食堂文化設(shè)計(jì)精選(九篇)
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第1篇：食堂文化設(shè)計(jì)范文
關(guān)鍵詞：實(shí)效融合 問題 歸納
“實(shí)效融合”模式下的化學(xué)課堂教學(xué)要求學(xué)生在教師的引導(dǎo)下能夠獨(dú)立思考問題，尋求解決問題的途徑，歸納整理解決問題的方法，從而實(shí)現(xiàn)知識體系的把握。因此，教師以提問的方式對學(xué)生的引導(dǎo)變得尤為重要，如何設(shè)計(jì)問題，讓學(xué)生的思考變得更加有序和有效，是值得探討和研究的。
一、問題設(shè)計(jì)的“時機(jī)”
教師的提問應(yīng)當(dāng)把握一定的時機(jī)，從而讓提問面向全體學(xué)生，讓提問變得更加有效，學(xué)生的參與度提高，思考問題的深度增加了，大多數(shù)的學(xué)生可以體會到成功的喜悅。
1.新舊知識連接處的提問。新知識的學(xué)習(xí)都是以舊知識為基礎(chǔ)的，是在思考探究的過程中對舊知識的提煉加工和遷移應(yīng)用。學(xué)習(xí)新知識時，要有意識地設(shè)計(jì)一些彼此關(guān)聯(lián)的、富有啟發(fā)性的問題，促使學(xué)生充分運(yùn)用自己的思維去理解新的知識，從而使學(xué)生鞏固舊知識、探求新知識。如在學(xué)習(xí)《電解質(zhì)的電離》時，做多種物質(zhì)（硝酸鉀、氯化氫、氫氧化鈉、酒精、蔗糖的水溶液）導(dǎo)電性的演示實(shí)驗(yàn)：接通電源后，學(xué)生發(fā)現(xiàn)硝酸鉀、氯化氫、氫氧化鈉的水溶液中燈泡明亮，其余燈泡不亮。設(shè)置問題：“金屬銅能夠?qū)щ姡瑸槭裁矗俊睂W(xué)生很快答出：“因?yàn)橛凶杂梢苿拥碾娮?。”這時老師繼續(xù)提問：“硝酸鉀、氯化氫、氫氧化鈉的水溶液中有沒有自由移動的電子？在這些溶液中有什么微粒使它們可以導(dǎo)電？”學(xué)生對金屬導(dǎo)電的原因比較熟悉，但是電解質(zhì)溶液導(dǎo)電是新的知識，通過新舊知識關(guān)聯(lián)的提問讓學(xué)生的思維有了較大的拓展和提升，吸引學(xué)生探求新知識。
2.思維受限制時的提問。高中學(xué)生的化學(xué)思維并不是十分的完善，對知識的遷移應(yīng)用存在一些困難，經(jīng)常在課堂練習(xí)中對新知識的引用存在思維上的認(rèn)識模糊。這時候老師的作用不是把正確的答案和正確的思維方法告訴學(xué)生，而是通過設(shè)置小問題的形式讓學(xué)生體會在知識遷移應(yīng)用的過程中需要把握的知識的關(guān)鍵點(diǎn)，從而沖破思維的禁錮，達(dá)到運(yùn)用知識的能力層次。如在《電解質(zhì)》的教學(xué)中，學(xué)生對概念的把握沒有問題，但是應(yīng)用起來就會產(chǎn)生模糊概念：“Cu是不是電解質(zhì)呢？”很多同學(xué)都變得不是那么確定。這時引導(dǎo)性提問很關(guān)鍵：“從分類的角度看，電解質(zhì)屬于哪一類物質(zhì)？”簡單的問題可以讓學(xué)生“恍然大悟”。
二、問題設(shè)計(jì)的“源頭”
1.從教材找問題。教學(xué)過程中對某一問題的認(rèn)識需要不斷的思考和對思維的補(bǔ)充，應(yīng)該設(shè)計(jì)不同層次的問題，把難度較大的問題分解成相互關(guān)聯(lián)、逐步遞進(jìn)的小問題，讓學(xué)生通過對問題的理解，層層把握新知識。如在《氣體摩爾體積》的學(xué)習(xí)中，學(xué)生要理解氣體摩爾體積的含義必須首先清除影響氣體體積的因素，所以設(shè)計(jì)以下問題供學(xué)生思考：問題1.為什么1mol固體、液體的體積不相同？問題2.為什么1mol氣體的體積比1mol固體、液體的體積大得多？問題3.不同氣體的粒子大小不同，而同溫同壓下1mol任何氣體的體積都相同，為什么？氣體分子間的距離受哪些外界因素的影響？如何影響？
2.從生活找問題。化學(xué)是與生活緊密聯(lián)系的學(xué)科，知識來源于生活，同時也為生活服務(wù)，所以生活是化學(xué)學(xué)習(xí)的起點(diǎn)也是化學(xué)學(xué)習(xí)的歸宿。聯(lián)系生活中的事件對化學(xué)知識提出問題，可以提高學(xué)生學(xué)習(xí)化學(xué)的興趣，將化學(xué)學(xué)習(xí)和日常生活聯(lián)系起來。如在學(xué)習(xí)《氯氣》時，舉出生活中發(fā)生的事件，提出相關(guān)問題：2012年，臨淄區(qū)工業(yè)院內(nèi)有一個工廠晚上發(fā)生了氯氣泄漏，導(dǎo)致附近的村莊和臨近的一個塑膠廠的很多人中毒住院，由于發(fā)現(xiàn)及時，并未造成人員死亡。（1）如果當(dāng)時你在事故的現(xiàn)場，你會往哪里撤離 （山坡上，低洼處）？（2）如果當(dāng)時你在距離工廠一段距離的居民家中，你如何利用家中的物品自制防毒面具？（3）如果要對泄漏氯氣的鋼瓶進(jìn)行處理，應(yīng)該投入到一種溶液中，這種溶液是什么？
三、問題設(shè)計(jì)的“遷移”
學(xué)生對知識把握的初期一定是比較孤立的，對練習(xí)的解釋也僅限制在一定的范圍內(nèi)，如果老師能夠適時地提問，讓學(xué)生擴(kuò)展自己的思維，就能加深對知識的把握。在教學(xué)中的“變式”訓(xùn)練，教師通常采用以下三種方法：1.改變或放寬習(xí)題條件，或轉(zhuǎn)換成另一種題型；2.變換習(xí)題條件和結(jié)論，變已知為未知，變所求為已知；3.變原題的具體條件字母化。
采用一題多問的方式可以讓學(xué)生跳出“題?！?，變換習(xí)題的條件或考查角度就達(dá)到了舉一反三的效果，發(fā)展了學(xué)生的發(fā)散思維，提高了學(xué)生的應(yīng)變能力。
“實(shí)效融合”化學(xué)課堂是能夠讓學(xué)生獨(dú)立思考、自主探究的課堂教學(xué)模式，組織好這樣的化學(xué)課堂，需要教師們的共同努力。如何在課堂中設(shè)計(jì)更加有效的問題，從而讓課堂更加有骨架、有支撐，更加豐滿，是我們一直需要探討的一個課題。我們應(yīng)該在教學(xué)中實(shí)踐，在實(shí)踐中提升自己設(shè)計(jì)問題的能力。
參考文獻(xiàn)
第2篇：食堂文化設(shè)計(jì)范文
現(xiàn)代課堂教學(xué)，強(qiáng)調(diào)師生互動、生生互動。在數(shù)學(xué)課堂上，我主張強(qiáng)化對生活數(shù)學(xué)的問題發(fā)現(xiàn)，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的問題意識。走進(jìn)一線課堂，我們看到大多數(shù)的數(shù)學(xué)課堂都能體現(xiàn)以學(xué)生為主體的“數(shù)理教學(xué)”，很難看到學(xué)生對生活中數(shù)學(xué)問題的探究，導(dǎo)致我們的課堂大多停留在泛泛的知識記憶中，課堂教學(xué)失去了指導(dǎo)生活實(shí)際的意義，教育教學(xué)的目標(biāo)達(dá)成度明顯缺失。
學(xué)生的質(zhì)疑品質(zhì)不是一蹴而就、一朝一夕就可以養(yǎng)成的，需要教師精心設(shè)計(jì)教學(xué)流程，精心設(shè)計(jì)數(shù)學(xué)教育的主題問題，需要教師充分發(fā)揮其教育的主導(dǎo)作用。首先，我認(rèn)為課堂提問的具體內(nèi)容以及問題要求來自于教師在課前、課中的問題設(shè)計(jì)與問題生成，來自于學(xué)生學(xué)習(xí)后的各種思維和行動的個體發(fā)展變化；其次，教師要把主題問題層次化；再次，實(shí)現(xiàn)主題問題的目標(biāo)達(dá)成，完成預(yù)設(shè)的教學(xué)任務(wù)；最后，分析總結(jié)課堂教育效果，反思延伸下一個生活問題的數(shù)字探究。
創(chuàng)設(shè)問題情境，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會發(fā)現(xiàn)問題、進(jìn)行問題探究是理解教育知識的重要途徑和必備手段，更是培養(yǎng)師生問題意識的關(guān)鍵。教學(xué)中，問題情境要圍繞探究對象，設(shè)計(jì)循序漸進(jìn)的教學(xué)內(nèi)容，將探究問題持續(xù)地生成和轉(zhuǎn)換，持續(xù)地傳遞特定的課程內(nèi)容，這樣學(xué)生的思維活動就會不斷地得到新信息，變換角度去發(fā)現(xiàn)新問題，產(chǎn)生新想法，進(jìn)行新的教育思辨。這就要求教師在變換不同內(nèi)容的同時要引領(lǐng)學(xué)生及時發(fā)現(xiàn)新問題、分析解決新問題，實(shí)現(xiàn)學(xué)生第二次自我建構(gòu)思維品質(zhì)的飛躍。自然，這種思維建構(gòu)過程緊緊圍繞促進(jìn)學(xué)生自主建構(gòu)而展開，這與以往灌輸和強(qiáng)制式的“提問”（實(shí)際上是“發(fā)問”“命令”）有質(zhì)的區(qū)別。據(jù)有關(guān)調(diào)查研究的資料表明：目前中小學(xué)一般教師平均每堂課的有效提問僅56%。這就是說，教學(xué)中近一半的提問是無效的。同志們不妨想象一下：“對不對呀？”“好不好??？”“是不是呢？”充斥著課堂，整堂課在教師一個又一個的問題下推進(jìn)。一節(jié)課下來，自己都數(shù)不清到底提了多少問題，這樣的一節(jié)課老師教給了學(xué)生多少，學(xué)生又收獲了多少？作為一名長期從事一線教育教學(xué)的工作者，我始終認(rèn)為，教師應(yīng)秉著“真實(shí)、樸實(shí)、扎實(shí)”的教學(xué)理念，強(qiáng)調(diào)常態(tài)下的數(shù)學(xué)課堂教學(xué)，注重實(shí)效，實(shí)實(shí)在在提高學(xué)生的數(shù)學(xué)修養(yǎng)。著名教育家陶行知先生說過：“發(fā)明千千萬，起點(diǎn)是一問。”如果說“實(shí)效教學(xué)”應(yīng)立足課堂，以課堂教學(xué)為主陣地的話，那么毫無疑問，實(shí)效的課堂提問則是數(shù)學(xué)實(shí)效教學(xué)的“命脈”，因?yàn)榻處熖釂柕馁|(zhì)量會直接影響課堂教學(xué)的效果。
