食堂運營分析精選(九篇)
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第1篇：食堂運營分析范文
【關(guān)鍵詞】言語行為理論；大學英語課堂；課堂語言
中圖分類號：G64文獻標識碼A文章編號1006-0278（2015）09-188-01
根據(jù)言語行為理論，我們說話的同時是在實施某種行為。根據(jù)言語行為理論，說話者說話時可能同時實施三種行為：言內(nèi)行為，言外行為和言后行為。言內(nèi)行為（Locutionary Act）是說出詞、短語和分句的行為，它是通過句法、詞匯和音位來表達字面意義的行為。言外行為（IllocutionaryAct）是表達說話者的意圖的行為，它是在說某些話時所實施的行為。言后行為（Perlocutionary Act）是通過某些話所實施的行為，或講某些話所導致的行為，它是話語所產(chǎn)生的后果或所引起的變化，它是通過講某些話所完成的行為。
教師講課的語言以及在教學中指導學生學習的語言，通常稱為教學語言。教師的課堂語言面對特殊的教育對象，是為達到特定的目的的創(chuàng)造性語言行為，著名教育家蘇霍姆林斯基曾說：教師的語言修養(yǎng)在很大程度上決定著學生在課堂上的學習效率。
由教學行為的特點所決定的大學英語教學語言具有自己的特點。首先，大學英語的教學語言是專業(yè)性語言，它的教學任務(wù)教學對象和使用的教材都與其他的科目不同，尤其是經(jīng)常會碰到教學對象完全不理解教學語言的現(xiàn)象，所以，運用合理設(shè)計的教學語言非常必要。其次，大學英語的教學語言是對話語言，教師在教學過程中會組織各種形式的問答，座談，辯論等，穿插行進，錯落有致。最后，教學語言具有啟發(fā)性，主導性，科學性，教育性，情感性和節(jié)奏性等，大學英語的教學又具有獨特的社會科學性質(zhì)，所以，大學英語教學語言是共性和個性的結(jié)合。
因而，在大學英語課堂中，首先我們要明確問題，提升課堂英語教學的科學性，準確性。如：確立教師課堂語言發(fā)思活動周，通過互相聽課記錄，開展專門內(nèi)容的反思活動，自我反思自己教學語言的不足之處，圍繞教學語言錯誤，重復(fù)等分析對照，找出問題。以積極的心態(tài)，強化教師的反思意識，培養(yǎng)提升語言表達的能力，形成反思的習慣，從而教學語言從，語言規(guī)范引入到語言科學，從語言科學引入到語言藝術(shù)。其次，要強化意識，增強大學英語課堂教學語言的目標性。在課堂教育上，優(yōu)秀的教師課堂教學語言豐富且富于變化，并且課堂教學語言在豐富的過程中，始終圍繞教學目標展開，所以，我們要向優(yōu)秀的教師學習，深刻理解和解讀教學內(nèi)容，理解和品味學生語言，學習他們高超的教學智慧。最后，我們還應(yīng)該克服煩冗，消除謬誤，提高課堂教學語言的準確性。課堂教學中不良的教學語言妨礙了師生之間的交流，損傷了課堂語言的交流環(huán)境，所以，要優(yōu)化教學設(shè)計，樹立高效的課堂教學意識，提升運用教學語言控制教學現(xiàn)場的能力。在教學中要樹立和明確，任何課堂語言生成都要以教學目標、教學任務(wù)準確把握為基礎(chǔ)，不能脫離教學內(nèi)容和教學目標。
根據(jù)言語行為理論分析，大學英語教學課堂中還應(yīng)注意學生言語能力的培養(yǎng)。在課堂教學言語互動中，教師言語要規(guī)定、影響學生的言語并調(diào)控教學活動，學生言語也要影響和制約教師言語。因此，學生言語的優(yōu)化也是課堂教學言語優(yōu)化中一個不可忽視的部分。
學生的言語獲得就是“以語言的先天結(jié)構(gòu)、先天能力為基礎(chǔ)，推演和發(fā)現(xiàn)母語的結(jié)構(gòu)和使用規(guī)律”的過程，它是學生“個體遺傳結(jié)構(gòu)與環(huán)境輸出相互作用”的結(jié)果。在實踐教學中，教師在促進學生言語獲得的能力方面需做到以下幾點。首先，保證向?qū)W生提供有關(guān)的科學知識，使學生能在掌握知識的基礎(chǔ)上獲得認知能力的發(fā)展。其次，用簡化了的言語向?qū)W生提供恰當?shù)难哉Z經(jīng)驗。這種教師言語的簡化是由于學生把一系列先天傾向帶進課堂而給教師以信息暗示的結(jié)果。再次，教師與學生進行言語交際時，需以特殊的語言形式向?qū)W生提供適合他們當前水平的言語材料。最后，教師要向?qū)W生提供言語范型。無論教師提供的言語范型是有意還是無意的，它都會產(chǎn)生一種力效應(yīng)，給學生起到榜樣的作用，尤其是在大學英語教學上，所以，教師要確定明確的聽、讀能力目標；選用趣味性聽、讀材料；開展趣味性活動如組織學生或者小組結(jié)伴聽、讀或者創(chuàng)設(shè)模擬情景，讓學生模擬不同身份、對象、場合的對話、閱讀，這些形式多樣的活動新穎而具吸引力，既有知識性又有啟發(fā)性，使學生在活動中得到聽、讀訓練。
總之，大學英以教學課堂的語言行為理論分析其目的就是要將教師和學生的課堂言語行為有機地協(xié)調(diào)一致，以發(fā)揮二者的合力，從一個方面增強課堂教學言語的有效性，從而促進課堂教學效果的進一步提高。
參考文獻：
第2篇：食堂運營分析范文
關(guān)鍵詞：課堂互動；教學模式；高中；英語教學；運用
一、積極應(yīng)用現(xiàn)代信息技術(shù)，注重教育互動
基于當前信息技術(shù)不斷發(fā)展的現(xiàn)實背景，應(yīng)用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，多媒體技術(shù)已經(jīng)成為教育改革的發(fā)展方向。在日常教育活動中教師需要借助信息技術(shù)為學生收集大量有關(guān)英語知識的學習素材，以此來不斷豐富課程教學質(zhì)量。教師可以利用信息技術(shù)制定教學課件，有效節(jié)省板書時間，提高課程教學效率。在使用多媒體教學技術(shù)時，教師可以為學生展示更為形象具體的圖片視頻，其不僅可以吸引學生的注意力，對學生學習興趣的激發(fā)也具有一定幫助。在學習交流中總結(jié)學習方法，促使學生更加自主的參與到課堂活動中，對提升高中英語課程質(zhì)量具有幫助。如：教師在教學人教版高中英語必修4Unit4Bodylanguage這一課時，為了有效調(diào)動學生的學習積極性，豐富課堂教學內(nèi)容增加教學趣味性，教師可以利用信息技術(shù)制定一個與肢體語言相關(guān)的課件，在課件中添加相關(guān)圖片與影像資料，更好吸引學生的注意力，有助于增強學生的信息交流能力。
二、以學生學習興趣為切入點，激發(fā)學生學習興趣
眾所周知，興趣是學生主動學習的驅(qū)動力，為了全面發(fā)揮出互動教學模式的教育作用，教師需要借助現(xiàn)代信息技術(shù)，引入學生比較感興趣的英語知識，調(diào)動學生的學習積極性。在日常教育活動中，教師需要事先做好以下工作：調(diào)查學生感興趣的內(nèi)容，保證學習素材的價值性。利用信息技術(shù)與其他教師進行教育心得共享，尋找適宜學生瀏覽的英語資源網(wǎng)站，針對班級中學生的學習情況，選取課程教學主題。同時在了解學生學習興趣的基礎(chǔ)上，保證資源與教育目標的貼合性，鼓勵學習以小組的形式進行互動，增強課程教學效果。
如：教師在教學人教版必修一高中英語Englisharoundtheworld這一課時，教師可以利用信息網(wǎng)絡(luò)為學生搜集與本節(jié)課程知識相關(guān)的內(nèi)容，采用講故事的方式為學生展現(xiàn)出具備趣味性的英語知識，鼓勵學生充分表達自己的學習想法，幫助學生更好了解英語語言文化。在密切的師生互動中，學生逐漸了解英語語言的起源、發(fā)展變化、形成原因，以及它的發(fā)展趨勢。
豐富學生情感體驗的同時，進一步增強學生的英語素養(yǎng)。
三、結(jié)語
綜上所述，英Z課程中應(yīng)用互動教育模式具備深遠教育價值，在教學中教師需要充分展現(xiàn)學生的主體地位，引導學生闡述學習觀點，將課堂主導權(quán)還給學生，完善現(xiàn)有教育方法，構(gòu)建高中英語高效課堂。
第3篇：食堂運營分析范文
關(guān)鍵詞：高校；食堂半社會化；改革模式；問題分析
中圖分類號：G640 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2013）03-0315-04
一、國內(nèi)外高校食堂現(xiàn)狀
德國開設(shè)大學生后勤服務(wù)中心，該中心開辦數(shù)百個學生食堂，學生食堂不僅可無償使用食堂的建筑物，無需繳納水、電、采暖等費用，還可得到州政府的補貼，學生食堂由大學生后勤服務(wù)中心連鎖經(jīng)營，其原料的采購a、運輸、配餐的標準、質(zhì)量與服務(wù)規(guī)范、人員配備等均由中心飲食服務(wù)部門進行統(tǒng)一管理。學生食堂設(shè)有學生品嘗員、民意調(diào)查員，除定期向食堂管理者作出評價、提出建議外，還將經(jīng)營情況向?qū)W生公布。英國的高校食堂在經(jīng)歷了多年的改革與發(fā)展后，現(xiàn)食堂管理方式主要采用自行管理，部分餐廳與咖啡廳通過社會引進的方式進行經(jīng)營[1]。英國高校鼓勵學生開展實踐活動，凡是學生會進行餐飲服務(wù)經(jīng)營的，在水、電以及管理費用等均給予一定減免，并規(guī)定參與服務(wù)的人員必須為學生，該形式為在校學生進行社會實踐活動和勤工助學提供了便捷途徑。
根據(jù)學者對國內(nèi)高校食堂的研究，在食堂社會化改革方面，劉素梅提出“契約運行模式”，即由高校后勤管理部門代表高校作為甲方與社會上具備法人資格的乙方通過契約形成合作關(guān)系共同經(jīng)營管理高校食堂（劉素梅，2010）；王強提出加強高校食堂改革，完善制度建設(shè)、以學生為主體并參與食堂管理的改革模式（王強、王利梅，2009）；在食堂服務(wù)評價方面，張碩提出應(yīng)用模糊數(shù)學進行高校食堂服務(wù)評判，避免了在主觀評判中很多的人為因素，為相關(guān)部門進行評估和決策提供了可靠的依據(jù)（張碩，2007）；邵羽春提出利用現(xiàn)代科學技術(shù)，培養(yǎng)服務(wù)意識、提高服務(wù)品質(zhì)，為高校師生提供人性化、個性化服務(wù)（邵羽春，2010）；食堂文化建設(shè)方面，王燕提出，要努力運用現(xiàn)代化的科學手段，寓教于樂，營造教育人的就餐高雅環(huán)境。師生們在這樣的環(huán)境中能放松心情地就餐、交流、聚會、開展活動，他們不僅汲取著食物營養(yǎng)，同時也汲取著精神營養(yǎng)，達到消費的是食品，享受的是文明和美感（王燕，2007）。
