對(duì)烹飪?cè)系恼J(rèn)識(shí)精選(九篇)

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第1篇：對(duì)烹飪?cè)系恼J(rèn)識(shí)范文

1.教師要把情感投入到教學(xué)中教學(xué)過(guò)程既是傳授知識(shí)、培養(yǎng)學(xué)生能力的過(guò)程，又是師生情感交流、思想共鳴的過(guò)程。教學(xué)的藝術(shù)性能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，教師高超的教學(xué)藝術(shù)才能取得高效的教學(xué)效果。因此教師應(yīng)激活自己的教學(xué)方法，發(fā)揮自己的優(yōu)勢(shì)，形成特色，這也是增加學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，吸引學(xué)生走向課堂的一個(gè)有力武器。2.利用啟發(fā)式教學(xué)，激發(fā)學(xué)生興趣心理學(xué)研究證明，良好的課堂氣氛能使學(xué)生思維處于最佳狀態(tài),因此教師要善于制造和諧良好的課堂氛圍。利用學(xué)生的好奇心是激發(fā)學(xué)生興趣的有效途徑?！?a href="http://www.mug-factory.cn/haowen/212652.html" target="_blank">烹飪原料學(xué)》與我們的生活息息相關(guān)，我們可以用教材中的許多原理解釋生活中的現(xiàn)象，比如綠葉蔬菜放置一段時(shí)間為什么會(huì)變黃色？蝦和蟹在加熱時(shí)為什么會(huì)變成紅色？土豆去皮后為什么會(huì)變褐色？在講授時(shí)揭示出教學(xué)內(nèi)容中的種種現(xiàn)象，形成期待心理，讓學(xué)生帶著問(wèn)題來(lái)聽(tīng)講，就可促使思考，主動(dòng)積極地去接受新知識(shí)。

采用合理的教學(xué)形式和方法，提高教學(xué)效果

1.教學(xué)形象化教學(xué)方法上，應(yīng)貫徹少而精、啟發(fā)式和形象化原則，通過(guò)實(shí)物、掛圖、幻燈、錄像、多媒體、課堂演示及課外實(shí)驗(yàn)等多種途徑加深學(xué)生的印象，提高教學(xué)效果。烹飪?cè)蠈W(xué)的直觀性很強(qiáng)，可以通過(guò)多媒體將各種不同原料的圖片進(jìn)行展示，可以加深學(xué)生對(duì)原料的認(rèn)識(shí)。授課教師除應(yīng)吃透教材內(nèi)容外，還應(yīng)廣泛閱讀有關(guān)參考材料、注意本學(xué)科的發(fā)展，隨時(shí)修改教材中已過(guò)時(shí)的內(nèi)容。并及時(shí)介紹烹飪?cè)系囊恍┲匾M(jìn)展。其中，多媒體教學(xué)信息量大，可以讓學(xué)生在有限的學(xué)時(shí)內(nèi)學(xué)到更多的知識(shí)，有效地拓寬了學(xué)生的知識(shí)面。對(duì)一些平時(shí)很難見(jiàn)到的烹飪?cè)?，通過(guò)多媒體圖片展示，教學(xué)取得其獨(dú)到的效果。如在講解谷類原料的組織結(jié)構(gòu)時(shí)，利用圖片、視頻，錄像等多媒體教學(xué)會(huì)使講解的內(nèi)容更加直觀、生動(dòng)、便于學(xué)生理解掌握。2.重視師生間的互動(dòng)，正確引導(dǎo)學(xué)生思考采用多媒體授課時(shí)，還應(yīng)該留有一定時(shí)間進(jìn)行師生互動(dòng)、生生互動(dòng)以便于學(xué)生更好的消化所學(xué)內(nèi)容，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的參與意識(shí)。講新課之前可以利用幾分鐘時(shí)間，針對(duì)上節(jié)課授課內(nèi)容，提出問(wèn)題讓學(xué)生回答，以鞏固學(xué)生所學(xué)知識(shí)和檢查學(xué)生課外復(fù)習(xí)情況；同時(shí)又對(duì)新舊內(nèi)容的講授有一個(gè)銜接。同時(shí)還可在課堂上穿插介紹一些前人科學(xué)研究的實(shí)例、經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)來(lái)正確引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行科學(xué)的思維，培養(yǎng)學(xué)生的推理能力；同時(shí)鼓勵(lì)學(xué)生運(yùn)用自己所學(xué)知識(shí)來(lái)分析一些自然現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和解決問(wèn)題。3.烹飪?cè)献哌M(jìn)課堂將烹飪?cè)蠈?shí)物帶進(jìn)課堂，學(xué)生可以看得見(jiàn)、摸得著，當(dāng)然這是最好的直觀性教學(xué)措施了，這將受到資金、人力、保鮮、季節(jié)等諸多因素的限制，但是可以采用以下方法：（1）建立烹飪?cè)蠘?biāo)本實(shí)驗(yàn)室，利用生物標(biāo)本的原理達(dá)到永久保存，隨用隨取。（2）除學(xué)校出資外，學(xué)生和老師可以自己買一些原料帶進(jìn)課堂，課堂上觀察過(guò)后再帶回家，既不浪費(fèi)，也為學(xué)生提供了一個(gè)學(xué)習(xí)的好機(jī)會(huì)，一舉兩得。(3)不同的季節(jié)有不同的烹飪?cè)掀贩N上市，老師可以帶領(lǐng)和鼓勵(lì)學(xué)生經(jīng)常去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、海產(chǎn)品市場(chǎng)、調(diào)味品市場(chǎng)及食品添加劑市場(chǎng)，對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行實(shí)地考察，觀察原料的外形、辨別優(yōu)劣、了解其價(jià)格，可以起到事半功倍的效果。4.利用視頻教學(xué)多媒體教學(xué)手段的不斷發(fā)展而得到廣泛應(yīng)用的視頻資料，以其直觀、形象、豐富等優(yōu)點(diǎn)在多媒體教學(xué)過(guò)程中起著不可替代的作用。為了激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，將視頻資料適度地應(yīng)用于多媒體教學(xué)過(guò)程中，一方面可以加深學(xué)生對(duì)原料的了解認(rèn)識(shí)，另外也可以將死板的文字與鮮活的畫(huà)面相結(jié)合，打破了以往教學(xué)模式的單調(diào)和不足，吸引學(xué)生的注意，也開(kāi)拓學(xué)生的視野，豐富學(xué)生的知識(shí)量，增強(qiáng)文字的說(shuō)服力。另外，適度地利用視頻，不僅能夠使學(xué)生學(xué)到課本上學(xué)不到的知識(shí)，拓寬了課堂教學(xué)內(nèi)容相關(guān)的信息來(lái)源渠道，而且還能夠通過(guò)將以視頻資料為代表的教學(xué)資源進(jìn)行共享來(lái)整合教學(xué)過(guò)程，不但擴(kuò)展了教學(xué)內(nèi)容自身的信息容量，同時(shí)也能夠有效提高課堂教學(xué)的質(zhì)量和效果。

加強(qiáng)實(shí)物標(biāo)本教學(xué)，增加實(shí)驗(yàn)室投資

第2篇：對(duì)烹飪?cè)系恼J(rèn)識(shí)范文

關(guān)鍵詞：烹飪；教學(xué)；一體化；技術(shù)；有機(jī)結(jié)合

根據(jù)烹飪專業(yè)實(shí)際情況，改革烹飪傳統(tǒng)教學(xué)，探討符合烹飪專業(yè)特點(diǎn)的一體化教學(xué)模式?！袄韺?shí)一體化”教學(xué)模式不僅僅是理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容的一體化，也是教師在知識(shí)、技能、教學(xué)能力上的一體化，同時(shí)，還包含教學(xué)場(chǎng)所的一體化。因此，“理實(shí)一體化”絕不是理論教學(xué)、實(shí)習(xí)教學(xué)和實(shí)習(xí)教學(xué)在形式上的簡(jiǎn)單組合，而是從學(xué)生技能技巧形成的認(rèn)知規(guī)律出發(fā)，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合，使知識(shí)與技能掌握更加牢固。

何為“理實(shí)一體化教學(xué)”呢？即理論實(shí)踐一體化的教學(xué)方法。突破以往理論與實(shí)踐相脫節(jié)的現(xiàn)象，教學(xué)環(huán)節(jié)相對(duì)集中。它強(qiáng)調(diào)充分發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用，通過(guò)設(shè)定教學(xué)任務(wù)和教學(xué)目標(biāo)，讓師生雙方邊教、邊學(xué)、邊做，全程構(gòu)建理論和技能培養(yǎng)框架，豐富課堂教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，提高教學(xué)質(zhì)量，突出學(xué)生動(dòng)手能力和專業(yè)技能的培養(yǎng)，充分調(diào)動(dòng)和激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的一種教學(xué)方法。

所以，就此從以下幾個(gè)方面來(lái)探討烹飪專業(yè)的一體化教學(xué)。

一、“理實(shí)一體化”教學(xué)的優(yōu)勢(shì)

1、理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)得到了更好的融合

傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)，理論是在課堂進(jìn)行，學(xué)生實(shí)習(xí)去操作大廳，沿襲的方法往往是先理論后實(shí)踐，也或有一兩次改革，先實(shí)踐后理論，也是從直觀性的烹飪教學(xué)原則出發(fā)，先通過(guò)實(shí)踐獲取感性認(rèn)識(shí)，然后抽象概括成理性知識(shí)，實(shí)踐和理論是在兩個(gè)不同的空間和時(shí)間完成的理性知識(shí)，而理實(shí)一體化教學(xué)是指在同一空間和時(shí)間同步進(jìn)行的，理中有實(shí)，實(shí)中有理，使學(xué)生的理論和實(shí)踐得到了更好的結(jié)合。

2、學(xué)生“動(dòng)腦”和“動(dòng)手”相結(jié)合的教學(xué)模式

理實(shí)一體化不僅在于教學(xué)場(chǎng)所的轉(zhuǎn)換，而在于對(duì)教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段的更新，使學(xué)生“動(dòng)腦”和“動(dòng)手”緊緊的聯(lián)系在一起，激發(fā)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的興趣和激情。

3、能夠充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用

理實(shí)一體化教學(xué)，形式生動(dòng)活潑，是以學(xué)生為主體的有效教學(xué)方法，理論知識(shí)圍繞技能訓(xùn)練展開(kāi)教學(xué)，既利于教師的“教”，又利于學(xué)生的“學(xué)”，通過(guò)理論與實(shí)踐的完美結(jié)合，充分發(fā)揮了學(xué)生的主體作用，實(shí)現(xiàn)“教、學(xué)、做”的一體化。

二、烹飪專業(yè)一體化教學(xué)做法如下

1、烹飪專業(yè)全面推行一體化教學(xué)

根據(jù)烹飪專業(yè)課程體系及其特點(diǎn)，將理論課與技能訓(xùn)練課融合，教學(xué)內(nèi)容劃分為五個(gè)大模塊，進(jìn)行一體化教學(xué)。

（1）、原料質(zhì)量鑒別與采購(gòu)保管模塊

次模塊對(duì)應(yīng)的專業(yè)課程是“原料知識(shí)”。在教學(xué)中我們將學(xué)生分成若干小組，每天由值班教師帶領(lǐng)，輪流采購(gòu)實(shí)訓(xùn)原料，加深了學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解與運(yùn)用。

（2）、菜單設(shè)計(jì)與成本核算模塊

次模塊對(duì)應(yīng)的專業(yè)課程是“烹飪基礎(chǔ)知識(shí)”。由于實(shí)訓(xùn)菜品由學(xué)生自己享用，學(xué)生既是制作者，也是自己的顧客，在設(shè)計(jì)制作過(guò)程中，學(xué)生自己嚴(yán)格核算菜品成本，既增強(qiáng)了學(xué)生的節(jié)約意識(shí)，又提高了學(xué)生的菜單設(shè)計(jì)與成本核算技能。

（3）、冷熱菜加工與制作模塊

次模塊對(duì)應(yīng)的專業(yè)課程是“原料加工技術(shù)”、“烹調(diào)技術(shù)”等。在教學(xué)中，教師將以上知識(shí)融合在菜品制作中進(jìn)行講解，學(xué)生易于

掌握。

（4）、面點(diǎn)加工與制作模塊

次模塊對(duì)應(yīng)的專業(yè)課程是“原料加工技術(shù)”、“面點(diǎn)技術(shù)”等。在教學(xué)中，教師將以上知識(shí)融合在面點(diǎn)制作中進(jìn)行講解，學(xué)生容易

