高速動車組列車食品安全現(xiàn)狀探析

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摘要：目的為了解高速動車組（以下簡稱高鐵）列車食品安全狀況，采用文獻查詢方式并結(jié)合日常監(jiān)管實際對食品安全現(xiàn)況進行分析。近年來，鐵路有關(guān)部門開展了高鐵列車食品安全廚房衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備配備、供餐方式、管理方式、顧客滿意度、安全標準制定等研究，制定了高鐵列車食品安全管理規(guī)定，逐步建立了比較完善的食品安全監(jiān)管機制，高鐵食品安全整體較好。但也存在供餐企業(yè)規(guī)模標準不等、管理水平參差不齊、高鐵盒飯準入門檻低、關(guān)鍵環(huán)節(jié)卡控不嚴、監(jiān)督手段落后及缺乏高鐵列車供餐食品安全標準、規(guī)范等問題。建議提高高鐵食品準入門檻，逐步在各高鐵旅客集中地建立動車組供餐基地，向著品牌化、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；?、自動化、信息化方向發(fā)展，繼續(xù)開展相關(guān)研究，制定高鐵列車食品安全標準、規(guī)范，研制具有我國高鐵特色的動車組餐飲設(shè)施品牌。

關(guān)鍵詞：高鐵列車；食品安全；安全監(jiān)督；HACCP

目前高鐵列車飛速發(fā)展，因其諸多優(yōu)點，已成為人們長途出行的理想交通工具,高鐵列車食品被食用的幾率也相應(yīng)增加，一旦食品衛(wèi)生狀況不佳發(fā)生群體性的食品安全事件，勢必影響旅客生命安全和高鐵聲譽，造成惡劣的社會影響，所以高鐵列車食品安全狀況顯得尤為重要。近年來，鐵路部門通過科學研究，結(jié)合高鐵供餐實際，制定安全管理措施，加強日常安全管理，依法開展安全監(jiān)督，增加高鐵食品抽檢頻次，食品安全狀況整體較好。

1主要工作

1.1建立了高鐵列車食品安全監(jiān)督管理制度原鐵道部先后制定下發(fā)了《旅客列車動車組衛(wèi)生監(jiān)督管理暫行辦法》和《加強動車組旅客列車配餐食品管理的通知》，提出了動車組餐車“四控一規(guī)范”的食品衛(wèi)生管理措施，下發(fā)了《動車組列車食品安全管理辦法》及《鐵路動車快餐盒飯食品安全控制要求》。

1.2開展高鐵列車供餐方式及管理方式研究2011年原鐵道部立項開展了“高鐵餐飲安全衛(wèi)生體系的研究”。檢索國外高鐵供餐方式及特點，由于其運行距離短，高鐵供餐相關(guān)文獻報道較少。國外鐵路供餐實行主輔業(yè)經(jīng)營管理分離，列車供餐管理專業(yè)化，注重品牌價值提升和推廣[1]。目前，我國高鐵列車配餐供應(yīng)方式主要有2種[2]：一種是鐵路局建立動車配餐基地，供應(yīng)局管內(nèi)動車配餐盒飯；另一種是鐵路局不建動車配餐基地，采取簽約供貨商的方式，簽約的供貨商負責快餐產(chǎn)品進貨及車上銷售供餐。我國高鐵列車列車供餐初步形成了以冷鏈食品供應(yīng)為主，熱鏈食品供應(yīng)為輔，常溫食品供應(yīng)為應(yīng)急備用補充的供餐模式[3]。

