美食文化的重要性精選(九篇)

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第1篇：美食文化的重要性范文

關(guān)鍵詞：飲食文化；旅游資源；開(kāi)發(fā)；策略；蕉城區(qū)

中圖分類(lèi)號(hào)：F590.7 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

收錄日期：2016年3月28日

一、引言

國(guó)民休閑時(shí)代的來(lái)臨，休閑旅游大發(fā)展，體驗(yàn)化是其基本取向。飲食文化旅游資源作為旅游資源的重要組成部分，以食物為物質(zhì)載體，以地方文化為靈魂，同時(shí)配合各種相關(guān)活動(dòng)，充分調(diào)動(dòng)游客視、聽(tīng)、味等感官，在滿(mǎn)足旅游者基本生理需求的同時(shí)實(shí)現(xiàn)其精神訴求，使旅游者在體驗(yàn)過(guò)程中有所感悟。目前，關(guān)于飲食文化旅游資源的研究尚在初級(jí)階段，對(duì)于寧德市蕉城區(qū)的飲食文化旅游資源開(kāi)發(fā)尚屬空白。本文以寧德市蕉城區(qū)為研究案例，結(jié)合調(diào)研剖析其飲食文化資源發(fā)展現(xiàn)狀，并提出相關(guān)的旅游開(kāi)發(fā)原則和策略，具有一定的理論性和實(shí)用性。

二、相關(guān)理論基礎(chǔ)

（一）國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究綜述。唐留雄在《中華飲食文化的發(fā)展與現(xiàn)代旅游業(yè)發(fā)展》（2001）中提到旅游者的品味需求可以通過(guò)開(kāi)發(fā)傳統(tǒng)飲食文化資源來(lái)滿(mǎn)足。楊春華《發(fā)展旅游業(yè)以飲食為依托》（2004）一文強(qiáng)調(diào)了飲食這一要素在旅游業(yè)中的重要性，而飲食文化旅游資源深入挖掘是旅游業(yè)發(fā)展的一大良策。毛震在《四川佛教飲食文化旅游資源的開(kāi)發(fā)》（2007）中提議將佛教文化和飲食資源相結(jié)合，能夠突出當(dāng)?shù)氐莫?dú)特性，借助飲食文化旅游資源的吸引力促進(jìn)宗教的發(fā)展。周書(shū)云《旅游視角下地方飲食文化開(kāi)發(fā)措施探析》（2010）一文對(duì)于飲食文化旅游的開(kāi)發(fā)提出了認(rèn)證飲食資源、開(kāi)發(fā)飲食文化旅游資源的品牌以及各界聯(lián)合開(kāi)發(fā)等措施。

關(guān)于飲食文化及資源對(duì)旅游影響的研究，英國(guó)學(xué)者Hobsbawn和Ranger在《The invention of tradition》（1983）一書(shū)中提到旅游目的地的特色飲食文化衍生出的旅游產(chǎn)品對(duì)當(dāng)?shù)氐陌l(fā)展能起到促進(jìn)作用。Boyne和William（2002）通過(guò)數(shù)據(jù)說(shuō)明旅游飲食在旅游者的花費(fèi)中占比較大，近40%，旅游地對(duì)于旅游飲食應(yīng)著重發(fā)展，旅游飲食的重要性不言而喻。如果與游客的體驗(yàn)需求產(chǎn)生了矛盾，就很容易產(chǎn)生負(fù)面影響。在飲食文化資源開(kāi)發(fā)方面，Getz和Brown（2006）認(rèn)為美食形象的塑造可以提高游客對(duì)旅游地的興趣，提高其出游率。目前，國(guó)內(nèi)外的相關(guān)研究尚處于初級(jí)階段。國(guó)外相關(guān)研究多著眼于旅游者的旅游需求，結(jié)論更具實(shí)用性；而國(guó)內(nèi)研究的理論性更強(qiáng)，在開(kāi)發(fā)方式等實(shí)踐方面則比較薄弱。

（二）概念界定。飲食文化旅游資源在旅游資源分類(lèi)（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)）中屬于人文景觀資源這一范疇，涵蓋了遺址遺跡類(lèi)、旅游商品類(lèi)、人文活動(dòng)類(lèi)等五類(lèi)旅游類(lèi)型。從目前學(xué)界的研究來(lái)看，對(duì)于飲食文化旅游資源這一概念尚未普及。黃繼文在《挖掘民族飲食文化，豐富云南旅游資源》一文中將飲食文化旅游資源定義為在自然或人類(lèi)社會(huì)中能對(duì)旅游者產(chǎn)生吸引力并能在某種程度上開(kāi)發(fā)為旅游消費(fèi)對(duì)象的飲食程序、飲食方式、飲食規(guī)矩等相關(guān)文化事物的總和。筆者認(rèn)為，從飲食文化內(nèi)容和層次上看，飲食文化旅游資源包括了飲食材料、飲食器具、制作工藝、飲食習(xí)俗、飲食禮儀等。因此可以結(jié)合飲食文化旅游，將飲食文化旅游資源定義為：在旅游過(guò)程中能對(duì)旅游者產(chǎn)生吸引力并能帶動(dòng)旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展的飲食文化、飲食習(xí)俗和旅游商品等與飲食相關(guān)的其他因素的綜合。

三、寧德市蕉城區(qū)飲食文化旅游資源現(xiàn)狀

（一）寧德市蕉城區(qū)飲食文化旅游資源概況與分類(lèi)。寧德市蕉城區(qū)地處福建省東北部的鷲峰山南麓、三都澳之濱，是福建省寧德市政府所在地。蕉城區(qū)歷史悠久，素有“海國(guó)斯文地”之美譽(yù)，區(qū)內(nèi)留有閩東唯一的歷史文化街區(qū)。當(dāng)?shù)仫嬍迟Y源也比較豐富，為福建省茶葉、枇杷、商品牛生產(chǎn)基地之一，還是中國(guó)大黃魚(yú)之鄉(xiāng)，晚熟龍眼之鄉(xiāng)。雖然蕉城區(qū)擁有悠久的歷史沉淀和豐富的飲食資源，但當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕糜钨Y源開(kāi)發(fā)缺乏系統(tǒng)性和全面性。根據(jù)《旅游資源分類(lèi)、調(diào)查與評(píng)價(jià)》（GB/T18972-2003）中對(duì)旅游資源分類(lèi)的方法，結(jié)合筆者對(duì)寧德市蕉城區(qū)的實(shí)地調(diào)研考察和當(dāng)?shù)芈糜尉值南嚓P(guān)資料，對(duì)蕉城區(qū)飲食文化旅游資源情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。（表1）

（二）問(wèn)卷設(shè)計(jì)與調(diào)查。為了解寧德市蕉城區(qū)的飲食文化旅游資源開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀， 筆者設(shè)計(jì)了本次調(diào)查問(wèn)卷。問(wèn)卷主要包括兩個(gè)部分：第一部分為被受訪(fǎng)游客的人口統(tǒng)計(jì)學(xué)特征，包括性別、年齡、教育程度、職業(yè)、月收入、常住地六項(xiàng)；第二部分調(diào)查游客對(duì)蕉城區(qū)飲食文化的認(rèn)知情況、偏好情況和相關(guān)單測(cè)評(píng)量，分為單選、多選和滿(mǎn)意度勾選。性別構(gòu)成上，男性占45.4%，女性占54.6%，比例較均衡；年齡以18～38歲為主；學(xué)歷方面以大專(zhuān)及大學(xué)本科為主，占比47.4%；職業(yè)構(gòu)成上各行各業(yè)的比例較均衡；游客客源則主要集中在本地及省內(nèi)其他城市。

（三）調(diào)查結(jié)果分析

1、關(guān)于蕉城區(qū)的飲食特產(chǎn)認(rèn)知程度。在受訪(fǎng)者中，熟知度最高的是黃瓜魚(yú)，其次是肉丸（芋頭包），八仙糕位列第三。在喜愛(ài)程度上，肉丸（芋頭包）的人數(shù)最多，有35人，米糖和八仙糕分列第二、第三位。同時(shí)，人們雖然品嘗過(guò)這些特色飲食，但對(duì)其典故卻了解不多。45.4%的人對(duì)此完全不了解，36.7%的人表示知道光餅的典故，知道肉丸（芋頭包）的人最少，僅占1.5%。

2、關(guān)于美食圈的認(rèn)知情況（多選）。南門(mén)兜知名度最高，67.3%的受訪(fǎng)者都表示知道這里；其次是小東門(mén)，占44.4%；霍童古街位列第三；都不知道的有19.4%。表示蕉城區(qū)飲食“還不錯(cuò)，但具有當(dāng)?shù)靥厣牟损^不多”這一評(píng)價(jià)的人數(shù)最多，有89人?！皼](méi)什么特色”的有51人，“一般”的為40人，認(rèn)為“具有當(dāng)?shù)靥厣钡膬H有16人。

3、對(duì)于就餐環(huán)境的考量。受訪(fǎng)者在幾個(gè)選擇上更為注重服務(wù)質(zhì)量和價(jià)格水平，可知人們的消費(fèi)觀更加注重實(shí)惠、舒適。當(dāng)然，不能因此忽略其他因素。

4、通過(guò)對(duì)價(jià)格的選項(xiàng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)人們的消費(fèi)觀仍以實(shí)惠為主。從而針對(duì)不同的消費(fèi)群體可以制作不同檔次的飲食套餐，滿(mǎn)足不同的消費(fèi)需求，另外應(yīng)主打?qū)嵒莸奶厣惋嫯a(chǎn)品。

5、關(guān)于購(gòu)買(mǎi)旅游商品的類(lèi)型，78.6%的受訪(fǎng)者選擇購(gòu)買(mǎi)便于攜帶的特色美食產(chǎn)品。由此，在開(kāi)發(fā)此類(lèi)旅游商品時(shí)，應(yīng)推廣具有蕉城特色的美食產(chǎn)品。而對(duì)于飲食文化旅游項(xiàng)目的選擇，前三名分別是：品嘗的同時(shí)觀看或制作美食、參觀美食節(jié)或傳統(tǒng)節(jié)慶和參與飲食體驗(yàn)性勞動(dòng)。吃、玩同步能讓游客更感興趣。

6、單測(cè)評(píng)量感知評(píng)價(jià)結(jié)果中，“蕉城區(qū)飲食”所包含的“地方風(fēng)味和口感”這一內(nèi)容的滿(mǎn)意度比“相關(guān)歷史文化”高?？梢钥闯?，蕉城區(qū)的相關(guān)歷史文化雖然較濃厚，但還無(wú)法對(duì)群眾造成深層次的影響。在“飲食環(huán)境”中，“環(huán)境衛(wèi)生”和“周?chē)謪^(qū)氛圍”這兩項(xiàng)的滿(mǎn)意度比其他選項(xiàng)高，而人們最注重的“服務(wù)質(zhì)量”滿(mǎn)意度略低。在“相關(guān)活動(dòng)”中，滿(mǎn)意度較高的為“表演性活動(dòng)”。（表2）

（四）小結(jié)。此調(diào)查反映了游客對(duì)蕉城區(qū)飲食文化旅游資源的認(rèn)知情況和偏好。調(diào)查問(wèn)卷的數(shù)據(jù)分析顯示出：游客對(duì)當(dāng)?shù)靥厣嬍车恼J(rèn)知度較高，但對(duì)其所蘊(yùn)含的典故認(rèn)知情況較低；對(duì)于蕉城區(qū)的美食節(jié)及特色美食等內(nèi)容大部分受訪(fǎng)者表示地方特色不足；在喜歡的飲食類(lèi)型方面，更青睞于風(fēng)味小吃；在選擇就餐地點(diǎn)時(shí)會(huì)更多地考慮一般菜館和美食街，同時(shí)更注重其價(jià)格和服務(wù)，但蕉城區(qū)在這些方面仍有待提升；在選擇旅游開(kāi)發(fā)內(nèi)容時(shí)，更多受訪(fǎng)者選擇了美食街和參與性強(qiáng)的活動(dòng)；在旅游產(chǎn)品的選擇上，當(dāng)?shù)靥厣朗钞a(chǎn)品更受歡迎。

四、寧德市蕉城區(qū)飲食文化旅游資源開(kāi)發(fā)策略

第一，科學(xué)規(guī)劃，協(xié)調(diào)發(fā)展。目前，寧德市蕉城區(qū)餐飲業(yè)的發(fā)展水平尚淺，對(duì)于本地區(qū)的飲食文化旅游資源開(kāi)發(fā)缺乏深入研究。同時(shí)，政府對(duì)此的扶持力度較小，社會(huì)的關(guān)注度也較低。因此，首先應(yīng)該對(duì)飲食文化旅游資源進(jìn)行全面系統(tǒng)的整理，根據(jù)實(shí)際情況成立專(zhuān)項(xiàng)小組，將蕉城區(qū)的烹飪方法、口味特點(diǎn)及飲食傳說(shuō)等進(jìn)行歸納，使之系統(tǒng)化；其次，對(duì)飲食文化旅游資源進(jìn)行整體規(guī)劃，為飲食景觀的開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)奠定理論基礎(chǔ)。這一工作可以結(jié)合蕉城區(qū)的歷史街區(qū)進(jìn)行規(guī)劃，體現(xiàn)特色化和差異性，凸顯蕉城區(qū)獨(dú)特的民俗風(fēng)情和歷史文化；再次，政府需要出臺(tái)合理的政策，創(chuàng)造良好的投資環(huán)境，這樣能促進(jìn)餐飲行業(yè)的發(fā)展；最后，對(duì)當(dāng)?shù)靥厣〕赃M(jìn)行認(rèn)證，建立“名小吃”標(biāo)志，塑造品牌效應(yīng)。

第二，挖掘飲食文化內(nèi)涵。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也變得更加激烈。要保持本地飲食的優(yōu)勢(shì)，不能只求讓游客“吃飽飯”，而應(yīng)讓“吃飯”也變成一次特別的旅游體驗(yàn)，故而挖掘飲食文化旅游資源尤為重要。首先，要堅(jiān)持本地飲食的特色，以閩東菜為基礎(chǔ)，結(jié)合蕉城區(qū)的山海優(yōu)勢(shì)，將蔬果和海產(chǎn)品加以融合；其次，提升飲食的環(huán)境，從菜肴制作、服務(wù)質(zhì)量到就餐環(huán)境等都要結(jié)合旅游體驗(yàn)進(jìn)行打造；最后，結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)俗，在任何時(shí)候都能給游客一個(gè)“我是當(dāng)?shù)厝恕钡穆糜误w驗(yàn)。

