餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)精選(九篇)

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第1篇：餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)范文

關(guān)鍵詞：現(xiàn)狀；高職院校；餐飲人才；培養(yǎng)

中圖分類(lèi)號(hào)：F241 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-291X（2012）04-0138-02

對(duì)于海南餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，缺乏的不是酒店硬件環(huán)境設(shè)施，而是人才的匱乏和服務(wù)質(zhì)量水平的低下。在海南省餐飲業(yè)發(fā)展的過(guò)程中涌現(xiàn)出了許多大師名廚，他們?yōu)楹Ｄ喜惋嫎I(yè)的發(fā)展作出了積極的貢獻(xiàn)。但是隨著國(guó)際旅游島的深入建設(shè)，對(duì)餐飲人才的需求越來(lái)越大，現(xiàn)有的餐飲人才已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了行業(yè)的需要。用工荒、餐飲人才不足、優(yōu)秀人才的流失等一系列問(wèn)題已經(jīng)擺在面前，因此對(duì)于如何培養(yǎng)餐飲人才，需要所有的同行來(lái)共同探討。

一、海南餐飲業(yè)從業(yè)人員的現(xiàn)狀分析

（一）從業(yè)人員情況

1.基層人員。由于餐飲業(yè)的工資低、工作時(shí)間長(zhǎng)、年節(jié)不能休假等一系列問(wèn)題，都讓許多年青人不愿選擇或離開(kāi)這一行業(yè)，導(dǎo)致“用工荒”的出現(xiàn)。目前海南餐飲基層從業(yè)人員的平均工資為1 000元~1500元/月，在物價(jià)飛速上漲的時(shí)期，基層人員的生活水平不能得到保障，因此紛紛離開(kāi)了餐飲業(yè)?，F(xiàn)在海南的酒店數(shù)量越來(lái)越多，對(duì)從業(yè)人員的需求量也在不斷增加，從業(yè)人員的數(shù)量增長(zhǎng)跟不上市場(chǎng)需求，于是每年到了旺季幾乎每個(gè)酒店都會(huì)面臨招不到人的尷尬局面。由于餐飲從業(yè)人員的緊缺，許多企業(yè)在招人時(shí)都降低了標(biāo)準(zhǔn)，從而導(dǎo)致了餐飲從業(yè)人員質(zhì)量的參差不齊，而許多企業(yè)又缺乏系統(tǒng)的理論和技能培訓(xùn)，從業(yè)人員的專業(yè)水平難以得到提高，員工覺(jué)得從事餐飲業(yè)沒(méi)有前途，就會(huì)離開(kāi)企業(yè)或者混日子。

2.中層人員。相對(duì)于基層和高層人員的缺乏，中層人員的數(shù)量還是比較穩(wěn)定的。中層人員在這里泛指可以在勝任某一崗位管理工作，具有相應(yīng)的實(shí)踐操作經(jīng)驗(yàn)，但不能獨(dú)立思考創(chuàng)新的人才。由于中層人員基本上都有豐富的實(shí)踐操作經(jīng)驗(yàn)，工資待遇較高，行業(yè)門(mén)路也較多，所以他們一般情況之下很少離開(kāi)餐飲業(yè)。但中層人員會(huì)面臨一個(gè)尷尬的問(wèn)題：擁有良好的操作技術(shù)卻不能獨(dú)當(dāng)一面，只能純粹的靠手藝生存，因此有一部分人員會(huì)選擇自己開(kāi)小店謀生。

3.高層人員。不同于基層人員的缺乏，高層人員的數(shù)量更少、備用力量更少。高層人員擁有豐富的社會(huì)閱歷和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，具備相關(guān)專業(yè)的理論知識(shí)，敏銳的市場(chǎng)嗅覺(jué)，是企業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)的核心群體。他們一般不會(huì)離開(kāi)餐飲業(yè)，但近幾年海南餐飲業(yè)發(fā)展神速，原有的高層人員已經(jīng)滿足不了市場(chǎng)需求，而一般的中基層人員又沒(méi)有及時(shí)的成長(zhǎng)起來(lái)，因此造成海南餐飲業(yè)人才鏈出現(xiàn)斷層。

（二）海南國(guó)際旅游島餐飲人才的發(fā)展趨勢(shì)

在《海南國(guó)際旅游島建設(shè)發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020）》第十一章第二節(jié)餐飲業(yè)中提到：深度開(kāi)發(fā)、挖掘海南特色飲食文化，推進(jìn)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)，大力培育海南餐飲品牌。保護(hù)、弘揚(yáng)海南傳統(tǒng)特色餐飲美食。引進(jìn)國(guó)內(nèi)外著名餐飲企業(yè)和餐飲品牌。在旅游城市和大型度假區(qū)建設(shè)美食街、酒吧茶藝風(fēng)情街、不夜城等餐飲服務(wù)集聚區(qū)，鼓勵(lì)發(fā)展特色主題餐廳、主題酒吧、咖啡廳和茶藝館。

國(guó)際旅游島的建設(shè)使海南餐飲業(yè)的發(fā)展越來(lái)越快，許多國(guó)內(nèi)外知名品牌餐飲店、高檔次度假酒店、 休閑會(huì)館、主題餐廳、農(nóng)家樂(lè)等多種餐飲企業(yè)將會(huì)越來(lái)越多，對(duì)人才的需求量也不斷增加。旅游度假和來(lái)瓊買(mǎi)房、工作的人正在日益增多，不同的消費(fèi)群體使得餐飲業(yè)需要各種類(lèi)型的餐飲人才。

1.高級(jí)人才將成為海南餐飲市場(chǎng)的香饃饃。海南因其獨(dú)特的地理位置和氣候條件，吸引了很多國(guó)內(nèi)外高端游客前來(lái)旅游度假，海南會(huì)展業(yè)的發(fā)展也會(huì)拉動(dòng)高端市場(chǎng)的需求。海南短時(shí)間不能解決高級(jí)餐飲人才缺乏問(wèn)題，而高星級(jí)酒店和高檔酒樓、會(huì)所的數(shù)量又不斷增多。海南島享有“長(zhǎng)壽島”的美譽(yù)，未來(lái)海南餐飲市場(chǎng)一定會(huì)融合合理營(yíng)養(yǎng)、藥膳養(yǎng)生等健康元素；海南餐飲市場(chǎng)日漸規(guī)范化等原因使得高級(jí)人才成為市場(chǎng)的搶手貨。

2.市場(chǎng)對(duì)海南本土餐飲人才的需求量增大。挖掘海南特色飲食文化，弘揚(yáng)海南傳統(tǒng)特色餐飲美食，培育海南餐飲品牌等等都離不開(kāi)海南本土人才的努力。一方面，由于餐飲業(yè)人員流動(dòng)性較大，海南餐飲企業(yè)的待遇又比不上發(fā)達(dá)省份，許多省外人才都不愿意來(lái)海南發(fā)展或是作為過(guò)渡性跳板。另一方面，省外人才對(duì)海南餐飲市場(chǎng)、文化特點(diǎn)及原料的了解不深。以上原因使海南餐飲人才將在未來(lái)的餐飲市場(chǎng)中占有重要的地位。

二、高等職業(yè)院校餐飲人才培養(yǎng)中的優(yōu)劣對(duì)比分析

作為以培養(yǎng)高級(jí)人才為目的的學(xué)校，高等職業(yè)院校在海南國(guó)際旅游島餐飲業(yè)的發(fā)展中占有不可忽視的作用。高等職業(yè)院校（簡(jiǎn)稱：院校）在培養(yǎng)人才的過(guò)程中注重學(xué)生整體素質(zhì)和能力的提高，而不是單一的進(jìn)行技能培訓(xùn)，學(xué)生具備較高的文化素養(yǎng)和一定的實(shí)踐操作基本功，因此院校學(xué)生在餐飲企業(yè)經(jīng)常會(huì)受到企業(yè)重視。在人才培養(yǎng)的過(guò)程中，院校學(xué)生同樣存在著一些劣勢(shì)，如經(jīng)驗(yàn)不足、沒(méi)有耐心等都阻礙了院校學(xué)生成長(zhǎng)的腳步。優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)是并存的，只有處理好雙方矛盾的根源，院校生才能成為真正的人才。有些海南餐飲業(yè)界人士認(rèn)為院校生接受過(guò)系統(tǒng)的專業(yè)教育，有一定的基本功，文化素養(yǎng)高，管理起來(lái)比較容易，而且接受新事物快，發(fā)展空間大。但實(shí)操經(jīng)驗(yàn)不足，心態(tài)不穩(wěn)，喜歡跳槽。因此企業(yè)更傾向于向社會(huì)上招募有經(jīng)驗(yàn)的熟練工。

相對(duì)于其他人才，院校生擁有更全面的專業(yè)知識(shí)，并且還有一定的外語(yǔ)能力，自我約束能力更強(qiáng)，因此許多餐飲企業(yè)都會(huì)將優(yōu)秀的院校生作為重點(diǎn)培養(yǎng)對(duì)象。但是很多剛畢業(yè)院校生都沒(méi)有太大的耐心，不愿從基層踏踏實(shí)實(shí)做起，有一項(xiàng)調(diào)查表明：100個(gè)職業(yè)院校的烹飪專業(yè)畢業(yè)生，五年之后只有不到20個(gè)人仍在從事餐飲行業(yè)或相關(guān)的工作。另外，對(duì)于畢業(yè)多年有豐富經(jīng)驗(yàn)的院校生，企業(yè)由于薪金福利、發(fā)展空間等多方面的原因很難長(zhǎng)時(shí)間留住他們，大多數(shù)有實(shí)力的院校生都會(huì)選擇跳槽，以求更大的發(fā)展空間。

作為未來(lái)海南餐飲業(yè)的中堅(jiān)力量，院校生在學(xué)院的前期培養(yǎng)是必不可少的，但企業(yè)的后期培養(yǎng)同樣非常重要，只有學(xué)院和企業(yè)、行業(yè)共同努力，院校生才能成為真正的優(yōu)秀餐飲人才，才能為海南國(guó)際旅游島餐飲業(yè)的發(fā)展作出真正的貢獻(xiàn)。

三、海南餐飲人才培養(yǎng)的對(duì)策

海南餐飲人才的培養(yǎng)需要學(xué)校和企業(yè)共同努力，堅(jiān)持以市場(chǎng)需求為培養(yǎng)目的，建立不同崗位人才的培養(yǎng)制度，留住優(yōu)秀人才，使海南餐飲業(yè)適應(yīng)國(guó)際旅游島的發(fā)展。