1.3幫助指導供餐企業(yè)采用HACCP管理方式進行管理陶明銳等[4，5]通過分析確立了高鐵供餐盒飯控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)并提出相關(guān)控制措施：從正規(guī)渠道采購食品，徹底加熱食品，熟食容器使用前應(yīng)清潔消毒，分裝及銷售人員健康，分裝或銷售前洗手消毒，使用合格衛(wèi)生的快餐盒及飲用水，采用具有加熱或保溫的周轉(zhuǎn)箱泛送快餐盒飯。印惠俊等[6]提出盒飯保質(zhì)期限、食品中心溫度、食品打冷溫度、包裝車間溫度、分區(qū)域管理是關(guān)鍵控制點。通過開展車間內(nèi)外環(huán)境治理降低粉塵濃度、盒飯保質(zhì)期從冷藏10℃以下72h降低為冷藏10℃以下24h、取消操作間涼拌菜的制作、配備速冷設(shè)備、降溫設(shè)備將包裝車間溫度降至20℃以下、嚴格人員區(qū)域化作業(yè)、加強包裝車間傳送帶、筐、工用具的清洗消毒，采取及時有效的糾偏措施。石鈞等[7]確定了動車組快餐盒飯運輸環(huán)節(jié)6個關(guān)鍵控制點及關(guān)鍵限值分別為：車輛運輸，冷藏運輸車廂內(nèi)溫度低于10℃；卸貨，冷鏈斷鏈時間＜20min；庫房存儲，冷藏溫度低于10℃；轉(zhuǎn)運到動車上，保溫箱加冰排；食品在動車上儲存，冷藏箱溫度低于10℃；食品售賣，微波加熱食品中心溫度高于70℃，加熱時間＞3min/盒。

1.4形成了比較完善的食品安全監(jiān)管機制按照國家法律法規(guī)，目前高鐵餐飲供應(yīng)食品安全監(jiān)管由18個鐵路食品安全監(jiān)督管理辦公室承擔。2008年動車組剛開行時，按鐵道部要求全路實行動車組監(jiān)督員添乘包保責任制,督促落實“四控一規(guī)范”的食品衛(wèi)生管理措施[8]。經(jīng)過幾年努力，現(xiàn)已建立以食品安全監(jiān)督與運輸企業(yè)食品安全考核并舉，提高動車組列車食品經(jīng)營準入條件，預包裝食品集中采購配送，規(guī)范快餐熟食品經(jīng)營，實行食品安全查驗審核制度為主要內(nèi)容的食品安全監(jiān)督長效機制，食品安全整體形勢較為平穩(wěn)[9，10]。

1.5開展高鐵列車餐車廚房設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備配置研究[11，12]指出我國高鐵列車應(yīng)針對配餐盒飯加熱設(shè)施目前不能滿足提供全列定員的用餐需求，對配餐盒飯的儲存和二次加熱進行設(shè)計改進，進一步開展一體化大容量配餐盒飯加熱設(shè)施研究，優(yōu)化配餐盒飯儲存與售賣。以緩解高鐵列車用餐高峰期壓力，縮短配餐盒飯加熱周期，提高配餐盒飯加熱效率，研制出具有我國高鐵特色的動車組餐飲設(shè)施品牌。并研究提出了《高鐵餐飲設(shè)施衛(wèi)生設(shè)計規(guī)范》（建議稿）。

1.6開展動車組快餐盒飯檢測指標及限值研究[13]，加強動車組盒飯日常檢測工作[14]，及時掌握盒飯衛(wèi)生質(zhì)量，采取有效措施，確保安全。

1.7開展高鐵餐營滿意度的調(diào)查與分析高廣寒等[15]指出動車餐營的種類不夠豐富；飯菜的價格過高，將近一半的旅客難以接受；餐營的衛(wèi)生狀況需進一步提高；飯菜的質(zhì)量不夠充分等。崔婧美等[12]也提出可以采用航空供餐方式免費為旅客供應(yīng)一餐，提高就餐滿意度。

1.8開展鐵路站車快餐配送食品的安全管理與發(fā)展策略研究王俊[16]提出應(yīng)制定旅行快餐供應(yīng)的服務(wù)標準、工作規(guī)范、操作模式、安全管理、檢查考核制度；編制作業(yè)流程、卡控關(guān)鍵環(huán)節(jié)，嚴格控制旅行餐飲的加工條件、標識、溫度、時間和剩余食品，力求通過制度和技術(shù)“雙保險”來確保食品安全。周捷[17]建議在鐵路推行具有鐵路獨特優(yōu)勢的即食盒飯配送業(yè)務(wù)，應(yīng)制定鐵路餐車經(jīng)營和快餐配送食品安全標準、規(guī)范，并將推行以即食盒飯等配送作為列車旅客用餐的遠期發(fā)展策略。

