茶凍加工工藝分析
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摘要：本文以茶水比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量和復(fù)合膠添加量為影響因素，以感官評分為評定指標(biāo)，通過正交試驗確定茶凍的最優(yōu)工藝條件。結(jié)果表明，茶葉量與水的料液比對茶凍品質(zhì)的影響最大，其次是檸檬酸添加量，再次是復(fù)合膠添加量，白砂糖添加量對品質(zhì)的影響最小。茶凍的最佳配方為茶葉量與水的料液比1∶70，白砂糖添加量7g，檸檬酸添加量0.2g，復(fù)合膠添加量2.5g。通過該配方研制出的茶凍口感獨特，具有較高的營養(yǎng)價值。
關(guān)鍵詞：茶凍；復(fù)合膠；工藝研究
茶被稱為“當(dāng)代健康飲料”，天然、營養(yǎng)、健康是茶最大的特點。茶葉中含有蛋白質(zhì)、維生素、茶多酚和礦物質(zhì)元素等[1]，具有一定的營養(yǎng)價值。茶葉可以防病減壓、強筋壯骨、保護心臟、助力消化、保護牙齒健康并增強免疫力，茶葉功能物質(zhì)可改善食品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)[2]，茶葉中活性成分具有一定的降糖作用[3]，可減少紫外輻射對人體的傷害，消除疲勞感。我國傳統(tǒng)的茶葉飲用習(xí)慣是將茶葉用熱水浸泡后將茶湯喝掉而將茶葉扔掉，茶葉中一些不溶于水的營養(yǎng)物質(zhì)如維生素E、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)和葉綠素等并沒有得到利用，造成營養(yǎng)素流失。本實驗以綠茶沖泡所得茶湯為原料，蔗糖和檸檬酸為輔料，加入適當(dāng)比例的食品膠凝劑，研究生產(chǎn)口感獨特、營養(yǎng)豐富的茶凍，使茶葉中的營養(yǎng)素得以完全保留，以滿足人們的需求。
1材料與方法
1.1材料
綠茶，白砂糖，檸檬酸，瓊脂，果膠均為食品級。
1.2儀器
電子天平，恒溫水浴鍋，酸度計等。
1.3工藝流程
茶葉—挑選—沖泡茶湯—調(diào)配—滅菌—冷卻—成型。
1.4操作要點
1.4.1茶葉挑選干茶外形均勻一致，色澤油潤，無雜質(zhì)，無異味[4]。
1.4.2沖泡條件用90℃水沖泡6min時茶湯品質(zhì)最高[5]。
1.4.3成型把茶凍液體倒入模具，保鮮膜封口后，放入恒溫水浴鍋內(nèi)，85℃滅菌25min，然后放入冰箱冷藏3h左右。
1.5單因素試驗
1.5.1不同茶葉量與水的料液比對茶凍品質(zhì)的影響稱取6g白砂糖，2.5g復(fù)合膠，1.5g檸檬酸，分別用1∶40，1∶50，1∶60，1∶70與1∶80的茶葉添加量與水的料液比，做單因素實驗，考察加入不同的茶葉量對茶凍感官品質(zhì)的影響。
1.5.2不同白砂糖添加量對茶凍品質(zhì)的影響當(dāng)茶葉與水的料液比為1∶70時，稱取2.5g復(fù)合膠，1.5g檸檬酸，分別加入4、5、6、7g與8g白砂糖，做單因素實驗，考察不同白砂糖添加量對茶凍感官品質(zhì)的影響。
1.5.3不同檸檬酸添加量對茶凍品質(zhì)的影響當(dāng)茶葉與水的料液比為1∶70時，稱取2.5g復(fù)合膠，6g白砂糖，分別加入0.1、0.15、0.2、0.25g與0.3g檸檬酸，做單因素實驗，考察加入不同檸檬酸添加量對茶凍感官品質(zhì)的影響。
1.5.4不同復(fù)合膠添加量對茶凍品質(zhì)的影響當(dāng)茶葉與水的料液比為1∶70時，稱取6g白砂糖，0.15g檸檬酸，分別用1.5、2、2.5、3g與3.5g復(fù)合膠，做單因素實驗，考察加入不同復(fù)合膠添加量對茶凍感官品質(zhì)的影響。
