酒店管理中的成本管控要項分析
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摘要：隨著市場經(jīng)濟的快速發(fā)展，酒店行業(yè)也得到了長足的發(fā)展。目前全球酒店規(guī)模不斷擴大，不同品牌間爭相以各自的優(yōu)勢勇?lián)屖袌龇蓊~，行業(yè)競爭越發(fā)激烈。如何在同行業(yè)中脫穎而出，獲得豐厚的收益，實現(xiàn)酒店利潤的最大化，就要加強企業(yè)內(nèi)部管理與成本控制。成本控制作為酒店管理的重點，是酒店獲得利潤以及競爭優(yōu)勢的關鍵因素。本文將從客房及餐飲服務對酒店管理中的成本管控進行探討。
關鍵詞：酒店管理；成本管理；措施
現(xiàn)代酒店業(yè)已成為一個綜合性的服務行業(yè)，除了提供飲食和住宿之外，其輔助服務項目逐漸增多，成為集娛樂、健身、商務會議、婚禮宴請、購物等服務項目于一體的現(xiàn)代化設施[1]。酒店作為服務行業(yè)的重要分支，對推動經(jīng)濟發(fā)展、提高人民生活質量具有積極的作用，其中，酒店成本管控是對實現(xiàn)酒店全收益管理的重要舉措之一。
一、健全成本預算管理系統(tǒng)是開展酒店成本管控的首要任務
(一)細化酒店成本預算
首先，在建立健全的酒店管理制度的前提下，開展成本預算控制是酒店加強成本管控的重要手段。預算控制，就是以分項目、分階段的預算指標來達到控制的目的。營業(yè)成本預算是酒店預算的重要組成部分，酒店營業(yè)成本是各業(yè)務部門本身可以控制的成本，業(yè)務部門可以根據(jù)歷年的經(jīng)驗、來年的營銷計劃及市場情況進行成本數(shù)據(jù)的預測，匯總下一年的預算。酒店成本預算一般由業(yè)務部門先擬定預算，報財務部審核，經(jīng)多次研究對標，匯總平衡各項目的合理性后，報總經(jīng)理審批，最后由董事會決議通過。
(二)深化成本核算及分析的方法
酒店必須在預算執(zhí)行過程中不斷對預算執(zhí)行情況進行檢查，用以作為控制支出的手段。成本核算有助于合理制定酒店各類產(chǎn)品的銷售價格，為各類作業(yè)提供標準，并揭示成本變動的原因。各業(yè)務部門在整體預算的框架中掌握成本核算的基本知識，切實參與本部門的成本管控工作，由財務部按各業(yè)務部門的成本數(shù)據(jù)，披露實際執(zhí)行結果。部門負責人將相關信息逐一與預算作比較、分析，找出產(chǎn)生差異的原因，對下一階段預算控制的重點和方向作進一步的布局與調(diào)整；其次財務部也需介入各業(yè)務環(huán)節(jié)的監(jiān)控中，規(guī)定原材料的采購量及采購成本，定期進行市場調(diào)查，與各物資類型的供應商開展采購定價會議，在每月上旬對上月的各類型成本數(shù)據(jù)進行差異化分析，從實際經(jīng)營管理中找出偏離成本標準的主要原因并提出改善化的建議。
(三)優(yōu)化考核獎勵機制
預算的執(zhí)行結果應與酒店制定的獎懲制度掛鉤，以增加預算控制的嚴肅性。一方面酒店對供應商進行季節(jié)的考核，以管控單價的合理變動，另一方面也對各業(yè)務部門進行定期的考核，設立合理的市場價格偏離度，以提高成本管控環(huán)節(jié)中主要人員的責任感及積極性。
二、規(guī)范采購管理是內(nèi)控環(huán)節(jié)的核心要
(一)設計規(guī)范合理的采購程序
采購程序要科學合理、簡單直接，抓住重點，降本增效，如建立規(guī)范的“申請-審批-采購-驗收-付款”流程。采購工作程序既要減少中間環(huán)節(jié)，又要保持與各業(yè)務進程的緊密聯(lián)系和及時溝通，避免溝通不及時而導致采購原料物資的損失浪費，以及因供應物資的流通不暢而影響酒店的正常經(jīng)營，降低效益。
(二)界定科學的采購標準
酒店應界定科學、有固定格式的采購標準，不僅可以減少采購失誤，而且便于查找原因，完善管理，最終從根本上杜絕采購成本的隨意性支出。
(三)確定最佳采購批量
成本管控人員應以制度化的形式固定批量采購的各項細節(jié)，讓倉庫主管人員及業(yè)務部門的負責人定期依據(jù)酒店經(jīng)營情況，確定每批采購量和兩次采購過程之間的時間間隔。
(四)確定最佳性價比的采購價格
由于酒店行業(yè)的特殊性，酒店所需原材料的采購價格會隨季節(jié)的更替而變動頻繁。酒店需確定合理的采購量，避免在采購過程中出現(xiàn)盲目性與隨意性。酒店也可采用供應商比價競爭的方法，根據(jù)價格與質量選擇合適的供應商，以穩(wěn)定價格。
(五)嚴格控制付款環(huán)節(jié)
核準付款是采購業(yè)務的最后一環(huán)，要求應付系統(tǒng)崗位的主管人員嚴格核對付款憑據(jù)，手續(xù)清晰、資料完備，查清解決問題后方可付款。
