餐飲管理基本常識(shí)精選(九篇)

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第1篇：餐飲管理基本常識(shí)范文

1 概述

1.1 體驗(yàn)型鄉(xiāng)村旅游的概念

體驗(yàn)型鄉(xiāng)村旅游是指基于農(nóng)村特有的各種自然和人文景觀，以中心城市居民為主要客源，以保持農(nóng)村鄉(xiāng)土風(fēng)貌、田園風(fēng)情為特色，以親近自然、感受田園為核心，領(lǐng)略天然山水，感受真切農(nóng)家，以滿(mǎn)足旅游者放松心情、緩解壓力、回歸自然、感受自我為目的多功能復(fù)合型鄉(xiāng)村旅游活動(dòng)。其主要內(nèi)容為“展示新農(nóng)村、推動(dòng)新旅游、倡導(dǎo)新體驗(yàn)、樹(shù)立新風(fēng)尚”[1]

1.2 吉林市開(kāi)展體驗(yàn)型旅游的概況

吉林市素有“四面青山三面水，一城山色半城江”的天然美景。自然旅游資源豐富，四座名山依次環(huán)繞，東臥龍?zhí)叮鞑匦“?，南養(yǎng)朱雀，北有北山。更有國(guó)家級(jí)景區(qū)，具有湖光山色美景的松花湖，冬季攝影圣地霧凇島[2]。這些旅游景區(qū)的旅游設(shè)施在不斷的完善，旅游項(xiàng)目在不斷的創(chuàng)新，主要旅游項(xiàng)目還是以爬山，小型的體育器材鍛煉、觀光游玩為主。豐滿(mǎn)區(qū)周邊近幾年逐漸發(fā)展起了農(nóng)家樂(lè)，走訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)旅游項(xiàng)目主要是以游松花湖、聚餐燒烤、吃江魚(yú)、篝火晚會(huì)為主，達(dá)到吃住玩在農(nóng)家，但是存在活動(dòng)項(xiàng)目比較單一，活動(dòng)范圍比較少的，這些條件對(duì)滿(mǎn)足游客放松心情、緩解壓力、回歸自然，感受自我上仍然存在局限性。

2 體驗(yàn)型鄉(xiāng)村旅游模式的構(gòu)建

體驗(yàn)型鄉(xiāng)村旅游具有實(shí)踐性、破壞性、娛樂(lè)性，因此體驗(yàn)型鄉(xiāng)村旅游環(huán)境和項(xiàng)目的建設(shè)要符合其特點(diǎn)，更需要健全的管理和服務(wù)體制，才能使游客獲得更高質(zhì)量的旅游體驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)旅游資源的可持續(xù)發(fā)展和減少對(duì)環(huán)境的破壞。

2.1 構(gòu)建體驗(yàn)型鄉(xiāng)村旅游的行動(dòng)綱領(lǐng)

體驗(yàn)型鄉(xiāng)村旅游在吉林市目前仍然處于初步發(fā)展階段，體驗(yàn)型鄉(xiāng)村旅游的構(gòu)建包括：體驗(yàn)型鄉(xiāng)村旅游的理念、符合的體驗(yàn)環(huán)境、相應(yīng)的體驗(yàn)方式。要構(gòu)建和發(fā)展體驗(yàn)型鄉(xiāng)村旅游，離不開(kāi)政府部門(mén)、旅游企業(yè)、當(dāng)?shù)鼐用窈屯顿Y者的多方投入和積極支持。

2.2 構(gòu)建體驗(yàn)型鄉(xiāng)村旅游的路徑和方法――以吉林市左家自然保護(hù)區(qū)為例

在構(gòu)建體驗(yàn)型鄉(xiāng)村旅游的過(guò)程中，要圍繞吸引游客的鄉(xiāng)村旅游吸引物、鄉(xiāng)村旅游環(huán)境、鄉(xiāng)村旅游體驗(yàn)項(xiàng)目、鄉(xiāng)村旅游服務(wù)設(shè)施和當(dāng)?shù)鼐用裆钐厣纫兀M(jìn)行合理開(kāi)發(fā)利用當(dāng)?shù)氐穆糜钨Y源，設(shè)立吸引游客的體驗(yàn)項(xiàng)目，鄉(xiāng)村特色的消費(fèi)方式等方面為游客營(yíng)造一個(gè)真實(shí)的鄉(xiāng)村體驗(yàn)環(huán)境。

2.2.1 合理開(kāi)發(fā)利用當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)村旅游景觀

