飲食文化與旅游資源融合發(fā)展探究

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摘要：飲食文化與旅游已成為主流趨勢，成為旅游市場中的重要一部分。因此，對飲食文化資源的開發(fā)具有經(jīng)濟和社會雙重意義，既能拉動當?shù)芈糜螛I(yè)的深層次發(fā)展，也能使我國的飲食文化重新煥發(fā)生機，進而推動我國傳統(tǒng)文化的保護和傳承。河南省是華夏文明的發(fā)祥地之一，具有豐富的飲食文化資源，但開發(fā)力度不足，因此本文以河南省為例，分析了飲食文化和旅游二者之間的互動關(guān)系，并針對河南省目前的飲食文化旅游中存在的問題提出了相應(yīng)的對策。

關(guān)鍵詞：河南；飲食文化；旅游；融合發(fā)展

在國家提出發(fā)展全域旅游的政策背景下，文化旅游逐漸受到大眾的青睞，游客越來越注重精神和文化層面的享受。在旅游六要素中，“食”排在第一位。WILLIAMS[1]指出，旅游者將約40%的預算或旅行總支出的1/3用于飲食，可見飲食是對旅游者產(chǎn)生吸引力的一項重要因素。聯(lián)合國世界旅游組織在相關(guān)報告中指出，“美食”已經(jīng)成為驅(qū)動游客出行的第三大動機。李踐堯[2]研究得到飲食文化與旅游活動的融合，既能滿足旅游者生理層面的需求，也能使游客體驗異質(zhì)文化，從而獲得精神上的享受，飲食已經(jīng)成為吸引游客的關(guān)鍵要素。目前對飲食文化旅游開發(fā)的研究中，多以四川、湖南、江蘇等地數(shù)量居多，其他地區(qū)僅有零星分布[3]。河南作為中華文明的發(fā)源地，飲食文化悠久深厚，在我國飲食歷史進程中留下了濃墨重彩的一筆。因此，河南省應(yīng)該借助文化旅游的熱潮，研究河南飲食文化，使旅游和飲食文化兩者相互借力，共同發(fā)展。

1飲食文化和旅游的互動關(guān)系

1.1旅游業(yè)推動飲食文化的發(fā)展

1.1.1旅游業(yè)增加飲食文化消費。在旅游過程中，飲食是游客的剛性需要，這必然會帶動旅游地的飲食消費。2020年世界美食旅游協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)表明，飲食文化旅游成為主流趨勢，旅游者不僅出游態(tài)度積極，且更愿意消費，他們每天的消費額也比休閑度假者多25%[4]。已有的研究表明，旅游業(yè)可以拉動飲食需求，刺激消費，從而帶動當?shù)夭惋嫎I(yè)發(fā)展。例如，周魏淇等[5]建立國內(nèi)旅游總花費、住宿餐飲業(yè)固定資產(chǎn)投資和住宿餐飲業(yè)增加值三者之間的向量誤差修正模型，指出三者具有長期均衡的穩(wěn)定關(guān)系。吳壯益等[6]也發(fā)現(xiàn)飲食與旅游二者之間也具有長期的動態(tài)均衡關(guān)系，旅游業(yè)依靠自身強大的活力推動飲食相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。1.1.2旅游業(yè)促進飲食文化開發(fā)。旅游的魅力正在于感受不同地域之間的差異以及獨特文化所帶來的沖擊，因此旅游地需要不斷開發(fā)當?shù)刭Y源，挖掘文化特色。飲食作為地方性文化載體，可以讓游客切身體驗到異質(zhì)文化的魅力。施丹[7]指出隨著旅游業(yè)逐漸轉(zhuǎn)向精神上的享受，旅游地也開始重視挖掘飲食文化，不再將其當作只滿足游客溫飽的輔助因素。以日本為例，飲食文化的不斷開發(fā)和創(chuàng)新得益于日本發(fā)達的旅游業(yè)。飲食作為日常最為常見的事物，往往被忽視了文化特色，而旅游業(yè)的發(fā)展充分挖掘了飲食所蘊藏的文化內(nèi)涵，成為展現(xiàn)地方特色最具有體驗性的文化載體。1.1.3旅游業(yè)帶動飲食文化傳播。飲食文化是地方文化的濃縮，代表著一個地方的民間習俗與文化精神，旅游可帶動地方飲食文化的宣傳。旅游文化的目的在于感受不同地域之間的異質(zhì)性文化，飲食文化的體驗無疑是最為直接有效的方法，又因其方便接觸與體驗，而更容易被游客理解、認同和傳播。很多地區(qū)尤其是少數(shù)偏遠地區(qū)，飲食文化幾乎快要消失，而旅游可以很好地保護、傳承和發(fā)展這些文化。

