飲食文化人文意蘊(yùn)探析

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摘要：介紹了徐州羊魚菜肴歷史演進(jìn)，探討了徐州羊魚食俗與文化，提出了弘揚(yáng)與打造羊魚文化的建議。

關(guān)鍵詞：徐州；羊；魚；飲食文化

1徐州羊魚菜肴歷史演進(jìn)

1.1徐地食羊文化傳統(tǒng)

徐州食用羊肉的傳統(tǒng)由來已久。在新石器時(shí)期的龍山文化徐州邳州大墩子遺址中出土羊牙床8件，說明在早期母系氏族時(shí)期，徐州先民已經(jīng)開始將羊作為食物，并使其在飲食方面發(fā)揮作用。而羊肉正式作為菜肴的主要原材料則與彭鏗有關(guān)。彭鏗受來自鬼方游牧民族的母親的影響，多食用羊肉、牛肉等肉食食品。當(dāng)他受封于徐地、采邑于大彭氏國時(shí)，創(chuàng)制出了名為“”的羊肉羹。發(fā)展至西周時(shí)期，此羹作為宮廷御膳供給王公貴族，《周禮·天官·庖人》中就載有“凡用禽獻(xiàn)：春行羔豚，膳膏香”之句。春秋戰(zhàn)國之時(shí)，羊羹已向民間普及，并大為人們稱道，民眾因此逐漸養(yǎng)成“仲春之月，食麥與羊”的飲食習(xí)慣。隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，人們逐漸擺脫捕獵野羊的被動(dòng)窘境，而轉(zhuǎn)向馴養(yǎng)羊群，并把羊作為主要肉類來源固定下來。《徐州畜牧志·概述》曾記載“銅山縣臺(tái)上漢畫像石中枯藤老樹下的大綿羊”，說明漢時(shí)徐州已有飼養(yǎng)綿羊的情況。同時(shí)，出土于徐州市銅山縣漢王鄉(xiāng)東沿村的一系列宴飲庖廚圖也能對(duì)此情況加以印證。庖廚系列圖畫展示了東漢時(shí)期百姓進(jìn)行肉食加工的場(chǎng)面，其中就有對(duì)捆綁待殺的羔羊（《百戲·庖廚·建筑圖》）以及屠宰山羊場(chǎng)景（《庖廚·樂舞圖》）的描繪。畜養(yǎng)羊群滿足了人們的食羊需求，使得羊作為日常食材與雞、豬等并列，充分融入徐州百姓的餐桌。在東漢之時(shí)，徐州出現(xiàn)了炙烤羊肉串的新式吃法。在《庖廚圖》中，有一人左手秉持肉串?dāng)?shù)枚，置于爐火之上熏烤；右手把持扇柄、搖動(dòng)扇風(fēng)。這種獨(dú)具西域風(fēng)情的烹飪景象，來源于維吾爾族先民狩獵時(shí)期的食肉方法。此法隨著西域的打通而走向東方，豐富了徐州人民的飲食口味，開始盛行于徐州及周邊地區(qū)。時(shí)至明代，炙羊肉成為御膳之一?！睹鲗m史四卷·飲食好尚》中有相關(guān)描述———“凡遇雪，則暖室賞梅吃炙羊肉”“此月……吃炙羊肉、羊肉包匾……以為陽生之義”，還有“初四日，宮眷內(nèi)臣換穿絲，吃羊肉、爆炒羊肚?！钡挠浭?。發(fā)展至清代時(shí)，“維族烤羊串”躋身“廷臣宴”，成為“滿漢全席”的菜品之一。

1.2徐地食魚文化傳統(tǒng)