具有特色的鄉(xiāng)村旅游景觀，是吸引游客前來(lái)旅游的重要因素，包括一切有形的、無(wú)形的，物質(zhì)的、非物質(zhì)的，自然的、人工的要素。[3]左家鎮(zhèn)幅員面積達(dá)254km2，其中耕地面積5237hm2、林地面積10522hm2，屬半山區(qū)。左家鎮(zhèn)的特色農(nóng)業(yè)資源大概可以分為以下：農(nóng)業(yè)生態(tài)資源，森林覆蓋面積廣闊，屬于溫帶氣候，所處地帶工業(yè)污染比較少，氣候適宜，空氣清新、植物多樣，野生蘑菇、木耳、蕨菜、刺老芽、婆婆丁等野菜。該地區(qū)發(fā)展長(zhǎng)白山特產(chǎn)種植、珍禽經(jīng)濟(jì)動(dòng)物擴(kuò)繁如火雞、貴妃雞、梅花鹿、狍子等。左家風(fēng)景優(yōu)美，一直以特產(chǎn)養(yǎng)殖聞名全中國(guó)，經(jīng)人工飼養(yǎng)馴化的現(xiàn)存欄特產(chǎn)動(dòng)物梅花鹿2000余頭，貂、狐近萬(wàn)只，野兔5000多只，山雞野鴨近10萬(wàn)只，為狩獵場(chǎng)提供了豐富的獵物資源。

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資源，在吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)校左家校區(qū)內(nèi)，糧食作物有玉米、水稻、大豆等；園藝作物有果樹(shù)、蔬菜、花卉等；藥用作物有各種藥草、香草等；家禽家畜有雞、鴨、豬、羊、牛、馬、驢等。

農(nóng)民生活資源，左家地區(qū)常住人口中以漢族為主、還有滿(mǎn)族、朝族、回族、鎮(zhèn)中有一個(gè)朝鮮族聚居村黃花店子村。農(nóng)民本身就是一種特色，東北老方言，東北特色的農(nóng)家炕、雪橇，東北農(nóng)家柴火飯，農(nóng)民娛樂(lè)的扭秧歌、二人轉(zhuǎn)等都是具有特色的資源。

2.2.2 建設(shè)體驗(yàn)型鄉(xiāng)村旅游的途徑

要吸引旅游者，必須合理的開(kāi)發(fā)和利用鄉(xiāng)村農(nóng)業(yè)資源。讓游客身在其中，感受田園風(fēng)光的美麗，體驗(yàn)鄉(xiāng)村生活的真切和淳樸。根據(jù)左家的特色資源，可開(kāi)展如下的體驗(yàn)項(xiàng)目：

（1）開(kāi)展森林采摘活動(dòng)，左家森林資源豐富，森林中有眾多野菜，野菜通過(guò)人工擴(kuò)繁后，可根據(jù)季節(jié)的不同組織不同的體驗(yàn)項(xiàng)目，如春節(jié)組織挖野菜活動(dòng)，秋季采摘蘑菇、木耳、人參。讓當(dāng)?shù)剞r(nóng)民擔(dān)任向?qū)?，帶領(lǐng)游客開(kāi)展野外尋找也才和采挖活動(dòng)。游客在這過(guò)程中，體驗(yàn)到收獲的快樂(lè)。

（2）開(kāi)展森林狩獵，左家有動(dòng)植物養(yǎng)殖基地，可人工養(yǎng)殖和擴(kuò)繁山雞、?雞鹿、狍子、兔子、羊等動(dòng)物后進(jìn)行野化訓(xùn)練后，放到森林圍場(chǎng)中，供游客狩獵。使游客體驗(yàn)充當(dāng)獵人，在森林中到狩獵的刺激和愉悅。

（3）開(kāi)展農(nóng)事體驗(yàn)活動(dòng)，在不同的節(jié)令，觀賞作物的枝、干、葉、花、芽、果的形態(tài)，配合農(nóng)耕活動(dòng)，參與選種、育苗、移植、施肥、中耕、灌溉、修剪、除草、收獲、加工處理。

（4）開(kāi)展果蔬采摘活動(dòng)，左家吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院內(nèi)有栽培果樹(shù)有山葡萄、山楂、文冠果、梨、開(kāi)設(shè)蘋(píng)果等果樹(shù)，利用這些資源和室內(nèi)蔬菜大棚，打造左家綠色水果和蔬菜品牌。并提供給客人采摘，以低于市場(chǎng)價(jià)格出售，游客在體驗(yàn)的同時(shí)也得到真正的實(shí)惠。

（5）開(kāi)展魚(yú)塘垂釣，例如，左家吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院內(nèi)有水庫(kù)，通過(guò)挖深水庫(kù)，建設(shè)鄉(xiāng)村特色的釣魚(yú)平臺(tái)、防曬設(shè)施，根據(jù)要求放養(yǎng)草魚(yú)、鯉魚(yú)、鯰魚(yú)等育苗養(yǎng)殖后，供游客垂釣。