1.2飲食文化拉動旅游業(yè)吸引力

1.2.1旅游前，飲食文化增加出游率。近年來，飲食文化在旅游吸引力中發(fā)揮著越來越重要的作用，激發(fā)了游客的旅游動機。RITCHIE等[8]的研究表明，美食、傳統(tǒng)文化和歷史遺產(chǎn)是排名前三的旅游目的地文化吸引力資源。JIMÉNEZ等[9]通過對到西班牙科爾多瓦的游客進行問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)促使游客出游的動機中，美食因素排名第二。SIMS等[10]通過對游客定性采訪研究，指出飲食象征著目的地的地方文化，可以激發(fā)游客對旅游體驗原真性的追求。目前，飲食成為旅游體驗不可或缺的一部分，是影響旅游者目的地選擇的重要因素。1.2.2旅游中，飲食文化提高體驗感飲食文化為地方旅游業(yè)的發(fā)展注入了新的文化內(nèi)涵。Boniface飲食文化可以豐富旅游地文化內(nèi)涵，建立特色城市文化意象，有助于提升旅游品質(zhì)，增強旅游體驗，是展現(xiàn)地方文化的重要形式[11]。張靜[12]對當?shù)仫嬍车钠穱L和飲食文化的感受提高了游客的體驗感，直接影響了游客對目的地的感知和滿意度。WANG等[13]認為提升游客體驗感以及提高旅游者的滿意度，不僅來自于當?shù)氐奈幕统鞘行蜗?，美食也可納入其中。實證研究以西安為例，證實了游客對旅游目的地的滿意度很大原因在于對飲食文化的體驗[14]。因此，當?shù)靥厣嬍澄幕梢杂慰统两襟w驗不同區(qū)域的地方文化，提高游客對旅游地的滿意度，有利于建立旅游城市品牌。1.2.3旅游后，飲食文化提高重游率。研究表明，飲食旅游能夠促進旅游目的地的旅游發(fā)展水平，通過飲食旅游，旅游目的地能展現(xiàn)自己的文化與風俗，旅游目的地的美食產(chǎn)品被賦予了當?shù)匚幕瘍?nèi)涵，成為旅游目的地的獨特吸引物之一[15]。飲食旅游已顯示出增加目的地重訪意向的重要性。國外研究者KIVELA等[16]很早就指出旅游地的飲食文化是影響游客重游的關(guān)鍵因素，部分游客會再次因為飲食文化選擇重游。ALDERIGHI等[17]認為地方特色飲食產(chǎn)品顯著影響旅游者的重游意向，會促使游客再次作出旅游決策。因此，飲食文化作為旅游資源并不是一次性的，會讓游客流連忘返，再次前往。

2河南旅游發(fā)展中的飲食文化存在的問題

2.1飲食文化資源利用意識淡薄

近年來，雖然河南省相關(guān)政府和部門已經(jīng)認識到發(fā)展旅游業(yè)的重要性，但旅游資源的宣傳重點都放在“少林寺”“龍門石窟”等人文景觀和自然風光。不論從上層政府干部還是到基層普通消費者，都未認識到當?shù)仫嬍澄幕梢猿蔀楹芎玫穆糜钨Y源，且沒有給予應(yīng)有的宣傳。河南省作為飲食文化的發(fā)源地之一，具備悠久深厚的飲食文化，完全可以成為區(qū)別于其他省份旅游的一大特色。

2.2飲食資源的利用忽略文化特色

提到飲食大多人都只是停留在“色、香、味”這一表層，沒有意識到飲食中蘊含的文化特色。河南省在飲食文化資源開發(fā)方面仍然是停留在表層，尤其是經(jīng)營餐飲業(yè)人員幾乎只注重研究飲食本身這一基礎(chǔ)層次，沒有深入挖掘背后的文化特色。例如，在對飲食資源進行系統(tǒng)梳理和研究方面仍有不足，對于河南省豐富的飲食文化資源沒有一個長期有效的規(guī)劃。

2.3飲食產(chǎn)業(yè)集群效應(yīng)體現(xiàn)不足

河南省的飲食業(yè)目前來說布局分散，且大多都以個體戶小攤小販為主，沒有形成規(guī)模效應(yīng)。然而，老字號、傳統(tǒng)手藝走向現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)或連鎖經(jīng)營的必由之路就是工藝標準化。近年來，雖然河南餐飲業(yè)也有了向外拓展、擴大規(guī)模的發(fā)展趨勢，但這幾乎都是小工商戶的個體經(jīng)濟行為，沒有政府的推動，因此具有很大的自主性和盲目性。一般在旅游過程中，大多消費者不會單純因為某一飲食而專程花費太多時間和金錢。因此，如何將河南省的飲食業(yè)形成規(guī)模，讓游客可以集中品嘗到河南的美食是很有必要的。

