國有酒店成本管控問題與優(yōu)化措施

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摘要：成本管控是酒店管理的一項重要內(nèi)容。在當前嚴峻的市場環(huán)境下，國有酒店更應(yīng)樹立成本管控理念，落實有效的成本管控措施，做到事前預(yù)算、事中管理、事后分析，合理控制成本，提升盈利水平。本文就國有酒店在成本管控方面普遍存在的一些問題，提出了優(yōu)化建議。

關(guān)鍵詞：國有酒店；成本管控；問題與優(yōu)化

國有酒店在積極開展業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型、拓展大眾消費市場的同時，應(yīng)加強成本管控，這是國有酒店得以繼續(xù)生存及長期發(fā)展的重要措施。目前，市場上的國有酒店品牌溢價普遍不高，而人工價格、原材料價格逐年上漲，蠶食了利潤空間。因此，加強成本管控是保持和提升酒店經(jīng)營利潤率、提升國有資產(chǎn)收益率的重要手段和舉措。

一、國有酒店成本管控存在的問題

1.管理理念陳舊，管理手段原始國有酒店的成本管控普遍著眼于降低原材料的采購價格、壓縮人工編制和薪酬等有形成本費用的管控，而忽視人工工效低、質(zhì)量監(jiān)控不到位、管理流程不合理等帶來的隱性成本。在管控方法上，則多采用人工統(tǒng)計填報方式，習慣基于歷史數(shù)據(jù)比對，采用指標硬性壓降的方法，而弱化分析成本本身的合理性和其中可以改進的空間。同時，對于行業(yè)及市場的發(fā)展趨勢，國有酒店往往不夠敏感和主動，或者決策流程過長，錯失了決策轉(zhuǎn)型的最佳時機，導(dǎo)致酒店處于被動和被迫的不利境地，并要承擔額外損失，這不符合現(xiàn)代廣義的成本管控理念。

2.管理浮于形式多數(shù)國有酒店的成本管理過于注重形式，現(xiàn)行的成本管控制度，或許已經(jīng)不符合當前業(yè)務(wù)和環(huán)境下的管理需求，若管控措施仍然因循守舊，只固執(zhí)于所謂的“形式到位”，而不去評估實際執(zhí)行效果，會造成管理漏洞，也會造成人力、物力資源的浪費。例如：書面審批流程與操作流程分離進行，紙質(zhì)審核流程未起到實際審核和把關(guān)的作用；用員工平均培訓(xùn)小時數(shù)來衡量員工培訓(xùn)工作，但并未輔以培訓(xùn)結(jié)果考核措施來檢測培訓(xùn)效果等。前者未形成有效的事前管控，后者造成時間及人力資源浪費，不符合成本效益原則。

3.人工效率較低人工成本在高星級酒店的占比通常在30%至35%左右，合理控制人工成本是酒店成本管控的一項重要內(nèi)容。國有酒店在人工成本管控方面，普遍工效較低。一是由于人員委派或調(diào)撥等歷史原因，員工素質(zhì)和效率參差不齊，導(dǎo)致崗位、職責、薪資設(shè)置不盡公平合理，造成酒店人工成本虛高、薪資體系混亂；二是國有酒店對企業(yè)文化建設(shè)以及人才梯隊培養(yǎng)的重視程度不足，員工培訓(xùn)走過場、人才提拔機會少，不能充分激發(fā)員工的工作積極性和對本職工作的熱愛，導(dǎo)致工作效率低，服務(wù)輸出質(zhì)量不高，而新進員工忠誠度低、流動性大?；鶎臃?wù)人員流動性高，又會導(dǎo)致重復(fù)培訓(xùn)成本，而且員工達到技藝成熟需要一個成長期，這實質(zhì)上也形成了酒店的隱性成本。

4.成本預(yù)算及考核機制不嚴國有酒店設(shè)定績效方案時，往往只對收入、利潤以及體系內(nèi)的專項指標設(shè)定考核目標，而對成本預(yù)算相對寬松，一般不直接作為與績效掛鉤的指標。在收入、利潤指標達成的前提下，只要不發(fā)生重大經(jīng)營問題，對于成本費用的預(yù)算完成情況及合理性通常不予追究，通常不會主動去研究和發(fā)現(xiàn)成本管控中的問題。由于預(yù)算數(shù)據(jù)是基于歷史數(shù)據(jù)編制的，這會導(dǎo)致一些長期存在的成本問題一直被掩埋忽視。