第三，塑造飲食文化旅游品牌形象。品牌是一種無(wú)形資產(chǎn)，能給其擁有者帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益。由于人們生活水平的提高，餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)不再局限于價(jià)格戰(zhàn)和服務(wù)戰(zhàn)，品牌和形象也越來(lái)越重要。隨著寧德市旅游市場(chǎng)的發(fā)展，餐飲競(jìng)爭(zhēng)也逐漸走向了國(guó)際化，因此要想贏得市場(chǎng)空間，要樹(shù)立蕉城區(qū)飲食品牌的優(yōu)勢(shì)，做好營(yíng)銷(xiāo)工作。目前，蕉城區(qū)已經(jīng)注冊(cè)的品牌類(lèi)別包括茶、大黃魚(yú)和晚熟龍眼。這三個(gè)類(lèi)別目前所樹(shù)立的品牌形象已經(jīng)遍及省內(nèi)外，需要做的就是讓這些品牌的影響力更大，質(zhì)量更優(yōu)。除了已有的品牌，對(duì)現(xiàn)有的特色飲食文化資源要進(jìn)一步開(kāi)發(fā)打造，以文化為名片，塑造更多的品牌形象，贏得更大的市場(chǎng)空間。

第四，提高行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。消費(fèi)者的保護(hù)意識(shí)和餐飲業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)使餐飲業(yè)的服務(wù)和管理成為消費(fèi)者選擇的重要條件之一。因此，餐飲業(yè)的管理水平及其服務(wù)質(zhì)量是否能在業(yè)內(nèi)有所建樹(shù)也成為了其能否持續(xù)發(fā)展的重要影響因素。這方面的發(fā)展，需要各界人士的共同努力，包括相關(guān)部門(mén)、餐飲業(yè)和從業(yè)者等。

五、結(jié)語(yǔ)

蕉城區(qū)飲食文化旅游資源開(kāi)發(fā)應(yīng)關(guān)注受眾的喜好，結(jié)合實(shí)際，加大對(duì)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕糜钨Y源的挖掘，積極開(kāi)發(fā)相關(guān)的旅游特色產(chǎn)品和特色路線(xiàn)。在寧德市旅游快速發(fā)展之際，提升蕉城區(qū)的輻射力和影響力，鞏固并擴(kuò)大其客源市場(chǎng)。本文對(duì)寧德市蕉城區(qū)的飲食文化旅游資源開(kāi)發(fā)進(jìn)行了一些討論和分析，對(duì)有效整合蕉城區(qū)資源，優(yōu)化配置，進(jìn)一步促進(jìn)蕉城區(qū)飲食文化旅游資源的開(kāi)發(fā)有一定借鑒作用。但是，由于筆者的學(xué)術(shù)水平尚淺、參考文獻(xiàn)有限，本文仍存在許多不足之處。希望在以后的研究中可以更系統(tǒng)地推進(jìn)蕉城區(qū)飲食與旅游的有序上升和發(fā)展，并將理論和實(shí)踐相結(jié)合，做出更為詳盡的發(fā)展計(jì)劃。

主要參考文獻(xiàn)：

[1]唐留雄.中華飲食文化與我國(guó)旅游業(yè)的發(fā)展[J].財(cái)貿(mào)研究，2001.2.

[2]楊春華.發(fā)展旅游業(yè)以飲食為依托[J].經(jīng)濟(jì)視角，2004.2.

[3]毛震.四川佛教飲食文化旅游資源的開(kāi)發(fā)[J].樂(lè)山師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2007.3.

第2篇：美食文化的重要性范文

對(duì)于大師的稱(chēng)謂，在同行眼中，王海威當(dāng)之無(wú)愧，從業(yè)30多年，從廚工到廚師長(zhǎng)再到董事長(zhǎng)，一手創(chuàng)辦北京新派八珍餐飲有限責(zé)任公司，成為廚師創(chuàng)業(yè)開(kāi)店的先鋒和典范，之后當(dāng)起美食使者，足跡遍及亞洲、歐洲和非洲，讓純正的中餐理念和美味在遙遠(yuǎn)的非洲津巴布韋和納米比亞等國(guó)家和地區(qū)落地生根。而對(duì)于大師之名，王海威自己卻始終“不敢當(dāng)”，他以烹飪工匠自比，認(rèn)為烹飪藝術(shù)的世界學(xué)無(wú)止境，在傳承中華飲食文化、傳播中餐美食理想的道路上還有許多要做。如今，剛剛完成非洲美食之旅的王海威榮耀歸來(lái)，在即將啟程前往下一段美食里程的路上，與我們分享他作為一名烹飪工匠的格局思想與使命。

以身為例，論一名好廚師的自我修養(yǎng)

就在前不久在廚師之鄉(xiāng)河南長(zhǎng)垣舉辦的“廚鄉(xiāng)餐飲高峰論壇”上，王海威受邀以“從學(xué)徒工到烹飪藝術(shù)家的涅”為題，以親身經(jīng)歷闡述了歷練為一名好廚師的心路歷程。

他將從廚多年對(duì)于好廚師的感悟歸納為三點(diǎn)。首先，要守住中國(guó)烹飪的根，中華飲食文化博大精深，綿延千年，正是烹飪行業(yè)得以傳承發(fā)展、繁榮創(chuàng)新的根基，守住傳統(tǒng)，守護(hù)文化，也就守住了餐飲人賴(lài)以生存和發(fā)展的根。中餐想要在世界范圍內(nèi)得到更廣泛的認(rèn)同，首先是要“根”被認(rèn)同。

其次，是守住廚藝傳承的道，中國(guó)烹飪技藝歷來(lái)是以師徒間的口傳心授而傳承至今，身正為師，學(xué)高為范，師傅很多時(shí)候傳授的不只有精湛的廚藝，還有多年總結(jié)出來(lái)的為廚為人之道。要對(duì)廚師的稱(chēng)謂充滿(mǎn)榮譽(yù)感，對(duì)烹飪藝術(shù)存敬畏之心，對(duì)傳道授業(yè)的師傅懷感恩之情。王海威在餐飲圈中雖然早已是名鎮(zhèn)一方的風(fēng)云人物，但他每次提起自己的授業(yè)恩師中國(guó)烹飪大師張汝才，感激之情都溢于言表。

再次，守住廚師的基本功也必不可少。其中最基礎(chǔ)的便是分檔取料，在王海威學(xué)廚甚至更早的年代，后廚并沒(méi)有配菜組，想要成為一名能夠獨(dú)當(dāng)一面的廚師，就要經(jīng)歷分檔取料的歷練。如何只憑借手中的刀鋒和手腕的力道，就能將一整只羊或牛熟練地分解為不同部位，靠的就是扎實(shí)的基本功，還要能根據(jù)不同部位的不同質(zhì)地，恰當(dāng)?shù)剡x用合適的烹調(diào)方法，是滑炒、爆炒還是紅燒，在不使用原料改良劑的情況下，烹制出嫩、韌、香等多層次口感。懂得吊湯和用湯，也是衡量一名好廚師的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。王海威有句口頭禪：“廚師巧用湯，傳統(tǒng)絕技藏?！闭f(shuō)的就是湯之于美味、于廚師、于傳承的重要性。一鍋清淡如茶卻鮮美至極的湯，不僅僅是廚師制造美味的心法秘笈，也是對(duì)傳統(tǒng)文化最大的敬意。此外，隨著現(xiàn)代烹飪藝術(shù)概念的發(fā)展和演變，對(duì)廚師創(chuàng)意能力、藝術(shù)鑒賞能力的要求也在不斷提升，缺少構(gòu)圖、色彩學(xué)知識(shí)的菜品，脫離“三點(diǎn)透視”原理的呈現(xiàn)方式，在王海威看來(lái)都是缺乏力量和生命力的。

王海威用自己的經(jīng)歷和感悟道出，廚藝之路亦如人生之路，沒(méi)有捷徑，亦不是一路坦途，唯有經(jīng)歷磨礪和歲月的洗禮，才能看到最美的彩虹，蛻變?yōu)橐幻嬲膹N者。

以己之力，守護(hù)大師之名與中餐“工匠精神”

對(duì)于大師之名和工匠精神，王海威也有頗為深刻的見(jiàn)解。大師與好廚師的差別就在于，前者不僅要有超群的技藝、深厚的積淀、極佳的美食鑒賞力，還要有海納百川、有容乃大的胸懷和格局。美食是國(guó)家文化、藝術(shù)、科學(xué)的具象表現(xiàn)，作為美食的締造者，廚師就是烹飪藝術(shù)家，是國(guó)家飲食文化的代言人，所以當(dāng)代廚師要更為廣泛地涉獵各領(lǐng)域知識(shí)，更加注重提升烹飪的修養(yǎng)和眼界。

而一名具有工匠精神的廚者，要對(duì)廚師行業(yè)充滿(mǎn)自信，這背后是真材實(shí)料、真才實(shí)學(xué)；要對(duì)食材、對(duì)顧客充滿(mǎn)敬畏，了解顧客的喜好、文化背景，對(duì)每道菜品精益求精，不斷打磨，以自己的方式表現(xiàn)客人之喜好；要對(duì)技藝充滿(mǎn)謙卑之心，博采眾長(zhǎng)，融會(huì)貫通，立足本職，深挖細(xì)耕。這些都是“匠人匠心”的內(nèi)涵，也是工匠精神備受推崇的原因。早在上世紀(jì)90年代王海威創(chuàng)立“新八珍”之時(shí)，他就不計(jì)成本地要求餐廳出品要達(dá)到國(guó)家食品安全認(rèn)證級(jí)別，這在當(dāng)時(shí)幾乎鮮有餐飲企業(yè)能夠認(rèn)同，更別提做到。而在食品安全被提升到法律高度的今日，他在當(dāng)時(shí)看似不可理喻的堅(jiān)持經(jīng)受到了時(shí)間和市場(chǎng)的檢驗(yàn)。

以食為媒，讓中餐文化在世界每個(gè)角落綻放

2011年，為了讓更多人感受中餐的魅力，讓中華美食的種子在世界更多角落生根發(fā)芽，王海威踏上了傳播中華美食的征程，他把目的地選在了生活條件相對(duì)艱苦、中餐水平較為落后的非洲。在擔(dān)任美食使者期間，王海威不僅帶去了真正的中華美食和中餐烹飪技藝，也用美食在中非人民之間架起了一座文化交流的橋梁。他認(rèn)為，中國(guó)的食文化對(duì)世界有重要影響，只有扎根民族文化，找到中華飲食文化的根，才能將中國(guó)美食科學(xué)地發(fā)揚(yáng)光大。

在游歷各國(guó)期間，王海威也看到了西方廚師的過(guò)人之處和中餐廚師的不足。無(wú)論從專(zhuān)業(yè)程度還是技術(shù)的全面性來(lái)說(shuō)，西方廚師都更勝一籌，他們一個(gè)人可以完成從烘焙、煎扒、甜品、調(diào)汁到食與酒搭配的全過(guò)程，而很多中餐廚師只觸摸到中華飲食文化的冰山一角，甜品更是中餐一直以來(lái)的短板。

今年二月農(nóng)歷春節(jié)期間，王海威作為世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)國(guó)際中餐名廚專(zhuān)業(yè)委員會(huì)代表，先后在馬德里和巴塞羅那兩個(gè)城市參加了由中國(guó)文化部主辦、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)承辦的歡樂(lè)春節(jié)“品味中國(guó)”美食系列活動(dòng)，展示中華傳統(tǒng)烹飪技藝，并與當(dāng)?shù)貜N師進(jìn)行廚藝交流。在舉家歡慶的日子，放棄與家人團(tuán)聚的機(jī)會(huì)遠(yuǎn)赴異國(guó)他鄉(xiāng)，就是要讓當(dāng)?shù)厥忻耋w驗(yàn)原汁原味的中華美食，透過(guò)美食這種表現(xiàn)形式讓西方感受中華文化所承載的價(jià)值理念。

第3篇：美食文化的重要性范文

引言

常言道“民以食為天”，可見(jiàn)飲食在人類(lèi)生存和發(fā)展中的重要性。同時(shí)“食”也居旅游六要素之首，旅游者在外旅游離不開(kāi)美食。因此，挖掘飲食文化內(nèi)涵來(lái)弘揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)文化具有重要的意義?；疱伿侵腥A民族傳統(tǒng)的飲食方式，重慶火鍋更是對(duì)重慶這座城市的文化產(chǎn)生了及其深刻的影響。但目前學(xué)術(shù)界對(duì)重慶火鍋的研究大多集中在烹調(diào)技巧、火鍋的起源與類(lèi)型、火鍋與重慶當(dāng)代人文精神等方面，鮮有人從地理學(xué)的角度來(lái)研究重慶火鍋，鑒于此本文主要從地理學(xué)的角度出發(fā)，著眼于重慶火鍋的飲食文化內(nèi)涵來(lái)進(jìn)行研究。

一、飲食文化研究概述

（一）飲食文化的含義

對(duì)于飲食文化的定義，目前尚不統(tǒng)一。典型的是季鴻昆認(rèn)為：飲食文化是人在社會(huì)發(fā)展過(guò)程中，關(guān)于食物需求、生產(chǎn)和消費(fèi)方面的文化現(xiàn)象，既包括人與自然的關(guān)系，又包括人類(lèi)社會(huì)與食物的關(guān)系。又如趙榮光認(rèn)為：飲食文化是指食材開(kāi)發(fā)、食品制作和飲食消費(fèi)過(guò)程的技巧、科學(xué)等，和以飲食為基礎(chǔ)的傳統(tǒng)習(xí)俗、理念和哲學(xué)等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和?？傊壳皩W(xué)界對(duì)飲食文化的定義缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)且觀點(diǎn)繁雜。

（二）飲食文化研究的視角及其主要研究?jī)?nèi)容

關(guān)于飲食文化的研究涉及眾多學(xué)科，比如歷史學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)、藝術(shù)學(xué)、地理學(xué)等，但各個(gè)學(xué)科研究的側(cè)重點(diǎn)和主要內(nèi)容都有所不同。目前國(guó)內(nèi)大部分文獻(xiàn)都集中于研究少數(shù)民族飲食文化、飲食文化的影響、飲食文化與營(yíng)養(yǎng)學(xué)等，涉及到社會(huì)、化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等領(lǐng)域，但是從地理學(xué)視角進(jìn)行飲食文化研究的文獻(xiàn)還相對(duì)比較少。

二、重慶火鍋的飲食文化研究

（一）地理環(huán)境對(duì)重慶火鍋形成與發(fā)展的影響

飲食文化的特色是在特定地理環(huán)境因素影響下形成的，了解地理環(huán)境因素對(duì)重慶火鍋的影響，對(duì)于挖掘重慶火鍋的飲食文化內(nèi)涵和指導(dǎo)開(kāi)發(fā)飲食文化旅游等具有重要作用。文章主要從自然地理環(huán)境和人文地理環(huán)境2個(gè)方面進(jìn)行分析：

1.自然地理環(huán)境。重慶位于四川盆地東部，境內(nèi)山多水廣，全境屬典型的亞熱帶季風(fēng)氣候，夏季酷暑濕熱，而冬季陰冷潮寒，所以無(wú)論何時(shí)何季重慶區(qū)域內(nèi)都很潮濕，為了驅(qū)除濕氣，重慶人民在長(zhǎng)期的飲食實(shí)踐中漸漸認(rèn)識(shí)到辣椒的“辣”和花椒的“麻”對(duì)驅(qū)除濕氣有重要功效，于是在烹煮食物的時(shí)候特別愛(ài)使用花椒和辣椒作為調(diào)料，這樣不僅可以達(dá)到驅(qū)除濕氣的效果還能為菜品增鮮配色。因此，這就形成了重慶火鍋的主要特色――“麻”和“辣”。