二、高校食堂現(xiàn)有模式利弊分析
1.社會化運營模式分析。社會化經(jīng)營模式也稱契約運行模式，由高校后勤管理部門代表高校，與社會上具備法人資格的餐飲企業(yè)形成合作關(guān)系，共同經(jīng)營高校食堂所形成的運行模式。契約運行模式的特點是學校以現(xiàn)有的場地和廚房設(shè)備資產(chǎn)作為投入，對運營方實施監(jiān)督管理。企業(yè)以部分流動資金、人員和技術(shù)為投入，按照約定的菜肴食品價格、服務(wù)以及衛(wèi)生安全管理方式，進行高校食堂的日常經(jīng)營管理，并由此獲取回報。另一種模式為學校為企業(yè)提供場地，由企業(yè)自行建造食堂并投入設(shè)備設(shè)施及人員等，建成后由企業(yè)獨立經(jīng)營管理并獲取回報的方式。該模式的優(yōu)勢在于學校將食堂日常經(jīng)營管理交給了企業(yè)，擺脫了負擔，由于企業(yè)參與了高校食堂的經(jīng)營管理，使服務(wù)與菜肴食品質(zhì)量方面在原有基礎(chǔ)上有了較大幅度提升[2]。
由于社會化經(jīng)營模式目前仍處于探索階段，出現(xiàn)的問題和矛盾也很突出，主要表現(xiàn)在高校食堂的公益屬性和微利化經(jīng)營特征與企業(yè)經(jīng)營利潤的最大化方面[3]，如企業(yè)實行契約經(jīng)營，在法律允許的范圍內(nèi)，實現(xiàn)高校食堂經(jīng)營利潤的最大化。其次是不少商家以變相方式提高菜肴食品價格，如采購低價原料、減少飯菜數(shù)量等[4]。第三是衛(wèi)生安全意識較為薄弱，對于菜肴食品安全、燃氣和設(shè)備使用安全方面重視程度不足。第四是相關(guān)法律法規(guī)不完善、相關(guān)服務(wù)和監(jiān)管體系不健全等問題也成為高校食堂社會化的重大阻礙。
2.校內(nèi)企業(yè)運營模式分析。校內(nèi)企業(yè)經(jīng)營模式是由高校后勤管理部門代表學校，與校內(nèi)企業(yè)形成契約合作關(guān)系，由校內(nèi)企業(yè)獨立進行食堂運營管理。與社會化經(jīng)營模式的不同之處在于，企業(yè)法人是校內(nèi)指定的在編職員，董事會由學校領(lǐng)導及相關(guān)管理人員組成。
校內(nèi)企業(yè)管理合作模式的優(yōu)勢在于，物價上漲時，校內(nèi)企業(yè)可以順利申請補貼維持菜價穩(wěn)定，設(shè)備設(shè)施能按照計劃進行維修和更換，故菜肴食品價格、食品安全相對比較穩(wěn)定，但由于后勤監(jiān)管部門與校內(nèi)企業(yè)常因管理職責范圍不清晰，出現(xiàn)問題時容易相互推諉。
3.高校自主運營模式分析。高校自主經(jīng)營由于管理者多是學校后勤管理部門對食堂進行管理，管理者多為學校在編人員，故在菜肴食品價格、衛(wèi)生等方面相對較為穩(wěn)定。但多數(shù)食堂管理者觀念落后，在采購環(huán)節(jié)中飽私囊，在運輸、貯存和銷售等環(huán)節(jié)浪費嚴重，工作效率低以及菜肴食品質(zhì)量低、服務(wù)態(tài)度差等問題長期困擾著現(xiàn)行管理模式。另食堂管理責任重大、事務(wù)繁多，管理者責、權(quán)、利不清晰也是進行現(xiàn)有模式改革的原因之一。
通過以上各類食堂運營模式多年實踐及利弊分析，不論哪一種運營模式，都存在與現(xiàn)行政策和高校改革初衷相矛盾之處或相關(guān)問題，如社會化運營存在契約商利潤的最大化與食堂公益屬性矛盾，校內(nèi)企業(yè)經(jīng)營存在多頭管理及職權(quán)不明確，自主運營模式又存在改革前期的工作效率低下、食堂菜肴質(zhì)量不高但價格高矛盾等。要改變目前現(xiàn)狀，還需在現(xiàn)有改革成果上分析現(xiàn)有問題，深入研究，以適應(yīng)高校的改革與發(fā)展。
三、高校食堂半社會化運營模式分析
（一）半社會化運營模式分析
高校食堂的半社會化運營模式以高校后勤為代表，通過招標與資質(zhì)評估，與具有法人資格的餐飲業(yè)經(jīng)營者簽訂合作協(xié)議，對高校食堂實行共同經(jīng)營。該模式以食堂社會化合作條件為基礎(chǔ)實施，與完全社會化經(jīng)營不同之處在于，高校后勤管理部門參與了該模式的部分監(jiān)督與管理工作。該模式以企業(yè)為主體，由企業(yè)負責進行食堂的日常經(jīng)營管理，學校后勤管理部門負責相關(guān)監(jiān)督、協(xié)商與控制工作。雙方各司其責，并通過共同管理，實現(xiàn)高校食堂菜肴食品的安全衛(wèi)生、價格合理、設(shè)備設(shè)施安全得以保障，師生就餐滿意度高的半社會化運營管理模式。
（二）半社會化運營模式實施步驟
1.半社會化運營高校后勤部門與企業(yè)工作的職責劃分。高校食堂半社會化運營，后勤部門與企業(yè)雙方職責成為該運營模式重要內(nèi)容之一，職責不清，則該運行方式無從談起。該模式的分工主要確定兩方面內(nèi)容，一是作為生產(chǎn)經(jīng)營者須承擔的主要工作內(nèi)容及食堂運營責任，二是作為學校代表的后勤部門監(jiān)督管理者角色，對其經(jīng)營的關(guān)鍵點進行重點監(jiān)控，如菜肴食品衛(wèi)生、價格及品質(zhì)、菜肴種類及創(chuàng)新、食堂工作人員服務(wù)態(tài)度、設(shè)備設(shè)施的安全操作等。為此，后勤部門作為技術(shù)指導者和監(jiān)督管理者，在該領(lǐng)域的專業(yè)技術(shù)水平理應(yīng)高于實際經(jīng)營管理部門，才可對食堂日常運行制訂監(jiān)督指導方案并予以實施，契約商與學校后勤管理部門職責（如表1所示）。
2.半社會化運營要約及相關(guān)事宜。（1）安全事故責任。安全責任事件主要是指在合同期限內(nèi)發(fā)生的安全事件，包括因原料不符合食用要求、原料在存儲、加工、銷售等過程中發(fā)生的食物中毒事件；燃氣及設(shè)備設(shè)施安全事件，此類事件主要包括設(shè)備操作不當造成的設(shè)備損壞、安全意識不足造成的人員受傷、檢查不徹底引發(fā)的燃氣泄漏等事件，學校食堂應(yīng)與契約商商定安全事件的責任及賠償措施，確定雙方應(yīng)承擔的責任和應(yīng)采取的相應(yīng)措施，并制定相應(yīng)的責任事故賠償金制度。（2）菜肴食品種類及創(chuàng)新。規(guī)定每餐供應(yīng)菜肴的種類、數(shù)量及價格。契約商按規(guī)定應(yīng)公布的菜肴價格包括素菜類、葷菜類、葷素搭配菜肴、套餐、煲仔飯、湯菜、小炒、鹵肉等。（3）合同期限。規(guī)定后勤部門與企業(yè)合同年限，并規(guī)定在合同期間內(nèi)雙方應(yīng)履行的職責和義務(wù)及未履行職責應(yīng)承擔的責任，并以此為合同續(xù)簽的參考。（4）其他內(nèi)容。約定每月應(yīng)繳納的費用，如約定的管理費（含設(shè)備折舊、維護費用）、每月所產(chǎn)生的水電費，物價上漲時為維持食堂菜肴食品價格所應(yīng)補貼的費用等。
后勤管理部門與企業(yè)以上述約定內(nèi)容為基礎(chǔ)，并不斷進行調(diào)整、反饋和實施，進一步優(yōu)化該運行模式，并逐步將該模式推向成熟和穩(wěn)定。
（三）半社會化運營評價指標
1.就餐滿意度調(diào)查。在運營期間內(nèi)，每一年度進行該運營模式的滿意度調(diào)查，被調(diào)查對象主要是在該食堂就餐的師生，設(shè)定相關(guān)調(diào)查內(nèi)容，如菜肴食品種類、制作水平、菜肴價格、衛(wèi)生狀況、服務(wù)態(tài)度等，以此為評價該運營模式的合格標準之一。
2.網(wǎng)上評價。在校園網(wǎng)內(nèi)設(shè)定評價標準，進行網(wǎng)絡(luò)調(diào)查，并以此為評價該模式標準。
3.管理部門座談會調(diào)查。由后勤管理部門組織餐飲方面專家、學生會、教師代表、工會代表等群體進行座談交流，開展相關(guān)就餐滿意度討論。
4.合同的續(xù)簽。根據(jù)學生及相關(guān)人員滿意率調(diào)查結(jié)果，每一年度對該運營模式進行總體評價，以此確定是否簽訂下一年度合約。
四、半社會化運營可能產(chǎn)生的問題及解決策略
（一）半社會化運營可能產(chǎn)生的問題
1.契約商經(jīng)營利潤最大化與食堂公益經(jīng)營的矛盾。企業(yè)經(jīng)營食堂目的一是實現(xiàn)利潤的最大化，而食堂面對的主要是學生群體，如菜肴食品超出其消費能力，則失去了高校食堂的公益屬性。
2.菜肴食品的創(chuàng)新，菜肴出品質(zhì)量檢測標準。菜肴質(zhì)量決定消費群體滿意度，無法保障菜肴質(zhì)量則其他標準無法進行，故菜肴質(zhì)量是決定高校食堂可持續(xù)發(fā)展的重要因素。
3.安全衛(wèi)生管理。食品安全是高校食堂的“生命線”，工作人員在原料檢測、驗收、原料加工、菜肴烹制等過程如有不慎，則易產(chǎn)生各類食品安全問題，使菜肴食品安全無法得到保障，進而嚴重影響學校的正常教學秩序和校園的和諧穩(wěn)定。燃氣及設(shè)備設(shè)施安全方面，制定相關(guān)制度措施進行管理與控制，如設(shè)備關(guān)鍵點檢查與控制、嚴格按照燃氣設(shè)備操作程序進行日常操作等。
4.高校食堂的文化建設(shè)。進行高校食堂文化建設(shè)，是實現(xiàn)高校食堂可持續(xù)發(fā)展的主要因素，在半社會化運營模式下，建立成熟的高校食堂的文化，對于留人用人方面起重要作用。
（二）解決策略
1.嚴格控制食堂菜肴食品價格，杜絕隨意漲價和變相漲價現(xiàn)象。強調(diào)食堂公益屬性并以此為合作基礎(chǔ)條件與契約商簽訂食堂半社會化運營合同。根據(jù)經(jīng)營者菜肴食品質(zhì)量、服務(wù)等滿意度，給予適當減免管理費用，物價上漲時給予適當補貼。鼓勵各食堂契約商在菜肴種類、質(zhì)量、服務(wù)等方面的競爭，創(chuàng)造學校、契約商和師生方的共贏局面。