1.高等職業(yè)院校餐飲人才的培養(yǎng)。目前海南省設(shè)有烹飪專業(yè)的高職院校非常少，三亞理工職業(yè)學(xué)院于2010年開(kāi)始設(shè)立烹飪專業(yè)，是海南省第一個(gè)設(shè)有烹飪專業(yè)的高等職業(yè)院校。高職院校應(yīng)以培養(yǎng)高級(jí)餐飲人才為目的，全面培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)能力。除了實(shí)踐技能的培養(yǎng)，還要注重理論知識(shí)的培養(yǎng)，開(kāi)設(shè)烹飪飲食文化、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、管理學(xué)等專業(yè)課程，以理論指導(dǎo)實(shí)踐。為了適應(yīng)海南國(guó)際旅游島的發(fā)展形勢(shì)，還應(yīng)對(duì)學(xué)生進(jìn)行外語(yǔ)能力和計(jì)算機(jī)應(yīng)用技術(shù)的培養(yǎng)，并在畢業(yè)時(shí)考取英語(yǔ)和計(jì)算機(jī)等級(jí)證書(shū)。高等職業(yè)院校培養(yǎng)的人才應(yīng)該是“全而精一”，在經(jīng)過(guò)第一年統(tǒng)一的公共基礎(chǔ)課程和專業(yè)基礎(chǔ)課程的綜合學(xué)習(xí)后，第二年學(xué)生可根據(jù)自己興趣愛(ài)好，選擇具體的專業(yè)方向，如：中式熱菜、涼菜、面點(diǎn)專業(yè)方向；西式熱菜、西點(diǎn)方向；食品安全營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生方向；烹飪飲食文化方向等相關(guān)的餐飲專業(yè)方向內(nèi)容，學(xué)校再以學(xué)生第一年的成績(jī)?yōu)橐罁?jù)，為專業(yè)方向選擇合適的人選。在學(xué)校期間，鼓勵(lì)學(xué)生多到行業(yè)里鍛煉，鞏固專業(yè)知識(shí)。第三年為實(shí)習(xí)階段，建議學(xué)校建立兩種或兩種以上不同類(lèi)型的實(shí)習(xí)基地。第一階段，學(xué)生可先到高檔次的酒店和酒樓實(shí)習(xí)，增加專業(yè)知識(shí)的認(rèn)知度；第二階段，安排學(xué)生到大眾餐飲場(chǎng)所實(shí)習(xí)，提高學(xué)生的實(shí)踐能力。畢業(yè)時(shí)，組織學(xué)生考取與專業(yè)相關(guān)的職業(yè)資格證。

除了培養(yǎng)學(xué)生以外，高職院校還應(yīng)與企業(yè)合作，開(kāi)設(shè)外語(yǔ)培訓(xùn)班、理論知識(shí)提高班、高級(jí)餐飲人員研討班等，促進(jìn)海南餐飲業(yè)快速發(fā)展。

第2篇：餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)范文

政府主導(dǎo)，構(gòu)建支持政策體系

政府重視，政策支持國(guó)家人社部在《2010年職業(yè)能力建設(shè)工作要點(diǎn)》中提出了“技能大師工作室”建設(shè)項(xiàng)目，組織部、人力資源和社會(huì)保障部日前的《高技能人才隊(duì)伍建設(shè)中長(zhǎng)期規(guī)劃(2010—2020年)》提出，到2020年底前，中國(guó)建成1000個(gè)左右國(guó)家級(jí)技能大師工作室，各省市也出臺(tái)了相應(yīng)的文件政策，江西省對(duì)餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的評(píng)價(jià)是：開(kāi)創(chuàng)一行業(yè)，帶動(dòng)以產(chǎn)業(yè)，說(shuō)明政府意識(shí)到餐飲行業(yè)“技能大師工作室”在現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的重大作用，在這些政策的引導(dǎo)下，餐飲行業(yè)也意識(shí)到做好“技能大師工作室”的重要性和必要性，實(shí)踐證明，政府重視，政策支持，是做好餐飲行業(yè)“技能大師工作室”工作的有力保障，做好餐飲行業(yè)“技能大師工作室”工作，也是弘揚(yáng)中國(guó)的飲食文化和飲食文明，適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的需要。餐飲企業(yè)要積極創(chuàng)造條件，支持“技能大師工作室”開(kāi)展活動(dòng)。

資金扶持，企業(yè)承辦

做好餐飲行業(yè)“技能大師工作室”運(yùn)行工作，僅有政策的支持是不夠的，還要有一定的資金保障其運(yùn)轉(zhuǎn)。政府出臺(tái)相關(guān)政策的同時(shí)，國(guó)家還給予一定的啟動(dòng)資金，這在財(cái)力上配合政策給予了更強(qiáng)大的支持，各省市也在財(cái)力上給予了支持，如國(guó)家級(jí)“技能大師工作室”，中央財(cái)政對(duì)每個(gè)技能大師工作室給予一次性補(bǔ)助資金10萬(wàn)元，主要用于培訓(xùn)設(shè)施設(shè)備購(gòu)置及技能交流推廣等費(fèi)用。項(xiàng)目單位所在省或大型企業(yè)，要安排相應(yīng)資金支持項(xiàng)目實(shí)施工作。技能大師工作室所依托單位也要對(duì)項(xiàng)目給予相應(yīng)的經(jīng)費(fèi)支持，主要用于帶徒津貼、培訓(xùn)場(chǎng)地、實(shí)訓(xùn)設(shè)備等補(bǔ)助；福建省在省級(jí)“技能大師工作室”每個(gè)管理周期內(nèi)，由省級(jí)給予5萬(wàn)元資金，用于“技能大師工作室”啟動(dòng)經(jīng)費(fèi)帶徒補(bǔ)助；四川省政府對(duì)技能大師工作室可適當(dāng)給予一次性經(jīng)費(fèi)補(bǔ)助，支持工作室設(shè)備設(shè)施的更新完善，論文、著作的出版，開(kāi)展培訓(xùn)和技術(shù)交流活動(dòng)等；江蘇省對(duì)省級(jí)技能大師工作室享受政府開(kāi)辦、運(yùn)轉(zhuǎn)經(jīng)費(fèi)補(bǔ)助。政府補(bǔ)助經(jīng)費(fèi)劃撥到申報(bào)單位賬戶，主要用于工作室設(shè)備設(shè)施的更新完善，論文、著作的出版，開(kāi)展培訓(xùn)和技術(shù)革新，并對(duì)技能大師工作室所在單位對(duì)其開(kāi)展項(xiàng)目研發(fā)、技術(shù)革新、成果轉(zhuǎn)化、傳藝帶徒等工作給予指導(dǎo)和管理，提供必要的經(jīng)費(fèi)和條件。作為承辦“技能大師工作室”的主管部門(mén)和企業(yè)，也要安排專項(xiàng)資金，結(jié)合省市的補(bǔ)助資金，來(lái)創(chuàng)辦、運(yùn)轉(zhuǎn)“技能大師工作室”，餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的運(yùn)轉(zhuǎn)也是如此，確保資金專款專用。沒(méi)有資金的保障，再好的政策也很難做到成果創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新，可以說(shuō)，餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的在運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中，資金是基礎(chǔ)，餐飲企業(yè)不能光顧眼前利益，在資金上要給予充分保障，更不能把上級(jí)撥款的資金挪作他用。

宣傳表彰，物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)

在對(duì)餐飲行業(yè)有突出貢獻(xiàn)和身懷絕活絕技的技能大師，不僅要成立相對(duì)應(yīng)的“技能大師工作室”，還要對(duì)其在運(yùn)作過(guò)程中所創(chuàng)新的成果，產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，對(duì)企業(yè)所做的貢獻(xiàn)給予評(píng)價(jià)和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)其事跡要進(jìn)行大力旗鼓的宣傳，對(duì)其所做的貢獻(xiàn)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，這不僅是對(duì)個(gè)人的宣傳，也是對(duì)企業(yè)的宣傳，是樹(shù)立企業(yè)形象最好的表現(xiàn)形式，對(duì)個(gè)人不僅要精神和物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，國(guó)家政策在職稱晉級(jí)、政府津貼、技術(shù)能手、勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)碌确矫娼o予優(yōu)先，這種精神和物質(zhì)上的獎(jiǎng)勵(lì)，是對(duì)技能大師工作的肯定，有利于調(diào)動(dòng)其工作積極性，更好地為社會(huì)創(chuàng)造價(jià)值，為企業(yè)排憂解難，在工作過(guò)程中心情舒暢，發(fā)揮自己的主動(dòng)性和能動(dòng)性，為企業(yè)帶來(lái)更大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。完善管理，提高效益餐飲企業(yè)不僅要做好“技能大師工作室”的發(fā)展工作，還要做好各種各種具體措施的落實(shí)工作，對(duì)申報(bào)國(guó)家級(jí)和省市級(jí)“技能大師工作室”的申報(bào)條件、申報(bào)名稱、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人、企業(yè)提供的場(chǎng)地、設(shè)備、參與人員、資金來(lái)源、可行性報(bào)告以及所產(chǎn)生的實(shí)際效果，要進(jìn)行分析和研究，甚至對(duì)項(xiàng)目負(fù)責(zé)人要進(jìn)行必要的答辯，政府對(duì)“技能大師工作室”的申報(bào)和審批有著嚴(yán)格的條件限制。在管理過(guò)程中，要實(shí)施制度化管理，規(guī)范性發(fā)展的原則，既要按照政策的導(dǎo)向，又要按照企業(yè)運(yùn)行的實(shí)際情況，實(shí)行規(guī)范管理，在運(yùn)行的過(guò)程中，要有一定的管理制度，要有一定的監(jiān)督機(jī)制。國(guó)家要制定相應(yīng)的“技能大師工作室”管理辦法，各省市也要出臺(tái)相應(yīng)的管理規(guī)程，企業(yè)也要有具體的管理細(xì)則。政府把“技能大師工作室”作為考核各地、各單位高技能人才工作的一項(xiàng)重要內(nèi)容，技能大師工作室工作開(kāi)展好的單位和工作室，納入政府高技能人才工作的評(píng)選表彰范圍。因此，只有完善管理，才能提高效益，但在管理過(guò)程中，還要采取靈活多樣的管理方式，使餐飲行業(yè)“技能大師工作室”管而不死，放而不亂，使其具有充分的活力，這樣才能促進(jìn)餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的健康發(fā)展。

企業(yè)扶持，構(gòu)建條件保障體系

企業(yè)扶持是“技能大師工作室”保障的重要前提條件，在餐飲行業(yè)“技能大師工作室”創(chuàng)建、運(yùn)行過(guò)程中，企業(yè)起主導(dǎo)作用。企業(yè)應(yīng)從時(shí)間、場(chǎng)地、設(shè)備、人員配備、信息資源以及資金方面給予全方位支持，特別是政府批準(zhǔn)成立的餐飲行業(yè)“技能大師工作室”，企業(yè)要在時(shí)間上充分保證，盡可能地不要參與企業(yè)的經(jīng)營(yíng)事務(wù)中，要按餐飲行業(yè)的要求，給予一定的場(chǎng)地，形成模擬廚房實(shí)訓(xùn)室，配置必要及先進(jìn)的設(shè)備，以利于大師的產(chǎn)品研究；在人員上，由大師精選技術(shù)人員輔助并進(jìn)行高技能培養(yǎng)；在資金上，要跟上級(jí)政策配套支持；在信息資源上，企業(yè)要支持技能大師走出去、請(qǐng)進(jìn)來(lái)，多于全國(guó)各地的大師們交流，增強(qiáng)見(jiàn)識(shí)；在待遇上，不僅要給予政治待遇，在經(jīng)濟(jì)上還要給予一定的技術(shù)補(bǔ)貼；這些保障措施的實(shí)施，能有力地調(diào)動(dòng)大師們的積極性，保證“技能大師工作室”的正常運(yùn)行。企業(yè)自行設(shè)立的“技能大師工作室”，更要在這些方面給予全方位支持，沒(méi)有這些硬件設(shè)施，“技能大師工作室”則無(wú)從談起。因此，企業(yè)扶持，構(gòu)建條件保障體系，對(duì)餐飲行業(yè)“技能大師工作室”至關(guān)重要，同時(shí)，還要及時(shí)改善這些條件以適應(yīng)現(xiàn)代化技術(shù)和設(shè)備的不斷更新。