掌握。

（5）、管理與銷售模塊

此模塊對(duì)應(yīng)的專業(yè)課程是“廚房管理知識(shí)”等。在教師指導(dǎo)下，學(xué)生從人員分工、同學(xué)合作、實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備、設(shè)備養(yǎng)護(hù)、安全生產(chǎn)、原料利用等方面進(jìn)行全面系統(tǒng)的鍛煉，便于培養(yǎng)學(xué)生責(zé)任意識(shí)和管理

才能。

2、多措并舉籌措實(shí)訓(xùn)費(fèi)用

（1）、取得學(xué)生家長(zhǎng)理解，主動(dòng)為學(xué)生投入實(shí)訓(xùn)費(fèi)用

在“致烹飪學(xué)生家長(zhǎng)的一封信”中，介紹了烹飪實(shí)訓(xùn)的特殊性和重要性，取得了學(xué)生家長(zhǎng)的理解與支持，根據(jù)實(shí)習(xí)類型確定費(fèi)用額。

（2）、有效利用學(xué)生實(shí)習(xí)費(fèi)

根據(jù)每學(xué)期實(shí)習(xí)品種交管費(fèi)用，用于購(gòu)買實(shí)訓(xùn)原料，制成菜品后由學(xué)生自己消費(fèi)，學(xué)生自己制作自己消費(fèi)，可找出制作中存在的問(wèn)題，提高學(xué)生技能訓(xùn)練的主動(dòng)性和積極性。

3、對(duì)實(shí)訓(xùn)產(chǎn)品進(jìn)行分類處理

根據(jù)實(shí)際，對(duì)實(shí)訓(xùn)產(chǎn)品分類處理。屬于菜品類，由于學(xué)生已交付實(shí)習(xí)費(fèi)，學(xué)生自己制作自己享用；屬于面點(diǎn)類，學(xué)生制作后，對(duì)學(xué)院職工按成本價(jià)銷售，回收的費(fèi)用再用于實(shí)訓(xùn)。

4、營(yíng)造創(chuàng)新環(huán)境，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新能力

教師在指導(dǎo)訓(xùn)練中，引導(dǎo)學(xué)生從不同角度分析問(wèn)題，鼓勵(lì)學(xué)生自己進(jìn)行菜品創(chuàng)作。學(xué)生在完成各項(xiàng)基礎(chǔ)模塊的學(xué)習(xí)任務(wù)后，要求設(shè)計(jì)的菜品具有工藝性和實(shí)用性，菜肴創(chuàng)作完成后，學(xué)生相互評(píng)價(jià)打分，然后教師進(jìn)行總結(jié)點(diǎn)評(píng)。

5、模擬酒店餐廳，進(jìn)行實(shí)戰(zhàn)練兵

該訓(xùn)練目標(biāo)放在第三、四學(xué)期進(jìn)行。按酒店各崗位職責(zé)要求，讓學(xué)生輪流模擬廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班等，熟悉現(xiàn)代酒店管理的各個(gè)流程，達(dá)到實(shí)戰(zhàn)練兵的目的。

6、烹飪教師全員參與，不斷提高師資水平

第3篇：對(duì)烹飪?cè)系恼J(rèn)識(shí)范文

[摘要]：WebQuest教學(xué)方法是一種基于網(wǎng)絡(luò)環(huán)境下的探究性教學(xué)模式，本文通過(guò)研究和實(shí)踐將WebQuest運(yùn)用的中等職業(yè)學(xué)校的烹飪?cè)现R(shí)課的教學(xué)中去，拓展學(xué)生的知識(shí)結(jié)構(gòu)，發(fā)揮學(xué)生在學(xué)習(xí)中的主體作用。

[關(guān)鍵詞]：WebQuest 中等職業(yè)學(xué)校 烹飪?cè)现R(shí)

一、WebQuest簡(jiǎn)介

WebQuest是美國(guó)圣地哥州立大學(xué)教育技術(shù)系的伯尼•道奇等人于1995年開(kāi)發(fā)的一種課程計(jì)劃?！癢eb”是網(wǎng)絡(luò)的意思，“Quest”是尋求、調(diào)查的意思。因此，WebQuest是一種以網(wǎng)絡(luò)探究為取向的學(xué)習(xí)活動(dòng)，在這類活動(dòng)中，學(xué)生圍繞一定的主題或問(wèn)題，充分利用因特網(wǎng)的信息資源，通過(guò)合作學(xué)習(xí)的方式，通過(guò)對(duì)信息的分析和綜合使問(wèn)題得到創(chuàng)造性地解決。

二、WebQuest的理論基礎(chǔ)

1.建構(gòu)主義（constructivism）

建構(gòu)主義強(qiáng)調(diào)學(xué)生的主觀認(rèn)識(shí)，而且重視建立有利于學(xué)生主動(dòng)探索知識(shí)的情境。建構(gòu)主義觀點(diǎn)認(rèn)為，雖然世界是客觀存在的，但是對(duì)于知識(shí)的理解和賦予意義是由每個(gè)人自己決定的，人們是以自己的經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)來(lái)建構(gòu)或者解釋現(xiàn)實(shí)，由于個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)以及對(duì)經(jīng)驗(yàn)的信念不同，因此對(duì)外部世界的理解也不同。

2.合作學(xué)習(xí)（Cooperative Learning）

WebQuest中采用角色扮演和小組活動(dòng)的教學(xué)方式，體現(xiàn)出了合作學(xué)習(xí)的思想。合作學(xué)習(xí)的創(chuàng)始人約翰遜兄弟提出了合作學(xué)習(xí)的五個(gè)基本要素：混合編組、積極互賴、個(gè)人責(zé)任、社會(huì)技能和小組自評(píng)。WebQuest小組活動(dòng)中，這幾個(gè)方面都是教師在分組活動(dòng)時(shí)應(yīng)該嚴(yán)格做到的。混合編組要求教師注意學(xué)生小組的組外“同質(zhì)性”和組內(nèi)“異質(zhì)性”，即小組之間應(yīng)該保持大概相當(dāng)?shù)乃?，小組內(nèi)應(yīng)該有不同性別、特長(zhǎng)、性格、學(xué)業(yè)成績(jī)的學(xué)生。

3.新課程理念

新課程提倡探究學(xué)習(xí)、自主學(xué)習(xí)及信息技術(shù)與學(xué)科課程的整合，WebQuest教學(xué)正好能地體現(xiàn)這些方面，所以科學(xué)新課程運(yùn)用WebQuest教學(xué)來(lái)輔助教學(xué)，效果可能會(huì)更好些。

三、烹飪?cè)现R(shí)課中引入WebQuest的意義

現(xiàn)行的中等職業(yè)學(xué)校的烹飪?cè)现R(shí)教材編寫(xiě)的十分系統(tǒng)與詳盡，給學(xué)生認(rèn)知和了解各種烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)帶來(lái)了極大的便利，但也存在這一些問(wèn)題：

1.知識(shí)過(guò)于陳舊

由于互聯(lián)網(wǎng)的存在，信息的傳播也越來(lái)越快，數(shù)小時(shí)之內(nèi)就能將某一新的事件和信息傳遍全球，而隨著現(xiàn)代烹飪技術(shù)的發(fā)展，新的烹飪?cè)系姆N類、烹飪?cè)闲碌男再|(zhì)和用法也層出不窮，相對(duì)于此，現(xiàn)行的教材中很多內(nèi)容還在使用十多年前的資料，已經(jīng)跟不上時(shí)代的發(fā)展。

2.不利于學(xué)生學(xué)習(xí)的主體性發(fā)揮

現(xiàn)行的教材內(nèi)容詳盡，體例得當(dāng)，在學(xué)習(xí)中學(xué)生的思維和視野很容易被教材中的內(nèi)容所框死，即使教師在課堂補(bǔ)充相應(yīng)的知識(shí)，但限于課時(shí)有限以及個(gè)人能力的單薄，也不能面面俱到，同時(shí)也不利于發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主體作用。

四、烹飪?cè)现R(shí)課WebQuest教學(xué)設(shè)計(jì)的過(guò)程

1.采用的形式

受到學(xué)校教學(xué)條件與網(wǎng)絡(luò)環(huán)境的限制，尚無(wú)法在烹飪?cè)现R(shí)課上實(shí)行全面的“聯(lián)機(jī)型”WebQuest的教學(xué)方式，而采用的“單機(jī)型”教學(xué)方式，即課上布置任務(wù)，課后進(jìn)行調(diào)查，課上匯報(bào)調(diào)查結(jié)果?？紤]到學(xué)生的實(shí)際情況，我將每次調(diào)查的周期限定在2周，讓學(xué)生在這2周內(nèi)進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)調(diào)查以及調(diào)查報(bào)告的制作，并在課堂上進(jìn)行總結(jié)。

2.教學(xué)的過(guò)程

整個(gè)教學(xué)過(guò)程一共分為以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：

（1）課題選定，布置任務(wù)

在這個(gè)環(huán)節(jié)，主要要告訴學(xué)生到底要做些什么？網(wǎng)絡(luò)資源浩瀚如煙，學(xué)生在初次接觸WebQuest學(xué)習(xí)時(shí)，經(jīng)常面點(diǎn)廣闊的網(wǎng)絡(luò)資源無(wú)所適從。因此我以教學(xué)任務(wù)單的形式，下達(dá)學(xué)習(xí)任務(wù)。

當(dāng)然，當(dāng)熟悉了這種學(xué)習(xí)方式以后，可以給學(xué)生更多的自由空間，讓學(xué)生們選擇自己感興趣的原料進(jìn)行調(diào)查研究，以提高學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性。

（2）給出資源，分組完成調(diào)查任務(wù)

獲取大量的網(wǎng)絡(luò)資源，網(wǎng)址的搜集是至關(guān)重要的。“資源”其實(shí)就是一個(gè)網(wǎng)址清單，這里提供的網(wǎng)址一般不能太少，最多十幾個(gè)，最少也要五六個(gè)。而資源不一定全部來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)，一些離線資源，如雜志、書(shū)刊、實(shí)地考察、實(shí)驗(yàn)研究等，甚至我們現(xiàn)行的教材，也是WebQuest的重要成分。教師首先要對(duì)這些網(wǎng)站進(jìn)行瀏覽，然后精選出和任務(wù)有密切關(guān)系的網(wǎng)址，即能幫助學(xué)習(xí)者完成任務(wù)的網(wǎng)站網(wǎng)址。

（3）適當(dāng)?shù)募夹g(shù)指導(dǎo)，引導(dǎo)學(xué)生完成調(diào)查

這一環(huán)節(jié)在學(xué)生初次接觸WebQuest時(shí)，顯得格外重要，在通過(guò)實(shí)踐和調(diào)研，我發(fā)現(xiàn)盡管現(xiàn)在中職學(xué)生上網(wǎng)的比例很高，但真正能將網(wǎng)絡(luò)資源利用到學(xué)習(xí)上的很少，甚至有學(xué)生不會(huì)使用搜索引擎，因此必要的技術(shù)指導(dǎo)就顯得格外重要。

（4）課堂匯報(bào)與評(píng)價(jià)

這是WebQuest的一個(gè)重頭戲，檢查學(xué)生的調(diào)查成果，了解教學(xué)成效，主要在這個(gè)環(huán)節(jié)體現(xiàn)，為了簡(jiǎn)化過(guò)程，規(guī)范程序，我統(tǒng)一要求學(xué)生以PPT匯報(bào)和調(diào)查筆記的形式呈現(xiàn)各自的調(diào)查成果。評(píng)價(jià)時(shí)從學(xué)生個(gè)人的筆記結(jié)合小組匯報(bào)的成績(jī)進(jìn)行評(píng)分，為了能讓學(xué)生能夠重視小組合作，制作好匯報(bào)課件，我將評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)核定為小組報(bào)告占60%，個(gè)人筆記占40%。

（5）總結(jié)與歸納

用簡(jiǎn)短的語(yǔ)言總結(jié)學(xué)生學(xué)到了什么知識(shí)，總結(jié)學(xué)習(xí)內(nèi)容和經(jīng)驗(yàn)，鼓勵(lì)學(xué)生對(duì)整個(gè)學(xué)習(xí)過(guò)程進(jìn)行反思，為學(xué)習(xí)結(jié)果的拓展推廣提供一個(gè)機(jī)會(huì)。

五、WebQuest在烹飪?cè)现R(shí)課實(shí)踐的困難與困惑

技術(shù)上的缺失，尚無(wú)法做出一個(gè)完整的WebQuest教學(xué)的模板，這是我目前的最大的困難，也是我亟待解決的一個(gè)重要問(wèn)題。評(píng)價(jià)階段缺乏學(xué)生的自評(píng)，完整的評(píng)價(jià)應(yīng)當(dāng)以教師評(píng)價(jià)、學(xué)生自評(píng)、互評(píng)相結(jié)合，我也曾經(jīng)采取過(guò)類似的評(píng)價(jià)方式，但從實(shí)踐情況上看，并不理想，主要問(wèn)題有2個(gè)，一是學(xué)生自評(píng)時(shí)不夠客觀嚴(yán)肅，很多學(xué)生直接給自己打滿分；二是互評(píng)時(shí)，有的學(xué)生出于面子原因，也不能比較真實(shí)客觀的給予他人進(jìn)行評(píng)價(jià)。

六、結(jié)束語(yǔ)

雖然WebQuest教學(xué)法已經(jīng)越來(lái)越受到廣大師生的歡迎，但其在烹飪專業(yè)教學(xué)的運(yùn)用還屬于摸索階段，為了能將這一先進(jìn)有效地教學(xué)方法，能充分的運(yùn)用到中職烹飪專業(yè)教學(xué)中，還需要我不斷的去研究、探索。

參考文獻(xiàn)：

[1]韓曉紅，閆英琪，郭麗.基于WebQuest的探究式教學(xué)法在中小學(xué)教學(xué)中的應(yīng)用.中國(guó)教育信息化，2009，（4）.