那么，如何提高數(shù)學(xué)課課堂問題設(shè)計(jì)的實(shí)效性呢？我覺得可以從以下幾個方面實(shí)施：
一、創(chuàng)設(shè)情境，適時提問
俗話說：“好雨知時節(jié)，當(dāng)春乃發(fā)生?！碧釂栆矐?yīng)當(dāng)如此，只有學(xué)生達(dá)到了“憤”“悱”狀態(tài)，即到了“心求通而未得”“口欲言而未能”之時，才是對學(xué)生進(jìn)行“開其意”“達(dá)其辭”的最佳時機(jī)。創(chuàng)設(shè)實(shí)效的問題情境，把學(xué)生帶入一定情感的意境中去，在學(xué)生心靈深處受到強(qiáng)烈的震撼而產(chǎn)生共鳴時提出問題一定能激發(fā)學(xué)生的興趣，吸引注意力，促進(jìn)思維。對于小學(xué)生來說，能引起他們情感共鳴的，主要是貼近學(xué)生生活實(shí)際、喜聞樂見的人物或事件，教師則要通過引入直觀材料、軼聞趣事，或提供相關(guān)情境，適時提問。例如，教學(xué)《最小公倍數(shù)》的導(dǎo)入，可以從學(xué)生熟悉的報(bào)數(shù)開始，先請所報(bào)數(shù)2的倍數(shù)的同學(xué)站起來，再請所報(bào)數(shù)3的倍數(shù)的同學(xué)站起來，引導(dǎo)學(xué)生觀察分析發(fā)現(xiàn)了什么？引導(dǎo)學(xué)生提出異議“為什么有的同學(xué)站起來兩次？”自然引出有關(guān)公倍數(shù)和最小公倍數(shù)的概念。
二、找準(zhǔn)重點(diǎn)，難易適中
維果茨基關(guān)于認(rèn)知心理學(xué)的觀點(diǎn)認(rèn)為，人的認(rèn)知水平可劃分為三個層次：“已知區(qū)”“最近發(fā)展區(qū)”和“未知區(qū)”。人的認(rèn)知水平就是在這三個層次之間循環(huán)往復(fù)，不斷轉(zhuǎn)化，螺旋式上升。課堂提問不宜停留在“已知區(qū)”與“未知區(qū)”，即不能太易或太難。問題太易，則不能激起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，浪費(fèi)有限的課堂時間；問題太難則會使學(xué)生喪失信心，不僅使學(xué)生無法保持持久不息的探索心理，反而使提問失去價(jià)值。因而，經(jīng)驗(yàn)豐富教師的提問總能在不知不覺中喚起學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情，而后逐漸提高問題的難度。這些教師常常善于尋找學(xué)生的“已知區(qū)”與“最近發(fā)展區(qū)”的結(jié)合點(diǎn)，即在知識的“增長點(diǎn)”上布設(shè)懸念。那么，看一個問題難易是否得當(dāng)我們可以借鑒教育測量學(xué)刻畫試題“難度”的方法，就是用回答特定問題正確的人數(shù)除以班級的總?cè)藬?shù)，當(dāng)除得的商為0或接近0時，表明幾乎所有的學(xué)生都不能正確回答，問題太難。當(dāng)N為1或接近1時，表明幾乎所有的學(xué)生都能正確回答，問題太容易；比較適宜的N值應(yīng)在0.3～0.8之間，這樣大多數(shù)學(xué)生經(jīng)過思考都能做出正確回答。
在教學(xué)過程中，我們常常會因?yàn)閷W(xué)生回答問題時不能令自己滿意而懊惱，但是靜下心來反思自己的教學(xué)行為，我們常常會發(fā)現(xiàn)造成這種局面的原因是自己的提問不是“實(shí)效提問”，因此，不能讓學(xué)生“實(shí)效學(xué)習(xí)”。在課堂上如果教師能給學(xué)生以明確的學(xué)習(xí)任務(wù)，學(xué)生就能夠和老師之間形成實(shí)效的互動，教師在給學(xué)生必要指導(dǎo)的同時，也不會失去對課堂中一些細(xì)節(jié)的把握，最終才能達(dá)到高效學(xué)習(xí)。
三、直截了當(dāng)，問得明白
不能否認(rèn)的是，問答這種模式確實(shí)在當(dāng)今課堂中占主流。實(shí)效的提問，是承前啟后，提綱挈領(lǐng)，點(diǎn)石成金的“指針”。教師課堂上提的問題，需把握好度，把握好量，把握好質(zhì)。怎樣圍繞教學(xué)主目標(biāo)提問？怎樣的方式提問確切妥當(dāng)？怎樣的時機(jī)提問最適合？這些都是教師要深思熟慮的。如果沒有充分預(yù)設(shè)問題，問題意識模糊、問題設(shè)計(jì)簡單而指向不明，這樣的提問我們稱之為盲目提問。幾個學(xué)生的交流，只有一個學(xué)生的回答是符合教師的預(yù)設(shè)的。為什么呢？是教師盲目發(fā)問。首先，重復(fù)問題，造成低效率；其次，最困惑的對象不是學(xué)生這個群體，而是面對生活中形形的人。問題設(shè)計(jì)沒有圍繞這個教學(xué)板塊的分目標(biāo)，導(dǎo)致學(xué)生回答問題時偏離主題。
四、恰當(dāng)追問，深入思考
第3篇：食堂文化設(shè)計(jì)范文
【關(guān)鍵詞】小學(xué)語文；課堂活動形式；整體優(yōu)化設(shè)計(jì)
小學(xué)生極具天性、靈性、野性，在語文教學(xué)中，教師若想保護(hù)學(xué)生的這些特點(diǎn)，則應(yīng)為學(xué)生創(chuàng)造更多自由發(fā)展的空間，讓學(xué)生充分發(fā)揮潛能、彰顯個性。而課堂活動則是一個有效途徑。通過引入有趣、新穎的活動，可以將學(xué)生引入到學(xué)習(xí)意境中，使其在豐富多彩的活動中獲得各種體驗(yàn)，調(diào)動各種感官，從而主動學(xué)習(xí)知識，增強(qiáng)學(xué)習(xí)能力。
一、表達(dá)式活動，引導(dǎo)學(xué)生自由表達(dá)與感悟
在小學(xué)語文教學(xué)中，通過表達(dá)式活動，有利于增強(qiáng)學(xué)生的語感能力，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造能力，提高學(xué)生的語言表達(dá)能力。在表達(dá)式活動中，主要是要求基于語言文字的理解，體會語言所蘊(yùn)含的意味之美，意境之美，然后通過各種活動形式將對文章的感受表述出來。一般而言，表達(dá)式活動主要有如下幾種。
1.行動表達(dá)式
行動表達(dá)式就是學(xué)生在理解課文內(nèi)容的基礎(chǔ)上，以表情、動作、形態(tài)等行動來表達(dá)出自己對課文的理解，描述課文情景感悟，幫助學(xué)生深刻領(lǐng)會文章，體會作者的思想感情。例如：學(xué)習(xí)《我的伯父魯迅先生》時，課文中描述了伯父“救助車夫”這一環(huán)節(jié)，教師引導(dǎo)學(xué)生把握重點(diǎn)詞“扶上車子，一個蹲著，一個半跪著”，把傷口洗干凈，“敷上藥”，“扎好繃帶”，“掏出一些錢”等，然后表演出伯父“救護(hù)”車夫與“資助”車夫過程中的系列動作，展示其表情變化：在救助車夫時，伯父態(tài)度親切；而救助后，伯父的態(tài)度卻變得那么嚴(yán)肅。進(jìn)而體會到伯父的愛憎分明：對勞動人民是深切關(guān)懷，懷有深厚感情，對黑暗社會則是憎惡。
2.言語表達(dá)式
言語表達(dá)式是學(xué)生基于文章詞句與主題的理解，通過朗誦形式，表達(dá)情感，感悟文章語言。多數(shù)抒情性的課文均可運(yùn)用這一方式。如學(xué)習(xí)《小溪流的歌》時，教師可通過不同形式來朗讀句子，如齊讀、男女讀、比賽讀、單獨(dú)讀等，讀出小溪流的活潑（摸摸、拍拍、撓癢癢、打個轉(zhuǎn)兒等），讀出小溪流的可愛與頑皮，讀出小溪流的不怕困難與勇往直前。
3.藝術(shù)表達(dá)式
藝術(shù)表達(dá)式要求學(xué)生把握文章中的文字描述，以自己喜愛的或擅長的形式來表達(dá)語言文字，如繪畫、音樂演繹、舞蹈、想象等。比如學(xué)習(xí)含有音樂、具有情感動態(tài)等特點(diǎn)的文章，可進(jìn)行音樂演繹等。如學(xué)習(xí)《月光曲》時，以音樂演繹貝多芬情感變化；學(xué)習(xí)《小溪流的歌》時，以音樂演繹溪流活潑、歡快的情感。比如學(xué)習(xí)寫景、寫物等文章，可通過繪畫、表演等形式進(jìn)行藝術(shù)表達(dá)。如《云海日出》，擅長繪畫的學(xué)生，可通過繪畫形式來描繪出黃山云海與日出景象，展現(xiàn)黃山日出的壯美；如《我們家的貓》，可通過繪畫形式表現(xiàn)出貓的古怪性格及剛滿月小貓的可愛天真。再如學(xué)習(xí)《丑小鴨》時，學(xué)生可通過表演形式來表達(dá)自己的理解。如有一天，他鉆出籬笆，悄悄地離開了家，丑小鴨此時的心情；秋天到了，樹葉黃了，丑小鴨來到湖邊的蘆葦里，悄悄地過日子；一天傍晚，一群天鵝從空中飛過，丑小鴨望著潔白美麗的天鵝，他的心情又如何；天越來越冷，湖面結(jié)了厚厚的冰，丑小鴨趴在冰上凍僵了；丑小鴨變成天鵝后的心情等。這樣，通過藝術(shù)表達(dá)式，引導(dǎo)學(xué)生融入文章意境，體驗(yàn)語言文字之美。
二、操作式與探索式活動，幫助學(xué)生知識運(yùn)用與實(shí)踐
在語文教學(xué)中，為了鞏固學(xué)生所學(xué)知識與語言，教師應(yīng)重視操作式與探索式活動，讓學(xué)生再現(xiàn)文章情景，準(zhǔn)確理解課文語言。如實(shí)踐模擬、辯論活動、游戲活動、小制作等。
1.實(shí)踐模擬，提高學(xué)生知識運(yùn)用能力。如模擬《小足球賽》中的踢足球情景；當(dāng)《頤和園》、《長城》的導(dǎo)游；學(xué)《那片綠綠的爬山虎》爬墻等等。