2.4飲食企業(yè)品牌優(yōu)勢不凸顯

河南省作為豫菜發(fā)源地，鮮有叫得出名的飲食品牌。尤其是河南開封市，是河南省飲食業(yè)領(lǐng)軍人物以及一個擁有著悠久歷史和深厚底蘊的地方，卻沒有自己獨特的飲食品牌。開封風味小吃由于不注重知識產(chǎn)權(quán)保護，一些小吃的商業(yè)秘密已接近大眾化。除了歷史原因之外，小吃經(jīng)營者自身由于“古城情節(jié)”和文化水平較低，也是阻礙品牌發(fā)展的一大原因。

3河南飲食文化和旅游資源融合開發(fā)對策

3.1基礎(chǔ)物質(zhì)層次

3.1.1飲食本身。凌茜等[18]指出食物質(zhì)量或特性是影響游客餐飲決策的關(guān)鍵因素之一，其中食物味道最受游客關(guān)注。河南最有代表性的是豫菜，豫菜作為起源較早的菜系，種類繁多，烹飪手法多樣，美味可口。隨著各地區(qū)之間的文化交流，豫菜也需要在保證自己的特色不丟失的基礎(chǔ)上，吸取其他菜系的長處，進行一定的創(chuàng)新；要充分發(fā)揮豫菜本身的優(yōu)勢，做出獨有的“個性”。另外，隨著大眾健康養(yǎng)生意識的普及，豫菜可以利用本身的滋養(yǎng)調(diào)理特色來獲得游客的喜愛。3.1.2飲食環(huán)境。已有研究從游客感知視角出發(fā)，運用因子分析法得出影響游客感知的因子權(quán)重為飲食環(huán)境＞飲食活動＞飲食產(chǎn)品[19]。①在飲食建筑方面，可以參照歷史上最為繁榮的唐宋時代，要注意統(tǒng)籌規(guī)劃飲食業(yè)的選址，打造一條仿宋飲食街，模仿宋代的建筑，充分和歷史相結(jié)合，使其有別于其他省份的美食街，突顯河南特色，營造出更加濃厚的文化氛圍。②在內(nèi)部裝修方面，要做到干凈雅致，給游客舒適的感覺。③要加強對飲食業(yè)的衛(wèi)生管理，抓好認證工作。

3.2飲食和旅游融合層次

3.2.1建立專門的飲食旅游路線。河南特色飲食種類繁多，如鄭州的燴面、開封的小吃、洛陽的水席、信陽的燉菜。若要讓游客在有限的時間內(nèi)品嘗到正宗、地道的飲食就需要規(guī)劃好專門的飲食旅游路線。①借助河南省已有的、較為出名的自然人文景觀，以此為路線節(jié)點，推出以“河南飲食文化”為主題的專項旅游，吸引更多的美食愛好者。②形成一條龍服務(wù)的飲食街，打造整套旅游產(chǎn)品，使游客在濃厚的文化氛圍中感受河南飲食，增強游客的旅游體驗感。3.2.2在旅游中增強飲食體驗感長期以來，河南省飲食業(yè)一直存在一個誤區(qū)，即由于省內(nèi)游客對于本土飲食文化更為了解和接受，因此提供服務(wù)的多是街邊的小攤小販，其經(jīng)營規(guī)模較小，不論是產(chǎn)品還是服務(wù)都有待改善；而對于省外游客，多是高檔豪華餐廳，但提供的飲食卻缺乏本土特色。這就與游客的旅游初衷相違背，使得游客無法感受到河南的獨特文化魅力。旅游者早已不僅僅滿足于飲食品嘗，而對飲食的制作過程更為感興趣，從而獲得獨特的旅游體驗。因此，飲食業(yè)應(yīng)該針對游客，類似于“牡丹燕菜”“洛陽水席”等制作工藝精妙的菜肴，使其參與到飲食的制作過程中，增游客的強體驗感，使其感受飲食背后的文化底蘊。3.2.3充分融合河南其他旅游資源。河南省擁有豐富的旅游資源，自然景觀資源有太行大峽谷、嵩山、黃河等；歷史人文資源更是深厚，如龍門石窟、少林寺、安陽殷墟等。在一定區(qū)域內(nèi)，聚集旅游資源可以形成規(guī)模效應(yīng)，豐富集合性價值。因此，將這些旅游資源和飲食文化資源有機結(jié)合，增強旅游文化氣氛，可以使游客更全面、直觀地了解河南文化，對河南有更深次的了解。例如，前往洛陽觀看牡丹花會的同時品嘗洛陽水席；在觀賞嵩山少林寺的同時品禪茶，讓河南飲食文化深入人心。3.2.4開發(fā)特色旅游飲食商品。已有研究表明，阻礙游客對當?shù)厥称废M的客觀原因包括食品銷售范圍狹窄、包裝標簽不清晰、購買不方便等[20-21]。在旅游地帶回當?shù)靥禺a(chǎn)是常見的購買行為，據(jù)某項調(diào)研發(fā)現(xiàn)超過30%的人在旅游中有為親友購買、饋贈商品的行為。但河南省很少有專門的旅游特產(chǎn)專賣店，即使有，也是在街邊處，經(jīng)營規(guī)模小，多為個體自主經(jīng)營。除此之外，河南特色的胡辣湯、燴面等一些飲食并不方面攜帶，且包裝不夠精美。這降低了游客的購買欲望，從而阻礙了河南飲食文化走出去。在這一方面，可以借鑒長沙市飲食品牌的一些經(jīng)驗。例如，“茶顏悅色”在每一家門店都有可供購買的茶包等各類相關(guān)特色產(chǎn)品，并且有專人在旁邊介紹，既增加了經(jīng)濟收入，也宣傳了飲食文化。