[2]曾清紅.淺析WebQuest教學(xué)模式.中小學(xué)電教，2008，（7）.

第4篇：對(duì)烹飪?cè)系恼J(rèn)識(shí)范文

關(guān)鍵詞：藥膳；中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)；烹飪專業(yè)；教學(xué)模式

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2014）09-0034-02

隨著現(xiàn)代社會(huì)的競(jìng)爭(zhēng)加劇，人們的壓力倍增，生活節(jié)奏明顯加快，多數(shù)人群處于亞健康狀態(tài)。由于我國(guó)傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)幾千年來(lái)的影響，“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”的觀念已深入人心。越來(lái)越多的亞健康消費(fèi)者傾向于選擇藥膳以調(diào)理身體、治療疾病、恢復(fù)機(jī)體正常生理機(jī)能。健康人群消費(fèi)者受中醫(yī)“治未病”的思想影響，也傾向于選擇藥膳進(jìn)行飲食調(diào)理，預(yù)防疾病，保健強(qiáng)身。但我國(guó)烹飪專業(yè)的教育還很不適應(yīng)藥膳餐飲迅猛發(fā)展的需要。為改變這一現(xiàn)狀，我校在烹飪本科教育中引入藥膳制作工藝課程，但該課程的具體教學(xué)方法有待進(jìn)一步研究和探討。

一、藥膳制作課程改革的必要性

藥膳是在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，嚴(yán)格按照藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價(jià)值的食物相配伍，采用我國(guó)獨(dú)特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法制作的具有一定色、香、味、形、質(zhì)的美味食品。藥膳產(chǎn)品目標(biāo)人群較廣，但市場(chǎng)上各種藥膳餐飲企業(yè)類型參差不齊，藥膳制作者水平不一，部分從業(yè)者在使用藥材時(shí)缺乏相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)，僅憑感覺(jué)選用原料及烹調(diào)方法，嚴(yán)重影響藥膳的安全性和療效，藥膳人才急需。介于此，越來(lái)越多具有烹飪專業(yè)的高校開(kāi)設(shè)了藥膳課程，但由于中醫(yī)理論晦澀的特殊性和中藥學(xué)知識(shí)難度深廣度大的特性，使得烹飪專業(yè)學(xué)生對(duì)該門課程的學(xué)習(xí)和掌握具有一定難度，有必要對(duì)藥膳課程進(jìn)行改革勢(shì)。

二、藥膳制作課程改革的策略

1.課程設(shè)置改革。由于藥膳制作是建立在中醫(yī)、中藥學(xué)理論基礎(chǔ)上的一門理論性和實(shí)踐性較強(qiáng)的課程。應(yīng)在加強(qiáng)對(duì)學(xué)生動(dòng)手能力培養(yǎng)的同時(shí)，加深學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)理論知識(shí)的了解和掌握。而烹飪專業(yè)的課程設(shè)置，往往傾向于《烹飪?cè)蠈W(xué)》、《烹飪工藝學(xué)》等烹飪方面課程的安排，缺乏相應(yīng)的中醫(yī)中藥學(xué)課程的設(shè)置。故建議在烹飪專業(yè)學(xué)生教學(xué)計(jì)劃制定時(shí)，加入《中醫(yī)基礎(chǔ)理論》、《中藥學(xué)》、《中醫(yī)診斷學(xué)》等基礎(chǔ)中醫(yī)中藥課程。以扎實(shí)學(xué)生的基礎(chǔ)理論知識(shí)，有利于實(shí)踐操作時(shí)理論知識(shí)與實(shí)踐知識(shí)的結(jié)合。

2.教學(xué)模式改革。由于藥膳制作課程的教學(xué)過(guò)程中涉及到的食物和中藥原料范圍較廣，特別是“同名異物”、“異物同名”的原料種類較多。此類概念常易使初學(xué)者覺(jué)得迷惑和混亂，不利于他們對(duì)原料的了解和掌握。故在藥膳制作課程的教學(xué)模式方面，傳統(tǒng)的板書(shū)教學(xué)模式不能滿足教學(xué)的需求，需引入現(xiàn)代化教學(xué)手段和實(shí)踐教學(xué)。特別是在重點(diǎn)原料的介紹時(shí)，需采用生動(dòng)形象的方式，讓學(xué)生較快地掌握該類原料的特性、運(yùn)用方法和功效。

3.教學(xué)內(nèi)容改革。由于藥膳教學(xué)內(nèi)容豐富，結(jié)合烹飪專業(yè)學(xué)生中醫(yī)中藥學(xué)基礎(chǔ)的實(shí)際情況，在教學(xué)內(nèi)容的安排方面不能完全按照所選教科書(shū)的內(nèi)容，需有針對(duì)性地做出相應(yīng)的調(diào)整。對(duì)一些常見(jiàn)中醫(yī)藥學(xué)基本概念的理解，如陰陽(yáng)、五行、四氣、五味、毒性等。因烹飪專業(yè)的學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)了解不多，常片面地從字面意思對(duì)其進(jìn)行理解，從而導(dǎo)致對(duì)中醫(yī)學(xué)概念的混淆和誤解，不利于學(xué)生對(duì)該門課程的學(xué)習(xí)興趣的培養(yǎng)。教師在授課時(shí)，需用簡(jiǎn)單直白的方式，結(jié)合現(xiàn)實(shí)生活中的自然現(xiàn)象，網(wǎng)絡(luò)流行的事件等進(jìn)行分析，幫忙學(xué)生更好的了解此類概念。中醫(yī)藥理論的枯澀和難解，使得不少同學(xué)對(duì)該門課程的學(xué)習(xí)有一定的抗拒性。還有部分同學(xué)認(rèn)為藥膳是古代落后的醫(yī)療狀態(tài)下的產(chǎn)物，療效不高，沒(méi)有學(xué)習(xí)的價(jià)值。故教師在安排教學(xué)內(nèi)容時(shí)，需充分考慮學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和狀態(tài)，盡量采用較易接受的方式和有論證價(jià)值的生活案例進(jìn)行教學(xué)。而我國(guó)目前藥膳產(chǎn)業(yè)存在的問(wèn)題較多，在課堂上，也應(yīng)向?qū)W生講授此類內(nèi)容，并讓學(xué)生利用所掌握的知識(shí)，積極參與討論，如何更好地對(duì)藥膳產(chǎn)業(yè)進(jìn)行監(jiān)管。使學(xué)生對(duì)中醫(yī)藥理論有更全面的認(rèn)識(shí)，提高學(xué)習(xí)興趣，提高教學(xué)效率，使學(xué)生改被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)學(xué)習(xí)。在具體的授課過(guò)程中，教師在安排教學(xué)內(nèi)容時(shí)需充分考慮學(xué)生的實(shí)際情況，選擇不同的教學(xué)內(nèi)容。如在與學(xué)習(xí)能力較強(qiáng)，接受能力較高的同學(xué)進(jìn)行交流時(shí)，應(yīng)側(cè)重提高他們分析問(wèn)題解決問(wèn)題的能力。在與中醫(yī)藥基礎(chǔ)知識(shí)相對(duì)較弱的同學(xué)進(jìn)行交流時(shí)，應(yīng)從易入手，主要解決他們?cè)趯W(xué)習(xí)上的困難，讓他們逐步對(duì)中醫(yī)藥知識(shí)、藥膳理論知識(shí)和實(shí)踐操作感興趣。

4.實(shí)踐教學(xué)的改革。由于部分藥膳原料的名稱、性狀、采收季節(jié)、地域分布、功效、使用方式等方面具有特殊性，僅靠理論學(xué)習(xí)，不利于學(xué)生的掌握。故實(shí)踐教學(xué)部分顯得尤為重要。在實(shí)踐教學(xué)部分，應(yīng)結(jié)合相關(guān)的理論基礎(chǔ)知識(shí)，對(duì)學(xué)生進(jìn)行原料名稱、產(chǎn)地、性狀、使用方式的等方面的介紹。有必要向?qū)W生提供真實(shí)的原料，讓他們通過(guò)視覺(jué)、觸覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)等直接的感官體驗(yàn)，加深對(duì)藥膳原料色澤、滋味、治法治則、烹調(diào)方式、使用方法等方面的了解和掌握。根據(jù)藥膳制作的靈活性，在實(shí)踐教學(xué)方面，應(yīng)充分提高學(xué)生的動(dòng)手能力。鼓勵(lì)他們參與實(shí)驗(yàn)，結(jié)合相應(yīng)的理論需要，選擇合適的原料，運(yùn)用恰當(dāng)?shù)姆椒?，制作滿足相應(yīng)需求的藥膳產(chǎn)品。部分動(dòng)手能力較差的同學(xué)，易對(duì)藥膳操作充滿恐懼感或排斥感。教師在進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)時(shí)，應(yīng)著重對(duì)他們的觀察和引導(dǎo)?？梢苑中〗M進(jìn)行，適當(dāng)?shù)貙⑺麄儼才旁诓煌男〗M，并讓實(shí)踐能力較強(qiáng)，實(shí)踐興趣較高的同學(xué)帶領(lǐng)他們進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。并利用合適的激勵(lì)方法對(duì)他們進(jìn)行激勵(lì)，以提高他們對(duì)實(shí)驗(yàn)操作的興趣。

5.創(chuàng)新意識(shí)的培養(yǎng)。藥膳原料選料廣泛，原料特色因產(chǎn)地、季節(jié)、儲(chǔ)存條件等因素而變化。不同的烹調(diào)方法、烹調(diào)手段、烹調(diào)時(shí)間也能較大地影響藥膳產(chǎn)品的色、香、味、形、質(zhì)及療效。結(jié)合“因人、因時(shí)、因地”三因制宜，在藥膳制作時(shí)，不能拘泥于教科書(shū)，而要視不同情況采用不同的方法。實(shí)踐操作時(shí)可安排一部分驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，但更多的應(yīng)激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，讓他們自主地研發(fā)產(chǎn)品，而不是死板地按照教科書(shū)上的套路進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。應(yīng)鼓勵(lì)學(xué)生根據(jù)所學(xué)知識(shí)，結(jié)合實(shí)際生活需要，從原料選擇、配伍應(yīng)用、烹調(diào)方法、工藝手段、時(shí)間火候、劑型設(shè)計(jì)等方面入手，積極研究開(kāi)發(fā)自己感興趣或?qū)嵱脙r(jià)值較強(qiáng)的藥膳產(chǎn)品?？珊侠淼倪\(yùn)用教學(xué)時(shí)間，安排合適的創(chuàng)新藥膳產(chǎn)品開(kāi)發(fā)制作比賽，以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，鞏固專業(yè)思想。

由上可見(jiàn)，對(duì)藥膳課程進(jìn)行改革勢(shì)在必行，尤其是在課程設(shè)置、教學(xué)模式、教學(xué)內(nèi)容、實(shí)踐教學(xué)、創(chuàng)新意識(shí)培養(yǎng)等方面。只有通過(guò)改革，才能更好地提高烹飪專業(yè)學(xué)生的中醫(yī)藥理論知識(shí)，并將它們科學(xué)地融入烹飪制作中，以培養(yǎng)更高水平的專業(yè)藥膳制作者，適應(yīng)現(xiàn)代藥膳消費(fèi)市場(chǎng)的需求。