2.小制作，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)造能力。在語文教學(xué)中，不但要培養(yǎng)學(xué)生的語言能力，還需要培養(yǎng)學(xué)生的思維能力，培養(yǎng)學(xué)生的想象與創(chuàng)造能力。而要實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)則需實(shí)踐操作。在語文學(xué)習(xí)中，處處存在著實(shí)踐機(jī)會。如依據(jù)教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)目標(biāo)，教師可指導(dǎo)學(xué)生動手做做小發(fā)明、小制作等。如學(xué)習(xí)完《威尼斯的小艇》、《荷花》、《奇異的琥珀》后，可要求學(xué)生課后自制小艇模型，以紙折出荷花，制作琥珀。
第4篇：食堂文化設(shè)計(jì)范文
食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。即按照統(tǒng)一的建設(shè)規(guī)范、設(shè)施設(shè)備配備規(guī)范和操作規(guī)范，使食堂成為具有定量參照、制式統(tǒng)一、行為先進(jìn)、管理科學(xué)的飲食保障場所。中海油配餐公司作為服務(wù)于中國海洋石油總公司的一家專業(yè)餐飲服務(wù)公司，在探索食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的過程中，為了更好地體現(xiàn)特色和創(chuàng)新的元素，我們試圖探討企業(yè)文化的融入對其產(chǎn)生的積極影響。
企業(yè)文化是指企業(yè)全體員工在長期的創(chuàng)業(yè)和發(fā)展過程中培育形成并共同遵守的最高目標(biāo)、核心價(jià)值觀和行為規(guī)范等。是一個企業(yè)具有獨(dú)特性的關(guān)鍵特征。中海油配餐公司秉承的是中海油“開發(fā)藍(lán)色國土，實(shí)現(xiàn)跨越發(fā)展”的核心價(jià)值觀。展現(xiàn)的是“以人為本”的管理理念。中海油配餐公司作為餐飲服務(wù)企業(yè)。提升自身服務(wù)品質(zhì)是企業(yè)持續(xù)發(fā)展的根本。而尋求以文化為依托的管理和服務(wù)手段是實(shí)現(xiàn)跨越發(fā)展的關(guān)鍵，
企業(yè)文化對食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的作用
引領(lǐng)作用。食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的指標(biāo)體系主要涉及“硬件”和“軟件”兩大方面。但僅有良好的硬件及軟件是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，只能停留在標(biāo)準(zhǔn)化食堂的普通水平上。而只有文化的植入才能使改革和建設(shè)更具生命力、更具持續(xù)。高水平、高效益、高穩(wěn)定性的標(biāo)準(zhǔn)化食堂應(yīng)該有自己的文化，用文化來引領(lǐng)食堂的管理與經(jīng)營才能對食堂的發(fā)展起到長久的支撐作用。高檔次的管理是需要依靠文化的，靠文化的特定氛圍、價(jià)值觀念來自覺約束人們的行為，因此在標(biāo)準(zhǔn)化食堂建設(shè)中。文化的引領(lǐng)作用是實(shí)現(xiàn)建設(shè)規(guī)范高起點(diǎn)、接地氣的關(guān)鍵。
提升作用。企業(yè)文化是核心競爭力的保障，企業(yè)食堂作為企業(yè)為員工提供餐飲服務(wù)的場所，一直以來都是微利保本經(jīng)營，很難兼顧做到經(jīng)濟(jì)效益與社會效益雙贏。然而，作為追求卓越發(fā)展的高標(biāo)準(zhǔn)食堂絕不能局限于讓員工吃好、吃飽、吃得健康的層面，而應(yīng)超越其原有的定義。充分注入企業(yè)文化元素，使其上升到一個更高的文化層次，讓員工在就餐的過程中感受到的不僅是食品，更要感受到知識，享受到文化的熏陶。因此，文化的融入將有力地提高食堂自身的品質(zhì)和競爭力。為食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)更具內(nèi)涵提供動力。
創(chuàng)新作用。創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的動力和源泉，只有不斷創(chuàng)新，才能使企業(yè)在競爭中立于不敗之地。而企業(yè)文化作櫧笠檔娜硎盜Α6云笠蕩蔥攣幕導(dǎo)向、凝聚力以及約束和激勵等方面都有積極的促進(jìn)作用。企業(yè)文化作為企業(yè)中無處不在的持久起作用的因素。只有在建設(shè)和發(fā)展中充分考慮到企業(yè)文化對創(chuàng)新的影響，才能使企業(yè)創(chuàng)新具備重要的根基和保障。因此。中海油企業(yè)文化與食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)構(gòu)想的有機(jī)融合是突破固有模式，尋求新發(fā)展，使食堂管理實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新的基本保障。
企業(yè)文化在食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)中的融入途徑與方法
理念的樹立與統(tǒng)一。理念即純粹理性的概念。標(biāo)準(zhǔn)化食堂建設(shè)必須要以先進(jìn)的理念為指導(dǎo)。而這先進(jìn)的理念則根植于企業(yè)文化的精神層面。企業(yè)文化的結(jié)構(gòu)可分為精神層、制度層和物質(zhì)層三個階段。其中精神層面是企業(yè)文化的核心和靈魂，是形成物質(zhì)層和制度層的基礎(chǔ)和原因，它主要是指企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)和員工共同信守的基本信念、價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)、職業(yè)道德及精神風(fēng)貌，這些將是食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)中最核心的指導(dǎo)思想，也將直接影響建設(shè)的發(fā)展方向。作為企業(yè)改革發(fā)展中的重要舉措，要體現(xiàn)其內(nèi)在的價(jià)值和持久的生命力，必注重其頂層的設(shè)計(jì)，唯有高起點(diǎn)才能有高標(biāo)準(zhǔn)。為此，在構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化食堂建設(shè)規(guī)范之初，研究者必須統(tǒng)一思想，明確將“以人為本”的企業(yè)理念貫徹于建設(shè)之中。以此為最高準(zhǔn)繩和原則指導(dǎo)規(guī)范的制定、實(shí)施和完善。
制度的建立與規(guī)范。在標(biāo)準(zhǔn)化食堂的建設(shè)中。制定符合海油實(shí)際的“海油標(biāo)準(zhǔn)化食堂建設(shè)規(guī)范”是首要解決的問題。在該項(xiàng)目的研究中我們擬重點(diǎn)探討廚房內(nèi)部功能布局及標(biāo)準(zhǔn)化的問題及就餐環(huán)境設(shè)計(jì)優(yōu)化問題。前者主要包括對功能區(qū)域分區(qū)設(shè)計(jì)、裝修設(shè)計(jì)及選材、設(shè)備設(shè)施配置與布局、排污設(shè)計(jì)優(yōu)化、防滑設(shè)計(jì)優(yōu)化等內(nèi)容，設(shè)立配餐廚房統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)劃設(shè)計(jì)指導(dǎo)方案；后者主要結(jié)合現(xiàn)代美學(xué)，對就餐環(huán)境進(jìn)行研究，關(guān)注、滿足就餐者對環(huán)境的心理需求。在該規(guī)范文件的構(gòu)建過程中。本著“以人為本”的指導(dǎo)思想。融入“綠色、環(huán)保、節(jié)能、自動化的未來食堂”的建設(shè)理念，充分考慮海油文化的內(nèi)在體現(xiàn)。從而形成一套能夠反映海油配餐的管理特點(diǎn)和文化特色的食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)指導(dǎo)性方案。
運(yùn)行的組織與推進(jìn)。企業(yè)的文化理念比較抽象，要使其生動形象、易于感受，就必須采取理念故事化、信念人格化、規(guī)范案例化等手段，對比較抽象的企業(yè)文化理念進(jìn)行實(shí)例引導(dǎo)。形成案例的“震撼效應(yīng)”。作為推行食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的指導(dǎo)性方案，構(gòu)建和制定只是其最基本的工作。使其落地生根才能使方案具有生命力和持久性。為此，樣板工程的建設(shè)和推廣將是該項(xiàng)目得以真正運(yùn)行、完善和升華的重要手段，而在這個過程中企業(yè)文化的融入將是其順利運(yùn)轉(zhuǎn)的基本保障。企業(yè)文化需要被識別、被滲透。更需要被傳承和發(fā)揚(yáng)。理念的樹立和統(tǒng)一使得企業(yè)文化被識別和認(rèn)同，制度的建立和規(guī)范使得企業(yè)文化得以滲透和積淀。而在運(yùn)行的組織與推進(jìn)中企業(yè)文化得以傳承和發(fā)揚(yáng)，這一切所有的執(zhí)行者將是企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)與員工，因此。以企業(yè)文化為依托的改革與建設(shè)歸根結(jié)底是人的建設(shè)，唯有“以為人本”，方能使我們的優(yōu)化與改革具有科學(xué)性和持久性。
企業(yè)文化有效融入食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的措施與建議
