食品工藝學(xué)實驗課程在線教學(xué)研究

前言：想要寫出一篇引人入勝的文章？我們特意為您整理了食品工藝學(xué)實驗課程在線教學(xué)研究范文，希望能給你帶來靈感和參考，敬請閱讀。

[摘要]食品工藝學(xué)課程作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)教育核心課，實驗部分是重要的實踐環(huán)節(jié)，對于學(xué)生動手能力、專業(yè)技能以及解決問題能力的培養(yǎng)具有重要意義。而在疫情特殊情況下，無法在實驗室進(jìn)行實驗，通過有效合理設(shè)計，讓學(xué)生可以在家中完成實驗，并通過PPT制作和視頻方式在線匯報討論，提高了學(xué)生的參與度，同時優(yōu)化了實驗成績組成，整體效果較好。

[關(guān)鍵詞]食品工藝學(xué)；學(xué)生參與度；措施

食品工藝學(xué)課程作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)教育核心課，涵蓋范圍較廣，涉及多門學(xué)科，是實現(xiàn)食品科學(xué)化生產(chǎn)，為人類提供優(yōu)質(zhì)食品的一門學(xué)科，與人們的日常生活緊密聯(lián)系。食品工藝學(xué)可以培養(yǎng)并增強學(xué)生的創(chuàng)新能力和實踐精神，在教育實踐過程當(dāng)中發(fā)揮了非常重要的作用，為食品專業(yè)領(lǐng)域及相關(guān)行業(yè)培養(yǎng)出了全方位的人才[1]。而食品工藝學(xué)實驗作為配套實驗課程，將理論知識和實踐環(huán)節(jié)進(jìn)行結(jié)合，為學(xué)生提供感性和理性知識，調(diào)動了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，豐富了學(xué)習(xí)的趣味性，也是學(xué)生開發(fā)新產(chǎn)品、了解各種加工工藝的重要手段，可以培養(yǎng)并提高學(xué)生的觀察能力、動手能力、思考和解決問題能力[2-3]。疫情條件下，所有課程都已經(jīng)采用線上模式進(jìn)行教學(xué)，各級學(xué)校組織也按照教育部文件進(jìn)行了在線教學(xué)的組織和培訓(xùn)工作，制定了開展在線網(wǎng)絡(luò)教學(xué)的方案和具體措施。原有的學(xué)習(xí)模式被打破了，如何通過網(wǎng)絡(luò)媒體來有效地開展工藝學(xué)實驗課程，保證學(xué)生實驗的順利有序開展，不打消學(xué)生對實驗的興趣并提高學(xué)生的參與度，成為迫切需要解決的問題。針對以上問題，對課程所設(shè)置實驗進(jìn)行分析，重點是實際可操作性分析，進(jìn)而選擇適合在家庭開展的項目，并對實驗課程評分組成進(jìn)行優(yōu)化。

1實驗內(nèi)容選定

食品工藝學(xué)課程實驗內(nèi)容比較豐富，在我校面向本科三年級學(xué)生開展。實驗內(nèi)容涉及果蔬制品、乳制品、糖果制品、肉制品、蛋制品等多個方面，實驗類型包括驗證性和設(shè)計性實驗。為更好地調(diào)動學(xué)生參與實驗的積極性和興趣，提高學(xué)生分析問題、解決問題的能力以及創(chuàng)新思維能力，加強理論教學(xué)與實踐環(huán)節(jié)的結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)[4]，開展8個實驗，其中6個實驗為設(shè)計性實驗，僅有2個為驗證實驗，且對實驗進(jìn)行了必做和選做的劃分，其中必做實驗設(shè)計包括果蔬制品、糖果制品、肉制品和乳制品。多元化設(shè)計實驗?zāi)Ｊ降拈_展改變了以往單一實驗?zāi)Ｊ?，給了學(xué)生選擇空間和對自主設(shè)計的思考，能調(diào)動學(xué)生主動性、培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力，具有研究性屬性。根據(jù)所設(shè)定題目和條件，學(xué)生進(jìn)行實驗方案設(shè)計，原料選取，儀器與試劑選擇，制作不同產(chǎn)品，并對實驗過程可能出現(xiàn)的問題進(jìn)行分析并解決，以完成相關(guān)實驗。但是在實際實驗過程中，受到時間和空間限制，會出現(xiàn)學(xué)生按照實驗指導(dǎo)書進(jìn)行書寫實驗報告，實驗過程描述不清晰以及實驗結(jié)果分析不完整，個別同學(xué)還會出現(xiàn)“參與度不夠，以觀察為主”的現(xiàn)象，學(xué)生的惰性以及教師未能及時講解分析實驗報告內(nèi)容，都會對實驗課程的有效開展產(chǎn)生阻礙作用。尤其是在特殊形式下，如何開展實驗、調(diào)動學(xué)生積極性和參與度，更是一個難題。通過對實驗的梳理，考慮到原材料、學(xué)生家庭的加工設(shè)備以及可操作性等因素，設(shè)計4個實驗，包括果蔬制品、肉制品和蛋制品，分別為果醬制作、肉松制作、泡菜制作和咸蛋制作。實驗前期給同學(xué)講解了實驗?zāi)康?、實驗原理以及可能采用的實驗材料，對實驗?nèi)容和操作要點進(jìn)行了說明，并要求學(xué)生查閱相關(guān)制品標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行感官評價，記錄實驗過程并制作視頻，最后進(jìn)行PPT匯報。此過程要求各學(xué)生充分了解實驗內(nèi)容，并結(jié)合家中所有設(shè)備進(jìn)行實驗設(shè)計，找尋方案以順利完成實驗。