功能定位，構(gòu)建工作指導(dǎo)體系

從國(guó)家對(duì)“技能大師工作室”的要求來(lái)看，主要有技術(shù)創(chuàng)新、成果創(chuàng)新和高技能人才培養(yǎng)等方面。而餐飲行業(yè)“技能大師工作室”還有它的特殊之處，就是要繼承和發(fā)展我國(guó)傳統(tǒng)的飲食文化，挖掘古代飲食文化的精髓，利用現(xiàn)代化的技術(shù)手段，給予改革和創(chuàng)新，要以傳統(tǒng)的以師帶徒的形式，傳授其絕活絕技，要針對(duì)性地培養(yǎng)名師、大師，要以點(diǎn)帶面，培養(yǎng)技術(shù)全面的人才，弘揚(yáng)企業(yè)文化，使中國(guó)飲食文化更加發(fā)揚(yáng)光大。根據(jù)這種功能定位，政府相關(guān)部門(mén)，特別是企業(yè)和學(xué)術(shù)業(yè)務(wù)團(tuán)體，要在政策和業(yè)務(wù)上給予指導(dǎo)，如計(jì)劃的制定、研究的方向、成果的轉(zhuǎn)化和展示、經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)交流、信息的傳遞、參觀學(xué)習(xí)等。在具體指導(dǎo)上，要以企業(yè)發(fā)展為導(dǎo)向，以大師的技能優(yōu)勢(shì)為主體，弘揚(yáng)企業(yè)文化，增加企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

部門(mén)協(xié)調(diào)，構(gòu)建協(xié)調(diào)發(fā)展體系

任何一個(gè)行業(yè)，都需要多個(gè)部門(mén)的團(tuán)結(jié)協(xié)作，需要上下級(jí)的和社會(huì)專業(yè)協(xié)會(huì)、學(xué)術(shù)團(tuán)體等部門(mén)的協(xié)調(diào)。餐飲行業(yè)“技能大師工作室”也是如此，在企業(yè)內(nèi)部，既作為一個(gè)獨(dú)立的部門(mén)，有和其他部門(mén)有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，如采購(gòu)部、前廳、財(cái)務(wù)、營(yíng)銷(xiāo)等，作為社會(huì)的一個(gè)行業(yè)，既與政府相應(yīng)的主管部門(mén)有著密切的上下級(jí)關(guān)系，又與烹飪協(xié)會(huì)、餐飲業(yè)協(xié)會(huì)等有著不可分割的業(yè)務(wù)指導(dǎo)關(guān)系。企業(yè)是餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的主體，構(gòu)建協(xié)調(diào)發(fā)展體系，是企業(yè)義不容辭的責(zé)任。從政府主管部門(mén)來(lái)看，企業(yè)要協(xié)調(diào)人社局對(duì)餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的申報(bào)、審批，協(xié)調(diào)其對(duì)餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的監(jiān)督、審查權(quán)利，要協(xié)調(diào)政府財(cái)政部門(mén)對(duì)“技能大師工作室”的資金撥付及使用情況，要協(xié)調(diào)有關(guān)科技部門(mén)對(duì)成果轉(zhuǎn)化和專利的報(bào)批等；從學(xué)術(shù)部門(mén)來(lái)看，要協(xié)調(diào)烹飪協(xié)會(huì)、餐飲協(xié)會(huì)及相關(guān)培訓(xùn)鑒定機(jī)構(gòu)等社會(huì)團(tuán)體的業(yè)務(wù)指導(dǎo)及組織的各種學(xué)術(shù)業(yè)務(wù)活動(dòng)、技術(shù)大賽、經(jīng)驗(yàn)交流、大師名師及職業(yè)技能鑒定等；從同行業(yè)來(lái)看，要協(xié)調(diào)同行業(yè)之間的技術(shù)交流、經(jīng)驗(yàn)交流、推廣創(chuàng)新成果，共同提高企業(yè)效益；從企業(yè)內(nèi)部來(lái)看，要協(xié)調(diào)與同企業(yè)不同部門(mén)之間的關(guān)系。因此，部門(mén)協(xié)調(diào)，構(gòu)建協(xié)調(diào)發(fā)展體系，能有效的推動(dòng)餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的發(fā)展。

第3篇：餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)范文

餐飲業(yè)是重慶市重要支柱行業(yè),作為中國(guó)美食之都,重慶火鍋、重慶江湖菜享譽(yù)全國(guó),重慶知名餐飲企業(yè)正是看到連鎖經(jīng)營(yíng)能夠給企業(yè)帶來(lái)規(guī)模化經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì),紛紛采取連鎖經(jīng)營(yíng)模式來(lái)進(jìn)行快速擴(kuò)張,重慶餐飲企業(yè)借助連鎖經(jīng)營(yíng)走向全國(guó)、走向世界,在2008年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)榜單中,重慶共有15家餐飲企業(yè)入圍,在全國(guó)各省市排名中位居榜首,僅僅在前三十強(qiáng)中,重慶就有11家企業(yè),占三分之一強(qiáng)。

一、連鎖餐飲企業(yè)人力資源存在的問(wèn)題

重慶餐飲企業(yè)可以說(shuō)是借助連鎖優(yōu)勢(shì)“做大”了,但在企業(yè)規(guī)模快速擴(kuò)張的過(guò)程中,大多數(shù)企業(yè)都只是重視分店數(shù)量的擴(kuò)張,將主要精力和資源用于開(kāi)分店和吸引更多加盟商上面,在快速實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的同時(shí),卻忽視了人力資源建設(shè)工作。隨著連鎖企業(yè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大,人力資源儲(chǔ)備不足已成為制約我市連鎖餐飲企業(yè)進(jìn)一步發(fā)展壯大的一大瓶頸,其中,矛盾最突出的是連鎖門(mén)店人力資源存在的問(wèn)題,具體表現(xiàn)在以下三方面:

(一)門(mén)店管理人員奇缺,人才儲(chǔ)備嚴(yán)重不足

餐飲行業(yè)管理人員緊缺,尤其是門(mén)店管理人員,包括店長(zhǎng)、經(jīng)理、領(lǐng)班等崗位奇缺是重慶餐飲行業(yè)的一大特點(diǎn)。究其原因,近幾年重慶餐飲企業(yè)發(fā)展過(guò)快,擴(kuò)張過(guò)猛造成行業(yè)人才緊缺是原因之一,更重要的原因是,由于大多數(shù)餐飲企業(yè)都缺乏長(zhǎng)期的人才發(fā)展規(guī)劃,企業(yè)自身人力資源儲(chǔ)備不足,各個(gè)企業(yè)都大量開(kāi)分店,門(mén)店管理人員只能從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手處挖來(lái),相互挖角的后果就是,管理人員跳槽越來(lái)越頻繁,企業(yè)用人成本也越來(lái)越高。

(二)門(mén)店人員整體素質(zhì)偏低

據(jù)筆者到我市多家知名連鎖餐飲企業(yè)的調(diào)研發(fā)現(xiàn),我市連鎖餐飲企業(yè)門(mén)店的一線崗位員工80―90%來(lái)自于農(nóng)村,80%左右都是初中畢業(yè)或高中肄業(yè)文化程度。

門(mén)店管理人員情況稍好,70%以上是高中畢業(yè),但大專以上僅占10―20%。

餐飲行業(yè)門(mén)店人員整體素質(zhì)偏低的原因是多方面的。由于餐館門(mén)店的一線崗位工作時(shí)間長(zhǎng)、勞動(dòng)強(qiáng)度大、待遇相對(duì)較低、作息時(shí)間和其他行業(yè)正好相反,加上中國(guó)人傳統(tǒng)觀念認(rèn)為在餐館當(dāng)服務(wù)員是“伺候人”的工作,很多家長(zhǎng)都不愿意自己的孩子去餐館工作,這一點(diǎn)在城市家庭表現(xiàn)得特別明顯。

(三)門(mén)店人員流動(dòng)性高,穩(wěn)定性差

據(jù)統(tǒng)計(jì),重慶一個(gè)普通火鍋店,月均人員流失率在5―10%,平均每半年就有2/3的人員更替,居高不下的人員流失率導(dǎo)致企業(yè)不敢在員工培訓(xùn)上進(jìn)行投入,同時(shí),行業(yè)的高流失率也讓員工對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)度降低。

一線員工整體素質(zhì)低加上高流動(dòng)性的直接后果就是,企業(yè)很難從一線員工中培養(yǎng)出門(mén)店管理人員,導(dǎo)致門(mén)店管理人員奇缺,人才儲(chǔ)備嚴(yán)重不足。

二、連鎖餐飲企業(yè)走出人力資源困境的建議

筆者經(jīng)過(guò)大量實(shí)地調(diào)研,在與企業(yè)高層以及人力資源管理人員溝通后認(rèn)為,重慶本土連鎖餐飲企業(yè)要走出目前的人力資源困境,可以從以下幾方面著手:

(一)建立兼職員工制度,吸引在校大學(xué)生勤工儉學(xué)

世界餐飲巨頭麥當(dāng)勞公司非常善于使用業(yè)余打工人員,據(jù)調(diào)查,日本麥當(dāng)勞公司員工中臨時(shí)工作者占的比例在95%以上,在中國(guó)麥當(dāng)勞餐廳兼職員工也占全部員工的80%,兼職員工的大部分都是大中專院校的在校學(xué)生。麥當(dāng)勞之所以能夠吸引大量在校大學(xué)生勤工儉學(xué),除了世界知名品牌的吸引力外,更重要的是麥當(dāng)勞為兼職者提供了系統(tǒng)規(guī)范的培訓(xùn)、較好的工作環(huán)境以及大量的提升空間,很多麥當(dāng)勞中高層管理人員就是從大學(xué)在校期間開(kāi)始在麥當(dāng)勞門(mén)店勤工儉學(xué),畢業(yè)后直接進(jìn)入企業(yè)工作的。

重慶本土連鎖餐飲企業(yè)也應(yīng)借鑒這一做法,盡快建立起完善的兼職員工管理制度,為勤工儉學(xué)大學(xué)生提供系統(tǒng)的職業(yè)培訓(xùn)、建立完善檔案管理制度、明確晉升空間,只要符合公司最低的累積兼職工作時(shí)間并經(jīng)考核合格,大學(xué)生畢業(yè)后就可以直接進(jìn)入企業(yè)初級(jí)管理崗位。

(二)建立完善的人才培養(yǎng)和職業(yè)規(guī)劃體系

要從根本上解決重慶連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)人力資源困境,各大連鎖餐飲企業(yè)必須盡快建立完善的人才培養(yǎng)體系,特別是基層管理人員應(yīng)立足于自我培養(yǎng),只有有了大批高素質(zhì)的基層管理人員隊(duì)伍,才可能向企業(yè)源源不斷地輸送中高層管理人員,這樣才能形成企業(yè)人才的自我造血機(jī)制。高素質(zhì)的基層管理人員隊(duì)伍的主要來(lái)源應(yīng)該是大學(xué)畢業(yè)生,特別是首選高職畢業(yè)生。與普通本科教育相比,高職教育強(qiáng)調(diào)在一定的理論基礎(chǔ)之上,更注重學(xué)生技能培養(yǎng),同時(shí),高職學(xué)生自我定位比本科學(xué)生低,更容易適應(yīng)餐飲行業(yè)工作環(huán)境。

同時(shí),還需要建立完善的人才規(guī)劃體系。中國(guó)父母都望子成龍,大學(xué)生一向被認(rèn)為是天之驕子,如果大學(xué)畢業(yè)到餐廳做服務(wù)員,不但家長(zhǎng)不能接受,學(xué)生們自己也會(huì)覺(jué)得沒(méi)有出息,但如果公司有明確的職業(yè)規(guī)劃體系,讓大學(xué)生知道,做幾個(gè)月服務(wù)員只是向上提升的一個(gè)必經(jīng)的過(guò)程,是讓自己了解一線崗位的工作流程和操作要點(diǎn),是為將來(lái)走上管理崗位打基礎(chǔ),只有明白了這個(gè)道理,大學(xué)生才會(huì)打消對(duì)做服務(wù)員的恐懼,選擇餐飲行業(yè)。

