酒店管理專業(yè)調(diào)酒藝術課程教學實踐
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引言
隨著我國社會及經(jīng)濟的不斷發(fā)展，各類酒店及大型酒吧對于專業(yè)調(diào)酒師的需求也在不斷增大，但結(jié)合現(xiàn)狀來說，部分高職院校并沒有針對酒店管理專業(yè)學生開設此類課程，有些院校雖然設有調(diào)酒藝術相關課程，但卻沒有為學生提供有效的實踐場所，所以學生對于調(diào)酒技巧的掌握僅限于理論層面，這就導致當學生進入社會求職之后有可能出現(xiàn)無法滿足用人單位要求的問題。為了避免這樣的狀況出現(xiàn)，對高職院校中酒店管理專業(yè)調(diào)酒藝術課程的開展模式進行研究是非常重要的。然而要保證此類課程的開展達到一定的成效，高職院校就必須明確這一課程的培養(yǎng)目標、學生應具備的能力、行業(yè)對于此類專業(yè)人員的具體要求，進而在此基礎上確定調(diào)酒藝術課程的教學方法、教學內(nèi)容、考核及實踐方法等。
一、高職院校酒店管理專業(yè)調(diào)酒藝術課程的培養(yǎng)目標
首先，行業(yè)對于調(diào)酒師的要求主要包含以下幾點內(nèi)容：豐富的酒水知識、高超的調(diào)酒技巧、熟練的操作技能、靈活的推銷技藝、良好的服務意識和嫻熟的英語聽說能力等。高職院校應將以上內(nèi)容作為酒店管理專業(yè)調(diào)酒藝術課程的培養(yǎng)目標，并在此基礎上對學生的實踐能力進行培養(yǎng)，確保學生在畢業(yè)后能順利進入調(diào)酒師等崗位工作。其次，對于教師來說，教師在實際教學過程中應結(jié)合現(xiàn)階段市場上對于此類專業(yè)人才的具體需求以及調(diào)酒藝術課程的學科特點，對學生的學習能力和接受能力進行調(diào)查，進而結(jié)合這些內(nèi)容制定科學、合理的教學方案。在實際教學過程中，要全方位重視對學生理論知識、實踐技能以及綜合能力的培養(yǎng)，并將學生視作課堂上的主體，堅持以人為本的教學理念，從而為行業(yè)輸送酒店管理人才。最后，對于高職院校來說，學院相關教研人員應以就業(yè)為導向，以培養(yǎng)學生應用技能為目的，根據(jù)學生的實際能力和教學目標等對實訓項目進行設計，確保實踐教學環(huán)節(jié)能有效地與理論課程結(jié)合起來，最終達到提升學生技能水平及綜合素質(zhì)的目標。
二、教學體系構(gòu)成
結(jié)合上文中的內(nèi)容，通過對調(diào)酒藝術課程的學習，學生應具備以下能力：英語聽說能力、計算機應用能力、酒吧服務能力、自創(chuàng)酒品的能力、社會交際能力、顧客心理探索能力和營銷能力等。在對教學體系進行構(gòu)建的過程中，高職院校相關教研人員應確保每一個模塊都具備明確的教學目標、教學內(nèi)容以及考核體系，且各個模塊之間要相對獨立，輔助學生從易到難，分層次、分階段地完成對調(diào)酒藝術課程的學習。結(jié)合這些要求，高職院校酒店管理專業(yè)調(diào)酒藝術課程教學體系應包含以下幾個模塊。
（一）理論知識模塊
對理論知識的學習是學生在后續(xù)學習過程中有效掌握調(diào)酒專業(yè)技能的基礎，同時也是學生成為一名專業(yè)調(diào)酒師所必須要掌握的內(nèi)容。對于這一模塊的構(gòu)建來說，學生對酒水理論知識的學習應包含七大酒類理論知識、調(diào)酒常用器具、設備設施的名稱及用法、色彩搭配的原則和方法等內(nèi)容。高職院校教師在實際教學過程中應充分結(jié)合學生的特點對原有的教學方法進行改善，通過探究型教學、情景教學等方式來確保理論課程開展的趣味性，以保證學生都能有效掌握上述理論內(nèi)容。
（二）基本技能模塊
這一模塊中應包含以下學習內(nèi)容：雞尾酒調(diào)制的四種基本方法、雞尾酒調(diào)制的標準要求、裝飾物的切做以及自創(chuàng)雞尾酒基礎原則等。在針對這部分內(nèi)容進行教學的過程中，教師應引導學生對相關的調(diào)酒基本技能進行大量的練習，并嘗試自主完成雞尾酒調(diào)制以及雞尾酒創(chuàng)新等任務，以此來確保學生能在熟練掌握基本技能的基礎上感受到酒吧工作的樂趣。
