涼菜主管年終總結(jié)精選(九篇)
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第1篇：涼菜主管年終總結(jié)范文
題
商
務(wù)
宴
會
策
劃
書
選手編號：
2016年X月X日
上篇
主題宴會接待方案設(shè)計
企業(yè)文化是一個企業(yè)在長期生產(chǎn)經(jīng)營中倡導(dǎo)、積累，經(jīng)過篩選提煉成的，是企業(yè)的靈魂和潛在的生產(chǎn)力，是打造企業(yè)核心競爭力的戰(zhàn)略舉措。XX石油集團(tuán)到XX大飯店舉行年終總結(jié)大會，公司高層領(lǐng)導(dǎo)宴請集團(tuán)先進(jìn)個人和銷售能手。具體接待方案如下：
一、主題宴會概況
時間：2019年X月X日
地點(diǎn)：XX大酒店
主題：
主辦單位：XX石油領(lǐng)導(dǎo)
人物：XX石油集團(tuán)先進(jìn)個人和銷售能手
主題風(fēng)格：中式
赴宴人數(shù)：30人左右
二、主題宴會目標(biāo)
鼓勵和獎勵先進(jìn)個人和銷售能手，提高對工作的積極性。
體現(xiàn)XX石油集團(tuán)團(tuán)隊(duì)合作。
慶祝XX石油成立20周年。
三、主題宴會賓客分析
（一）賓客類型
主方嘉賓和受邀嘉賓年齡為中、青年為主，對用餐的環(huán)境、餐具、食品及衛(wèi)生等有較高的要求。
（二）賓客特點(diǎn)及需求
1、產(chǎn)品的需求：客人飲食習(xí)慣是以植物性食料為主。主食是五谷，輔食是蔬菜，外加少量肉食。烹調(diào)多采用煎、炒、烹、炸等方法。此外客人對用餐環(huán)境和氛圍有較高要求，可通過燈光、物品裝飾、鮮花等創(chuàng)造出優(yōu)雅、浪漫的用餐氛圍。
2、心理需求：賓客關(guān)注安全問題，酒店要有完整的安保措施保障賓客的人身、財產(chǎn)及心理安全。
3、服務(wù)的需求：客人喜愛紅色，不喜歡4和13。服務(wù)員須穿著整潔，服務(wù)主動、周到、熱情，做到優(yōu)質(zhì)服務(wù)始終如一。
四、接待計劃要求
服務(wù)設(shè)計應(yīng)做到以人為本；臺面設(shè)計要主題明確，主題創(chuàng)意要新穎獨(dú)特，菜單設(shè)計要考慮賓客需要與營養(yǎng)搭配；突出“石油·新星”主題宴會特色。
五、宴會的人員分工
表1
宴會人員分工表
工作地點(diǎn)
崗位名稱
人員配備
人數(shù)
備注
主桌
服務(wù)員
每桌1人負(fù)責(zé)服務(wù)，1人負(fù)責(zé)拉椅、倒酒等
2
傳菜員
配1名
1
副桌
服務(wù)員
每桌配1名
3
傳菜員
每桌配1名
3
宴會
迎賓員
整場宴會配2名
2
機(jī)動
服務(wù)員
4
4
現(xiàn)場指揮
經(jīng)理/主管
1
1
六、宴會接待服務(wù)流程設(shè)計
表2
宴會接待服務(wù)流程表
項(xiàng)目
相關(guān)人員
服務(wù)規(guī)范及細(xì)節(jié)
宴前準(zhǔn)備
服務(wù)員
1、布置場地
2、備齊物品
3、布局合理
4、備好酒水
5、上涼菜
細(xì)節(jié)：不要出現(xiàn)13的字樣，餐具避免紅色
宴前檢查
1、檢查物品
2、衛(wèi)生、安全、設(shè)備檢查
細(xì)節(jié)：檢查地毯接縫處是否平整，如需連接電線應(yīng)放置在地毯下面防止客人經(jīng)過絆倒。
11：00-11:45
迎賓服務(wù)
迎賓員
1、著裝整潔
2、禮貌接待。
細(xì)節(jié)：女士安排在遠(yuǎn)離過道位置。避免紅色的服裝。
11:15-12:00
開席服務(wù)
服務(wù)員
1．
餐前服務(wù)
2、啟封涼菜
細(xì)節(jié)：提醒客人保管好貴重物品，將客人搭在椅背上的衣服和包用西裝套套好。
12:00-12:35
宴會開場
全體人員
1、賓主致辭、敬酒
細(xì)節(jié)：提前斟酒，用于客人祝酒。
12:35
上熱菜
服務(wù)員
傳菜員
1、按菜單順序上菜
細(xì)節(jié)：不在女士旁邊上菜，注意上菜安全。
12:35
斟酒服務(wù)
服務(wù)員
1、斟酒水前征詢客人意見，按順序服務(wù)