(三)建立完善的職業(yè)經(jīng)理人管理機(jī)制

由于歷史和行業(yè)特點(diǎn)等原因,絕大多數(shù)餐飲企業(yè)都是家族企業(yè)。家族企業(yè)的一大通病就是高度集權(quán)和任人唯親,這是阻礙職業(yè)經(jīng)理人進(jìn)入家族企業(yè)的最大障礙,也是阻礙企業(yè)做大做強(qiáng)的一個(gè)重要因素。職業(yè)經(jīng)理人很難進(jìn)入企業(yè)高級(jí)管理層深層的原因是老板寧可信任技能一般的家族成員也不信任能力很強(qiáng)的外來(lái)人員。引入職業(yè)經(jīng)理人需要老板不斷開(kāi)闊胸襟,走出狹隘封閉的思維老套,把自己企業(yè)用人機(jī)制的建設(shè)納入現(xiàn)代企業(yè)人才競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制建設(shè)中去考慮,建立健全用人方面的監(jiān)督約束機(jī)制,廣納天下賢士,為企業(yè)發(fā)展注入新鮮血液。引入職業(yè)經(jīng)理人實(shí)際上是一種授權(quán)和放權(quán),目的是盡最大可能發(fā)揮員工的主觀能動(dòng)性,只要輔以適當(dāng)?shù)募?lì)機(jī)制,往往會(huì)使員工發(fā)揮出最大潛能,盡最大努力去爭(zhēng)取更好的成績(jī)。

第4篇：餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)范文

關(guān)鍵詞：烹飪教學(xué) 更新觀念

中圖分類(lèi)號(hào)：G718 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：C 文章編號(hào)：1672-1578（2016）01-0279-01

怎樣才能提高烹飪教學(xué)質(zhì)量和辦學(xué)效益，培養(yǎng)出新時(shí)期社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展所需求的烹飪專業(yè)技術(shù)人才呢？筆者認(rèn)為，專業(yè)教師首先要更新觀念，解放思想，用發(fā)展的理念正確認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)的新格局。其次，要牢固樹(shù)立科學(xué)的“職業(yè)教育觀、時(shí)空觀、人才觀、學(xué)生觀、教學(xué)觀、發(fā)展觀”。

1 職業(yè)教育觀與烹飪教學(xué)質(zhì)量

正確的職業(yè)教育觀可以激發(fā)職業(yè)技術(shù)院校教師的工作熱情，增強(qiáng)他們職業(yè)的自豪感和責(zé)任感。就烹飪專業(yè)教師來(lái)說(shuō)，首先應(yīng)意識(shí)到烹飪專業(yè)是中等職業(yè)教育開(kāi)設(shè)最普遍、招生難度較小、就業(yè)形勢(shì)較好的專業(yè)之一，辦好這個(gè)專業(yè)順應(yīng)了學(xué)生的學(xué)業(yè)需求；其次，要認(rèn)識(shí)到隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)戰(zhàn)略方針的調(diào)整，餐飲服務(wù)業(yè)前景非常廣闊。加強(qiáng)烹飪專業(yè)建設(shè)，順應(yīng)并推動(dòng)了烹飪市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和進(jìn)步。第三，烹飪專業(yè)教師應(yīng)擺脫傳統(tǒng)職業(yè)教育觀的束縛，要立足于現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)發(fā)展特點(diǎn)，從“職業(yè)群”的角度來(lái)認(rèn)識(shí)職業(yè)教育，既培養(yǎng)學(xué)生的文化素養(yǎng)，又培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)，更要注重培養(yǎng)學(xué)生的思想素養(yǎng)和社會(huì)責(zé)任能力，使每一個(gè)學(xué)生都成為具備烹飪大行業(yè)綜合職業(yè)能力的復(fù)合型人才。

所以，烹飪專業(yè)教師應(yīng)更新教育觀念，既立足于校內(nèi)的學(xué)習(xí)指導(dǎo)，又立足于校外的實(shí)踐訓(xùn)練，充分挖掘各類(lèi)教育資源，形成立體化教育模式。

2 時(shí)空觀與烹飪教學(xué)質(zhì)量

建立正確的職業(yè)教育時(shí)空觀，是提高烹飪教學(xué)質(zhì)量和辦學(xué)效益的重要指導(dǎo)思想。

首先，傳統(tǒng)的職業(yè)教育強(qiáng)調(diào)“教師為中心，教材為中心”，實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)條件相對(duì)滯后，重視理論講解，忽視學(xué)生動(dòng)手能力的培養(yǎng)。面對(duì)當(dāng)前社會(huì)的巨變，還用過(guò)去的教育標(biāo)準(zhǔn)去看待烹飪職業(yè)教育工作，當(dāng)然是不行的。我們必須改變傳統(tǒng)觀念，面對(duì)烹飪專業(yè)人才市場(chǎng)的需求狀況，堅(jiān)持以學(xué)生為中心，技能訓(xùn)練為主線，強(qiáng)化實(shí)踐環(huán)節(jié)的教學(xué)。

其次，應(yīng)針對(duì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展規(guī)律，研究新時(shí)期餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展前景。烹飪專業(yè)必須打破傳統(tǒng)的教學(xué)方式，把“行業(yè)式”教學(xué)模式滲透到烹飪專業(yè)教學(xué)中來(lái)，鼓勵(lì)教師走進(jìn)企業(yè)，置身社會(huì)，在實(shí)踐中研究餐飲行業(yè)的發(fā)展、變化規(guī)律及其人才需求狀況。在教學(xué)中，教師應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生分析經(jīng)濟(jì)政策的變化對(duì)餐飲行業(yè)的影響，要用動(dòng)態(tài)的思維、發(fā)展的眼光研究餐飲市場(chǎng)。唯其如此，烹飪專業(yè)的學(xué)生才能有敏銳的洞察力，將來(lái)才能不斷獲得生存、發(fā)展機(jī)遇。

由此可見(jiàn)，烹飪職業(yè)教育，必須建立全新的時(shí)空觀，用發(fā)展的觀點(diǎn)看待市場(chǎng)，這樣才能提高烹飪教學(xué)質(zhì)量和辦學(xué)效益。

3 正確的人才觀與烹飪教學(xué)質(zhì)量

正確的人才觀認(rèn)為人才是多層次、多規(guī)格、多類(lèi)別的，社會(huì)需要不同層次、不同規(guī)格、不同類(lèi)別的人才。這一點(diǎn)對(duì)于烹飪職業(yè)教育來(lái)講尤其重要。

筆者認(rèn)為，從培養(yǎng)烹飪技術(shù)人才角度看，當(dāng)前中等烹飪職業(yè)教育人才培養(yǎng)至少應(yīng)有三個(gè)培養(yǎng)方向：一是學(xué)歷培養(yǎng)，即通過(guò)中等烹飪技術(shù)教育使一部分學(xué)生能有機(jī)會(huì)升入高等烹飪職業(yè)院校繼續(xù)深造，成為高一級(jí)烹飪職業(yè)技術(shù)人才；二是為烹飪行業(yè)、企業(yè)輸送一批多層次、高規(guī)格的人才；三是為餐飲行業(yè)造就一批自立、自強(qiáng)的“小業(yè)主”。為此，在教學(xué)中，對(duì)第一類(lèi)的學(xué)生就要圍繞對(duì)口單招的考試大綱，既加強(qiáng)專業(yè)教學(xué)，又強(qiáng)化文化課的學(xué)習(xí)；對(duì)第二類(lèi)的學(xué)生重點(diǎn)進(jìn)行技能訓(xùn)練和行業(yè)紀(jì)律、規(guī)范以及規(guī)章制度的教育，使其畢業(yè)就能上崗，上崗就能頂崗；對(duì)第三類(lèi)學(xué)生在強(qiáng)化基本技能訓(xùn)練的基礎(chǔ)上，突出進(jìn)行就業(yè)、創(chuàng)業(yè)教育和職業(yè)道德教育。

4 學(xué)生觀與烹飪教學(xué)質(zhì)量

新時(shí)期職業(yè)教育必須改變舊有的“學(xué)生觀”，重新看待和認(rèn)識(shí)當(dāng)前的學(xué)生，樹(shù)立正確的學(xué)生觀。

首先，樹(shù)立人本思想，承認(rèn)學(xué)生是學(xué)習(xí)的主人，是社會(huì)人而不只是生物人。對(duì)待學(xué)生，應(yīng)尊重他們的人格，看到他們的差異，努力去發(fā)現(xiàn)挖掘他們的潛在能力。

其次，樹(shù)立“學(xué)生是發(fā)展中的人”的觀點(diǎn)。職業(yè)學(xué)校的學(xué)生在初中階段文化基礎(chǔ)水平一般較差，但是，到了職業(yè)學(xué)校以后，在技能訓(xùn)練方面沒(méi)有先天的劣勢(shì)。這正是學(xué)生發(fā)揮各自特長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)自主發(fā)展的契機(jī)。就烹飪專業(yè)來(lái)說(shuō)，教師應(yīng)列舉成功案例，激勵(lì)、感化學(xué)生，使其樹(shù)立信心。

再次，要樹(shù)立學(xué)生是主、客體的統(tǒng)一觀。在教學(xué)中，學(xué)生是學(xué)習(xí)的主體，他們是自我教育、自我培養(yǎng)、自我發(fā)展的“內(nèi)因”，是實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)的決定因素。教師是促進(jìn)其發(fā)展的指導(dǎo)者和帶路人。比如，在刀工的教學(xué)中，教師首先要示范講解，然后安排充足的時(shí)間進(jìn)行訓(xùn)練，在訓(xùn)練過(guò)程教師要檢查指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)矯正。教師指導(dǎo)不到位，學(xué)生有可能沿用錯(cuò)誤的刀法，形成痼疾。但如果忽視學(xué)生的主體作用，教師講解的再好也只是紙上談兵。

5 教學(xué)觀與烹飪教學(xué)質(zhì)量

樹(shù)立正確的職業(yè)教學(xué)觀，必須認(rèn)清教學(xué)過(guò)程的主要矛盾及教學(xué)過(guò)程要求?，F(xiàn)代教育理論認(rèn)為“學(xué)生與教學(xué)要求”的矛盾是教學(xué)過(guò)程的主要矛盾。當(dāng)前餐飲市場(chǎng)正逐步形成地方菜、外系菜、流行菜、西菜、西式快餐、中式快餐、面食、小吃等多形式、多風(fēng)味并存的多元格局。因此，在專業(yè)教學(xué)中，要緊緊圍繞培養(yǎng)目標(biāo)，努力抓住使“學(xué)生達(dá)到教學(xué)要求”這一主要矛盾，探索“基礎(chǔ)+模塊”的教學(xué)模式，既夯實(shí)學(xué)生的基本功，又開(kāi)拓學(xué)生視野，使其適應(yīng)餐飲市場(chǎng)多元格局的發(fā)展需要。

6 發(fā)展觀與烹飪教學(xué)質(zhì)量

經(jīng)濟(jì)的發(fā)展必然帶動(dòng)并促進(jìn)教育的發(fā)展，這就對(duì)人才的培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)提出了更高的要求。為此，在教育工作中，首先要確立經(jīng)濟(jì)發(fā)展觀、教育發(fā)展觀和人才發(fā)展觀；其次，在教學(xué)工作中，拓展教學(xué)內(nèi)容，將《餐飲服務(wù)與管理》《前廳服務(wù)與管理》《客房服務(wù)與管理》等相關(guān)知識(shí)滲透到專業(yè)教學(xué)中去，培養(yǎng)學(xué)生管理能力和職業(yè)行政能力。再次，要充分運(yùn)用現(xiàn)代化的教學(xué)手段，不斷提高教學(xué)水平。