2.人文地理環(huán)境。重慶火鍋?zhàn)畛跏情L(zhǎng)江和嘉陵江邊船工纖夫的飲食方式，這幾乎是眾所周知的。重慶自古是水碼頭，往來(lái)船只眾多。中日后，伴隨重慶的正式開(kāi)埠，中外商賈日增，船工纖夫的數(shù)量在山城也增多，但他們的生活條件簡(jiǎn)單艱苦且體力消耗量大，因此需要食用便宜又相當(dāng)耐消耗的食物以補(bǔ)充體力，所以火鍋的便宜、方便且美味便深受大家喜愛(ài)。

伴隨重慶經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們更關(guān)注自己的身體健康。于是，重慶人便應(yīng)時(shí)推出一系列的“滋補(bǔ)火鍋”、“藥膳火鍋”等，這不僅把醫(yī)藥文化與飲食文化完美的融合在一起，同時(shí)也增加了重慶火鍋的特色。這些人文因素都促進(jìn)了重慶火鍋的形成與發(fā)展。

（二）重慶火鍋蘊(yùn)含的飲食文化內(nèi)涵

目前對(duì)飲食文化內(nèi)涵的研究在各個(gè)文獻(xiàn)中是眾說(shuō)紛紜，本文研究重慶火鍋所蘊(yùn)含的飲食文化主要借鑒了周尚意、孔翔的《文化地理學(xué)》中的內(nèi)容，主要表現(xiàn)在以下3個(gè)方面：

1.食物原料文化。食物原料在任何飲食文化體系中都是最基礎(chǔ)的部分，其構(gòu)成幾乎決定了飲食生活的基本面貌、甚至決定了飲食內(nèi)容和方法及營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。重慶火鍋的菜品來(lái)源甚廣，有葷有素、有生有熟、有麻辣也有香甜，它追求同中求異，異中求和，這很好地表達(dá)了中國(guó)飲食之道蘊(yùn)含的和諧性，也正因如此重慶火鍋能風(fēng)靡于不同地域、不同階層的人群。尤其是在民俗風(fēng)情方面，重慶火鍋呈現(xiàn)出一派和諧與酣暢淋漓之景，造就出一種“同心共聚、同享共樂(lè)”的文化氣氛。

2.食物烹飪文化。食物加工觀念的增強(qiáng)和加工技術(shù)的提高，體現(xiàn)了飲食文化的進(jìn)步，但絕大部分食物經(jīng)過(guò)加工后還必須使用各種烹飪方法加以烹煮才可食用。首先，重慶火鍋表達(dá)了中國(guó)烹飪的包容性?！盎疱仭北旧硎谴毒叩姆Q(chēng)呼，同時(shí)又是吃法、技法與炊具的統(tǒng)一。其次，重慶火鍋體現(xiàn)了中國(guó)自古追求健康養(yǎng)生的飲食習(xí)俗。重慶火鍋是水煮火鍋，這種非油炸烹飪方式是非常健康的；近年重慶還陸續(xù)推出了“保健火鍋”、“藥膳火鍋”等。

3.餐桌禮儀文化。餐桌禮節(jié)文化是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的重要體現(xiàn)，同時(shí)又是一種社交手段，在用餐過(guò)程中，人的修養(yǎng)會(huì)通過(guò)言行舉止表現(xiàn)出來(lái)。在重慶，不論是官員還是普通人都很愛(ài)吃火鍋，且家家都會(huì)做，它具有極大的普及性。而每家每戶(hù)吃火鍋時(shí)則都是大家圍坐在一起，這樣就提供了一個(gè)特殊的時(shí)間和空間去交流與溝通，進(jìn)而增進(jìn)彼此的感情和聯(lián)系。所以重慶火鍋體現(xiàn)了中國(guó)自古以來(lái)追求的闔家團(tuán)圓的文化氛圍，親朋好友圍“鍋”而坐，在火熱的氣氛中盡情暢飲，和樂(lè)融融。

三、重慶火鍋飲食體現(xiàn)的重慶文化

（一）重慶火鍋表現(xiàn)了重慶人熱情與豪放的民風(fēng)

重慶火鍋的主要特點(diǎn)是口味濃、重，以正宗川味的“麻”和“辣”為主，這與重慶人熱情、豪放和喜好群聚的性格相同。重慶人不論何時(shí)都很愛(ài)吃火鍋，且吃相很豪放，常常是叉開(kāi)雙腿，赤膊上陣，有氣吞山河之勢(shì)。在重慶通常有這樣的景象：不論是街邊小吃攤、小火鍋，還是高檔的火鍋城，人們總是圍爐而坐，鍋里湯汁翻滾沸煮，鍋外人人杯盤(pán)相碰，歡聲笑語(yǔ)，在熱烈的氛圍中開(kāi)懷暢飲。從這些胡吃海喝的人們身上，就能夠感受到山城人民的熱烈和豪爽。

（二）重慶火鍋表達(dá)了重慶人追求健康與美味結(jié)合的生活方式

重慶火鍋的基本調(diào)料辣椒、花椒、豆豉、老姜、大蒜等均有益于人體。醫(yī)書(shū)記載川椒所含麻味素能刺激唾液分泌，有助于消化和殺菌，起到開(kāi)胃健脾的作用；食用大蒜可治痢疾、腹瀉和咳嗽；豆豉有消食化滯與驅(qū)風(fēng)散寒的作用；老姜?jiǎng)t味辛性溫，是發(fā)汗和祛風(fēng)的良藥。

重慶火鍋的烹飪方式也非常健康，所有食物都經(jīng)高溫消毒且一熟便吃，這樣既保留了食物的主要營(yíng)養(yǎng)又鮮嫩可口；此外先燙葷菜再燙素菜的燙食順序也有利益人們的腸胃健康；隨著時(shí)代的進(jìn)步，重慶推出的藥膳火鍋、滋補(bǔ)火鍋等更是美味與健康的結(jié)合。綜合以上可以看出重慶人民歷來(lái)都追求健康與美味相結(jié)合的生活方式。

四、對(duì)重慶火鍋飲食文化的開(kāi)發(fā)利用問(wèn)題

（一）“火鍋飲食文化”被當(dāng)作城市名片

重慶火鍋經(jīng)過(guò)上百年的發(fā)展，早已從窮苦人才食的大雜燴發(fā)展成人人愛(ài)吃的美味佳肴。今天，重慶街頭一道亮麗的風(fēng)景線(xiàn)就是遍布大街小巷的火鍋館，以至于人們認(rèn)為到重慶不嘗一嘗正宗的重慶火鍋就不能算真正到過(guò)重慶，就像去西安一定要吃羊肉泡饃、游天津必吃狗不理包子一樣?？梢钥闯龌疱佉殉蔀橹貞c的代名詞，重慶的城市名片，而如何挖掘火鍋更深層次的文化內(nèi)涵，使“中國(guó)火鍋之都”的城市名片更加響亮、長(zhǎng)久則需要政府部門(mén)與火鍋企業(yè)的共同努力。

（二）“火鍋飲食文化”被當(dāng)作旅游資源

隨著火鍋成為重慶的城市名片，重慶政府開(kāi)始將火鍋這一飲食文化資源與旅游結(jié)合起來(lái)，發(fā)展獨(dú)具特色的重慶火鍋美食文化旅游，這對(duì)重慶旅游的發(fā)展有很大的促進(jìn)作用，同時(shí)也能促進(jìn)重慶火鍋業(yè)的發(fā)展。從2004年開(kāi)始，重慶政府便開(kāi)始舉辦火鍋文化節(jié)，到2007年共舉辦了3屆，在短短3年時(shí)間，規(guī)模從萬(wàn)人、十萬(wàn)人發(fā)展到百萬(wàn)人參與，從八百桌、一千桌發(fā)展到贏得“火鍋之都”的稱(chēng)號(hào)，火鍋節(jié)在重慶的巨大成功，讓人既興奮又惶恐?；疱佉蚬?jié)日的舉辦串紅，節(jié)日也因火鍋的走紅而日益成熟，但發(fā)展火鍋美食文化旅游還存在諸多問(wèn)題，比如構(gòu)建火鍋文化旅游發(fā)展的良好環(huán)境、設(shè)計(jì)特別的火鍋文化旅游產(chǎn)品等，這些都需要旅游部門(mén)與火鍋企業(yè)的通力合作。

五、結(jié)語(yǔ)

第4篇：美食文化的重要性范文

一、我縣旅游餐飲現(xiàn)狀

旅游業(yè)涉及的餐飲業(yè)態(tài)劃分為兩大類(lèi)：一類(lèi)有賴(lài)于旅游者的存在而生存，包括旅游飯店的餐廳、旅游定點(diǎn)餐館、旅游景區(qū)內(nèi)及周邊的餐館與小吃攤、旅游交通站點(diǎn)附近的餐館等；另一類(lèi)的主要服務(wù)對(duì)象就是當(dāng)?shù)鼐用瘢部蔀槁糜握咛峁┎惋嫹?wù)，包括各類(lèi)餐館、快餐、小吃店、咖啡館、茶館、酒吧、農(nóng)家樂(lè)等。隨著散客數(shù)量的增長(zhǎng)，第二類(lèi)餐飲業(yè)態(tài)對(duì)于旅游業(yè)的重要性日益提升。我縣目前旅游餐飲主要布局在五千年文博園、花亭湖風(fēng)景區(qū)、玖玖花海、XX九井溪森林公園等周邊區(qū)域，各類(lèi)餐飲戶(hù)78家。

二、我縣旅游餐飲特點(diǎn)

1、餐飲消費(fèi)就是旅游活動(dòng)的重要組成部分。

飲食的消費(fèi)在旅游六大要素中所占的比例越來(lái)越高，在旅游消費(fèi)中僅次于購(gòu)物消費(fèi)，占據(jù)第二位。因此，開(kāi)發(fā)美食旅游在豐富旅游活動(dòng)、愉悅旅游者的同時(shí)，也就是增加旅游創(chuàng)收的很好途徑，并且其潛在作用更就是不可忽視。

2、餐飲消費(fèi)滿(mǎn)意度影響旅游者的旅游體驗(yàn)質(zhì)量。

旅游餐飲作為旅游六要素的首個(gè)要素，直接影響著旅游者對(duì)旅游行程滿(mǎn)意度的評(píng)價(jià)。旅游餐飲是旅游目的地向游客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的基礎(chǔ)和保障，因此發(fā)展旅游餐飲是發(fā)展全域旅游的重點(diǎn)?；顒?dòng)就是一種持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的、全身心投入的運(yùn)動(dòng)，整個(gè)過(guò)程體力付出很大，會(huì)消耗身體很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與能量，僅僅吃飽就是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，只有吃好，保證飲食的質(zhì)量，旅游者才會(huì)有旺盛的精力、充沛的體力順利完成旅游活動(dòng)。

3、餐飲美食旅游與旅游文化的有效結(jié)合

飲食不僅就是旅游活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)之一，更就是旅游的一項(xiàng)重要內(nèi)容。旅游到外地，品嘗當(dāng)?shù)孛恕⒚c(diǎn)，無(wú)疑就是一種飲食文化的享受。我縣飲食的多樣品種、豐富內(nèi)涵、背景文化以及飲食習(xí)俗等都深深的吸引著游客。如果把飲食與旅游很好地結(jié)合起來(lái)，不僅可以促進(jìn)我縣飲食文化資源的開(kāi)發(fā)，還可以大大豐富旅游產(chǎn)品，為旅游開(kāi)發(fā)與旅游經(jīng)濟(jì)增添新的亮點(diǎn)。

三、存在的不足

第5篇：美食文化的重要性范文

關(guān)鍵詞：主觀題 解題能力 例題分析 方法步驟

作者簡(jiǎn)介：蘇躍民，男，浙江省麗水學(xué)院附屬中學(xué)，中學(xué)高級(jí)教師。

思想政治高考主觀題，側(cè)重理論聯(lián)系實(shí)際，既是對(duì)考生知識(shí)掌握程度的考查，也是對(duì)考生分析、理解、探究能力的檢驗(yàn)。有些考生從考場(chǎng)出來(lái)往往感覺(jué)良好，但實(shí)際得分卻并不高。本文試圖以2014年浙江省高考政治主觀題（下文中標(biāo)明出處的除外）為例，結(jié)合自己高三復(fù)習(xí)教學(xué)實(shí)踐，探討提高學(xué)生解答主觀題能力的思路和方法。

一、提高解讀設(shè)問(wèn)信息的能力，是解答主觀性試題的出發(fā)點(diǎn)

一道主觀性試題，從其結(jié)構(gòu)看包括材料、設(shè)問(wèn)和答案三部分，解答試題應(yīng)從何處人手？筆者認(rèn)為從設(shè)問(wèn)人手，帶著知識(shí)和問(wèn)題閱讀材料，有助于提高解讀材料的效率。那么，應(yīng)如何解讀設(shè)問(wèn)信息呢？

1．要了解設(shè)問(wèn)信息中包含的基本要素和表現(xiàn)形式。設(shè)問(wèn)中的信息一般包含四個(gè)要素：知識(shí)指向、材料指向、主體指向、設(shè)問(wèn)類(lèi)型，其表現(xiàn)形式一般有顯性和隱性?xún)煞N。我們可通過(guò)下表解讀2014年浙江文綜卷政治主觀題設(shè)問(wèn)的四要素和表現(xiàn)形式：

2．要掌握解讀各個(gè)指向的基本方法。

(1)知識(shí)指向。顯性的知識(shí)指向一般用“運(yùn)用……知識(shí)”“根據(jù)……知識(shí)”“從……（知識(shí)）的角度”等來(lái)表述；隱性的知識(shí)指向一般有機(jī)結(jié)合在設(shè)問(wèn)中，如41．(1)問(wèn)“結(jié)合材料，說(shuō)明美食的創(chuàng)造是發(fā)揮意識(shí)能動(dòng)作用的過(guò)程?！庇械闹R(shí)指向與設(shè)問(wèn)結(jié)合得更為隱蔽和巧妙，我們只有通過(guò)分析設(shè)問(wèn)中的特殊主體、關(guān)鍵詞語(yǔ)、學(xué)科專(zhuān)門(mén)術(shù)語(yǔ)等才能確定。如，2014年全國(guó)新課標(biāo)文綜卷Ⅱ38．(2)“結(jié)合材料二，運(yùn)用政治生活知識(shí)，闡明為什么要對(duì)公民個(gè)人信息進(jìn)行保護(hù)，并分別說(shuō)明人大和政府應(yīng)怎樣保護(hù)公民個(gè)人信息?！边@里的知識(shí)指向粗看是整個(gè)政治生活模塊，但通過(guò)分析設(shè)問(wèn)中的特殊主體“公民、人大、政府”和關(guān)鍵詞語(yǔ)“保護(hù)”、“個(gè)人信息”就可以明確具體的知識(shí)指向了；還有一種知識(shí)指向則處于顯性和隱性之間，設(shè)問(wèn)形式為“運(yùn)用……的有關(guān)知識(shí)”或“蘊(yùn)含了……的哪些知識(shí)”，如，42．(2)“結(jié)合材料，運(yùn)用文化與生活的有關(guān)知識(shí)闡述中華美食文化的積極意義?！边@里的“有關(guān)知識(shí)”說(shuō)明不是“文化與生活”單元的全部知識(shí)，是與材料指向“中華美食文化的影響”有關(guān)的知識(shí)，也就是“文化的作用”方面的知識(shí)。