2教學(xué)模式更新

工藝學(xué)實驗應(yīng)以學(xué)生為中心和主體進(jìn)行開展，在以往的實驗教學(xué)中，以驗證性實驗為主，少數(shù)為設(shè)計性實驗。教師會在實驗全程參與，而此次疫情條件下，給予了較多的限制因素，教師不能對學(xué)生進(jìn)行當(dāng)面指導(dǎo)，學(xué)生家庭環(huán)境條件各不相同，相應(yīng)的實驗條件也不盡相同，要求對實驗進(jìn)行合理而有效地設(shè)計以盡可能符合在家開展實驗的條件并完成實驗教學(xué)。如圖1所示，為食品工藝學(xué)實驗開展所采用的模式。由任課教師對所需進(jìn)行的4項實驗進(jìn)行講解，并提出實驗進(jìn)行中可能會出現(xiàn)的問題，例如：如何在家進(jìn)行果醬制品的殺菌、產(chǎn)品的感官評價、肉松實驗中如何把肉塊轉(zhuǎn)變?yōu)榕钏蔂顟B(tài)、泡菜研制過程中如何除去雜菌的影響、以及咸蛋制作過程中出油的管理等。通過問題的提出，讓學(xué)生帶著問題去進(jìn)行實驗和設(shè)計。接下來由學(xué)生進(jìn)行實驗設(shè)計，可以選取具有地方特色的原料進(jìn)行實驗，匯報時要求學(xué)生介紹自己設(shè)計思路、實驗原料產(chǎn)品的特色、關(guān)鍵加工過程、產(chǎn)品感官評價以及實驗心得等，并把剪輯的視頻分享給大家，學(xué)生之間互相提問，老師進(jìn)行實時的進(jìn)入，對不能回答的問題或回答不準(zhǔn)確的問題進(jìn)行指導(dǎo)，學(xué)生之間進(jìn)行互相打分，教師也進(jìn)行打分。

3考核方式完善

實驗課程考核區(qū)別于理論課程的考核，但考核是檢測學(xué)生學(xué)習(xí)效果以及教學(xué)效果最為常用通常也是最有效的方式。其考核指標(biāo)應(yīng)包括實驗報告撰寫、理論考察、課堂表現(xiàn)以及綜合實踐能力，以調(diào)動學(xué)生對實驗的積極性和興趣，加強實踐操作能力。而對于實驗考核可以進(jìn)行量化打分，而不是簡單給出等級指標(biāo)如優(yōu)、良、中、及格和不及格等[5]?？紤]到此次特殊情況，制定學(xué)生的考核指標(biāo)，包括以下幾個部分，PPT匯報情況、視頻展示、實驗報告，而PPT內(nèi)容主要考慮實驗設(shè)計和原理、實驗內(nèi)容、實驗過程、感官評價，學(xué)生匯報時講解情況以及對老師和同學(xué)所提問題的回答情況。各學(xué)生對匯報情況進(jìn)行百分制打分，分為自評(20%)、他評(35%)和教師打分(45%)三部分，綜合實驗報告給出最終成績。分別對每次實驗進(jìn)行匯報，參照本科畢業(yè)論文(設(shè)計)模式，每位同學(xué)按照學(xué)號順序講述自己的實驗并對師生所提問題進(jìn)行解答，由指導(dǎo)老師對每位同學(xué)進(jìn)行點評和總結(jié)。通過比較學(xué)生成績，發(fā)現(xiàn)在果醬實驗中8人(44.4%)自評成績低于他評成績，分?jǐn)?shù)差值占比小于6.1%，5人(27.8%)自評成績低于教師評定成績，分?jǐn)?shù)差值占比小于6.2%，6人(33.3%)自評成績低于平均成績，分?jǐn)?shù)差值占比小于3.8%；肉松實驗中8人(44.4%)自評成績低于他評成績，分?jǐn)?shù)差值占比小于6.8%，10人(55.6%)自評成績低于教師評定成績，分?jǐn)?shù)差值占比小于5.0%，6人(33.3%)自評成績低于平均成績，分?jǐn)?shù)差值占比小于3.9%；泡菜實驗中9人(50%)自評成績低于他評成績，分?jǐn)?shù)差值占比小于4.4%，7人(38.9%)自評成績低于教師評定成績和平均成績，分?jǐn)?shù)差值占比分別小于3.0%和2.8%；咸蛋實驗中有11人(61.1%)自評成績低于他評成績、教師評定成績和平均成績，分?jǐn)?shù)差值占比分別小于4.7%、3.3%和3.2%。綜合上述成績比較發(fā)現(xiàn)，學(xué)生自評成績與他評成績、教師評價成績以及平均成績差值占比小于6.8%，表明大家對自己的評分還比較客觀，與他評成績之間差異較小。

