葡萄酒工藝學(xué)教學(xué)改革與實(shí)踐
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【摘要】本文根據(jù)在葡萄酒工藝學(xué)教學(xué)實(shí)踐過程中該課程的特點(diǎn)和專業(yè)培養(yǎng)的目標(biāo)及要求，從優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，改進(jìn)教學(xué)模式，改革考核方式，增強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)比重等方面行了一些改革探討。通過培養(yǎng)學(xué)生的主動(dòng)學(xué)習(xí)能力、實(shí)踐操作能力和科研創(chuàng)新能力，來提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和課程的教學(xué)質(zhì)量。
【關(guān)鍵詞】葡萄酒工藝學(xué)；教學(xué)改革；實(shí)踐教學(xué)；課程體系
隨著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展和農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)的突飛猛進(jìn)，促進(jìn)農(nóng)業(yè)增長(zhǎng)方式轉(zhuǎn)變、發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)早已成為高等農(nóng)業(yè)院校的基本教學(xué)目標(biāo)和科研任務(wù)，同時(shí)也是建設(shè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)對(duì)農(nóng)業(yè)類高校提出的迫切要求[1]。食品學(xué)院作為農(nóng)業(yè)類高校中重要的組成部分，肩負(fù)著技術(shù)革新、質(zhì)量控制、科學(xué)管理和工程設(shè)計(jì)等人員的培養(yǎng)，為我國食品工業(yè)發(fā)展提供了充足的智力和人才保障。近年來，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，一些農(nóng)業(yè)類高校中的食品學(xué)院相繼開設(shè)了涉及葡萄與葡萄酒的相關(guān)專業(yè)以滿足我國迅速增長(zhǎng)的葡萄酒消費(fèi)和葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，這也為開設(shè)《葡萄酒工藝學(xué)》這門重要專業(yè)課程提出了新的目標(biāo)和要求?！镀咸丫乒に噷W(xué)》是一門研究葡萄酒釀造與貯藏技術(shù)的專業(yè)課程，也是一門體現(xiàn)應(yīng)用和操作能力的實(shí)踐課程，內(nèi)容涉及化學(xué)、物理、生物、機(jī)械等多個(gè)領(lǐng)域[2]。通過對(duì)葡萄酒生產(chǎn)工藝的系統(tǒng)學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解國內(nèi)外葡萄酒釀造及相關(guān)領(lǐng)域的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)，掌握不同類型葡萄酒的生產(chǎn)技能，懂得如何應(yīng)用所學(xué)的基本理論去分析和解決生產(chǎn)中的具體問題，并探索和研發(fā)新的工藝技術(shù)，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程的優(yōu)化，從而提高社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。由于這是門理論性和實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，因此其教學(xué)質(zhì)量直接影響學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)。我院自開設(shè)《葡萄酒工藝學(xué)》課程以來，一直受到學(xué)校的大力支持，在教學(xué)方法、科研條件和師資隊(duì)伍等方面不斷發(fā)展完善。但相比國內(nèi)較早開設(shè)此門課程的院校，我們?nèi)源嬖谠S多亟待解決的問題。為此，我們結(jié)合學(xué)校自身特色，以提高教學(xué)質(zhì)量，提升學(xué)生綜合素質(zhì)，增強(qiáng)學(xué)生就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力為目標(biāo)，對(duì)該課程進(jìn)行一些探索與改革。
1．明確課程目標(biāo)，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容
1.1明確課程的任務(wù)和目標(biāo)
