醪糟加工工藝優(yōu)化及包裝成本淺議
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摘要：醪糟富含營養(yǎng)物質(zhì)如氨基酸、維生素、脂肪和有機(jī)酸，多種礦物質(zhì)元素如鈣、磷和鐵，在預(yù)防人類腸胃病、降血脂、降血壓和恢復(fù)人體機(jī)能方面效果明顯。但是醪糟的加工方式多為家庭式小作坊生產(chǎn)，品質(zhì)不穩(wěn)定。該研究基于此，通過單因素試驗(yàn)對醪糟加工工藝糯米浸泡時(shí)間、酒曲添加量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行優(yōu)化和分析，同時(shí)對醪糟的包裝材料進(jìn)行成本分析。研究表明，醪糟的最佳加工工藝為：糯米浸泡時(shí)間為16h，酒曲添加量為0．4g／100g，溫度為36℃，發(fā)酵時(shí)間為96h；不同包裝材料包裝的成本不相同，使用玻璃瓶和塑料瓶包裝的醪糟走高端消費(fèi)路線，塑料袋和散裝的醪糟走常規(guī)消費(fèi)路線。
關(guān)鍵詞：醪糟；加工工藝；包裝；工廠化
醪糟又被稱為米酒釀、糯米酒和江米酒，通過糯米蒸熟，再添加酒曲發(fā)酵而成的一種風(fēng)味獨(dú)特的調(diào)味品［1－2］。醪糟具有舒筋活血、潤膚美容、祛風(fēng)除濕、強(qiáng)身健體等多種生物活性功能［3］。經(jīng)常食用醪糟不僅能夠輔助治療疾病，而且對人體的健康有益。經(jīng)常食用醪糟能夠增強(qiáng)食欲、降血壓、降血脂和促進(jìn)人體血液循環(huán)。醪糟中也含有豐富的氨基酸、脂肪、維生素和多種礦物質(zhì)元素磷、鉀和鐵［4－5］。醪糟中含有豐富的碳水化合物、B族維生素和蛋白質(zhì)，這些營養(yǎng)物質(zhì)都是人體進(jìn)行正常的生理活動(dòng)所需的必要營養(yǎng)物質(zhì)。但是，目前醪糟的生產(chǎn)方式主要以小作坊式的生產(chǎn)為主，受發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵環(huán)境的影響，醪糟的品質(zhì)和產(chǎn)量不穩(wěn)定，甚至如黃曲霉等微生物會(huì)產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)［6］。醪糟中營養(yǎng)物質(zhì)豐富，酒精度低，適合所有人群食用，是一種較為理想的飲品。醪糟中含有酒精、氨基酸、低聚糖、多肽和氨基酸，也含有豐富的維生素A、D、E、C和K，在舒筋活骨、美容養(yǎng)顏方面功效顯著。醪糟中具有天然荷爾蒙，對于哺乳期的女性改善乳汁不暢效果明顯，同時(shí)也能夠使女性的胸部更加豐滿。醪糟的工廠化生產(chǎn)技術(shù)還不夠完善，產(chǎn)品的品質(zhì)不穩(wěn)定，保質(zhì)期短，生產(chǎn)完成后，包裝技術(shù)不完善也嚴(yán)重地影響了醪糟品質(zhì)［7］。本研究主要通過研究醪糟的生產(chǎn)工藝，糯米浸泡時(shí)間、酒曲的添加量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間對醪糟品質(zhì)的影響，同時(shí)分析包裝材料對醪糟成本和保質(zhì)期的影響，旨在為醪糟由小作坊式生產(chǎn)轉(zhuǎn)向工廠化生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)。
1材料與方法
1．1試驗(yàn)材料
糯米、酒曲：在批發(fā)市場上購買；葡萄糖、氫氧化鈉和水；糖度計(jì)、酒精計(jì)、恒溫水浴鍋、pH計(jì)和包裝機(jī)。
1．2試驗(yàn)方法
