烘焙實(shí)訓(xùn)總結(jié)精選(九篇)
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第1篇：烘焙實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文
【關(guān)鍵詞】高職 焙烤食品加工技術(shù) 教學(xué)改革
【中圖分類號(hào)】G71 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2015）10-0244-02
將繼續(xù)推進(jìn)工業(yè)化、城鎮(zhèn)化和農(nóng)牧業(yè)現(xiàn)代化，[1]構(gòu)建多元發(fā)展、多極支撐的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)體系，需要大批高素質(zhì)技能型專門人才。《焙烤食品加工技術(shù)》實(shí)訓(xùn)課作為食品加工技術(shù)專業(yè)的實(shí)踐課程，為焙烤企業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)高技能型專門人才有重要作用。為提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，筆者在《焙烤食品加工技術(shù)》實(shí)訓(xùn)課教學(xué)改革方面進(jìn)行了初步探索。依托焙烤食品加工校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，深化校企合作教學(xué)模式，以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)業(yè)精神為主線，以學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展為基本要求，培養(yǎng)“下得去、用得上、留得住、能鉆研”的高素質(zhì)高技能型專門人才。
一、設(shè)計(jì)思路
通過對(duì)內(nèi)蒙古包頭市烘焙食品企業(yè)的調(diào)研，按照焙烤食品企業(yè)職業(yè)崗位任職要求，參照“糕點(diǎn)、面包烘焙工”職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，以就業(yè)為導(dǎo)向，以職業(yè)技能和職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)為主旨構(gòu)建課程?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》實(shí)訓(xùn)課以生產(chǎn)項(xiàng)目作為教學(xué)載體，以載體的生產(chǎn)過程作為教學(xué)的組織過程，以生產(chǎn)中的技能強(qiáng)化訓(xùn)練帶動(dòng)專業(yè)知識(shí)和良好操作技能的學(xué)習(xí)，實(shí)現(xiàn)教、學(xué)、做、評(píng)一體化。[2]同時(shí)有選擇性的引入現(xiàn)代企業(yè)的管理模式，在生產(chǎn)中潛移默化的加強(qiáng)職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。課程教學(xué)中所選項(xiàng)目具有典型性、針對(duì)性和可操作性，并最終以產(chǎn)品形式呈現(xiàn)。在課程實(shí)施過程中，充分體現(xiàn)學(xué)生的主體地位，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，將專業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)、實(shí)踐能力提升、職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)有機(jī)融合，促進(jìn)學(xué)生在知識(shí)、能力、素質(zhì)各方面協(xié)調(diào)發(fā)展。
二、教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)
1.確定課程培養(yǎng)目標(biāo)
依據(jù)食品加工專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)及企業(yè)需求，確定《焙烤食品加工技術(shù)》實(shí)訓(xùn)課的培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)能夠正確使用各種焙烤設(shè)備和用具，能夠正確選擇和處理焙烤食品的原輔料，能夠進(jìn)行各類典型焙烤食品的生產(chǎn)和品質(zhì)管理，能夠自主學(xué)習(xí)、自主創(chuàng)業(yè)，具備創(chuàng)新精神、團(tuán)隊(duì)精神的高技能型人才。