為提高我國葡萄酒釀造人才的專業(yè)素質(zhì)，我們圍繞“培養(yǎng)實(shí)踐能力強(qiáng)的高素質(zhì)技術(shù)人員”這一宗旨，堅(jiān)持“寬口徑、厚專業(yè)”的教育思想，深化教學(xué)改革，優(yōu)化教學(xué)體系，倡導(dǎo)研究型教學(xué)和探究式學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生掌握合理的知識(shí)結(jié)構(gòu)，提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力，促進(jìn)實(shí)踐教學(xué)與科研、社會(huì)應(yīng)用密切聯(lián)系，為葡萄酒生產(chǎn)提供具備實(shí)踐能力和創(chuàng)新精神的高素質(zhì)專業(yè)技術(shù)人才。
1.2合理選用教材，優(yōu)化課程內(nèi)容
教材是體現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容的知識(shí)載體，選擇具有系統(tǒng)知識(shí)體系的優(yōu)秀教材是確保教學(xué)質(zhì)量的基礎(chǔ)和關(guān)鍵。我們通過比較，挑選了西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院李華教授主編的《葡萄酒工藝學(xué)》（科學(xué)出版社）作為教材。這是一本普通高等教育規(guī)劃用書，共分18個(gè)章節(jié)，涉及葡萄原料選擇與改良、釀造生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制和穩(wěn)定處理等多個(gè)方面，適合葡萄酒及食品工程等相關(guān)專業(yè)人員參考學(xué)習(xí)。同時(shí)，考慮到任何教材作為一門課程的學(xué)習(xí)資料都會(huì)不同程度的存在一定的知識(shí)局限性。因此，我們?cè)诖_定主要參考教材之余，還選定了幾種專業(yè)性強(qiáng)、側(cè)重點(diǎn)不同的輔助參考用書，學(xué)生可根據(jù)學(xué)習(xí)興趣和需要自行選擇，如馬會(huì)勤等編譯的《釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒》（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社），高年發(fā)主編的《葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)》（化學(xué)工業(yè)出版社），顧國賢主編的《釀造酒工藝學(xué)》（中國輕工業(yè)出版社）中的葡萄酒章節(jié)等。此外，對(duì)于外語程度較好的同學(xué)，可鼓勵(lì)閱讀外文教材，例如RonaldS.Jackon主編的《WineScience:PrinciplesandApplications》以及DavidBird主編的《UnderstandingWineTechnology—TheScienceofWineExplained》，以拓寬知識(shí)結(jié)構(gòu)。另外，由于葡萄酒領(lǐng)域的研究發(fā)展迅速，相關(guān)的新工藝、新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，教材難免具有滯后性，因此要求我們通過網(wǎng)絡(luò)媒體、期刊雜志等途徑及時(shí)關(guān)注本學(xué)科的發(fā)展動(dòng)態(tài)，在課堂教學(xué)中加以補(bǔ)充。例如在干紅葡萄酒生產(chǎn)過程中的冷浸漬工藝是目前研究中反映較好的一種工藝措施，對(duì)提高紅酒的香氣和色澤有積極的作用。可結(jié)合冷浸漬與常規(guī)工藝的差別，在講授紅葡萄酒釀造原理中進(jìn)行分析比較；而在紅酒的陳釀階段，最新開發(fā)出的微氧化技術(shù)，通過向貯存在不銹鋼罐中的紅酒添加橡木制品并輔以微氧化發(fā)生設(shè)備，模擬紅酒在橡木桶中的貯藏環(huán)境，從而促進(jìn)紅酒的陳釀穩(wěn)定性，提高其品質(zhì)。通過這些新增加的教學(xué)內(nèi)容，補(bǔ)充新工藝、新設(shè)備、新材料和新技術(shù)等在葡萄酒釀造領(lǐng)域的應(yīng)用，深入了解行業(yè)的發(fā)展新趨勢(shì)，把教材中的基本知識(shí)與實(shí)際生產(chǎn)相結(jié)合，激發(fā)學(xué)生的興趣愛好，拓寬學(xué)生的視野。此外，隨著人們環(huán)保意識(shí)的逐漸增強(qiáng)，開發(fā)利用副產(chǎn)物及生產(chǎn)廢料已經(jīng)成為衡量食品工業(yè)發(fā)展的重要指標(biāo)之一。但是，目前的教材對(duì)解決葡萄酒生產(chǎn)過程所產(chǎn)生廢棄物的介紹涉及甚少。因此，在參考其他教材中有關(guān)內(nèi)容的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)階段我國葡萄酒行業(yè)的發(fā)展概況，我們及時(shí)補(bǔ)充了從葡萄皮渣中生產(chǎn)葡萄籽油、花色苷、白藜蘆醇和植物蛋白等工業(yè)中間品的知識(shí)內(nèi)容，使學(xué)生在系統(tǒng)學(xué)習(xí)中擴(kuò)展知識(shí)儲(chǔ)備。