參考文獻(xiàn)：

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基金項(xiàng)目：安徽科技學(xué)院教學(xué)質(zhì)量工程項(xiàng)目“X2012082”。

第5篇：對(duì)烹飪?cè)系恼J(rèn)識(shí)范文

與悠久而又博大精深的中國(guó)烹飪實(shí)踐相比，中國(guó)烹飪理論顯得是這樣單薄，幾千年來(lái)中國(guó)烹飪的實(shí)踐，從最原始的烹調(diào)方法和最簡(jiǎn)單的品種開(kāi)始，已經(jīng)發(fā)展到今天這難以數(shù)計(jì)的精細(xì)佳美的菜點(diǎn)品種，可是中國(guó)烹飪的理論呢？只能從散見(jiàn)的典籍史冊(cè)當(dāng)中去尋找。應(yīng)當(dāng)感謝如謝楓、虞宗、袁枚等給我們留下了古代的食譜以及許多頗有見(jiàn)地的烹飪理論之談，使我們今天尚能有所參考、有所遵循。

應(yīng)該說(shuō)，中國(guó)烹飪理論真正的建立起來(lái)，是近二十年的事情。為滿足烹飪技術(shù)教育的需要，有了技工層次乃至大專層次的教材，以《中國(guó)烹飪》為代表的諸多卓有見(jiàn)解的文章，傳播了烹飪的理論和知識(shí)，全國(guó)性、地區(qū)性的賽事活動(dòng)、交流活動(dòng)提出了許多理論問(wèn)題，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、科學(xué)知識(shí)的發(fā)展又為烹飪理論的研究提供了有力的手段，在此基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)以烹飪教育隊(duì)伍為主體的烹飪理論工作者鍥而不舍的努力，終于奠定了中國(guó)烹飪理論的基礎(chǔ)，構(gòu)造了中國(guó)烹飪理論的基本框架。

然而，隨著中國(guó)烹飪理論的逐步建立并完善，理論與實(shí)踐相脫離的問(wèn)題便日益突出的擺在了我們面前，究其原因.不外乎以下幾個(gè)方面：

其一，烹飪理論體系的不完善。中國(guó)烹飪其內(nèi)容之博大精深，遠(yuǎn)非現(xiàn)今烹飪理論所能涵蓋。面臨中國(guó)烹飪實(shí)踐的大海，中國(guó)烹飪理論外延上的局限性就顯而易見(jiàn)了。就烹飪技術(shù)本身來(lái)講，研究烹飪?cè)吓c菜點(diǎn)風(fēng)味特色的關(guān)系，烹飪?cè)霞庸ば阅芗捌浜侠?、充分科學(xué)地利用，烹飪?cè)系倪M(jìn)一步開(kāi)發(fā)和利用：總結(jié)研究中國(guó)烹飪基本工藝經(jīng)驗(yàn)，在此基礎(chǔ)上探索、揭示中國(guó)烹飪基本工藝各環(huán)節(jié)之間的內(nèi)在聯(lián)系和一般規(guī)律。就烹飪做為滿足人類飲食需求手段，從生理學(xué)的角度研究其食物原料加熱變化后與人體營(yíng)養(yǎng)需求，人體健康的關(guān)系，其中包括中國(guó)傳繞的飲食養(yǎng)生學(xué)與西方現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)兩個(gè)方面內(nèi)容；從飲食文化角度研究烹飪與滿足人們高層次飲食需求的一般規(guī)律，其中包括烹飪美學(xué)理論、宴席理論、飲食服務(wù)理學(xué)理論、飲食環(huán)境、氣氛與飲食內(nèi)容相互關(guān)系的理論，從培養(yǎng)中國(guó)烹飪技術(shù)人才的角度，研究廚師的職業(yè)特點(diǎn)和一般工作規(guī)律，廚師成長(zhǎng)的基本素質(zhì)、條件、外界環(huán)境及其發(fā)展過(guò)程的基本規(guī)律，從經(jīng)濟(jì)的角度，研究中國(guó)飲食企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的一般經(jīng)濟(jì)規(guī)律，從烹飪手段利用的角度研究烹飪器具機(jī)械與烹飪工藝，菜點(diǎn)風(fēng)味特色的相互關(guān)系等等。上述羅列之內(nèi)容，并非概括烹飪理論體系的全部?jī)?nèi)容，旨在說(shuō)明，中國(guó)烹飪理論應(yīng)該是一個(gè)具有極大包容量的科學(xué)體系，各學(xué)科、各門知識(shí)之間應(yīng)相互融合，彼此成為中國(guó)烹飪理論體系中的有機(jī)構(gòu)成部分。

其二，烹飪理論游離于烹飪實(shí)踐之外，缺乏應(yīng)用性的研究，如果僅從量的方面去看中國(guó)烹飪理論還不足以說(shuō)明問(wèn)題，更重要的中國(guó)烹飪理論的質(zhì)的含盤(pán)。就目前中國(guó)烹飪理論研究的現(xiàn)狀看，其中一部分是對(duì)中國(guó)烹飪古籍的整理和挖掘，一部分是運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)知識(shí)對(duì)烹飪現(xiàn)象進(jìn)行解釋和說(shuō)明。毋庸置疑，這些工作正構(gòu)建中國(guó)烹飪理論體系不可或缺的內(nèi)容，也正是由于廣大烹飪理論工作者這些努力才有了我們今后理論研究的基礎(chǔ)。但是我們應(yīng)認(rèn)識(shí)到烹飪理論從本質(zhì)上屬于自然科學(xué)理論的范疇，研究微觀的烹飪理論，應(yīng)該也必須能用來(lái)解決微觀的實(shí)踐問(wèn)題，研究宏觀的烹飪理論，應(yīng)該也必須能用束解決宏觀的實(shí)踐問(wèn)題，如果僅僅強(qiáng)調(diào)理論高于實(shí)踐，而忽視甚至否認(rèn)理論又必須回到實(shí)踐之中這樣一個(gè)基本問(wèn)題，理論研究將是十分可悲的。筆者欣喜的看到《烹飪科學(xué)與加工技術(shù)》一書(shū)與《中國(guó)菜系及其比較》一書(shū)，兩書(shū)的作者都能站在理論的高度或是能運(yùn)用現(xiàn)代自然科學(xué)知識(shí)，或是運(yùn)用社會(huì)科學(xué)理論對(duì)烹飪實(shí)踐中所提出的許多問(wèn)題進(jìn)行有條有理的分析，讀來(lái)無(wú)論從理論上還是在實(shí)踐上都深感大有裨益。由此看來(lái)理論游離于實(shí)踐之外，缺乏應(yīng)用型的理論研究，正是導(dǎo)致理論與實(shí)踐相互脫離的深層次原因。

其三，烹飪隊(duì)伍的構(gòu)成。長(zhǎng)期以來(lái)中國(guó)烹飪是以以師代徒這樣一種方式延續(xù)和發(fā)展的。以師帶徒做為一種烹飪技術(shù)教育的形式長(zhǎng)期延續(xù)下來(lái)，其進(jìn)步作用自當(dāng)肯定，但其局限性也是顯而易見(jiàn)的。由于它的隨意性，使得這種教育形式只能是經(jīng)驗(yàn)和技藝的傳授，沒(méi)有也不可能傳授系統(tǒng)的理論知識(shí)。正是這種以師帶徒，代代相傳形成了烹飪技術(shù)隊(duì)伍的主體，其理論的修養(yǎng)自是可想而知了。另一方面，做為烹飪理論研究的主體力量則是一批有志于烹飪事業(yè)的文化人，這些人在總結(jié)整理烹飪典籍，構(gòu)造烹飪理論的框架，推動(dòng)烹飪事業(yè)的發(fā)展無(wú)疑的做出了不可磨滅的貢獻(xiàn)。

其四，經(jīng)濟(jì)的因素。烹飪理論的研究源于實(shí)踐，又需回到實(shí)踐之中，這必須以一定的物質(zhì)條件為基礎(chǔ)。也就是說(shuō)必須有一定的投入。因此，那些為數(shù)很多的以盈利為主要目的的飲食企業(yè)不可能承擔(dān)此項(xiàng)任務(wù)。而那些培養(yǎng)各級(jí)烹飪?nèi)瞬诺膶W(xué)校，因其經(jīng)營(yíng)的捉襟見(jiàn)肘，也同樣無(wú)力獨(dú)自完成應(yīng)田型烹飪理論的研究工作，國(guó)家又無(wú)專門研究機(jī)構(gòu)。經(jīng)濟(jì)的因素嚴(yán)重的影響了烹飪理論的深入研究。當(dāng)然我們不能否認(rèn)廣大的烹飪工作者付出的巨大努力和已經(jīng)取得豐碩的成果。但是，這種展的速度和前進(jìn)的歷程是何其的緩慢而又艱難。

目前中國(guó)烹飪正面臨著世紀(jì)性的挑戰(zhàn)，烹飪理論和實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合已刻不容緩的擺在我們面前。筆者認(rèn)為解決這一問(wèn)題有以下基本途徑。

一是在烹飪實(shí)踐中尋找問(wèn)題，豐富烹飪理論研究的內(nèi)容，深入烹飪理論研究的內(nèi)涵，完善烹飪理論的體系，用烹飪本身的力量來(lái)武裝廣大烹飪技術(shù)人員，以其引導(dǎo)中國(guó)烹飪沿著正確的方向健康發(fā)展。

二是強(qiáng)化烹飪教育，改革教育內(nèi)容，提高教育質(zhì)量.建立卓育成效的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)機(jī)制。迅速的培養(yǎng)出一大批具有較高的理論修養(yǎng)，而又掌握相當(dāng)烹飪技藝的文武兼?zhèn)淙瞬牛愿纳片F(xiàn)有的烹飪隊(duì)伍狀況.

第6篇：對(duì)烹飪?cè)系恼J(rèn)識(shí)范文

論文摘要：產(chǎn)業(yè)化發(fā)展是中國(guó)烹飪迎接入世后餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的明顯趨勢(shì)之一，中國(guó)烹飪的特點(diǎn)決定了這一趨勢(shì)有自身的獨(dú)特性，烹飪理念需要革新，烹調(diào)方法和生產(chǎn)工藝上需要切合產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)進(jìn)行優(yōu)化，凸現(xiàn)餐飲市場(chǎng)效率化、產(chǎn)品生產(chǎn)工業(yè)化、烹飪文化多元化等產(chǎn)業(yè)特征，從而推動(dòng)中國(guó)烹飪的良性發(fā)展。

如果從單一行業(yè)對(duì)社會(huì)生活所發(fā)生的作用和影響來(lái)看，貫穿了五千年華夏文明的中國(guó)烹飪無(wú)疑就扮演了這樣的角色。中國(guó)烹飪的特點(diǎn)一直都是一種人文精神和一類文化形式的體現(xiàn)。所以，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)向縱深推進(jìn)的今天，如何使之更和諧地接受“市場(chǎng)改造”，從具體的烹調(diào)技藝和方法的沿襲變革到由烹飪事業(yè)向現(xiàn)代餐飲業(yè)進(jìn)行橫向轉(zhuǎn)變，需要一種創(chuàng)新的思維來(lái)把握新時(shí)期下中國(guó)烹飪的發(fā)展方向。而在研究這一行業(yè)的特點(diǎn)和發(fā)展規(guī)律之后便很容易發(fā)現(xiàn)，單一性質(zhì)的方向不符合中國(guó)烹飪的發(fā)展趨勢(shì)。多層面、多角度的發(fā)展思維才是科學(xué)之舉。烹飪產(chǎn)業(yè)化發(fā)展便是在這種形勢(shì)下由市場(chǎng)提出的要求，是在效率提升和效益創(chuàng)造的雙重作用下形成的一次創(chuàng)新和變革，也是對(duì)烹飪性質(zhì)的一次轉(zhuǎn)變和擴(kuò)充。

1烹飪產(chǎn)業(yè)化特點(diǎn)及發(fā)展契機(jī)

產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的前提是能形成較為完備的產(chǎn)業(yè)組織，這一組織是以同一商品市場(chǎng)的企業(yè)關(guān)系結(jié)構(gòu)為對(duì)象，保持產(chǎn)業(yè)內(nèi)的企業(yè)有足夠的改善經(jīng)營(yíng)、提高技術(shù)、降低成本的競(jìng)爭(zhēng)壓力，利用“規(guī)模經(jīng)濟(jì)”使產(chǎn)業(yè)單位成本處于最優(yōu)化水平。烹飪事業(yè)屬于服務(wù)經(jīng)濟(jì)范疇，體現(xiàn)的是服務(wù)勞動(dòng)過(guò)程中的經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象，具體可以表現(xiàn)為烹飪(餐飲)工作者圍繞著餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、流通以及消費(fèi)而進(jìn)行的活動(dòng)。這一經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中，由生產(chǎn)者的自我服務(wù)轉(zhuǎn)化為社會(huì)服務(wù)的今天，烹飪活動(dòng)便顯得空前的活躍，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展便是其產(chǎn)業(yè)升級(jí)、產(chǎn)業(yè)成熟的趨勢(shì)和標(biāo)志。