2.確定就業(yè)崗位
通過焙烤食品生產(chǎn)的典型工作任務(wù)及工作過程分析，歸納出焙烤食品生產(chǎn)的典型工作崗位包括原輔料檢驗(yàn)與驗(yàn)收、生產(chǎn)操作、設(shè)備控制與操作、新產(chǎn)品研發(fā)等崗位。
3.確定典型工作任務(wù)
通過對(duì)焙烤企業(yè)的調(diào)研，本課程共構(gòu)建生產(chǎn)性項(xiàng)目24個(gè)項(xiàng)目。在每種產(chǎn)品的加工中，構(gòu)建了“原輔料選擇、預(yù)處理產(chǎn)品加工產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)產(chǎn)品貯存產(chǎn)品銷售”的教學(xué)流程，使學(xué)生在生產(chǎn)過程中，掌握各種原輔料工藝特性及焙烤食品的生產(chǎn)原理，掌握焙烤食品的工藝流程和工序操作技能，能對(duì)經(jīng)常出現(xiàn)的質(zhì)量問題進(jìn)行分析、控制，從而培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力。
三、教學(xué)組織實(shí)施設(shè)計(jì)
1.選擇性引入企業(yè)管理模式，教學(xué)中融入職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)
職業(yè)生活是否順利，是否成功，既取決于個(gè)人專業(yè)知識(shí)和技能，也取決于個(gè)人的職業(yè)素質(zhì)。選擇性引入企業(yè)管理模式，營(yíng)造職業(yè)氛圍的環(huán)境，學(xué)生可以提前感受企業(yè)管理制度，畢業(yè)后更易于接受企業(yè)管理。如通過規(guī)章制度，培養(yǎng)學(xué)生的組織紀(jì)律觀念。通過設(shè)置項(xiàng)目小組間的比賽，培養(yǎng)學(xué)生合作與競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。通過考勤，培養(yǎng)學(xué)生時(shí)間秩序觀念，即良好的作息習(xí)慣。通過發(fā)放調(diào)查問卷、收集數(shù)據(jù)、查找文獻(xiàn)等環(huán)節(jié)來完成作業(yè)的情況，培養(yǎng)學(xué)生時(shí)間效率觀念，其重點(diǎn)應(yīng)體現(xiàn)在對(duì)每一個(gè)時(shí)段科學(xué)合理地安排和使用上。通過實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的實(shí)施培養(yǎng)學(xué)生時(shí)間管理能力。有良好時(shí)間管理能力的人，能分清主次與輕重緩急，他們擁有良好的業(yè)務(wù)管理能力，能在工作中迅速成為崗位能手。
2.將創(chuàng)業(yè)教育貫穿人才培養(yǎng)的全過程
面對(duì)日趨嚴(yán)峻的就業(yè)形式，開展創(chuàng)業(yè)教育，引導(dǎo)學(xué)生轉(zhuǎn)變擇業(yè)觀念，引導(dǎo)他們由“求職者”轉(zhuǎn)變?yōu)椤皠?chuàng)業(yè)者”，[3]從而緩解學(xué)生的就業(yè)壓力，使學(xué)生能更有信心的就業(yè)。所以實(shí)訓(xùn)中培養(yǎng)學(xué)生用一種“選擇”的思想正確看待自己腳下的路，養(yǎng)成學(xué)一行、愛一行、鉆一行、行行成才的學(xué)習(xí)意識(shí)和行為習(xí)慣，取得成功的自信，形成樂觀向上的人生態(tài)度。教學(xué)中既要注重培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞、艱苦創(chuàng)業(yè)的精神，又要培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力，對(duì)本工種、職業(yè)前沿信息較強(qiáng)的收集和吸收能力、堅(jiān)韌不拔的意志能力等職業(yè)發(fā)展能力，從而幫助每個(gè)學(xué)生走向成功。
3.靈活運(yùn)用多種教學(xué)方法，漸進(jìn)式達(dá)到教學(xué)目標(biāo)
實(shí)訓(xùn)教學(xué)分階段、分層次設(shè)置，采用循序漸進(jìn)、螺旋上升的漸進(jìn)式目標(biāo)教學(xué)法。
（1）視頻、圖片、實(shí)物展示法。通過實(shí)物、圖片、觀摩、視頻等教學(xué)手段，使學(xué)生初步形象認(rèn)識(shí)所學(xué)知識(shí)，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和主動(dòng)性，學(xué)生更容易的接受教學(xué)內(nèi)容、更全面的理解教學(xué)內(nèi)容。同時(shí)也可以用這些先進(jìn)的多媒體技術(shù)將新知識(shí)、新理論和新技術(shù)不斷充實(shí)到教學(xué)內(nèi)容中。