(2)材料指向。顯性的材料指向一般表現(xiàn)形式是“結(jié)合材料”或“結(jié)合材料一”、“結(jié)合…材料”如“結(jié)合浙江經(jīng)濟(jì)和治水現(xiàn)狀”；有的設(shè)問(wèn)還會(huì)在“結(jié)合材料”的基礎(chǔ)上，再加上限制范圍的文字，如41題，兩個(gè)設(shè)問(wèn)雖共用一個(gè)材料，但第(1)問(wèn)指向材料的前半部分“美食的創(chuàng)造”，第(2)問(wèn)指向后半部分“中華美食文化的作用”。隱性的材料指向與隱性的知識(shí)指向類(lèi)似，會(huì)把材料指向巧妙地結(jié)合在設(shè)問(wèn)中，如40．(2)“運(yùn)用公司經(jīng)營(yíng)與發(fā)展知識(shí)，簡(jiǎn)述B集團(tuán)華麗轉(zhuǎn)身對(duì)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的啟示”。

(3)主體指向。設(shè)問(wèn)中包含主體詞語(yǔ)的屬于顯性形式，如40．(2)、(3)的主體分別為企業(yè)和公民，隱性形式是指只在材料中出現(xiàn)主體詞語(yǔ)的情況，如41．(1)設(shè)問(wèn)中并未出現(xiàn)主體，但我們可從材料中得知是“美食創(chuàng)造者”。一般來(lái)說(shuō)，經(jīng)濟(jì)生活、政治生活的主體更為明確，而文化生活、生活與哲學(xué)卻不太明確和注重。

(4)設(shè)問(wèn)類(lèi)型。基本的設(shè)問(wèn)類(lèi)型有三大類(lèi)，每大類(lèi)又包括多種具體的設(shè)問(wèn)形式，如“是什么類(lèi)”有“指出……的信息”、“指出……反映的現(xiàn)象”、“材料體現(xiàn)了什么知識(shí)”等；“為什么類(lèi)”包括“必要性和重要性”、“依據(jù)、理由、原因”、“意義、作用、影響”、“說(shuō)明材料是如何體現(xiàn)……知識(shí)的”等；“怎么辦類(lèi)”有“得到……啟示”、“應(yīng)采取……措施”、“應(yīng)有……態(tài)度和行為”等。我們可以通過(guò)設(shè)問(wèn)中的關(guān)鍵詞，判斷其屬于哪一種設(shè)問(wèn)類(lèi)型。

二、解讀和獲取材料的有效信息，是解答主觀性試題的關(guān)鍵

正確提取材料中的有效信息，有利于做到材料和知識(shí)的有機(jī)結(jié)合，有助于縮小和確定答問(wèn)所需的知識(shí)范圍和主體指向。解讀和獲取材料信息的主要方法有以下幾種：

1．層次、角度法和重點(diǎn)句、關(guān)鍵詞法。層次、角度法就是針對(duì)設(shè)問(wèn)指向范圍內(nèi)的材料進(jìn)行層次劃分，或者根據(jù)設(shè)問(wèn)指定的角度進(jìn)行層次劃分，然后找出與知識(shí)指向相對(duì)應(yīng)的內(nèi)容。這種方法適用于層次比較清晰或角度明顯的材料。如40．(2)，根據(jù)材料指向“B集團(tuán)華麗轉(zhuǎn)身”可將材料三劃分為三個(gè)層次：從再生造紙起家的B集團(tuán)，遵循國(guó)家產(chǎn)業(yè)導(dǎo)向，把發(fā)展戰(zhàn)略重心放到污水污泥處理及相關(guān)產(chǎn)業(yè)上；十年來(lái)投入10多億資金對(duì)技術(shù)難題進(jìn)行攻關(guān)，形成了一整套獨(dú)特的工藝技術(shù)和配套設(shè)備，破解了污泥干化處置這一世界性技術(shù)難題；實(shí)現(xiàn)了華麗轉(zhuǎn)身。如今，B集團(tuán)不僅經(jīng)濟(jì)效益良好，而且為生態(tài)文明建設(shè)作出了重要貢獻(xiàn)，為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展提供了有力支持，得到社會(huì)認(rèn)可。與這三個(gè)層次相對(duì)應(yīng)的知識(shí)分別為：制定正確的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略；提高自主創(chuàng)新能力，依靠技術(shù)進(jìn)步、科學(xué)管理j／承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，樹(shù)立企業(yè)良好形象。

重點(diǎn)句、關(guān)鍵詞法也就是在對(duì)材料劃分層次的基礎(chǔ)上，在各個(gè)層次中找出與學(xué)科專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)、知識(shí)原理中的關(guān)鍵詞相近、相似、相關(guān)的詞匯，找到與知識(shí)指向相關(guān)的重點(diǎn)句子，以更好地聯(lián)想相關(guān)的知識(shí)原理，為組織答案作準(zhǔn)備。如，在上面材料中劃出的帶點(diǎn)詞匯和句子。

2．知識(shí)要素出發(fā)法。當(dāng)試題材料過(guò)于簡(jiǎn)單或者很混雜的時(shí)候，就很難劃分層次、角度了，運(yùn)用重點(diǎn)句、關(guān)鍵詞法往往也不能使答案全面，此時(shí)我們可以運(yùn)用“知識(shí)要素出發(fā)法”：即根據(jù)設(shè)問(wèn)中的知識(shí)指向，全面回憶該知識(shí)所包含的各要素，然后從這些知識(shí)要素出發(fā)，尋找對(duì)應(yīng)材料，甚至在現(xiàn)有材料基礎(chǔ)上作必要的歸納、推理、聯(lián)想和拓展，或?qū)ν徊牧蠌牟煌嵌冗M(jìn)行分析，從而建立知識(shí)與材料的聯(lián)系。如41．(1)，與材料指向“美食的創(chuàng)造”相關(guān)的材料主要是：西藏林芝的酥油蜂蜜、四川成都的麻婆豆腐、浙江杭州的筍干老鴨煲、貴州雷山的糯米稻花魚(yú)……風(fēng)味美食數(shù)不勝數(shù)。各地美食多就地取材，應(yīng)時(shí)而作，搭配姜、蔥、蒜、椒等多種輔材佐料，或煎、或炸、或煮、或蒸、或腌、或釀，精制而成。上述與知識(shí)指向直接相關(guān)的材料是帶點(diǎn)部分內(nèi)容，而關(guān)鍵詞“就地取材，應(yīng)時(shí)而作”對(duì)應(yīng)的知識(shí)為在發(fā)揮意識(shí)能動(dòng)作用過(guò)程中，要從實(shí)際出發(fā)，按客觀規(guī)律辦事，其他的知識(shí)似乎都聯(lián)系不上。但我們可從該知識(shí)的構(gòu)成要素出發(fā)與材料建立聯(lián)系：意識(shí)活動(dòng)具有目的性、計(jì)劃性、主動(dòng)創(chuàng)造性和自覺(jué)選擇性，意識(shí)能夠能動(dòng)地認(rèn)識(shí)世界——美食的創(chuàng)造需要進(jìn)行食材的獲取、輔材佐料的搭配、烹制方法的選擇；人們能在意識(shí)指導(dǎo)下通過(guò)實(shí)踐改造世界，創(chuàng)造出本來(lái)不存在的東西——美食的創(chuàng)造是意識(shí)指導(dǎo)下利用、改造食材烹制美味佳肴的活動(dòng)；正確發(fā)揮意識(shí)能動(dòng)作用就要從實(shí)際出發(fā)，尊重客觀規(guī)律——就地取材，應(yīng)時(shí)而作。

3．材料與知識(shí)互動(dòng)法。在材料比較混雜、知識(shí)指向又比較寬泛、且需要讀取材料中的隱含信息（即需要從所給材料中歸納、推理、提煉出與知識(shí)指向相關(guān)的新信息）的情況下，往往需要經(jīng)過(guò)從知識(shí)到材料、又從材料到知識(shí)的多次互動(dòng)、對(duì)照比較，才能確定材料與知識(shí)間的聯(lián)系。例如41．(2)“中華美食文化的影響”涉及材料主要是：一道道美食讓人垂涎欲滴。無(wú)論是獨(dú)自品嘗，還是與家人鄰里、遠(yuǎn)客近友共享，都會(huì)讓人感受到一方水土的恩遇滋養(yǎng)，嘆服一方人的智慧辛勞，感慨一蔬一飯來(lái)之不易，一飲一啄飽蘸苦辣甜酸。近期，一部介紹中華各地美食的紀(jì)錄片在央視播出，無(wú)數(shù)食客聞風(fēng)而動(dòng)，眾多游子平添鄉(xiāng)愁。在找出帶點(diǎn)關(guān)鍵詞和重要句子后我們明確，中華美食與紀(jì)錄片是中華美食文化的載體，人們?cè)谄穱L美食和觀賞紀(jì)錄片時(shí)可感受其文化的作用。這里的主體是：個(gè)人、家人鄰里、遠(yuǎn)客近友、食客、游子。經(jīng)過(guò)材料與知識(shí)間的多次互動(dòng)，可建立知識(shí)與材料間的如下聯(lián)系：文化作為一種精神力量，對(duì)社會(huì)發(fā)展有深刻影響，先進(jìn)、健康的文化對(duì)社會(huì)發(fā)展起促進(jìn)作用，——家人鄰里、遠(yuǎn)客近友共享家鄉(xiāng)美食，可以感受美食承載的親情鄉(xiāng)情友情，促進(jìn)社會(huì)和諧發(fā)展；文化對(duì)經(jīng)濟(jì)具有重大反作用——紀(jì)錄片播放，無(wú)數(shù)食客聞風(fēng)而動(dòng)，有利于帶動(dòng)旅游業(yè)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展；優(yōu)秀文化能豐富精神世界，增強(qiáng)精神力量，促進(jìn)全面發(fā)展——品嘗家鄉(xiāng)美食，觀賞紀(jì)錄片，感受其承載的文化，平添鄉(xiāng)愁，引發(fā)對(duì)家鄉(xiāng)、祖國(guó)的熱愛(ài)，陶冶情操，激發(fā)精神力量。

三、掌握答案組織方法，是提高解答主觀題效率的保證

1．答案要點(diǎn)的一般排列順序。首先，按知識(shí)要點(diǎn)的順序組織答案。因?yàn)闀?shū)本中的知識(shí)要點(diǎn)順序，基本上也就是客觀事物發(fā)展的順序，是邏輯思維的順序，是人們想問(wèn)題、辦事情的一般順序，所以按知識(shí)要點(diǎn)的順序組織答案是最常用的答案組織方法。如40．(2)、(3)和41．(1)、(2)的參考答案要點(diǎn)都是按相關(guān)知識(shí)點(diǎn)的順序組織排列的。其次，按材料的層次順序組織答案。當(dāng)試題選取的材料層次清晰、界限分明的時(shí)候，答案要點(diǎn)可以按照材料的層次順序排列。例如，2014年四川卷文綜卷l3．(3)“結(jié)合材料三，運(yùn)用‘我國(guó)的政府’的知識(shí)，說(shuō)明G省是怎樣提升政府治理能力的?！逼鋮⒖即鸢妇褪前凑詹牧现小癎省提升政府治理能力的措施”的順序編寫(xiě)的。最后，按照思維的邏輯順序，采用由近及遠(yuǎn)、由小到大、由具體到抽象的順序組織答案。措施類(lèi)問(wèn)題，先綜合（總），后具體（分），先指導(dǎo)思想、方針政策，后具體要求、做法；依據(jù)、意義類(lèi)問(wèn)題，先現(xiàn)實(shí)后理論依據(jù)意義，先從材料概括對(duì)具體事物的意義，后推廣至對(duì)同類(lèi)事物、一般事物的意義。如2014年山東文綜卷40．(1)“據(jù)材料一，運(yùn)用經(jīng)濟(jì)生活知識(shí)，分析我國(guó)電子商務(wù)發(fā)展的經(jīng)濟(jì)意義?！欣诶瓌?dòng)消費(fèi)；有利于擴(kuò)大就業(yè)；有利于帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展；有利于優(yōu)化資源配置；有利于促進(jìn)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整；有利于促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展?！?/p>

2．不同類(lèi)型試題的答案書(shū)寫(xiě)要求。答案要點(diǎn)的內(nèi)容共性為“知識(shí)十材料”，但設(shè)問(wèn)類(lèi)型不同，答案要點(diǎn)的具體表述形式也不同。首先，是什么類(lèi)試題的答案編寫(xiě)方法。設(shè)問(wèn)為“指出某某經(jīng)濟(jì)信息”，一般按照材料或圖表順序，用文字概括材料、描述圖表所體現(xiàn)的經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象，并歸納所反映的問(wèn)題或本質(zhì)即可；設(shè)問(wèn)為“指出材料蘊(yùn)含的知識(shí)原理”“材料體現(xiàn)了什么道理”，一般寫(xiě)出相關(guān)知識(shí)即可，不必與材料掛鉤。其次，為什么類(lèi)試題的要點(diǎn)書(shū)寫(xiě)方法。①設(shè)問(wèn)為“說(shuō)明材料是如何體現(xiàn)某觀點(diǎn)（知識(shí)點(diǎn)）的”，一般可用“某部分材料十體現(xiàn)了十某知識(shí)元素”或“某知識(shí)元素概述十某部分材料與該知識(shí)元素具體內(nèi)容的有機(jī)結(jié)合”；②設(shè)問(wèn)為“運(yùn)用某知識(shí)簡(jiǎn)析某材料（現(xiàn)象、觀點(diǎn)、措施）”，一般可用“某部分現(xiàn)象（觀點(diǎn)、措施）+體現(xiàn)了（反映了、符合或不符合、違背了、否認(rèn)了）+某知識(shí)元素”；③設(shè)問(wèn)為“結(jié)合某知識(shí)（或從某知識(shí)的角度），說(shuō)明某觀點(diǎn)、做法的依據(jù)、理由、原因或正確性”，一般可寫(xiě)“踐行某觀點(diǎn)、落實(shí)某措施是某知識(shí)元素的必然要求”或“某知識(shí)元素十要求十踐行某觀點(diǎn)、落實(shí)某要求”或“某觀點(diǎn)、措施十符合十某知識(shí)元素”；④設(shè)問(wèn)為“運(yùn)用某知識(shí)分析（說(shuō)明、闡述）踐行某觀點(diǎn)、落實(shí)某舉措的意義、作用、影響”，一般可用“踐行某觀點(diǎn)、落實(shí)某舉措十有利于（有助于）+某知識(shí)元素”或“踐行某觀點(diǎn)、落實(shí)某舉措十對(duì)于某知識(shí)元素十具有促進(jìn)、推動(dòng)、影響作用”。最后，怎么辦類(lèi)試題的答題要求。一般的答案包括“理由（原因）+主體十做法”，即從材料中概括出理由、原因，主體對(duì)此應(yīng)該怎么做（根據(jù)知識(shí)指向中的內(nèi)容來(lái)確定，但也可以是與知識(shí)、材料相關(guān)的具體措施）。如40．(3)答案“‘五水共治’是民生大事，與每個(gè)公民息息相關(guān)。因此，每個(gè)公民都要堅(jiān)持權(quán)利與義務(wù)的統(tǒng)一，積極行使知情、表達(dá)和監(jiān)督等權(quán)利，自覺(jué)履行生態(tài)保護(hù)義務(wù)……”。其他答題思路還有：①?gòu)牟牧现欣e的現(xiàn)象、問(wèn)題，推出相對(duì)應(yīng)的措施，包括知識(shí)指向范圍內(nèi)的指導(dǎo)思想、原則、態(tài)度、總體要求、具體做法等；②從材料中個(gè)別主體的具體做法，抽象出同類(lèi)主體的一般做法（可在知識(shí)指向中找根據(jù)），如40．(2)“B集團(tuán)華麗轉(zhuǎn)身對(duì)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的啟示”。

第6篇：美食文化的重要性范文

關(guān)鍵詞：食物，理念，語(yǔ)言，漢“吃”文化，英“吃”文化

Abstract: Different people have different food cultures. This essay conducts a survey of different contents, different concepts and different language showed by the Chinese Food Culture and English Food Culture, aiming to establish a new way to explore the foreign essence of a new culture compared with ours.