3.3飲食文化層次

3.3.1政府應(yīng)加大宣傳力度。目前外省游客對河南省飲食了解不多，認知上基本都只停留在“胡辣湯”“燴面”等一些代表性飲食，對于飲食背后的歷史典故和風俗人情幾乎完全不知。而飲食信息缺乏阻礙了游客消費行為的產(chǎn)生。因此，政府應(yīng)進行相應(yīng)的宣傳，讓更多人了解到河南飲食的獨特魅力。有形的飲食文化資源如飲食節(jié)、地方特色飲食產(chǎn)品，對旅游者的拉動作用已得到證實[22]。因此，政府應(yīng)該加大河南省飲食文化的宣傳力度。①利用媒體，在政府官方網(wǎng)站上建立飲食文化的專欄介紹以及積極巧妙利用微博、微信公眾號等社交媒體。②舉辦大型河南飲食文化推介活動。例如，可以舉辦以伊尹為主題的飲食文化節(jié)。伊尹作為“烹飪之祖”，在飲食界的地位不可比擬，可以利用此達到宣傳河南飲食文化的效果。3.3.2企業(yè)應(yīng)注重品牌意識。目前河南省沒有較為出名的飲食文化品牌，因此建立起獨特的飲食品牌迫在眉睫。①從全省出發(fā)，打造河南的整體飲食文化品牌，樹立起“美食旅游大省”的旅游意象。②從飲食本身出發(fā)，建立特色品牌，創(chuàng)立飲食品牌企業(yè)。飲食相關(guān)類企業(yè)必須強化飲食品牌意識，樹立正確的經(jīng)營理念，逐步摸索符合河南飲食文化發(fā)展的方向，形成企業(yè)強大的核心競爭力。只有建立起河南獨特的飲食文化品牌，才能與外來菜系搶占市場，從而加快走出去的步伐。因此，河南飲食企業(yè)不僅要立足本土，更要借鑒外來經(jīng)驗，有目的、有步驟地將河南飲食文化進行發(fā)揚與傳承。

4結(jié)語

飲食文化作為一種較為新興的旅游資源，具有非常大的發(fā)展?jié)摿Α６c其他旅游資源相比，飲食文化資源具有投入少、回報快、收益高的特點，因此不應(yīng)把它放在其他旅游資源的附屬地位，而是作為一項獨特的資源進行開發(fā)與挖掘。河南飲食不僅是中華飲食文化的發(fā)源地之一，也蘊含著中華文明幾千年來的璀璨歷史，發(fā)揚河南飲食文化，具有重要意義。①最直接的影響就是發(fā)揚河南傳統(tǒng)飲食，讓早已淡出八大菜系的河南菜得以更好地傳承和發(fā)展，讓更多人了解到河南菜的魅力。②通過開發(fā)飲食文化資源，拉動河南省旅游業(yè)，增加人們的經(jīng)濟收入，促進河南省經(jīng)濟發(fā)展，更好地打造中原經(jīng)濟區(qū)。③有利于傳播河南文明，而這也是中華民族文明的重要組成部分，使得中華文明有了生動的物質(zhì)載體，增強民族認同感，構(gòu)建文化自信。飲食中蘊含的韻味需要每一個人去細細品味。飲食文化和旅游的結(jié)合是互相借力，相輔相成的。其可發(fā)揮當?shù)仫嬍程厣黾赢數(shù)芈糜挝?，拉動當?shù)芈糜螛I(yè)發(fā)展，進而形成良性循環(huán)。

作者:賀陽 俞鈺凡 單位:武漢輕工大學管理學院