（2）對(duì)比教學(xué)法。通過設(shè)計(jì)對(duì)比項(xiàng)目，使學(xué)生驗(yàn)證理論知識(shí)。首先選取需驗(yàn)證的理論知識(shí)。如：食品加工的配方重要嗎？海綿蛋糕的烘烤只有分兩階段進(jìn)行才能利于膨脹和上色嗎？蛋白與蛋黃分開攪打比全蛋攪打做出的蛋糕體彈性和韌性更好嗎？然后設(shè)計(jì)對(duì)比實(shí)驗(yàn)組。如：用不同的配方生產(chǎn)海綿蛋糕，對(duì)比產(chǎn)品驗(yàn)證配方的重要性。用相同的配方生產(chǎn)海綿蛋糕，設(shè)置三組烘烤溫度，來驗(yàn)證分兩階段控溫產(chǎn)品的效果會(huì)更好。用分別打蛋法和全蛋打蛋法生產(chǎn)蛋糕，對(duì)比糕體的組織狀態(tài)驗(yàn)證不同打蛋法的作用。最后通過對(duì)比結(jié)果，驗(yàn)證理論知識(shí)，學(xué)生進(jìn)行評(píng)價(jià)總結(jié)，加深對(duì)專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)的掌握。
（3）現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)法。是一種以學(xué)習(xí)為目的的準(zhǔn)實(shí)踐活動(dòng)，能有效提高學(xué)生的實(shí)踐能力。采用教學(xué)前準(zhǔn)備原料的選購組織現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)課后討論引向深入的步驟進(jìn)行。如以裝飾蛋糕的生產(chǎn)為例：首先將植脂稀奶油提前從冷凍室轉(zhuǎn)到冷藏室，設(shè)備檢查能否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，同時(shí)準(zhǔn)備好一些問題，帶著問題進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。 然后教師在現(xiàn)場(chǎng)把該課堂教學(xué)中的重點(diǎn)和難點(diǎn)，操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)向?qū)W生講解，接著學(xué)生進(jìn)行實(shí)際操作。通過這種方法，學(xué)生能快速將理論與實(shí)踐相銜接，邊做邊理解剛才講的知識(shí)，準(zhǔn)確把握講到的每一個(gè)知識(shí)點(diǎn)。目的在于使學(xué)生熟練操作設(shè)備、熟悉工藝原理及流程。
（4）四階段教學(xué)法。此法學(xué)習(xí)過程與人類認(rèn)知學(xué)習(xí)的規(guī)律極為相近，學(xué)生能夠在較短的時(shí)間里掌握學(xué)習(xí)內(nèi)容，從而達(dá)到學(xué)習(xí)目標(biāo)。具體教學(xué)活動(dòng)是：準(zhǔn)備階段教師示范學(xué)生模仿練結(jié)。如通過教師或企業(yè)技術(shù)人員對(duì)裝飾蛋糕的裱花過程演示，學(xué)生生動(dòng)認(rèn)識(shí)，邊模仿邊理解，從而掌握裝飾蛋糕抹面和擠花的方法及技巧。目的在于使學(xué)生快速掌握良好的操作技能。
（5）任務(wù)驅(qū)動(dòng)法。給各小組布置具體項(xiàng)目，通過學(xué)生自己設(shè)計(jì)新產(chǎn)品的生產(chǎn)方案，尋求完成生產(chǎn)任務(wù)的方法，嘗試解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題等環(huán)節(jié)培養(yǎng)學(xué)生較強(qiáng)的創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力。
四、建立綜合考核體系
具有較強(qiáng)正面激勵(lì)效應(yīng)的考核體系， 可以大力促進(jìn)學(xué)風(fēng)建設(shè)?？己梭w系建設(shè)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程， 考核指標(biāo)的合理性與穩(wěn)定性、考核過程的公平性與公正性、考核結(jié)果運(yùn)用的有效性是考核體系建設(shè)必須遵循的基本原則。綜合考核體系至少應(yīng)包括基礎(chǔ)知識(shí)考核、各工序操作的熟練程度考核、職業(yè)素質(zhì)考核、實(shí)踐總結(jié)報(bào)告考核、小組互評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)與處分等。