三、完善庫存控制是鞏固成本管控過程的重要手段
(一)原料物資驗收的控制
原料物資驗收的控制工作要求驗收人員有強烈的責任感，對原料物資的嚴格驗收，是確保購進貨物的量、質、價與原采購計劃相一致的有效手段。具體應檢驗三個方面：1.盤點數(shù)量：到貨數(shù)量應當和送貨單、采購訂單的數(shù)量一致。2.檢查質量：到貨物資的品質應當和采購規(guī)格規(guī)定的要求相符。3.核對價格：送貨單上價格應當和采購訂單、供應單位報價單上的價格一致。
(二)原料物資領貨及發(fā)貨的控制
發(fā)貨是從總倉的存貨中發(fā)出原料物資供業(yè)務部門使用的過程。對原料物資發(fā)貨的控制不僅可以確保內(nèi)控審批的完整性，而且可以為成本核算提供準確的入賬依據(jù)，為成本分析提供差異產(chǎn)生的源頭信息。1.直接發(fā)貨由于酒店行業(yè)的特殊性，一般來說，食品原料如新鮮蔬菜、新鮮水果及大多數(shù)乳制品極易變質，因此均是當天購入，當天使用，屬于直撥原料。雖然在實際中有些食品原料可能會在驗收以后第二天使用，但直接計入成本可以簡化記錄工作，符合成本效益原則。2.總倉發(fā)貨對于不立即用于制作加工的食品原料、低值品和其他原料物品，酒店就應該根據(jù)預計的需要量進貨，驗收合格后送入總倉保管，業(yè)務部門需要時，經(jīng)審批從總倉發(fā)出，計入成本。
(三)存貨控制
存貨控制就是要求既能使存貨占用資金最少，又能及時到貨，防止經(jīng)營中斷，同時還需確保各類存貨賬實相符，避免存貨出現(xiàn)的盤盈盤虧的特殊狀況。鑒于酒店存貨特別是食品原料的特殊性，酒店在總倉外還需設立業(yè)務部門的二級倉庫，包括存放在廚房冰箱、貨架上的食品原料；已領用尚未使用的食品原料；廚房里正在制作菜肴的食品原料以及在營業(yè)點上的調(diào)味品、醬料、酒水飲料等。為加強控制，每月月底財務人員也應對二級倉的存貨價值進行計算，盤點時，每樣原料都清點計價，并列入食品酒水庫存盤點清單。如果某種產(chǎn)品已做成半成品，可由廚師長作估價處理。
四、酒店客房及餐飲服務過程的管控
(一)客房服務過程的管控
酒店客房成本由三部分組成，一是低值品的耗用，包括客房標配的六件套、日常使用的文具餐具及布草等；二是客房部的人工成本，包括員工工資及福利費；三是應由客房部承擔的間接費用，包括客人使用的能耗費、固定資產(chǎn)折舊等。酒店通常把客房部與前廳部合并為一個利潤中心，收入來源于前廳部，成本發(fā)生在客房部，因此，我們進行預算控制時重點要對客房部的這幾個項目進行控制，主要包括：物料消耗、水電消耗、人工費用、布草消耗、外洗費用。每期期末酒店還需對客房成本實際數(shù)與預算數(shù)之間進行差異性分析，差異原因一般有以下幾點：物料用品價格發(fā)生變化；預測不準確；特殊原因造成客人入住率的變化等。酒店管理人員應根據(jù)實際情況分析差異產(chǎn)生的原因并采取改進措施。
(二)餐飲服務過程的管控
餐飲成本的預算控制一般采用標準成本控制法。餐廳每天食品成本的確定是計算每日每個餐廳所出售食品的成本，每天計算成本，有利于經(jīng)營者及時了解一天的經(jīng)營情況和存在的問題，看到過去的各種改進措施是否有效。確定餐飲的標準成本，首先要確定標準配方，標準配方卡應在餐飲總監(jiān)會同行政總廚確定餐廳經(jīng)營的菜式后，由行政總廚根據(jù)實際用量填列，并將填列完整的標準配方卡及時送交財務部，由成本會計根據(jù)確定的用料名稱、數(shù)量計算出成本金額，作為控制成本的依據(jù)。餐飲成本采用實際食品成本率與標準食品成本率相對比的方法，進行比較分析。一般分為合理差異和不合理差異。合理差異有：1)設計新菜式，推廣新品種發(fā)生變化所引起的差異；2)食品原料價格突然大幅度變化引起的差異；3)會計政策性的變更，核算口徑的調(diào)整等引起的差異。不合理的差異有：原材料積壓過多、驗收隨意，保管不善、浪費現(xiàn)象屢見不鮮、職工偷盜、未按標準配方制作等。因此，在實際工作中，餐飲成本的管控應先制定標準成本；其次將實際成本與制定的標準成本進行比較以確定餐飲成本的節(jié)約程度；最后采取有效的措施，及時消除不利差異。
五、結束語
酒店管理是一項細致的、長期的、艱巨的任務，若想在市場激烈的競爭中占有一席之地，酒店管理者就要不斷創(chuàng)新發(fā)展，謀求良好的生存之道，就要在科學有效的現(xiàn)代化酒店管理的模式下，勤開源，巧節(jié)流，永葆酒店經(jīng)營基業(yè)長青。
參考文獻：
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作者：陳宇翔 單位：廣州珠江物業(yè)酒店管理有限公司)