2.加強在半社會運營下的食堂安全管理。由校方牽頭，導入ISO2200和HACCP（分析危害關(guān)鍵控制點）標準，實行對各食堂衛(wèi)生安全方面進行衛(wèi)生管理，實現(xiàn)菜肴食品從原料到成品全過程監(jiān)控。在采購方面，為避免契約所商所采購價低質(zhì)差原料，學校應(yīng)對契約商所采購的原料實行感觀、物理及化學檢測制度，對各類原料及半成品在檢測中出現(xiàn)超標現(xiàn)象的，應(yīng)予以杜絕使用。每餐、次實行菜肴食品留樣備檢制度，以方便在出現(xiàn)問題時了解食物的來龍去脈[5]。嚴格控制儲物冰箱、雪柜溫度，對于所儲存的各類生熟原料出現(xiàn)問題時應(yīng)杜絕使用。燃氣設(shè)備設(shè)施安全管理方面，執(zhí)行嚴格的設(shè)備設(shè)施點檢制度，應(yīng)規(guī)定日常必須檢查的關(guān)鍵部位（如下頁表2所示），對于設(shè)備設(shè)施內(nèi)部不容易查看到的地方應(yīng)實行定期維修，保證廚房設(shè)備設(shè)施的安全性能。
3.高校食堂文化建設(shè)。高校食堂文化是指食堂全體人員應(yīng)具有的核心思想理念特征，食堂進行文化建設(shè)的目標是使全體人員認可這一理念，并強調(diào)在思想及行為準則的一致性，共同創(chuàng)造出被認可和接受的價值理念。要實現(xiàn)這一目標，改變?nèi)藛T價值理念，一方面，食堂管理者必須建立符合食堂自身發(fā)展的行為準則，食堂的行為準則外在表現(xiàn)為在為師生服務(wù)方面的語言及行為規(guī)范，內(nèi)在方面表現(xiàn)為同事之間處事標準及原則，該標準建立后，應(yīng)定期組織所有人員進行培訓及考核，并建立相關(guān)的獎懲措施，對于表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進行獎勵并適時淘汰一部分不適合該標準要求的人員，使食堂文化建設(shè)進入正常軌道，使所有人員在既定的行為標準下工作。另一方面，食堂文化建設(shè)并非一朝一夕的事，需要全體人員的共同努力，經(jīng)過長期的培養(yǎng)方可形成。第三，食堂管理者必須是高校食堂文化的倡導者，高校后勤部門應(yīng)積極鼓勵契約商進行食堂文化建設(shè)，積極了解員工需求，通過學習和激勵，使員工普遍接受屬于高校自身的價值理念，并在生活和工作中奉行相關(guān)行為準則。卓越的高校食堂文化可以激勵每一位員工，從而使他們備受尊重和重視，以此產(chǎn)生自我約束、自我管理作用。
高校食堂半社會化運營模式是在現(xiàn)有食堂社會化改革基礎(chǔ)上，進行相關(guān)矛盾及問題研究，變革對合作方的監(jiān)督管理方式以及完善相關(guān)規(guī)定，高校后勤管理部門與契約商達成一致協(xié)議，實現(xiàn)契約商按合同進行食堂人員、崗位技術(shù)、食品衛(wèi)生、服務(wù)等方面的運營管理。學校后勤管理部門為契約商提供完善設(shè)備設(shè)施及場地，建立信息平臺并進行控制，及時掌握學生對食堂菜肴食品價格、服務(wù)及管理等信息，實現(xiàn)高校后勤部門、契約商及在校師生等三方面的共贏，以適應(yīng)高校食堂半社會化改革發(fā)展模式的需求。
參考文獻：
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第4篇：食堂運營分析范文
一、中小學食堂進行成本核算時的內(nèi)容
（一）對食堂基礎(chǔ)原材料的成本核算
食堂的基礎(chǔ)原材料主要包括米、面、油、時蔬類、蛋奶類、豆制品、調(diào)料以及水電費等和其他的一些原料。
（二）人工成本
主要是指食堂工作相關(guān)人員工資成本以及獎金和社會保障金等組成的人工費用支出。
（三）對于一些設(shè)施設(shè)備的折舊處理
將一些設(shè)施設(shè)備如燃氣具、餐具等根據(jù)有關(guān)規(guī)定，對其按月提取折舊費用，但是折舊的成本內(nèi)容不能包含政府、社會等投入的固定資產(chǎn)。
（四）易損耗物品的成本
如維持食堂日常所需的物品如餐具、清潔用品的費用。
（五）其他成本
其他的成本主要是指與食堂工作以及設(shè)施相關(guān)的一些費用成本，如對人員的培訓產(chǎn)生的費用，辦公用品所產(chǎn)生的費用等等。對于食堂設(shè)施設(shè)備的維護以及房屋建筑等的修理也不能包含在食堂的財務(wù)支出中。
二、對成本進行高效的核算應(yīng)該注意的幾個方面
（一）加強對采購環(huán)節(jié)的控制
采購人員對于食堂原材料的采購的價格以及質(zhì)量應(yīng)該加以重視，這不僅影響著食堂的財務(wù)也對師生的健康有一定的影響。所以采購員必須良好的履行自己的工作職責，盡量將人力、物力、財力的使用程度降到最低。對于這一要求，中小學?？梢詫υ牧线M行集中采購，這樣可以有效的防止采購員由于自身素質(zhì)的問題以及其他的原因私自克扣公款，可以使財務(wù)的手續(xù)更加的完善，有利于協(xié)調(diào)食堂內(nèi)部人員之間的關(guān)系，并高效的完成食堂的采購工作；另一方面，采購人員在進行采購時，由于原材料采購量的增加，這就要求采購員必須進行大范圍的信息搜索，從中選擇價錢低質(zhì)量好的原材料。就在一定程度上減輕了食堂工作人員的工作量，緩解了食堂的壓力，是食堂的工作人員能夠各司其職，高效率的完成自己的本職工作，從而加強對食堂的管理。還有一個途徑就是學校通過招標的形式，選擇自己的食材供應(yīng)商，以此來降低采購使用的成本，并對原材料進行嚴格的驗收以及檢查，控制其原材料的質(zhì)量，對于原材料的供應(yīng)商，學校應(yīng)該及時的檢查其合格證并建立檔案，嚴格要求其不能采購質(zhì)量不合格的、來路不清楚以及質(zhì)量有問題的原材料。
（二）避免各個環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞
為了保證食材的新鮮，每天對食材進行采購，食堂原材料的采購以及工作人員的檢驗和最后的消費都必須在短期內(nèi)完成，所以這就會使食堂的各個環(huán)節(jié)工作時間緊張，不可避免的會出現(xiàn)一系列的漏洞，所以，為了使食堂的成本預(yù)算能夠更好的進行，就必須要防止這些漏洞的產(chǎn)生。中小學學校的食堂一般都是非盈利的產(chǎn)業(yè)，學校會印制一些飯票免費或者通過其他的途徑發(fā)放到學生或者老師手中，因為飯票的功能在該食堂等同于貨幣的作用，所以飯票直接關(guān)系著食堂伙食成本的計算，但是有的中小學校沒有對飯票進行合理的回收以及統(tǒng)計，所以，就會造成食堂財務(wù)計算的困難。應(yīng)該加強對飯票進行回收并作統(tǒng)計，以方便之后的食堂成本的核算；還要對食堂的實物進行妥善的有效的管理，完善消費的手續(xù)，為以后的成本核算提供條件。對于食堂的員工用餐，還應(yīng)該對其使用結(jié)算制度，防止員工用餐方面出現(xiàn)漏洞，在此基礎(chǔ)上，學校還應(yīng)該對食堂進行合理的操作運行，減少資源的浪費，提高資源的使用效率等等。
（三）加強對食堂內(nèi)部的單項核算和綜合的成本核算
對于食堂的單項核算，主要是指對食堂的某一原材料進行單獨的成本計算，這樣能夠使其他的工作人員合理的制定飯菜的價格，還有就是進行綜合的成本核算，這項主要是由食堂來進行核算，食堂通過對單項核算進行分析整合，并進行指導，從而對食堂的成本按月或者按季度進行統(tǒng)一的核算，這樣能夠合理的對食堂的運營成本進行管理。
（四）加強對中小學食堂外包的控制與管理
中小學校的教育屬于義務(wù)教育階段，所以學校的食堂只能由學校本身進行經(jīng)營，而不能對其進行承包或者對外租賃，如果學校有特殊的情況如學校的規(guī)模比較大，學生和教師的人數(shù)也增大，學校的管理不到位等，如果學校有這類情況時，可以選擇信譽好經(jīng)營模式好的企業(yè)進行承包，但是學校還應(yīng)該對利潤以及其他方面進行的干預(yù)并控制，如果其飯菜的質(zhì)量不達標，不能使教師或者學生滿意，學校可以對其進行調(diào)查并收回其經(jīng)營權(quán)，并且將該企業(yè)移出學?？沙邪髽I(yè)的范圍之外。
（五）加強食堂的管理以及成本核算工作
各中小學校應(yīng)該重視學校食堂的管理工作，加強對食堂的工作以及管理進行指導，組織對食堂的相關(guān)人員進行培訓，并對食堂工作進行嚴密的監(jiān)督；另一方面，對食堂的財務(wù)進行系統(tǒng)的核算，將核算的頻率調(diào)換至每月或者每季度，有關(guān)人員每年還應(yīng)對學校的財務(wù)進行審查，了解其控制成本以及運營情況。從而對學校的食堂財務(wù)進行有效的管理。
三、結(jié)束語
第5篇：食堂運營分析范文
關(guān)鍵詞：居家養(yǎng)老；因地制宜；政府扶持；發(fā)展與分析
一、居家養(yǎng)老的定義與必要性
中國進入老齡化已經(jīng)是不爭的事實，國家的重視以及現(xiàn)實的壓力，導致各地對于有特色的養(yǎng)老模式探索層出不窮。其中不乏成功的具有復(fù)制性的養(yǎng)老模式。而居家養(yǎng)老是作為一種新興養(yǎng)老方式被提出，其定義在學術(shù)界卻略有不同。袁緝輝認為家庭養(yǎng)老與社會養(yǎng)老，其區(qū)別來自于養(yǎng)老資金的不同。而居家養(yǎng)老和入院養(yǎng)老則在于主要活動場所的不同。（袁緝輝，1996）楊宗傳認為居家養(yǎng)老是相對于集中居住的機構(gòu)養(yǎng)老的一種分散在家庭居住的養(yǎng)老方式。（楊宗傳，2000）穆光宗則認為從養(yǎng)老資源的來源看，居家養(yǎng)老完全可以是自我養(yǎng)老和社會養(yǎng)老。（穆光宗，1999）綜合各大家的觀點，居家養(yǎng)老是以家庭為主要場所，資金以家庭養(yǎng)老為主、社會福利性養(yǎng)老為輔的一種養(yǎng)老模式，力圖建立一個以家庭為核心，社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)為依托的居家養(yǎng)老體系。