Key Word: Content, Concept, Language, the Chinese Food Culture, the English Food Culture

中圖分類(lèi)號(hào)：R151.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：

引言

衣食住行，是人生存的四大基本需求和行為。而一日三餐，無(wú)論是為充饑果腹還是為享受美食，又是這其中之最本能的人類(lèi)活動(dòng)，是人類(lèi)日常生活中最基本的組成部分。古語(yǔ)有云，“飲食男女，人之大欲存焉?！睙o(wú)論社會(huì)發(fā)展到什么樣的形態(tài)，人類(lèi)總是離不開(kāi)吃的，吃不僅是人維持一生的一項(xiàng)必要活動(dòng)，它也構(gòu)成人類(lèi)社會(huì)關(guān)系中諸多重要的環(huán)節(jié)。而人的實(shí)踐和體驗(yàn)必然形成人對(duì)世界的認(rèn)識(shí)，因此，研究各民族的“吃”是很有意義的，不同的“吃”必然形成不同的文化和語(yǔ)言。

本文將比較中國(guó)人和英美人之間不同的“吃”的食物，不同的“吃”的理念，以及不同的“吃”的語(yǔ)言，管理窺豹，借以希望從源頭上了解到兩種文化之間的某些差異，為跨文化研究提供新的視角。

不同的“吃”的食物

中國(guó)的傳統(tǒng)文化是世界上發(fā)展最完備的農(nóng)業(yè)文明，因此形成了食物種類(lèi)最多，以谷物蔬菜類(lèi)為主食的民族飲食習(xí)慣。而英美人歷史上擅長(zhǎng)畜牧和漁獵，形成了肉食為主的飲食習(xí)慣，相比之下，食物種類(lèi)也單一很多。此外，漢民族文化的人喜食豬肉，豬身上的每個(gè)部位，前腿肉，里脊肉，腰花肉，五花肉等；包括各個(gè)臟器，豬耳朵，豬下巴，豬舌，豬肝，豬肚，大小腸，豬腰子，豬蹄，豬心等等，都成了我們中國(guó)人的美食，不僅如此，天上飛的，水中游的，地上跑的，只要能吃的，我們都吃，而且大多還有一整套的吃法。另外不得不提的，哪怕是極其稀有的動(dòng)物，吃他們是破壞環(huán)境的，也有部分中國(guó)人追捧，比如說(shuō)燕窩，魚(yú)翅，熊掌，曰為“山珍海味”。但是在英語(yǔ)文化里，動(dòng)物的頭腳都是不吃的，內(nèi)臟除了鵝肝，羊肝，其余也都是不吃的，食物以新鮮為上。特別一提的是，英美人士絕不吃貓狗，鴿子（食用鴿除外），魚(yú)類(lèi)多吃海魚(yú)，不吃無(wú)鱗無(wú)鰭的魚(yú)，如黃鱔，鯰魚(yú)等。更別說(shuō)吃那些受保護(hù)的野生動(dòng)物了。英語(yǔ)文化中唯一能與我們“媲美”的大概就是對(duì)牛的吃法，但也僅限于對(duì)身上部位肉的吃法。例如：chuck（牛肩肉），rib（牛肋肉），short loin（前腰脊肉），sirloin（腰脊肉），round（牛后腿肉），tenderloin（腰里脊肉），top sirloin（上后腰脊肉），bottom sirloin（下后腰脊肉），shank（牛腱），flank（牛腩），plate（牛胸腹板）& brisket（牛胸肉）etc. 在這樣巨大的“吃”的食物差異下，無(wú)怪乎一位美國(guó)人在他的中國(guó)美食游記中談到他在面對(duì)中國(guó)朋友宴請(qǐng)他吃所謂的“美味絕倫”的狗肉時(shí)的感受------在他看來(lái)，吃狗肉就像在吃自己的朋友一樣，不可理喻。

不同的“吃”的理念

在以農(nóng)業(yè)文明為基礎(chǔ)的傳統(tǒng)文化中，中國(guó)人信奉“民以食為天”，在中國(guó)人的生活中，吃不僅是個(gè)人行為，也是家庭集體和社會(huì)交往的重要活動(dòng)之一。中國(guó)人的重大活動(dòng)和節(jié)慶往往以宴會(huì)開(kāi)始，以宴會(huì)結(jié)束。以食物祭祀鬼神的傳統(tǒng)尤其反映出中華民族思維中“吃”的重要性。

中國(guó)人吃講究意境，從食物本身來(lái)講，講究色香味俱全，講究五味調(diào)和，享受食物帶來(lái)的美好味道；從吃的外部條件來(lái)講，注重器皿文化，講究用餐環(huán)境的積極營(yíng)建和用心選擇。從烹飪的角度來(lái)看，不但花樣繁多，而且技法因人而異，烹飪時(shí)間長(zhǎng)短，用料配比多少，不拘于某一程式。中華烹飪之道，正如兵法所言，“運(yùn)用之妙，存乎一心”。吃還是中國(guó)人“以和為貴”精神的最佳體現(xiàn)。在其樂(lè)融融的中國(guó)餐桌上，敬酒猜拳，夾菜遞送，拉近了人與人的溝通距離，吃飯是中國(guó)人最偏愛(ài)的社交場(chǎng)合和方式，占據(jù)中國(guó)人生活和工作相當(dāng)比重的時(shí)間。而在英語(yǔ)文化中，英美人士對(duì)于“吃”的理念，與中國(guó)人大相徑庭。英語(yǔ)有句老話(huà)說(shuō)，“We eat to live, not live to eat(我們吃是為了活著，而活著卻不是為了吃)?！痹谶@種心理觀照下，英美人對(duì)于“吃”要淡薄許多。和中國(guó)人追求食物的美味相比，英美人只在乎食物的營(yíng)養(yǎng)，蔬菜可以生吃，肉塊葷食只做幾分熟。吃飯也不是積極營(yíng)造社交的場(chǎng)合，分餐制，吃飯時(shí)僅限于與鄰座交流等充分體現(xiàn)這一點(diǎn)。

故此，他們不樂(lè)意在食物上多花時(shí)間，發(fā)明創(chuàng)造最省力最省事的烹飪工具，精確生產(chǎn)快餐食物，形成了獨(dú)特的以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的快餐文化。相比而言，這種“理性”的吃的文化，遠(yuǎn)沒(méi)有中華飲食文化的豐富多彩。

不同的“吃”的語(yǔ)言

中國(guó)人博大精深的“吃”文化，使得“吃”的思維在語(yǔ)言邏輯中隨處可見(jiàn)。正如美國(guó)學(xué)者Lakoff & Johnson的研究，“Our ordinary conceptual system, in terms of which we both think and act, is fundamentally metaphorical in nature(我們?nèi)粘５母拍铙w系，也就是我們思考和行為的方式，本質(zhì)上歸根結(jié)底是隱喻的：筆者譯)”，如此重要的“吃”因此在漢語(yǔ)中直接拿來(lái)說(shuō)很多事情------吃皇糧，吃青春飯，吃空餉，吃白食，吃干飯，吃醋，吃味，吃官司，吃驚，吃力，吃緊，吃香，吃苦，吃虧，吃不消,吃得開(kāi),吃里扒外，吃香喝辣，坐吃山空，吃了豹子膽，吃了閉門(mén)羹，不吃那一套，吃不了兜著走……吃的下義詞用法更是廣泛,易中天在《閑話(huà)中國(guó)人》中有精辟的描述:“……如把人稱(chēng) 為‘口’，把職業(yè)稱(chēng)為‘飯碗’,思索叫‘咀嚼’，體驗(yàn)叫‘品味’，嫉妒叫‘吃醋’，幸福叫‘陶醉’，司空見(jiàn)慣叫‘家常便飯’，輕而易舉叫‘小菜一碟’，學(xué)風(fēng)浮躁叫‘淺嘗輒止’，理解深刻叫‘吃透精神’，廣泛流傳叫‘膾炙人口’，深知熟記叫‘爛熟于胸’，學(xué)習(xí)知識(shí)叫‘汲取營(yíng)養(yǎng)’，改變處境叫‘苦盡甘來(lái)’?！?中華文化中“吃”語(yǔ)言如此之多,甚至還有加強(qiáng)的趨勢(shì),從時(shí)下流行的新詞“海吃海喝”，“吃貨”就可見(jiàn)一斑。相比之下，英語(yǔ)“吃”語(yǔ)言并不發(fā)達(dá)，除了“eat one’s words(crow)”, “eat one’s salt”,“ eat a sword”,“eat dirt(dust)”之外，有幾個(gè)與之相關(guān)的較為多用的表達(dá),“It’s a piece of cake”和“That’s not my cup of tea”， “suck”與“bite”等，為數(shù)不多。相反，“吃”的概念在英語(yǔ)中可以用很多大詞取代，如“get”，“enjoy”，“take”，“join”等?？梢?jiàn)，漢英兩種語(yǔ)言中的“吃”是不能相提并論的。

結(jié)語(yǔ)

最后，筆者謹(jǐn)總結(jié)一點(diǎn)看法，相比英美人士而言，中國(guó)人對(duì)于“吃”的濃厚情結(jié)賦予了漢語(yǔ)表達(dá)中獨(dú)特而又豐富多彩的“吃”文化，在這一點(diǎn)上英語(yǔ)則貧瘠許多。以研究各民族歷史和社會(huì)中最看重的日常生活部分為突破口，或許我們能找到跨文化研究的新視角，從文化本質(zhì)上發(fā)現(xiàn)不同語(yǔ)言之間的差異。

參考文獻(xiàn)

王學(xué)泰,中國(guó)飲食文化史,廣西師范大學(xué)出版社, 2006.9

易中天,閑話(huà)中國(guó)人, (北京)華齡出版社,1996

George Lakoff & Mark Johnson, Metaphors We Live By, The University of Chicago Press, 2003

第7篇：美食文化的重要性范文

但是，西貝是一家有鮮明特色的餐飲企業(yè)。十幾年來(lái)，它一直致力于打造“西北菜”這一創(chuàng)新性中式菜品種類(lèi)，方向從未動(dòng)搖，并順利成長(zhǎng)到了如今的規(guī)模，樹(shù)立起“西北菜”的旗幟，是一個(gè)實(shí)施差異化策略的成功案例。這在國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)中非常難得。

更難得的是，近年來(lái)，西貝將注意力轉(zhuǎn)向了中餐的標(biāo)準(zhǔn)化，這是普遍困擾國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)的難題。通過(guò)引進(jìn)和學(xué)習(xí)西式餐飲企業(yè)的有益經(jīng)驗(yàn)，西貝已有所建樹(shù)。走標(biāo)準(zhǔn)化烹飪的道路，是西貝在進(jìn)入快速擴(kuò)張后的選擇，目的是保證菜品質(zhì)量不降反升，同時(shí)優(yōu)化運(yùn)營(yíng)效率，以強(qiáng)化內(nèi)部管理提升顧客的信任度，獲取更大的品牌溢價(jià)。

西貝的創(chuàng)業(yè)故事，特別是其發(fā)展策略從差異化轉(zhuǎn)向標(biāo)準(zhǔn)化的這段歷程，揭示出中式餐飲企業(yè)同樣可以依靠先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)管理理念獲得成功。

小吃盤(pán)活大酒樓

第一家專(zhuān)營(yíng)“西北菜”的西貝餐廳成立于2001年的北京。在此之前，其創(chuàng)辦者賈國(guó)龍已經(jīng)有了十多年餐飲業(yè)的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。

1988年，20歲出頭的賈國(guó)龍放棄了大學(xué)學(xué)業(yè)，在家鄉(xiāng)內(nèi)蒙古臨河市做小買(mǎi)賣(mài)、開(kāi)小吃店和小酒吧，漸漸開(kāi)始有能力經(jīng)營(yíng)規(guī)模較大的餐館。1993年，他成立西貝餐飲有限責(zé)任公司，逐步積累起雖不龐大、但已比較穩(wěn)固的事業(yè)基礎(chǔ)。

像許多有上進(jìn)心的年輕人一樣，賈國(guó)龍總希望能到大城市發(fā)展。1997年，經(jīng)朋友介紹，他帶領(lǐng)幾個(gè)內(nèi)蒙的廚師南下深圳，承包了一家以做粵式海鮮為主的酒樓，卻不想經(jīng)營(yíng)遠(yuǎn)不如預(yù)期，8個(gè)月累積虧損了100多萬(wàn)元，最終無(wú)力維持。

不過(guò)，這番歷練并非白白浪費(fèi)時(shí)間。依靠在深圳獲得的經(jīng)驗(yàn)，賈國(guó)龍回到內(nèi)蒙后又辦起了海鮮餐廳，生意相當(dāng)不錯(cuò)。

西貝的主力創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)也基本上是在這一時(shí)期形成的。團(tuán)隊(duì)的大部分成員是廚師，包括賈國(guó)龍的妻子和妹妹。

1999年，臨河市政府成立駐京辦事處，為方便招待工作，便邀請(qǐng)當(dāng)時(shí)已是臨河“餐飲名人”的賈國(guó)龍到北京開(kāi)辦一家餐廳。此時(shí)的賈國(guó)龍已在“深圳之挫”后恢復(fù)了元?dú)?，團(tuán)隊(duì)的運(yùn)營(yíng)能力更是提高了不少，所以欣然應(yīng)邀。

來(lái)到北京，賈國(guó)龍依然把主打菜品定位于檔次和利潤(rùn)率較高的海鮮上，將新餐廳命名為金翠宮海鮮大酒樓。不久之后，就有朋友向他直言，金翠宮的海鮮做得并不好吃，甚至帶著一股“內(nèi)蒙的羊肉味”。事實(shí)也證明，在北京，海鮮的食材成本比深圳高出許多；競(jìng)爭(zhēng)則比內(nèi)蒙激烈得多，僅4個(gè)月就虧損了100萬(wàn)元，虧損速度幾乎是在深圳時(shí)的兩倍。