（三）服務與管理模塊
在掌握調(diào)酒理論知識及專業(yè)技能的基礎之上，以后要從事酒水服務與管理的學生還必須對酒吧行業(yè)的服務規(guī)范和管理規(guī)范進行充分了解，從而確保進入相關工作崗位之后能迅速適應崗位需求展開工作。對于具體的教學內(nèi)容來說，這一模塊主要包含：酒吧人員管理基礎、酒吧成本核算知識、酒吧原料采購、酒吧裝修與布置知識等。在實際的教學過程中，教師應確保學生能理解這部分內(nèi)容的重要性，并使通過對這部分內(nèi)容的學習更好地適應用人單位需求。
（四）其他相關技能模塊
由于酒水服務是需要與客戶進行直接接觸的，所以高職院校應結(jié)合市場需求設置相關的課程內(nèi)容。目前對于專業(yè)酒水服務人員的要求來說，酒吧英語會話、服務禮儀、侍酒知識、品鑒酒水技巧、人際交往溝通技巧和各國風土人情等內(nèi)容應引入到調(diào)酒藝術課程的教學體系之中，通過對這一模塊內(nèi)容的學習，酒店管理專業(yè)學生在走上工作崗位之后將能向更廣的領域拓展。
三、調(diào)酒藝術課程的教學方式及教學實踐
高職院校是向社會輸送一線技能型人才的主要場所，因此，各類用人單位對于高職院校畢業(yè)生實踐能力的要求也非常高?？蛻魧τ诰扑账降脑u價依據(jù)是酒水服務人員對調(diào)酒技能的掌握狀況。《調(diào)酒藝術》課程教師應采用體驗、互動、開放的實踐教學模式進行教學。教師應以項目教學及任務驅(qū)動為主進行教學，尤其是在課程的雞尾酒創(chuàng)新創(chuàng)作課程教學中?；镜膶嵤┎襟E如下。第一，確定自創(chuàng)雞尾酒名稱。由教師進行分組，由各組學生分別對自創(chuàng)雞尾酒進行命名，教師應指導學生通過網(wǎng)絡、現(xiàn)實生活中的具體現(xiàn)象以及學生自身的經(jīng)歷等發(fā)揮自我創(chuàng)新的意識，然后由學生分別寫出確立雞尾酒名稱的原因及故事，最后每組統(tǒng)一由教師評判，各組之間可以進行互相交流。第二，設計自創(chuàng)雞尾酒配方。各組在確定雞尾酒名稱的基礎上，結(jié)合教師給出的雞尾酒配方基本框架，挑選出能夠反映本組自創(chuàng)雞尾酒主題的酒水，并且進行現(xiàn)在實驗，最終在顏色、調(diào)制方法、盛裝載杯以及裝飾物等方面達成和諧統(tǒng)一，并預算成本。第三，自創(chuàng)雞尾酒調(diào)制。教師收集各組自創(chuàng)雞尾酒方案，準備好各種調(diào)酒用具，安排每一組進行實際操作，根據(jù)本組自創(chuàng)主題進行現(xiàn)場說明，并嚴格按調(diào)酒服務禮儀及步驟調(diào)制雞尾酒。在此期間，教師應根據(jù)國際及國內(nèi)雞尾酒調(diào)制大賽的規(guī)程標準進行評判，確定新式飲品。第四，問題反饋。對于雞尾酒創(chuàng)新，在具體實施后，發(fā)現(xiàn)問題應及時改正，教師應幫助學生并給出解決方案，讓學生總結(jié)經(jīng)驗，學以致用。對于現(xiàn)有的教學實踐來說，大部分高職院校都有校內(nèi)模擬酒吧——調(diào)酒實訓室，也有與相關企業(yè)簽訂校外實訓基地，而在這樣的實訓模式之下，雖然學生對于實踐技能的掌握可以得到一定程度的鍛煉，但由于場地的限制、校內(nèi)環(huán)境與實際工作環(huán)境的區(qū)別等，學生在經(jīng)過這樣的實訓過程之后依然難以迅速步入工作崗位展開工作。為了對這一狀況進行改善，高職院校應在原有基礎上通過實地教學的方式來確保學生的實踐能力得到更好的鍛煉。在這一過程中，高職院校應注意以下幾點內(nèi)容。
（一）對校外實訓場所的選擇
在對實習場所進行選擇的過程中，大多數(shù)高職院校與高星級酒店建立長久的合作關系，但主要只為保證酒店管理專業(yè)學生能在酒店的餐飲部及客房部完成實踐過程，而這部分酒店對大堂吧的設置卻并不完善，因此學生的酒吧服務技能并沒有得到充分的鍛煉。因此，在選擇校外實訓基地，高職院校應考慮到學生在調(diào)酒技能方面的鍛煉，以確保學生能在實踐過程中能夠得到全面的鍛煉。舉例來說，喜來登大酒店、香格里拉大酒店等都有強有力的可供學生進行酒吧服務實踐的條件，所以其可以利用自身優(yōu)勢打通人才輸送渠道，為酒店管理專業(yè)學生構(gòu)建一個良好的實訓平臺。
