì)接”工作是長(zhǎng)效機(jī)制推進(jìn)的重要載體，要以“對(duì)接”促安全?！稗r(nóng)校對(duì)接”工作是一項(xiàng)惠農(nóng)惠校措施，它能形成采購(gòu)過(guò)程的自動(dòng)化、源頭的可追溯性、環(huán)節(jié)的可控制性，并且通過(guò)整合交易、物流、金融等服務(wù)，實(shí)現(xiàn)高校食堂采購(gòu)的全程協(xié)同，減少了農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)的中間環(huán)節(jié)，有效節(jié)約資源和降低高校食堂采購(gòu)成本，建立起可追溯源頭的食品安全保障，對(duì)做好學(xué)生食堂工作，促進(jìn)高校穩(wěn)定，具有重要的意義。隨著政府對(duì)“農(nóng)校對(duì)接”工作支持力度的不斷加強(qiáng)，在政府主導(dǎo)下的高校冷鏈物流配送體系將逐步建立和完善，高校生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流加工配送中心和農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作社鮮活農(nóng)產(chǎn)品示范基地的建成將進(jìn)一步完善可追溯源頭的農(nóng)產(chǎn)品食品安全體系，從而更好地為高校師生提供放心的食品。

3.4 政府監(jiān)管與行業(yè)自律相結(jié)合。高校的食品安全要有全面保障，高校各餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)體苦練內(nèi)功是根本，然而也離不開(kāi)政府監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督與指導(dǎo)。要使政府監(jiān)管與行業(yè)自律有效結(jié)合，發(fā)揮最大監(jiān)管效率，可以成立由地區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)主導(dǎo)、地區(qū)高校餐飲管理部門(mén)參加的食品安全管理委員會(huì)，通過(guò)管理委員會(huì)定期組織食品安全對(duì)口互查，反饋交流來(lái)發(fā)揮監(jiān)管職能。這樣既能提升政府監(jiān)管效率，又能促使高校餐飲管理部門(mén)之間相互學(xué)習(xí)、取長(zhǎng)補(bǔ)短，還能增強(qiáng)員工的責(zé)任意識(shí)與緊迫感，對(duì)食品安全工作的持續(xù)有效開(kāi)展起到積極的推動(dòng)作用。

3.5 搞活食品安全培訓(xùn)機(jī)制，引導(dǎo)員工養(yǎng)成“人人懂衛(wèi)生”、“時(shí)時(shí)講衛(wèi)生”“事事講規(guī)范”的職業(yè)習(xí)慣。員工隊(duì)伍不穩(wěn)定的現(xiàn)狀增加了高校食品安全管理的難度，為此高校餐飲管理部門(mén)應(yīng)針對(duì)員工的特點(diǎn)和接受掌握能力，利用多樣化、趣味化的培訓(xùn)策略向員工傳授食品安全知識(shí)，強(qiáng)化員工技能水平。同時(shí)還可借助行業(yè)協(xié)會(huì)的力量，建立地區(qū)高校餐飲系統(tǒng)職工動(dòng)態(tài)培訓(xùn)機(jī)制。

4 總結(jié)

食品安全問(wèn)題是當(dāng)下社會(huì)敏感話題之一，高校的飲食問(wèn)題事關(guān)廣大師生身體健康。因此，構(gòu)建食品安全長(zhǎng)效管理機(jī)制刻不容緩，但要根據(jù)高校后勤餐飲工作的公益性、消費(fèi)對(duì)象的固定性、生產(chǎn)加工的集中性和服務(wù)效益的特殊性等，來(lái)制定切實(shí)可行的機(jī)制，不搞形式主義，把餐飲工作落到實(shí)處，使食品安全與食品質(zhì)量得到可靠保障。

參考文獻(xiàn)

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第5篇：餐飲質(zhì)量安全范文

抽取樣品環(huán)節(jié)

在采樣過(guò)程中，需嚴(yán)格無(wú)菌操作，采樣數(shù)量及方法與檢驗(yàn)?zāi)康膽?yīng)相適應(yīng)，同時(shí)監(jiān)控采樣現(xiàn)場(chǎng)的溫度、濕度及衛(wèi)生狀況。在餐飲食品微生物檢驗(yàn)中，樣品的正確抽取是檢驗(yàn)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，其操作的熟練和正確與否直接影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

在采集樣品的過(guò)程中應(yīng)注意如下幾個(gè)問(wèn)題：

采樣前應(yīng)準(zhǔn)備好滅菌徹底的采樣工具和容器或者無(wú)菌采樣袋。采樣工具和容器嚴(yán)禁用消毒劑消毒，樣品中不得加入防腐劑，以免影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

在采樣時(shí)，嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作，防止污染樣品。在嚴(yán)格無(wú)菌操作的條件下，按照規(guī)定的樣品采集標(biāo)準(zhǔn)均勻而準(zhǔn)確的取樣，并及時(shí)封口，使樣品具有代表性和準(zhǔn)確性。

抽樣須秉承隨機(jī)原則，在餐飲樣品抽取的過(guò)程中，要從具有代表性的樣品中隨機(jī)抽取，抽樣方案與抽樣工作應(yīng)保持統(tǒng)一，樣品的數(shù)量應(yīng)滿足樣品各項(xiàng)檢驗(yàn)的需要。鮮榨果蔬汁飲料及熟食鹵制品等高風(fēng)險(xiǎn)餐飲食品的抽取需優(yōu)先選擇被抽樣單位的新鮮制品，使其抽檢樣品達(dá)到質(zhì)量研究和控制的效果。