居家養(yǎng)老的必要性毋庸置疑，如今的家庭日趨小型化、核心化，“124”的家庭Y構(gòu)，導致現(xiàn)代青年人養(yǎng)老壓力巨大，而社會壓力也導致了家庭養(yǎng)老功能的衰落。一般的養(yǎng)老機構(gòu)，不符合中國傳統(tǒng)文化未能達到廣泛普及，因此家養(yǎng)老模式應(yīng)運而生。居家養(yǎng)老包括經(jīng)濟、生活和精神三方面。其基本內(nèi)容多以社區(qū)提供勞務(wù)服務(wù)，精神生活則有家庭成員承擔。而物質(zhì)經(jīng)濟方面則由國家、集體、家庭三方面共同承擔。
如今居家養(yǎng)老形式多種多樣，現(xiàn)有的居家養(yǎng)老模式包括：建立“老年互助小組”、建立社區(qū)老年服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，例如托老所、日間照料中心、老年食堂、老年活動室、頤養(yǎng)之家等。居家養(yǎng)老作為介于家庭養(yǎng)老和社會養(yǎng)老之間的一種綜合模式，是我國還沒有能力發(fā)展惠普型的養(yǎng)老設(shè)施時的一種選擇。是符合我國現(xiàn)在基本國情的選擇。
二、T社區(qū)建立老年食堂的運營模式分析
（一）老年食堂基本情況
T這區(qū)位于老城城中，人口稠密，住房擁擠，居民集中。Z主任利用原居委會辦公室作為新的老年食堂，既解決了場地問題，又能夠充分利用閑置資源。該室總面積約40O，坐落于居民樓一樓，地理位置優(yōu)越，惠及面廣。由于居委會缺乏資金，其修葺資金，主要來源于商戶資助及居民捐贈，共籌的4萬余元。在完成了初步修繕之后，該社區(qū)主任向上級街道部門，申請撥款5萬元，用于運營該食堂。
T社區(qū)總共有1203戶，3886人，其中60歲以上有626人，占社區(qū)人口的16%。通過排查和走訪，最終確定了社區(qū)缺乏照顧的空巢老人大約有44人。Z主任以這44人為主要服務(wù)對象，進行登記和檔案管理，根據(jù)其醫(yī)院，最終選擇老年食堂就餐的人數(shù)約20人左右。
為維持老年食堂的日常運作，T社區(qū)聘請了兩名工作人員，均為本社區(qū)退休居民。同時，社區(qū)為了確保老年人的飲食健康，特意聘請了一位營養(yǎng)師，每周營養(yǎng)師都會搭配不同的菜色，合理規(guī)劃老年人的飲食。
老年食堂實行有償服務(wù)，營業(yè)時間是早上11：40-13：00和下午17：40-19：00。每月400元/人，可享受午、晚兩餐。另外，社區(qū)為了迎合老年人口味，照顧老年人身體，特別為就餐的老年人進行摸底調(diào)查，并編輯檔案，還特意推出了“因需就餐”的服務(wù)。根據(jù)老年人意愿，選擇就餐地點，還退出“病號餐”、“生日餐”等多樣服務(wù)，對于一些行動不便的老人，居委會還提供送餐服務(wù)。為籌措資金，非該社區(qū)人員可以以每餐10元的價格進行購買。
食堂從2012年7月1日正是開始運作，現(xiàn)如今穩(wěn)定在老年食堂就餐的老年人保持在15人左右，主要人員采取的是全職+志愿者隊伍的方式。
（二）老年食堂優(yōu)勢分析
1.因地制宜
T社區(qū)處于城中心地帶，雖然住房條件老化，但是交通便利，其居民樓旁即是本地最大的一個菜市場，因此對于獲取最新鮮最便宜的食材十分便捷。加上老年食堂座落在居民區(qū)的一樓，人口集中，方便老年人之余，同時也可方便居委會工作人員的照看。
2.良好的社區(qū)環(huán)境
T社區(qū)是一個很老的社區(qū)，老齡化比率高，人際關(guān)系密集，因此在居委會公布其計劃時，就得到了很多人的支持，不僅在前期籌資階段的資助，后期對于老年食堂的運作，也提供了很大的幫助。由很多相對年輕和健康的老年人以及青年人組成的志愿小組，為服務(wù)對象提供了心理支持。
3.專業(yè)知識培訓
T社區(qū)針對兩名工作人員，進行過短期的護理方面的培訓，主要是針對年齡較大又身體不便的老人，提供一些基本的護理照顧。并且在針對老年人營養(yǎng)搭配上，采用的專業(yè)營養(yǎng)師的意見。這不僅增強了工作人員服務(wù)老年人的專業(yè)能力，同時也讓老年人得到了更好的社區(qū)照料。
4.政府扶持
從老年食堂建設(shè)開始，S市政府就相當關(guān)注，并根據(jù)市政府《關(guān)于加快養(yǎng)老服務(wù)事業(yè)發(fā)展的實施意見的通知》對每年正常開放300天以上的居家養(yǎng)老服務(wù)中心（站），每年撥付1萬元運營補助。同時隨著省、市福彩公益金補助的力度不斷加大，市老齡辦為之前落實過補助，有突出特點，但存在資金困難又受老年人歡迎、支持的居家養(yǎng)老服務(wù)中心（站）給予扶持，助其更加有序健康的開展日常業(yè)務(wù)，讓更多的老年人享受這一碩果。
（三）老年食堂面臨的困難
1.資金不足
陳有華認為養(yǎng)老最為核心的問題就是資金問題，當養(yǎng)老的資金問題解決之后，其他問題的緊迫性與難度就會下降。老年食堂是帶有一定的福利性的，是以社區(qū)為依托，生活照料，社區(qū)照顧為主的居家養(yǎng)老活動。其與商業(yè)運營相結(jié)合，是減輕政府養(yǎng)老資金支出和達到可持續(xù)發(fā)展的一種適應(yīng)當下老年人生活的新模式。然而即使在這種模式之下，老年食堂依然入不敷出，尤其是針對的人群有限，實際購買老年食堂服務(wù)的老年人群并不是很多，并不能達到收支平衡。居委會的干部們一直力圖從資金方面尋找突破口。
2.場地有限
T社區(qū)的老年食堂是以老居委會辦公室改造而來，地方狹小，雖然經(jīng)過修葺，但是仍然存在很多毛病。而擴大帶來的支出是居委會無法承擔的，因此限制了老年食堂的發(fā)展，對于很多想要享受老年食堂服務(wù)的老年人來說，不得不考慮實際問題而放棄。同時由于，場地的問題，導致其他服務(wù)無法開展，最終只能放棄。
3.社區(qū)力量有限
通過訪談，筆者發(fā)現(xiàn)，不少老人反應(yīng)了除了吃飯以外還包括其他很多問題，大多集中在，醫(yī)療、家政服務(wù)等方面。而這些同樣是居家養(yǎng)老所需要在意的問題，可是由于社區(qū)力量有限，人員有限，因為很多時候老年人反應(yīng)的問題無法得到結(jié)局。即使是食堂的口味問題，有時候也因為人手不足只能選擇服務(wù)多數(shù)人，而無法顧忌一些需要特殊食材搭配的老人們。
三、居家養(yǎng)老體系存在的問題
社區(qū)承擔的必要養(yǎng)老責任是今后社區(qū)發(fā)展的一個重大方向，也是對傳統(tǒng)的家庭養(yǎng)老模式的一個升華。老年食堂作為社區(qū)養(yǎng)老體系中的一環(huán)，反映出現(xiàn)今老年人們所面臨的很多問題。
（一）缺乏穩(wěn)定的資金來源
資金一直是養(yǎng)老的一個重要問題。居委會并沒有專門的資金，一般都是向上級部門申請。然而部分城市并沒有設(shè)立相關(guān)的專項資金，只能從福利彩票或者其他方面給予一定數(shù)量的補助，大部門資金需要居委會通過自籌的方式獲得。這樣缺乏穩(wěn)固的資金支持，在居家養(yǎng)老服務(wù)沒有走上自給自足的商業(yè)化模式之前是很難維持其運作的。因此在構(gòu)建居家養(yǎng)老服務(wù)前期，福利性支持要超過商業(yè)性支持，確保其正常發(fā)展。缺乏穩(wěn)定的居家養(yǎng)老服務(wù)體系，會導致老年人的不信任以及缺乏安全感。
（二）服務(wù)隊伍缺乏專業(yè)技能
以T社區(qū)為例，其老年食堂的建立，并非倚靠專業(yè)人才，其基本人員為社區(qū)干部+志愿者服務(wù)。大部分人只能具象化地解決部分老年人吃飯不便的問題以及由其衍生出的一些簡單問題，針對其他深層次的問題并不能很好的發(fā)覺或者解決。而社區(qū)干部由于平日事務(wù)繁忙，無暇顧及老人，甚至會放松對志愿者的要求，志愿人員流動頻繁，不少志愿者其實只是空有名字，缺乏長期照看老年人的條件和能力。而切實照顧老年人的工作人員又缺乏專業(yè)的知識背景，無法滿足老年人的需求。老年人照料需要長時間的學習和實踐，技能化道路需要與時俱進。
（三）部門間合作困難
T社區(qū)作為一個較為成功的例子，其中居委會作為統(tǒng)籌和執(zhí)行者發(fā)揮了很大的作用，老年問題是一個社會問題，不僅僅是社區(qū)或者是政府的問題，而是需要社會各界共同協(xié)助的問題。在T社區(qū)創(chuàng)辦老年食堂的過程中，不乏看見其他部門的幫助。但是構(gòu)建社區(qū)養(yǎng)老體系不僅僅需要一個部門的合作，而是需要包括醫(yī)療、社保等各個部門一同協(xié)助的產(chǎn)物。從各個方面滿足老年人的需求，構(gòu)建一個完善和豐富的老年人居家養(yǎng)老服務(wù)體系。然而現(xiàn)實中，居委會或者社區(qū)壓力繁重，并不能有效促進和把問題反饋到各部門，導致各部門間關(guān)系薄弱，不能構(gòu)成一個有效的關(guān)系網(wǎng)。
（四）缺乏引進社會組織
如今社會組織的地位日益提升，不論是基金會還是提供服務(wù)的NGO，各色的社會組織已經(jīng)覆蓋了社會的各個層面。其中針對老人化所產(chǎn)生的問題尤其看重。T社區(qū)在構(gòu)建居家養(yǎng)老服務(wù)體系時，并沒有很好的利用社會組織的功能。這也是很多社區(qū)在展開便民服務(wù)時的通病，太過依靠社區(qū)自身的力量，而忽視了社區(qū)之外的民間力量。社區(qū)無疑是可以在實踐中自我探索，自我修復(fù)，最終達到目的。然而這樣做的結(jié)果往往會使得其在開展服務(wù)的過程中事倍功半，并且考慮不全面，造成反饋問題滯后。民間力量進不去社區(qū)，社區(qū)也找不到“幫手”導致資源無法連接的尷尬局面。
四、居家養(yǎng)老體系發(fā)展前景展望
（一）居家養(yǎng)老的市場潛力