當(dāng)前正是烹飪產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的契機(jī)，我國(guó)“十五”計(jì)劃在明確提出要，’進(jìn)一步發(fā)展商業(yè)零售業(yè)和餐飲業(yè)”，這一宏觀決策為烹飪產(chǎn)業(yè)化營(yíng)造出尤為寬泛的發(fā)展空間。毋庸置疑，國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)、進(jìn)一步擴(kuò)大內(nèi)需市場(chǎng)的發(fā)展戰(zhàn)略在為餐飲市場(chǎng)的持續(xù)繁榮不斷注人新的活力，而餐飲業(yè)的紅火又是刺激消費(fèi)拉動(dòng)內(nèi)需的有力舉措，良性循環(huán)的運(yùn)行態(tài)勢(shì)給傳統(tǒng)的中國(guó)烹飪賦予了新的內(nèi)涵。這一態(tài)勢(shì)促使中國(guó)烹飪質(zhì)量和品格的雙重提升，在與相關(guān)產(chǎn)業(yè)的相互促進(jìn)下，能夠形成一個(gè)完善的產(chǎn)業(yè)鏈。產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的時(shí)機(jī)已然成熟，條件已然具備，但用比較的視點(diǎn)去深人分析這一過(guò)程時(shí)，不難發(fā)現(xiàn)中國(guó)烹飪有自身的特色，其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展也有別于其他行業(yè)和西式餐飲，產(chǎn)業(yè)化的趨勢(shì)更要注重自身的原則和特點(diǎn)。

2技術(shù)創(chuàng)新趨勢(shì)下的標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題

在21世紀(jì)全球經(jīng)濟(jì)高增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)中，知識(shí)及其精華—科學(xué)技術(shù)的貢獻(xiàn)率已由20世紀(jì)初的5%左右上升到70 % — 80 %，知識(shí)和科技進(jìn)步已成為一個(gè)國(guó)家富強(qiáng)的源泉，成為人類文明的主要?jiǎng)恿?。而目前我?guó)技術(shù)進(jìn)步的貢獻(xiàn)率只有30 %，企業(yè)技術(shù)裝備水平達(dá)到80年代國(guó)際水平的僅有20 %，其余的多為60—70年代水平。企業(yè)科技投人不足，研發(fā)機(jī)構(gòu)和相關(guān)人員的短缺成為滯礙行業(yè)發(fā)展和進(jìn)步的主要因素，加之餐飲業(yè)中的大多數(shù)企業(yè)規(guī)模較小，中小企業(yè)是主體，在餐飲新產(chǎn)品和新工藝的開(kāi)發(fā)上能力更為有限。所以，在當(dāng)前的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整中，知識(shí)和技術(shù)創(chuàng)新將會(huì)占據(jù)主導(dǎo)地位。中國(guó)烹飪?cè)诤荛L(zhǎng)時(shí)期內(nèi)都是一種技藝和經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合的生產(chǎn)操作，尤其是經(jīng)驗(yàn)型烹飪一直都占據(jù)著主導(dǎo)地位，一些書(shū)籍和菜譜中出現(xiàn)較多的是“適量”、“少許”、“x成油溫”等。盡管菜點(diǎn)風(fēng)味流派和特色的多樣化是體現(xiàn)中餐競(jìng)爭(zhēng)力的長(zhǎng)處，一些業(yè)內(nèi)人士也提出了中國(guó)烹飪的“模糊優(yōu)勢(shì)”，但針對(duì)于某個(gè)固定品種的特點(diǎn)和口味難有準(zhǔn)確的定性，顯然會(huì)影響產(chǎn)品的推廣和傳播，產(chǎn)業(yè)化也只能處于一種低水平重復(fù)的狀態(tài)。中國(guó)烹飪?cè)谖幕院退囆g(shù)性等方面的積淀需要進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)，但著眼于產(chǎn)品的市場(chǎng)化發(fā)展需要擯棄一些傳統(tǒng)思維，尤其是當(dāng)傳統(tǒng)技藝在受到現(xiàn)代科技的影響和沖擊時(shí)，如何更好地使兩者相互融合、相互彌補(bǔ)，進(jìn)而推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，這是中國(guó)烹飪產(chǎn)業(yè)化發(fā)展所要面臨的新課題。打破一些現(xiàn)有的觀念是當(dāng)務(wù)之急，技術(shù)創(chuàng)新就是在觀念創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，反映在新工藝、新產(chǎn)品的構(gòu)思、設(shè)計(jì)及其后的生產(chǎn)制造直至銷售、應(yīng)用中的各個(gè)環(huán)節(jié)。產(chǎn)業(yè)化發(fā)展同樣是一種創(chuàng)新，因而，符合產(chǎn)業(yè)化特點(diǎn)的嘗試和做法要在行業(yè)內(nèi)得到逐步推廣，產(chǎn)品制作和生產(chǎn)工藝上的變革尤其如此，量化操作、菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)化無(wú)論是烹飪研究還是行業(yè)實(shí)踐都需要有選擇有步驟地進(jìn)行。一些傳統(tǒng)名菜點(diǎn)在市場(chǎng)中要保持其特色和個(gè)性，就必須要確保不同地域同一產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和恒久性。實(shí)現(xiàn)這一可能的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是確定菜點(diǎn)制作過(guò)程中的諸多不穩(wěn)定因素，尋求連鎖經(jīng)營(yíng)的企業(yè)一方面需要加強(qiáng)原料加工和半成品配送中心建設(shè)，另一方面要在市場(chǎng)和經(jīng)營(yíng)實(shí)體中強(qiáng)化統(tǒng)一的人才培養(yǎng)規(guī)格和流動(dòng)機(jī)制。作為知識(shí)經(jīng)濟(jì)中的人力資本載體優(yōu)化調(diào)整方式—獵頭(人力資源中介)在餐飲業(yè)中還沒(méi)有得到充分地認(rèn)可和廣泛地出現(xiàn)，這一點(diǎn)無(wú)疑將會(huì)栓桔烹飪標(biāo)準(zhǔn)化趨勢(shì)中的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展及產(chǎn)業(yè)升級(jí)的進(jìn)程。

技術(shù)創(chuàng)新的物質(zhì)載體主要體現(xiàn)在烹調(diào)器具和設(shè)備上，中國(guó)烹飪科技含量和知識(shí)容量的單薄是眾所周知的事實(shí)，以手工為主的操作方式一直難有明顯改進(jìn)。新式烹調(diào)器械和設(shè)備的研制推廣無(wú)疑是影響烹飪產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程的一個(gè)瓶頸，盡管當(dāng)前行業(yè)內(nèi)已出現(xiàn)了諸如測(cè)溫勺、切割機(jī)等提高廚房生產(chǎn)效率的設(shè)備，但如何在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步加快技術(shù)改造，迎接人世后更大范圍內(nèi)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，需要切準(zhǔn)產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)進(jìn)行有針對(duì)性的技術(shù)研發(fā)。同時(shí)，我國(guó)服務(wù)經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)決定了人為作用將會(huì)占據(jù)較大的比重，菜肴的量化會(huì)涉及許多的指標(biāo)，在數(shù)量不大的情況下，各項(xiàng)指標(biāo)都進(jìn)行統(tǒng)一的話，很可能會(huì)變得更加煩瑣，“效率優(yōu)先”的原則很難顯現(xiàn)。西式餐飲在這一點(diǎn)上已做出了成功的范例，先進(jìn)的器械設(shè)備保證了餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量的一致性和制作上的高效率。中餐的產(chǎn)品生產(chǎn)要逐步開(kāi)發(fā)和運(yùn)用一系列能夠提高菜點(diǎn)制作和生產(chǎn)效 率的工具和手段，以此來(lái)減少單位產(chǎn)品的制作成本，使產(chǎn)業(yè)成本處于最優(yōu)化水平。

3由烹飪向餐飲的橫向產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化

2002年全國(guó)餐飲業(yè)繼續(xù)保持強(qiáng)勁發(fā)展勢(shì)頭，營(yíng)業(yè)額保持16%的增長(zhǎng)幅度，增幅高于國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值的2倍多，年度營(yíng)業(yè)額首次突破5000億元，占到GDP總量的5%，占全社會(huì)消費(fèi)品零售總額的確13%。在這一龐大的市場(chǎng)中，西式餐飲所占的比重越來(lái)越大，快餐方面依舊占據(jù)著市場(chǎng)的半壁江山。從餐飲市場(chǎng)化程度不斷加深的現(xiàn)狀來(lái)看，出現(xiàn)這一情形屬正常的經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象。但如果要對(duì)照中西餐飲對(duì)社會(huì)生活的影響以及中餐在海外市場(chǎng)所占的份額來(lái)看，啟發(fā)是不無(wú)深刻的。中國(guó)烹飪的優(yōu)勢(shì)無(wú)須贅言，只是在由烹飪向餐飲的產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化效果方面，還存在著多方面的不足。西式餐飲在食品品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量方面早就形成了嚴(yán)密的標(biāo)準(zhǔn)體系，進(jìn)軍國(guó)內(nèi)后，在國(guó)人的.比較心理中已轉(zhuǎn)化作一種休閑飲食方式，產(chǎn)業(yè)內(nèi)涵得到有效擴(kuò)充，這時(shí)候，消費(fèi)者往往不再刻意強(qiáng)調(diào)食品的營(yíng)養(yǎng)組分和人體的吸收效果。因而，雖說(shuō)中餐在產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售過(guò)程中的許多細(xì)節(jié)都能體現(xiàn)出親情化的特點(diǎn)，尤其是服務(wù)特色。但所欠缺的除去一些硬件環(huán)節(jié)之外，卻正是這些輔助技術(shù)的有效運(yùn)用、營(yíng)銷方式的獨(dú)具匠心、企業(yè)發(fā)展的前瞻意識(shí)等。 當(dāng)前的中餐業(yè)在投資規(guī)模不大、融資渠道尚不暢通的整體氣象中，企業(yè)的“內(nèi)功建設(shè)”便顯得尤為重要，企業(yè)在管理創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新、制度建設(shè)和企業(yè)的“軟環(huán)境”建設(shè)等方面都要形成一套全新的營(yíng)銷文化和服務(wù)文化;企業(yè)在經(jīng)營(yíng)成熟的情況下再進(jìn)行連鎖擴(kuò)張，去創(chuàng)造品牌優(yōu)勢(shì)，以品牌支撐企業(yè)的規(guī)模體系，以規(guī)模促進(jìn)品牌的延伸推廣。同時(shí)，從消費(fèi)檔次上，與西餐的差異和差距將會(huì)在較長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)存在著，在這樣的態(tài)勢(shì)中，很多的中餐企業(yè)免不了要進(jìn)人“高開(kāi)低走”的狀態(tài)中。然而，在社會(huì)總體消費(fèi)意識(shí)中，消費(fèi)者對(duì)于中餐的接受和喜好將始終強(qiáng)于西餐，這一直都是中餐在市場(chǎng)中的優(yōu)勢(shì)。因而，培育企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，滿足人們對(duì)飲食不斷增長(zhǎng)的需求始終是中餐的責(zé)任，這一點(diǎn)需要進(jìn)一步擴(kuò)充烹飪內(nèi)涵，讓傳統(tǒng)文化接受市場(chǎng)改造，在餐飲與市場(chǎng)上產(chǎn)生效應(yīng)。

4建設(shè)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程中的現(xiàn)代“烹飪工業(yè)文明”

從烹飪?cè)系墓┙o角度來(lái)看，隨著社會(huì)飲食思想的不斷進(jìn)步，求新求異的消費(fèi)人群將會(huì)越來(lái)越少，人們對(duì)于日常飲食質(zhì)量和效能的認(rèn)識(shí)都將發(fā)生明顯的轉(zhuǎn)變，珍稀動(dòng)植物資源在法律和認(rèn)識(shí)兩方面作用下將逐漸退出餐桌，飲食原料資源會(huì)更趨于廣泛化和普遍性。因而，在產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程中應(yīng)主要著眼于現(xiàn)有的普通原料，進(jìn)行有效轉(zhuǎn)化加工，進(jìn)而產(chǎn)生規(guī)模效應(yīng)，逐步形成現(xiàn)代社會(huì)的“烹飪工業(yè)文明”，這將會(huì)是中國(guó)烹飪產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的又一明顯趨勢(shì)。