抽取的樣品應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照樣品的物理、化學(xué)和生物學(xué)等特性，或其標(biāo)簽標(biāo)識(shí)上注明的儲(chǔ)運(yùn)條件儲(chǔ)藏運(yùn)輸，以確保樣品在檢測(cè)前的完整性和原始性。運(yùn)送冷凍和易腐蝕食品應(yīng)用車(chē)載冰箱或在手提保溫箱內(nèi)加適量的冰袋，保證儲(chǔ)藏運(yùn)輸。運(yùn)輸途中應(yīng)防止樣品升溫腐敗或融化現(xiàn)象，已保證檢測(cè)結(jié)果的真實(shí)性和準(zhǔn)確性。

檢驗(yàn)過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題

培養(yǎng)基的選擇。食品微生物檢驗(yàn)所用培養(yǎng)基，必須由專(zhuān)業(yè)廠家生產(chǎn)，產(chǎn)品的質(zhì)量必須符合有關(guān)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保存應(yīng)符合相應(yīng)要求，防止潮解、結(jié)塊、變色等情況。在實(shí)際的操作中要盡量縮短開(kāi)蓋時(shí)間，取用過(guò)的培養(yǎng)基要及時(shí)放置低溫干燥的環(huán)境中保存。一些商品化即用型培養(yǎng)基平皿應(yīng)對(duì)培養(yǎng)基作外觀檢查，細(xì)致檢查該類(lèi)培養(yǎng)基是否開(kāi)裂、灌注是否均勻、有無(wú)過(guò)多的氣泡，清晰度和有無(wú)肉眼所見(jiàn)的污染。培養(yǎng)基的配置應(yīng)按照規(guī)定的方法配置，并做好原始記錄，在配置時(shí)選用清洗干凈的玻璃器皿和耐高溫的食品級(jí)塑料器皿，避免使用銅、鐵等器皿，以避免對(duì)微生物生長(zhǎng)的造成影響。

檢驗(yàn)用水的選擇。餐飲食品微生物的檢驗(yàn)用水需選擇蒸餾水或純凈水。自來(lái)水中有較高濃度的余氯、氰化物、鈣、鎂、汞、砷、等物質(zhì)，會(huì)抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，造成細(xì)菌總數(shù)、真菌和酵母菌數(shù)量檢驗(yàn)值偏低，引起某些致病菌檢驗(yàn)的假陰性結(jié)果，使本來(lái)不合格的食品流入餐飲流通環(huán)節(jié)，給人民群眾的身體健康造成危害。

嚴(yán)格的操作步驟。食品檢驗(yàn)應(yīng)由專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的工作人員負(fù)責(zé)操作。進(jìn)入無(wú)菌室從樣品的制備到檢驗(yàn)都要為防止二次污染采取必要的措施。進(jìn)行微生物操作的整個(gè)過(guò)程要嚴(yán)格無(wú)菌操作，防止檢測(cè)樣品在操作過(guò)程中的污染，操作過(guò)程中培養(yǎng)基的溫度及傾倒的量應(yīng)嚴(yán)格按照要求操作，將溫度應(yīng)控制在40℃～45℃之間，培養(yǎng)基的傾倒量應(yīng)確保每個(gè)平皿的傾注量在15ml～20ml之間，并將培養(yǎng)基與檢樣和菌懸液充分混合。操作人員必須牢固樹(shù)立無(wú)菌觀念，在整個(gè)操作過(guò)程中均要求無(wú)菌操作，盡量靠近火焰動(dòng)作，從微生物的分離、純化到接種手法應(yīng)規(guī)范迅速。

檢驗(yàn)報(bào)告及結(jié)果的準(zhǔn)確性控制

檢測(cè)流程中，應(yīng)及時(shí)觀察培養(yǎng)的樣品并記錄結(jié)果，出具檢驗(yàn)報(bào)告時(shí)用回歸分析法和方差分析法進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，去除不必要的誤差，并對(duì)照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐飲食品的微生物質(zhì)量進(jìn)行合理的評(píng)價(jià)。

第6篇：餐飲質(zhì)量安全范文

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管是食品安全監(jiān)管工作的最末端，餐飲服務(wù)食品具有飲食習(xí)慣的多樣性，食物鏈的復(fù)雜性和安全風(fēng)險(xiǎn)的積累性等特質(zhì)，使餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管面臨著極高的風(fēng)險(xiǎn)和壓力。由于來(lái)自食用農(nóng)產(chǎn)品和水產(chǎn)品養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)及流通環(huán)節(jié)的產(chǎn)品均可能作為餐飲環(huán)節(jié)食品的原輔料，上游環(huán)節(jié)存在的各類(lèi)食品安全風(fēng)險(xiǎn)將積累在餐飲環(huán)節(jié)并有可能引發(fā)食品危害事件。餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)是食源性疾病等食品安全事件頻發(fā)的環(huán)節(jié)。自2004年以來(lái)，媒體相繼報(bào)道了多起涉及餐飲食品安全事件，其中包括“蘇丹紅”、“瘦肉精”和“口水油”等事件。從相關(guān)數(shù)據(jù)分析，我國(guó)食品安全問(wèn)題引發(fā)的疾病在餐飲環(huán)節(jié)中占據(jù)了70%之多，因此，加強(qiáng)餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作勢(shì)在必行。

餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作分析

餐飲服務(wù)是通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供即食食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。從我國(guó)餐飲服務(wù)的門(mén)檻標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，相對(duì)來(lái)說(shuō)比較低，而且餐飲環(huán)節(jié)管理水平也比較低，還沒(méi)有具備一定的安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，尤其是大部分餐飲環(huán)節(jié)機(jī)構(gòu)還沒(méi)有完全具備一定的責(zé)任意識(shí)與誠(chéng)信服務(wù)的理念。另外，餐飲食品服務(wù)機(jī)構(gòu)在原材料選購(gòu)以及加工銷(xiāo)售、餐具消毒和場(chǎng)所衛(wèi)生等關(guān)鍵環(huán)節(jié)上還存在著差距，尤其在實(shí)際操作過(guò)程中缺乏安全技術(shù)的支撐，導(dǎo)致食品安全問(wèn)題層出不窮。食品消費(fèi)整個(gè)過(guò)程中，由于涉及到的食品品種比較多，制作工藝復(fù)雜，這些客觀因素的存在必然為餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作帶來(lái)一定的難度，主要體現(xiàn)這些方面：

一是由于相關(guān)因素的限制，餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作不能及時(shí)對(duì)加工后的食品實(shí)施監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)，這是導(dǎo)致無(wú)法保障質(zhì)量的主要因素之一。

二是食品在加工的過(guò)程中，制作工藝相對(duì)復(fù)雜涉及到的材料較多，需要加入大量的調(diào)味劑與添加劑等等，也會(huì)影響到監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作的開(kāi)展。

三是在食品加工的過(guò)程中，還存在一些復(fù)雜的反應(yīng)，產(chǎn)生很多不可預(yù)測(cè)的物質(zhì)，甚至有些有害成分的濃度較低，這就為監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作帶來(lái)了一定的難度。

四是餐飲業(yè)涉及到人員較多，這就導(dǎo)致需要監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)的對(duì)象主體增大，由于我國(guó)餐飲食品服務(wù)監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)資源和能力極其有限，必然會(huì)增加監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作的難度。

新形勢(shì)下我國(guó)餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作的開(kāi)展

目前，從餐飲環(huán)節(jié)食品安全危害的現(xiàn)狀來(lái)分析，我國(guó)餐飲服務(wù)食品安全危害來(lái)源主要包括：生物性、化學(xué)性、物理性3類(lèi)有害物質(zhì)。生物性質(zhì)的危害主要體現(xiàn)在菌（細(xì)菌、真菌、病毒）的危害及寄生蟲(chóng)危害；化學(xué)性質(zhì)的危害具有一定的復(fù)雜性，主要體現(xiàn)毒素（人為霉素和天然霉素）農(nóng)藥殘留、獸藥殘留以及添加劑等，會(huì)影響到人的生命安全。

由于我國(guó)餐飲文化具有很強(qiáng)的地域性，需要針對(duì)不同的地區(qū)設(shè)置不同的標(biāo)準(zhǔn)從而開(kāi)展餐飲環(huán)節(jié)食品監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作，進(jìn)一步把握不同地域危害所形成的必然因素，這樣才能更好的做好餐飲環(huán)節(jié)食品監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作。監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)工作具體開(kāi)展的過(guò)程中可以通過(guò)這些方式開(kāi)展：一是重視科普宣傳，引導(dǎo)消費(fèi)者正確獲得食品安全知識(shí)，強(qiáng)化自我防范意識(shí)和提高自我保護(hù)能力。二是不斷加強(qiáng)餐飲環(huán)節(jié)食品監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)機(jī)制基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。三是要做好對(duì)食品安全危害方面的評(píng)估與預(yù)測(cè)，這樣才能防患于未然，能夠及時(shí)進(jìn)行控制。四是要加強(qiáng)部門(mén)之間的溝通與交流，實(shí)現(xiàn)食品危害信息的共享。五是，加強(qiáng)政府部門(mén)的監(jiān)管力度，對(duì)相關(guān)食品安全監(jiān)測(cè)機(jī)制進(jìn)行不斷的完善。

眼下，快速檢驗(yàn)正是餐飲服務(wù)食品安全檢測(cè)的重要手段之一，各級(jí)食品藥品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)要重視該技術(shù)的研究與應(yīng)用，通過(guò)快件技術(shù)的研發(fā)和推廣應(yīng)用，不僅可以節(jié)省檢驗(yàn)檢測(cè)資源，滿足日常餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的需要，而且能大大提高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測(cè)的效率。

第7篇：餐飲質(zhì)量安全范文

為保障師生的飲食安全，營(yíng)造我校餐飲良好的用餐環(huán)境，構(gòu)建誠(chéng)信和諧社會(huì)，本單位特向社會(huì)公開(kāi)承諾：

一、嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律、法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)行業(yè)規(guī)范，牢固樹(shù)立安全第一、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的觀念。

二、嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，定期做好從業(yè)人員健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)工作。

三、保證餐飲店內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。

四、食品制作過(guò)程規(guī)范并符合安全要求。在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中確保不使用非食品原料加工食品，不超量使用添加劑，不使用過(guò)期變質(zhì)和被污染的食品，不使用非食品用具及容器、包裝材料，不使用未經(jīng)消毒合格的餐飲具、工具、容器。

五、嚴(yán)把食品原料采購(gòu)和進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，進(jìn)貨時(shí)查驗(yàn)供貨方的許可證和相關(guān)證明文件并建立食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬，不采購(gòu)腐壞變質(zhì)、有毒有害、來(lái)歷不明的食品原料及食品。

六、嚴(yán)格落實(shí)餐(飲)具清洗、消毒及保潔制度，按照規(guī)范流程洗消餐(飲)具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得供師生使用。