筆者通過問卷發(fā)現(xiàn)，在老年食堂所服務(wù)的老人當中，滿意度高達90%以上，然而圍繞老年人的最大擔憂則是穩(wěn)定性。由于資金鏈的薄弱，不少老年人擔心老年食堂撐不過幾年便會關(guān)門。由此，不難看出，老年人對于老年食堂這個居家養(yǎng)老服務(wù)平臺的看重及渴望。我國，傳統(tǒng)的養(yǎng)老方式是家庭養(yǎng)老，其資金來源于子女，而隨著社會的進步，家庭養(yǎng)老變得日益薄弱，由此誕生的一批空巢老人，數(shù)量龐大，對養(yǎng)老服務(wù)需求迫切。根據(jù)楊敏對15個社區(qū)的老年人養(yǎng)老意愿分析當中，有88.9%的老人選擇家庭養(yǎng)老，11.1%的老人選擇機構(gòu)養(yǎng)老，而當年老體弱缺乏自理能時，選擇機構(gòu)養(yǎng)老的老年人比例上升到了20.7%。由此可見，家庭養(yǎng)老仍然是大部分老年人選擇的理想養(yǎng)老方式。而社區(qū)養(yǎng)老則是不改變老年人生活場所的前提下，介入社區(qū)工作人員及一定的福利性活動的養(yǎng)老模式，其存在與發(fā)展具有很大的潛力及市場需求。
（二）居家養(yǎng)老服務(wù)的多樣性
全面照顧老年人生活，政府曾經(jīng)提出3+X模式，3指的是，送餐配餐服務(wù)、基本醫(yī)療器械服務(wù)、家政服務(wù)。X則指的是社區(qū)根據(jù)自身特點，發(fā)展出的，例如老年娛樂、老年健身中心、老年圖書館等。由此可見，居家養(yǎng)老的核心是食物、醫(yī)療、家政三方面。這是也是老有所養(yǎng)，老有所依的表現(xiàn)。T社區(qū)以食堂為依托，解決了老年人吃飯這一重要問題，同時兼顧了老年人健康咨詢、日間照料、陪伴等一些列問題。從一個中心點擴散，逐漸延伸到老年人生活的方方面面。各個社區(qū)可以根據(jù)自身優(yōu)勢，展開以文藝活動、以健康運動、以教學又或是心理輔導為中心的各種特色服務(wù)，從而延伸至老年人生活的方方面面。
（三）商業(yè)化發(fā)展趨勢下的居家養(yǎng)老服務(wù)
從T社區(qū)老年食堂案例可以看出，完全的福利性養(yǎng)老服務(wù)會給社會造成一定的負擔，尤其是各社區(qū)各城市發(fā)展規(guī)模及速度各不相同，在這種大環(huán)境之下，居家養(yǎng)老服務(wù)商業(yè)化無疑是最好的出路之一。服務(wù)商業(yè)化表現(xiàn)為三個方面，一是養(yǎng)老責任的商業(yè)化，即把社會養(yǎng)老責任轉(zhuǎn)化為商品，由政府將其交于專業(yè)性團隊，從而為其帶來收益。二是服務(wù)的商業(yè)化，即受益人（需要服務(wù)的老年人）向服務(wù)者提供資金以換取服務(wù)。三是傳統(tǒng)的商業(yè)化，把一些普惠推廣向市場，形成可營利性的產(chǎn)業(yè)，從而賺取收入，如T社區(qū)把老年食堂推廣向普通群眾，以此來維持老年食堂發(fā)展。
（四）注重社區(qū)的凝聚力
良好的社區(qū)環(huán)境是撬動社區(qū)行動力的關(guān)鍵，老年人的人際關(guān)系較為密集，鄰里關(guān)系密切，走動頻繁。老年人對于社區(qū)的依賴性要高于年輕人，且同輩之間的影響力較大，社區(qū)宣傳往往靠居民之間的走動達到效果。因此，良好的社區(qū)凝聚力為居家養(yǎng)老活動助力。而居委作為社區(qū)活動的倡導者，社區(qū)的管理者，深入且了解居民情況，有責任和義務(wù)挖掘社區(qū)優(yōu)勢，帶動社區(qū)積極分子幫助構(gòu)建居家養(yǎng)老服務(wù)，解決社區(qū)問題。同時，居委會作為承上啟下的橋梁，是居民與政府鏈接的紐帶，無論是福利性的居家養(yǎng)老服務(wù)又或是市場性的居家養(yǎng)老服務(wù)，居委會的角色從服務(wù)者到監(jiān)管者都是至關(guān)重要的。
參考文獻：
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第6篇：食堂運營分析范文
[關(guān)鍵詞]高校食堂；成本管理；對策分析
[中圖分類號]G647 [文獻標識碼]A [文章編號]1005-6432（2013）14-0074-02
1 高校食堂成本管理現(xiàn)狀
高校實行后勤社會化改革多年，多數(shù)食堂采用了多種方法和措施推進高校食堂的改革，在經(jīng)營及人員管理成本方面有所降低，但仍存在一些漏洞，如未審查的低價采購、不合格食物加工切配及烹制等。沿用公辦制進行食堂運營，仍存在制度建設(shè)和管理觀念落后等問題，以致食堂采購和銷售價格高、人力資源成本提高、管理費用增加等。
2 高校食堂成本管理范圍及管理方法
21 高校食堂成本管理范圍
食堂成本是菜肴食品價格的基礎(chǔ)，是食堂定期進行核算不可缺少的內(nèi)容[1]。食堂成本分為直接成本和間接成本，直接成本包括食堂日常所使用的原料，如大米、面粉、米粉等，各種肉類、禽類、蛋類以及蔬菜瓜果類，調(diào)味品類如食用油、糖、鹽、味精等都屬于食堂日常所使用的食品原料，此類物品均屬于食堂直接成本管理范圍。間接成本包括食堂人員工資福利及社保、設(shè)備設(shè)施采購及維修等費用，食堂管理成本包括辦公、學習和外出等費用支出。
22 高校食堂進行成本管理方法
（1）成本核算與編制預(yù)算。根據(jù)上一學期經(jīng)營情況，各食堂進行財務(wù)收支預(yù)算和申報，管理部門根據(jù)測算，分析和比較并進行調(diào)整，控制各項支出。根據(jù)財務(wù)預(yù)算，簽訂管理部門與食堂經(jīng)營者目標責任書，以作為食堂財務(wù)控制手段，加強各食堂成本費用控制和財務(wù)制度規(guī)范建設(shè)，量化本年度經(jīng)營目標。配備食堂成本核算及財務(wù)管理專員，制定并完善成本管理制度及核算體系，定期檢查單據(jù)、盤點庫存，確保數(shù)據(jù)的準確性，做到賬實相符、賬賬相符。每期末對實際收支數(shù)據(jù)與預(yù)算數(shù)據(jù)分析比較，差距較大時應(yīng)及時查明原因，及時改進。
（2）食堂庫存管理。食堂日常消耗的原材料數(shù)量大、品種多，在倉庫管理中，設(shè)置最大庫存量、最低庫存量及安全庫存量，以保證進貨數(shù)量大時的倉庫容積量，保障原材料用盡前及時采購的最低庫存量，保障價格波動或原料不足時的安全庫存量，庫存管理應(yīng)注意保質(zhì)期優(yōu)先及先進先出等原則，加強對倉庫進貨時數(shù)量質(zhì)量及價格的核對，加強領(lǐng)料環(huán)節(jié)發(fā)貨數(shù)量的有效控制。
（3）食堂日常使用原料成本管理。食堂每天使用的原料有數(shù)十種甚至上百種，其中包括從庫房領(lǐng)取的原料，直接送入食堂的新鮮原料，各種調(diào)味料、豆制品和可供直接銷售的食品等。日常使用原料成本管理應(yīng)通過材料使用計劃申報、管理員驗收、進行數(shù)據(jù)信息統(tǒng)計，實現(xiàn)所有原料的采購、驗收及使用數(shù)據(jù)與預(yù)算接近。由于各種原料在不同時期價格波動較大，應(yīng)分階段評估不同材料價格波動對學校各食堂的影響，以便及時進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計。
3 高校食堂成本管理問題分析
31 運營成本控制
（1）在采購方面，研究“農(nóng)校對接”模式，降低采購成本。高校食堂為保障菜肴食品衛(wèi)生，控制原料的安全性，多采取與供應(yīng)商簽訂購貨合同形式，由供應(yīng)商負責為高校食堂提供日常所需符合衛(wèi)生安全標準的原料，此做法在一定程度上降低了食堂自行采購的運輸及搬運成本。但由于原料季節(jié)性價格波動、供應(yīng)商維持自身經(jīng)營需盈利等原因，原料價格經(jīng)常出現(xiàn)波動，部分原料甚至與市場價格相差較大，因而大大增加了食堂的直接成本。高校食堂應(yīng)充分了解原料市場價格，對于蔬菜瓜果類食品，可由各食堂派出信息員進行市場價格了解，并形成與該日原料購買的價格比對，對于過高價格的原料，可采取壓低其價格、退貨或是變更供應(yīng)商的措施，以進行采購成本的有效控制。對于購買大米、食用油、面粉、米粉及肉類等大宗采購計劃，應(yīng)事先提出貨品需求計劃，經(jīng)匯總后由相關(guān)負責人簽字確認并開始執(zhí)行招標采購。原料招標采購應(yīng)事先審核供應(yīng)商資質(zhì)，再進行原料質(zhì)量、價格和數(shù)量等方面比較后執(zhí)行采購計劃。采購計劃的擬定需考慮到各餐廳時間需求、各時期的物價變動、各食堂倉庫容量等情況。
原材料采購成為控制菜肴食品成本、銷售毛利及價格的主要因素，多數(shù)食堂現(xiàn)行采購管理方式多以供應(yīng)商招標采購供應(yīng)為主，并未真正實現(xiàn)“農(nóng)校對接”的發(fā)展模式。高校食堂應(yīng)及時掌握市場價格信息，在保障食品原料安全衛(wèi)生的前提下，積極探索“農(nóng)校對接”的路線，降低原材料采購成本，以低價格水平服務(wù)于高校師生群體。
（2）食堂原料的起貨成率控制。菜肴食品原料份額標準包括原料加熱處理前的份額、刀工處理后的標準以及菜肴食品配售時所使用的標準。食堂菜肴食品的加熱是比較復(fù)雜的操作程序。原料通常在采購回來后要進行初步加工，原料經(jīng)過初步加工、去除邊角料后進入下一操作環(huán)節(jié)前的重量，稱為凈料，凈料是決定菜肴食品成本高低的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，原料起貨成率高，則凈料率高，可加工配制的原料份量相對就比較多。故菜肴食品的份額標準，應(yīng)從原料初加工后的凈料計算，各種原料起貨成率對菜肴食品份額影響較大（常見原料起貨成率標準見下表）。原料在經(jīng)過初步加工后的刀工切配環(huán)節(jié)也會產(chǎn)生少量的邊角料，在配制、烹調(diào)加工以及配售等環(huán)節(jié)也會有少量損耗。故每道菜肴原料的份額應(yīng)在采購、刀工切配、烹調(diào)加熱等過程環(huán)節(jié)進行精確的消耗量計算，使每份待售的菜肴食品分量一致，為份額標準和成本計算提供科學依據(jù)（3）原料的儲存與保管。由于食堂原料價格經(jīng)常隨市場波動，故在執(zhí)行采購計劃后對原料進行合理儲存，是進行成本有效控制方法之一。原料的儲存與時間、溫度、濕度等條件有極大關(guān)系，儲存方法不當，容易造成物品原料腐敗變質(zhì)，對成本造成極大影響。對于大米、米粉和面粉類的物品存放，溫度應(yīng)控制在25℃左右范圍，原料與地面、墻面保持約一定距離，保持通風干燥，并于其他調(diào)味料分開存放。肉類存放溫度應(yīng)設(shè)置在-18℃左右存放，存放期不宜過長，并應(yīng)采取先進先出原則，以保證原料的合理儲存與使用。蔬菜瓜果等溫度應(yīng)設(shè)置在0～8℃左右，盡量做到當天進貨當天使用，以保持使用時的新鮮程度。熟食及半成品原料的保存應(yīng)控制在2℃～4℃之間，合理控制使用量，當次制作應(yīng)當天使用，不宜存放過長時間。