用特色樹文化。中海油配餐公司進(jìn)行食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)探討，其目的旨在推行食堂標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的建設(shè)與管理。建立具有海油特色的后勤管理模式。而項(xiàng)目的總體設(shè)計(jì)和建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范即是特色的體現(xiàn)，設(shè)計(jì)理念和規(guī)范制定正是基于企業(yè)文化的指導(dǎo)。在進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化食堂新建或改造中，以建設(shè)規(guī)范為指引，對廚房設(shè)施進(jìn)行重新布局和改造，添置炊事機(jī)械設(shè)備、廚具和食品安全就按側(cè)設(shè)備等，對餐廳設(shè)備的布局、餐廳的裝修風(fēng)格以及餐廳的氣氛等進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)和建設(shè)。這些必不可少的“硬件”是建設(shè)富有海油文化的標(biāo)準(zhǔn)化食堂的物質(zhì)基礎(chǔ)。但是，理念再先進(jìn)、標(biāo)準(zhǔn)再高、規(guī)定再全、設(shè)備再新、環(huán)境再好，重要的是落實(shí)與管理。要使這些“硬件”正常運(yùn)轉(zhuǎn)、發(fā)揮效益，就必須重視“軟件”的管理。用“軟件”規(guī)范和約束人們的行為，以提高“硬件”的質(zhì)量和效益，從而在具有海油特色的標(biāo)準(zhǔn)化食堂建設(shè)和管理中體現(xiàn)企業(yè)文化內(nèi)涵。
用服務(wù)建文化?，F(xiàn)代后勤管理模式已逐步由“管理”
第5篇：食堂文化設(shè)計(jì)范文
學(xué)校食堂的建設(shè)情況
環(huán)境物質(zhì)建設(shè)
柳陂中學(xué)食堂于2006年建成運(yùn)營，在400余平方米的就餐廳安裝了兩臺34英寸的電視機(jī)，學(xué)生在就餐的同時也可收看國內(nèi)外新聞?wù)潞推渌?jié)目。
大廳售飯窗口均安裝有感應(yīng)式IC卡終端機(jī)，結(jié)合了電子、電腦、軟件、網(wǎng)絡(luò)等各種先進(jìn)的科技水平，利用電腦的高速運(yùn)算，軟件的靈活控制，網(wǎng)絡(luò)通訊的便利對電子消費(fèi)信息進(jìn)行快速可靠的處理和監(jiān)控，做到清潔衛(wèi)生、使用方便、工作效率高，查詢功能強(qiáng)大，核算、財(cái)務(wù)工作做到日清月結(jié)，賬簿一目了然，不僅大大減輕了食堂工作人員的工作量，而且可即時分析處理各種信息，為管理人員提供決策依據(jù)。實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、科學(xué)化、現(xiàn)代化，避免傳統(tǒng)食堂運(yùn)作方式的弊端。
餐廳同時又是一個可容納五、六百人集會的禮堂，為師生提供餐桌凳有近百套。為提高食堂環(huán)境質(zhì)量，還添置了綠色植物及具有教育意義的壁畫、溫馨提示等。
自2006年以來，學(xué)校積極爭取當(dāng)?shù)卣С郑M(jìn)一步加大學(xué)校食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)力度，嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)食品安全管理有關(guān)要求，設(shè)置食品原料處理、食品加工、貯存等場所，配備相應(yīng)的冷藏冷凍、清洗、紫外線消毒燈、防蠅防鼠等設(shè)備設(shè)施，以及增設(shè)了更衣間、配菜間、面點(diǎn)間，流水洗手池等，保證做好的飯菜不受污染，讓學(xué)生的飲食衛(wèi)生安全得到保障。
精神文化建設(shè)
學(xué)校食堂文化建設(shè)是校園文化、校風(fēng)建設(shè)的重要組成部分之一，為了創(chuàng)建適合學(xué)校自身發(fā)展的食堂文化，進(jìn)一步為廣大師生提供更多更好的餐飲服務(wù)。學(xué)校始終把食堂文化作為食堂建設(shè)的一個重要內(nèi)容，以提升食堂檔次，促進(jìn)學(xué)校發(fā)展。
1）食堂的精神面貌。在幾年的實(shí)踐中，學(xué)校全體員工，包括炊事員等，在從事食堂管理、服務(wù)活動中，積極推進(jìn)食堂建設(shè)的目標(biāo)、任務(wù)、理念等。逐漸形成和展現(xiàn)了一種良好服務(wù)態(tài)度，有吸引力、有品味的餐飲產(chǎn)品，有秩序、講文明的餐飲行為。
2）狠抓進(jìn)餐風(fēng)尚、提倡文明進(jìn)餐?，F(xiàn)在，學(xué)生都是排隊(duì)進(jìn)餐，形成一種良好文明的氛圍，在食堂四周墻壁上張貼有一些具有教育意義的名言、警句等。
食堂的文化建設(shè)是校園文化不可缺少的重要組成部分，良好的食堂文化氛圍能夠提高食堂的就餐率。食堂不能只滿足于學(xué)生吃飽這一層面，而是必須讓學(xué)生吃得飽、吃得好、吃得舒心、吃得開心。
食堂的科學(xué)化管理
學(xué)校食堂在新建、改建、擴(kuò)建項(xiàng)目時，從設(shè)計(jì)、施工到竣工驗(yàn)收都通過衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審批。學(xué)校食堂由學(xué)校經(jīng)營管理，不對外承包。注重衛(wèi)生制度建設(shè)，杜絕無標(biāo)識、過期、變質(zhì)的食物，不留食物中毒的隱患。學(xué)校在食堂的管理方面，聯(lián)合后勤管理處、校委會一道對食堂加強(qiáng)民主管理。設(shè)置物資公告欄，物資價(jià)格的公布將在校委會和后勤管理處的調(diào)查、監(jiān)督下展示，讓全校師生明明白白地消費(fèi)，又讓每一位消費(fèi)者了解我們的伙食來之不易。
食堂收費(fèi)管理現(xiàn)代化
借助管理軟件迅速提升總體管理水平。跨越管人、管物、管錢的初級階段，步入更注重管信息，注重提高組織整體效能這樣的高級管理階段。
在食堂所售飯菜收費(fèi)管理上，采用“感應(yīng)式IC卡”方案，利用電腦，軟件技術(shù)，按照食堂管理的實(shí)際運(yùn)作過程定制好食堂管理的軟件系統(tǒng)和通訊軟件。飯?zhí)檬召M(fèi)利用最新的智能卡電子錢包技術(shù)，開發(fā)出了從發(fā)卡、充值、消費(fèi)、掛失、退（換）卡、交易數(shù)據(jù)自動采集、匯總、查詢、報(bào)表打印等全套的自動管理售飯系統(tǒng)，方便使用和經(jīng)營管理。
第6篇：食堂文化設(shè)計(jì)范文
文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A
文章編號：1004-4914（2017）10-223-02
山西省高校新區(qū)于2011年9月開始奠基動工，其中太原理工大學(xué)新校區(qū)占地2228畝，計(jì)劃入駐3萬學(xué)生，規(guī)劃有3個食堂。
經(jīng)過三年的不懈努力，清韻軒、靜雅軒、寧馨軒三座現(xiàn)代化的學(xué)生食堂已投入使用，食堂規(guī)劃合理、設(shè)備先進(jìn)、管理規(guī)范，深受廣大師生的贊譽(yù)，開業(yè)至今，先后接待了省內(nèi)外100多所高校飲食同行的參觀考察，并多次接待社會各屆參觀，得到一致好評。
一、食堂建設(shè)中規(guī)劃設(shè)計(jì)的重要性
如今知識經(jīng)濟(jì)時代引導(dǎo)和推動著高等教育的改革與發(fā)展，大學(xué)作為培養(yǎng)高素質(zhì)人才和知識創(chuàng)新的基地，被推到了社會發(fā)展的先導(dǎo)和基礎(chǔ)地位。目前我國高等教育已經(jīng)進(jìn)入了大眾化階段，“民以食為天”，“兵馬未動，糧草先行”，很多大學(xué)的食堂已無法滿足學(xué)生數(shù)量的增長與服務(wù)需求的提高，新建食堂或者對現(xiàn)有食堂進(jìn)行改造的情況越來越多。
在這個過程中，有很多失敗的例子，就在2001年，筆者擔(dān)任副主任期間，學(xué)校新建了兩座學(xué)生餐廳，因?yàn)榉N種原因，飲食就沒有參與這兩座餐廳的建設(shè)，導(dǎo)致兩個嶄新的餐廳一交到我們手里，根本無法正常使用，首先開始適應(yīng)性改造。據(jù)筆者所知，這也是我們飲食人普遍面對的尷尬局面。
在我們新校區(qū)建設(shè)過程中，基建處處長最頭疼的也是食堂的建設(shè)，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，管網(wǎng)眾多，我們還提出了眾多的要求，更是讓他頭疼不已。
1.食堂設(shè)計(jì)的好壞，首先關(guān)系到食品安全問題，關(guān)系到是否符合《食品安全法》的要求，能否順利地取得《食品經(jīng)營許可證》。
2.食堂設(shè)計(jì)的好壞，影響到食品加工的流程，決定著將來所加工食品的品種數(shù)量與風(fēng)味，對食堂生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整還會產(chǎn)生長遠(yuǎn)的影響。
3.食堂的規(guī)劃設(shè)計(jì)是否合理，流程是否順暢，直接影響著食品加工的效率與質(zhì)量。合理的設(shè)計(jì)加上先進(jìn)的設(shè)備，可以節(jié)約加工場地，操作使用方便，廚師操作既節(jié)省勞動，又得心應(yīng)手，食品加工的質(zhì)量和速度便有了保障。
二、在食堂建設(shè)中，頂層設(shè)計(jì)是關(guān)鍵
