高職酒店管理專業(yè)教學改革路徑
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摘要:隨著國內五星級酒店待客吞吐量增大，客人日趨多樣化，高職酒店管理專業(yè)教學改革應與行業(yè)緊密結合，提高酒店管理人才的行業(yè)契合度。通過五星級酒店對高職酒店管理專業(yè)實習生的反饋意見調查，對“課堂教學“、”技能大賽“、”實習實訓”三個環(huán)節(jié)提出新要求:教學環(huán)節(jié)，行業(yè)精英與在校教師共同完成授課，重點提升知識技能的實效性、英語口語與職業(yè)素養(yǎng)，同時開設訂單班，實現(xiàn)人才精準培養(yǎng)、精準就業(yè);大賽環(huán)節(jié)實行層級選拔制，大賽現(xiàn)場開通“就業(yè)直通車”，同時以賽促教，將大賽精神融入課堂教學;實習、就業(yè)環(huán)節(jié)遵照“批次面試”，優(yōu)先劣后，優(yōu)勝劣汰的競爭機制，增加學生緊迫感與競爭意識，從而全面提升高職酒店管理專業(yè)學生的綜合素質。
關鍵詞:人力資本;酒店管理專業(yè);課堂教學;技能大賽;實習實訓
一、酒店人力資本新形態(tài)
在經(jīng)濟飛速發(fā)展的今天，社會發(fā)展離不開人才儲備。亞當斯密在他的著作《國民財富的性質和原因的研究》中提出:“人的才能與其他任何種類的資本同樣是重要的生產(chǎn)手段”。他認為，勞動者后天獲得的知識、經(jīng)驗和能力與其他生產(chǎn)資料一樣，對于社會財富的積累都起到重要作用，應被視為資本的構成要素［1］。舒爾茨曾用收益率法測算并分析了人力資本中最有效的投資，分析結果顯示最重要的是教育投資。1929年至1957年間，美國教育投資對經(jīng)濟增長的貢獻比例高達33%［2］。人才對于經(jīng)濟的貢獻頗為顯著。人力資本投資是終身行為，就開發(fā)一個人的終生人力資本而言，學校與企業(yè)都肩負著義務，且兩者呈互補關系。但相比較而言，企業(yè)的地位與發(fā)揮的作用更加重要。人力資源理論界權威學者明瑟認為，學校教育之后的人力資本投資是決定一個人終生工資曲線的主要因素，該觀點已在美國通過大量的經(jīng)驗與數(shù)據(jù)得到證實［3］。綜上，校企合作育人是高職院校的共同選擇。對于酒店行業(yè)來講，高級職業(yè)技術技能型人才格外搶手，這類人才具有相關行業(yè)知識背景，踏實肯干，動手能力強等特點，因此易于就業(yè)。但需要認清的是，校企共育，以行業(yè)、市場導向來提升學生的人力資本含金量，是學校人才培養(yǎng)的重點;在競爭激烈的就業(yè)大環(huán)境下，如何為學生提供更多的就業(yè)機會，使學生起步于更高的平臺、更好的部門與崗位，則是高職院校對外輸送人才的關鍵。高職酒店管理專業(yè)與行業(yè)的密切程度，直接決定了其專業(yè)人才的競爭力。
二、企業(yè)反饋共性問題
通過對長春喜來登、香格里拉、凱悅、艾博麗思，長白山凱悅、柏悅，北京古北水鎮(zhèn)七家知名五星級酒店餐飲經(jīng)理、人力資源總監(jiān)進行訪談，實習生與新員工的主要問題集中于以下幾方面:
(一)英語口語水平亟待提高
由于市場國際化，外資普遍，外賓增多，國內一線城市酒店業(yè)突飛猛進，帶動二三線城市積極開發(fā)會議、旅游等資源。作為高級服務行業(yè)，對英語有更高要求。以西餐廳為例，掌握一定水平的崗位英語是硬性要求。艾博麗思咖啡西餐廳副經(jīng)理提到:“學生對于牛排、海螺、馬蘇里拉奶酪等西餐常見食品不知如何用英文表達，不懂得如何為外國客人介紹菜品，很多同學在與外賓交流上仍有很大障礙?！笨梢钥闯?，高職院校學生英語應用水平較實際工作需要仍有很大差距。在面試環(huán)節(jié)，英語的重要性再次體現(xiàn)。長春凱悅的人力資源總監(jiān)認為:“學生不能僅僅局限機械地背誦英文自我介紹，要能用英語進行簡單的日常交流，除了自我介紹，面試中會隨便問一些愛好、曾經(jīng)去過的城市并展開來談，以考察面試者的綜合口語能力。”