參考文獻(xiàn)：

第5篇：餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)范文

西安旅游集團(tuán)旗下的西安飲食股份有限公司，是西北地區(qū)最大的餐飲業(yè)企業(yè)。在國(guó)內(nèi)外共開(kāi)設(shè)聯(lián)營(yíng)企業(yè)18家，資產(chǎn)總額達(dá)到9億多元。有著名的老孫家飯莊、西安飯莊、西安烤鴨店、五一飯店、德發(fā)長(zhǎng)餃子館、同盛祥飯莊、東亞飯店、清雅齋飯莊、聯(lián)合食品分公司、永寧宮大酒店、桃李村飯店、解放路餃子館等飯店、酒店等15家分公司，10家子公司，近40家經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)，且均處于西安市的黃金繁華地段。由于店面形象、宣傳都已“中華老字號(hào)”為特色，以逐漸成為旅游古都城市先最具代表性的對(duì)外接待窗口。

二、經(jīng)營(yíng)環(huán)境SWOT分析

（一）優(yōu)勢(shì)

品牌號(hào)召力強(qiáng)。西安旅游作為西安市最大的餐飲業(yè)企業(yè)，品牌號(hào)召力極強(qiáng)。西安飲食在品牌宣傳中，連續(xù)6年位居“全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)”前列，并榮登中國(guó)餐飲十強(qiáng)榜。2007年8月公司在品牌中國(guó)總評(píng)榜系列評(píng)選活動(dòng)中，榮獲“品牌中國(guó)金譜獎(jiǎng)中國(guó)餐飲行業(yè)年度十佳品牌”稱號(hào)。使西安飲食在全國(guó)消費(fèi)者心目中形成了“老字號(hào)”的堅(jiān)固觀念。

產(chǎn)品特色鮮明。西安飲食主要以餐飲業(yè)為主，帶動(dòng)食品加工業(yè)的共同發(fā)展。在餐飲部分，包括中華老字號(hào)12家，特色店3家。主營(yíng)產(chǎn)品為牛、羊肉泡饃、搟面皮、面食類(lèi)產(chǎn)品等一系列具有獨(dú)特陜西特色的食品，并且老字號(hào)幾乎都在西安飲食旗下，是整個(gè)西部地區(qū)唯一的餐飲業(yè)國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。具有濃郁陜西風(fēng)味的飲食，獨(dú)具宣傳力的品牌形象，吸引著慕名而來(lái)的游客。

經(jīng)營(yíng)地段繁華。西安飲食的餐飲經(jīng)營(yíng)店主要集中在西安市各大旅游景點(diǎn)，繁華街區(qū)。作為西安市交通樞紐的鐘樓，是西安市最為繁華的路段。鐘鼓樓的歷史遺跡，百盛等大型購(gòu)物中心，吸引著來(lái)自各地的消費(fèi)者，而西安飲食旗下的眾多餐飲企業(yè)聚集于此，知名度極高。以大雁塔為旅游景區(qū)的雁塔路，也聚集著眾多西安飲食旗下的企業(yè)。以老字號(hào)著稱的西安飲食，占據(jù)著西安繁華街區(qū)的主要店面，東西南北四條最繁華的大街，布滿了旗下的餐飲品牌企業(yè)。

（二）劣勢(shì)

硬件設(shè)施落后。作為老字號(hào)企業(yè)，由于企業(yè)經(jīng)營(yíng)時(shí)間較長(zhǎng)，硬件設(shè)施已經(jīng)無(wú)法跟上社會(huì)需求。設(shè)備落后、陳舊老化現(xiàn)象嚴(yán)重。并且多數(shù)老字號(hào)經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)集中在老城區(qū)、繁華地段，致使企業(yè)必須不斷投入大量的資金進(jìn)行改造升級(jí)，因此，無(wú)形中增加了企業(yè)發(fā)展資金的緊張。

經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)低。由于西安市政府的城市規(guī)劃導(dǎo)致部分老字號(hào)網(wǎng)店拆遷改造，西安飲食需要尋求新的經(jīng)營(yíng)網(wǎng)店，然而與市場(chǎng)高額的房租相比，低利潤(rùn)率的餐飲業(yè)很難獲得更好地經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，并且隨著房租的不斷上漲，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的持續(xù)加劇，兩者間的矛盾將更加突出。

市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈。西安餐飲主要以小吃出名，作為低利潤(rùn)率的飲食業(yè)，小吃的利潤(rùn)率更低；并且由于餐飲行業(yè)的低門(mén)檻，西安餐飲制作低的技術(shù)含量，使得眾多餐飲企業(yè)、個(gè)體商戶進(jìn)入此行業(yè)。加劇了西安市餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)。為了獲得更大的市場(chǎng)，餐飲經(jīng)營(yíng)者更多的選擇降價(jià)，通過(guò)更低的市場(chǎng)價(jià)格吸引游客。在監(jiān)管方面，西安市在旅游餐飲業(yè)的監(jiān)管力度相對(duì)較弱，使得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈化甚至出現(xiàn)惡性競(jìng)爭(zhēng)，破壞了整個(gè)餐飲市場(chǎng)。

（三）機(jī)會(huì)

西安市規(guī)劃發(fā)展。作為歷朝古都的西安，擁有世界奇跡的兵馬俑博物館、大雁塔、小雁塔、一直是中外旅游者的熱門(mén)旅游目的地之一。這必然為旅游飲食業(yè)帶來(lái)大量的消費(fèi)者。而作為標(biāo)志性西安美食的老孫家飯莊、西安飯莊等，都強(qiáng)烈吸引著游客。從而為西安飲食帶來(lái)商機(jī)。

消費(fèi)趨同化。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，消費(fèi)市場(chǎng)的全面開(kāi)放。大量飲食企業(yè)逐漸將目光關(guān)注在異地市場(chǎng)。消費(fèi)者無(wú)需遠(yuǎn)離生活的社區(qū)便可享用到異地的飲食。消費(fèi)口味的變化逐漸發(fā)生，純粹的當(dāng)?shù)仫嬍骋巡荒芡耆珴M足消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，人們開(kāi)始普遍接受各種口味的飲食。飲食文化的趨同性造成了全國(guó)餐飲市場(chǎng)的廣泛開(kāi)放，特色產(chǎn)品的消費(fèi)群體不斷擴(kuò)大，為西安飲食企業(yè)帶來(lái)了更大的消費(fèi)市場(chǎng)，有利于企業(yè)的異地?cái)U(kuò)張策略的實(shí)施。

（四）威脅

餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇。旅游業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的興起，未來(lái)將成為帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，擴(kuò)大內(nèi)需的動(dòng)力產(chǎn)業(yè)，得到各省市地區(qū)的大力發(fā)展，其中作為旅游產(chǎn)業(yè)中的餐飲業(yè)也在不斷的發(fā)展和擴(kuò)大，商機(jī)的出現(xiàn)必然帶來(lái)大量的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。品牌意識(shí)逐漸清晰地今天，大量餐飲企業(yè)通過(guò)品牌宣傳樹(shù)立形象，使消費(fèi)者耳熟能詳。因此，如何成為消費(fèi)者選擇的第一品牌成為企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵。西安餐飲業(yè)產(chǎn)品特色產(chǎn)品居多，餐飲企業(yè)也逐漸擴(kuò)大，作為旅游強(qiáng)省，異地餐飲的加入，必然帶來(lái)大量的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。

第6篇：餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)范文

由于烹飪專業(yè)在我國(guó)發(fā)展時(shí)間不長(zhǎng)，且中餐與西餐的制作工藝有較大差別，學(xué)生畢業(yè)后面臨的主要服務(wù)對(duì)象是國(guó)內(nèi)民眾，因此可借鑒的國(guó)外經(jīng)驗(yàn)較少。加之教育資源有限，仍未時(shí)時(shí)跟進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，可利用資源較少，學(xué)生可接觸的仍多為傳統(tǒng)烹飪技術(shù)的學(xué)習(xí)，同時(shí)在烹飪領(lǐng)域有所造詣的教師少之又少，有些教師甚至自身都沒(méi)有接受過(guò)系統(tǒng)化、專業(yè)化的訓(xùn)練，且也缺乏烹飪實(shí)際從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，這些諸多因素都成為烹飪專業(yè)發(fā)展的瓶頸。人才就業(yè)路徑對(duì)接問(wèn)題選擇烹飪專業(yè)進(jìn)行學(xué)習(xí)的學(xué)生多希望通過(guò)專業(yè)訓(xùn)練課的學(xué)習(xí)，掌握一門(mén)手藝，為日后進(jìn)入餐飲行業(yè)并有所發(fā)展做準(zhǔn)備。雖然當(dāng)前餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，人才需求也較大，但和學(xué)校、和課堂、和學(xué)生接觸卻較少，學(xué)生更像是在“閉關(guān)修煉”，真正與日后自己所從事的領(lǐng)域?qū)硬蛔?，畢業(yè)后就業(yè)就會(huì)遇到諸多不順，就業(yè)后也有可能難以適應(yīng)工作節(jié)奏和工作環(huán)境，產(chǎn)生心理落差，恐怕也難以成為人才培養(yǎng)目標(biāo)中定位的優(yōu)秀廚師。

二、基于烹飪專業(yè)技能訓(xùn)練課的教學(xué)完善

針對(duì)當(dāng)前我國(guó)烹飪專業(yè)發(fā)展遇到的難題，尤其是在專業(yè)技能訓(xùn)練課中暴露的不足，我認(rèn)為有以下幾點(diǎn)可以進(jìn)一步完善：

（一）打造一體化教學(xué)體系，創(chuàng)新教學(xué)模式，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣當(dāng)前傳統(tǒng)的教學(xué)模式已經(jīng)不能滿足職業(yè)學(xué)校人才培養(yǎng)的需要，必須形成一個(gè)以職業(yè)為導(dǎo)向、以就業(yè)為根本的教育教學(xué)體系，即一體化教學(xué)?；谂腼儗I(yè)的特點(diǎn)，我認(rèn)為應(yīng)突破以往傳統(tǒng)，從教師為主變?yōu)閷W(xué)生做主導(dǎo)，學(xué)生由“被動(dòng)模仿式”學(xué)習(xí)向“大膽實(shí)踐、手腦并用”的創(chuàng)新式轉(zhuǎn)變。教學(xué)場(chǎng)所也可以不拘泥于固定教室，而可以向?qū)I(yè)教室、實(shí)習(xí)場(chǎng)所轉(zhuǎn)移，可以采用討論式或展示課的方式來(lái)提高課堂趣味性，充分運(yùn)用多媒體，理論的學(xué)習(xí)可以適當(dāng)縮短，更多的時(shí)間應(yīng)該用于實(shí)際動(dòng)手操作，教師更多扮演引導(dǎo)者的角色，把工具和食材交給學(xué)生，讓他們自己去練習(xí)揣摩，激發(fā)其對(duì)專業(yè)學(xué)習(xí)的興趣，將培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力的理論與實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)作為一個(gè)整體考慮。

（二）強(qiáng)化教師隊(duì)伍水平，提高教育教學(xué)質(zhì)量這一點(diǎn)是針對(duì)教師自身能力提升有關(guān)的。我們?cè)谝髮W(xué)生的能力與時(shí)俱進(jìn)的同時(shí)，也應(yīng)當(dāng)注重自身的能力訓(xùn)練。通過(guò)對(duì)烹飪專業(yè)領(lǐng)域的不斷探究和自我總結(jié)歸納，在學(xué)習(xí)與教授過(guò)程中不斷為學(xué)生提供養(yǎng)料，幫助他們更快進(jìn)步，使教育教學(xué)水平突破傳統(tǒng)、有所提升，也是促進(jìn)我國(guó)烹飪專業(yè)發(fā)展的重要一步。