1.食品安全是必須堅(jiān)守的紅線。食堂的基礎(chǔ)功能就是食品的加工與銷售，而食品安全的重要性我想在這里不需要做太多的解釋。食堂的規(guī)劃設(shè)計(jì)過程中，首先要考慮的就是食品安全問題，食品的加工流程要符合安全要求，應(yīng)該按一定的動線來設(shè)計(jì)，最大地減少食物交叉污染的時間和空間，按照從生到熟、從污到凈單向流動的規(guī)則來設(shè)計(jì)，而且在設(shè)計(jì)的時候應(yīng)該充分考慮其功能的完整性。只有做到廚房設(shè)計(jì)布局合理性才能給食品安全提供第一道保壘。
2.規(guī)劃設(shè)計(jì)要為經(jīng)營模式服務(wù)。隨著后勤服務(wù)改革的不斷推進(jìn)，學(xué)生食堂早已不是過去那種全部由學(xué)校經(jīng)營管理、以大鍋菜為主的辦伙模式，而是呈現(xiàn)出百花齊放的模式。例如經(jīng)營模式可以分為：高校主體型、社會合作型、校際聯(lián)辦型等。不同的經(jīng)營模式，有著不同的經(jīng)營思路與管理體系，也就需要不同的食堂設(shè)計(jì)。所以食堂設(shè)計(jì)之初，就必須明確未來的經(jīng)營模式，有針對性地進(jìn)行規(guī)劃設(shè)計(jì)。我校明向校區(qū)三個餐廳，經(jīng)營各有側(cè)重?；敬蠡锊蛷d、接待餐廳、火鍋廳、西餐廳、教工餐廳、智盤自選餐廳等。還要考慮風(fēng)味餐廳、清真餐廳等。
3.規(guī)劃設(shè)計(jì)要功能齊全。作為大學(xué)食堂，其場所主要由營業(yè)部分、加工及輔助部分和內(nèi)部管理辦公部分組成。營業(yè)部分是指就餐的餐廳、出入口、樓梯間以及其它服務(wù)間等，經(jīng)營模式對營業(yè)部分的影響最大。食堂加工及輔助部分包括：各類庫房、粗加工間、操作間、預(yù)進(jìn)間、備餐間、洗消間、留樣間、快檢室、更衣間等。內(nèi)部管理辦公部分包括：辦公室、值班室、監(jiān)控室等。
4.規(guī)劃設(shè)計(jì)要以服務(wù)師生為導(dǎo)向。傳統(tǒng)意義上的學(xué)生食堂的功能非常單一，僅僅是就餐的場所。而現(xiàn)在，隨著師生服務(wù)需求的不斷提高，大學(xué)食堂的功能逐漸多樣化，除了就餐外，還包括超市、休閑娛樂、學(xué)習(xí)閱覽的功能。過去僅僅是在就餐時開放，現(xiàn)在也往往是全天候地開放。
今天的大學(xué)食堂已經(jīng)成為大學(xué)生生活區(qū)社區(qū)化的中心建筑，這就需要我們在設(shè)計(jì)規(guī)劃階段，更多地考慮為學(xué)生服務(wù)，設(shè)立小吧臺、水果飲料、金融服務(wù)、一卡通服務(wù)等服務(wù)區(qū)域，同時要努力營造溫馨舒適的環(huán)境，打造健康向上的餐飲文化。對裝修風(fēng)格與裝修材料的選擇也要非常用心。餐?d內(nèi)還應(yīng)該有電視、電子屏、音響等設(shè)施設(shè)備，宣傳飲食服務(wù)，營造和諧環(huán)境，服務(wù)師生員工。
5.規(guī)劃設(shè)計(jì)要充分進(jìn)行調(diào)研論證。“他山之石，可以攻玉”，在食堂的規(guī)劃設(shè)計(jì)階段，先進(jìn)院校的考察學(xué)習(xí)是非常有必要的。每一個成功食堂的建設(shè)過程，都有著很多很多的故事，有著很多寶貴的經(jīng)驗(yàn)值得借鑒，也有著一些走過的彎路值得去交流。
在我校三個食堂的建設(shè)過程中，浙江大學(xué)、浙江工業(yè)大學(xué)、中南大學(xué)、南京大學(xué)、吉林大學(xué)、哈工大等很多的同行，都給予了我們極大的支持與幫助?？梢载?fù)責(zé)任地說，我們的新食堂，就是由各個先進(jìn)院校學(xué)到的知識，再根據(jù)我們的實(shí)際情況進(jìn)行一些二次開發(fā)，最終形成的。
6.規(guī)劃設(shè)計(jì)要考慮現(xiàn)代化設(shè)備。隨著食品原材料和人工成本的不斷上漲，學(xué)校餐飲工作中，機(jī)械化、自動化生產(chǎn)成為了一種趨勢。關(guān)注國內(nèi)外廚房設(shè)備發(fā)展動態(tài)，適時引進(jìn)現(xiàn)代化集中加工設(shè)備，成為我國各大高校餐飲事業(yè)改變的途徑之一。通過一些新型現(xiàn)代化設(shè)備的使用，可以降低人工成本，保證加工質(zhì)量，提高工作效率。
在我校新食堂建設(shè)過程中，我們所使用的米飯生產(chǎn)線、包子生產(chǎn)線、蒸氣發(fā)生器、熱風(fēng)消毒庫、送新風(fēng)設(shè)備、大型中央空調(diào)，都充分發(fā)揮了作用，極大地提高了飲食服務(wù)水平。同時，由于多種原因，地暖在三食堂才得以實(shí)施，而太陽能節(jié)能設(shè)備一直沒有實(shí)施，這也是我們食堂建設(shè)過程中的一些遺憾。但現(xiàn)代化設(shè)備的使用，也要有著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，市場上各種打著節(jié)能降耗、現(xiàn)代化自動化旗號的新產(chǎn)品非常多，我們應(yīng)該用科學(xué)理性的眼光分析，盡量選用成熟的、經(jīng)過市場檢驗(yàn)的產(chǎn)品。
7.地面防水、下水管網(wǎng)、排油煙是廚房設(shè)計(jì)的難點(diǎn)。
8.規(guī)劃設(shè)計(jì)要考慮智慧飲食。明廚亮灶、LED電子屏、智能門禁、WIFI全覆蓋、智盤售飯系統(tǒng)、機(jī)器人炒菜機(jī)、自動售飯機(jī)等。
三、飲食部門要積極介入食堂建設(shè)
并不是所有的校領(lǐng)導(dǎo)與建設(shè)部門，都了解食堂規(guī)劃設(shè)計(jì)的重要性，飲食部門作為使用方，在建設(shè)階段往往缺少話語權(quán)。利用同行、食藥局等部門說服學(xué)校及設(shè)計(jì)公司。廚房設(shè)備布局早做準(zhǔn)備。位置圖、水路圖、電路圖等，不能交給廚具公司做。
第7篇：食堂文化設(shè)計(jì)范文
關(guān)鍵詞：綜合服務(wù)中心：社區(qū)性；學(xué)生街；餐飲；尺度
中圖分類號：TU244．3
文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A
文章編號：1008-0422(2007)03-0023-05
收稿日期：2006-12-05
作者簡介：劉中瑩(1980-)，男(漢族)，江西宜豐人，碩士研究生；鄭志，副教授；劉，教授。
在當(dāng)今高校新校區(qū)的建設(shè)中，校園后勤服務(wù)幾乎都面臨著這樣的困境：一方面，隨著大學(xué)校園快速發(fā)展，學(xué)生人數(shù)急劇增多，對后勤服務(wù)內(nèi)容和服務(wù)方式的要求趨于多樣化。老校區(qū)原有服務(wù)模式無論是在規(guī)模上還是在靈活性上都已經(jīng)不能適應(yīng)發(fā)展的要求；另一方面，新校區(qū)多位于城市邊緣地帶，周圍商業(yè)服務(wù)設(shè)施匱乏，學(xué)生的生活質(zhì)量保障在相當(dāng)長的一段時間內(nèi)須全部依靠新校區(qū)的內(nèi)部服務(wù)設(shè)施，因而大大增加了后勤服務(wù)的壓力。許多高校為改變這種困境，一直在努力探索解決的途徑。校園社區(qū)性綜合服務(wù)中心這一建筑模式正是在這樣背景下產(chǎn)生的。
校園社區(qū)性綜合服務(wù)中心是指以餐飲為主體，兼容各種服務(wù)功能(如：服務(wù)、商店、銀行和學(xué)生娛樂活動中心等)，凝聚學(xué)生社區(qū)文化的建筑綜合體。這一新的建筑模式為新校區(qū)提供了一個資源共享平臺，用以滿足學(xué)生學(xué)習(xí)交流和生活娛樂需要，較好地解決了校區(qū)后勤服務(wù)的問題。在新校區(qū)規(guī)劃與建筑設(shè)計(jì)中，其創(chuàng)新的設(shè)計(jì)理念和多層次的功能格局對設(shè)計(jì)者提出了挑戰(zhàn)。筆者將我國目前校園社區(qū)性綜合服務(wù)中心的設(shè)計(jì)實(shí)踐從建筑布局上歸納為三種模式：集中式、庭院式和街道式(圖1)。并對這三種模式加以研究、探討。
1 集中式社區(qū)性綜合服務(wù)中心
集中式是指后勤服務(wù)功能集中設(shè)置于一棟大型綜合建筑內(nèi)，是整個學(xué)生生活區(qū)的中心。這一模式特別適用于用地比較緊張的新校區(qū)建設(shè)。由于建筑功能增加，該模式由通常一、二層的食堂形象向多層綜合樓轉(zhuǎn)變。這種轉(zhuǎn)變勢必對交通流線設(shè)計(jì)提出更高的要求。同時為滿足學(xué)生餐飲、洗浴、娛樂等要求，需設(shè)置序列化、多層次的開放空間，為學(xué)生提供尺度宜人、動靜有別的交流場所。營造功能上井然有序，空間上又穿插錯落的建筑環(huán)境，是設(shè)計(jì)者需要處理的一大課題。如山東大學(xué)東校區(qū)學(xué)生食堂、清華大學(xué)西區(qū)學(xué)生食堂、山東師范大學(xué)長清校區(qū)的設(shè)計(jì)就是典型實(shí)例。本文就山東大學(xué)東校區(qū)學(xué)生食堂展開分析(圖2)。
1.1項(xiàng)目概況
該項(xiàng)目位于山東大學(xué)東校區(qū)學(xué)生生活區(qū)內(nèi)，是一座以餐飲為主、學(xué)生浴室及學(xué)生活動用房為輔的大型綜合建筑。項(xiàng)目占地面積1.45萬m2，建筑面積為2.8萬m2。
1.2布局與流線
為了理順餐飲與休閑活動的關(guān)系，設(shè)計(jì)采用了地上建筑和地下廣場結(jié)合的方式。將餐飲、廚房、浴室等集中設(shè)置，豎向發(fā)展。學(xué)生活動、理發(fā)、超市等較為活潑的空間則圍繞地下廣場四周布置。如此，地面廣場可以留出來作為集中人流的活動場所和疏散平臺。而地下廣場圍合感較強(qiáng)，結(jié)合學(xué)生活動等功能，可以為學(xué)生提供尺度適宜、相對私密的場所。在對多層餐廳就餐的流線設(shè)計(jì)中，設(shè)計(jì)者采用合理的豎向功能布局，將人流密集的學(xué)生餐廳布置于地下、底層及二層，三、四層為小餐廳和包間。并通過室外下沉廣場和直跑樓梯為學(xué)生提供多種可能的進(jìn)入層面。同時在餐廳內(nèi)部結(jié)合自動扶梯，設(shè)計(jì)了各層貫通的豎向空間，借以均衡各樓層的就餐人流。(圖3)