參考文獻(xiàn)：
[1]張建華，周文毅，雷繼鵬，等.發(fā)展農(nóng)牧業(yè)優(yōu)勢(shì)建設(shè)食品工業(yè)強(qiáng)區(qū)[N].內(nèi)蒙古日?qǐng)?bào)（漢），2010-07-14
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第2篇：烘焙實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文
關(guān)鍵詞：酒店管理；高職教學(xué)改革
中圖分類號(hào)：G622 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B 文章編號(hào)：1002-7661（2015）10-028-01
酒店管理是全球十大熱門行業(yè)之一，酒店產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展對(duì)高素質(zhì)技能型人才的迫切需求與酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)與供給之間的顯著差距，突顯學(xué)校在專業(yè)課程的設(shè)置、職業(yè)能力的培養(yǎng)、教學(xué)考核評(píng)價(jià)等方面的弊端。廣西現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院地處欠發(fā)達(dá)地區(qū)，酒店管理專業(yè)起步較晚，自2008年開設(shè)以來不斷探索職業(yè)教育的規(guī)律，以更好的適應(yīng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要。在酒店管理專業(yè)教學(xué)改革方面，以工作崗位為依托、以職業(yè)能力為導(dǎo)向、以高職學(xué)生為主體，在課程體系、教學(xué)方法、考核評(píng)價(jià)方面做有益探索。
一、課程體系的改革
1、以專業(yè)能力培養(yǎng)為核心，選取典型工作任務(wù)整合教學(xué)內(nèi)容。高職院校的培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)技術(shù)能手、造就經(jīng)營(yíng)管理后備軍。在過去，教學(xué)內(nèi)容的選取與組織上，安排了較多管理理論知識(shí)，而通過教改我們更多的結(jié)合工作崗位的需要，著重解決實(shí)際問題。例如：《餐飲服務(wù)與管理》課程，要求學(xué)生全面地了解餐飲部運(yùn)行與管理的內(nèi)容，掌握餐飲服務(wù)規(guī)范和操作技能。在教學(xué)內(nèi)容上就要對(duì)應(yīng)的餐廳服務(wù)員崗位需要掌握的掌握托盤、中西餐擺臺(tái)、席間服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)、菜單設(shè)計(jì)、賓客投訴處理的技能，進(jìn)行專業(yè)能力的培養(yǎng)。再如，服務(wù)心理學(xué)、管理溝通、酒店服務(wù)禮儀，這些課程部分內(nèi)容相似，這時(shí)并不需按學(xué)科體系從頭至尾講述，而應(yīng)按不同梯度的培養(yǎng)要求并結(jié)合實(shí)際崗位中具體、有代表性的工作任務(wù)，抽取裁剪進(jìn)而整合教學(xué)內(nèi)容。這樣才能體現(xiàn)職業(yè)教育的實(shí)用性，才能培養(yǎng)符合行業(yè)發(fā)展要求的人才。
2、以職業(yè)成長(zhǎng)構(gòu)建專業(yè)課程體系。過去課程設(shè)置不夠細(xì)致，沿襲本科院校課程，忽視崗位需求，甚至與旅游管理專業(yè)的課程雷同。因此，可打破傳統(tǒng)課程以專業(yè)理論知識(shí)為主體的教學(xué)內(nèi)容，而基于酒店人的職業(yè)成長(zhǎng)重構(gòu)專業(yè)課程體系可分為：第一模塊公共基礎(chǔ)（包括：計(jì)算機(jī)基礎(chǔ)及應(yīng)用、職業(yè)生涯規(guī)劃與就業(yè)指導(dǎo)、應(yīng)用文寫作等），第二模塊專業(yè)基礎(chǔ)（包括：酒店管理概論、服務(wù)禮儀、服務(wù)心理學(xué)等），第三模塊專業(yè)核心（包括：餐飲服務(wù)與管理、前廳與客房管理、宴會(huì)設(shè)計(jì)、酒店英語、酒店管理溝通技巧、酒店市場(chǎng)營(yíng)銷、酒店財(cái)務(wù)核算與管理等），第四模塊專業(yè)拓展（包括：旅游美學(xué)、花式調(diào)酒、食品雕刻、插花藝術(shù)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等），第五是模塊綜合實(shí)訓(xùn)（包括：校內(nèi)實(shí)訓(xùn)和校外實(shí)習(xí)）。