二、國有酒店成本管控的優(yōu)化措施

1.緊跟市場及行業(yè)最新發(fā)展趨勢，學習先進的成本管理理念現(xiàn)代成本管理是動態(tài)的、全局性的成本管理，而不是割裂的、靜態(tài)的、單純費用項目的管控，應(yīng)站在公司戰(zhàn)略發(fā)展的高度，以長遠發(fā)展的眼光，合理配置公司的各項資源，而并不是一味地壓制和縮減費用。現(xiàn)代酒店成本管理應(yīng)兼顧目的性、創(chuàng)新性、戰(zhàn)略性、系統(tǒng)性、激勵性、相關(guān)性、成本效益等原則，以實現(xiàn)酒店戰(zhàn)略目標為最終指引，制定酒店成本管理的系統(tǒng)性方案。近年來，酒店業(yè)市場變革迅猛，國際高端酒店品牌開始進攻中端市場，國有酒店應(yīng)重新審視自身的市場定位和發(fā)展前景，不斷調(diào)整發(fā)展戰(zhàn)略，學習更新迭代的管理理念，升級成本管理方法和手段。

2.積極推進數(shù)字化轉(zhuǎn)型，提升信息化管理水平（1）重視開發(fā)和建設(shè)過程，不斷優(yōu)化內(nèi)控制度目前，市場上基本沒有現(xiàn)成的可以直接復(fù)制應(yīng)用的酒店整體信息化管理系統(tǒng)，現(xiàn)有的主要是前臺管理系統(tǒng)，而對于后臺的成本管理、人力管理則大多沒有涉及，或者并沒有打通。而且不同酒店主體經(jīng)營情況各異、酒店管理細節(jié)繁雜，無法直接復(fù)制，要做到管理系統(tǒng)貼合運營，開發(fā)和建設(shè)過程是重中之重。酒店應(yīng)以前瞻性的眼光全方位審視和梳理自身業(yè)務(wù)模式和規(guī)范，同時，選擇合適的軟件產(chǎn)品，反復(fù)模擬論證，搭建出有效可行的系統(tǒng)框架。在后續(xù)實施過程中，也應(yīng)精雕細琢，雙向調(diào)整系統(tǒng)設(shè)置和管理流程規(guī)范，不斷完善，并以內(nèi)控制度固化下來。（2）加強制度執(zhí)行監(jiān)督理想的酒店信息化管理系統(tǒng)，可以將后端的采購系統(tǒng)、庫存管理系統(tǒng)、人事管理系統(tǒng)、與前端的前臺系統(tǒng)及餐收系統(tǒng)打通聯(lián)動，實現(xiàn)業(yè)務(wù)審批、物料流通、人員調(diào)配等全方位全過程的控制和追蹤。比如，物料管理方面，可以實現(xiàn)從采購比價到驗貨入庫、領(lǐng)用出庫的全過程追蹤；再比如，對人員的管理，可以實時監(jiān)管員工工作狀態(tài)、在線進行工作分配等。值得強調(diào)的是，要加強制度執(zhí)行的監(jiān)督管理，要嚴格執(zhí)行定期盤點，并及時將盤點結(jié)果錄入系統(tǒng)；所有的人員和工單都應(yīng)記錄在系統(tǒng)中。若系統(tǒng)數(shù)據(jù)不全，不能全面收錄酒店的業(yè)務(wù)運作信息，那么系統(tǒng)輸出數(shù)據(jù)及分析結(jié)論都將失去意義。