徐州人民的食魚習(xí)慣同樣古來已有。徐州邳州大墩子遺址中除出土羊牙床外，還同期出土了雙倒刺與三倒刺骨質(zhì)魚鏢以及陶質(zhì)網(wǎng)墜，這些物品與先民借助工具進(jìn)行叉魚、捕魚活動(dòng)有關(guān)。此時(shí)，先民的漁獵生產(chǎn)已初見端倪。有關(guān)徐州地區(qū)漁業(yè)的記載最早可追溯到《尚書·禹貢》一書記載“海、岱及淮惟徐州……泗濱浮罄，淮夷珠暨魚”，可知當(dāng)時(shí)徐州一地所產(chǎn)的淮泗白魚作為貢品已成史實(shí)，此時(shí)魚仍被認(rèn)為是珍貴食物而僅供給于貴族獨(dú)享。從徐州漢畫像石《庖廚圖》中懸掛著的魚來看，東漢時(shí)人們烹制魚肉的方式實(shí)現(xiàn)了拓展，由過去簡單的蒸煮擴(kuò)充為靠調(diào)味品對(duì)其加工，以腌、臘等方式豐富魚食味道。發(fā)展到此階段，魚的產(chǎn)量大大增加，魚便成為人們常見的肉食了。魚既能滿足裹腹的生理需求，又能在精神上給予人們支撐與營養(yǎng)———這與先民將魚作為祭品來祈求福運(yùn)、規(guī)避禍患的行為有關(guān)。出土于徐州賈汪青山泉子的石刻上繪有鯉魚圖案，該魚正是放置于祭祀案板之上，反映了東漢年間人們寄寓在魚身上的生活富裕、年年有余的情愫。伴隨著食魚實(shí)踐的不斷積累，除古老的羊方藏魚外，徐地還誕生了魚汁羊肉、糖醋四孔鯉魚、龍門魚、愈炙魚、松鼠魚等諸多名菜，品類繁多，鮮香味醇，令人回味無窮。

2徐州羊魚食俗與文化

2.1徐地“伏羊節(jié)”盛行之風(fēng)

徐州伏羊節(jié)以彭祖文化內(nèi)涵為基礎(chǔ)，是本地的民間食俗節(jié)日。該節(jié)日的文化底蘊(yùn)來自于古代人們對(duì)“伏臘”節(jié)日的祭祀。當(dāng)時(shí)民間“歲時(shí)伏臘，烹羊包羔”（《漢書·楊惲》），同時(shí)，宮廷之內(nèi)也有“伏日上賜從官肉”（《漢書》），即官方賞賜羊肉的形式。入伏之時(shí)，理應(yīng)“明陽氣之極，以助陰氣之始”，進(jìn)食羊肉恰恰就能起到此作用。因羊肉性熱，且若將其拌以蔥、姜、蒜、花椒等熱性佐料，就能夠起到以熱制熱、排汗排毒的食療效果。人們?cè)诖罂於漕U、大汗淋漓之時(shí)，五臟的積熱也隨之排除，既有“口?！保钟小敖∩怼敝?，可謂一舉兩得。無論是出于對(duì)先祖飲食傳統(tǒng)的承繼，還是順應(yīng)時(shí)令、滿足以羊進(jìn)補(bǔ)準(zhǔn)備冬藏的需要，“伏天吃伏羊”的飲食習(xí)慣保留至今，促成了極具地域風(fēng)味的“伏羊節(jié)”的產(chǎn)生。2004年，徐州第一屆“伏羊美食文化節(jié)”在市人民政府與餐飲部門的共同推動(dòng)下舉辦。既有官方支持，又有民眾響應(yīng)，一陣“伏羊熱”隨之掀起，逐步由徐州擴(kuò)散到上海、安徽淮北等周邊地區(qū)。伏天用羊漸漸成為一項(xiàng)為徐州及周邊地區(qū)人民所喜聞樂見的集體活動(dòng)。

2.2羊方藏魚與“鮮”字衍變

烹飪鼻祖彭祖將魚羊同烹，首創(chuàng)出鮮香異常的“羊方藏魚”菜肴一道。漢字“鮮”正是由此菜的“魚羊?yàn)轷r”取意而成?！磅r”一字與羊方藏魚密不可分，它的發(fā)展經(jīng)過甲骨文、金文、篆文，再到隸書、楷書，最終演變成了我們熟知的樣子?！磅r”字在西周戰(zhàn)國時(shí)期有上下結(jié)構(gòu)、左右結(jié)構(gòu)2種寫法。到了戰(zhàn)國時(shí)期，左右寫法的傾向更加明顯，更接近于現(xiàn)在的“鮮”字，即“魚”左“羊”右。隸書白石神碑中有“”字這一寫法，將字分開為3條魚，取味道鮮美之意，這個(gè)字也讀作“鮮”，原意是指生魚，解釋為“新鮮”“明麗”的意思，也指鮮美、應(yīng)時(shí)的食物。左邊的“魚”作為部首，在各方解釋中含義基本相同，即可食用的魚。而“羊”的解釋卻有很多種說法，大概有3種字義：第1種便是源自羊方藏魚，將羊肉和魚肉一起烹飪，指魚肉和羊肉味道的鮮美；第2種，羊是作為平安祥和之意，在保鮮技術(shù)不發(fā)達(dá)的古代，魚一旦離水死去，其腐化變質(zhì)速度將加快，而“鮮”字指已經(jīng)死去但依舊保持完好無損狀態(tài)、可以安全食用的死魚；第3種的“羊”字指羊圈，古代人類最早馴化飼養(yǎng)的家畜是羊，將活魚像羊一樣圈養(yǎng)起來，猜想有魚塘之意，當(dāng)時(shí)漢代“馳山澤之禁”的措施放開了對(duì)山澤的限制，平民可以捕魚為生，采用這種方式食用活魚的人很少，故鮮字演變出“少”的含義?，F(xiàn)存對(duì)“鮮”字的研究說法各異，有關(guān)說法仍待考證。