一籌莫展之時(shí)，在一次同鄉(xiāng)聚會(huì)上，有人建議干脆就試試最拿手的家鄉(xiāng)菜，權(quán)當(dāng)最后一搏。

于是，大家各展所能，制作了若干臨河當(dāng)?shù)亓餍械拿媸澈团Ｑ蛉獠似罚唤?jīng)推出，反響竟然很熱烈。這令賈國(guó)龍有些措手不及，更令他意想不到的是，賣(mài)得最火的居然是看上去最不起眼的小吃――莜面。

莜面是用廣泛種植于西北和華北北部的莜麥加工后制成的面食品種，歷史上曾是這些地區(qū)的傳統(tǒng)主糧之一，可制成面卷、面條、面魚(yú)等多種樣式，而且可蒸、可炒、可煮、可炸，加工手段多樣。內(nèi)蒙是莜麥的主產(chǎn)區(qū)，賈國(guó)龍和他的同鄉(xiāng)團(tuán)隊(duì)能把各種莜面食品做得很地道。

此前，賈國(guó)龍經(jīng)營(yíng)餐飲，一心追求檔次和潮流。他完全沒(méi)想到，在內(nèi)蒙，只有在小吃店才得一見(jiàn)的莜面，引進(jìn)到北京竟能救活一家大酒樓。有如醍醐灌頂，賈國(guó)龍趕忙將菜譜全部換成內(nèi)蒙一帶的特色菜和當(dāng)?shù)氐奈骞入s糧，“金翠宮海鮮大酒樓”的招牌也更換成“金翠宮莜面美食村”，完全放棄了海鮮。

選定了方向，就要做到極致，這是賈國(guó)龍的性格特點(diǎn)。金翠宮的生意剛有起色，他就花了30萬(wàn)元在報(bào)紙上做了兩輪廣告，又花了10萬(wàn)元請(qǐng)蒙古族著名女歌手德德馬當(dāng)代言。兩筆錢(qián)投下去，效果可謂立竿見(jiàn)影，營(yíng)業(yè)額上漲了兩倍，店里一時(shí)門(mén)庭若市。

莜面美食村的意外成功讓賈國(guó)龍認(rèn)識(shí)到，想要在餐飲上真正有所成就，必須有自己的特色。在內(nèi)蒙，經(jīng)營(yíng)海鮮算是特色，而在北京，莜面才是特色。

一年多后，賈國(guó)龍和他的團(tuán)隊(duì)已經(jīng)積累起足夠的經(jīng)驗(yàn)、資金和人脈關(guān)系，也有了與之前大為不同的經(jīng)營(yíng)理念，他們決定樹(shù)立自己的餐飲品牌。

地域美食成功突圍

開(kāi)張于2001年的西貝莜面村六里橋店在當(dāng)年的京城餐飲界絕對(duì)屬于另類(lèi)。店面規(guī)模很大，超過(guò)了5000平方米，但地段偏僻，幾乎沒(méi)有人認(rèn)為這里的客流與其店面規(guī)模是相匹配的。

內(nèi)部則被裝飾得像是主題餐廳，但與北京人所習(xí)慣的時(shí)髦、洋氣的主題餐廳不同，進(jìn)到西貝莜面村，就像來(lái)到了西北地區(qū)古老的漢族村落，石碾、糧垛、成串的玉米和辣椒擺放在最顯眼的位置，包間則像極了陜北地區(qū)的窯洞，連服務(wù)員的穿著也是仿照陜北的節(jié)慶服飾。

新店的菜單則完全延續(xù)金翠宮莜面村的風(fēng)格，但除了內(nèi)蒙特色外，又加入了陜西、新疆等西北其他省區(qū)的小吃和傳統(tǒng)菜品，以更豐富的口味吸引顧客。

在當(dāng)時(shí)的北京，雖然不乏引進(jìn)區(qū)域特色菜并獲得成功的先例，但這類(lèi)餐館一般都先選擇比較小的店面進(jìn)行嘗試，在確定前景不錯(cuò)的情況下才敢于擴(kuò)大規(guī)模。相比之下，即使金翠宮莜面村的經(jīng)營(yíng)情況不錯(cuò)，西貝的步子也明顯邁得太大了，而且將這些來(lái)自不同省區(qū)的傳統(tǒng)菜品組合在一起，也同樣是另類(lèi)做法。

實(shí)際上，開(kāi)辦這家第一次以西貝莜面村命名的大店，非但不是出于草率，反而是賈國(guó)龍及其團(tuán)隊(duì)長(zhǎng)期精心設(shè)計(jì)的產(chǎn)物。

彼時(shí)的賈國(guó)龍已經(jīng)形成了自己的美食理論，其核心就是“一方水土，一方美味”，他認(rèn)為真正的美食必定是原汁原味的。西北不同地區(qū)的飲食風(fēng)格雖有不同，但都具有“自然鮮香”的共同特點(diǎn)，將這些菜品組合在一起，正是他美食理念的具體體現(xiàn)。秉持這種理念，賈國(guó)龍對(duì)西貝的餐飲產(chǎn)品進(jìn)行了明確的定位。

從第一家莜面村開(kāi)始，西貝的菜品就幾乎都是“找”出來(lái)、而非“創(chuàng)”出來(lái)的。幾位經(jīng)驗(yàn)豐富的老廚師專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)“找菜”工作，常年累月穿梭于西北地區(qū)的城市和鄉(xiāng)村，為西貝的菜單尋找新的品種。賈國(guó)龍認(rèn)為，這樣找來(lái)的美味肯定是“酒香不怕巷子深”，位置偏僻的劣勢(shì)可以用打廣告和爭(zhēng)取回頭客來(lái)彌補(bǔ)。而且，隨著私家車(chē)的普及，只要交通便利，地段的重要性日益降低，開(kāi)車(chē)來(lái)的顧客的消費(fèi)能力還更高，有無(wú)足夠的停車(chē)位反而比地段更為重要。

按照賈國(guó)龍的美食理念，將一方美味移植到另一區(qū)域，主要的食材和調(diào)料也必須一起移植過(guò)來(lái)，否則就會(huì)“走味”。他甚至認(rèn)為，美食的核心就是食材，而非烹調(diào)技法。因此，西貝莜面村從一開(kāi)始就堅(jiān)持原產(chǎn)地直接采購(gòu)的原則，這就需要保有較大的經(jīng)營(yíng)規(guī)模，以降低平均采購(gòu)成本。

當(dāng)時(shí)，賈國(guó)龍還認(rèn)為地域文化能給美食帶來(lái)更多的滋味，因此極力將餐廳風(fēng)格打造成西北村落的模樣，還專(zhuān)門(mén)聘請(qǐng)民歌隊(duì)表演節(jié)目，并且仿照“村宴”的格局，將廚房設(shè)在餐廳的入口處，用熱氣騰騰的鍋灶烘托出熱鬧的氛圍，讓客人一進(jìn)門(mén)就能感受到熱情、豪爽、粗獷的西北鄉(xiāng)土文化特色。

六里橋新店開(kāi)業(yè)后不久，每日營(yíng)業(yè)額就達(dá)到了8萬(wàn)多元。

同年，西貝還與一家企業(yè)合資在北京開(kāi)設(shè)了一家以蒙古族文化為特色的演藝餐廳“騰格里塔拉”，經(jīng)營(yíng)情況也很不錯(cuò)。

這兩家餐廳的成功令賈國(guó)龍的餐飲事業(yè)終成氣候，也令他對(duì)西貝的差異化競(jìng)爭(zhēng)策略充滿(mǎn)了自信。當(dāng)年，北京西貝餐飲管理公司注冊(cè)成立，公司總部正式搬到了北京。

此后，賈國(guó)龍把在內(nèi)蒙的主營(yíng)業(yè)務(wù)逐步調(diào)整為海鮮和時(shí)尚餐飲，在內(nèi)蒙之外則著力發(fā)展“西貝莜面村”和演藝餐廳，從而形成了三條腿走路的格局。

西貝莜面村一直是賈國(guó)龍旗下的餐飲品牌中發(fā)展最快的。2007年，西貝旗下的餐廳數(shù)量達(dá)到了18家，年度總收入首次突破億元，進(jìn)入國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)行列，同時(shí)還擁有了自己的培訓(xùn)學(xué)校和養(yǎng)殖基地。當(dāng)發(fā)現(xiàn)社會(huì)的飲食觀念逐漸向健康、綠色轉(zhuǎn)變后，賈國(guó)龍又通過(guò)強(qiáng)化西貝主打五谷雜糧和天然食材的這一特色，在美味和文化之外，較早地為西貝品牌增添了健康飲食的概念，品牌價(jià)值得以進(jìn)一步提升。到2010年，西貝莜面村的門(mén)店數(shù)量已經(jīng)達(dá)到20多家，在連鎖化經(jīng)營(yíng)的各個(gè)要素上都積累了較為成熟的經(jīng)驗(yàn)，成為國(guó)內(nèi)知名的餐飲品牌。

尋找新方向

賈國(guó)龍?jiān)絹?lái)越累。雖然管理力量增強(qiáng)了許多，但還是不堪重負(fù)。這令他意識(shí)到，餐飲事業(yè)的發(fā)展已遭遇門(mén)檻。很長(zhǎng)一段時(shí)間，賈國(guó)龍及其團(tuán)隊(duì)因找不到變革的方向和手段，一直處于迷茫中。

直到2010年，賈國(guó)龍參加了一場(chǎng)關(guān)于企業(yè)定位的培訓(xùn)，才終于茅塞頓開(kāi)。經(jīng)過(guò)權(quán)衡，他決定將資源向優(yōu)勢(shì)領(lǐng)域傾斜，減少在海鮮和演藝餐廳上的投入，全力擴(kuò)張西貝莜面村。

西貝莜面村本身的定位也存在問(wèn)題。莜面食品雖然是西貝的一大特色，也是其起家的根本，但所涵蓋的菜品范圍畢竟有限，大眾認(rèn)知度也不高，而西貝早已在經(jīng)營(yíng)西北地區(qū)各個(gè)品類(lèi)的菜品，這意味著需要一個(gè)新的產(chǎn)品概念。

經(jīng)過(guò)反復(fù)討論，賈國(guó)龍及其團(tuán)隊(duì)形成共識(shí)：西北地區(qū)物產(chǎn)豐富，食材以新鮮、天然為主，自成特色，且悠久的歷史積淀也使這一地區(qū)的特色美食眾多，隨著全國(guó)對(duì)西北地區(qū)的認(rèn)知度越來(lái)越高，把西北菜的招牌打出去恰逢其時(shí)。

原先的價(jià)格定位也有模糊之處，針對(duì)大眾消費(fèi)價(jià)格稍高，針對(duì)商務(wù)消費(fèi)檔次又偏低。于是，通過(guò)菜量調(diào)整和摒棄高檔食材，明確了西貝是一家以特色健康美食吸引大眾消費(fèi)的中高檔餐飲企業(yè)，客單價(jià)定位在100元左右，以區(qū)別于幾十元的中低檔餐飲和數(shù)百元的商務(wù)餐飲。

隨后，西貝莜面村統(tǒng)一更名為西貝西北民間菜，后又進(jìn)一步精簡(jiǎn)為西貝西北菜，以使概念更加鮮明。從此，發(fā)揚(yáng)、推廣西北菜，令其成為有影響的菜系，成為西貝的企業(yè)愿景和企業(yè)文化的核心。

重新定位后的2011年，西貝接連開(kāi)了16家連鎖店，是有史以來(lái)發(fā)展速度最快的一年。賈國(guó)龍一度認(rèn)為，西貝從此可以一日千里了，卻不想新店面運(yùn)行起來(lái)后才發(fā)現(xiàn)，開(kāi)始的又是一次新的。

在2011年的大擴(kuò)張期間，西貝首先遇到的是文化問(wèn)題。

此前，由于擔(dān)心南方人不太能接受西北地區(qū)的飲食文化，賈國(guó)龍遲遲沒(méi)有下定決心深入南方市場(chǎng)。待看到小肥羊等北派餐飲在上海、廣州等城市頗有斬獲，他終于按捺不住，2011年一舉在上海開(kāi)了6家店。

由于一時(shí)難以找到合適的獨(dú)立物業(yè)，這6家西貝店大多選在商場(chǎng)和購(gòu)物中心。當(dāng)西貝的施工隊(duì)準(zhǔn)備進(jìn)場(chǎng)裝修時(shí)，卻遭到了多家業(yè)主的堅(jiān)決反對(duì)，他們認(rèn)為在各家西貝店一直使用的石碾、窗花、糧垛等文化元素，以及窯洞式的包間、滿(mǎn)墻的鄉(xiāng)村民俗圖片都“太土了”，會(huì)破壞整體的購(gòu)物環(huán)境。最終，西貝餐廳只進(jìn)行了簡(jiǎn)單的裝修，而且全部是散臺(tái)，沒(méi)有包間。

這些“沒(méi)文化”的餐廳竟然火爆異常，令上海一躍成為除北京外生意最好的區(qū)域市場(chǎng)。反倒是同期多數(shù)在北方市場(chǎng)嚴(yán)格按照“西貝風(fēng)格”精心打造的店面，卻有多家經(jīng)營(yíng)情況不如預(yù)期。

挫折與欣喜同至，這令賈國(guó)龍陷入了更深的思考：餐飲到底應(yīng)該是一個(gè)什么樣的產(chǎn)品？

在上海考察時(shí)，賈國(guó)龍及其團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，年輕人在就餐食客中占了很大比例，他們不太介意菜品的地域和文化特色，只是覺(jué)得好吃。年輕人多，上座率和客單價(jià)就高，就餐頻率也快。因此，與其在全國(guó)其他地區(qū)的店面相比，西貝在上海地區(qū)店面的單座收入是最高的，而在常理上更易接受西北菜的北方店面，年輕消費(fèi)者的比例反而低于上海。

問(wèn)題究竟出在哪里？

在西貝的產(chǎn)品定位中，美味、健康和文化一直是西貝三位一體的，共同構(gòu)建了西貝差異化競(jìng)爭(zhēng)策略的基礎(chǔ)。賈國(guó)龍不認(rèn)為問(wèn)題出在味道上，西貝的菜單是全國(guó)統(tǒng)一的，各家店也被要求保持菜品做法的一致，即便有差異也不會(huì)太大；健康飲食也不會(huì)成為負(fù)面因素。那么，問(wèn)題一定出在文化上。

西北鄉(xiāng)村文化氛圍曾是西貝進(jìn)行差異化競(jìng)爭(zhēng)的有效手段，而上海市場(chǎng)的意外表現(xiàn)讓賈國(guó)龍意識(shí)到，這個(gè)文化標(biāo)簽可能已經(jīng)落后了，而且西貝對(duì)飲食文化的理解可能也已經(jīng)落后了。