（6）DIY廚房，可以?xún)煞N方式進(jìn)行嘗試，方式一，景區(qū)當(dāng)?shù)貫橛每商峁N房設(shè)施設(shè)備和具有廚藝的廚師師傅。旅游者在體驗(yàn)了收獲的快樂(lè)之后，可以選擇在廚房在廚師的幫助和指導(dǎo)下，進(jìn)行烹制當(dāng)天通過(guò)自己努力收獲的勝利果實(shí)。方式二，游客可以選擇景區(qū)提供的備用食材原料中進(jìn)行選擇，但是更多的是游客親自體驗(yàn)，比如，游客要自己親自打撈魚(yú)池中的魚(yú)，進(jìn)行稱(chēng)重購(gòu)買(mǎi)后、再由工作人員進(jìn)行原料初加工處理最后廚師根據(jù)客人口味要求進(jìn)行烹制。

（7）開(kāi)展農(nóng)耕體驗(yàn)活動(dòng)，大部分農(nóng)耕活動(dòng)包含春耕、夏耘、秋收、冬藏，各種農(nóng)作物耕作活動(dòng)的重點(diǎn)不同。將土地小片劃種植、種類(lèi)和區(qū)域后，出租給游客，游客可在自己的“小農(nóng)場(chǎng)”種植糧食或蔬菜。配合各季節(jié)農(nóng)耕活動(dòng)的生物特性進(jìn)行農(nóng)耕活動(dòng)，平時(shí)游客可托工作人員管理。并通過(guò)微博或QQ空間，進(jìn)行成長(zhǎng)記錄，種植成果歸認(rèn)養(yǎng)的游客所有。同時(shí)可組織成果比賽，比比誰(shuí)家的產(chǎn)量高或者品種冠軍等活動(dòng)。游客可根據(jù)自身的喜好，自行安排戶(hù)外體驗(yàn)項(xiàng)目的順序。

2.2.3體驗(yàn)型鄉(xiāng)村旅游設(shè)施的建設(shè)

要建設(shè)符合鄉(xiāng)村旅游的設(shè)施，需要鄉(xiāng)村旅游的規(guī)劃者、經(jīng)營(yíng)者和政府部門(mén)，進(jìn)行溝通交流與合作，根據(jù)需要，建設(shè)相關(guān)的基礎(chǔ)設(shè)施和項(xiàng)目服務(wù)設(shè)施。基礎(chǔ)設(shè)施包括：基礎(chǔ)包括交通設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施、能源供給設(shè)施[4]。具體建設(shè)途徑可如下，（1）建設(shè)停車(chē)場(chǎng)，景區(qū)內(nèi)禁止通行汽車(chē)，景區(qū)夏天可提供馬車(chē)、或者騎馬、冬天允許可有馬力帶動(dòng)的雪橇等具有農(nóng)家特色的交通工具。（2）環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施，路邊的垃圾桶可設(shè)計(jì)成帶紋路的木樁、逼真的植物、形象的動(dòng)物。公共衛(wèi)生間的外形設(shè)計(jì)符合鄉(xiāng)村的特色，可設(shè)計(jì)成茅屋，利用稻草之類(lèi)的進(jìn)行外在的裝飾。（3）能源上，可利用動(dòng)物糞便、秸稈、生活垃圾等建成沼氣池。合理利用森林的枯枝敗葉，客人可選擇柴火煮飯或使用沼氣。

2.2.4營(yíng)造體驗(yàn)型鄉(xiāng)村旅游環(huán)境

體驗(yàn)型鄉(xiāng)村旅游，要提高游客的體驗(yàn)滿(mǎn)意度，必須營(yíng)造一個(gè)自然、淳樸的，具有農(nóng)家特色的新農(nóng)村的田園風(fēng)情景區(qū)。包括東北特色的自然風(fēng)光、干凈整潔的村落、熱情好客的東北居民、無(wú)商業(yè)利益的秧歌、二人轉(zhuǎn)表演。游客在景區(qū)內(nèi)技能感受到新農(nóng)村的變化，同時(shí)又能體驗(yàn)到鄉(xiāng)村生活的自由，東北農(nóng)家的真切。這需要政府部門(mén)、鄉(xiāng)村旅游的經(jīng)營(yíng)者、當(dāng)?shù)鼐用窈吐糜握吖餐?。政府部門(mén)必須出臺(tái)相應(yīng)的政策和法調(diào)理，保證旅游景區(qū)機(jī)制的正常運(yùn)行。鄉(xiāng)村旅游的經(jīng)營(yíng)者和開(kāi)發(fā)者，要根據(jù)實(shí)際情況合理開(kāi)發(fā)利用當(dāng)?shù)氐穆糜钨Y源，達(dá)到開(kāi)發(fā)和自然環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展。[4]當(dāng)?shù)鼐用褚柚l(fā)展的時(shí)機(jī)，提高文化意識(shí)，共同營(yíng)造一個(gè)舒適，文明和諧和美麗的新農(nóng)村景區(qū)。旅游者到當(dāng)?shù)芈糜?，注意旅游者的素質(zhì)，杜絕亂扔垃圾、隨地大小便、亂涂亂畫(huà)等不文明行為。最重要的，政府部門(mén)和鄉(xiāng)村旅游景區(qū)的投資者，要為當(dāng)?shù)鼐用裉峁┚蜆I(yè)機(jī)會(huì)，提供專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，既能提高服務(wù)質(zhì)量，讓參與管理的當(dāng)?shù)鼐用裼兄魅宋谈杏X(jué)，間接促進(jìn)人文和諧。