（三）加強(qiáng)校企合作，給予學(xué)生更多實(shí)踐機(jī)會(huì)烹飪專業(yè)的學(xué)生畢業(yè)后直接對(duì)口的行業(yè)就是餐飲業(yè)，如果能進(jìn)行校企合作，在企業(yè)建立相關(guān)實(shí)習(xí)基地，定期對(duì)學(xué)生進(jìn)行就業(yè)前期實(shí)踐培訓(xùn)，將極大地激發(fā)學(xué)生熱情和潛能，為他們步入社會(huì)搭建橋梁，也為他們鞏固和完善在專業(yè)技能訓(xùn)練課上學(xué)習(xí)到的一系列技能提供平臺(tái)，更能為企業(yè)招聘提供一個(gè)更為安全、快捷準(zhǔn)確的渠道。

（四）建立完善綜合科學(xué)的人才評(píng)價(jià)體系現(xiàn)代社會(huì)對(duì)人才的需求已不滿足于專業(yè)化，而是向綜合化、復(fù)合型的方向進(jìn)發(fā)。因此，從某一項(xiàng)專業(yè)技能評(píng)價(jià)學(xué)生是不科學(xué)的，這就需要我們重新建立完善一套綜合科學(xué)的人才評(píng)估體系，可以從課堂表現(xiàn)、實(shí)習(xí)實(shí)踐、理論掌握、證書(shū)考取等多維度進(jìn)行考察，也可以從學(xué)生自評(píng)、教師評(píng)價(jià)和企業(yè)反饋三方面綜合評(píng)價(jià)，努力使人才評(píng)價(jià)機(jī)制更客觀準(zhǔn)確，幫助學(xué)生自我了解，也幫助企業(yè)更好地抉擇。

三、結(jié)語(yǔ)

第7篇：餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)范文

職業(yè)教育為社會(huì)發(fā)展輸送了大量應(yīng)用型專業(yè)人才，但是要想保證學(xué)生能達(dá)到企業(yè)的用人標(biāo)準(zhǔn)并更快地適應(yīng)工作，就要加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)的力度，縮短教學(xué)過(guò)程與實(shí)際工作之間的差距。本文主要從酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的四個(gè)方面來(lái)論述實(shí)踐教學(xué)體系的構(gòu)建方式，即教學(xué)內(nèi)容、組織展開(kāi)方式、評(píng)價(jià)和企業(yè)的責(zé)任。

1、在設(shè)置實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容時(shí)要考慮學(xué)生的能力培養(yǎng)需要

1.1學(xué)生應(yīng)該具備的三大基本技能。這三大基本技能主要是：學(xué)生進(jìn)行自我學(xué)習(xí)的能力、學(xué)生的創(chuàng)造力和溝通、社交能力。這三個(gè)內(nèi)容是學(xué)生在工作時(shí)必須具備的，所以在設(shè)置實(shí)踐內(nèi)容時(shí)必須要予以考慮，必須注重在實(shí)踐中培養(yǎng)學(xué)生這幾種能力學(xué)生能夠真正融于社會(huì)。

1.2學(xué)生應(yīng)該具備的六大核心專業(yè)技能。這六大核心專業(yè)技能主要內(nèi)容是：能夠進(jìn)行前臺(tái)接待服務(wù)、能夠進(jìn)行中、西餐的服務(wù)、能夠進(jìn)行客房服務(wù)、會(huì)操作酒店的應(yīng)用軟件、可以進(jìn)行茶藝表演和調(diào)酒表演的能力。在實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中應(yīng)該注意這些基本技能的培養(yǎng)，建立模擬實(shí)驗(yàn)室，保證學(xué)生在正式工作前就可以真正掌握這些技能。

1.3學(xué)生應(yīng)該具備的七大職業(yè)意識(shí)。這七大職業(yè)意識(shí)主要內(nèi)容是：基本的職業(yè)道德意識(shí)、團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)、整體管理意識(shí)、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)、公關(guān)意識(shí)及自我提升的意識(shí)。這七大意識(shí)對(duì)學(xué)生未來(lái)的工作是十分重要的，但是只有將學(xué)生放在真實(shí)的工作環(huán)境中，學(xué)生才能養(yǎng)成這些意識(shí)。

2、以校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地為基礎(chǔ)，以校企合作、工學(xué)結(jié)合為平臺(tái)，開(kāi)展實(shí)踐教學(xué)

2.1實(shí)踐教學(xué)的課堂模擬真實(shí)的酒店環(huán)境。實(shí)訓(xùn)基地是完全按高星級(jí)酒店建造的既能滿足學(xué)生實(shí)訓(xùn)又能接待客人的酒店。學(xué)生從第一個(gè)學(xué)期開(kāi)始，就在實(shí)訓(xùn)酒店各崗位輪崗，讓學(xué)生在熟悉各崗位相關(guān)知識(shí)的同時(shí)培養(yǎng)自己各方面的能力和意識(shí)。在真實(shí)的工作環(huán)境中，學(xué)生能夠遇到許多實(shí)際的問(wèn)題，并通過(guò)自己的協(xié)調(diào)和努力不斷提高自己解決問(wèn)題的能力，從而實(shí)現(xiàn)實(shí)踐教學(xué)的目的。

2.2加強(qiáng)與酒店餐飲行業(yè)的合作，開(kāi)展多種形式的技能大賽，以競(jìng)賽帶動(dòng)實(shí)踐教學(xué)。學(xué)校應(yīng)該先建立開(kāi)放的模擬實(shí)驗(yàn)室，為學(xué)生提供良好的技能培訓(xùn)基地，這樣學(xué)生才能真正掌握各種技能。此外，學(xué)習(xí)還應(yīng)該加強(qiáng)與各個(gè)酒店餐飲行業(yè)的合作，共同舉辦各種形式的比賽，學(xué)生在參加競(jìng)賽的過(guò)程中，可以得到不斷的鍛煉，也可以不斷發(fā)現(xiàn)自己存在的缺陷，并且通過(guò)努力提高實(shí)踐能力。

2.3以產(chǎn)學(xué)研結(jié)合促進(jìn)實(shí)踐教學(xué)。通過(guò)承接企業(yè)的項(xiàng)目，讓部分師生參與項(xiàng)目活動(dòng)，使學(xué)生在學(xué)習(xí)期間就能接觸到本行業(yè)的新技能，鍛煉其處理生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際問(wèn)題的能力，提高服務(wù)意識(shí)和服務(wù)態(tài)度，培養(yǎng)學(xué)生綜合應(yīng)用能力。對(duì)教師而言，通過(guò)項(xiàng)目的進(jìn)行，實(shí)踐技能得到了極大的提高，對(duì)理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)有很好的促進(jìn)作用。

2.4建立企業(yè)冠名班，充分發(fā)揮校方及企業(yè)教學(xué)優(yōu)勢(shì)。目前，很多學(xué)校已經(jīng)突破了單一的為企業(yè)提供實(shí)習(xí)生的合作模式，通過(guò)與企業(yè)建立冠名班等方式，充分發(fā)揮校方與企業(yè)的教學(xué)優(yōu)勢(shì)。通過(guò)這種合作方式，可以充分發(fā)揮雙方的教學(xué)優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)雙方利益的互贏。

2.5實(shí)行"訂單式"培養(yǎng)，打造專屬人才。和國(guó)內(nèi)外一些著名酒店簽訂人才培養(yǎng)協(xié)議，根據(jù)酒店的用人要求來(lái)進(jìn)行人才培養(yǎng)，制定專門(mén)的培養(yǎng)計(jì)劃，進(jìn)行相應(yīng)的課程設(shè)置。通過(guò)引進(jìn)知名品牌酒店管理模式和培訓(xùn)方式，可以使人才培養(yǎng)目標(biāo)更加具體，豐富教學(xué)資源，完善教學(xué)手段，提高教學(xué)效果。

2.6定期開(kāi)展"酒店高層人員座談會(huì)"，使學(xué)生與企業(yè)面對(duì)面交流。定期邀請(qǐng)酒店一些高層人員來(lái)學(xué)校與學(xué)生進(jìn)行座談，可以使學(xué)生更好地了解酒店行業(yè)最新發(fā)展?fàn)顩r、具體用人和應(yīng)具有的職業(yè)素養(yǎng)。同時(shí)也使企業(yè)更加了解學(xué)生的就業(yè)需要和發(fā)展要求。

2.7和企業(yè)合作建立高技能人才培養(yǎng)基地。目前，從社會(huì)人才需要出發(fā)，擬建成禮儀、餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人、導(dǎo)游、酒店管理、茶藝、調(diào)酒六個(gè)方面的高技能人才培養(yǎng)基地，應(yīng)該聘請(qǐng)企業(yè)相關(guān)的管理人員進(jìn)行授課、并利用企業(yè)的一些資源提供教學(xué)和實(shí)習(xí)基地。這些高技能人才培養(yǎng)基地的建成，勢(shì)必引起學(xué)生對(duì)相關(guān)職業(yè)資格證的重視，并為他們提供有力的培訓(xùn)和教學(xué)保障。

3、建立校方、學(xué)生、企業(yè)三級(jí)實(shí)踐教學(xué)評(píng)價(jià)體系

3.1打破學(xué)年制及班級(jí)制的限制，學(xué)生可自主選擇頂崗、實(shí)訓(xùn)時(shí)間。將實(shí)訓(xùn)課分成幾個(gè)模塊，每一學(xué)期學(xué)生可以通過(guò)選課的方式選擇本學(xué)期要訓(xùn)練的技能，然后有專門(mén)的實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師（也可以聘請(qǐng)行業(yè)人士）負(fù)責(zé)其實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)及考核工作。校內(nèi)集中實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)的考核主要是圍繞學(xué)生的操作技能是否達(dá)到了相應(yīng)的行業(yè)操作標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)技能考核的同學(xué)可以相應(yīng)獲得該模塊的學(xué)分。同樣，對(duì)于學(xué)生的教學(xué)實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)，規(guī)定每位在校的學(xué)生，在畢業(yè)實(shí)習(xí)之前，必須有3個(gè)月的頂崗實(shí)習(xí)時(shí)間，學(xué)生入校學(xué)習(xí)后即可根據(jù)自己的選課情況選擇適合自己的企業(yè)去進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)。教學(xué)實(shí)習(xí)要求學(xué)生必須在大二或者大三學(xué)年完成。

3.2學(xué)生實(shí)習(xí)成績(jī)的鑒定由教師、企業(yè)和學(xué)生三方來(lái)完成。對(duì)于如何評(píng)價(jià)學(xué)生已經(jīng)達(dá)到了實(shí)習(xí)要求，完成了實(shí)習(xí)教學(xué)目標(biāo)，可以獲得該實(shí)習(xí)模塊的學(xué)分，如我們可以規(guī)定帶隊(duì)教師對(duì)該學(xué)生的實(shí)習(xí)表現(xiàn)占30%，企業(yè)占50%，學(xué)生自己對(duì)實(shí)習(xí)的總價(jià)和評(píng)價(jià)占20%。因此學(xué)生的實(shí)習(xí)成績(jī)就由這三部分來(lái)組成。

4、明確企業(yè)在學(xué)生實(shí)習(xí)中應(yīng)承擔(dān)的職責(zé)