迎合這一發(fā)展趨勢(shì)，就需要與相關(guān)產(chǎn)業(yè)進(jìn)行密切結(jié)合，發(fā)展態(tài)勢(shì)迅猛的食品工業(yè)便擔(dān)當(dāng)了這樣的角色?！笆濉逼陂g，原國(guó)家計(jì)委、原國(guó)家經(jīng)貿(mào)委和農(nóng)業(yè)部已制定了關(guān)于食品工業(yè)“十五”發(fā)展規(guī)劃細(xì)則，對(duì)照這一細(xì)則，食品工業(yè)將會(huì)重點(diǎn)發(fā)展新一代營(yíng)養(yǎng)、安全、美味的速凍、微波、保鮮、休閑、調(diào)味食品和中西式快餐食品等方便食品，不斷提高人們一日三餐中工業(yè)食品的比例，使主食消費(fèi)的工業(yè)食品城鎮(zhèn)居民占50%以上，農(nóng)村居民占20%以上。這一發(fā)展思路為不少地區(qū)糧食問(wèn)題的合理解決提供了一條重要途徑，同時(shí)也為烹飪產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展提供了極大的幫助和借鑒。烹飪產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展需要決策部門拿出一些具體措施，同時(shí)更要注重課題之間的交融和互補(bǔ)。尤其是針對(duì)一些地方獨(dú)特的飲食品種和原料資源，通過(guò)烹調(diào)技術(shù)的革新優(yōu)化轉(zhuǎn)化為“工業(yè)化食品”完全是兩者相互結(jié)合的切實(shí)可行之舉。以淮揚(yáng)菜為例，揚(yáng)州近年來(lái)就發(fā)展了以速凍點(diǎn)心為主打產(chǎn)品的系列冷凍食品，鵝類制品也已形成了鹽水鵝、風(fēng)鵝等體現(xiàn)淮揚(yáng)風(fēng)味的工業(yè)化產(chǎn)品，其中不少都已享譽(yù)國(guó)際市場(chǎng)，產(chǎn)生了較好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。但中餐中的許多品種是不適宜機(jī)械化生產(chǎn)的，一定的選擇性和針對(duì)性是必需的，品種開(kāi)發(fā)要堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向，更要方便烹調(diào)制作。另外，存貯技術(shù)的研發(fā)、烹調(diào)方法的改進(jìn)、保鮮技術(shù)的運(yùn)用等是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。所以，要能較好地保持產(chǎn)品的原味，就必須認(rèn)真評(píng)估原料加工凍制后品質(zhì)的變異程度，除速凍環(huán)節(jié)之外，諸如原料的選擇、整理、切割、熱燙等都要與烹調(diào)方法密切結(jié)合起來(lái)圖;工業(yè)化食品的主要消費(fèi)對(duì)象是青少年人群，產(chǎn)品特色應(yīng)在分析其飲食需求特點(diǎn)的基礎(chǔ)上有一定的側(cè)重。在這一過(guò)程中，尤其要開(kāi)發(fā)和運(yùn)用一些新式烹調(diào)方法，進(jìn)行有選擇、有針對(duì)性的“烹飪工業(yè)化”生產(chǎn)，進(jìn)而提升產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的綜合效益。同時(shí)，對(duì)于餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)實(shí)體而言，產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)也是推動(dòng)企業(yè)品牌建設(shè)的有力舉措，杭州樓外樓實(shí)業(yè)有限公司所屬食品廠能為企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)提供的常規(guī)品種達(dá)30余種。類似這類經(jīng)營(yíng)方式已在行業(yè)內(nèi)廣泛出現(xiàn)，特別是一些快餐企業(yè)，流水作業(yè)的工業(yè)化食品已成為其正常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的主導(dǎo)產(chǎn)品，這些產(chǎn)品可以說(shuō)都是現(xiàn)代科技和烹調(diào)藝術(shù)的最佳組合。從這一層意義上講，“烹飪工業(yè)化”只是中國(guó)烹飪產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程中的一個(gè)功能性因子，兩者在概念和內(nèi)涵上有著本質(zhì)性差異，同時(shí)，這應(yīng)該是建設(shè)現(xiàn)代“烹飪工業(yè)文明”的重要著眼點(diǎn)和立足點(diǎn)。

5彰顯文化特性，形成并完善烹飪文化產(chǎn)業(yè)

“文化搭臺(tái)，經(jīng)濟(jì)唱戲。”中國(guó)烹飪文化屬性的多元化和包容性特征也已成為當(dāng)前加快區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一個(gè)重要平臺(tái)。《傾力打造“川菜王國(guó)”》的作者就以獨(dú)特的視角提出通過(guò)采取一系列有效的措施帶動(dòng)種養(yǎng)殖業(yè)和農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展，川菜產(chǎn)業(yè)從種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、加工、營(yíng)銷到培訓(xùn)、資本、傳媒、形成一個(gè)龐大的產(chǎn)業(yè)鏈。這也是烹飪多種屬性的鮮明體現(xiàn)，通過(guò)各種屬性的有效聚合去形成一條完善的產(chǎn)業(yè)鏈將會(huì)是烹飪產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的另一顯著趨勢(shì)。

第7篇：對(duì)烹飪?cè)系恼J(rèn)識(shí)范文

關(guān)鍵詞：烹飪工藝美術(shù) 教學(xué) 思考

一、烹飪工藝美術(shù)課程教學(xué)應(yīng)遵循的原則

（一）傳統(tǒng)烹飪教學(xué)法與現(xiàn)代烹飪教學(xué)法相結(jié)合的原則

我國(guó)的烹飪教育有著悠久的歷史。烹飪技術(shù)的傳授與交流以手工藝制作形式為主，主要是師徒之間的“傳、幫、帶”，“功夫”全在手上。傳統(tǒng)的烹飪工藝教學(xué)方式仍然有著不可替代的優(yōu)越性。

在建國(guó)以后傳統(tǒng)烹飪教學(xué)與現(xiàn)代烹飪教學(xué)相結(jié)合，產(chǎn)生了巨大的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)，這是真正意義上的烹飪教育。

近年來(lái)隨著多媒體、計(jì)算機(jī)技術(shù)的普及和應(yīng)用，很多學(xué)校采用了多媒體化的教學(xué)。這種教學(xué)有效地提高了教學(xué)效率和質(zhì)量，但是應(yīng)該注意到的是，多媒體教學(xué)注重理論，應(yīng)將傳統(tǒng)的傳授技藝的方式結(jié)合起來(lái)，二者并存而互相補(bǔ)充，相得益彰，共同應(yīng)用于烹飪工藝教學(xué)之中。

中式菜點(diǎn)的制作特點(diǎn)是以手工藝操作為主，一菜一法，百菜不同。菜點(diǎn)制作的多樣性、復(fù)雜性仍然決定著許多特殊技藝的掌握必須由教師帶著學(xué)生反復(fù)練習(xí)，手把手地加以指導(dǎo)。

（二）烹飪工藝?yán)碚撆c烹飪工藝實(shí)踐相結(jié)合的原則

空有理論只是紙上談兵，對(duì)于烹飪教育來(lái)說(shuō)，理論與實(shí)踐二者相互統(tǒng)一、密不可分。烹飪工藝?yán)碚撆c烹飪工藝實(shí)踐二者互為依據(jù)，相輔相成，在烹飪工藝教學(xué)過(guò)程中同時(shí)或交替地對(duì)學(xué)生進(jìn)行傳授。只有將理論與實(shí)踐結(jié)合起來(lái)，學(xué)生才能切實(shí)地提高自身烹飪技能。俗話說(shuō)：“熟能生巧，巧能生精”。烹飪基礎(chǔ)知識(shí)的教學(xué)側(cè)重于說(shuō)明原理，使學(xué)生對(duì)烹飪技術(shù)中的各工序、各環(huán)節(jié)、各操作技法有一個(gè)初步的理性認(rèn)識(shí)，在烹飪實(shí)踐中自覺(jué)地有意識(shí)地按照技術(shù)要求進(jìn)行操作。故教師的教學(xué)和學(xué)生的學(xué)習(xí)過(guò)程中，都要注重理論與實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合，才能取得學(xué)習(xí)的高效率。

需要注意到的是，在教材上有的基礎(chǔ)知識(shí)與技能教學(xué)的內(nèi)容，有的是配套和吻合的，但是也有不少部分是不相吻合的。課本上并沒(méi)有完整的講述的部分，需要學(xué)生在實(shí)踐中去探索和加以領(lǐng)會(huì)。自己動(dòng)手，不僅能加深理論認(rèn)識(shí)，也能在實(shí)踐過(guò)程中出真知、出創(chuàng)新。

二、培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)，改革傳統(tǒng)教學(xué)模式和教學(xué)方法

傳統(tǒng)的烹飪工藝美術(shù)教學(xué)的方式與普通全日制學(xué)校教學(xué)方式有相同之處，都是憑著教師一張嘴、一支粉筆和一塊黑板。教師是教學(xué)過(guò)程中的主題，學(xué)生在下面聽(tīng)。這樣的一種教育是填鴨式的教育，是單向式的，學(xué)生完全被動(dòng)接受。這很大程度上影響了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性。

改革教材內(nèi)容，加強(qiáng)校本教材的開(kāi)發(fā)建設(shè)

時(shí)代在變，教材也應(yīng)該與時(shí)俱進(jìn)，跟隨時(shí)代的步伐。教師要認(rèn)識(shí)到教材更新的重要性。只有不斷更新知識(shí)庫(kù)，學(xué)生在就業(yè)時(shí)才能滿足社會(huì)的需求。同時(shí)，也應(yīng)將最新的最能培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的教學(xué)方法與教材結(jié)合起來(lái)，充分體現(xiàn)實(shí)用性與創(chuàng)新特征。

目前不少的烹飪工藝美術(shù)教材，在編寫(xiě)方面往往繼承、借鑒、模仿有余，探索創(chuàng)新不足，缺乏系統(tǒng)的思路。同時(shí)，現(xiàn)有教材中過(guò)于重視理論性講授，忽視了學(xué)生實(shí)際操作能力方面的訓(xùn)練，這不利于學(xué)生造型能力和創(chuàng)意能力的培養(yǎng)。

例如在“烹飪圖案寫(xiě)生原理”這一章，教材中烹飪圖案寫(xiě)生方法雖然在理論上介紹得較透徹，以較大的篇幅介紹如何去寫(xiě)生烹飪圖案，如對(duì)花卉、人物、動(dòng)物等圖案的寫(xiě)生。但這似乎有點(diǎn)偏移了教學(xué)的目的，這并不是教育學(xué)生去畫(huà)畫(huà)，而是要培養(yǎng)學(xué)生的造型功底和空間想象力。對(duì)于實(shí)際操作能力和操作技巧方面的訓(xùn)練幾乎為零。在進(jìn)行這一章節(jié)的教學(xué)時(shí)，教師應(yīng)將實(shí)物結(jié)合起來(lái)，讓學(xué)生自己動(dòng)手，培養(yǎng)立體空間思維能力。

三、優(yōu)化教學(xué)手段，靈活運(yùn)用多媒體輔助教學(xué)

大多數(shù)學(xué)校都己經(jīng)引進(jìn)多媒體技術(shù)，并應(yīng)用多媒體教學(xué)，其帶來(lái)的優(yōu)點(diǎn)也越來(lái)越明顯。運(yùn)用多媒體進(jìn)行教學(xué)不僅能夠增加學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，更能在圖片、視頻、模型等多媒體內(nèi)容中提高學(xué)生的生活實(shí)際應(yīng)用能力。多媒體課件和傳統(tǒng)的板書(shū)相比，具有信息量大、直觀、聲像俱全等優(yōu)點(diǎn)。在教授餐飲環(huán)境藝術(shù)和宴席的設(shè)計(jì)藝術(shù)時(shí)，可以將圖片和聲音有效結(jié)合起來(lái)，不僅僅向?qū)W生介紹形象照片，也可以通過(guò)背景音樂(lè)的使用，營(yíng)造出契合氣氛的音樂(lè)來(lái)，滿足人們就餐心理，打造輕松愉快的就餐氛圍。這樣的烹飪工藝美術(shù)課就會(huì)上得更生動(dòng)有趣，也會(huì)讓學(xué)生樂(lè)于學(xué)習(xí)，愛(ài)上學(xué)習(xí)。