1.5.5復(fù)合膠凝劑的制備在茶凍制作中，使用一種膠凝劑效果并不理想。僅用瓊脂質(zhì)地較粗糙，但彈性好；僅用果膠質(zhì)地細(xì)膩，但彈性不好，故采用復(fù)合膠。經(jīng)試驗知，果膠∶瓊脂質(zhì)量比為2∶1時，茶凍產(chǎn)品較好，切面光滑，質(zhì)地細(xì)膩，彈性較好。
1.5.6正交試驗在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取適當(dāng)?shù)囊蛩睾蛷?fù)合膠，采用正交試驗L9（34）設(shè)計，通過感官評定方法確定最佳配方。正交試驗水平及因素見表1。
1.6感官評定標(biāo)準(zhǔn)
根據(jù)感官評定的相關(guān)評分標(biāo)準(zhǔn)及茶凍的特點，制定了茶凍的感官評定標(biāo)準(zhǔn)，如表2。
2結(jié)果與分析
2.1單因素試驗結(jié)果與分析
2.1.1不同茶葉量與水的料液比對茶凍品質(zhì)的影響由圖1可以看出，當(dāng)茶葉量與水的料液比在1∶70時，感官評分最高，茶凍呈現(xiàn)黃綠色，茶香馥郁。在茶葉量與水的料液比為1∶60、1∶70時感官評分變化不大，所以選擇茶葉量與水的料液比1∶50，1∶60，1∶70，作為正交試驗的三水平。
2.1.2不同白砂糖添加量對茶凍品質(zhì)的影響由圖2可以看出，當(dāng)白砂糖添加量在6g時，感官評分最高，茶凍酸甜協(xié)調(diào)，口感較好。在6、7g時感官評分較為接近，而超過7g評分過低，口感不協(xié)調(diào)，選擇白砂糖添加量5、6、7g作為正交試驗的三水平。
2.1.3不同檸檬酸添加量對茶凍品質(zhì)的影響由圖3可以看出，當(dāng)檸檬酸添加量在0.15g時感官評分最高，茶凍酸甜適口，且成凍效果較好，選擇檸檬酸的添加量0.1、0.15、0.2g作為正交試驗的三水平。
2.1.4不同復(fù)合膠添加量對茶凍品質(zhì)的影響由圖4可以看出，當(dāng)復(fù)合膠添加量在2.5g時，感官評分最高，茶凍質(zhì)地細(xì)膩，彈性較好，選擇復(fù)合膠添加量2、2.5、3g作為正交試驗的三水平。
2.2正交試驗結(jié)果與分析
由表3可以看出影響茶凍感官品質(zhì)評分的順序為茶葉量與水的料液比＞檸檬酸添加量＞復(fù)合膠添加量＞白砂糖添加量，即茶葉量與水的料液比對茶凍品質(zhì)的影響最大，其次是檸檬酸添加量，再次是復(fù)合膠添加量，白砂糖添加量對品質(zhì)的影響最小。根據(jù)k值結(jié)果分析可以確定茶凍的最優(yōu)方案為A3B3C3D2，即茶葉量與水的料液比為1∶70，白砂糖添加量7g，檸檬酸添加量0.2g，復(fù)合膠添加量2.5g。
2.3驗證試驗
驗證試驗結(jié)果見表4。
2.3驗證試驗驗證試驗結(jié)果
見表4。表4驗證試驗結(jié)果A3B3C3D2感官評分為89分，高于正交試驗最優(yōu)方案的感官評分。
3結(jié)論
茶凍的最佳配方為茶葉量與水的料液比1∶70，白砂糖添加量7g，檸檬酸添加量0.2g，復(fù)合膠添加量2.5g，試驗所得產(chǎn)品呈現(xiàn)黃綠色，色澤均勻，爽口，細(xì)膩有彈性，茶葉漂浮在茶凍之中，茶香馥郁，酸甜適口，營養(yǎng)豐富，符合大眾口味。
參考文獻
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[5]余浩,唐敏,黃升謀.沖泡條件對綠茶水浸出物含量及感官品質(zhì)的影響研究[J].綠色科技,2016(24):137-140.
作者：何靚 王西萍 鮑君榮 鞠國泉 單位：河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院