(二)學生心理承受力、新環(huán)境適應能力有待加強
國際五星級酒店有自身的企業(yè)文化，有些講究和諧友好，對新員工比較照顧，為新人提供很多關懷與幫助;有些則提倡競爭，在高強度和競爭的環(huán)境下考驗新人，優(yōu)勝劣汰。長春香格里拉咖啡西餐廳總監(jiān)特別提到:“學生不可有一個玻璃心。當初我在西餐廳各個崗位輪崗，對每個崗位的工作了如指掌。不愿意放棄任何學習技能的機會，不去計較干多干少?！彼^續(xù)談到:“有些時候，工作壓力大，需要處理的事情多，對實習生會嚴厲一些，又沒有精力講道理，希望大家能夠理解，學會站在他人的角度考慮問題?！边@對學生的心理素質、自我調整能力、社會經(jīng)驗都提出了更高要求。在高壓力的企業(yè)文化背景下，可能缺少一些人文關懷，實習生所要做的工作可能會更多。如何在“逆境”中健康樂觀成長，調節(jié)心態(tài)，對高職院校學生心理素質提出更高要求。
(三)強調酒店待客用語的規(guī)范性
香格里拉香宮中餐宴會廳總監(jiān)提到:很多實習生存在禮貌用語不規(guī)范的問題。如，有位同學問客人“您聽懂了嗎?”，雖然他細心為客人解答，語氣禮貌，作為我們，聽到這種話會很不舒服，這是不該對客人說的話。這無疑體現(xiàn)了禮貌用語在工作中的重要性，學生雖懂禮貌，但不懂用語，仍可能引起客人不滿，造成工作中的過失。這也對學生禮儀知識的細致、專業(yè)性提出要求。
三、教學改革有效途徑
經(jīng)過以上調查結果，在教學、大賽、實習實訓三個環(huán)節(jié)做如下調整。
(一)課堂教學以行業(yè)要求為導向
1．課堂教學由在校教師和行業(yè)精英共同完成。高職作為校企緊密合作院校，部分酒店專業(yè)課程課時安排可由本校教師和企業(yè)人員共同組成。理論性強的章節(jié)由學校教師講授，案例或實操性強的章節(jié)由企業(yè)專人講解。校企合作授課的優(yōu)勢在于，學生不僅能夠獲得嚴謹?shù)睦碚撝R，同時能夠學習實用的操作技能，最大程度滿足崗位需求。學生從書本、行業(yè)多角度對知識和技能進行理解掌握，比單純理論授課更具專業(yè)性，學生通過與企業(yè)導師接觸，了解崗位需求，接觸最新案例，上課興趣與態(tài)度提升顯著，教學效果大為提高，企業(yè)導師成為學生邁向職場前的第一人脈，出類拔萃的同學也因導師推薦獲得不錯的發(fā)展機會。同時注重職業(yè)英語，尤其是口語能力的培養(yǎng)。開設《酒店情景英語》，同時對其他專業(yè)課如《前廳服務與管理》、《客房服務與管理》、《餐飲服務與管理》等進行雙語教學，授課教師對常用單詞、句子做到熟練講授。以情景劇的形式，模擬工作場景，通過考核，不斷強化。教師對西餐廳部分應作為重點拓展模塊，不局限基礎詞匯，如咖啡、茶、面包、肉等，對于目前五星級酒店西餐廳經(jīng)常出現(xiàn)的各種奶酪、牛排、海鮮(生蠔、海螺、龍蝦等)、壽司等及相應種類要做到細化教學，常見菜品要脫口而出，熟練為外國客人介紹，聽懂客人要求，為其提供周到的服務。2．注重提升職業(yè)素養(yǎng)。通過開設《酒店公共關系》、《酒店禮儀》等，從文化角度提升學生對禮貌、禮儀的認知。通過案例教學，讓學生了解禮貌用語與禁忌、文明禮儀與禁忌，同時，進行禮儀崗的輪崗。學生按周次、地點進行校內禮儀崗值班，以合格的站姿和禮貌的語氣向老師、到訪者、領導問好，將禮貌與禮儀常態(tài)化，成為校園文化優(yōu)美的一角。3．開設多層級“訂單班”。從國際五星級酒店，到如家、莫泰、宜必思等快捷酒店，進行多樣化、區(qū)別化的訂單設計。針對不同酒店特點，量身定做特色班，征求企業(yè)需求、學生意向，按興趣、成績分配，對于不同企業(yè)的訂單班，開設特色課程，培養(yǎng)帶有顯著企業(yè)風格的優(yōu)秀酒店人才。以高新福朋喜來登為例，開設“福朋喜來登”訂單班，制定符合該企業(yè)文化的特色課程，同時由該企業(yè)主管、經(jīng)理等參與教學，遵照企業(yè)制度與崗位需求，為學生傳授工作知識，培養(yǎng)實用技能。同理，可增設“如家班”、“莫泰班”，針對國內知名大型連鎖快捷酒店，培養(yǎng)緊密型人才。