2存在問題

2.1供餐企業(yè)存在問題經(jīng)營單位分散[1]，高鐵列車餐飲經(jīng)營以鐵路局為單位，分散經(jīng)營，各自為政，缺乏統(tǒng)一性；供餐企業(yè)規(guī)模標準不等，各鐵路局對供餐企業(yè)的要求及驗收標準也不同，快餐產(chǎn)品監(jiān)督評價標準不一致；餐飲配售與客運系統(tǒng)脫鉤；運輸存貯過程冷鏈中斷；許多企業(yè)沒有開展并通過HACCP認證；盒飯合格率不高[18，19]。

2.2監(jiān)管部門存在問題[17]供餐準入門檻低，致使供餐企業(yè)水平不一；監(jiān)督手段落后，沒有采取更為科學嚴謹?shù)谋O(jiān)督措施；缺乏安全標準和規(guī)范，鐵道部辦公廳出臺的“鐵路要求”規(guī)范性文件，其內(nèi)容不夠全面也不夠具體，與行業(yè)標準相比，法律明顯效力不夠。地方供餐企業(yè)歸地方食品藥品監(jiān)管部門管理，高鐵列車食品安全由鐵路衛(wèi)生監(jiān)督部門負責，而運輸環(huán)節(jié)無人管理，不能做到無縫監(jiān)管。

3建議

3.1為保證食品安全，各高鐵旅客集中地應(yīng)建立動車組供餐基地。高鐵供餐企業(yè)要堅持“更高、更嚴”的工作要求和“零誤差、精確化”的工作標準[9]。加強內(nèi)部管理，不斷提高自身管理水平。建立并大力推行餐飲加工生產(chǎn)、儲存、配送、銷售等良好作業(yè)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP），全面實施危害分析和關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點（HACCP），構(gòu)建動車組列車餐飲供應(yīng)的食品安全管理體系。面對激烈的市場競爭，高鐵列車餐飲供應(yīng)企業(yè)必將多元化，向著品牌化、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；?、自動化、科技化、信息化、營養(yǎng)化方向發(fā)展[1，20]。

3.2由于盒飯從生產(chǎn)、運輸、儲存、加熱涉及多個環(huán)節(jié)、牽涉多個部門，需要開展全過程的監(jiān)管。借鑒航空食品衛(wèi)生監(jiān)督將HACCP管理理念應(yīng)用到動車組食品安全監(jiān)督中[21，22]，鐵路食品安全監(jiān)督機構(gòu)在日常監(jiān)督中，嚴格控制高鐵食品生產(chǎn)危害分析與關(guān)鍵控制點（CCP點），執(zhí)行分級管理評分制度，特別是要加強運輸環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)督，結(jié)合食品快速檢測及高鐵食品成品送樣檢測等技術(shù)手段與方法，有效提高高鐵配餐的安全性，提升高鐵食品安全監(jiān)督執(zhí)法的工作效率。

3.3鐵路疾病預防控制機構(gòu)要發(fā)揮檢測評價作用，增加檢測頻次，尤其是要加強對規(guī)模小、品種多、未開展HACCP認證管理企業(yè)的檢測力度，及時發(fā)現(xiàn)問題并提出整改意見，采取有效措施。

3.4鐵路總公司應(yīng)統(tǒng)籌安排，匯總近年來高鐵食品安全科研成果和成功經(jīng)驗，找出存在的不足，借鑒即將出臺的《航空食品安全規(guī)范》，繼續(xù)開展高鐵列車食品安全管理和技術(shù)研究，盡早制定高鐵餐飲供應(yīng)安全標準、管理規(guī)范。研制具有我國高鐵特色的動車組餐飲設(shè)施品牌，及早出臺《高鐵餐飲設(shè)施衛(wèi)生設(shè)計規(guī)范》。

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作者：王增朝 任鴻鑫 趙素娥 單位：鄭州鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所