32 人力資源成本管理
食堂人力資源成本主要是指食堂內(nèi)各崗位工作人員和食堂管理人員，食堂各崗位包括粗加工、刀工切配、烹調(diào)、菜肴食品配售以及餐具回收、消毒等崗位，合理設(shè)置各崗位人員數(shù)量，對于有效控制食堂成本起重要作用。在粗加工崗位人員，應(yīng)注意原料的毛重與凈重比率，控制好原料的起貨成率，起貨成率高，則原料可利用率則高，對于起貨成率低的原料應(yīng)了解原因，及時更新替換或采取改進措施。在食堂管理人員崗位方面，應(yīng)減少不必要的崗位和人員管理成本支出，以接待容量為3千～5千人的食堂而言，通常食堂管理崗位只設(shè)置食堂1名經(jīng)理、1名主管和1名領(lǐng)班等管理崗位，而且此崗位只能兼職擔任，該類人員既承擔食堂日常運行任務(wù)，同時又對其他崗位人員進行管理。在精簡高效設(shè)置食堂崗位的同時，應(yīng)合理安排各崗位人員的工作任務(wù)，避免崗位職責不分，需增設(shè)人員而造成的浪費。
33 設(shè)備配置與管理
設(shè)備設(shè)施管理方面，應(yīng)考慮食堂設(shè)備投入的適用性，如食堂制作特色小炒、煲仔菜、食堂大眾菜等設(shè)備種類，根據(jù)食堂每天接待量，確定應(yīng)投入設(shè)備數(shù)量，以保障菜肴生產(chǎn)制作及供應(yīng)速度符合成本投入要求。
4 高校食堂成本管理措施
41 實行成本有效控制，獎勵節(jié)省
首先應(yīng)進行高校食堂全體員工培訓教育，貫徹成本控制意識，使人人參與并重視成本的管理和控制，盡量減少不必要的浪費現(xiàn)象。在日常工作中，培養(yǎng)員工以食堂為家的管理理念，技術(shù)人員應(yīng)將原料節(jié)省與操作技術(shù)充分結(jié)合起來，能利用的邊角料盡量利用，最大限度節(jié)省所使用材料。配備成本管理人員，進行日常原料采購、驗收、加工切配、烹調(diào)制作等環(huán)節(jié)的成本管理與控制，樹立強烈的經(jīng)營意識，管理者不僅要掌握現(xiàn)代化的成本管理理論和方法，還要懂得成本會計，熟悉食堂生產(chǎn)流程。強化管理者監(jiān)督職能，杜絕食堂內(nèi)的隨意浪費現(xiàn)象，并定期組織有關(guān)人員進行庫存檢查、核對和整改，做到賬、物相符，加強物資管理，避免物資流失。限額領(lǐng)料，特殊物資管理責任到人，監(jiān)督剩余材料及時退庫，以防丟失、損毀和盜用現(xiàn)象的發(fā)生[3]。食堂成本管理與控制是一項系統(tǒng)工程，是對原料采購驗收、加工、儲存、加熱制作、菜肴食品銷售等各個環(huán)節(jié)及各種耗費進行計算、調(diào)節(jié)和監(jiān)督的過程，同時也是一個發(fā)現(xiàn)薄弱環(huán)節(jié)，挖掘內(nèi)部潛力，改善操作流程，尋找一切可能降低成本途徑的過程。
第7篇：食堂運營分析范文
關(guān)鍵詞：高校；食堂；管理
引言
高校食堂是各個高校后勤的組成部門中不可缺少的重要組成部分。作為高校后勤的一部分，食堂為學校的廣大師生員工提供飲食服務(wù)。目前，世界各國的高等學校都非常重視自身的食堂管理，在理論與實踐方面都花費了大量的物力與財力來探尋適合的發(fā)展模式。歐美各國的高校食堂要么由專門的行政機構(gòu)負責[1]，要么由校辦企業(yè)。我國高校的后勤社會化服務(wù)已經(jīng)改革多年，食堂也進行了改革，但依然是存在問題較多的一個部門。
一、高校食堂歷史發(fā)展進程
當前，我國的高校食堂有的隸屬于高校后勤企業(yè)，有的是高校后勤的一個部門，由高校后勤管理和經(jīng)營，接受后勤部門的指導和監(jiān)督，并不是完全意義上市場化的飲食企業(yè)。我國高校食堂的發(fā)展在之后，國家由計劃經(jīng)濟到市場經(jīng)濟的轉(zhuǎn)變，高校的食堂也經(jīng)歷了不同變化。在計劃經(jīng)濟時代，商品糧的供應(yīng)受到限制，除了較少的公有制飯店提供餐飲服務(wù)之外，這段時期的食堂受到外部環(huán)境的影響相對較小，經(jīng)營模式也比較單一。隨著國家經(jīng)濟體制的變革，在市場經(jīng)濟逐步放開以后，外部環(huán)境發(fā)生了巨大的變化，飯店餐館等飲食服務(wù)機構(gòu)逐步增加完善，從業(yè)人員也日益增多，隨之而來的競爭也逐步加劇。雖然糧油放開之后，食物的材料更加容易獲得，但是人們的口味也在逐步提高，不僅是滿足于吃飽，還要吃好，這對于高校后勤的管理者來說是一個新的挑戰(zhàn)。高校擴招后，高校食堂發(fā)展一直比較迅猛，營業(yè)規(guī)模隨著招生規(guī)模的加大也隨之擴大，營業(yè)額也在提高。同時，食堂的經(jīng)營模式也在不斷地發(fā)生變化，從最開始的單一的大灶伙食，到現(xiàn)在各個高校逐步增加了特色餐廳、風味小吃、快餐套餐，還有某些高校配備了一些比較高檔的餐廳，這些改革對于食堂的發(fā)展都是很有幫助的。
二、高校食堂自身的一些特殊性
作為一種特殊的餐飲行業(yè)存在的食堂，高校食堂和各個單位的職工食堂一樣有著一些餐飲行業(yè)的特殊性和共性。首先，高校食堂有著相對穩(wěn)定的就餐群體，也就是消費者；其次，高校食堂作為高校硬件條件不可缺少的一部分，硬件投入基本都由學校申請劃撥資金予以解決，學校和政府部門近年對學校的食堂也很是重視，所以在硬件和資金注入方面比較有優(yōu)勢，在這樣的背景下，高校的食堂經(jīng)營風險從長期來看是降低了；再次，高校食堂的房屋幾乎很少有租金或是可以忽略不計，這對于食堂減少成本壓力起到了至關(guān)重要的作用。最后，高校食堂一些管理人員大部分是正式員工一般變動較小，保持一定穩(wěn)定性，一些廚師和服務(wù)人員很多是從人才市場招聘來的流動性比較大，這也是高校食堂區(qū)別于一般餐飲企業(yè)的地方。同時，食堂在定價權(quán)方面話語權(quán)較少，有著公益性質(zhì)的高校食堂，面對的主要是本校的師生員工，菜品定價一般較低，不允許高利潤的定位，導致菜品要靠走量來經(jīng)營，這樣的優(yōu)勢和劣勢是高校食堂與生俱來的特性。然而，作為不完全市場化的餐飲行業(yè)的一部分，高校食堂也有著餐飲行業(yè)的共性。餐飲行業(yè)作為服務(wù)性企業(yè)，對于食材的成本價格和人工有著比較高的敏感性，食材的價格在各個地方一年四季的價格差異較大，導致各個季節(jié)成本差異較大。近年來，物價指數(shù)不斷上漲，食材的價格也在不斷地攀升，給餐飲行業(yè)帶來了巨大的沖擊，高校食堂也不能獨善其身。高校食堂在經(jīng)營過程中有很多不盡如人意的地方，經(jīng)營困難也較多，需要面對來自體系內(nèi)部和外部的雙重壓力，很多食堂管理者經(jīng)常是費了很大的心力效果卻不是很理想，原因是多方面的。有的問題是來自外部的物價和運營成本的壓力，還有是一些內(nèi)部自身存在的問題造成的。面對今天的現(xiàn)狀，要想提高食堂的競爭力達到經(jīng)營目標，需要管理者不斷的努力。
三、高校食堂普遍存在的問題
（一）成本管理水平比較落后高校后勤服務(wù)化改革已經(jīng)開展多年，各地高校和后勤保障部門也非常重視并采取了多種措施，但是從全國范圍來看，高校食堂的經(jīng)營狀況依然堪憂，有的高校食堂甚至在虧損經(jīng)營。很多高校食堂對于成本管理、前后控制不夠，單單注重采購環(huán)節(jié)和加工環(huán)節(jié)的成本管理，對于其他環(huán)節(jié)的成本分析不夠重注。相當多的高校食堂，成本核算的基礎(chǔ)工作做得不好，是薄弱環(huán)節(jié)，甚至成本核算的最基礎(chǔ)的工作都未完善，采購的好多東西都是一些白條，入賬也不夠細致，整個成本就是一團亂賬，對于原始發(fā)生的記錄和計量、驗收、定額，價格等管理不能準確計量，甚至是沒有標準。如果沒有合理的定額標準，成本管理很難起到應(yīng)有的作用。成本無法有效的計量，經(jīng)營狀況也就無法準確計算是盈利還是虧損，所以提高成本管理水平是高校食堂管理者必須面對的問題。
（二）高校食堂的公益性質(zhì)導致了食堂必定是微利模式經(jīng)營高校食堂保障著本校師生的餐飲服務(wù)，是一個不完全市場化的產(chǎn)物，帶有公益性質(zhì)。高校食堂的公益性質(zhì)使得高校食堂在定價比較慎重，高校食堂菜品價格一般比較穩(wěn)定，菜品漲價比較慎重，由于其公益性質(zhì)，只能是在成本基礎(chǔ)上微利加價，這導致了食堂必然是微利模式運營，這也是高校食堂的一個弱點。從2000年開始，全國的高校食堂開始了后勤社會化的服務(wù)改革，但不管如何改革，至今為止高校食堂承擔著公益性質(zhì)這一點沒有多大的變化。而且從全國范圍來看，高校食堂的經(jīng)營狀況普遍不佳，食堂飯菜價格制約是很重要的一方面，另一方面是十多年來我國的物價指數(shù)一直攀升，食品價格一直在上漲，雖然飯菜的價格也在上漲，對于經(jīng)營者來說，仍然有著不小的壓力?，F(xiàn)在，很多學校的食堂都分為兩部分，一部分是自己經(jīng)營，還有一部分是對外承包收取管理費的形式，這兩部分的利潤總和是食堂的總利潤，對于對外出租的檔口部分，大部分食堂還是有利可圖的，雖然利潤不高，但是因為是扣除了全部成本的純利潤，所以這部分利潤還是比較有保障的。對于自己經(jīng)營的部分，各個高校的經(jīng)營情況就有很大的差異了，經(jīng)營好的有盈利，經(jīng)營不好的會虧損。