(二)大賽層級選拔，“以賽促教”
1．選手實施層級選拔制度，大賽精神融入課堂教學。建立學院賽、省賽、國賽的層級選拔機制，優(yōu)中選優(yōu)。把競賽滲透到各個學期，形成優(yōu)勝劣汰、嚴肅的競爭機制［4］。全面貫徹大賽精神，將“嚴謹”、“認真”的做事態(tài)度滲透到學生日常教學，嚴格按照大賽標準進行科目考核，通過高標準提高學生的整體素質。大賽選手選拔離不開整體參與，通過課程期末考核，院級大賽的選拔，讓全體同學參與進來。通過準備和練習的過程，大部分學生酒店相關技能得到總體提升［5］。2．大賽現(xiàn)場進行實習宣講，開設“就業(yè)直通車”。大賽現(xiàn)場增設酒店實習宣講環(huán)節(jié)。因大賽評委基本由各五星級酒店的管理者等行業(yè)精英組成，是最具專業(yè)性的評審團，也是學生與各就業(yè)單位的一次近距離接觸。借此機會，第一，酒店對各自企業(yè)做簡單介紹，擴大知名度，讓即將去實習或就業(yè)的同學深入了解企業(yè)。第二，對于大賽優(yōu)秀的選手，評委可代表企業(yè)直接拋出橄欖枝，搶奪優(yōu)秀人才，辦一個小型的招聘會或實習宣講會。
(三)實習實訓準備充分，優(yōu)勝劣汰
1．實習實訓做足動員和心理輔導。第三模塊是學生實習實訓。每個五星級酒店都有自身企業(yè)文化，作為校方，要與實習學生事先溝通，讓學生有心理準備，做好實習動員大會的心理輔導工作。實習生能否有樂觀心態(tài)，對待批評能否及時自我調整，學生第一次步入社會，難免太過較真，遇到事情不能以妥善方式處理。所以提前為學生灌輸一些社會案例顯得尤為重要，這也是開設《酒店公共關系》這門課的意義所在。在實習初期，有些同學對酒店的工作強度難以接受，與預想的差別很大。因為習慣了校園的節(jié)奏，所以當腦力到體力切換時顯得有些吃力。所以這時，實習教師要發(fā)揮作用，使同學們能夠平穩(wěn)過渡。在學生實習過程中，實習指導老師與企業(yè)主管、實習生要保持密切聯(lián)系，遇到問題第一時間溝通并解決，保證實習的順利進行。對于學生，實習老師也是心理咨詢師，積極引導，作用重大，激發(fā)學生進取心，及時解決心理問題，傳播正能量。2．批次面試，優(yōu)先劣后。酒店從國際知名五星級酒店集團、國內五星級酒店，到連鎖快捷酒店，對人才要求也不盡相同。為與教學、大賽競爭機制保持一致，結合綜合成績，進行批次面試，一流企業(yè)推送一流同學，若面試不理想，直接進入到下一批次企業(yè)面試，實行等級匹配制，優(yōu)先劣后，優(yōu)勝劣汰。對于多次落選的同學，直接進入“打包批”，“打包批”即校方為學生直接安排酒店實習或工作。在嚴密的競爭機制和競爭氛圍的影響下，學生的內驅力更易被激發(fā)，同時存在緊迫感，對于整個專業(yè)的學風建設和優(yōu)秀人才的培養(yǎng)有極大幫助。
參考文獻
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［2］楊勇，孫淑萍．基于人力資本理論的高職大學生就業(yè)能力提升策略［J］．中國職業(yè)技術教育，2016(32):5－9．
［3］鄧志輝．高職院校怎樣在培訓員工方面推動校企合作———基于人力資本理論的分析［J］．中國成人教育，2010(21):119－121．
［4］魏芬．職業(yè)技能大賽對酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)的影響研究［J］．黃山學院學報，2013(15):112－115．
［5］楊建良，技能大賽與專業(yè)教學有效融合的實踐研究［J］．中國職業(yè)技術教育，2013(2):19－24．
作者:楊雪 趙麗光 單位:1.吉林省經(jīng)濟管理干部學院文化旅游學院 2.公共教育學院