4教學(xué)情況反饋

通過實驗設(shè)計內(nèi)容優(yōu)化以及新考核方式的實施，學(xué)生參與度和實驗設(shè)計能力、演講能力、PPT制作能力、對專業(yè)軟件的使用等個人綜合素質(zhì)有了提高，學(xué)生參與度較高，反饋情況較好。(1)學(xué)生積極性和參與度提高。在實驗前期，對學(xué)生進(jìn)行說明，并對各實驗針對性提出問題，學(xué)生進(jìn)行思考并主動提出方案進(jìn)行設(shè)計和原料的選擇，逐步開展實驗。此方式改善了在課堂教育中因為實驗分組而部分同學(xué)參與度低或不參與實驗，只是參考同組同學(xué)實驗報告的狀況。學(xué)生在家進(jìn)行實際操作，也可以增進(jìn)與家人的交流，在產(chǎn)品感官評價時，邀請家人或朋友進(jìn)行品鑒，提升學(xué)生的興趣和家長對學(xué)生的滿意度，從而也可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。(2)考核方式改革，有利于綜合能力的提高。通過考核方式的完善，考察學(xué)生設(shè)計能力以及實際動手能力，促進(jìn)學(xué)生對實驗內(nèi)容開展進(jìn)行深入了解，并能較好地結(jié)合理論知識開展實驗。學(xué)生根據(jù)實驗中的不同現(xiàn)象進(jìn)行查詢文獻(xiàn)和書籍，找尋解決方案，加深了對理論知識的理解，促進(jìn)理論與實際的結(jié)合。不少同學(xué)在講解實驗原理的時候，會查詢引用最近的文獻(xiàn)，并結(jié)合自己的實驗講解。而通過PPT匯報，學(xué)生可以更好并形象地展示實驗相關(guān)內(nèi)容，以及視頻剪輯展示全過程，更好地促進(jìn)了學(xué)生與學(xué)生之間的討論交流以及老師與學(xué)生的交流，也為下一步的本科畢業(yè)答辯以及未來就業(yè)所具備的綜合素質(zhì)奠定良好基礎(chǔ)。

5結(jié)論

此疫情下食品工藝學(xué)實驗開展的新教學(xué)模式，著力于根據(jù)實際情況解決問題，提升了學(xué)生的動手能力和思考問題、解決問題的能力，學(xué)生由剛開始布置實驗時的被動接受轉(zhuǎn)化為主動提出問題、并與同學(xué)和老師及時交流討論，增強了對食品行業(yè)的興趣和認(rèn)知。同時學(xué)生通過PPT匯報和視頻制作，也提升了學(xué)生的演講能力、PPT的排版和制作能力、視頻剪輯能力等，為多方位全面發(fā)展的食品專業(yè)人才培養(yǎng)奠定了基礎(chǔ)。食品工藝學(xué)實驗教學(xué)改革探索還有很長的路，希望特殊時期下的實驗開展可以為實驗教學(xué)的改革提供一定的研究基礎(chǔ)，做到實驗教學(xué)與時俱進(jìn)，發(fā)揮理論與實踐結(jié)合點的作用，培養(yǎng)適合新時期食品工業(yè)發(fā)展的創(chuàng)新型人才。

參考文獻(xiàn)

[1]馬井喜，陳麗娜，鄒險峰，等．《食品工藝學(xué)》實驗教學(xué)方法改革研究[J]．科技資訊，2019，17(08)：95-96．

[2]姜啟興，王斌，孟宗，等．食品工藝學(xué)實驗教學(xué)存在的問題與改革思考[J]．中國輕工教育，2018(1)：67-71．

[3]康懷彬，朱文學(xué)，侯穎．食品工藝學(xué)實驗教學(xué)改革與實踐[J]．科技教育創(chuàng)新，2009(17)：231-233．

[4]吳文龍，曾少葵，鄧楚津．食品質(zhì)量與安全專業(yè)《食品工藝學(xué)》實驗教學(xué)改革的思考[J]．科技資訊，2015，13(02)：138-139．

[5]曾祥燕，趙良忠．食品工藝學(xué)實驗教學(xué)存在的問題及改革措施[J]．現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2011(07)：26-27．

作者：魏帥 毛偉杰 劉書成 邵海艷 單位：廣東海洋大學(xué)