（三）就餐環(huán)境和食堂的總體服務(wù)水平還有待提高很多人總是有這樣一種印象，食堂的服務(wù)水平?jīng)]有外面餐飲行業(yè)的總體水平高，或許這樣的印象不是空穴來風。高校食堂從裝修到整體服務(wù)人員的總體水平和外面的餐飲行業(yè)相比，是有一定的差距的。高校食堂工作由于本身性質(zhì)存在一些問題，工作大多都是重復(fù)性的機械工作，員工的工作積極性不高，服務(wù)態(tài)度不好等現(xiàn)象普遍存在。部分員工服務(wù)態(tài)度不好。根據(jù)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)大家對食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度還是持贊同的。但是仍舊有很多同學反映服務(wù)人員的微笑少，打菜量度不準，打菜分量偏少，以及部分服務(wù)員缺乏耐心，甚至有時會有打錯卡的情況出現(xiàn)[2]，有的學校食堂很少對菜品標注價格，或者櫥窗上面的價格早已經(jīng)是很久以前的了。還有一些食堂的衛(wèi)生狀況堪憂，綜合來看，學校食堂的就餐環(huán)境和服務(wù)水平還需要提高。
四、提升高校食堂管理工作水平和對策
（一）亟須管理人員轉(zhuǎn)變管理觀念相當多的高校食堂的經(jīng)營狀況不佳，現(xiàn)在餐飲行業(yè)競爭激烈，食堂往往缺乏市場競爭能力。因此，如何加強高校食堂的管理，完善高校食堂管理理論，嚴格控制食堂的各項成本，是當前我國高校食堂管理工作面臨的任務(wù)。這需要管理者改變經(jīng)營管理觀念，實現(xiàn)由傳統(tǒng)成本管理觀念向現(xiàn)代成本管理觀念，建立現(xiàn)代的管理制度，完善成本管理制度，將成本管理目標分解，明晰目標責任，責任落實到人。同時要努力提高管理人員的總體素質(zhì)和自身的管理水平。
（二）加強高校食堂的成本管理高校食堂成本包括直接成本和間接成本，直接成本包括食堂所用的各種食材和原料，間接成本包括食堂人員工資、保險、福利、等各項人工支出，食堂管理成本包括辦公費用等方面的費用支出。1.加強成本核算高校食堂應(yīng)加強成本控制。在采購方面，在高校集中的城市可以采取高校聯(lián)合采購的模式，利用電子商務(wù)平臺，對材料進行招標采購、聯(lián)合采購，可以吸引資金雄厚信譽好的大企業(yè)加入，降低食材采購成本和保障食材的品質(zhì)穩(wěn)定。在一些高校不太集中的地方，可以發(fā)展農(nóng)校對接模式，食材的大宗采購大部分可以由農(nóng)戶不通過中間商直接采購到食堂，少了流通環(huán)節(jié)就降低了采購成本。管理部門應(yīng)該根據(jù)各個食堂的財務(wù)收支預(yù)算和決算，比較分析，對于情況變化及時調(diào)整，嚴格控制各項支出成本。制定各食堂成本費用控制和財務(wù)制度規(guī)范建設(shè)措施，由專人管理食堂的成本核算，完善成本管理制度，加強庫存管理，定期檢查單據(jù)和盤點庫存，做到賬賬相符、賬實相符。每期末對實際收支數(shù)據(jù)與預(yù)算數(shù)據(jù)分析比較，發(fā)現(xiàn)問題就及時改進。2.加強人力資源成本管理食堂人力資源成本主要是指食堂管理人員和服務(wù)人員成本。人員和崗位的合理設(shè)置有利于控制食堂成本。在食堂管理人員崗位方面，應(yīng)減少不必要的崗位和人員管理成本支出。以往許多高校食堂為節(jié)約成本，經(jīng)常采取壓縮工作崗位的做法，即一個人或幾個人從事兩個以上崗位的工作，以達到降低工資、壓縮成本的目的。這種情況一旦在食堂接待量增加時，崗位分工不明確所造成的流程不統(tǒng)一、責任不明確等方面的隱患則容易暴露[3]。在合理設(shè)置食堂崗位的同時，合理安排各個崗位人員的工作，避免人力資源成本浪費，而且要給人員配備上留有一定的工作空間。
（三）提高食堂的就餐環(huán)境和整體服務(wù)水平提高食堂管理人員的管理水平，激發(fā)廣大服務(wù)人員的積極性，加強食堂人員的管理意識和服務(wù)意識和業(yè)務(wù)素質(zhì)。要加強學習和宣傳教育工作，提高食品安全意識，將食品安全意識深入人心當成大事來抓。加強制度建設(shè)，成立學生伙食委員會，不僅僅讓員工參與，讓廣大的師生也參與進來，定期召開征求意見會，聽聽就餐人員的心聲，對他們提出的意見要具體問題具體分析，確實存在問題的，根據(jù)具體情況提出整改措施，采納有利于管理的一些方式和方法，注重飯菜質(zhì)量的提高和服務(wù)的提高，注重改進，擴大消費量，相對降低固定成本。
（四）制定頂層制度設(shè)計，建立高校食堂的長效保障機制近些年來，物價飛漲，為了保證學生的飲食水平不降低，國家和各級政府多次對學生進行伙食補貼，但這種一次性的補貼只能解決燃眉之急，不能化解新的市場風險和危機，要想解決問題需要在國家的頂層制度設(shè)計上建立長期的保障機制來抵御各種風險。由于市場是有風險且是不穩(wěn)定的，國家要保障學生在任何情況下飲食服務(wù)的穩(wěn)定，必須建立高校食堂學生伙食的長效保障機制。高校食堂伙食的長效保障機制就是在國家層面上，從頂層制度設(shè)計做起，面對市場的和一些不可預(yù)知的風險，在一個相對長的時間內(nèi)，對高校學生的伙食價格、伙食質(zhì)量等制定的管理制度和方案和預(yù)警措施，在面臨的困難較大時，從國家層面給予制度上的支持。這種機制的建立有利于高食堂在面對不斷變化的市場風險時，提高抗風險能力，為維護食堂和學生的利益提供制度上的保障。
第8篇：食堂運營分析范文
2013年底門至深圳鐵路、西安至寶雞高鐵、西安至安埭鐵路等新建鐵路JF通運營，標志著我國鐵路運營總里程突做10×10km，高鐵突破1X10km，達到2004年1月閑務(wù)院審議許批準的《中長期鐵路網(wǎng)規(guī)劃》‘中進度和計劃的要求。圖1“十二五”鐵路網(wǎng)規(guī)劃圖《鐵路“五”發(fā)展規(guī)劃》指出，到2015年，全國鐵路營程達l2×10km定右，其中西部地區(qū)鐵路5×10km，lu11所示預(yù)計2015年鐵路旅客發(fā)送量將達40×10人、旅客轉(zhuǎn)將達16000×10人km，貨物發(fā)送量將達55×10t、貨物周轉(zhuǎn)量將達42900×10tkm?，F(xiàn)階段•1鐵蹄總公機關(guān)沒咒20個內(nèi)設(shè)機構(gòu)，下設(shè)l8個鐵路J。、3個0業(yè)運輸公司等氽業(yè)，現(xiàn)職工總數(shù)204．56×10人，個鐵路職平均每1km有20．4人。廣大的鐵路職工，特別是負責線路維護和養(yǎng)護一線工作人，¨常I：作繁重；尤其在西部偏遠地區(qū)，因為自然環(huán)境惡劣，鐵路職1二的作q|活環(huán)境更加艱苦。而近10年來由于鐵路跨越式發(fā)展，建設(shè)投入針對性較強，對鐵路一線職工服務(wù)的乍活房麟建設(shè)有所缺失，一定程度上影響了該部分職工作的效率和極性。為確保全國鐵路客運、貨運等運輸?shù)陌踩?、快速乖ij穩(wěn)定，保障和改善鐵路一線職工的工作生活條件就得，器必要。閑此，鐵路總公司從2012年規(guī)劃新建和改建鐵路的時，訂'ffx,J性的提出在鐵路項目規(guī)劃和建設(shè)馴，改簿干"挺商生活房配置，保障鐵路一線職工生產(chǎn)、運營及維護工作。
2西部地區(qū)鐵路生活房屋概況
2．1生活房屋現(xiàn)狀
經(jīng)調(diào)查西部既有鐵路沿線中小車站統(tǒng)計：職工生活房屋(宿舍)通常為每1間住3～8人，絕大部分雙層床設(shè)置．人均3～4m，住宿十分緊張。有些地區(qū)閡建設(shè)資金籌劃不到位或其它原因及困難，需租用鐵路沿線農(nóng)村民房；職工食堂面積偏小或沒有專設(shè)餐廚房間，且條件簡陋；職工浴室或淋浴問普遍缺失。生活不便，自然環(huán)境差的地域，生活用水都需靠汽車或火車拉水解決，且無水沖式廁所。2．2在建、已建生活狀況職工生活房屋(宿舍)多數(shù)配備到每間住2人，少部分地區(qū)每問住3～4人，房間內(nèi)設(shè)置獨立衛(wèi)生問和盥洗設(shè)備，但不能按定員數(shù)100％配備房間；職工食堂或伙食團服務(wù)用房基本設(shè)置到位，有專職廚師或就餐服務(wù)人員，職工生活房屋(宿舍)內(nèi)配備淋浴問或集中浴室。
3生產(chǎn)生活房屋主要設(shè)計標準
根據(jù)《鐵路房屋建筑設(shè)計標準》(TB10011—2012)中所規(guī)定沒計標準。3．1職工宿舍(1)職工宿舍內(nèi)宜接人有線電視、互聯(lián)網(wǎng)，并設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生問內(nèi)設(shè)置淋浴器、洗手盆等，并24h供應(yīng)熱水。(2)新建鐵路的職工宿舍規(guī)模，應(yīng)根據(jù)鐵路所在地區(qū)自然條件和沿線城鎮(zhèn)分布情況而定，并宜按職工人數(shù)的80％一100％配囂床位數(shù)。(3)宿舍設(shè)計建筑面積指標應(yīng)采用每1人17～19rn，并應(yīng)按每間住2人設(shè)計。
3．2職工食堂
(1)根據(jù)最大當班人數(shù)240人為界限，人數(shù)以上(含240人)時可設(shè)置食堂，人數(shù)以下時可設(shè)置伙食團房屋。(2)食堂和伙食團規(guī)模包括餐廳、廚房及輔助用房。(3)餐廳座位數(shù)應(yīng)按該單位的最大當班人數(shù)的50％就餐及二次進餐計算。
3．3職工浴室
車站衛(wèi)生特征在1～4級范圍內(nèi)的鐵路基層生產(chǎn)作業(yè)單位，應(yīng)設(shè)職工浴室或淋浴間。
4西部鐵路生活房屋設(shè)計分析
4．1條件差異
我國西部鐵路分布區(qū)域的自然環(huán)境與地方經(jīng)濟情況差異較大，因此應(yīng)對山區(qū)鐵路、沙漠(戈壁)區(qū)鐵路、冬季嚴寒區(qū)鐵路與平原區(qū)域鐵路、經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)鐵路的生產(chǎn)生活設(shè)施配備有一定的區(qū)分和區(qū)別。本次對比分析以西安鐵路局為例，其主要管轄陜西省境內(nèi)鐵路。陜西省南北狹長，東西窄，由北向南可分為地理、氣候截然不同的三大地區(qū)：陜北、關(guān)中、陜南。陜西省是中國典型跨越南北的省份之一，因此具有復(fù)雜多樣的氣候特點和地形地貌。(1)陜北黃土高原海拔800～1300m，其北部為風沙區(qū)，南部是丘陵溝壑區(qū)；其區(qū)域內(nèi)主要鐵路為包西鐵路(該范圍內(nèi)水源較為匱乏或水質(zhì)較差，交通不便)。(2)關(guān)中平原西起寶雞，東至潼關(guān)，地勢平坦，交通便利，氣候溫和，經(jīng)濟發(fā)達，是徐蘭高鐵、隴海鐵路陜西段主要途徑之地(該范圍內(nèi)城鎮(zhèn)較為密集)。(3)陜南秦巴山地包括秦嶺、巴山和漢江谷地，秦嶺山脈在省境內(nèi)東西長400—500km，南北寬約300km，海拔1500—2000m。區(qū)域內(nèi)主要為西成高鐵(在建)、寶成鐵路、西康鐵路(該范圍內(nèi)城鎮(zhèn)較為分散，交通不便)。