二、教學(xué)方法的改革
1、采用互動(dòng)、體驗(yàn)、開放的教學(xué)方式。酒店管理是實(shí)踐性、應(yīng)用型很強(qiáng)的專業(yè)，在過去以教師為主體的教學(xué)效果差，教改后我們以酒店的工作環(huán)境為參照設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)情景，如在《前廳服務(wù)與管理》課程中用角色扮演、情景模擬的方法，學(xué)習(xí)提供預(yù)訂、入住登記、結(jié)賬離店、行李服務(wù)及禮賓服務(wù)，從而使學(xué)生成為課堂的主人，而非教師“一言堂”，增強(qiáng)教學(xué)的趣味性，使學(xué)生“在做中學(xué)，在學(xué)中做”。在《宴會(huì)設(shè)計(jì)》課程中以團(tuán)隊(duì)為單位進(jìn)行合作，展示PPT形式的總結(jié)報(bào)告，對(duì)不同主題宴會(huì)進(jìn)行氣氛、餐桌、臺(tái)面、娛樂、菜單等方面的設(shè)計(jì)。在鋪床、擺臺(tái)、調(diào)酒、茶藝的技能學(xué)習(xí)中，以班級(jí)評(píng)比的方法激發(fā)學(xué)習(xí)熱情，以酒店的工作規(guī)范促進(jìn)專業(yè)水平的提高。在《酒店管理概論》這門“酒店入門”課程中改變過去滿堂灌輸理論的做法，在最初的學(xué)習(xí)中帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)入酒店參觀，參加酒店新員工培訓(xùn)，了解酒店的職能部門與制度管理，獲得初步感知。
2、開展多元化實(shí)踐教學(xué)。通過校內(nèi)實(shí)訓(xùn)、企業(yè)見習(xí)、假期實(shí)習(xí)等方式，使理論與實(shí)踐的結(jié)合讓學(xué)生在有限的時(shí)間內(nèi)豐富知識(shí)、獲取經(jīng)驗(yàn)。帶領(lǐng)學(xué)生參加河池銅鼓山歌藝術(shù)節(jié)、宜州旅游文化節(jié)的服務(wù)活動(dòng)，對(duì)節(jié)慶策劃、現(xiàn)場(chǎng)布置、人員安排等有更多了解；通過學(xué)生自主實(shí)踐創(chuàng)新，在面點(diǎn)制作教學(xué)內(nèi)容中，老師傳授面包制作原理及步驟后，讓學(xué)生自行烘焙特殊形狀和口味的面包；結(jié)合廣西區(qū)技能比賽的項(xiàng)目，在中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)、西餐宴會(huì)服務(wù)、客房鋪床、中華茶藝項(xiàng)目、導(dǎo)游服務(wù)、英語口語教學(xué)上，以校內(nèi)專業(yè)技能競(jìng)賽方式，以賽促教，從而提高學(xué)生的服務(wù)水平和心理素質(zhì)。
三、考核評(píng)價(jià)的改革
1、轉(zhuǎn)變考核理念，堅(jiān)持全過程評(píng)價(jià)。我校酒店管理專業(yè)有約1/4的中職升高職的學(xué)生，今后這類學(xué)生將成為主要的生源。中職生的顯著特點(diǎn)是專業(yè)性較好而理論基礎(chǔ)較弱。在教改前的總成績(jī)=平時(shí)成績(jī)*20%+理論筆試*80%，是典型的“一張?jiān)嚲矶ǔ煽?jī)”。而教改后，在酒店管理專業(yè)的核心課程考評(píng)體系中，更注重學(xué)生學(xué)習(xí)過程中各環(huán)節(jié)的考察。以《前廳服務(wù)與管理》課程為例，綜合成績(jī)?cè)u(píng)定包括：（1）平時(shí)成績(jī)占20%（包括：考勤、作業(yè)、情景模擬、課堂提問、筆記抽查）；（2）技能考核占30%（包括前臺(tái)接待、客房預(yù)訂、離店結(jié)賬、電話留言、行李服務(wù)，各占6%）；（3）中級(jí)前廳服務(wù)員考證成績(jī)占20%；（4）期末卷面成績(jī)占30%。這樣能使中高職教育更好的銜接，顧及了兩類生源渠道的學(xué)生特點(diǎn)。
2、建立“四位一體”的多元評(píng)價(jià)體系。過去，學(xué)生的成績(jī)由授課教師一人決定，不易發(fā)現(xiàn)教學(xué)中潛伏的問題。而通過教改，建立“四位一體”的多元化評(píng)價(jià)體系，是由企業(yè)、教師、學(xué)生、技能比賽獲獎(jiǎng)這四部分構(gòu)成。重要的工作項(xiàng)目由校企教師共同評(píng)定，團(tuán)隊(duì)合作項(xiàng)目由學(xué)生自評(píng)與互評(píng)。按我校規(guī)定對(duì)參加市廳級(jí)技能比賽獲獎(jiǎng)的學(xué)生，可以免試與競(jìng)賽內(nèi)容相關(guān)的3門課程并按獲獎(jiǎng)等級(jí)不同直接給予評(píng)定分?jǐn)?shù)。
參考文獻(xiàn)：