（二）實訓過程中管理工作的展開
為了確保實訓效果，相關教師在學生參與實踐的過程中應對學生進行管理，帶領學生進入酒店大堂吧、大型酒吧會所進行參觀，使學生參加酒吧的新員工培訓，了解酒吧的職能部門構(gòu)成與管理制度，對以后從事的職業(yè)獲得初步感知。而在管理過程中，教師應與學生、酒店經(jīng)營者、服務員和調(diào)酒師等一起對實踐過程中出現(xiàn)的問題進行分析，研究解決辦法，給予學生適當?shù)囊龑?，確保學生自身的能力可以在這一過程中得到有效的鍛煉。
（三）教師自身專業(yè)素養(yǎng)的提升
對于高職院校教師來說，專業(yè)教師應及時掌握市場對調(diào)酒專業(yè)人才的具體需求，知識體系也應隨之更新。通過深入?yún)⑴c到實訓過程中，教師將能收集到大量先進的、新型的雞尾酒配方法及調(diào)酒技巧，掌握調(diào)酒藝術課程的最新內(nèi)容。教師應從以往的國際及國內(nèi)雞尾酒調(diào)制大賽中積累經(jīng)驗、創(chuàng)新技法，從而教授新知識及技能，使學生能夠感受行業(yè)的新發(fā)展。
（四）調(diào)酒藝術課程考核方式
結(jié)合現(xiàn)狀來看，我國大部分高職院校對學生的考核都是通過期末考的形式來展開的，但對于模塊化教學體系的應用來說，高職院校應根據(jù)每一模塊的教學內(nèi)容及教學目標確定不同的考核辦法，對學生對理論知識的掌握及實踐能力提升狀況進行衡量。在市場運營當中，部分用人單位很有可能通過技能鑒定證書來衡量學生對于調(diào)酒專業(yè)技能和理論知識的掌握情況，結(jié)合這一特點，高職院校應在調(diào)酒藝術課程中引入國際調(diào)酒師認證的相關內(nèi)容。結(jié)合以上兩點內(nèi)容，為了更好地實現(xiàn)高職學校對一線技能型人才的培養(yǎng)目標，高職院校以過程性考核代替?zhèn)鹘y(tǒng)理論應試。在這樣的考核模式之下，具體的考核內(nèi)容將變得更加靈活，教師也能通過這一考核過程有針對性地了解到每一個學生對于理論知識的掌握情況。關于高職院校酒店管理專業(yè)調(diào)酒藝術課程未來主要的考核形式的應用，本文主要結(jié)合以下實例進行說明。
1.雞尾酒調(diào)制考核
首先，教師應要求學生依照考核雞尾酒的種類對器具、酒杯等進行選擇，并要求學生說明選擇這些器具的原因。其次，在學生完成制作之后，教師應要求學生對這款雞尾酒的搭配方式、酒的產(chǎn)地、中英文名稱、口感、色澤和保存方法等進行論述。同時，教師應要求學生論述依照這樣的方法進行搭配的原因和特點，從而確保學生能有效掌握這部分內(nèi)容。在對現(xiàn)有經(jīng)典雞尾酒調(diào)制方式進行考核的基礎之上，高職院校還要求學生能自主地完成雞尾酒創(chuàng)新工作。在這一過程中，教師應對學生的創(chuàng)新意識、對雞尾酒流行趨勢的掌握等進行考核，以確保學生在進入工作崗位之后能積極創(chuàng)新、不斷提升自身能力。
2.酒吧服務過程考核
對于這一考核過程來說，教師可以與學生共同參與進來，由教師扮演顧客，學生扮演酒水服務者，進而通過各種突發(fā)事件的發(fā)生來對學生的隨機應變能力、服務能力等內(nèi)容進行考察，最后“三位一體”完成打分、評價考核，“三位”即教師、學生、企業(yè)教師。
四、結(jié)語
本文主要從培養(yǎng)目標、教學體系構(gòu)建、教學方法及實踐、考核方式四方面對高職院校酒店管理專業(yè)調(diào)酒藝術課程的教學實踐進行了論述?？偟膩碚f，為了更好地適應市場需求，激發(fā)學生的學習動力，教師應充分發(fā)揮課堂中教師引導、學生為主的作用，全方面培養(yǎng)學生能力，以完成教學目標為最終目的，鍛煉學生的自主學習，并針對這一課程構(gòu)建完整的教學體系，培養(yǎng)學生自我素質(zhì)，培養(yǎng)應用型高技能人才。
作者：王彬華 單位：寧夏工商職業(yè)技術學院