細(xì)節(jié)：講究“女士優(yōu)先”，對女士服務(wù)要周到、細(xì)致。
12:35-14:00
席間服務(wù)
服務(wù)員
1、注意上菜節(jié)奏
2、記錄客人意見并進(jìn)行反饋
細(xì)節(jié)：及時為主人、主賓斟酒，不便客人敬酒。
13：50
餐后打包
服務(wù)員
1、提倡光盤行動主動幫助客人打包
細(xì)節(jié)：征求客人意見。
14:00
賬單結(jié)算
收銀領(lǐng)班
1、按規(guī)范結(jié)帳
2、提醒客人帶好隨身物品
細(xì)節(jié)：現(xiàn)金要唱收唱付。
14:00
送客
服務(wù)員
迎賓員
1、為主賓拉椅
2、檢查客人有無遺留物品
細(xì)節(jié)：注意遺留物品及時聯(lián)系主辦方
14：00
宴會收尾
各崗位服務(wù)員
1、按規(guī)范收臺
2、廚房將當(dāng)日所有菜品做好留樣和登記
3、宴會服務(wù)總結(jié)
細(xì)節(jié)：建立客史檔案。
下篇
主題創(chuàng)意設(shè)計
一、主題創(chuàng)意分析
XX石油天然氣股份有限公司是于1999年11月5日成立。XX石油集團(tuán)XX分集團(tuán)預(yù)在20XX年開展年終總結(jié)大會，表揚(yáng)先進(jìn)個人以及銷售能手；通過主題宴會，使客人領(lǐng)略石油公司的文化，感受集團(tuán)對員工的重視；享受別致用餐，留下美好印象。
二、場景設(shè)計
（一）
宴會廳外場設(shè)計
1、簽名墻及合影區(qū)域設(shè)計：在宴會廳外場設(shè)置，簽名墻背景顏色為金色，金色代表和平、生機(jī)與莊重；簽名墻上設(shè)計一淡藍(lán)色絲帶配上“石油·新星”主題名，左右兩側(cè)各放置一金鷹女神像作為裝飾物，寓意精英。
圖-1
簽名墻及合影區(qū)域
2、簽到臺設(shè)計：在宴會廳大門處設(shè)置來賓簽到臺，簽到臺臺布為淺咖色，在臺桌周圍加上一層淡黃色的緯紗配上一圈淡淡的燈光，給人以正式、隆重、華麗之感。
圖-2
簽到臺參考圖
（二）宴會內(nèi)場設(shè)計
1、舞臺設(shè)計：舞臺上設(shè)置大型LED屏幕，放映XX石油成長錄像；LED屏幕兩邊各放置一個音響；舞臺右側(cè)放置香檳塔，表示慶祝；右側(cè)設(shè)置主講臺，以便領(lǐng)導(dǎo)以及主賓上臺講話，舞臺主色調(diào)為金色，與主題相吻合。
圖-3
舞臺設(shè)計示意圖
2、擺臺設(shè)計：“XX”為中式主題宴會，餐桌擺臺也采用中式。
圖-4擺臺設(shè)計示意圖
3、宴會整體布局：“石油·新星”主題宴會選在長沙廳，長沙廳位置平面圖如下：
圖-5長沙廳位置平面示意圖
4、宴會餐桌布局：“石油·新星”為中西式主題宴會，餐桌采用的中式圓桌型，宴會餐桌布局如下：
圖-6
宴會餐桌布局圖
三、設(shè)計元素分析
（一）
中心裝飾物
主桌中心裝飾物我采用金色的星星，星星寓意冉冉升起的石油集團(tuán)的新星；中心插花采用百合花、富貴竹與天堂鳥相結(jié)合。百合花寓意喜悅、勝利，天堂鳥寓意幸福，富貴竹寓意富貴、平安。
圖-7
餐桌中心裝飾物示意圖
（二）
臺面用品
“XX”為中式主題宴會，餐具的選擇為白瓷的質(zhì)地，配有金色的邊紋設(shè)計，與主題協(xié)調(diào)一致。
圖-8
餐具實(shí)物參考圖
（三）
布草選擇
桌布的選擇我采用藍(lán)色底桌布與金色面桌布相結(jié)合；餐巾選用米白色；椅套采用白色加上金色綁帶設(shè)計。餐巾布。椅套與臺布色調(diào)協(xié)調(diào)，突顯出優(yōu)雅、端莊、大氣；整個設(shè)計采用全棉材質(zhì)的布草，質(zhì)地環(huán)保。
圖-9
布草示意圖
（四）
服務(wù)人員服裝
“石油·新星”是中式宴會，在迎賓人員服裝選擇為長款金色旗袍，以服務(wù)人員服裝選擇為中式短款旗袍，展現(xiàn)XX傳統(tǒng)服飾之美。
圖-10
服務(wù)人員服裝參考圖
四、菜單設(shè)計
（一）菜品選配
湘菜制作精細(xì)，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。（見表-3）
表-3
菜品選配
序號
類型
實(shí)際菜名
1
冷菜