七、加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位的業(yè)主(法人代表)為食品安全的第一責(zé)任人意識(shí)，落實(shí)餐飲服務(wù)各項(xiàng)食品安全guǎn lǐ制度，如因提供的食物損害消費(fèi)者權(quán)益的，自愿按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定接受處理。本單位將嚴(yán)格履行以上承諾，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。

范文(二)

尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)、各位同仁：

“民以食為天，食以安為先”，餐飲服務(wù)食品安全歷來(lái)是老百姓關(guān)注的熱點(diǎn)、難點(diǎn)問(wèn)題。為進(jìn)一步做好食堂食品安全管理工作，維護(hù)飲食安全，預(yù)防食品安全不良事件的發(fā)生，食堂食品安全工作鄭重承諾如下：

一、按照《食品安全法》的規(guī)定，認(rèn)真履行食品安全“第一責(zé)任人”義務(wù)，對(duì)本單位食品安全負(fù)全責(zé)。

二、依法建立健全食品安全管理組織，設(shè)立專(zhuān)職食品安全管理員;制定和完善各環(huán)節(jié)食品安全制度，做到制度上墻，要求從業(yè)人員熟知并嚴(yán)格執(zhí)行，經(jīng)常開(kāi)展自律性檢查。

三、依法建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。杜絕患有《食品安全法》規(guī)定不得從事接觸直接入口食品工作的疾病的從業(yè)人員從事接觸直接入口食品工作。

四、依法組織職工參加食品安全培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。堅(jiān)決不使用不合格食品(原料)或有毒有害物質(zhì)加工食品，不超范圍、超劑量濫用食品添加劑。

五、依法設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、點(diǎn)心制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品貯存、更衣等場(chǎng)所。保持加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，完善五防措施。

六、依法定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備;定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。

七、依法建立健全食品原料進(jìn)貨檢查驗(yàn)收和索證索票制度，認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的經(jīng)營(yíng)資格、產(chǎn)品合格證明、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和食品及原料質(zhì)量是否符合法定要求，嚴(yán)把食品原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)。

八、依法建立健全食品、原料進(jìn)貨臺(tái)帳制度，如實(shí)記錄、保存食品、原料購(gòu)進(jìn)的各種信息和數(shù)據(jù)，保證本單位食品、原料購(gòu)進(jìn)的可追溯性、真實(shí)性，以防范和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

九、建立健全并落實(shí)食品安全的日常管理措施，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品原料的質(zhì)量安全隱患，不銷(xiāo)售不符合法定要求的食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題食品立即停止加工、銷(xiāo)售并及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。

十、自覺(jué)制作公示監(jiān)督舉報(bào)電話。自覺(jué)接受食品安全職能部門(mén)監(jiān)督檢查，提高服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為;積極配合市食品藥品監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展量化分級(jí)管理，并定期公示量化分級(jí)結(jié)果;提高管理水平，努力營(yíng)造食堂食品安全環(huán)境。

第8篇：餐飲質(zhì)量安全范文

三師、圖木舒克市保障房建設(shè)項(xiàng)目總投資超18億元

今年，三師、圖木舒克市計(jì)劃建設(shè)保障房2.5萬(wàn)戶(hù)，其中實(shí)物建房1.8萬(wàn)戶(hù)，實(shí)際開(kāi)工1.82萬(wàn)戶(hù)，開(kāi)工率達(dá)101%，項(xiàng)目總投資超過(guò)18億元，是歷年來(lái)師、市保障房建設(shè)規(guī)模和投資規(guī)模最大的一年。為確保職工群眾住得進(jìn)新房，師、市一方面出臺(tái)政策幫助職工多元增收，使職工群眾增收致富、買(mǎi)得起房；另一方面，與四大商業(yè)銀行積極溝通，達(dá)成為團(tuán)場(chǎng)職工群眾購(gòu)房貸款協(xié)議。此外，師、市還為特困群體給予免費(fèi)入住、減免物業(yè)費(fèi)暖氣費(fèi)等優(yōu)惠措施。（李曉輝）

四師開(kāi)展質(zhì)量月活動(dòng)

近日，四師開(kāi)展了以“打造經(jīng)濟(jì)升級(jí)版，實(shí)現(xiàn)質(zhì)量強(qiáng)國(guó)夢(mèng)”為主題的質(zhì)量月活動(dòng)，旨在把推動(dòng)發(fā)展的立足點(diǎn)轉(zhuǎn)到以質(zhì)量和效益為中心上來(lái)，引導(dǎo)和動(dòng)員全社會(huì)增強(qiáng)質(zhì)量意識(shí)，努力營(yíng)造四師各級(jí)各部門(mén)重視質(zhì)量、企業(yè)追求質(zhì)量、社會(huì)崇尚質(zhì)量、人人關(guān)注質(zhì)量的良好氛圍。

據(jù)了解，此次活動(dòng)將會(huì)加大質(zhì)檢力度，嚴(yán)厲打擊產(chǎn)品制售環(huán)節(jié)中的違法行為。通過(guò)曝光一批企業(yè)黑名單，查處一批質(zhì)量違法案件，整治一批質(zhì)量安全隱患突出的重點(diǎn)區(qū)域，嚴(yán)厲打擊質(zhì)量安全違法行為，提高質(zhì)量安全保障水平。（楊 清）