2.改革教學(xué)方法，更新教學(xué)手段
2.1注重課堂講解，提高教學(xué)質(zhì)量
以“學(xué)生為中心”的教育關(guān)注主體是學(xué)生及其需求。因此，學(xué)生對(duì)課程內(nèi)容的態(tài)度直接關(guān)系著課程改革的成敗[3]。葡萄酒工藝學(xué)研究的內(nèi)容同其他工藝學(xué)課程一樣，包括了對(duì)各工藝流程的介紹和工序操作的講解，但也有其自身的特點(diǎn)，這就需要授課老師在課前精心準(zhǔn)備，查閱大量資料，詳細(xì)介紹各內(nèi)容環(huán)節(jié)知識(shí)，引導(dǎo)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。因此，除采用常規(guī)的授課方式外，可利用問題式教學(xué)和討論式教學(xué)來提高教學(xué)效果。從課前設(shè)計(jì)的啟發(fā)式問題入手，引導(dǎo)學(xué)生參與課程相關(guān)內(nèi)容的討論，杜絕直接給出標(biāo)準(zhǔn)答案的舊教學(xué)方式，以此來逐步培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用理論知識(shí)分析、解決問題的能力。將傳統(tǒng)的填鴨式教學(xué)模式轉(zhuǎn)變?yōu)樽⒅貙W(xué)生智力開發(fā)和能力培養(yǎng)的教學(xué)觀。此外，授課過程中還可采用案例式教學(xué)，根據(jù)教學(xué)目標(biāo)、課程內(nèi)容，將生產(chǎn)中出現(xiàn)的一些實(shí)際問題精心篩選，設(shè)計(jì)成教學(xué)案例，組織學(xué)生進(jìn)行研究討論、并最終提出解決方案，以此強(qiáng)化課堂教學(xué)的內(nèi)容。例如在葡萄酒酒精發(fā)酵過程中，每日的循環(huán)是必不可少的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。因此，循環(huán)方式、循環(huán)次數(shù)和循環(huán)強(qiáng)度的設(shè)定就顯得十分重要。可根據(jù)葡萄醪液比重和溫度等情況，設(shè)定案例情景，啟發(fā)學(xué)生參與教學(xué)互動(dòng)，使得教學(xué)內(nèi)容更具有實(shí)用性和針對(duì)性，促進(jìn)學(xué)生提升解決實(shí)際問題的能力。
2.2采用輔助教學(xué)手段，提升教學(xué)效果
隨著科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展，越來越多的先進(jìn)授課手段被應(yīng)用到課堂教學(xué)中，其具有的多元性、直觀性、互動(dòng)性和大容量性，極大的豐富了教學(xué)內(nèi)容，節(jié)約了教學(xué)的時(shí)間和空間，提高了教學(xué)效率[4]。因此，我們要適應(yīng)教學(xué)發(fā)展的需要，充分利用圖片、視頻、設(shè)備模型、仿真操作軟件等多媒體教學(xué)手段，將原來抽象難懂的技術(shù)原理變得具體形象，化難為易，便于學(xué)生的理解和掌握。例如在講解除梗破碎機(jī)時(shí)，可借助圖片和視頻，直觀的展示設(shè)備的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，而對(duì)氣囊壓榨機(jī)原理的講述，可結(jié)合相應(yīng)的動(dòng)畫，幫助學(xué)生更加充分的理解設(shè)備充氣壓榨的整個(gè)過程。
2.3舉辦專題講座，豐富教學(xué)內(nèi)容
教師由于自身經(jīng)歷和知識(shí)結(jié)構(gòu)的不同，對(duì)于教學(xué)內(nèi)容的理解也不盡相同。特別是現(xiàn)在的一些高校教師，畢業(yè)后直接參加工作，很少接觸企業(yè)生產(chǎn)，對(duì)實(shí)際生產(chǎn)中存在的問題和行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)把握不很到位。因此，有必要定期邀請(qǐng)企業(yè)內(nèi)部的技術(shù)人員走進(jìn)校園，就企業(yè)生產(chǎn)過程中的某一實(shí)際問題進(jìn)行專題講座，使學(xué)生更直觀的理解釀造生產(chǎn)流程，從而加深對(duì)理論知識(shí)的認(rèn)識(shí)和了解。