1．2．1酒精度的測定。取100mL發(fā)酵液，將發(fā)酵液放置于圓底燒杯中，在水浴鍋中進(jìn)行水浴蒸餾，待蒸餾液體流出，用量筒收集，最后用酒精計(jì)測量量筒中蒸餾液的酒精度［8－9］。1．2．2酸堿度的測定取發(fā)酵液50mL于燒杯中，使用精密pH計(jì)進(jìn)行測定，并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)［10］。1．2．3還原糖的測定還原糖的測定采用GB／T15038－2006斐林試劑法進(jìn)行測定，每組試驗(yàn)測3次，并計(jì)算平均值，記錄。1．2．4醪糟生產(chǎn)工藝研究。1．2．4．1糯米浸泡時(shí)間對醪糟品質(zhì)的影響。在酒曲添加量為0．4g／100g，30℃的溫度下發(fā)酵60h，研究糯米浸泡時(shí)間對醪糟品質(zhì)的影響。糯米浸泡時(shí)間選擇0，4，8，12，16，20h［11－12］。發(fā)酵完成后，測定醪糟中的酒精度、還原糖和酸堿度。1．2．4．2酒曲添加量對醪糟品質(zhì)的影響。在糯米浸泡時(shí)間為16h的條件下，選取30℃發(fā)酵溫度，發(fā)酵60h，研究酒曲添加量對醪糟品質(zhì)的影響。通過接種不同量的酒曲，研究不同酒曲添加量對醪糟品質(zhì)的影響，測定醪糟中的酒精度、還原糖和酸堿度選擇最優(yōu)接種量。酒曲的接種量分別為0．1，0．2，0．3，0．4，0．5，0．6g／100g。1．2．4．3發(fā)酵溫度對醪糟品質(zhì)的影響在糯米浸泡時(shí)間為16h的條件下，選取60h的發(fā)酵時(shí)間和酒曲添加量0．4g／100g，研究發(fā)酵溫度27，30，33，36，39，42℃對醪糟品質(zhì)的影響［13］。發(fā)酵完成后，通過測定酒精度、還原糖和酸堿度研究發(fā)酵溫度對醪糟品質(zhì)的影響［14］。1．2．4．4發(fā)酵時(shí)間對醪糟品質(zhì)的影響在糯米浸泡時(shí)間為16h的條件下，選取發(fā)酵溫度30℃和酒曲添加量0．4g／100g，研究發(fā)酵時(shí)間24，48，72，96，114，138h對醪糟品質(zhì)的影響［15］。發(fā)酵完成后，通過測定酒精度、還原糖和酸堿度研究發(fā)酵時(shí)間對醪糟品質(zhì)的影響［16］。
1．3醪糟加工工藝
1．3．1醪糟加工工藝流程。選擇糯米→糯米清洗→糯米浸泡→蒸米→淋冷→添加酒曲→搭窩→糖化發(fā)酵→調(diào)配→包裝→滅菌。1．3．2操作要點(diǎn)1．3．2．1糯米浸泡。先將糯米中的雜質(zhì)除去，使用清水淘洗干凈，讓水面高于糯米10cm，當(dāng)糯米剛剛可以使用手碾碎時(shí)作為泡米的標(biāo)準(zhǔn)，糯米浸泡能夠讓糯米吸水20％～30％［17］。1．3．2．2蒸米。使用壓力蒸鍋，蒸米大致消耗的時(shí)間為15～20min，直到有米香，且米飯松、軟、透氣、不黏連。1．3．2．3淋冷。將蒸好的米放于紗布上，用涼開水進(jìn)行淋飯，讓米飯溫度降至30℃，防止添加酒曲時(shí)，溫度過高將酒曲中的酵母菌殺死，同時(shí)淋冷還能去除米飯中淀粉，讓米飯松散不黏連，此方法比較適用于夏天釀制醪糟，但是此法容易導(dǎo)致糯米中的營養(yǎng)成分流失［18］。酒曲最適合生長發(fā)育的溫度為25～40℃，當(dāng)溫度超過60℃時(shí)，酒曲中的酵母菌容易死亡。1．3．2．4添加酒曲。將小曲粉攪拌于糯米飯中，攪拌均勻后搭窩，然后在糯米表面均勻撒一層曲粉。1．3．2．5糖化發(fā)酵。將糯米放置在培養(yǎng)箱中發(fā)酵，酒曲中主要的微生物為根霉、毛霉和曲霉，含有多種天然的活性酶，有較高淀粉糖化能力、乙醇發(fā)酵能力和果膠分解能力［19］。
2結(jié)果與討論
2．1糯米浸泡時(shí)間對醪糟品質(zhì)的影響