當(dāng)講到食品雕刻藝術(shù)時(shí)，可以通過(guò)多媒體向?qū)W生展示“深浮雕”、“鏤空雕”、“圓雕”、“淺浮雕”、“突環(huán)雕”等各種雕刻的技藝時(shí)，同時(shí)要做到舉一反三。讓學(xué)生了解不同原料的各種雕刻方法或者同一原料的不同雕刻方法。展示一件完整的食品雕刻作品，如何巧妙運(yùn)用烹飪工藝美術(shù)原理去設(shè)計(jì)構(gòu)思繪制草圖雕繪作品的全過(guò)程，讓學(xué)生有一個(gè)更為直觀的認(rèn)識(shí)。

四、總結(jié)

在烹飪工藝美術(shù)教學(xué)過(guò)程中，教師不僅要遵循一定的原則，也要改革傳統(tǒng)教學(xué)模式和教學(xué)方法，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)。充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，讓每一門烹飪工藝課、每一節(jié)烹飪工藝課都能發(fā)揮師生兩方面的積極性，最大限度地追求教與學(xué)的雙向效果。

參考文獻(xiàn)：

[1]彭濤.烹飪工藝教學(xué)內(nèi)容和方法改革探索.四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報(bào).2009-3

第8篇：對(duì)烹飪?cè)系恼J(rèn)識(shí)范文

摘要:隨著我國(guó)餐飲市場(chǎng)的國(guó)際化進(jìn)程加速，國(guó)外餐飲企業(yè)及其管理方式對(duì)中國(guó)餐飲市場(chǎng)的影響越來(lái)越大。現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理方法已成了餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中獲勝的有力武器。而中式烹飪的隨意性和模糊性制約了中式餐飲企業(yè)的發(fā)展，加強(qiáng)中式烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化從而促進(jìn)中式餐飲企業(yè)的發(fā)展成了當(dāng)務(wù)之急。

關(guān)鍵詞:烹飪;標(biāo)準(zhǔn)化;餐飲業(yè)

隨著經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，我國(guó)城鄉(xiāng)居民對(duì)餐飲服務(wù)的需求逐年提高，餐飲市場(chǎng)多年來(lái)一直保持著旺盛的發(fā)展勢(shì)頭。特別是加入WTO后，國(guó)外餐飲企業(yè)大量入駐中國(guó)，企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)方式在餐飲業(yè)中的盛行，更為我國(guó)的餐飲業(yè)帶來(lái)了較高的增長(zhǎng)率，餐飲業(yè)現(xiàn)已成為支撐我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要力量。但是，縱觀我國(guó)的餐飲市場(chǎng)，盡管中式餐飲占盡天時(shí)、地利、人和，但與西式餐飲相比，在經(jīng)營(yíng)管理方面還存在著明顯的差距，特別是沒(méi)有工業(yè)化的生產(chǎn)設(shè)備和標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方法，產(chǎn)品缺乏穩(wěn)定的口味和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，已成為制約中式餐飲企業(yè)發(fā)展“瓶頸”。統(tǒng)一思想認(rèn)識(shí)，積極探索中式烹飪標(biāo)準(zhǔn)化的方法，從而促進(jìn)中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化發(fā)展，已成為中式餐飲迫切需要解決的問(wèn)題。

一、國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和問(wèn)題

1.餐飲業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)貢獻(xiàn)提高迅速

改革開(kāi)放以后，我國(guó)餐飲業(yè)穩(wěn)步高速發(fā)展。改革開(kāi)放初的1978年，全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額僅為54.8億元，經(jīng)過(guò)20年的發(fā)展，1998年餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)額達(dá)到2816億元，比1978年增長(zhǎng)了50倍。進(jìn)入21世紀(jì)以后，餐飲業(yè)每年都以1000億元遞增。2005年全年餐飲業(yè)零售額實(shí)現(xiàn)8806億元，同比增長(zhǎng)18.8％，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重達(dá)到13.9％，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率達(dá)18％。2006年，我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)繼續(xù)呈現(xiàn)又好又快的穩(wěn)步發(fā)展態(tài)勢(shì)，餐飲消費(fèi)實(shí)現(xiàn)歷史性的跨越，全年零售額首次突破1萬(wàn)億元大關(guān)，達(dá)到10345.5億元，同比增長(zhǎng)16.4%，比上年凈增1458億元，比同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速高出2.7個(gè)百分點(diǎn)，比GDP增速高出5.7個(gè)百分點(diǎn)。2007年，我國(guó)餐飲業(yè)零售總額達(dá)到1.24萬(wàn)億元比上年增長(zhǎng)19.4％，增幅比上年提高3個(gè)百分點(diǎn)。2008年，在全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)的形勢(shì)下，我國(guó)餐飲為的銷售漲幅卻是近4年來(lái)最高的，比上年同期增長(zhǎng)了24％，營(yíng)業(yè)額為1.543萬(wàn)億元，成為拉動(dòng)消費(fèi)需求快速增長(zhǎng)的重要力量。從而使餐飲零售額連續(xù)18年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)，與改革開(kāi)放初期的1978年相比增長(zhǎng)了280倍，預(yù)計(jì)到2010年餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)額將達(dá)到2萬(wàn)億元左右。

2.行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)多元化發(fā)展

由于餐飲市場(chǎng)進(jìn)入門檻較低，而其高速發(fā)展的勢(shì)態(tài)明顯，投資者紛紛看好這塊市場(chǎng)，有調(diào)查顯示，近些年新開(kāi)餐館數(shù)量約以每月10%的數(shù)量在增加，而每月又有8%的餐館在倒閉。餐飲業(yè)作為我國(guó)最早對(duì)外開(kāi)放的行業(yè)，國(guó)外資本更是對(duì)中國(guó)餐飲市場(chǎng)情有獨(dú)鐘，截至2008年底，外資在中國(guó)的餐飲企業(yè)已近3000家，除了像肯德基、麥當(dāng)勞這些為百姓所熟知的西式快餐連鎖店外，德克士、吉野家、竹家莊、百匯、好倫哥、領(lǐng)先、上島、星巴克等十多家外資餐飲企業(yè)都已位列我國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)之中。

隨著本土企業(yè)的加盟和外資企業(yè)的擴(kuò)張，促使餐飲產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益升級(jí)，競(jìng)爭(zhēng)手段由價(jià)格轉(zhuǎn)向品牌、競(jìng)爭(zhēng)規(guī)模由單店轉(zhuǎn)向集團(tuán)、競(jìng)爭(zhēng)范圍由區(qū)域轉(zhuǎn)向全國(guó)、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)象由國(guó)內(nèi)轉(zhuǎn)向國(guó)際。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇、消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，使人們的消費(fèi)需求逐漸變化，各種主題餐廳、休閑餐廳等新型的業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)，餐飲市場(chǎng)正向著多元化的方向發(fā)展。

3.管理水平落后，烹飪標(biāo)準(zhǔn)化成為制約中式餐飲發(fā)展的瓶頸

餐飲業(yè)是我國(guó)最早實(shí)行對(duì)外開(kāi)放的行業(yè)，從第一家中外合資的餐飲企業(yè)成立，至今才20多年時(shí)間。但2007年的中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，外資企業(yè)競(jìng)有十幾家位列其中，百勝集團(tuán)則以絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)高居餐飲百?gòu)?qiáng)之首。在所有國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)中，外資餐飲企業(yè)的數(shù)量與中餐企業(yè)相比僅是九牛之一毛，進(jìn)入中國(guó)短短的20多年時(shí)年時(shí)間也與有幾千年悠久歷史的中國(guó)烹飪不可同日而語(yǔ)。是什么使外資餐飲在中國(guó)發(fā)展得如此迅速呢？是先進(jìn)的管理方法和連鎖化的經(jīng)營(yíng)模式。我國(guó)餐飲企業(yè)雖然數(shù)量繁多，歷史悠久，但經(jīng)營(yíng)方式落后、管理水平參差不齊，產(chǎn)業(yè)化程度低。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)的餐飲業(yè)是在手工操作、單店作坊式經(jīng)營(yíng)和經(jīng)驗(yàn)管理的狀態(tài)下生存發(fā)展的。技術(shù)水平的傳授以師傅帶徒弟的方式為主，經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的質(zhì)量完全依靠師傅的經(jīng)驗(yàn)來(lái)把握，一旦師傅流失，則經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品也隨之流失，或者質(zhì)量受到嚴(yán)重影響；同時(shí)由于沒(méi)有形成管理體系和標(biāo)準(zhǔn)體系，管理標(biāo)準(zhǔn)缺乏，企業(yè)不能復(fù)制形成相同的連鎖經(jīng)營(yíng)店，從而嚴(yán)重影響了企業(yè)的擴(kuò)張。因此，標(biāo)準(zhǔn)的缺失已成為制約中式餐飲發(fā)展的瓶頸。

二、烹飪標(biāo)準(zhǔn)化的必要性

1.標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)?；B鎖化經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)

連鎖經(jīng)營(yíng)就是把社會(huì)化大生產(chǎn)高度專業(yè)化分工的原理引入商業(yè)經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域，把若干單獨(dú)店鋪經(jīng)營(yíng)者的若干職能加以分離，使商品采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、陳列、財(cái)務(wù)等業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)都有專家或?qū)ｉT部門統(tǒng)一負(fù)責(zé)，使各店鋪可以專心致志地搞好銷售。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，這種方式既適應(yīng)了各餐廳貼近顧客，分散性和規(guī)模小的特點(diǎn)，又提高了各店鋪的經(jīng)營(yíng)管理水平和經(jīng)濟(jì)效益。中式餐飲要擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)規(guī)模，做大做強(qiáng)，連鎖化經(jīng)營(yíng)是被西式餐飲所證實(shí)的一條捷徑。2007年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)的前十位全部是連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)；麥當(dāng)勞一年100多億的營(yíng)養(yǎng)額，靠一個(gè)店無(wú)論如何也是不要能實(shí)現(xiàn)的；內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司1999年開(kāi)設(shè)第一家家店面，到2008年在香港上市，前后僅用了十年時(shí)間，沒(méi)有連鎖經(jīng)營(yíng)也是不可能實(shí)現(xiàn)的。而連鎖化經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)則是標(biāo)準(zhǔn)化，統(tǒng)的一管理、穩(wěn)定可靠的產(chǎn)品是餐飲企業(yè)規(guī)?；?、連鎖化生產(chǎn)的前提。

2.標(biāo)準(zhǔn)化有利于中式餐飲品牌建設(shè)

中式餐飲要和西式餐飲競(jìng)爭(zhēng)，最重要的應(yīng)該是保持自已的特色和建立自已的品牌。中國(guó)有舉世公認(rèn)的優(yōu)秀的飲食文化和悠久精湛的烹飪工藝，中式餐飲有無(wú)數(shù)的“百年老店”，有諸多知名的地方風(fēng)味餐館。如何保持和發(fā)展百年老店的品牌和特色，如何使地方風(fēng)味成為餐館大規(guī)模發(fā)展的無(wú)形資產(chǎn)，標(biāo)準(zhǔn)化是一條重要的途徑。酒店可以建立酒店菜品的標(biāo)準(zhǔn)，菜系可以建立菜系的標(biāo)準(zhǔn)，在標(biāo)準(zhǔn)的指導(dǎo)下進(jìn)行生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)，可以有效的傳承名店和名菜系的特色產(chǎn)品，牢固樹(shù)立各自的品牌形象，同時(shí)可以利用有效的行政手段來(lái)維護(hù)品牌形象。反之，就可以造成品牌的濫用或損害，著名的重慶火鍋就曾經(jīng)在一些不法經(jīng)營(yíng)者使用回收油或潲水油，往湯里非法摻入罌粟殼，用工業(yè)堿泡制毛肚，用石蠟替代牛油來(lái)加工底料等多次惡性事件中聲譽(yù)嚴(yán)重受損害，因而促使他們制訂了國(guó)內(nèi)首個(gè)《火鍋產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范》。

3.標(biāo)準(zhǔn)化可以有效降低餐飲經(jīng)營(yíng)成本

連鎖型餐飲企業(yè)在進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)后，其原料可以由配送中心統(tǒng)一采購(gòu)配送；還可以利用中心廚房或生產(chǎn)工廠進(jìn)行復(fù)合調(diào)味品、半成品菜肴的生產(chǎn)，大大提高生產(chǎn)效率；廚房的菜品質(zhì)量不再過(guò)多的依賴于廚師，每個(gè)廚房不再需要“大廚”，從而解決了找大廚難，用大廚待遇要求高的問(wèn)題；標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)可以利用總店或社會(huì)上專門的技術(shù)力量進(jìn)行產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，不必每個(gè)餐飲店都配備高報(bào)酬、高水準(zhǔn)的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)隊(duì)伍。所有這些都可以大大節(jié)約餐飲經(jīng)營(yíng)成本。