2.3羊方藏魚與養(yǎng)生文化

彭祖是中華傳統(tǒng)養(yǎng)生文化的先驅(qū)者，其養(yǎng)生之道主要分為膳食術(shù)與導(dǎo)引術(shù)兩大部分。羊方藏魚是其膳食術(shù)中最具代表性的一道菜。該菜肴將魚置于大塊羊肉中，烹燉之后，口味酥爛香嫩、滋濃味純。羊與魚的搭配碰撞，不僅在味覺上相得益彰，給人以絕佳的味蕾享受，還能在營養(yǎng)價(jià)值方面發(fā)揮互補(bǔ)作用———羊能補(bǔ)氣益血、魚能降脂護(hù)心，兩相結(jié)合，可補(bǔ)五臟、益脾胃，為進(jìn)補(bǔ)的佳品之一。如今，隨著居民生活水平的日益提高，養(yǎng)生需求逐漸凸顯，養(yǎng)生理論也隨之備受重視。彭祖“藥食同源、以食養(yǎng)生”的“膳食養(yǎng)生術(shù)”理論，是富有中國傳統(tǒng)食學(xué)文化的養(yǎng)生方法，其獨(dú)到之處值得大力發(fā)掘、大力弘揚(yáng)，以充分發(fā)揮其現(xiàn)代價(jià)值。

3羊魚文化弘揚(yáng)與打造

發(fā)展至今，徐州美食已成為中華美食百花園里的一枝奇葩，形成了以徐州為中心的徐海風(fēng)味。但仍存在定位不明、知名度不夠、趣味性不高、文化氛圍不濃、宣傳力度欠缺等問題。為此，應(yīng)從以下幾個(gè)方面進(jìn)一步推廣羊魚文化，傳播徐州美食。

3.1開展大型系列文化宣講

依托政府及文化機(jī)構(gòu)的力量，舉辦以徐州美食為主題的系列講座，將相關(guān)歷史資料、學(xué)者著作等文化資源具象化，以深入淺出的方式講解飲食背后的趣味內(nèi)涵，從根源上幫助人們捋清徐州飲食文化的發(fā)展歷程，幫助人們建立起文化自覺、文化自信。

3.2開發(fā)相關(guān)文化創(chuàng)意產(chǎn)品

在大眾旅游時(shí)代，應(yīng)以社會(huì)公眾需求為導(dǎo)向，開發(fā)具有徐州飲食特色的文創(chuàng)衍生品，將實(shí)用性、趣味性融入日常用品之中。比如將漢畫像石中的魚、羊、人等形象加以創(chuàng)作印刻在筷子之上，作為紀(jì)念品銷售；將韓愈創(chuàng)制“愈炙魚”等飲食歷史趣事印于扇面，投放至餐廳以供宣傳、使用等。當(dāng)文創(chuàng)產(chǎn)品數(shù)量足夠豐富、種類足夠齊全時(shí)，就可舉辦相關(guān)配套主題展覽。還可利用信息化、數(shù)字化手段，建立徐州美食中、英文網(wǎng)站，開發(fā)經(jīng)營類游戲產(chǎn)品，制作以徐州飲食為主題的精良話劇、電影等藝術(shù)作品。

3.3承辦區(qū)域飲食交流會(huì)

作為國家“一帶一路”戰(zhàn)略中的重要節(jié)點(diǎn)城市，徐州應(yīng)大力發(fā)揮“五省通衢”的地理優(yōu)勢(shì)，跨城市、跨區(qū)域開展飲食品鑒、文化交流活動(dòng)，推動(dòng)徐州美食魅力展出來、名氣響起來。

參考文獻(xiàn)

[1]王文正.徐州飲食史話(暨大彭烹事錄)[M].香港:中國文化出版社,2015.

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作者:霍彥睿 王丹丹 單位:中國礦業(yè)大學(xué)