由圖1可知，醪糟中的酸堿度隨著時(shí)間的增長而減小；酒精度隨著時(shí)間的增長而增大；還原糖含量隨著時(shí)間的增長先升高后降低。當(dāng)糯米浸泡時(shí)間小于16h時(shí)，還原糖含量隨著時(shí)間的增長而升高；當(dāng)浸泡時(shí)間超過16h時(shí)，還原糖含量隨著時(shí)間的增加而降低。糯米經(jīng)過浸泡之后，能充分吸收水分，當(dāng)水分吸收量大致為20％～30％時(shí)，便于蒸熟，但若糯米浸泡的時(shí)間過長，糯米中的淀粉和維生素容易喪失，從而導(dǎo)致還原糖降低，影響醪糟的風(fēng)味，所以最佳糯米浸泡時(shí)間為16h。
2．2酒曲添加量對醪糟品質(zhì)的影響
由圖2可知，不同的酒曲添加量，醪糟發(fā)酵后的還原糖含量、酸堿度和酒精度都不相同，隨著酒曲接種量的增加，酸堿度逐漸降低，酒精度逐漸增加，還原糖含量先升高后降低。當(dāng)酒曲添加量為0．4g／100g時(shí)，還原糖含量最高，獲得的醪糟品質(zhì)最佳。在發(fā)酵過程中，若酒曲的添加量少，不能充分地分解糯米中的淀粉，發(fā)酵的醪糟味道清淡；當(dāng)酒曲的添加量過多時(shí)，酸度和酒味逐漸增加，從而影響醪糟的風(fēng)味。
2．3發(fā)酵溫度對醪糟品質(zhì)的影響
由圖3可知，隨著發(fā)酵溫度的升高，還原糖含量、酒精度和酸堿度隨著溫度的改變而改變，當(dāng)溫度低于36℃時(shí)，醪糟中的還原糖含量隨著溫度的升高而升高；當(dāng)溫度高于36℃時(shí)，醪糟中的還原糖含量隨著溫度的升高而降低。醪糟的酸度隨著發(fā)酵溫度的升高而降低。這可能是因?yàn)楫?dāng)溫度過低時(shí)，酒曲不能及時(shí)地分解醪糟中米粒的營養(yǎng)成分，當(dāng)溫度過高時(shí)，酒曲中微生物大量繁殖，產(chǎn)酸過多，從而影響醪糟的風(fēng)味。所以，本研究確定醪糟發(fā)酵的最佳溫度為36℃。
2．4發(fā)酵時(shí)間對醪糟品質(zhì)的影響
由圖4可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的增長，醪糟的還原糖含量先增大后減小，酸堿度隨著時(shí)間的增長而降低，酒精度隨著時(shí)間的增長而升高。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間小于96h時(shí)，醪糟的品質(zhì)逐漸得到改善；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間大于96h時(shí)，醪糟的品質(zhì)逐漸變差，這是由于發(fā)酵時(shí)間過長，微生物的代謝產(chǎn)物對酒曲中的微生物產(chǎn)生抑制作用。此外，酒曲中的微生物將醪糟中的酒精氧化成乙酸，發(fā)酵時(shí)間越長，乙酸的量越多，從而產(chǎn)生很強(qiáng)的刺激性酸味，導(dǎo)致醪糟品質(zhì)變差，本研究可以確定最佳的發(fā)酵時(shí)間為96h。
2．5包裝方法對成本效益的影響
傳統(tǒng)的醪糟一般都使用散裝的方式，保質(zhì)時(shí)間短，導(dǎo)致產(chǎn)品的品質(zhì)極易受影響，本研究分析了不同的包裝材料對醪糟保質(zhì)期和成本的影響，見表1。由表1可知，不同的包裝材料，保質(zhì)期不同，成本價(jià)格也不同。當(dāng)使用玻璃瓶或者塑料瓶進(jìn)行包裝時(shí)，密封性較好，保質(zhì)期也相對較長，對于這兩種包裝方式，建議走精包裝或高端路線。塑料袋和散裝，保質(zhì)期短，建議走大眾消費(fèi)路線。
3小結(jié)
醪糟的最佳加工工藝：糯米浸泡時(shí)間為16h，酒曲的添加量為0．4g／100g，溫度為36℃和發(fā)酵時(shí)間為96h，在此條件下加工獲得的醪糟質(zhì)地均一、味道醇香、酸甜比例適中。不同包裝材料包裝的成本不相同，使用玻璃瓶和塑料瓶的包裝可以針對高消費(fèi)人群，使用塑料袋和散裝的醪糟走普通消費(fèi)路線。
作者:趙蓓 趙民 單位:新鄉(xiāng)工程學(xué)院 新鄉(xiāng)醫(yī)學(xué)院國際教育學(xué)院