焙烤食品加工技術(shù)課程改革分析

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摘要：在高職項(xiàng)目化課程的改革中，從課程的改革思路、教學(xué)目標(biāo)、整體規(guī)劃、項(xiàng)目設(shè)計(jì)等方面進(jìn)行了創(chuàng)新探索。以“焙烤食品加工技術(shù)”項(xiàng)目化課程為例，以中級(jí)烘焙工國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以5S現(xiàn)場(chǎng)管理為理念，以項(xiàng)目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動(dòng)為引導(dǎo)，以實(shí)際工作崗位為目標(biāo)，著重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)崗位能力和職業(yè)素養(yǎng)。

關(guān)鍵詞：高職；焙烤食品加工技術(shù)；課程改革

近年來(lái)，高職教育改革不斷深入，取得了許多成績(jī)，但也暴露了許多深層次的問(wèn)題，其中最為突出的就是高職院校培養(yǎng)出的專(zhuān)業(yè)人才與市場(chǎng)的人才需求存在差距和矛盾。而課程是高職教育的基石，只有對(duì)高職院校的課程模式徹底進(jìn)行創(chuàng)新和改革，才能使培養(yǎng)出的專(zhuān)業(yè)人才符合市場(chǎng)需求?，F(xiàn)以食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)的核心課程———“焙烤食品加工技術(shù)”為例，闡述創(chuàng)新在高職課程改革中的應(yīng)用。

1“焙烤食品加工技術(shù)”課程改革的思路

1.1根據(jù)食品加工專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)和專(zhuān)業(yè)崗位群的任職要求確定核心課程

在農(nóng)學(xué)院食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)的指導(dǎo)和安琪酵母股份有限公司提供的支持下，通過(guò)充分的行業(yè)、企業(yè)及畢業(yè)生調(diào)研分析，確定“焙烤食品加工技術(shù)”為食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)的核心課程之一。烘焙工是食品行業(yè)主要技術(shù)崗位之一，主要從事食品行業(yè)焙烤產(chǎn)品的生產(chǎn)、開(kāi)發(fā)和管理，其專(zhuān)業(yè)特定能力必須學(xué)習(xí)和掌握[1]。學(xué)生通過(guò)對(duì)“焙烤食品加工技術(shù)”這門(mén)課程的學(xué)習(xí)，掌握各種焙烤食品的制作方法及品質(zhì)評(píng)定方法。

1.2以工作任務(wù)為中心，設(shè)計(jì)企業(yè)生產(chǎn)真實(shí)氛圍的學(xué)習(xí)情境

“焙烤食品加工技術(shù)”的課程改革，基于焙烤制品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行設(shè)計(jì)，以項(xiàng)目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動(dòng)為引導(dǎo)，以5S現(xiàn)場(chǎng)管理為理念，以實(shí)際工作崗位為目標(biāo)，著重培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)崗位能力和職業(yè)素養(yǎng)[2]。課程的總體規(guī)劃打破了傳統(tǒng)的學(xué)科課程模式，轉(zhuǎn)變?yōu)橐怨ぷ魅蝿?wù)為中心；課程的項(xiàng)目設(shè)計(jì)以生產(chǎn)具體的焙烤產(chǎn)品為線(xiàn)索；課程的內(nèi)容按完成某項(xiàng)焙烤產(chǎn)品所需要的理論知識(shí)、實(shí)操能力、工作態(tài)度來(lái)設(shè)置，突出對(duì)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)和實(shí)操能力的培養(yǎng)。理論知識(shí)的選取，則緊緊圍繞完成工作任務(wù)來(lái)進(jìn)行，同時(shí)融合“中級(jí)烘焙工”的要求。教學(xué)過(guò)程中，教師充分開(kāi)發(fā)學(xué)習(xí)資源，采取校內(nèi)實(shí)訓(xùn)、校企合作等多種途徑，給學(xué)生提供豐富的實(shí)踐機(jī)會(huì)。

1.3以5S現(xiàn)場(chǎng)管理為要求，使學(xué)生的職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)相互融合

5S是起源于日本企業(yè)的一種現(xiàn)場(chǎng)管理模式，分別是Seiri（整理）：將不用的物品清離現(xiàn)場(chǎng)；Seiton（整頓）：將有用的物品布置存放；Seiso（清掃）：清掃現(xiàn)場(chǎng)，保持清潔；Seiketsu（清潔）：鞏固維持制度化；Shitsuke（素養(yǎng)）：提高員工素質(zhì)。在以工作任務(wù)為中心、設(shè)計(jì)企業(yè)生產(chǎn)真實(shí)氛圍學(xué)習(xí)情境的同時(shí)，以企業(yè)現(xiàn)行的5S現(xiàn)場(chǎng)管理辦法為理念，做到教學(xué)過(guò)程與企業(yè)的工作過(guò)程相銜接，實(shí)訓(xùn)操作管理與企業(yè)生產(chǎn)管理相銜接，力爭(zhēng)培養(yǎng)出具備高職業(yè)素養(yǎng)的技能型人才。