迎賓六冷碟（six?cold?dishes）
2
熱菜
油燜大蝦（Braised
Prawns）
3
茭白炒花螺（Water
bamboo
fry
screw）
4
香辣魷魚絲（Spicy
squid）
5
麻辣孜然排骨（Spicy
cumin
ribs）
6
雙椒蒸魚頭（Double
pepper
steamed
fish）
7
上湯時蔬（Seasonal
vegetables）
8
甜品
木瓜燉雪蛤（Stewed?clams?with?Papaya）
9
點(diǎn)心
水晶蒸餃（
Crystal
dumplings）
10
水果
七彩水果拼（
Colorful
fruit
fight
）
用餐標(biāo)準(zhǔn)
3666/桌
備注
不含酒水，另加收15%的服務(wù)費(fèi)
（二）實(shí)物菜單設(shè)計
實(shí)物菜單設(shè)計的封面為香檳色的蝴蝶結(jié)的手工圖片，寫上“石油.新星”的主題字樣，內(nèi)頁為黃，左側(cè)手繪XX石油品牌樣式，貼合主題。（詳見手繪菜單）
圖-11
手繪菜單封面參考圖
（三）酒水單設(shè)計
表4
酒水單
序號
品名
單價
備注
1
Tommasi
La
Prunee
Merlot
IGT
托馬斯酒莊普瑞尼莊園梅樂紅葡萄酒
258
2
GreeceWine
薩慕思甜白葡萄酒
258
3
鮮橙汁
28
圖-12
酒水參考圖
五、小結(jié)
本主題創(chuàng)意設(shè)計為XX石油集團(tuán)的賓客量身定做，并根據(jù)賓客類型特點(diǎn)制定了各崗位的接待計劃。
1、能根據(jù)賓客實(shí)際情況制定接待計劃，餐前準(zhǔn)備，餐中服務(wù)等全面詳細(xì)，體現(xiàn)酒店服務(wù)中的細(xì)節(jié)與專業(yè)。
2、對主題創(chuàng)意設(shè)計分析準(zhǔn)確，設(shè)計元素也與主題相吻合；菜單設(shè)計合理，菜品搭配合理，數(shù)量適宜。
3、宴會活動安全舒適、美觀和諧。
4、主題創(chuàng)意設(shè)計具有經(jīng)濟(jì)性和可推廣性。
篇二
中餐主題宴會設(shè)計方案
主題名稱：“魚戲青蓮”謝師宴
主題背景：荷花，又稱“蓮花”，是一種實(shí)用價值很高的植物，全身皆寶，藕和蓮子能食用，蓮子、根莖、藕節(jié)、荷葉、花及種子的胚芽等都可入藥。陳志歲《詠荷》詩曰：“身處污泥未染泥，白莖埋地沒人知。生機(jī)紅綠清澄里，不待風(fēng)來香滿池。”其高風(fēng)亮節(jié)之品格恒為世人稱頌。?“荷”與“和”、“合”諧音，“蓮”與“聯(lián)”、“連”諧音，因此，在中華傳統(tǒng)文化中，荷花是友誼的象征和使者。經(jīng)常以荷花作為和平、和諧、合作、合力、團(tuán)結(jié)、聯(lián)合等的象征；以荷花的高潔象征和平事業(yè)、和諧世界的高潔。河南許昌又被稱為“蓮城”因此以荷花為中心，以綠色和白色為主色調(diào)，設(shè)計了主題為
“魚戲青蓮”的謝師宴。
設(shè)計方案：
（一）臺布、臺裙設(shè)計，臺布使用以白色為主題臺布中間有金魚和荷花葉點(diǎn)綴，金魚用紅色、灰綠色，荷葉為淺綠色。
臺群使用淺綠色，椅套使用白色，三種顏色的相互襯托。
（二）餐具及杯具的選擇。
使用淺綠色的鈞瓷餐具，筷子使用竹筷長柄勺使用竹勺。杯具選擇紅酒杯的大中小號。
（三）裝飾物臺花的設(shè)計：餐桌中間放一個鈞瓷的淺盤，淺盤上面放上一盆荷花，荷花用玻璃缸呈裝，缸內(nèi)剛一些鵝卵石作為點(diǎn)綴。
然后可以放上一些干冰，作為烘托氣氛。
（四）
餐巾折花的設(shè)計：餐巾花用和金魚一樣的顏色，折成“四尾金魚”。
（五）
菜單設(shè)計：菜單使用古書的樣式，以荷花為背景。
菜單設(shè)計：菜品設(shè)計為四涼、八熱、一湯、及果盤甜點(diǎn)。
涼菜
青出于藍(lán)—涼拌三絲、
春風(fēng)化雨—青龍臥雪
良師出高徒—涼拌蓮花菜
良工心苦—糖醋藕丁
熱菜
為人師表—金鳳穿衣、
循循善誘—荷葉包飯、
教導(dǎo)有方—荷葉糯米排骨、
兢兢業(yè)業(yè)—荷葉包、
德高望重—荷葉蒸雞、
桃李滿天下—荷花出水、
和藹可親—四喜餃、
良師出高徒—煎魚餅。
湯
先圣先師—蓮子羹
水果
言傳身教—荷花水果拼盤