第8篇：餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)范文

職業(yè)教育是我國(guó)高等教育發(fā)展不可或缺的一部分，職業(yè)教育的發(fā)展為我國(guó)一線的生產(chǎn)、技術(shù)、服務(wù)和管理部門(mén)提供了大量的人才，為我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展提供了有效支持。職業(yè)教育的發(fā)展以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，構(gòu)建合理的、鮮明、開(kāi)發(fā)的職業(yè)教育模式，這是我國(guó)職業(yè)教育未來(lái)發(fā)展的一個(gè)方向。本文以酒店管理專業(yè)為研究對(duì)象，通過(guò)分析就業(yè)崗位群，分析就業(yè)崗位對(duì)酒店管理專業(yè)人才的能力需求，結(jié)合人才培養(yǎng)的模式，指出人才培養(yǎng)模式的不足，豐富改進(jìn)酒店管理人才專業(yè)的人才培養(yǎng)模式。

2、就業(yè)崗位和能力分析

(1)就業(yè)崗位分析。

國(guó)家經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展引領(lǐng)第三產(chǎn)業(yè)酒店和旅游業(yè)的快速發(fā)展，社會(huì)行業(yè)的對(duì)酒店管理專業(yè)人才的需求，使得各大高職院校紛紛開(kāi)設(shè)相關(guān)專業(yè)，以滿足社會(huì)對(duì)該行業(yè)的需求。但是，專業(yè)設(shè)置過(guò)多，人才質(zhì)量不高是目前酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)的障礙。這就需要以崗位為導(dǎo)向，以能力為目標(biāo)，根據(jù)實(shí)際情況設(shè)置崗位模塊。在人才培養(yǎng)質(zhì)量目標(biāo)來(lái)說(shuō)，酒店和社會(huì)餐飲目前最為缺乏的是初中級(jí)管理人員和一線服務(wù)人員。按照餐飲和酒店管理崗位進(jìn)行人才培養(yǎng)的定位，提高學(xué)生的實(shí)踐和專業(yè)知識(shí)能力，具有良好的團(tuán)隊(duì)合作能力和職業(yè)素質(zhì)。以適應(yīng)高端技能專業(yè)人才的需求。從行業(yè)背景來(lái)看，地方職業(yè)院校的人才培養(yǎng)目標(biāo)是服務(wù)與地方經(jīng)濟(jì)，必須根據(jù)當(dāng)?shù)氐纳鐣?huì)發(fā)展北京進(jìn)行專業(yè)的開(kāi)設(shè)和課程的設(shè)置，以就業(yè)為基礎(chǔ)，體現(xiàn)專業(yè)的特色。

(2)崗位能力分析

①人才培養(yǎng)目標(biāo)和定位。對(duì)于酒店管理和餐飲行業(yè)，崗位較多，包括一線的服務(wù)人員、一線管理人員、前廳管理、餐飲管理、客房管理、銷(xiāo)售管理和人力資源管理等?？傮w以服務(wù)為核心，具備高素質(zhì)、高技能、創(chuàng)新技能等專業(yè)和個(gè)人素質(zhì)，經(jīng)過(guò)一段鍛煉以后能夠從事更高的崗位需求，能夠勝任中高層次的領(lǐng)導(dǎo)基層管理方面的工作。②專業(yè)崗位能力。依據(jù)酒店和餐飲實(shí)際工作需求，結(jié)合工作過(guò)程和工作任務(wù)，對(duì)各個(gè)崗位的能力要求分析:餐廳管理人員主要從事對(duì)客戶的服務(wù)與管理，應(yīng)具備較強(qiáng)的基本服務(wù)技能，包括餐廳、酒水、和茶藝服務(wù)技能，同事必須具有組織協(xié)調(diào)能力和語(yǔ)言表達(dá)能力以及處理突發(fā)事件能力;客戶管理者主要負(fù)責(zé)客房清掃和服務(wù)，同事具有組織協(xié)調(diào)能力和客房服務(wù)技能;前廳管理和接待主要負(fù)責(zé)接待服務(wù)工作，必須具有良好的交際能力和語(yǔ)言表達(dá)能力。

3、人才培養(yǎng)模式存在的問(wèn)題

(1)人才培養(yǎng)模式的偏離。

人才培養(yǎng)過(guò)程中，對(duì)人才培養(yǎng)計(jì)劃進(jìn)行修訂，修訂的側(cè)重點(diǎn)的偏差往往是的人才培養(yǎng)模式出現(xiàn)了偏離。如:出現(xiàn)了過(guò)分的強(qiáng)調(diào)酒店管理的專業(yè)技術(shù)技能，形成實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)較多，實(shí)訓(xùn)強(qiáng)大較大，學(xué)生動(dòng)手能力很強(qiáng)，但學(xué)生自己思維、思考能力較弱，未具備技術(shù)性的學(xué)習(xí)思考能力，即忽略了理論與實(shí)踐相結(jié)合的能力，只能死板的操作;也出現(xiàn)一些職業(yè)院校過(guò)分的強(qiáng)調(diào)教學(xué)理論計(jì)劃，為完成理論教學(xué)，實(shí)踐教學(xué)安排極少，使得學(xué)生即使掌握了豐富的理論知識(shí)，但是動(dòng)手能力較差，無(wú)法靈活的應(yīng)用所學(xué)的知識(shí)。故需要建立有效的評(píng)估體系，實(shí)現(xiàn)真正的“工學(xué)交替”。

(2)課程體系設(shè)置不盡合理。

現(xiàn)在，職業(yè)院校的課程開(kāi)始是根據(jù)國(guó)家專業(yè)目錄進(jìn)行定制，以酒店管理專業(yè)為例，目前開(kāi)設(shè)的專業(yè)課程沒(méi)有及時(shí)得到更新，導(dǎo)致課程與現(xiàn)實(shí)中的崗位設(shè)置出現(xiàn)脫節(jié)，根據(jù)學(xué)生工作后的反饋結(jié)果，反應(yīng)比較明顯的就是所學(xué)知識(shí)與企業(yè)目前的崗位不是很合適，出現(xiàn)學(xué)校所學(xué)知識(shí)落后的局面。因此，在專業(yè)課程體系的設(shè)置過(guò)程中，需要根據(jù)企業(yè)需求的變化來(lái)及時(shí)的調(diào)整課程，建立與企業(yè)接軌的課程體系和授課內(nèi)容。

(3)學(xué)生職業(yè)定位模糊。

企業(yè)需求具有一定的忠誠(chéng)度的企業(yè)員工，這個(gè)忠誠(chéng)度往往需要學(xué)生在一線崗位上踏實(shí)的工作，從基層慢慢發(fā)展直至高層管理人員。而目前，職業(yè)院校的學(xué)生在小階段未能樹(shù)立比較明確的就業(yè)觀，普遍抱著以后畢業(yè)直接進(jìn)入管理崗位，從事管理工作。在畢業(yè)以后，大多數(shù)學(xué)生從事一線服務(wù)工作，具有時(shí)間長(zhǎng)、工作量大等特點(diǎn)，導(dǎo)致學(xué)生產(chǎn)生較大的心里落差，存在就業(yè)時(shí)間不長(zhǎng)就辭職的現(xiàn)象，造成企業(yè)一線員工流動(dòng)性較大的局面，使得企業(yè)對(duì)一線員工的忠誠(chéng)度有了更多的要求。同時(shí)，職業(yè)院校的學(xué)生在崗位上發(fā)展后勁不足，也是造成學(xué)生流動(dòng)性較大的主要原因。

(4)校企之間缺乏深度合作。

為了使學(xué)生得到有效的鍛煉，目前，職業(yè)院校與酒店采取的合作模式一般是為期半年的頂崗實(shí)習(xí)模式。按照校企合作的初衷，學(xué)生在酒店為期半年的頂崗實(shí)習(xí)一方面鍛煉學(xué)生的實(shí)踐能力，提高其個(gè)人素質(zhì)。另一方面，也幫助酒店培養(yǎng)新鮮血液，支持酒店發(fā)展。而在實(shí)際運(yùn)行過(guò)程中，往往將學(xué)生當(dāng)成廉價(jià)的勞動(dòng)力，為酒店節(jié)約成本，節(jié)省人力，對(duì)于學(xué)生的培養(yǎng)和后期發(fā)展沒(méi)有明確的指導(dǎo)，忽略學(xué)生的綜合素質(zhì)。這與學(xué)校監(jiān)督有關(guān)，學(xué)校將實(shí)習(xí)學(xué)生的管理權(quán)利完全交給酒店，不能有效的與酒店進(jìn)行溝通，指出和了解學(xué)生的發(fā)展?fàn)顩r，故未能達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生提高其綜合素質(zhì)的能力。

4、結(jié)論

第9篇：餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)范文

關(guān)鍵詞：高職院校；酒店管理專業(yè)；實(shí)踐教學(xué)模式；創(chuàng)新途徑

Abstract: Aiming at the problems in the current vocational colleges for hotel management professional practice teaching, innovative practice teaching mode, not only to promote the future development of higher vocational colleges, while enhancing the employability of vocational colleges hotel management students,promote the development of catering industry is of great significance.

Keywords: vocational colleges; hotel management major; practice teaching mode; innovative ways.

中圖分類(lèi)號(hào)：G424.21文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：

高職院校酒店管理專業(yè)作為我國(guó)酒店管理人才培養(yǎng)的重要基地，在推動(dòng)我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展的同時(shí)，還促進(jìn)了我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。然而在酒店管理教學(xué)中，基于酒店管理的特殊性，需要教師在教學(xué)的過(guò)程中，將理論知識(shí)與實(shí)踐相結(jié)合，在培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際管理能力的同時(shí)，還能使學(xué)生在原有的基礎(chǔ)上創(chuàng)新管理模式，提高管理質(zhì)量。為此，本文從加強(qiáng)酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的重要性出發(fā)，分析了目前酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)中存在的問(wèn)題，探討了酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)模式的創(chuàng)新途徑。

一、加強(qiáng)酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的重要性

1.提高學(xué)生的實(shí)際操作技能和綜合能力

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，越來(lái)越多的招聘單位開(kāi)始由“重文憑”轉(zhuǎn)向了“重能力”，若高職院校一味地注重理論教學(xué)，勢(shì)必與企業(yè)的用人標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生分歧。因此，高職院校只有科學(xué)合理地安排酒店管理專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，不斷地創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)模式，才能不斷地提高學(xué)生的實(shí)際操作技能和綜合能力，適應(yīng)餐飲企業(yè)對(duì)人才的需求。

2.酒店人力資源需求所需

在酒店日常管理的過(guò)程中，酒店的人力資源部門(mén)不僅關(guān)系著酒店的日常運(yùn)營(yíng)狀況，同時(shí)還關(guān)系著酒店今后的發(fā)展，因而在整個(gè)管理體系中居于核心地位。高職院校在酒店管理專業(yè)中的實(shí)踐教學(xué)，能夠使畢業(yè)生在應(yīng)聘的過(guò)程中，憑借自己的專業(yè)知識(shí)以及實(shí)際能力，更好地融入酒店的人力資源管理部門(mén)。在增強(qiáng)酒店綜合實(shí)力的同時(shí)，也為酒店帶來(lái)了更多的經(jīng)濟(jì)效益。

3.增強(qiáng)學(xué)生的就業(yè)能力

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，大學(xué)生就業(yè)形勢(shì)越來(lái)越嚴(yán)峻，高職院校畢業(yè)生要想在眾多求職者中脫穎而出，就必須在擁有理論知識(shí)的同時(shí)，具備扎實(shí)的操作能力。而這些都需要高職院校的教師在教學(xué)的過(guò)程中不斷地滲入。學(xué)生的實(shí)踐能力不是一朝一夕就能培養(yǎng)的，它需要理論知識(shí)與實(shí)踐技能相結(jié)合，同時(shí)綜合周?chē)沫h(huán)境以及社會(huì)實(shí)際發(fā)展?fàn)顩r。由此可見(jiàn)，在高職院校酒店管理專業(yè)中的實(shí)踐教學(xué)，不僅能培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐操作能力，同時(shí)還為學(xué)生今后的就業(yè)做好鋪墊。