這些來自生產(chǎn)一線的人員由于長(zhǎng)期從事生產(chǎn)領(lǐng)域的工作，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富，對(duì)于葡萄酒釀造過程中的相關(guān)內(nèi)容有更深刻的體會(huì)，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際講述的問題，往往比高校教師更生動(dòng)，更具說服力。通過前期在教學(xué)過程中邀請(qǐng)省內(nèi)葡萄酒企業(yè)技術(shù)人員為學(xué)生的講解，學(xué)生反映這種教學(xué)效果良好。對(duì)此我們將進(jìn)一步探索在今后的課程教學(xué)中加大邀請(qǐng)企業(yè)專家進(jìn)課堂的力度。另外，青年教師要積極下到企業(yè)鍛煉，加強(qiáng)同企業(yè)的聯(lián)系和溝通，通過參加行業(yè)交流，加深和重新認(rèn)識(shí)課程知識(shí)內(nèi)容，提高教學(xué)水平，努力成長(zhǎng)為“雙師型”教師。
3.注重能力培養(yǎng)，加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)
實(shí)踐教學(xué)不僅是課程教學(xué)的重要組成部分，也是培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力的重要環(huán)節(jié)，使學(xué)生樹立理論與實(shí)踐并重的正確學(xué)習(xí)思想[5,6]。進(jìn)過幾次調(diào)整，我們逐步形成了以“1+2+3”為教學(xué)特色的實(shí)踐教學(xué)體系。即以一門課程實(shí)驗(yàn)為主體的基礎(chǔ)實(shí)踐教學(xué)，以校內(nèi)生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)和校外生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合的兩次綜合性實(shí)踐教學(xué)，和以本科生科研訓(xùn)練計(jì)劃、大學(xué)生挑戰(zhàn)杯及畢業(yè)論文設(shè)計(jì)等三項(xiàng)科研項(xiàng)目為主體的創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)。通過三個(gè)層次實(shí)踐教學(xué)的建立，既能引起學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)的興趣，又能使大家對(duì)基本理論得以透徹了解。
3.1夯實(shí)基礎(chǔ)實(shí)踐教學(xué)水平
圍繞葡萄酒生產(chǎn)各工序工作任務(wù)，對(duì)葡萄酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)項(xiàng)目進(jìn)行精心篩選，優(yōu)化基礎(chǔ)實(shí)踐內(nèi)容，做到少而精，便于學(xué)生掌握。例如可設(shè)計(jì)安排對(duì)葡萄酒中主要理化指標(biāo)和葡萄酒感官評(píng)價(jià)為主要考察內(nèi)容的基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行學(xué)習(xí)，形成基礎(chǔ)實(shí)踐教學(xué)的整體框架。通過對(duì)常規(guī)理化指標(biāo)的測(cè)定，熟悉相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)原理及步驟、掌握常見實(shí)驗(yàn)設(shè)備的使用方法。在授課方式上可通過教師演示，或是視頻展示的方式對(duì)所測(cè)項(xiàng)目進(jìn)行總體了解。然后結(jié)合老師對(duì)實(shí)驗(yàn)原理的講授，明確實(shí)驗(yàn)任務(wù)和目的。通過學(xué)生的親手操作加深并熟悉實(shí)驗(yàn)流程。最后學(xué)生在教師的指導(dǎo)下完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告，并就實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象和結(jié)果進(jìn)行總結(jié)，對(duì)實(shí)驗(yàn)過程中出現(xiàn)的問題進(jìn)行分析，從而使學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)的全過程有透徹的了解，鞏固實(shí)驗(yàn)相關(guān)理論知識(shí)。同時(shí)，注意在安排綜合性實(shí)驗(yàn)的過程中穿插基礎(chǔ)實(shí)踐教學(xué)中的相關(guān)內(nèi)容，使這些基本技能訓(xùn)練得到進(jìn)一步的鞏固和加強(qiáng)。
3.2強(qiáng)化綜合實(shí)踐教學(xué)力量