第9篇：餐飲質(zhì)量安全范文

高校餐飲工作直接關(guān)系到師生的身體健康和學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展。結(jié)合云南省某高校餐飲發(fā)展?fàn)顩r的分析可知，目前高校餐飲工作現(xiàn)場(chǎng)管理水平不高，員工素質(zhì)普遍偏低，部分食堂硬件設(shè)施配置不符合食品加工流程的要求，庫(kù)房管理不規(guī)范，食堂衛(wèi)生狀況堪憂，要提高高校餐飲工作現(xiàn)場(chǎng)的管理水平，需創(chuàng)新餐飲管理方法，6T實(shí)務(wù)管理的引入是實(shí)現(xiàn)高校餐飲現(xiàn)場(chǎng)管理精細(xì)化的有效途徑，通過(guò)實(shí)施6T實(shí)務(wù)管理，使得高校餐飲工作效率得以提升，成本有效降低，員工素質(zhì)普遍提高，食堂環(huán)境優(yōu)美、衛(wèi)生整潔，食品安全得到保障，服務(wù)質(zhì)量不斷提高。

關(guān)鍵詞：

高校餐飲；“6T”實(shí)務(wù)管理；食品安全

0引言

高校的改革發(fā)展使得高校餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，高校餐飲的服務(wù)對(duì)象特殊、用餐規(guī)模大、供餐時(shí)間集中、社會(huì)影響深而有別于社會(huì)餐飲企業(yè)，高校餐飲的管理水平直接影響到餐飲質(zhì)量、辦伙食成本和食品安全，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和人民生活水平的提高，高校師生對(duì)學(xué)校的餐飲管理水平和服務(wù)質(zhì)量提出了更高的要求，傳統(tǒng)的管理理念和措施已不能滿足當(dāng)前高校餐飲發(fā)展的需要，因此，正確審視目前高校餐飲管理中存在的問(wèn)題，引入新的管理理念、改進(jìn)餐飲管理模式、提高餐飲管理水平是確保高校餐飲質(zhì)量、降低辦伙食成本和提高食品安全的重要手段，對(duì)于保證高校師生身體健康，維護(hù)高校和諧與穩(wěn)定具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1高校餐飲現(xiàn)場(chǎng)管理存在的問(wèn)題及原因分析

1.1員工流動(dòng)性大、整體素質(zhì)不高

在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，高校餐飲從業(yè)人員基本上是事業(yè)編制內(nèi)員工，人員比較固定，長(zhǎng)期在食堂工作，經(jīng)歷過(guò)多次食品安全衛(wèi)生、規(guī)章制度、操作流程培訓(xùn)，具有一定的操作技能和食品安全加工知識(shí)，積累了一定的管理和服務(wù)經(jīng)驗(yàn)。隨著后勤社會(huì)化改革的深入，后勤“老人老辦法、新人新辦法”，事業(yè)編制內(nèi)員工只退不進(jìn)的人事政策，事業(yè)編制人員逐年退休，高校餐飲從業(yè)人員以事業(yè)編制人員為主的用工模式被徹底改變，目前高校餐飲從業(yè)人員大多數(shù)是非事業(yè)編制外員工，非事業(yè)編制人員已成為高校餐飲業(yè)的主力軍，由于高校餐飲人員工作時(shí)間長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，工作環(huán)境差，食堂經(jīng)營(yíng)者為了降低生產(chǎn)成本，員工的薪資待遇較低，非事業(yè)編制員工“五險(xiǎn)一金”的社會(huì)保障待遇落實(shí)不到位，導(dǎo)致非事業(yè)編制員工沒(méi)有歸宿感，有臨時(shí)工作的思想，隊(duì)伍不穩(wěn)定，員工流動(dòng)性強(qiáng)，人員變化較頻繁，大部分員工受教育程度低，參與食品安全培訓(xùn)次數(shù)少，員工缺乏衛(wèi)生安全知識(shí)和意識(shí)，對(duì)食品安全重視程度不夠，整體素質(zhì)較差[1]。

1.2庫(kù)房管理不規(guī)范導(dǎo)致辦伙食成本增加和食品安全隱患

庫(kù)房是高校餐飲存儲(chǔ)和保管食堂原材料的重要場(chǎng)所，是食品供應(yīng)鏈管理中的一個(gè)基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，餐飲原材料具有種類(lèi)眾多、保質(zhì)期短、過(guò)期不能使用的特點(diǎn)，因此，規(guī)范、適用的庫(kù)房管理是降低辦伙食成本，保障食品安全的重要保障[2]。有的高校餐飲管理部門(mén)對(duì)庫(kù)房管理的重要性認(rèn)識(shí)不足，庫(kù)房管理混亂；有的高校餐飲部門(mén)雖然引入了先進(jìn)的管理辦法，但由于管理方法繁瑣，對(duì)餐飲庫(kù)房管理的針對(duì)性不強(qiáng)，制度難以落實(shí)到位。原材料隨意堆放，取用無(wú)序，責(zé)任不明，容器大小與食堂的用量不匹配，存儲(chǔ)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，原材料采購(gòu)過(guò)多，庫(kù)存量很大，保質(zhì)期內(nèi)難以用完，造成原材料大量浪費(fèi)，盤(pán)庫(kù)工作量較大，增加辦伙食成本，過(guò)期原材料容易被誤用，造成食品安全隱患。