3.加強采購控制（1）提升采購技能酒店可以通過跨區(qū)貨源比對、全年訂貨集中談價等方式，綜合考慮品質(zhì)、價格、運輸、供貨時限等因素，在全國甚至全球范圍內(nèi)擇優(yōu)選擇合作供應(yīng)商?，F(xiàn)如今運輸行業(yè)發(fā)展迅猛，運輸時效和運輸技術(shù)都不斷提升，地域已不再成為采購的一種限制。比如：沿海地區(qū)的海鮮采購，可以與供應(yīng)商簽訂全年的供應(yīng)協(xié)議；部分肉類鮮肉與凍肉的價格差異很大，可以多使用在宴會、會議等團體性業(yè)務(wù)；水果原產(chǎn)地進價較低，應(yīng)更多采用原產(chǎn)地直供的方式。（2）關(guān)注政策動態(tài)及行業(yè)新趨勢比如，近年來低碳環(huán)保的理念逐漸滲透酒店業(yè)，政府大力倡導(dǎo)綠色消費?？梢灶A(yù)見，為了減少環(huán)境污染，未來有償用品將逐步替代一次性用品，那么酒店的采購方案也應(yīng)與時俱進?？紤]到部分客戶會趨向于自帶洗漱用品，酒店一次性洗漱用品總體消耗量會下降，而且客戶對付費用品的期望值會有所提高，所以酒店采購時，在質(zhì)量、進貨量、品種、材料選擇上都應(yīng)有所調(diào)整。（3）控制采購量或改變采購模式合理采用經(jīng)濟訂貨量模型，除了可以減少存貨對資金的占用，也是降低存貨過期變質(zhì)、過時棄用的風險。同時結(jié)合酒店定位，也可以考慮改變現(xiàn)有的購銷存業(yè)務(wù)模式，部分貨品采用供應(yīng)商實時訂單配送模式，或合作分成模式。如現(xiàn)有的客房迷你吧，可以考慮與第三方公司合作，這樣既能節(jié)省物料儲備，也可以節(jié)省退房檢查、進房擺放的人工，同時也可以將有限的客房空間釋放給客人。（4）重視貨物驗收驗收環(huán)節(jié)是酒店把控產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，“貨不對版”會造成嚴重的品控及成本問題。尤其是餐飲原材料，如果品質(zhì)不過關(guān)，首先會影響菜品，此外，會由于次品率高而導(dǎo)致過高的損耗率，那么價格談判降下來的利潤空間會被完全浪費、甚至反超。因此，應(yīng)設(shè)置驗收監(jiān)督機制，加大檢查力度，以及征詢使用部門意見，一旦發(fā)現(xiàn)問題，必須予以嚴懲。

4.加強人工成本管理（1）加強人力資源規(guī)劃根據(jù)酒店戰(zhàn)略發(fā)展需求、管理手段升級需求，酒店應(yīng)優(yōu)化人力資源配置、調(diào)整崗位設(shè)置，重視專業(yè)領(lǐng)域人才培養(yǎng)以及梯隊建設(shè)。這個優(yōu)化的過程符合優(yōu)勝劣汰的自然規(guī)律，最終能提升效率、節(jié)省人力資源。如，在酒店信息管理系統(tǒng)建設(shè)時，要及時配備適應(yīng)新崗位要求的人員。雖然從短期看，增加了酒店的人工成本，但在系統(tǒng)上線后，整體人工可以精簡，而且管理提升所帶來的效益提升將是長遠的。（2）重視并加強有效培訓(xùn)培訓(xùn)要有針對性，對于基層服務(wù)人員，要重視服務(wù)質(zhì)量培訓(xùn)、專業(yè)技能培訓(xùn)；對于管理人員，尤其是新進基層管理人員，除了基礎(chǔ)業(yè)務(wù)外，還要重視管理能力的培訓(xùn)。培訓(xùn)切忌流于形式、走過場，應(yīng)適當輔以考核及監(jiān)控，使培訓(xùn)發(fā)揮應(yīng)有的作用，使新員工能盡快勝任本職工作，老員工提升專業(yè)技能，管理人員提升管理能力，最終提升酒店整體工效。（3）靈活選擇用工方式旺季以及短期業(yè)務(wù)量集中的時候，在餐飲服務(wù)、客房清潔等非關(guān)鍵崗位，可以多選擇臨時工、實習生等用工方式，避免因固定勞動合同的限制，導(dǎo)致淡季人工成本過高。

5.強化監(jiān)督與考核（1）加強執(zhí)行監(jiān)督確保成本管控的各項制度和措施能正確有效地執(zhí)行，從而及時發(fā)現(xiàn)問題、扶正偏差。并應(yīng)設(shè)立一定的獎懲措施，對違反操作規(guī)則的行為予以懲戒警示，以確保制度的威嚴效力。（2）強化預(yù)算管理，建立責任考核制度首先，夯實核算和基礎(chǔ)計量，從符合成本管控需求的角度細化核算顆粒度，使決算報表數(shù)據(jù)能可靠、便捷地獲取，能有效支持預(yù)算及考核管理。例如，如果考核指標要分解到區(qū)域和班組，則核算也應(yīng)細分到區(qū)域和班組，如果是通過后期人為加工得出的數(shù)據(jù)，則預(yù)算及考核執(zhí)行就會缺少公信力和說服力。其次，成本考核指標的設(shè)定應(yīng)具有合理性、針對性?？己酥笜艘话阌删频曦攧?wù)部牽頭制定，應(yīng)在歷史數(shù)據(jù)、標準成本、行業(yè)標準等相關(guān)數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上進行詳細測算，充分論證其中的動因關(guān)系，并與各責任部門充分溝通，在雙方達成認可的前提下推行。

參考文獻

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作者：陸咪妮 單位：尊茂酒店控股有限公司