4.促進(jìn)餐飲行業(yè)發(fā)展

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，高職院校作為酒店管理人才培養(yǎng)的重要基地，培養(yǎng)出來(lái)的管理人員，能夠?qū)⒆约核鶎W(xué)的專業(yè)知識(shí)以及自己親身實(shí)踐中的管理經(jīng)驗(yàn)結(jié)合起來(lái)，及時(shí)投入到酒店管理工作中，針對(duì)酒店日常發(fā)展中存在的弊端進(jìn)行改革，創(chuàng)新酒店管理模式，在提高酒店的整體管理效率同時(shí)，將促進(jìn)我國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展。

二、目前酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)存在的問(wèn)題

1.缺乏理論與實(shí)踐教學(xué)的有效融合

多數(shù)高職院校將酒店管理中的實(shí)踐教學(xué)放在第四與第五學(xué)期，而前面的三個(gè)學(xué)期則以理論知識(shí)為主。學(xué)生在校期間，前三個(gè)學(xué)期主要以集中學(xué)習(xí)系統(tǒng)、寬泛的理論知識(shí)為主，很少有機(jī)會(huì)進(jìn)行實(shí)踐鍛煉。而學(xué)生在第四、第五兩個(gè)學(xué)期中的實(shí)踐鍛煉，能力上可能沒(méi)有什么問(wèn)題，然而其心理狀況、職業(yè)道德以及創(chuàng)新能力等都將成為招聘單位對(duì)應(yīng)聘者關(guān)注的重點(diǎn)。而這些不能靠單純的理論，需要結(jié)合周?chē)膶?shí)際情況進(jìn)行練習(xí)，需要長(zhǎng)時(shí)間的指導(dǎo)與培養(yǎng)。由此可見(jiàn)，理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)脫節(jié)現(xiàn)象比較明顯，缺乏理論與實(shí)踐教學(xué)的有效融合。

2.重技能培養(yǎng)，輕綜合能力養(yǎng)成

在實(shí)踐教學(xué)的設(shè)計(jì)中，視野狹窄。重視單一操作技能的培養(yǎng)，忽視學(xué)生綜合職業(yè)能力的養(yǎng)成及意識(shí)的培養(yǎng)，學(xué)生成為被動(dòng)的“技能機(jī)器人”，缺乏后續(xù)發(fā)展?jié)摿?。酒店業(yè)的高度關(guān)聯(lián)性和綜合性決定了酒店業(yè)人才必須是具備綜合素質(zhì)的復(fù)合型人才，不僅具有一定的操作能力，而職業(yè)能力、綜合素質(zhì)更是培養(yǎng)的重點(diǎn)。因此將實(shí)踐教學(xué)的重點(diǎn)放在服務(wù)層面的操作技能，限制了培養(yǎng)人才的出口口徑。

3.對(duì)學(xué)生校外實(shí)習(xí)的指導(dǎo)與管理不夠

校外綜合實(shí)習(xí)一般安排在大學(xué)的最后一年，這時(shí)學(xué)生面臨著實(shí)習(xí)、就業(yè)、升學(xué)、畢業(yè)論文等多重壓力，指導(dǎo)教師很難協(xié)調(diào)學(xué)生、學(xué)院和酒店的利益。學(xué)生希望指導(dǎo)教師能幫助他們減輕勞動(dòng)量、提供輪崗的機(jī)會(huì)；酒店則希望指導(dǎo)教師能夠穩(wěn)定學(xué)生的情緒，不要干預(yù)酒店的用人制度和勞動(dòng)制度。同時(shí)學(xué)校也由于經(jīng)費(fèi)、師資等原因．很難安排專職的實(shí)踐指導(dǎo)教師，更多的是在出問(wèn)題時(shí)的應(yīng)急指導(dǎo)。由此引發(fā)了許多問(wèn)題如學(xué)生擅自做主，提前結(jié)束實(shí)習(xí)等，造成學(xué)校和實(shí)習(xí)基地的關(guān)系緊張以及學(xué)生管理工作上的混亂。

4.專業(yè)師資隊(duì)伍薄弱，“雙師型”教師缺乏

酒店管理專業(yè)人才應(yīng)具有較強(qiáng)的分析問(wèn)題、解決問(wèn)題、應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力，因此對(duì)該專業(yè)的教師要求較高，除具備深厚的專業(yè)理論知識(shí)外，還應(yīng)具有較強(qiáng)的實(shí)踐能力和豐富的酒店實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。但是，目前酒店管理專業(yè)的師資隊(duì)伍比較薄弱，很多專業(yè)課教師雖然具有碩士學(xué)位，但都是直接從學(xué)校到學(xué)校，根本沒(méi)有任何企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，“雙師型”教師缺乏。

5.考核體系不完善

實(shí)踐考核手段單一，考核標(biāo)準(zhǔn)缺乏具體指標(biāo)，考核方法很難真實(shí)反映學(xué)生的能力。學(xué)校對(duì)實(shí)習(xí)生的考核主要依據(jù)酒店方和實(shí)習(xí)指導(dǎo)老師反饋的信息，如是否遵守酒店的規(guī)章制度、實(shí)習(xí)評(píng)語(yǔ)、實(shí)習(xí)日志和實(shí)結(jié)以及是否遵守學(xué)校的實(shí)習(xí)紀(jì)律等來(lái)評(píng)定實(shí)習(xí)成績(jī)。通過(guò)這些依據(jù)實(shí)際上只考核了實(shí)習(xí)生的實(shí)習(xí)表現(xiàn)，而對(duì)實(shí)習(xí)是否達(dá)到了實(shí)習(xí)目標(biāo)規(guī)定的要求往往缺乏量化的考核依據(jù)。這也是酒店管理專業(yè)實(shí)習(xí)過(guò)程中普遍存在的現(xiàn)象。

三、酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)模式的創(chuàng)新途徑

1.加強(qiáng)理論與實(shí)踐的有效結(jié)合

首先，在學(xué)生入校期間，學(xué)校應(yīng)將學(xué)生實(shí)踐活動(dòng)納入整個(gè)酒店管理的教學(xué)活動(dòng)中，通過(guò)組班動(dòng)員、組班、校企簽約、酒店見(jiàn)習(xí)等四項(xiàng)工作來(lái)培養(yǎng)學(xué)生酒店管理的意識(shí)。其次，學(xué)生作為整個(gè)教學(xué)活動(dòng)的主體，在實(shí)踐活動(dòng)中應(yīng)在教師的指導(dǎo)下，對(duì)酒店管理以及自己未來(lái)的工作環(huán)境有初步了解。再次，學(xué)?？梢栽诿總€(gè)學(xué)期的節(jié)假日，安排學(xué)生到酒店實(shí)習(xí)。最后，在酒店管理實(shí)踐教學(xué)中，只有將理論知識(shí)與實(shí)踐管理相結(jié)合，才能真正達(dá)到實(shí)踐教學(xué)的教學(xué)目的。

2.以技能培養(yǎng)為中心，加強(qiáng)綜合能力養(yǎng)成教育

在人才培養(yǎng)過(guò)程中，要將教學(xué)活動(dòng)與生產(chǎn)實(shí)踐緊密結(jié)合起來(lái)，利用校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)資源，從培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力的宗旨出發(fā)，加強(qiáng)學(xué)生思維訓(xùn)練能力、管理能力、創(chuàng)新能力的訓(xùn)練，使學(xué)生獲得綜合職業(yè)能力的可持續(xù)提升。同時(shí)，在日常管理中還要營(yíng)造酒店文化氛圍，注重學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)道德養(yǎng)成，如在校園內(nèi)統(tǒng)一著裝，形成專業(yè)標(biāo)識(shí)；彬彬有禮，養(yǎng)成禮貌習(xí)慣等；也可將相應(yīng)的酒店興趣社團(tuán)活動(dòng)納入實(shí)踐教學(xué)體系中，開(kāi)展具有專業(yè)特色、豐富多彩的活動(dòng)，以第二課堂為陣地培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)的養(yǎng)成。

3.加強(qiáng)校外實(shí)習(xí)的指導(dǎo)與管理

對(duì)學(xué)生校外實(shí)踐任務(wù)重、實(shí)習(xí)基地分散、實(shí)習(xí)崗位多樣等諸多管理難題，學(xué)校要成立專門(mén)的實(shí)習(xí)管理機(jī)構(gòu)作為保障機(jī)制。由專人負(fù)責(zé)，明確管理人員和指導(dǎo)教師的責(zé)任，選派或聘請(qǐng)思想素質(zhì)好、經(jīng)驗(yàn)豐富、技術(shù)熟練、教學(xué)和管理業(yè)務(wù)水平高的實(shí)習(xí)管理人員和指導(dǎo)教師，深入酒店實(shí)習(xí)現(xiàn)場(chǎng)。加強(qiáng)對(duì)酒店管理專業(yè)實(shí)習(xí)全過(guò)程、各環(huán)節(jié)的動(dòng)態(tài)管理，具體管理和指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行崗位實(shí)習(xí)；保證信息暢通。定期對(duì)在崗實(shí)習(xí)學(xué)生進(jìn)行深度訪談，隨時(shí)解決學(xué)生思想上、心理上出現(xiàn)的各種問(wèn)題，同時(shí)加強(qiáng)學(xué)生的自我管理。

4.加強(qiáng)專業(yè)師資隊(duì)伍建設(shè)和“雙師型”教師的培養(yǎng)

師資隊(duì)伍是整個(gè)教育教學(xué)工作的根本，只有建立一支業(yè)務(wù)精良、結(jié)構(gòu)合理的高素質(zhì)教師隊(duì)伍，才能使教育改革獲得成功。在師資隊(duì)伍建設(shè)方面，一方面要加快培養(yǎng)專職“雙師型”教師，有計(jì)劃地選派中青年教師結(jié)合生產(chǎn)實(shí)習(xí)、畢業(yè)實(shí)習(xí)或短期集中去酒店等相關(guān)企業(yè)進(jìn)行實(shí)踐訓(xùn)練或掛職鍛煉；另一方面應(yīng)建立相對(duì)穩(wěn)定的兼職“雙師”隊(duì)伍，可常年聘請(qǐng)有較高職位和多年酒店管理經(jīng)驗(yàn)的行業(yè)、企業(yè)的高級(jí)管理人員來(lái)校授課，以解決“雙師”不足的問(wèn)題。

5.完善實(shí)習(xí)考核體系

制定科學(xué)合理的酒店管理專業(yè)實(shí)習(xí)考核體系，考核體系的內(nèi)容應(yīng)該包括以下方面：酒店對(duì)實(shí)習(xí)生的評(píng)價(jià)；實(shí)習(xí)巡回指導(dǎo)老師對(duì)實(shí)習(xí)生的評(píng)價(jià)；實(shí)習(xí)生的自我評(píng)價(jià)；除此以外，還應(yīng)包括學(xué)生通過(guò)專業(yè)實(shí)習(xí)，所掌握的專業(yè)技能所達(dá)到的水平的考核。這項(xiàng)任務(wù)的考核主要由酒店完成或者依靠社會(huì)考核來(lái)進(jìn)行。只有完善的實(shí)習(xí)考核體系作保證，才能夠使實(shí)習(xí)生達(dá)到專業(yè)實(shí)習(xí)目標(biāo)規(guī)定的要求。

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