4.行業(yè)和企業(yè)呼吁標(biāo)準(zhǔn)化

早在1994年，原國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局就批準(zhǔn)成立了“全國(guó)飲食服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)”，為餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化奠定了基礎(chǔ)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)早已接受政府部門委托，進(jìn)行餐飲標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，已先后制定了《餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范》、《全國(guó)綠色餐飲企業(yè)規(guī)范條件》、《全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)養(yǎng)配餐標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)的國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。并把建立餐飲業(yè)的規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)體系作為今后的主要工作來(lái)抓。一些地方和餐飲企業(yè)的有識(shí)之士也積極從事餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化工作，河南省已建立了地方標(biāo)準(zhǔn)—DB41/T508-2007豫菜基本規(guī)范，安徽省已建立了地方標(biāo)準(zhǔn)—DB34/T581-2006徽菜標(biāo)準(zhǔn)體系表，和DB3410/T28-2007徽菜•徽式鱔糊、DB3410/T29-2007徽菜•黃山一絕等十多個(gè)菜肴的地方標(biāo)準(zhǔn)。小南國(guó)集團(tuán)、內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司等國(guó)內(nèi)著名的餐飲集團(tuán)公司都積極致力于餐飲標(biāo)準(zhǔn)化研究，以經(jīng)營(yíng)高端中式正餐的上海蘇浙匯，已在全國(guó)擁有10家門店，他們已成功的運(yùn)用中心廚房配送技術(shù)，將其復(fù)雜的高檔中式正餐進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制作。所有這些現(xiàn)化化的餐飲企業(yè)，都將標(biāo)準(zhǔn)化當(dāng)作公司長(zhǎng)期發(fā)展的重要戰(zhàn)略措施。

三、中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容

1.經(jīng)營(yíng)環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)化

經(jīng)營(yíng)環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)化主要指不同的中式餐飲企業(yè)要有企業(yè)各項(xiàng)硬件設(shè)施的標(biāo)準(zhǔn)和軟件標(biāo)準(zhǔn)，特別是要規(guī)定廚房設(shè)備的配備標(biāo)準(zhǔn)，如同星級(jí)酒店評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定有音響、電視，浴巾有幾條一樣。不同菜系，不同風(fēng)味特色的酒店還應(yīng)該建立自已的形象識(shí)別系統(tǒng)，充分利用CIS識(shí)別系統(tǒng)，從外部形象到內(nèi)容裝修風(fēng)格，從餐桌、餐具到宣傳用品等各個(gè)方面都要表達(dá)統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)理念和企業(yè)文化。

2.原料及采購(gòu)?fù)緩綐?biāo)準(zhǔn)化

烹飪?cè)鲜遣惋嫯a(chǎn)品的基礎(chǔ)，沒(méi)有好的原料就不可能生產(chǎn)出安全優(yōu)質(zhì)的菜品，因此，企業(yè)必須以國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，制定自已的原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)方法，對(duì)原料的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、采購(gòu)時(shí)間、供貨商的確定做出合適的規(guī)定。對(duì)于一些大型企業(yè)，為了確保原料的質(zhì)量和數(shù)量，還可以建立自已的原料生產(chǎn)基地，建立現(xiàn)化代化的倉(cāng)儲(chǔ)和物流配送系統(tǒng)，從源頭和配送的各個(gè)環(huán)節(jié)控制原料的質(zhì)量、原料采購(gòu)配送的成本和損耗。

3.菜肴品種及加工方法的標(biāo)準(zhǔn)化

烹飪加工過(guò)程是實(shí)現(xiàn)從原料到成品轉(zhuǎn)變的一個(gè)決定性過(guò)程。過(guò)去在個(gè)體作坊或單店經(jīng)營(yíng)的模式下，烹飪加工過(guò)程都是由廚師依靠個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)來(lái)控制，特別是“大廚”更是一個(gè)酒店菜品的靈魂，經(jīng)營(yíng)的菜品品種由大廚來(lái)決定，菜肴的制作方法由大廚來(lái)言傳身教，菜品的質(zhì)量由大廚來(lái)控制制；如此，一旦失去了大廚，酒店就失去了所有經(jīng)營(yíng)的菜品，即使大廚不流失，這樣的菜品也無(wú)法進(jìn)行復(fù)制，無(wú)法進(jìn)行規(guī)模化生產(chǎn)。因此，酒店一定要制定標(biāo)準(zhǔn)化的菜譜和標(biāo)準(zhǔn)化的菜肴制作程序。按照標(biāo)準(zhǔn)對(duì)任何新招收的廚工進(jìn)行短期培訓(xùn)，就要能使他掌握酒店菜品的質(zhì)量，使菜肴的品種和制作方法成為酒店的“專利技術(shù)”和核心競(jìng)爭(zhēng)力。這正是肯德基麥當(dāng)勞等西式快餐稱雄世界的秘密武器，運(yùn)用這種標(biāo)準(zhǔn)化的方法，肯德基可以在只有30％固定員工的情況下保證產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量。

4.菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化

所有標(biāo)準(zhǔn)化的目的，歸根到底是要做到菜品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化，即，無(wú)論在哪個(gè)餐飲門店生產(chǎn)，不論是使用哪里采購(gòu)的原料，也不管是由誰(shuí)負(fù)責(zé)制作的，只要是同一種菜品，它的色、香、味、營(yíng)養(yǎng)成分、衛(wèi)生指標(biāo)等都必須是相同的，絕不能讓顧客感到上次吃的與這次的不一樣，總店的與分店的不一樣。這也是最早讓經(jīng)營(yíng)者認(rèn)識(shí)到中餐標(biāo)準(zhǔn)化的重要意義的一點(diǎn)。但要制定這樣一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)并不容易，因?yàn)檫@些指標(biāo)大多是感官方面的，本來(lái)就具有較大的模糊性，這就要求我們加大中餐標(biāo)準(zhǔn)化的投入，努力進(jìn)行實(shí)踐研究。

第9篇：對(duì)烹飪?cè)系恼J(rèn)識(shí)范文

關(guān)鍵詞：中餐熱菜；任務(wù)導(dǎo)向；專業(yè)技能

中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1002-7661（2012）10-041-01

中餐熱菜制作課程，基本任務(wù)是讓學(xué)生在撐握一般熱菜的制作流程的前提下，學(xué)會(huì)合理選擇原料，并進(jìn)行初步加工，通過(guò)刀工切配，再經(jīng)過(guò)初步熟處理，最后經(jīng)過(guò)臨灶烹制調(diào)味，制作成菜肴。采用任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)法教學(xué)模式，除了可以讓學(xué)生熟練掌握以上技術(shù)外，最大的好處在于學(xué)生完成每個(gè)具體的任務(wù)過(guò)程中，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、解決學(xué)習(xí)過(guò)程中遇到的問(wèn)題的能力；培養(yǎng)學(xué)生完成模仿制作菜學(xué)習(xí)肴階段后，能形成個(gè)人的吸收新知識(shí)并進(jìn)行一定的創(chuàng)新的能力；培養(yǎng)學(xué)生終身學(xué)習(xí)的良好習(xí)慣，使學(xué)生在日后的工作中更具競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

以下是任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)法模式的應(yīng)用的一個(gè)實(shí)例：

任務(wù)設(shè)計(jì)：以六人小組形式， 綜合運(yùn)用平日的專業(yè)學(xué)習(xí)知識(shí)并結(jié)合新的學(xué)習(xí)任務(wù)，按崗位分工完成以下(6人份量)便餐菜譜菜肴制作（本地餐飲市場(chǎng)常見(jiàn)的菜肴）

水魚(yú)燉雞湯、白切西洋鴨、蒜茸蒸扇貝、香煎魷魚(yú)筒、蠔油炒牛肉、花生燜豬腳、上湯大白菜

教學(xué)目標(biāo):

學(xué)生能運(yùn)用平日所學(xué)的烹飪技法，按菜品的制作要求完成菜品的制作。

小組成員按廚房的崗位分工要求，分工協(xié)作，按時(shí)按質(zhì)完成工作任務(wù)。

在完成菜品制作任務(wù)過(guò)程中，能夠解決遇到的難題

培養(yǎng)和提高學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。

任務(wù)分解：按照熱菜的一般制作流程，即“原料的選擇（包括采購(gòu)） 原材料初步加工 初步成熟 臨灶烹制調(diào)味成菜”的流程，把教學(xué)任務(wù)分解成四大任務(wù)。

一、“原料的選擇（包括采購(gòu)）”教學(xué)任務(wù)：重點(diǎn)是讓學(xué)生根據(jù)菜譜的特點(diǎn)，開(kāi)出原料的采購(gòu)單并進(jìn)行采購(gòu)。要開(kāi)出準(zhǔn)確的采購(gòu)單，學(xué)生必須知道菜譜中每道菜的配菜構(gòu)成和比例、原料品質(zhì)要求、采購(gòu)回來(lái)的原料的出料率、原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況等等。菜譜中有些菜肴學(xué)生沒(méi)有接觸過(guò)的，就要求他們?nèi)ゲ檎抑谱髻Y料或向餐飲行業(yè)的師傅討教。在這個(gè)過(guò)程中，學(xué)生必須主動(dòng)地去學(xué)習(xí)、了解，才能完成任務(wù)。

二、“原材料初步加工”任務(wù)：原材料采購(gòu)回來(lái)后，要馬上進(jìn)行初加步加工。要完成這個(gè)價(jià)段的任務(wù)，學(xué)生就要知道這些菜肴的配菜要求、刀工處理的要求、菜品要求等，這些要求他們?cè)谠喜少?gòu)前就應(yīng)當(dāng)掌握，然后進(jìn)行合理的分工：六人小組中誰(shuí)負(fù)責(zé)水魚(yú)、魷魚(yú)的清洗和宰殺、豬腳的整理、扇貝的清洗、西洋鴨（光）清洗斬腳、其他原料的清洗等工作；誰(shuí)負(fù)責(zé)對(duì)原料進(jìn)行刀工處理、腌味及配菜；誰(shuí)負(fù)責(zé)準(zhǔn)備料頭（姜片、蒜茸、蔥白花等）；誰(shuí)負(fù)責(zé)餐具工具和調(diào)味品的準(zhǔn)備等。如何進(jìn)行分工才能達(dá)到最高的工作效率？帶著這個(gè)任務(wù)，就要學(xué)生提前去餐飲企業(yè)廚房了解一般的崗位分工和人員的配置、各崗位的主要工作任務(wù)等內(nèi)容。在學(xué)生完成任務(wù)后，教師作出總結(jié)，并在日后的教學(xué)中，設(shè)計(jì)好能夠強(qiáng)化這個(gè)階段任務(wù)的內(nèi)容，使學(xué)生在進(jìn)入餐飲工作崗位前就熟悉這些崗位的工作，并能很快達(dá)到工作要求。

三、在本節(jié)任任中，學(xué)生要先了解經(jīng)初步加工后的原料的飛水或拉油的要求：水魚(yú)的飛水除了要除去血污外，還要除掉過(guò)多的腥臊味；蠔油牛肉用來(lái)墊底的蔬菜飛水不能超過(guò)九成熟；西洋鴨只放在開(kāi)水中燙一下，除去表面的血污即可，鮮魷魚(yú)先飛水至九成熟，用生抽上色，瀝干水份后再放五成熱油中拉油上色，豬腳是飛水好呢還是拉油好呢？花生要不要飛水等等。在這個(gè)任務(wù)階段中，要把以上的要求以提示的形式列出，讓學(xué)生知道學(xué)習(xí)的重點(diǎn)。

四、“臨灶烹制調(diào)味成菜”任務(wù):臨灶烹調(diào)，是菜肴制作任務(wù)的最后也是最重要的任務(wù)，它的學(xué)習(xí)重點(diǎn)包括完成菜譜菜肴制作的烹調(diào)方法、調(diào)味技術(shù)、火候技術(shù)、勾芡技術(shù)等。主要由鍋頭、上雜（蒸崗）、冷菜等崗位完成，同時(shí)打荷崗位要配合。在制作過(guò)程中，作為學(xué)生，制作水平肯定有一定偏差，教師在此過(guò)程中要提出注意的細(xì)節(jié)，給予及時(shí)的指導(dǎo)；出現(xiàn)偏差時(shí)，重點(diǎn)要讓學(xué)生學(xué)會(huì)如何解決問(wèn)題，糾正制作過(guò)程中一些不應(yīng)出現(xiàn)的錯(cuò)誤。