西貝想要再上一個(gè)臺(tái)階，恐怕首先需要在文化上再次突破，這已經(jīng)不是企業(yè)文化層面的事情，而是公司理念所蘊(yùn)含的文化層次的問(wèn)題，對(duì)西貝來(lái)說(shuō)，就是其代表的飲食文化的層次能否承擔(dān)起一個(gè)規(guī)模更大的企業(yè)。

對(duì)于一般的餐飲業(yè)者而言，這可能是個(gè)難題。好在，賈國(guó)龍并不僅僅是個(gè)餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)者，他還是一個(gè)美食家。如今的他可以說(shuō)已嘗遍世界各地的美食，可以一邊對(duì)法式西餐如何調(diào)湯品評(píng)得頭頭是道，轉(zhuǎn)眼又對(duì)產(chǎn)自?xún)?nèi)蒙草原的羊雜湯語(yǔ)語(yǔ)內(nèi)行。

在這過(guò)程中，他慢慢體會(huì)到，各地的美食雖然都有自身的差異化元素，但美味本身是沒(méi)有文化隔閡的，能夠觸動(dòng)每個(gè)人的味蕾。他由此想到，西貝要擴(kuò)張到全國(guó)，甚至有一天走向海外，就不能只強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品的不同之處，而是要凸顯真正的美味所具有的兼容且普適性的元素，這也正是西貝所應(yīng)遵循的更高層次的飲食文化。

很快，西貝再次調(diào)整菜單。牛羊肉和五谷雜糧是西貝對(duì)其味道理解最深入的食材，因此，菜品種類(lèi)進(jìn)一步向這些食材，特別是羊肉集中，一些不是很拿手或味道過(guò)于獨(dú)特的菜品被撤了下來(lái)。

同時(shí)，賈國(guó)龍要求廚師更為徹底地摒棄人工調(diào)味品，連含有味精的蠔油、醬料也不能再用。他認(rèn)為，天然味道是美食不可少的特質(zhì)，更應(yīng)該成為西貝飲食文化的一部分。

新開(kāi)張店面的裝修一律開(kāi)始采用時(shí)尚、簡(jiǎn)約的風(fēng)格，舊有店面中的民俗圖片和裝飾物也被一點(diǎn)點(diǎn)撤換，以減少與年輕顧客的文化隔閡。取而代之的，是服務(wù)員幫助顧客進(jìn)行菜品搭配，推薦怎樣才能吃出最好的味道，以及對(duì)菜品中細(xì)微的美味元素進(jìn)行詳細(xì)介紹。

標(biāo)準(zhǔn)化管理推動(dòng)菜品升級(jí)

2010-2012年，西貝經(jīng)歷了從傳統(tǒng)餐飲企業(yè)向現(xiàn)代化餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)變。期間，其店面數(shù)量在全國(guó)增加到了近50家。諸多變化中，有的是西貝本身既有的傳統(tǒng)演進(jìn)，有些則是主動(dòng)從先進(jìn)餐飲企業(yè)和其他飲食文化體系實(shí)施引進(jìn)和學(xué)習(xí)的結(jié)果。

賈國(guó)龍為此花費(fèi)了巨大的成本，但又不得不如此。這是因?yàn)椋诳焖贁U(kuò)張的過(guò)程中，西貝在發(fā)展方向、經(jīng)營(yíng)理念、文化層次等戰(zhàn)略層面都已有了提升，但在內(nèi)部也暴露出很多管理上的問(wèn)題，甚至有難以跟上企業(yè)新戰(zhàn)略之虞。

最令人頭痛的是各家門(mén)店菜品品質(zhì)的不一致，這一直是困擾中式餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)的難題。

本來(lái)，西貝在面對(duì)這一問(wèn)題時(shí)具有先天的優(yōu)勢(shì)――西北菜的特點(diǎn)，就是烹調(diào)難度最大的炒菜類(lèi)品種不多，依靠蒸、烤、煮、拌等技法相對(duì)簡(jiǎn)單的手段就足以體現(xiàn)其特色。西貝也一直重視這一問(wèn)題，很早就成立了培訓(xùn)學(xué)校，得以批量產(chǎn)生技法一致的廚師，并且有意識(shí)地控制炒菜比例（西貝的炒菜占比始終不超過(guò)20%），因廚師經(jīng)驗(yàn)不足所產(chǎn)生的限制作用一向較小。

但問(wèn)題還是出現(xiàn)了，主要表現(xiàn)在新菜品的執(zhí)行和烹飪操作不嚴(yán)格兩個(gè)方面。

西貝有一支的專(zhuān)門(mén)菜品研發(fā)隊(duì)伍，由賈國(guó)龍親自帶領(lǐng)，任務(wù)是尋找新菜品并制定烹飪流程，并傳授給門(mén)店的廚師。這支隊(duì)伍與賈國(guó)龍配合了很多年，對(duì)于菜品的判斷也能保持統(tǒng)一，但由于大多是廚師出身，在流程分解上不很專(zhuān)業(yè)，表述不到位，門(mén)店廚師在操作時(shí)難免出現(xiàn)理解偏差。

過(guò)去，一旦出現(xiàn)這種情況，就需要研發(fā)隊(duì)伍親自前往演示指導(dǎo)。但隨著店面增多，就變得捉襟見(jiàn)肘，不是派不出人，就是指導(dǎo)時(shí)間不夠。

此外，對(duì)于中式餐飲企業(yè)，廚師的經(jīng)驗(yàn)也常常會(huì)影響到菜品的味道。新廚師往往經(jīng)驗(yàn)不足，操作的嚴(yán)格程度也不如老廚師，用料多半兩少半兩，時(shí)間多一分鐘少一分鐘，其結(jié)果就可能是被食客抱怨：味道不對(duì)。

原料采購(gòu)也出現(xiàn)了問(wèn)題。西貝一向重視食材品質(zhì)，為此專(zhuān)門(mén)建有羊肉和雜糧生產(chǎn)基地，但擴(kuò)張后對(duì)外采購(gòu)量越來(lái)越大，原本的采購(gòu)體系應(yīng)對(duì)不利，食材品質(zhì)不一的現(xiàn)象也多了起來(lái)。

聽(tīng)到開(kāi)始有越來(lái)越多的人報(bào)怨西貝的菜不好吃，賈國(guó)龍下定決心花大價(jià)錢(qián)從世界級(jí)快餐企業(yè)和日本餐飲企業(yè)挖來(lái)了幾名高級(jí)管理人員，其年薪都在百萬(wàn)元以上。

正是這些新鮮血液的到來(lái)，令西貝不僅在理念上，也在內(nèi)部管理上開(kāi)始向現(xiàn)代化餐飲企業(yè)邁進(jìn)。

賈國(guó)龍?zhí)寡?，此前西貝的管理雖然也算嚴(yán)格，但方法只有一個(gè)――“人盯人”，依靠樹(shù)立責(zé)任心和不厭其煩地監(jiān)督保證公司運(yùn)營(yíng)，而在制度化、標(biāo)準(zhǔn)化管理方面，則幾乎是一片空白。

新高管的到來(lái)一舉改變了西貝的管理風(fēng)格，加之老員工對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)度較高，西貝的轉(zhuǎn)型總體上波瀾不驚。對(duì)此，賈國(guó)龍的感悟是，廚師必須自己培養(yǎng)，管理人才必須外部引進(jìn)，如果顛倒就會(huì)亂套。

如今，最讓他滿(mǎn)意的，就是菜品烹飪標(biāo)準(zhǔn)化的嚴(yán)格實(shí)施，他認(rèn)為在這方面西貝甚至已經(jīng)領(lǐng)先于國(guó)內(nèi)其他的中餐企業(yè)。

首先，無(wú)論是新菜還是原有的菜品，烹飪流程都制定得更加科學(xué)和細(xì)致，煮多少分鐘、翻炒幾下都有明確的規(guī)定，從而降低了對(duì)門(mén)店廚師經(jīng)驗(yàn)的依賴(lài)，效率明顯提升。過(guò)去，西貝基本上每年只能換一次菜單，頻率再高新菜品的品質(zhì)就很難保證；現(xiàn)在，門(mén)店和廚師不斷增加，卻可以加快到半年換一次菜單。

為保證品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化，西貝還統(tǒng)一更換了各門(mén)店的廚具。方便且精確的食料計(jì)量工具也從國(guó)外引進(jìn)，以前廚師倒油放鹽都是用炒勺，到底放了多少，再有經(jīng)驗(yàn)的廚師也很難做到完全有數(shù)。現(xiàn)在，鹽粒換成了鹽水，放一量杯就相當(dāng)于一克鹽；專(zhuān)用的油壺則帶有控制裝置，每倒一次只出規(guī)定的量。

上游食材的采購(gòu)也開(kāi)始實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理。在引進(jìn)高管的帶領(lǐng)下，采購(gòu)團(tuán)隊(duì)按照資質(zhì)、生產(chǎn)條件、生產(chǎn)規(guī)模等幾個(gè)指標(biāo)對(duì)供貨源的等級(jí)進(jìn)行劃分，支持等級(jí)高的，淘汰等級(jí)低的，同時(shí)，就食材的生長(zhǎng)時(shí)間、除蟲(chóng)、飼料、肥料等與供應(yīng)商進(jìn)行約定，用嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)而非經(jīng)驗(yàn)以保證食材的品質(zhì)。

美食基因

各個(gè)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化管理提高了菜品的品質(zhì)，也不可避免地花費(fèi)了巨額成本，令人想不到的是，連采購(gòu)成本在實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化后也上升了。

道理其實(shí)很簡(jiǎn)單，標(biāo)準(zhǔn)化管理雖然可以通過(guò)提升效率拉低成本，但優(yōu)質(zhì)食材必定是高成本的，對(duì)于餐飲企業(yè)，食材本來(lái)也是成本的大頭。

正是出于成本考慮，大多數(shù)中餐業(yè)者都寧可在烹飪?cè)O(shè)備、工具和食材上“馬虎”一些，也不愿堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化管理。賈國(guó)龍表示，西貝之所以沒(méi)有因成本而動(dòng)搖，是因?yàn)檎J(rèn)識(shí)到標(biāo)準(zhǔn)化能給餐飲企業(yè)帶來(lái)明顯的品牌溢價(jià)效應(yīng)。

2012年夏，賈國(guó)龍?jiān)诩o(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》里看到了陜甘黃老漢一家制作“黃饃饃”的情景，便立刻趕到黃老漢的家鄉(xiāng)，說(shuō)動(dòng)他把制作方法傳授給西貝，并在全國(guó)各個(gè)門(mén)店銷(xiāo)售。

如今，西貝每天能賣(mài)出三萬(wàn)個(gè)黃饃饃。原料都是從黃老漢的家鄉(xiāng)采購(gòu)，只能限量供應(yīng)，每個(gè)售價(jià)三元，看上去不便宜，但由于成本高，基本沒(méi)有利潤(rùn)。

賈國(guó)龍用黃饃饃與漢堡包的比較來(lái)說(shuō)明實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化的意義：在知名的西式快餐店，花至少十塊錢(qián)買(mǎi)一個(gè)漢堡，大家并不覺(jué)得貴，而營(yíng)養(yǎng)、味道并不比漢堡差、成本也不低的黃饃饃賣(mài)到三塊錢(qián)，已經(jīng)覺(jué)得不便宜了，為什么？賈國(guó)龍認(rèn)為，差別就在于品牌價(jià)值，不僅僅是黃饃饃的品牌價(jià)值低，整個(gè)中式餐飲的品牌價(jià)值目前都不高。

西式餐飲，包括西式快餐的品牌價(jià)值又是從哪里來(lái)的？賈國(guó)龍認(rèn)為，就是來(lái)自于嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化，包括食材標(biāo)準(zhǔn)、制作標(biāo)準(zhǔn)、口味標(biāo)準(zhǔn)以及至關(guān)重要的安全標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)越嚴(yán)格，就越受信任。中餐企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化上還差得很遠(yuǎn)，既有菜品特性問(wèn)題，也有政府和企業(yè)自身的管理問(wèn)題。

賈國(guó)龍是一個(gè)對(duì)飲食很在意的人，外出旅行不吃飛機(jī)餐，如果在一個(gè)地方找不到熟悉放心的餐館，他寧可去吃洋快餐，也不愿貿(mào)然選一家中餐館，因?yàn)檠罂觳椭辽僭谑称钒踩鲜强梢孕刨?lài)的。

“連安全都不被信任，何談品牌價(jià)值？”正因?yàn)橘Z國(guó)龍?jiān)诖朔矫娣浅Ｔ谝猓瑯?biāo)準(zhǔn)化的食品安全體系在升級(jí)后成為西貝健康飲食概念的重要一環(huán)，新聘高管之一即是原先在西式快餐企業(yè)工作多年的食品安全專(zhuān)家，為西貝帶來(lái)了一整套食品質(zhì)量控制指標(biāo)和檢測(cè)方法。

賈國(guó)龍認(rèn)為，西貝目前所走的標(biāo)準(zhǔn)化道路，就是通過(guò)在各個(gè)環(huán)節(jié)引進(jìn)西式餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化管理方法，給中餐尋找一個(gè)出路，讓中餐的味道、營(yíng)養(yǎng)、安全、品質(zhì)受到廣泛信任，而不再被視為濫用人工調(diào)味品和添加劑的典型。至少，西貝要首先做到這一點(diǎn)。

所以，“黃饃饃”吸引賈國(guó)龍的并不是鄉(xiāng)情，也不是利潤(rùn)，而是這種食品的所有原料及加工制作環(huán)節(jié)都沒(méi)有受到工業(yè)化的影響，所代表的是綠色、安全、自然純樸的美味，是西貝品牌的最佳象征。哪一天“黃饃饃”能賣(mài)到像漢堡一樣的價(jià)格，就說(shuō)明西貝也真正成功了。

不過(guò)，賈國(guó)龍并不奢求西貝在未來(lái)樣樣都做到最好。他坦言，論服務(wù)，西貝不可能超越海底撈；論檔次和品質(zhì)，不可能超過(guò)凈雅；論管理的精細(xì)度，更不可能超過(guò)西式快餐。不同的企業(yè)，有不同的長(zhǎng)處，這個(gè)長(zhǎng)處表現(xiàn)在哪一方面，是由創(chuàng)辦者和團(tuán)隊(duì)的“基因”決定的。

賈國(guó)龍的“基因”是什么？他自己評(píng)價(jià)，就是“超級(jí)吃貨”， 遇到美味則不可自持。他還要求經(jīng)理級(jí)及以上的員工都成為美食家。

在西貝的菜單中，有一道菜叫熗炒牛心菜，就是炒卷心菜。幾年前，西貝請(qǐng)來(lái)一位大廚傳授經(jīng)驗(yàn)，午飯時(shí)，大廚在員工餐廳隨手炒了這道菜，賈國(guó)龍一嘗，頓覺(jué)混然天成，美味無(wú)比，堅(jiān)持將其引進(jìn)了西貝的菜單。如今，這道38元的炒卷心是點(diǎn)單率最高的菜品之一。