1.3尺度與界面
由于建筑規(guī)模顯著增大，該項(xiàng)目已經(jīng)成為生活區(qū)的標(biāo)志性建筑。室外下沉廣場圍合出一塊尺度宜人的交流場所，可以讓學(xué)生在這樣的空間中停留。廣場與綠地之間的建筑體量采取底層局部架空，視覺上將綠地引入廣場，豐富了廣場界面(圖4、5)。
清華大學(xué)西區(qū)學(xué)生食堂為清華大學(xué)規(guī)模最大的學(xué)生食堂，設(shè)計(jì)也采用了地下一層與地上建筑結(jié)合的設(shè)計(jì)方法。地下一層設(shè)置學(xué)生超市和學(xué)生活動中心等功能，地上為學(xué)生餐廳部分。其集后勤服務(wù)功能為一體的設(shè)計(jì)在實(shí)踐中贏得了廣泛的贊譽(yù)。集中式社區(qū)性綜合服務(wù)中心可以使學(xué)校資源充分共享，高效利用，高校的后勤服務(wù)要求，因此在很多高校的新校區(qū)內(nèi)將會得到廣泛的運(yùn)用。特別是對用地較為緊張的高校，集中式布局模式無疑會是首選。
2 庭院式社區(qū)性綜合服務(wù)中心
庭院式社區(qū)性綜合服務(wù)中心設(shè)計(jì)是指將廚房、餐廳以及其它服務(wù)功能用房圍繞庭院有機(jī)聯(lián)系起來的建筑綜合體。與集中式相似的是，庭院式也是集多個食堂為一體的多層綜合樓。然而其尺度往往比較巨大，很難采用一般的集中式進(jìn)行平面布局。設(shè)計(jì)利用中心庭院，合理地安排各種功能，為學(xué)生在這里就餐與交流提供了一個優(yōu)雅的場所。庭院式的典型例子如：浙江大學(xué)紫金港校區(qū)學(xué)生食堂、國防科大三號院學(xué)生食堂等。本文以浙江大學(xué)紫金港校區(qū)學(xué)生食堂(圖6)為例進(jìn)行分析。
2.1項(xiàng)目概況
浙江大學(xué)紫金港校區(qū)學(xué)生食堂曾作為高校中第一座超大型學(xué)生食堂而受到廣泛關(guān)注。其占地面積3.2萬m2，建筑面積為2.68萬m2。是一個能滿足2萬人就餐的超大型綜合服務(wù)體，包括了餐飲、超市與后勤辦公等功能。
2.2布局與流線
設(shè)計(jì)圍繞中心庭院，將廚房部分布置在北側(cè)，餐廳分為兩組位于庭院東西側(cè)，南側(cè)則集中設(shè)置主要交通空間。分區(qū)明確，同時聯(lián)系緊密。食堂分為三層，其中一、二層餐廳可以通過大臺階和自動扶梯到達(dá)，三層餐廳是利用庭院的觀光電梯直接到達(dá)。電梯的上下移動成為了庭院的視覺焦點(diǎn)。庭院、天橋等互相穿插、滲透，形成了層次豐富的室內(nèi)外過渡空間。(圖7)
2.3尺度與界面
浙江大學(xué)紫金港校區(qū)是一個規(guī)模不同凡響的校園。設(shè)計(jì)者希望在生活區(qū)設(shè)計(jì)一個相當(dāng)尺度體量的建筑與整個校園呼應(yīng)。于是設(shè)計(jì)將原來規(guī)劃分散建設(shè)的食堂集中在一起，使得該項(xiàng)目尺度非常巨大，僅東西向就長達(dá)135m。而中間的庭院將巨大的體量分成數(shù)塊，每塊的體量都有著合適的比例，起到了化整為零的作用。庭院的空間界面也由于有觀光電梯的升降而增加了活力(圖9)。
庭院式社區(qū)性綜合服務(wù)中心比較適合于規(guī)模較大的新校區(qū)。可以使設(shè)備資源共享，有利于形成競爭機(jī)制和產(chǎn)生商業(yè)的規(guī)模效益。也可以最大限度地節(jié)約土地資源，減少對學(xué)校環(huán)境的干擾。由于有了庭院的滲透，建筑空間變得豐富，原本喧鬧的餐廳變得相對寧靜，學(xué)生就餐環(huán)境也得到了改善。
3 街道式社區(qū)性綜合服務(wù)中心街道式是指各項(xiàng)服務(wù)功能以街道為核心，建筑沿街兩側(cè)呈線性展開。這條街我們可稱之為“學(xué)生街”。學(xué)生街是指以大學(xué)生為主要消費(fèi)對象的商業(yè)活動區(qū)，是解決校園后勤生活的商業(yè)服務(wù)模式，其本質(zhì)在于‘交往’。
隨著市場化和信息化的發(fā)展，大學(xué)生們渴望有更大更豐富的空間可以交流、娛樂、接觸社會，學(xué)生街在這樣的需求下漸漸形成。例如：每年臨近畢業(yè)的6月份，在老校區(qū)，經(jīng)?？梢钥吹皆S多畢業(yè)生將自己的物品沿街銷售，吸引眾多學(xué)生駐足購買。一些校園道路被學(xué)生自發(fā)“改造”成了學(xué)生街(圖10)。這樣的學(xué)生街還只有暫時的功能，由于缺乏管理，容易造成混亂。但也從側(cè)面反映了校園對專門規(guī)劃學(xué)生街的迫切需要。
目前，學(xué)生街的規(guī)劃建設(shè)已經(jīng)得到了高校的重視，許多高校都在紛紛打造具有自身特色的學(xué)生街。學(xué)生街在不斷充實(shí)和完善中，逐漸形成自身獨(dú)特的風(fēng)格，成為了大學(xué)校園生活的重要組成部分。學(xué)生街不再局限于以大學(xué)生為對象的商業(yè)消費(fèi)場所，還增加了校園師生進(jìn)行交流與活動的社交場所。使得校園文化進(jìn)一步得到發(fā)揚(yáng)，從而適應(yīng)大學(xué)生日益提高的休閑、消費(fèi)、文化的個性化生活需求。
高校新校區(qū)的建設(shè)為學(xué)生街的前提和條件：(1)、正是由于新校區(qū)和高教園多位于城市邊緣，已有的商業(yè)服務(wù)設(shè)施非常少，學(xué)生與校外服務(wù)設(shè)施交往不便，特別需要相應(yīng)的商業(yè)文化街建設(shè)；(2)、學(xué)生街融入新校區(qū)的同步規(guī)劃，能夠作為新校區(qū)總體規(guī)劃的一個有機(jī)組成部分；(3)、新建校園強(qiáng)調(diào)資源共享且商業(yè)的需求規(guī)模較大，建設(shè)學(xué)生街可以產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)學(xué)的規(guī)模效益。
在高校新校區(qū)社區(qū)性綜合服務(wù)中心設(shè)計(jì)中引入學(xué)生街，不僅可以滿足地處郊區(qū)校園的后勤服務(wù)需求，而且可以為師生提供具有濃重生活氣息的社區(qū)場所。學(xué)生自由活動時間一般都在中、晚餐前后，具有明確的規(guī)律性。學(xué)生在綜合服務(wù)中心的餐廳就餐后，就可以直接在學(xué)生街散步、購物、交流。這對大學(xué)生來說，是非常方便和愜意的。四川大學(xué)雙流校區(qū)綜合服務(wù)中心(圖15)、上海松江大學(xué)城學(xué)生生活中心(圖16)和筆者參與設(shè)計(jì)的華僑大學(xué)綜合服務(wù)中心都是很好的例子(圖11)。
3.1項(xiàng)目概況
該項(xiàng)目地處華僑大學(xué)廈門新校區(qū)校園中心區(qū)域，交通便利，開放性好。北部保存有兩棵百年古榕樹，地形高差變化豐富，自然景觀怡然秀美。項(xiàng)目占地面積1.7萬m2，建筑面積1.7萬m2，集餐飲、商業(yè)、辦公、娛樂等功能為一體，可容納8000人就餐。
3.2布局與流線
學(xué)生服務(wù)中心功能可分為餐飲與商業(yè)服務(wù)兩部分。以學(xué)生街為核心，餐飲和商業(yè)服務(wù)分別位于學(xué)生街兩側(cè)。商業(yè)服務(wù)區(qū)中設(shè)有學(xué)生活動室、書店、咖啡屋等服務(wù)功能。(圖12)。街道以古榕樹為對景，以街道兩旁的建筑為邊界，創(chuàng)造出了一種具有強(qiáng)烈圍合感的街道空間。餐飲具有人流量大且集中的特點(diǎn)，正對教學(xué)樓布置，使得從教學(xué)樓下課就餐的人流可以直接進(jìn)入餐廳。設(shè)計(jì)結(jié)合地形高差，將食堂與學(xué)生街錯層布置，使從宿舍過來的人流可以從地面直接進(jìn)入二層餐廳。(圖13)
3.3尺度與界面
弗蘭西斯?D?K?欽在他的《建筑：形式、空間和秩序》中指出“人體尺度是指與人體尺寸和比例有關(guān)系的建筑要素或空間尺寸?！边m合的人體尺度可以營造溫馨的校園氣氛，激發(fā)學(xué)生的交流熱情。學(xué)生街作為生活休閑的場所，對比新校區(qū)聯(lián)排的教學(xué)樓、宿舍，應(yīng)具有尺度小，親切自由的特點(diǎn)，讓學(xué)生有輕松的生活環(huán)境，讓學(xué)生街真正成為為學(xué)生服務(wù)的街道。
“界面是相對于空間而言的，是指限定某一空間或領(lǐng)域的面狀要素?！?。
街道式社區(qū)性綜合服務(wù)中心適用于有足夠用地保證的校區(qū)。學(xué)生街強(qiáng)烈的生活氣息可以吸引學(xué)生在這里停留和消費(fèi)。學(xué)生街商業(yè)與文化的綜合性質(zhì)可以創(chuàng)造出和教學(xué)環(huán)境不同的休閑交流空間。學(xué)生街的線性商業(yè)空間容易產(chǎn)生商業(yè)的規(guī)模效益。因此，在用地允許的條件下，街道式將會在新校區(qū)扮演重要的角色。
4 結(jié)語
社區(qū)性綜合服務(wù)中心是為學(xué)生服務(wù)的校園后勤服務(wù)設(shè)施，主要目標(biāo)是在新校區(qū)創(chuàng)造出一種具有強(qiáng)烈生活氣息的社區(qū)性場所，功能布局、交通流線、尺度規(guī)模是其設(shè)計(jì)的重點(diǎn)。由于校園社會化的需求，在設(shè)計(jì)中也應(yīng)考慮商業(yè)的規(guī)模效益。
上述三種布局模式都互有利弊，各有所長，設(shè)計(jì)時應(yīng)根據(jù)具體情況而定，集中式不易形成商業(yè)群體規(guī)模效益，庭院式由于其巨大的尺度，往往容易失去親切感，而位于校園內(nèi)部學(xué)生街的喧鬧，也有可能會影響到校園寧靜的學(xué)習(xí)環(huán)境。雖然這三種模式都還有不足，但對新校區(qū)的作用卻是十分重要，這需要設(shè)計(jì)者不斷的加以完善，使其更好地為學(xué)生服務(wù)。