1.3缺乏有效的管理措施使食堂臟亂差現(xiàn)象嚴(yán)重

高校相對(duì)于社會(huì)而言，消費(fèi)群體比較固定，少則幾千，多則上萬(wàn)師生員工生活在校園，每天都有一個(gè)巨大的就餐群體，高校餐飲基本上是壟斷經(jīng)營(yíng)。食堂經(jīng)營(yíng)者沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)壓力，對(duì)食堂現(xiàn)場(chǎng)管理缺乏有效的措施，忽視食堂的衛(wèi)生，食堂操作間設(shè)施無(wú)標(biāo)識(shí)、標(biāo)牌，物品隨意擺放，地面積水現(xiàn)象嚴(yán)重，冰箱、墻壁、頂棚、抽油煙管道污漬長(zhǎng)期不進(jìn)行清理，高校食堂由于抽油煙管道著火引發(fā)的火災(zāi)時(shí)有發(fā)生；海鮮、肉類(lèi)、蔬菜清洗池混用，生熟混放，加工分區(qū)不明確，容易造成食品污染；有的食堂從業(yè)人員無(wú)“健康證”，食堂員工沒(méi)有良好的衛(wèi)生意識(shí)和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，安全衛(wèi)生意識(shí)淡薄[3]；當(dāng)食品安全衛(wèi)生和經(jīng)營(yíng)者的利益發(fā)生沖突時(shí)，經(jīng)營(yíng)者往往把自己的經(jīng)濟(jì)利益放在首位，沒(méi)有規(guī)范的操作流程來(lái)確保食堂食品衛(wèi)生安全，存在嚴(yán)重的衛(wèi)生安全隱患，食堂工作場(chǎng)地臟、亂、差現(xiàn)象嚴(yán)重。

1.4部分高校食堂硬件設(shè)施配置不合理不符合食品加工流程

隨著高校的改革發(fā)展，許多高校食堂的硬件條件得到較大改善，特別是一些高校新建校區(qū)的食堂硬件設(shè)施配置較好，食堂后廚分區(qū)合理、流程規(guī)范，但高校的部分學(xué)生食堂由于建設(shè)時(shí)間較早，使用年代較長(zhǎng)，是按照當(dāng)時(shí)的辦學(xué)規(guī)模、發(fā)展規(guī)劃、國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r、人民的生活水平和衛(wèi)生條件來(lái)設(shè)計(jì)和建造的，設(shè)施殘缺現(xiàn)象不同程度存在，沒(méi)有按現(xiàn)在的衛(wèi)生量化管理的要求劃分倉(cāng)儲(chǔ)、粗加工、清洗、切配、烹飪、消毒和售賣(mài)等功能分區(qū)，防鼠、防蠅、防塵設(shè)施不全[4]，衛(wèi)生措施不到位，不符合食品加工流程，存在食品安全隱患。

2“6T”實(shí)務(wù)管理在云南省某高校餐飲現(xiàn)場(chǎng)管理中的應(yīng)用分析

2.1“6T”實(shí)務(wù)管理的概念

“6T”實(shí)務(wù)是餐飲單位提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的一種現(xiàn)場(chǎng)精細(xì)化管理方法和理念。“6T”實(shí)務(wù)管理是一項(xiàng)綜合化、人性化的管理方法，是根據(jù)餐飲業(yè)員工文化程度低、流動(dòng)性大的特殊性，借鑒日本的5S（整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)）和香港的5常法（常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常自律）的管理模式而發(fā)展出來(lái)的餐飲業(yè)的科學(xué)、實(shí)用的餐飲管理方案，全稱(chēng)為卓越現(xiàn)場(chǎng)管理[5]。一些高校在餐飲業(yè)引入了國(guó)際上流行的不同種類(lèi)的企業(yè)管理系統(tǒng)，但都由于太過(guò)復(fù)雜或太過(guò)抽象，實(shí)施效果不理想而沒(méi)能堅(jiān)持。“6T”實(shí)務(wù)管理是一種簡(jiǎn)單易行、直觀的現(xiàn)場(chǎng)操作方法，使餐飲業(yè)的一線員工一看就明白自己應(yīng)該做什么，怎么做，適合高校食堂的管理需求，幫助高校食堂整合資源、降低成本，塑造高校餐飲安全、衛(wèi)生、效率、品質(zhì)、形象，改變員工固化的思維方式，使員工養(yǎng)成良好的主動(dòng)性和自律性。T代表天（tian）字拼音的第一個(gè)字母，“6T”是指6個(gè)天天都要做到：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)。云南某高校通過(guò)引入“6T”實(shí)務(wù)管理，實(shí)現(xiàn)餐飲工作現(xiàn)場(chǎng)管理精細(xì)化。