葡萄酒工藝學(xué)是一門實(shí)踐性較強(qiáng)的課程。因此，在理論學(xué)習(xí)和基礎(chǔ)實(shí)踐的教學(xué)過程中，可通過系統(tǒng)化的綜合訓(xùn)練，對(duì)學(xué)生所掌握的知識(shí)進(jìn)行考察。目前，學(xué)院下設(shè)有甘肅省葡萄酒重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室和甘肅省葡萄與葡萄酒技術(shù)研發(fā)中心，可提供學(xué)生進(jìn)行綜合實(shí)踐鍛煉的場(chǎng)所。特別是利用其中配備的葡萄酒發(fā)酵生產(chǎn)線，在課程講授過程中，可隨時(shí)將學(xué)生帶來參觀，對(duì)相應(yīng)的設(shè)備進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)講解，指導(dǎo)學(xué)生動(dòng)手操作，使知識(shí)的獲取更具趣味性和實(shí)踐性，體會(huì)更為深刻。此外?？稍谄咸咽斋@季節(jié)，利用學(xué)院的生產(chǎn)車間安排葡萄酒釀造實(shí)驗(yàn)，通過對(duì)整個(gè)發(fā)酵流程的參與，使學(xué)生熟悉生產(chǎn)工藝和機(jī)械設(shè)備，實(shí)現(xiàn)“教、學(xué)、做”的互相融合。另外，學(xué)院每年還安排學(xué)生進(jìn)入企業(yè)參加生產(chǎn)實(shí)踐，將課堂轉(zhuǎn)入生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，利用同一線工人一同生產(chǎn)的機(jī)會(huì)，培養(yǎng)學(xué)生全局化和工程化意識(shí)，并通過生產(chǎn)來實(shí)踐，印證理論。在生產(chǎn)之余，組織學(xué)生和企業(yè)人員交流討論，總結(jié)實(shí)踐過程中以及企業(yè)方面遇到的共性問題，以此培養(yǎng)學(xué)生利用所學(xué)理論知識(shí)來分析和解決實(shí)際問題的能力。同時(shí)，通過在企業(yè)的鍛煉，還能強(qiáng)化學(xué)生之間的協(xié)作意識(shí)和團(tuán)結(jié)合作的精神，為日后的進(jìn)入工作崗位打下一定的基礎(chǔ)。
3.3深化創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)能力
目前，學(xué)校每年都拿出上千萬元的資金來鼓勵(lì)學(xué)生參與科研項(xiàng)目的訓(xùn)練。同時(shí)，學(xué)院各科研實(shí)驗(yàn)室也提供相應(yīng)崗位給學(xué)生參與科研項(xiàng)目實(shí)踐，并且對(duì)于大四畢業(yè)生還有畢業(yè)論文制作的要求，這些種種措施對(duì)于提升學(xué)生的動(dòng)手能力，培養(yǎng)大家的科研素養(yǎng)都有著十分重要的推動(dòng)作用。
4.注重全程考核，全面評(píng)價(jià)學(xué)生
建立和實(shí)施以基礎(chǔ)理論、實(shí)踐應(yīng)用和創(chuàng)新能力并重的多元教學(xué)考核體系[5]，鼓勵(lì)學(xué)生自學(xué)和獨(dú)立思考，強(qiáng)化對(duì)實(shí)踐動(dòng)手能力的培養(yǎng)。杜絕過去唯分?jǐn)?shù)考核的弊端，減少高分低能現(xiàn)象的出現(xiàn)，促進(jìn)學(xué)生專業(yè)技能和綜合應(yīng)用能力的提高。因此，考核體系中除采取傳統(tǒng)開、閉卷考試外，還可增加對(duì)學(xué)生平時(shí)學(xué)習(xí)的考察權(quán)重，通過課堂討論、大作業(yè)，實(shí)踐考核等情況來鑒定。
5.結(jié)語
隨著傳統(tǒng)應(yīng)試教育向素質(zhì)教育的轉(zhuǎn)變，21世紀(jì)對(duì)復(fù)合型人才、應(yīng)用型人才的培養(yǎng)方式層出不窮。《葡萄酒工藝學(xué)》是一門理論性和實(shí)踐性較強(qiáng)的學(xué)科，因此緊密圍繞人才能力培養(yǎng)，開展核心課程的教學(xué)改革，合理安排和設(shè)計(jì)教學(xué)任務(wù)，積極營(yíng)造良好的教學(xué)氛圍，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動(dòng)大家的學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性，夯實(shí)理論基礎(chǔ)，注重實(shí)踐創(chuàng)新能力培養(yǎng)，全方面提高課程的教學(xué)質(zhì)量，才能為葡萄酒生產(chǎn)培養(yǎng)出既具實(shí)干能力又有創(chuàng)新精神的高素質(zhì)專業(yè)技術(shù)人才。
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作者：張波 韓舜愈 王婧 祝霞 單位：甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院