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(本文圖片除已注明出處外，其余為作者自攝自繪)
①韓勇．城市街道空間界面研究．合肥工業(yè)大學(xué)碩士論文．第3頁．
第8篇：食堂文化設(shè)計(jì)范文
的可行性研究報(bào)告
某某學(xué)校是某某年市政府創(chuàng)辦的國家級重點(diǎn)技校。辦學(xué)以來，在市委、市政府和市有關(guān)部門的親切關(guān)懷和大力支持下，學(xué)校堅(jiān)持多層次培養(yǎng)人才，辦學(xué)規(guī)模逐年擴(kuò)大，在校生達(dá)到了2500多人；專任教師145人，65%以上具有中高級職稱。學(xué)校以服務(wù)社會為宗旨，加大技能人才的培養(yǎng)力度，教學(xué)實(shí)力和整體水平不斷提高，為推動我市經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出了重要貢獻(xiàn)。辦學(xué)以來，為我市的經(jīng)濟(jì)建設(shè)輸送了近萬名高素質(zhì)技能型人才。
近幾年來，學(xué)校在市委市政府和市有關(guān)部門的關(guān)心支持下，立足自身優(yōu)勢和特色，努力擴(kuò)大辦學(xué)規(guī)模和提升辦學(xué)層次，并取得了較好的社會效益。學(xué)校建設(shè)發(fā)展的總體目標(biāo)是：經(jīng)過5年左右的努力，把技校建成在校生達(dá)到3500人（其中高級技工班1500人）的規(guī)模，具有技工教育特色的集技工教育、職業(yè)培訓(xùn)、技能鑒定、就業(yè)服務(wù)為一體的多功能、綜合性、示范性教育基地。
為實(shí)現(xiàn)學(xué)校的發(fā)展目標(biāo)，擴(kuò)大辦學(xué)規(guī)模，提升辦學(xué)層次，學(xué)校計(jì)劃今年在原有食堂的基礎(chǔ)上進(jìn)行改擴(kuò)建?，F(xiàn)將有關(guān)情況報(bào)告如下：
一、項(xiàng)目概況
1、項(xiàng)目名稱：食堂禮堂綜合樓。
2、項(xiàng)目選址：在總平面圖原有食堂的位置。
3、建設(shè)規(guī)模：擬建食堂禮堂綜合樓項(xiàng)目總用地面積1800平方米，總建筑面積6850平方米，總體結(jié)構(gòu)為四層（含中間夾層）。
二、項(xiàng)目建設(shè)的必要性
目前市政府制定了我市工業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整方案和高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展計(jì)劃，這一發(fā)展形勢直接導(dǎo)致我市就業(yè)結(jié)構(gòu)和人才需求的重大轉(zhuǎn)變，對勞動者的素質(zhì)要求越來越高，對高素質(zhì)技能人才的需求越來越大，無疑為我市技工教育發(fā)展提供了良好的發(fā)展機(jī)遇。技校作為我市目前最大的技工教育和職業(yè)培訓(xùn)基地，責(zé)無旁貸地肩負(fù)著這一重任。加強(qiáng)市技校的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，為我市培養(yǎng)大批高素質(zhì)技能型人才，促進(jìn)我市經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展，提高企業(yè)產(chǎn)品競爭能力，滿足人民群眾提高素質(zhì)的需要具有重大現(xiàn)實(shí)意義。
技校食堂建于某年，是按當(dāng)時在校生1000人的辦學(xué)規(guī)模設(shè)計(jì)建造的。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，技校在校生現(xiàn)已達(dá)到2500多人，由于實(shí)行封閉式管理，學(xué)生食住都在學(xué)校，造成學(xué)生食堂十分擁擠，無法容納全校學(xué)生一起用餐，在這種情況下，不少學(xué)生只能等候用餐，或者到小賣部吃快餐，對學(xué)生的管理和身體健康十分不利。根據(jù)全市再就業(yè)工作會議的要求，技校要發(fā)展到在校生3000人的規(guī)模，那么現(xiàn)有的食堂規(guī)模就不能適應(yīng)學(xué)校發(fā)展的需要。另外，由于技校一直沒有禮堂，以致全校師生大會、文娛活動等都在露天場所進(jìn)行，十分不便。
為此，市委、市政府在今年1月召開的第二次市委常委、副市長聯(lián)席會議上討論同意市技校改擴(kuò)建學(xué)生食堂及興建學(xué)生禮堂，工程總投資控制在888萬元以內(nèi)，所需資金按進(jìn)度列入去年市財(cái)政預(yù)算安排。市技校食堂和禮堂的建設(shè)，將大大改善技校的食堂擁擠和師生開大會、文娛活動等方面的困難局面，為技校高素質(zhì)技能型人才的培養(yǎng)提供優(yōu)質(zhì)的學(xué)習(xí)條件和生活條件。
三、建設(shè)條件
1、項(xiàng)目選址的地形情況：擬改擴(kuò)建的食堂禮堂場地位于校區(qū)中心地帶原食堂的位置。建筑施工時需要拆部分墻、煙通、補(bǔ)樁基礎(chǔ)。
2、項(xiàng)目選址的地質(zhì)情況：以改擴(kuò)建的食堂禮堂綜合樓場地屬于低小丘陵間地段，沖洗積成因。填土為0.9~5.5米，平均約2.5米。下伏有軟弱淤泥質(zhì)土及細(xì)砂層，將選用樁基礎(chǔ)。
3、交通條件：項(xiàng)目在校園內(nèi)，交通便利。
4、供水供電情況：學(xué)校供水由第三水廠供應(yīng)，水源保證；學(xué)校供電設(shè)施完善，電力有保證。
四、管理機(jī)構(gòu)和勞動定員情況
學(xué)校實(shí)行校長負(fù)責(zé)制，設(shè)有管理機(jī)構(gòu)7個，分別是黨群辦公室、行政辦公室、教務(wù)科、學(xué)生科、招生就業(yè)科、培訓(xùn)部、教育后勤服務(wù)中心（基建工程辦公室）。學(xué)校現(xiàn)有教職工230人，其中專任教師145人，在校生2500多人，98%以上為本地生源。
五、建設(shè)規(guī)模及建設(shè)規(guī)劃
擬建食堂禮堂綜合樓項(xiàng)目總用地面積1800平方米，總建筑面積約6850平方米，為四層結(jié)構(gòu)，1、2層為食堂，3、4層為禮堂，建筑面積為2499平方米內(nèi)設(shè)約1650個座位。禮堂頂用鋼結(jié)構(gòu)屋蓋，面積為1200平方米。
六、投資構(gòu)成及資金來源
擬建食堂禮堂項(xiàng)目工程總投資888萬元，其中：勘察費(fèi)2.5萬元，監(jiān)理費(fèi)11.06萬元，設(shè)計(jì)費(fèi)44.045萬元（含可行性研究兩個方案的設(shè)計(jì)費(fèi)5.745萬元）。土建工程費(fèi)630.9萬元，水電及消防費(fèi)106.2萬元，設(shè)備費(fèi)21萬元，人防費(fèi)及城市設(shè)施配套費(fèi)53萬元，其他19.295萬元。食堂禮堂綜合樓項(xiàng)目所需資金全部按進(jìn)度列入2005年市財(cái)政預(yù)算安排解決。
七、建設(shè)進(jìn)度安排
擬建食堂禮堂項(xiàng)目建設(shè)進(jìn)度安排：某某年上半年?duì)幦×㈨?xiàng)，10月進(jìn)行投標(biāo)并做好相應(yīng)的設(shè)計(jì)等工作，某某年建成投入使用。
八、經(jīng)濟(jì)效益分析
食堂禮堂的建成，大大緩解了現(xiàn)有食堂的擁擠狀況，保證了學(xué)生食用餐場地。禮堂的建成解決了師生開大會、文娛活動等困難，為更好地培養(yǎng)學(xué)生文化、藝術(shù)等綜合素質(zhì)，為精神文明建設(shè)和物質(zhì)文明作貢獻(xiàn)。
第9篇：食堂文化設(shè)計(jì)范文
深化高校學(xué)生食堂全成本核算管理的思考楊國戰(zhàn) 苗環(huán)春 劉科堂 王鳳蘭由于當(dāng)前高校食堂成本管理是從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型而來，全成本核算還沒有系統(tǒng)、全方位、多層次的展開，目前還存在許多問題，主要體現(xiàn)在四個方面：一是規(guī)章制度不健全，缺少權(quán)威性的全成本核算理論作為指導(dǎo)及控制成本的依據(jù)，各高校伙食政策和對成本歸集認(rèn)識不同，導(dǎo)致各高校后勤食堂全成本核算在管理的方式、口徑不統(tǒng)一。二是在全成本核算的運(yùn)行當(dāng)中，食堂實(shí)際運(yùn)營發(fā)生的間接成本大部分是以銷售毛利率的形式存在，食堂的全成本核算只是對直接成本和部分費(fèi)用分?jǐn)偟暮怂?，還不是完全意義上的全成本核算。三是全成本核算管理體系不完善，食堂在全成本目標(biāo)控制頂層設(shè)計(jì)上做的不夠，全成本核算管理的觸點(diǎn)沒有延伸到食堂經(jīng)濟(jì)活動的各個方面，核算的重點(diǎn)仍是事后反映，事前成本預(yù)算、事中成本控制、事后成本分析流于形式；四是食堂人力資源管理工作薄弱，成本核算和分配考核機(jī)制有待健全。食堂管理人員普遍缺乏憂患意識和危機(jī)意識，憑經(jīng)驗(yàn)、靠感覺多，市場調(diào)查、環(huán)境分析少，難以實(shí)現(xiàn)全成本核算要求的全員參與、全過程監(jiān)督，職工“責(zé)、權(quán)、利”有機(jī)結(jié)合需進(jìn)一步提高。
二、全成本核算的途徑
（一）加強(qiáng)制度建設(shè)，實(shí)現(xiàn)全成本核算的規(guī)范化與標(biāo)準(zhǔn)化