2.2引入“6T”管理的具體措施

①方案制定。“6T”實(shí)務(wù)管理的實(shí)行必須與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)相銜接，與高校餐飲加工工藝流程相結(jié)合，才能發(fā)揮“6T”實(shí)務(wù)管理在餐飲現(xiàn)場(chǎng)管理的先進(jìn)性。以《食品安全法》為基礎(chǔ)，把食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理與6T實(shí)務(wù)管理的內(nèi)容有機(jī)結(jié)合起來(lái)，制定適合本校校情的實(shí)施細(xì)則、檢查內(nèi)容、評(píng)分辦法。②完善硬件實(shí)施。“6T”實(shí)務(wù)管理的目標(biāo)是提高餐飲的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本，實(shí)現(xiàn)食品衛(wèi)生安全[6]。對(duì)殘缺的設(shè)施進(jìn)行補(bǔ)充完善；對(duì)建設(shè)年代早，使用年限較長(zhǎng)的食堂，投入專(zhuān)項(xiàng)經(jīng)費(fèi)進(jìn)行改造，按照食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理的要求劃分倉(cāng)儲(chǔ)、粗加工、清洗、切配、烹飪、消毒和售賣(mài)等功能分區(qū)；增加防鼠、防蠅、防塵設(shè)施，使后廚符合食品加工流程和食品衛(wèi)生要求，為實(shí)施“6T”實(shí)務(wù)管理創(chuàng)造條件和基礎(chǔ)。③開(kāi)展員工培訓(xùn)、使“6T”實(shí)務(wù)管理理念深入人心。“6T”實(shí)務(wù)管理是一項(xiàng)科學(xué)、直觀、簡(jiǎn)易、適用、操作性強(qiáng)的餐飲現(xiàn)場(chǎng)管理方法。只有全體員工都理解并掌握了“6T”實(shí)務(wù)管理的執(zhí)行要領(lǐng)，才能使“6T”管理發(fā)揮其先進(jìn)的作用。云南省某高校為成功推進(jìn)“6T”實(shí)務(wù)管理，邀請(qǐng)專(zhuān)家進(jìn)校對(duì)全體餐飲員工集中進(jìn)行理論培訓(xùn)，從思想上重視施行“6T”實(shí)務(wù)管理的必要性，理解掌握“6T”實(shí)務(wù)管理的內(nèi)涵和具體內(nèi)容；組織餐飲負(fù)責(zé)人、管理人員、員工骨干到實(shí)施“6T”實(shí)務(wù)管理先進(jìn)的高校餐飲部門(mén)參觀學(xué)習(xí)，進(jìn)一步理解和學(xué)習(xí)“6T”實(shí)務(wù)管理具體的操作方法，現(xiàn)場(chǎng)感受“6T”實(shí)務(wù)管理的實(shí)施效果。④示范引領(lǐng)、分步實(shí)施、穩(wěn)步推進(jìn)。引入新的管理模式，要有合適的辦法去推進(jìn)，才能達(dá)到事半功倍的效果[7]。云南省某高校為成功推進(jìn)“6T”實(shí)務(wù)管理，結(jié)合學(xué)校餐飲管理的實(shí)際情況，采取示范引領(lǐng)、分步實(shí)施、穩(wěn)步推進(jìn)的方法，充分尊重食堂主任和職工的意愿，在食堂主任自愿報(bào)名的基礎(chǔ)上，選擇一個(gè)整體條件較好的食堂先行試點(diǎn)，建設(shè)“6T”實(shí)務(wù)管理示范食堂，給予人力、物力和資金的支持，保證這項(xiàng)工作的順利推進(jìn)。在實(shí)施的過(guò)程中，管理人員帶頭推進(jìn)，通過(guò)管理人員的以身作則來(lái)帶動(dòng)一線員工；劃分責(zé)任區(qū)域，對(duì)食堂的設(shè)施、設(shè)備和責(zé)任區(qū)明確責(zé)任人，粘貼標(biāo)簽，設(shè)施設(shè)備定期保養(yǎng)、長(zhǎng)期不用或多余的物品清除現(xiàn)場(chǎng)、設(shè)施設(shè)備和物品按標(biāo)識(shí)規(guī)范擺放，物品使用后及時(shí)歸位，實(shí)現(xiàn)“6T”實(shí)務(wù)管理的天天清理和天天整頓的要求；下班前對(duì)責(zé)任區(qū)、工作臺(tái)、油煙機(jī)等設(shè)施設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生清理，達(dá)到天天清掃的要求；員工自查、相互檢查、班組長(zhǎng)和管理層檢查，達(dá)到要求才下班，養(yǎng)成天天檢查的習(xí)慣；通過(guò)視覺(jué)管理、看板管理、顏色管理等，形成規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、制度化的一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方法，每個(gè)員工都明白自己的工作責(zé)任，全天保持地面無(wú)水跡、無(wú)垃圾、物品擺放整齊、食品加工符合食品衛(wèi)生制度要求，工作過(guò)程天天規(guī)范；6T實(shí)務(wù)管理的核心是讓管理者和一線員工全程參與，共同發(fā)現(xiàn)操作流程中的問(wèn)題并尋找可行性措施，對(duì)“6T”實(shí)務(wù)管理內(nèi)容進(jìn)行及時(shí)修改和完善，不斷提高“6T“實(shí)務(wù)管理運(yùn)行的效率和效果，通過(guò)天天改進(jìn)，不斷提升食堂的管理水平[8]。在示范食堂取得成功后，在全校所有食堂全面推行6T實(shí)務(wù)管理工作，示范食堂深深的影響著其他食堂的管理者和員工并產(chǎn)生激勵(lì)效應(yīng)，使其他食堂的管理者和員工學(xué)有榜樣，趕有標(biāo)尺，行有方向；引導(dǎo)員工學(xué)會(huì)分析工作現(xiàn)場(chǎng)狀況、工作現(xiàn)場(chǎng)物品分類(lèi)，思考科學(xué)的原材料儲(chǔ)存方法；激勵(lì)廣大員工向標(biāo)桿看齊，形成以點(diǎn)帶面的工作格局，推動(dòng)“6T”實(shí)務(wù)管理不斷創(chuàng)新發(fā)展。⑤建立科學(xué)的績(jī)效考核評(píng)價(jià)體系，促進(jìn)“6T”實(shí)務(wù)管理常態(tài)化?？茖W(xué)的績(jī)效考核評(píng)價(jià)體系是促進(jìn)“6T”實(shí)務(wù)管理常態(tài)化的關(guān)鍵。云南省某高校按照“6T”實(shí)務(wù)管理責(zé)任清、制度實(shí)、效率高、持續(xù)性的要求，將“6T”實(shí)務(wù)管理的內(nèi)容進(jìn)行量化，形成量化考核工具，根據(jù)不同的崗位類(lèi)別，建立科學(xué)的績(jī)效考核評(píng)價(jià)體系，客觀公正評(píng)價(jià)員工的能力、行為、工作狀況和適應(yīng)性，對(duì)員工進(jìn)行定期的、有組織的實(shí)事求是的業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)，將員工的個(gè)人工作表現(xiàn)狀況與“6T”實(shí)務(wù)管理的目標(biāo)緊密結(jié)合起來(lái)，使員工清楚所從事崗位的職責(zé)、標(biāo)準(zhǔn)、應(yīng)達(dá)到的要求和完成時(shí)間，達(dá)到目標(biāo)可以得到什么獎(jiǎng)勵(lì)，達(dá)不到目標(biāo)會(huì)受到什么處罰，讓每個(gè)員工都自覺(jué)執(zhí)行“6T”實(shí)務(wù)管理的要求，培養(yǎng)員工參與感與責(zé)任心，激勵(lì)員工提升自身素質(zhì)和工作效率，形成有序的工作環(huán)境，促使員工自律地、持續(xù)地執(zhí)行規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)“6T”實(shí)務(wù)管理常態(tài)化。