4．2設(shè)計情況分析
(1)西安鐵路局除關(guān)中平原隴海線陜西段，其余大部分鐵路均處于北部黃土高原和南部秦巴山脈的山區(qū)中，公路交通極為不便，很多職工只能靠局內(nèi)開行的通勤火車上下班，不到休假的時間基本就吃住在車站和工區(qū)，對生活房屋的需求較大?？紤]到沿線地方經(jīng)濟條件較差，且自然環(huán)境較差，車站需配套較完善的生活設(shè)施條件，滿足職工安心工作的基本需求，車站單身宿舍或間休室應(yīng)按規(guī)范上限100％配置，同時配置餐飲和淋浴條件。
(2)車站和段區(qū)所生活房屋設(shè)置在站段內(nèi)或附近，其它工區(qū)人員就近修建集中生活房屋。方便職工工作和休息，并且可減少配屬管路及其它設(shè)施的敷設(shè)。
(3)很多山區(qū)鐵路車站及工區(qū)無正規(guī)進出道路，需利用村莊道路，車輛的頻繁進出引起對社區(qū)道路的損壞，為此經(jīng)常引起當?shù)匕傩盏牟粷M而阻止車輛進出，很多工區(qū)道路均為土路，下雨天無法出行，對應(yīng)急搶修影響較大。應(yīng)充分考慮通往工區(qū)辦公和生活設(shè)施道路。
(4)新建鐵路線的人員定編和機構(gòu)設(shè)置依據(jù)規(guī)范，設(shè)計定員和鐵路局生產(chǎn)實際需要配置定員有較大出入，造成生產(chǎn)生活房屋設(shè)施缺失較為多。從項目各設(shè)計階段中，加強對定員及機構(gòu)設(shè)置方面地分析及調(diào)研，參考鐵路局各生產(chǎn)處的意見。
4．3生活房屋設(shè)計方案分析
假設(shè)鐵路車站生產(chǎn)生活房屋總規(guī)模面積不變的情況下，可根據(jù)鐵路沿線當?shù)亟?jīng)濟發(fā)達情況、自然條件、水源水質(zhì)和交通等因素，區(qū)別考慮設(shè)計標準，以適應(yīng)具體情況及滿足職工生產(chǎn)生活條件。
4．3．1職工單身宿舍如上述各種環(huán)境和條件皆有利或大部分有利時，宿舍規(guī)模可依據(jù)規(guī)范規(guī)定的下限按定員80％配備。房間設(shè)置成標準問模式，宿舍內(nèi)設(shè)置獨立衛(wèi)生間及淋浴設(shè)備，平均每問宿舍建筑面積含公攤約30m左右，房間平面布局如圖2所示。如上述條件皆不利或大部分不利時，職工單身宿舍規(guī)?？梢罁?jù)規(guī)范規(guī)定的上限按定員100％配備，房間設(shè)置成普通問休室，樓內(nèi)設(shè)集中衛(wèi)生間、盥洗室及淋浴間，平均每問宿舍建筑面積含公攤約25m左右。房間平面布局如圖3所示。根據(jù)上述分析，生活房屋設(shè)計方案對比分析如表1所示。
4．3．2食堂或伙食團食堂或伙食團盡可能與職工宿舍合建，充分利用房屋走廊和其它附屬用房面積，節(jié)約建設(shè)投資；并且盡量布置在建筑物一層端部，減少對房屋生活區(qū)影響，平面布置如圖4所示。
4．3．3總規(guī)劃布置辦公生產(chǎn)房屋和生活房屋總平面布置規(guī)劃為生產(chǎn)區(qū)、辦公區(qū)、生活區(qū)等相對區(qū)域，整個布局緊湊、規(guī)整，人員聯(lián)系方便，縮短配套道路、管線等，節(jié)約土地資源，總圖如圖5所示。
5結(jié)束語
第9篇：食堂運營分析范文
對于大宗的食品原材料的采購，都由中心主任級的領(lǐng)導親自主抓并考察供應(yīng)商的貨源，看其是否屬于教委準入的產(chǎn)品、各種證照是否齊全。如精粉、大米、各種副食等食品原材料，嚴格把關(guān)、過秤稱量是否足金足兩，基本做到發(fā)到各個食堂的食品原材保質(zhì)保量。這樣既有利于規(guī)范食堂成本核算的程序，同時做到真實準確地反映食堂的經(jīng)營成果。
2從食品衛(wèi)生法及營養(yǎng)學角度學來看，飯菜的品質(zhì)是否安全及其品種結(jié)構(gòu)是否合理？
飲食中心設(shè)置了食品化驗室，配備了專業(yè)的化驗設(shè)備。有著豐富經(jīng)驗的、具有食品衛(wèi)生專業(yè)技師資格的領(lǐng)頭人帶領(lǐng)的專業(yè)化驗小組。一切按照國家標準來執(zhí)行，對食品原材料進行了統(tǒng)檢與抽檢的具體細致工作。并及時將檢驗結(jié)果直接向中心主任匯報，同時針對飲食工作中存在的不足之處向中心領(lǐng)導提出合理化建議，為飲食工作的達標提供基本數(shù)據(jù)。
3從食品原材料的采購及供應(yīng)角度來看，按著各個食堂的訂單要求是否達標？某些食品原材料的庫存情況及是否保證在保質(zhì)期內(nèi)使用完?
嚴格遵守并執(zhí)行國家食品衛(wèi)生法的規(guī)定，杜絕發(fā)霉變質(zhì)的食品原材料采購入庫。對出入庫的每項食品原材料進行檢斤、驗質(zhì)，然后再做出入庫的賬務(wù)處理。這就需要對庫配貨的食品原材料制定一個庫存的上下線標準。既能保證對各個部門食品原材料的供應(yīng)，又能保證所供應(yīng)的食品原材料新鮮的品質(zhì)，既可以避免食品原材料的積壓與浪費，又便于每月末的庫房盤點。
4為了保證各環(huán)節(jié)飲食工作的順利進行，必須規(guī)范物流管理系統(tǒng)賬務(wù)的操作流程
在入庫單格式的規(guī)格、有效期處，按實際情況敲上真實的數(shù)據(jù)，使下一步的的工作，即針對各個部門的出庫工作有據(jù)可查，確保后續(xù)環(huán)節(jié)食品的安全性得到具體的保證。
5經(jīng)營環(huán)節(jié)在量化方面的體現(xiàn)，為領(lǐng)導的監(jiān)督工作創(chuàng)造了便利條件
通過綜合查詢各表中其中一表的部門效益核算報表（組匯）中，可以查到各個食堂的由食品原材料創(chuàng)造的效益。領(lǐng)導可做橫向與縱向的數(shù)據(jù)調(diào)研：取同一時間段多個食堂的數(shù)據(jù)進行比較；取同一個食堂不同時間段的數(shù)據(jù)進行比較。便能得出一個飲食中心各食堂運轉(zhuǎn)經(jīng)營的發(fā)展趨勢圖來。但這就要求各部門把按實際發(fā)生的各種數(shù)據(jù)及時錄入軟件，才能得到一個完整的納入飲食中心系統(tǒng)的各個食堂的食品原材料效益核算報表，即一個總觀飲食中心包括各食堂數(shù)據(jù)的食品原材料效益核算報表。那么，中心領(lǐng)導隨時掌握各個食堂動態(tài)的經(jīng)營狀況便是易如反掌的事。
6數(shù)據(jù)測評、數(shù)據(jù)分析、數(shù)據(jù)報告的形成，對于提高管理工作的水平起到了積極的推動與促進作用
每月末從物流系統(tǒng)綜合查詢功能中的各種報表中，提取各項數(shù)據(jù)形成一個涵蓋多部門、多項數(shù)據(jù)的綜合分析表供領(lǐng)導參考。此表包括三個中心庫在本月內(nèi)采購食品原材料入庫的金額以及三庫在本月內(nèi)采購食品原材料入庫的合計金額、出庫給各個食堂的食品原材料的金額以及三庫出庫給各個食堂及其他67家多種經(jīng)營窗口的食品原材料的合計金額、月末庫存金額以及三庫的合計金額；八個食堂各自在本月內(nèi)調(diào)撥入庫金額以及八個食堂在本月內(nèi)調(diào)撥入庫的合計金額；八個食堂各自在本月內(nèi)各項支出（食品原材料支出、勞保炊具等支出、衛(wèi)生保潔支出、維修支出、工資水電煤氣支出）以及八個食堂各自在本月內(nèi)各項支出合計金額，八個食堂各自在本月內(nèi)的賬面庫存額、實盤額、盤盈虧額以及八個食堂各自在本月內(nèi)的賬面庫存額、實盤額、盤盈虧額的合計金額，八個食堂各自在本月的利潤、利潤率以及八個食堂在本月的總體利潤及利潤率。以管理軟件提供的報表數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，形成了為領(lǐng)導們提供的縱觀預(yù)覽在飲食中心管理范圍內(nèi)的各個部門運營、經(jīng)營狀況的一覽表。在管理軟件中提取數(shù)據(jù)的報表有：部門入庫單報表（分為匯總、單品匯總、食堂、進貨渠道、按類）；部門調(diào)撥入庫統(tǒng)計報表（按類）；部門出庫單報表（分為匯總、食堂、按類）；部門庫存報表（按類、明細）；部門原材料消耗表，部門原材料供貨報表；多個部門情況反映在一個報表中的綜合報表有：部門效益核算查詢；部門入庫單查詢；部門出庫單查詢；部門出庫單匯總查詢；部門調(diào)撥入庫統(tǒng)計報表；部門庫存報表-按部門。通過以上報表的資料，可以截取任何一個時間段的數(shù)據(jù)，對各種報表數(shù)據(jù)進行分析，就能測評某一部門在某一時間段的經(jīng)營狀況和管理水平，形成一個完全由數(shù)據(jù)表達的數(shù)據(jù)報告。例如：若查某些供貨商在某一時間段的供貨情況、商品價格、各個中心庫在某一時間段的采購進貨量、調(diào)撥出庫量，各食堂在各中心庫的調(diào)撥入庫量、以及各食堂所消耗原材料的支出情況等，都可以在綜合查詢的報表中查詢得到。再將某一時間段的低值易耗、勞保、炊具、維修及人員工資、一線人員工資、科室管理人員工資、收入等各項的數(shù)據(jù)錄入固定表中，就能得到一份某一時間段部門原材料、庫存狀況及各食堂原材料投入產(chǎn)出對比狀況的綜合效益報告表。當然如此高效率的軟件環(huán)境，離不開飲食中心領(lǐng)導們對我們工作的支持與重視，因為只有具備科學管理理念的領(lǐng)導做領(lǐng)頭人，才能產(chǎn)生行之可效的管理方法并得以實施。在食堂經(jīng)營上開發(fā)新渠道，采用有經(jīng)驗的老人幫帶新人的做法，得到了初步成效。