3 吉林市體驗(yàn)型鄉(xiāng)村旅游開(kāi)發(fā)的具體模式

經(jīng)借鑒其他地區(qū)的管理模式，建議吉林市體驗(yàn)型鄉(xiāng)村旅游實(shí)行的管理機(jī)制是，政府+鄉(xiāng)村旅游投資者+中間管理機(jī)構(gòu)+當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的管理模式。

建立村民有效參與機(jī)制

（1）股份合作經(jīng)營(yíng)模式

股份合作制是一種由資本合股和勞動(dòng)聯(lián)合的經(jīng)營(yíng)的組織形式，是在所有制性質(zhì)既定的前提下，對(duì)屬于不同所有者的各種生產(chǎn)要素加以組合和經(jīng)營(yíng)的形式。股份合作制既保持了股份制籌措資金、股分配和經(jīng)營(yíng)管理方面的內(nèi)核，又吸收了股東參加勞動(dòng)、按勞分配和提取公共積累等合作制基本內(nèi)容，具有明顯的優(yōu)點(diǎn)。[5] 左家鎮(zhèn)體驗(yàn)型鄉(xiāng)村旅游采取股份合作經(jīng)營(yíng)模式，即由村政府或旅游局組織相關(guān)專(zhuān)家對(duì)該左家鎮(zhèn)體驗(yàn)旅游賴(lài)以生存的資產(chǎn)進(jìn)行評(píng)估，這里的資產(chǎn)包括有形資產(chǎn)森林資源和土地和無(wú)形資產(chǎn)即東北特色的民俗風(fēng)情。土地資源產(chǎn)權(quán)可以分為國(guó)家產(chǎn)權(quán)、集體產(chǎn)權(quán)、村民小組產(chǎn)權(quán)和村民個(gè)人產(chǎn)權(quán)；當(dāng)?shù)孛袼罪L(fēng)情產(chǎn)權(quán)則基本屬于村民個(gè)人，應(yīng)根據(jù)資產(chǎn)評(píng)估結(jié)果和各產(chǎn)權(quán)主體所占份額進(jìn)行資產(chǎn)等分，形成各個(gè)主體的投資份額，據(jù)此參與利益分配。

（2）中間機(jī)構(gòu)協(xié)調(diào)機(jī)制。中間機(jī)構(gòu)設(shè)立可以利用當(dāng)?shù)氐娜瞬艃?yōu)勢(shì)，吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院左校區(qū)的餐飲管理專(zhuān)業(yè)和社會(huì)上的管理機(jī)構(gòu)，組成一個(gè)團(tuán)隊(duì)，通過(guò)制定體驗(yàn)旅游發(fā)展規(guī)劃保證旅游發(fā)展的可持續(xù)性，組織各利益相關(guān)者協(xié)商制定利益分配機(jī)制并保證利益公平分配，調(diào)節(jié)各方關(guān)系保證持久合作，調(diào)節(jié)只注重商業(yè)利益的旅游企業(yè)行為，安排居民培訓(xùn)等。既可以實(shí)現(xiàn)利用了當(dāng)?shù)氐娜瞬艃?yōu)勢(shì)，同時(shí)學(xué)校的學(xué)生有個(gè)更多的管理實(shí)踐機(jī)會(huì)，將課本知識(shí)活學(xué)活用。等等。

（3）村民的培訓(xùn)機(jī)制。體驗(yàn)型旅游活動(dòng)的發(fā)展，在游客積極參與的同時(shí)，更多的是需要工作人員的積極參與，而村民作為參與方之一，應(yīng)該學(xué)會(huì)怎么恰到好處的為游客服務(wù)。這需要通過(guò)相關(guān)的理論培訓(xùn)，教村民與游客交流溝通的技巧，旅游服務(wù)的基本常識(shí)。村民參與到旅游管理中，應(yīng)該具備的心理素質(zhì)和了解游客旅游的基本心理需要等等。