1.準(zhǔn)確理解與把握高校后勤食堂的屬性，不斷完善全成本核算管理的理論高校后勤社會化改革以來，高校后勤管理人員雖然在理論上做了不少的探討，在實(shí)務(wù)上不斷地實(shí)踐，取得了顯著的成效，但由于各高校后勤食堂現(xiàn)行的會計(jì)核算大都是借鑒企業(yè)成本會計(jì)方法，按照企業(yè)成本核算模式進(jìn)行，其核算科目和方法還不能完全滿足食堂全成本核算的要求，同時各高校在伙食政策和成本認(rèn)識上也不盡相同，如有些財(cái)力雄厚的高校對編制內(nèi)職工的檔案工資不計(jì)入食堂成本，有的高校則對編制內(nèi)職工的檔案工資全額停發(fā)計(jì)入食堂成本等，各高校后勤食堂全成本核算在方式、口徑不統(tǒng)一，校際之間數(shù)據(jù)缺乏對比性。因此不斷完善全成本核算管理的理論，積極穩(wěn)步推廣實(shí)施，及時追蹤補(bǔ)充完善，以促使高校后勤食堂全成本核算管理的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，是我們后勤人今后努力的方向。
2.正確劃清成本與費(fèi)用的界限，把食堂實(shí)際運(yùn)營發(fā)生的間接成本科學(xué)準(zhǔn)確地予以歸集和分?jǐn)傆捎谀壳案咝：笄谑程脤⑹程霉芾韺尤藛T發(fā)生的人工費(fèi)等各種辦公耗費(fèi)和員工培訓(xùn)費(fèi)、餐用具購置費(fèi)、設(shè)施維護(hù)維修費(fèi)等公用費(fèi)用都放在管理費(fèi)用和營業(yè)費(fèi)用中列支，不計(jì)入當(dāng)期產(chǎn)品成本，只在產(chǎn)品銷售毛利率中體現(xiàn)，筆者認(rèn)為這還不是完全意義上的全成本核算，容易出現(xiàn)食堂基層緊管理層松，造成新的浪費(fèi)，同時食堂毛利率也顯得過高。這點(diǎn)可在今后的工作中探討。要以科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)把食堂實(shí)際運(yùn)營中發(fā)生的間接成本科學(xué)準(zhǔn)確地予以歸集和分?jǐn)偅粩嗉哟筮M(jìn)入成本的消耗，促使全成本核算履蓋食堂的全部經(jīng)營活動。
（二）綜合設(shè)計(jì)頂層目標(biāo)，不斷優(yōu)化全成本核算體系，實(shí)現(xiàn)頂層目標(biāo)與日常控制、事后分析相結(jié)合
1.實(shí)施全方位的目標(biāo)管理以鄭州大學(xué)為例，該校后勤集團(tuán)管理的食堂從2009年開始進(jìn)行全成本目標(biāo)總體規(guī)劃，根據(jù)食堂的經(jīng)營情況、學(xué)生人數(shù)和飲食價(jià)格總水平明確本年度食堂的成本目標(biāo)，再由食堂對各班組分解。食堂微利經(jīng)營，保證學(xué)生食堂飯菜價(jià)格明顯低于校外同類餐飲價(jià)格，各食堂每頓飯必須提供至少3個1-1.5元的低價(jià)菜，并堅(jiān)持向師生提供免費(fèi)菜湯。經(jīng)過四年來的實(shí)踐，食堂每年都能按時完成規(guī)定的目標(biāo)任務(wù)，同時師生對食堂服務(wù)的表揚(yáng)信也逐年增多，師生對食堂服務(wù)的滿意度大幅度增加。
2.優(yōu)化全成本核算管理體系
（1）規(guī)范產(chǎn)品成本核算單元管理和業(yè)務(wù)流程，強(qiáng)化監(jiān)控措施。要規(guī)范確定采購、驗(yàn)收、貯藏、領(lǐng)用、加工、烹飪、銷售、核算等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的管理制度，使各工作崗位在處理業(yè)務(wù)過程中既相互聯(lián)系又相互制約，形成事事有人管，人人有專責(zé)，辦事有標(biāo)準(zhǔn)，工作有檢查的內(nèi)部控制系統(tǒng)。對實(shí)際發(fā)生的成本要素要及時進(jìn)行記錄、計(jì)算、分析和評價(jià)，保證成本歸集的真實(shí)、及時和正確。鄭州大學(xué)食堂在產(chǎn)品原材料采購、驗(yàn)收、貯藏、領(lǐng)用、加工、烹飪6個環(huán)節(jié)中，嚴(yán)格按照ISO9001國際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系和HACCP食品安全管理體系認(rèn)證的標(biāo)準(zhǔn)和工作流程運(yùn)行，這6個環(huán)節(jié)中的每個環(huán)節(jié)都必須經(jīng)檢驗(yàn)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后才能進(jìn)入下個環(huán)節(jié)。每個崗位、每個員工有規(guī)范的管理標(biāo)準(zhǔn)、工作標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)來約束，員工操作的每一環(huán)節(jié)都有相應(yīng)的表格進(jìn)行記錄，環(huán)環(huán)相扣。工作的人、領(lǐng)的物，出的產(chǎn)品，可順查，可倒查，增強(qiáng)了成本管理的剛性，保證了成本歸集數(shù)據(jù)的可靠性，取得了良好的效果。
（2）定期制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，明確量化指標(biāo)。制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，一便于成本核算，無論原材料市場如何變化，均可根據(jù)配方核算每個菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本，與實(shí)際成本相對比，可以有效找出成本差異的原因所在。二可按照規(guī)定的生產(chǎn)用料進(jìn)行制作，保證產(chǎn)品的分量標(biāo)準(zhǔn)化。三可減少廚師操作技巧和難度，降低勞動成本。四是可預(yù)示產(chǎn)量，減少對存貨控制的依靠，方便成本控制。
（3）加強(qiáng)信息溝通和反饋，定期召開成本分析工作會議。食堂可對各核算單位設(shè)兼職核算員，定期對食堂或班組進(jìn)行局部或全面的成本核算，加強(qiáng)對全成本核算的過程控制。對發(fā)現(xiàn)的問題及時與各崗位人員溝通，以便采取有針對性的糾正措施。月底與食堂財(cái)務(wù)進(jìn)行比對，對成本控制目標(biāo)的執(zhí)行情況及時總結(jié)，做到“算為管用”。食堂財(cái)務(wù)要建立成本、效益考核指標(biāo)體系，對盈虧率、毛利率、間接成本率、勞動生產(chǎn)率、設(shè)備利用率等進(jìn)行多層次、多方位的分析、歸納和思考，為食堂經(jīng)營決策、人員激勵、社會補(bǔ)償、飲食價(jià)格制定等一系列問題提供客觀詳盡的數(shù)據(jù)支持，真正實(shí)現(xiàn)事前計(jì)劃、事中控制、事后調(diào)整的目的，保證年成本控制目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。以鄭州大學(xué)后勤集團(tuán)管理的學(xué)生食堂為例，為加強(qiáng)對飲食產(chǎn)品價(jià)格的監(jiān)控，制定了《銷售品種成本核算表》，定期以份為單位和規(guī)定的毛利率對食堂各種產(chǎn)品的銷售價(jià)格、重量、質(zhì)量進(jìn)行成本核算，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證成本與價(jià)格相配比。如米飯，每份300克，銷售毛利率為18%，成品味型：清香，主料：136克0.679元，水電費(fèi)成本0.08元，蒸汽成本0.03元，人工成本0.03元，成本合計(jì)0.819元，銷售價(jià)格1元。
（三）加強(qiáng)和提高食堂人力資源管理水平，優(yōu)化人力資源結(jié)構(gòu)，健全公平公正的績效分配考核機(jī)制，為職工搭建好“責(zé)、權(quán)、利”平臺，為高校后勤食堂全成本核算提供有力的人力支持
1.優(yōu)化人力資源結(jié)構(gòu)，合理使用各種類型人員，依法用工，有效控制人力成本由于編制內(nèi)的職工陸續(xù)退休，食堂技術(shù)骨干嚴(yán)重缺失，為滿足師生餐飲多樣性需求，需從社會聘用烹飪技術(shù)骨干。以目前鄭州人力資源市場來看，聘用一名技術(shù)全面的廚師月工資達(dá)到6000--7000元， 普 通 技 工3000--4500元， 保潔工的工資也在2000元以上。鄭州市最低工資從今年7月份上漲至每月1400元，上漲幅度達(dá)到13%。國家社會保險(xiǎn)政策的完善也使高校食堂人力成本不斷提高：2014年7月，鄭州市職工社會保險(xiǎn)政策規(guī)定，為職工參加“五險(xiǎn)”，單位每人每月需支付713元。高校食堂人工成本的壓力持續(xù)加大。因此要對員工進(jìn)行系統(tǒng)的管理，科學(xué)定崗定編，動態(tài)用人，增強(qiáng)員工的責(zé)任感及自我約束性，創(chuàng)造穩(wěn)定現(xiàn)有人才的良好環(huán)境，培育一支優(yōu)秀穩(wěn)定的骨干隊(duì)伍，防止出現(xiàn)人等事、人浮于事的狀況。
2.建立與全成本核算相適應(yīng)的績效分配考核機(jī)制，正確評價(jià)和考核各食堂及班組的經(jīng)濟(jì)效益要將飲食服務(wù)的質(zhì)量管理和崗位管理結(jié)合起來，成本責(zé)任與成本控制掛鉤，利潤責(zé)任與服務(wù)質(zhì)量掛鉤，明確各個核算單元的責(zé)、權(quán)、利，獎勤罰懶，多勞多得，最大限度地調(diào)動員工的工作積極性。2012年鄭州大學(xué)后勤集團(tuán)管理的食堂打破員工的身份束縛，根據(jù)后勤集團(tuán)績效考核方案，制定了飲食公司《崗位量化考核標(biāo)準(zhǔn)》，所有員工一視同仁，績效工資由兩部分組成，崗位責(zé)任績效工資與崗位責(zé)任、質(zhì)量責(zé)任掛鉤，工作業(yè)績績效工資與工作技能、成本效益掛鉤，相同崗位上由于成本、利潤和服務(wù)質(zhì)量的不同，員工收入也不同，充分體現(xiàn)了崗酬結(jié)合、技酬結(jié)合和勞酬結(jié)合的分配考核機(jī)制，發(fā)揮了工資分配的激勵導(dǎo)向作用，極大激發(fā)了員工優(yōu)質(zhì)服務(wù)的熱情。