在賈國(guó)龍看來(lái)，美味其實(shí)與檔次無(wú)關(guān)，凡自然天成的美味都能帶來(lái)美好的感覺(jué)，這使他逐漸成為“自然烹調(diào)”的堅(jiān)定擁護(hù)者，越來(lái)越反感人工調(diào)味品，甚至有些過(guò)激。

物以類(lèi)聚，人以群分。在賈國(guó)龍的影響下，西貝的團(tuán)隊(duì)也逐漸養(yǎng)成了共同的美食“基因”，懷著對(duì)美味的熱愛(ài)和苛刻，為尋找和傳播美味不斷探索嘗試新的方向和方法。

第8篇：美食文化的重要性范文

明朝中晚期，隨著美洲新大陸和新航路的發(fā)現(xiàn)，各種商品及農(nóng)作物開(kāi)始流入中國(guó)；繼元之后，飲食風(fēng)俗有了新一輪的融合與創(chuàng)新，眾多因素的加入，使明末飲食種類(lèi)變得極為豐富，飲食種類(lèi)也更加朝精細(xì)化、多元化、情趣化發(fā)展。玉米、甘薯、馬鈴薯、花生等的引入，以及胡椒、丁香、肉豆蔻的進(jìn)口瑏?瑦，擴(kuò)大了食物品種和人們烹調(diào)的多樣性。朝萬(wàn)歷年間人黃正一編輯的《事物組珠》就記載了許多美味的少數(shù)民族飲食，如“回回食品”，“女真食品”，“蒙古食品”等等。這些帶有濃厚少數(shù)民族特色的食品，豐富了大眾飲食生活。在士大夫群體中，對(duì)飲食頗具研究的非張岱莫屬，他不僅各處搜尋美味，“遠(yuǎn)則歲致之，近則月致之、日致之。耽耽逐逐，日為口腹謀”瑏?瑧。他還自己動(dòng)手制作食品，組織“蟹會(huì)”。其祖父張汝霖更是組織“飲食社”，以食會(huì)友，并寫(xiě)《饕史》以傳世，張岱在此基礎(chǔ)上整理而成《老饕集》。明朝中晚期作為中國(guó)古代史軸上的末世王朝之一，各種總結(jié)、整理類(lèi)的著述頗為豐富，飲食著作也不例外，尤其在士大夫群體中盛行。除了上文提到的以外，還有很多具有代表性的美食家、飲食理論家，如宋詡、高濂、袁宏道等人，以及眾多飲食文化論著問(wèn)世，最具代表性的有《宋氏養(yǎng)生部》《觴政》《飲饌服食箋》等飲食著作。中國(guó)飲食審美思想因此更趨向豐富和系統(tǒng)。

二、飲食趨向享樂(lè)化，更加注重養(yǎng)生

明朝中后期，隨著陸王心學(xué)的進(jìn)一步傳播，社會(huì)風(fēng)氣大開(kāi)，傳統(tǒng)禮制開(kāi)始受到挑戰(zhàn)。追求享樂(lè)、展現(xiàn)真性情成為一股潮流，其中，當(dāng)屬袁宏道最有代表性，他倡導(dǎo)“真樂(lè)”，即要“目極世間之色，耳極世間之聲，身極世間之鮮，口極世間之譚”瑏瑨?。與其交相呼應(yīng)的是李贄倡導(dǎo)的“童心說(shuō)”，倡導(dǎo)人的真情性，明確提出“穿衣吃飯，即是人倫物理。”?強(qiáng)調(diào)了人們進(jìn)行物質(zhì)享受的合理性，并在輿論上進(jìn)行宣揚(yáng)。除此之外，飲食享受更多地表現(xiàn)在與飲食相關(guān)的外在的形式方面。據(jù)《明宮史》所記載的宮廷內(nèi)的螃蟹宴：“凡宮眷內(nèi)臣吃蟹，活洗凈，用蒲包蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細(xì)細(xì)用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒?；蛱扌毓牵寺吠暾绾秸?，以示巧焉。”更令人驚嘆的是各色小吃的做法，如夏季的西瓜膏的做法：“取五月桃花汁、西瓜汁一瓤一絲，灑盡，以文火煎至七八分，始攪糖細(xì)煉。桃膏如大紅琥珀，瓜膏可比金絲內(nèi)糖。”瑐瑠?通過(guò)對(duì)這些食品制作過(guò)程生動(dòng)的描述，我們可以看出，在飲食活動(dòng)中體現(xiàn)著啟蒙思潮中所蘊(yùn)含的追求真樂(lè)人生的情致，這在提高了烹飪的技藝的同時(shí)，飲食的文化品味也相應(yīng)提升。同時(shí)，飲食器具也趨于多樣化、精致化；宴飲中地點(diǎn)選擇、歌舞技藝更加挑剔，“妓鞋行酒”在當(dāng)時(shí)蔚然成風(fēng)。

士人們充分意識(shí)到了飲食對(duì)于健康的重要性?！秲?nèi)經(jīng)》云：“飲食有節(jié)，起居有常。”孔子曰：“食能養(yǎng)人，亦能傷人；取樣之道，貴在有度。”管子亦說(shuō)：“飲食節(jié)，則身利而壽益；飲食不節(jié)，則形累而壽命損。”明人在此基礎(chǔ)上認(rèn)識(shí)得更為深刻。高鐮認(rèn)為，“飲食—活人之本也。是以一身之中，陰陽(yáng)運(yùn)行，五行相生，莫不由于飲食，故飲食進(jìn)則毅氣充，毅氣充則血?dú)馐?，血?dú)馐t筋力強(qiáng)。脾胃者五臟之宗，四臟之氣皆察于脾。四時(shí)以胃氣為本，由飲食以資氣，生氣以益精，生精以養(yǎng)氣，氣足以生神，神足以全身，相須以為用者也。”何良俊也認(rèn)為，“故修生之士，不可以不美飲食”，并說(shuō)出了自己對(duì)美食的認(rèn)識(shí)和看法，認(rèn)為其并非僅為佳肴美味，而是飲食觀念上要注意一些規(guī)范和禁忌，如果飲食無(wú)所顧忌，就會(huì)生病甚至傷及生命。明朝中后期道教思想也頗為盛行，人們對(duì)傳統(tǒng)的飲食保健理論頗有心得，在養(yǎng)生各方面都有不同程度的參悟。

三、“虐殺”與反“傷生”

明中晚期士大夫中不乏饕餮之徒，為了滿(mǎn)足口舌之欲而不惜殺生、虐生。如嘉靖、隆慶年間，無(wú)錫安氏家巨富，有“安百萬(wàn)”之號(hào)。他專(zhuān)門(mén)在家筑一莊，飼養(yǎng)家畜以供膳食。平常養(yǎng)有鴿子數(shù)千只，每天宰殺三四只。有時(shí)夜半想吃鵝，來(lái)不及宰殺，就讓廚子割鵝一肢，以供食用。吃畢，鵝還婉轉(zhuǎn)未絕。“…至于宰殺牲畜，多以慘酷取味，鵝、鴨之屬皆以鐵籠罩之，灸之以火，飲以椒漿，毛盡脫落，未死而肉已熟矣，驢羊之類(lèi)皆活割取其肉，有肉盡而未死者，冤楚之狀令人不忍見(jiàn)聞。”，“今酒席中之羊背皮所謂薦體在元謂之拿，設(shè)上賓用之或馬背皮爵，賓用前手后手，鵝則敬胸，今俗敬首，在北人則否也，若貴戚之家有名曰割牲者，以數(shù)十金駿馬奚入當(dāng)堂呈過(guò)，一厄丁特利刃飛取其臀肉一商而獻(xiàn)之，以夸豪奢也。”等類(lèi)似的描述不勝枚舉。這一“虐生”行為，也遭到了一些仁愛(ài)之士的痛斥：“以生物多時(shí)之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不為，況稍具婆心者乎？”?同時(shí)他們從朦朧的環(huán)境意識(shí)方面論述了反對(duì)虐殺的必要性。“漁人之取魚(yú)蝦，與樵人之伐草木，皆取所當(dāng)取，伐所不得不伐者也。”

第9篇：美食文化的重要性范文

【關(guān)鍵詞】職業(yè)教育；烹飪美術(shù)教學(xué)；課程設(shè)計(jì)

中國(guó)烹飪工藝源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中華民族文化寶庫(kù)中的一支奇葩，有著豐富的歷史文化內(nèi)涵?！懊褚允碁樘臁?，在烹飪的色、香、味、形中美術(shù)就占了三項(xiàng)。長(zhǎng)期以來(lái)人們比較重視烹飪技巧，而忽視烹飪工藝。在我國(guó)目前各類(lèi)職業(yè)技術(shù)院校中，烹飪教育多以師傅帶徒弟的方法傳授烹飪技術(shù)，培養(yǎng)的學(xué)生都僅僅滿(mǎn)足一般的廚師要求。 由于學(xué)生缺乏對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化藝術(shù)的認(rèn)識(shí)和了解，缺少對(duì)美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)的深入學(xué)習(xí)。有的雖開(kāi)設(shè)了工藝美術(shù)課，也沒(méi)有引起學(xué)校和學(xué)生的重視，所學(xué)知識(shí)難以滿(mǎn)足人們對(duì)飲食文化越來(lái)越高的審美需求，更談不上對(duì)烹飪工藝的發(fā)揚(yáng)和創(chuàng)新了，因此，在烹飪食品專(zhuān)業(yè)中開(kāi)好工藝美術(shù)課就顯得尤為重要。

烹飪美術(shù)教學(xué)課程所占烹飪專(zhuān)業(yè)課總課時(shí)的30%，主要可分為基礎(chǔ)美術(shù)課和工藝美術(shù)課兩大部分?；A(chǔ)美術(shù)課主要是使學(xué)生通過(guò)美術(shù)基礎(chǔ)訓(xùn)練，了解和掌握美術(shù)繪畫(huà)的基本常識(shí)和表現(xiàn)技巧，培養(yǎng)學(xué)生整體空間的觀察力。課程有：素描、色彩課。工藝美術(shù)課是烹飪美術(shù)教學(xué)的重要課程，主要是通過(guò)課堂教學(xué)和練習(xí)，使學(xué)生掌握工藝美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)及設(shè)計(jì)造型能力，并將色彩、圖案應(yīng)用于食品工藝中。課程有：烹飪色彩、烹飪圖案、美術(shù)字、菜點(diǎn)造型。

素描課教學(xué)內(nèi)容主要是素描的基本常識(shí)和寫(xiě)生步驟，素描在美術(shù)造型中的作用及常用的繪畫(huà)透視原理。通過(guò)對(duì)石膏幾何體、陶罐、水果的素描寫(xiě)生練習(xí)，使學(xué)生掌握簡(jiǎn)單的黑、白、灰的線(xiàn)條表現(xiàn)能力和空間造型能力。

基礎(chǔ)色彩課理論講述色彩的形成，色相環(huán)、三原色、三要素、復(fù)色、間色的意義及作用，色彩的心理情感、色彩的對(duì)比調(diào)和、空間混合的基本知識(shí)。課堂練習(xí)做色彩的色相環(huán)冷暖練習(xí)，色彩的調(diào)和、漸變、對(duì)比、空混練習(xí)，色彩的情感、作色技巧練習(xí)。色彩在烹飪中的作用，了解食品色彩的基本特性，食品烹飪色彩對(duì)人的心理、生理的作用和變化、色彩的聯(lián)想等。冷暖色在烹飪中的運(yùn)用及食品通過(guò)烹、炸、煎、煮前后顏色的變化，食品原料冷暖色的配制，中性色、無(wú)彩色在烹飪中的調(diào)配與應(yīng)用，烹飪色彩的對(duì)比與調(diào)和的規(guī)律和方法。各種冷色、暖色食品原料調(diào)配操作練習(xí)，如西紅柿、紅棗、枸杞、紅辣椒等暖色原料與青菜、黃瓜、蔥、蒜等冷色原料的對(duì)比與調(diào)和練習(xí)。烹飪?cè)系膶?duì)比與調(diào)和練習(xí)。烹飪?cè)吓胫魄昂蟮纳首兓皩?duì)比調(diào)和練習(xí)，如大蝦、生蟹烹前是灰色，烹后變成金紅色。烹飪作料顏色的識(shí)別及調(diào)制應(yīng)用，暖色調(diào)料應(yīng)用，如番茄醬、辣椒油等，冷色調(diào)料的應(yīng)用，如蔥、蒜、青椒的應(yīng)用及無(wú)彩色湯料的應(yīng)用練習(xí)。

烹飪圖案課了解圖案的形式法則，動(dòng)物、花卉、風(fēng)景圖案變化規(guī)律，構(gòu)成形式、表現(xiàn)手法。烹飪食品圖案的特性中國(guó)傳統(tǒng)喜慶圖案的應(yīng)用，圖案的變化與統(tǒng)一、對(duì)稱(chēng)與均衡、條理與反復(fù)在烹飪中的應(yīng)用。單獨(dú)紋樣、連續(xù)紋樣在烹飪食品中的表現(xiàn)形式，如瓜果、菜葉、菜梗、魚(yú)蝦、禽蛋等原料在冷、熱菜肴設(shè)計(jì)中的重復(fù)排列及圍邊、圍花的應(yīng)用。根據(jù)所學(xué)理論知識(shí)，先從臨摹再到設(shè)計(jì)的紙上練習(xí)，主要以圓形、方形，橢圓形的適合紋樣、自由紋樣、填充紋樣、角隅紋樣設(shè)計(jì)為主。繼而再進(jìn)行食品原料的實(shí)際操作的圖案拼擺練習(xí)，多以糕點(diǎn)、水果拼盤(pán)為實(shí)物練習(xí)。主要以獨(dú)立式、背立式、對(duì)立式，圓心與圓周對(duì)稱(chēng)式、均衡式、離心式、旋轉(zhuǎn)式、綜合式的圖案排列組合為練習(xí)重點(diǎn)。

字體設(shè)計(jì)課講訴美術(shù)字的基本設(shè)計(jì)規(guī)律及在烹飪中的作用，宋體、黑體、變體字的結(jié)構(gòu)特征及書(shū)寫(xiě)方法。宋體、黑體基本筆畫(huà)練習(xí)，特別是變體美術(shù)字的設(shè)計(jì)與書(shū)寫(xiě)，練習(xí)應(yīng)用食品原材料在中餐、西餐糕點(diǎn)中設(shè)計(jì)和制作如福、祿、壽喜慶吉祥字樣。

菜點(diǎn)造型課了解立體構(gòu)成、烹飪?cè)煨偷拿缹W(xué)基本原理、手法和藝術(shù)風(fēng)格，圖案在烹飪?cè)煨椭械膽?yīng)用，冷菜拼盤(pán)的形式，花卉、動(dòng)物、風(fēng)景的造型手法，瓜果等食品原料雕鏤技巧及與其他原料在造型中的綜合應(yīng)用。通過(guò)教師的理論講述和示范操作，學(xué)生再加以實(shí)物瓜果、蔬菜雕刻拼擺造型練習(xí)，特別是一些富有民族特色的傳統(tǒng)喜慶菜肴，如紅梅迎春、孔雀開(kāi)屏、雄雞報(bào)曉、延年益壽等主題性造型的設(shè)計(jì)與練習(xí)。