2.3“6T”管理取得的成效

云南省某高校在餐飲現(xiàn)場(chǎng)管理中，通過(guò)推行“6T”實(shí)務(wù)管理，餐飲部門(mén)員工隊(duì)伍穩(wěn)定、素質(zhì)普遍提高，衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)效率有了較大提高，成本支出減少，食品安全得到保障。①員工隊(duì)伍穩(wěn)定、素質(zhì)普遍提高。推行“6T”實(shí)務(wù)管理，為所有非事業(yè)編制員工購(gòu)買(mǎi)“五險(xiǎn)”，員工激勵(lì)機(jī)制的落實(shí)，增強(qiáng)了員工的凝聚力和歸屬感，員工的流動(dòng)率由執(zhí)行“6T”實(shí)務(wù)管理前的40%降低到執(zhí)行后的5%；開(kāi)展全員培訓(xùn)、組織參觀示范食堂等方式讓員工認(rèn)識(shí)推行“6T”實(shí)務(wù)管理的必要性，通過(guò)“6T”實(shí)務(wù)管理執(zhí)行前后的現(xiàn)場(chǎng)圖片效果對(duì)比來(lái)增進(jìn)員工對(duì)“6T”實(shí)務(wù)管理成效的認(rèn)識(shí)；員工通過(guò)反復(fù)執(zhí)行正確的操作而形成良好的行為規(guī)范，講次序、愛(ài)清潔、負(fù)責(zé)任、遵守規(guī)章制度已成為員工的自覺(jué)行為，員工素質(zhì)普遍提高。②效率提高、成本降低。“6T”實(shí)務(wù)管理將現(xiàn)場(chǎng)所有設(shè)施和物品粘貼標(biāo)簽，“有名有家”，采用視覺(jué)和顏色管理，所有物品“一目了然”，員工在極短的時(shí)間內(nèi)就能找到需要的物品，在設(shè)備上表明操作流程，故障P牌，即使是新員工也能準(zhǔn)確操作，管理者和員工的工作效率大為提高[9]；原材料先進(jìn)先出（先采購(gòu)的先使用），杜絕了由于一時(shí)找不到物品而重復(fù)采購(gòu)和原材料過(guò)期造成浪費(fèi)的現(xiàn)象，原材料采購(gòu)成本降低；由于“6T”實(shí)務(wù)管理工作責(zé)任到人，實(shí)現(xiàn)“事事有人管”，燈光按照明需求開(kāi)啟，地面沖洗次數(shù)減少，水電費(fèi)支出由執(zhí)行“6T”實(shí)務(wù)管理前的占營(yíng)業(yè)額的3%降低到執(zhí)行后的1.8%，成本支出降低。③食堂衛(wèi)生整潔、食品安全得到保障。“6T”實(shí)務(wù)管理將現(xiàn)場(chǎng)長(zhǎng)期無(wú)用的物品清除或歸到倉(cāng)庫(kù)，就餐場(chǎng)所和工作現(xiàn)場(chǎng)全天保持無(wú)垃圾、無(wú)污垢，工作臺(tái)面隨時(shí)清理，所有物品定位擺放，使現(xiàn)場(chǎng)規(guī)范有序、井井有條、干凈明亮，臟亂差的現(xiàn)象得到徹底改變；各種功能水池標(biāo)簽明確、互不混用，物品存放規(guī)范有序、生熟分放，庫(kù)房規(guī)范管理保證了食材在保質(zhì)期內(nèi)使用，食品在原材料儲(chǔ)存、清洗、加工、烹飪、留樣、售賣(mài)等環(huán)節(jié)都按標(biāo)準(zhǔn)操作，防止不合格產(chǎn)品的出現(xiàn)，食品安全得到保障。

3結(jié)語(yǔ)

引入新的管理理念，創(chuàng)新高校餐飲現(xiàn)場(chǎng)管理，是高校餐飲可持續(xù)發(fā)展的內(nèi)在動(dòng)力，也是高校餐飲食品安全的需要[10]。“6T”實(shí)務(wù)管理是高校提高餐飲管理水平，實(shí)現(xiàn)從粗放型、經(jīng)驗(yàn)型管理邁入規(guī)范化、精細(xì)化管理的有效途徑。“6T”實(shí)務(wù)管理在高校餐飲業(yè)的實(shí)施，使高校餐飲工作管理有程序、行為有規(guī)范、工作有標(biāo)準(zhǔn)，食堂環(huán)境優(yōu)美、衛(wèi)生整潔，服務(wù)質(zhì)量不斷提高，食品安全得到保障，師生員工對(duì)餐飲工作的滿意度越來(lái)越高。

作者： 張瑞琦 單位：昆明理工大學(xué)后勤保障處 昆明理工大學(xué)藝術(shù)與傳媒學(xué)院

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