1.4以促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展為目的，對(duì)教學(xué)效果進(jìn)行全方位評(píng)價(jià)

課程教學(xué)效果的評(píng)價(jià)，以過(guò)程評(píng)價(jià)與結(jié)果評(píng)價(jià)相結(jié)合，重點(diǎn)評(píng)價(jià)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)能力的養(yǎng)成[3-4]。課程評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)，參照國(guó)家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合學(xué)生的具體情況，制定考核評(píng)分細(xì)則。在完成每個(gè)任務(wù)后，要求學(xué)生按照評(píng)分細(xì)則，以小組為單位進(jìn)行自檢、互檢。最后教師進(jìn)行總體評(píng)價(jià)，從而保證公平、公正、全面評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

2“焙烤食品加工技術(shù)”課程改革的要點(diǎn)

2.1明確課程教學(xué)目標(biāo)，打破傳統(tǒng)的課程結(jié)構(gòu)，進(jìn)行課程的整體規(guī)劃

按照過(guò)去傳統(tǒng)的學(xué)科型理念組織教學(xué)時(shí)，課程的教學(xué)目標(biāo)主要是要求學(xué)生掌握系統(tǒng)的理論知識(shí)和各種焙烤產(chǎn)品的制作方法，雖然培養(yǎng)了一定的實(shí)操技能，但是與企業(yè)的要求還相差甚遠(yuǎn)。因此，在項(xiàng)目化課程的改革中，必須從高職教育的培養(yǎng)目標(biāo)及職業(yè)崗位要求出發(fā)，依據(jù)烘焙工的職業(yè)發(fā)展階段，分層次進(jìn)行課程的整體規(guī)劃。烘焙工典型工作任務(wù)見(jiàn)表1。針對(duì)烘焙工不同職業(yè)發(fā)展階段的不同典型工作任務(wù)，結(jié)合高職教育的培養(yǎng)特性，對(duì)“焙烤食品加工技術(shù)”課程的內(nèi)容進(jìn)行創(chuàng)新式的設(shè)計(jì)，著重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和實(shí)操技能?！氨嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)”課程整體設(shè)計(jì)項(xiàng)目見(jiàn)表2。

2.2以學(xué)生為主體、項(xiàng)目為載體、實(shí)訓(xùn)為手段，設(shè)計(jì)出教、學(xué)、做一體化的學(xué)習(xí)情境

“焙烤食品加工技術(shù)”項(xiàng)目化課程設(shè)計(jì)的思路是由“以教師為中心”的傳統(tǒng)模式向“教師主導(dǎo)-學(xué)生主體，教、學(xué)、做一體化”的模式轉(zhuǎn)變，引導(dǎo)學(xué)生充分利用多種形式的課程資源，進(jìn)行課下的自主學(xué)習(xí)、課上師生討論確定方案，提倡創(chuàng)新，允許個(gè)性化方案的存在。項(xiàng)目4（蛋糕制作）的學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)見(jiàn)表3。

2.3以多媒體為手段，構(gòu)建“焙烤食品加工技術(shù)”教學(xué)網(wǎng)站和教學(xué)資源庫(kù)

隨著信息化手段的不斷發(fā)展，課程教材不應(yīng)再是[1][2][3][4]單一的紙質(zhì)課本；而應(yīng)以多種形態(tài)、多種媒介、多個(gè)層次出現(xiàn)，形成立體化教材，如教學(xué)視頻、PPT課件、電子教案、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)、試題庫(kù)、相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、課程評(píng)價(jià)體系、課程論壇等多種教學(xué)資源。

3“焙烤食品加工技術(shù)”課程改革的效果

“焙烤食品加工技術(shù)”課程依據(jù)行業(yè)烘焙工的職業(yè)發(fā)展階段，以職業(yè)素養(yǎng)及職業(yè)能力的培養(yǎng)為目標(biāo)，進(jìn)行了項(xiàng)目化教學(xué)的創(chuàng)新改革。通過(guò)改革，實(shí)現(xiàn)了以下幾個(gè)轉(zhuǎn)變，即以課本知識(shí)點(diǎn)為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐皂?xiàng)目產(chǎn)品為中心、以傳授理論知識(shí)為主轉(zhuǎn)變?yōu)閷?shí)操訓(xùn)練為主、以教師為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生為中心。充分發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，通過(guò)完成課程項(xiàng)目，提高學(xué)生的實(shí)操技能，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，最終實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)的學(xué)生與企業(yè)的人才需求相銜接。高職的課程建設(shè)是一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程，要想得到較好的實(shí)施，既需要專(zhuān)業(yè)教師的教學(xué)理念不斷創(chuàng)新和綜合素質(zhì)不斷提高，也需要社會(huì)、企業(yè)、學(xué)校各方面的支持和配合。教師將不斷深入實(shí)踐和探索，在不斷完善項(xiàng)目化課程的改革基礎(chǔ)上，帶動(dòng)食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)其他相關(guān)課程的改革。

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作者：喻敏 單位：湖北三峽職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)學(xué)院