酒水知識與酒吧管理教學(xué)改革分析
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摘要:《酒水知識與酒吧管理》課程是高職院校酒店管理專業(yè)的核心專業(yè)課程之一，搞好本門課程的建設(shè)十分重要。我們以廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專業(yè)單招生為研究對象，分析了面向單招生的《酒水知識與酒吧管理》課程教學(xué)中存在的問題，并就如何根據(jù)高職單招生特點對該課程的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法進行改革提出了自己的建議。
關(guān)鍵詞:高職院校;單招生;酒水知識與酒吧管理;教學(xué)改革
隨著人們物質(zhì)生活水平的提高以及外國來華人員的增加，喝雞尾酒的人也越來越多［1］。截止2010年底，全國酒吧數(shù)量接近3萬家，而且其數(shù)量每年還在以20%左右的速度增長。酒吧產(chǎn)業(yè)的發(fā)展急需各類學(xué)校為其培養(yǎng)和輸入合格的，既具有酒水理論知識，又具有酒吧服務(wù)與管理技能的酒吧專門人才，《酒水知識與酒吧管理》課程的開設(shè)為培養(yǎng)酒吧專門人才發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。
1《酒水知識與酒吧管理》課程發(fā)展現(xiàn)狀
《酒水知識與酒吧管理》是廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生既能掌握酒吧服務(wù)與管理工作中必不可少的理論，又能掌握酒水制作的技能以及酒吧服務(wù)的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)流程［2］。該課程自2008年開設(shè)至今已有八年歷史，在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)模式和實訓(xùn)條件等方面都取得了一定成果。然而，隨著2010年我校酒店管理專業(yè)開始招收單招生，該課程的授課班級發(fā)生了重大改變，由原來單一的普高生班變?yōu)榧扔衅崭呱嘤钟袉握猩?。單招生不管是在文化基礎(chǔ)、學(xué)習(xí)能力上，還是在學(xué)習(xí)風(fēng)氣、興趣愛好上，都與普高生有明顯不同［3－5］。顯然，針對變化了的授課對象，我們不能再沿用原來的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和考核方式，而必須對課程教學(xué)進行改革。
2《酒水知識與酒吧管理》課程教學(xué)中存在的主要問題
根據(jù)高職單招生的特點，并結(jié)合近幾年本門課程在單招生中的授課情況，我們認(rèn)為面向單招生的《酒水知識與酒吧管理》課程教學(xué)中主要存在如下問題:
2.1課程實訓(xùn)課時過少
根據(jù)我校酒店管理專業(yè)2012級教學(xué)計劃，《酒水知識與酒吧管理》學(xué)期總學(xué)時為54，周學(xué)時為3，其中理論教學(xué)40學(xué)時，實踐教學(xué)10學(xué)時，實踐教學(xué)學(xué)時占總學(xué)時的比例低于1/5，這與高職院校以理論知識必需夠用為度，強調(diào)實踐能力訓(xùn)練的技能型人才培養(yǎng)原則是不相符的。
2.2課程內(nèi)容體系不合理
2.2.1課程內(nèi)容偏難
《酒水知識與酒吧管理》課程過去針對普高生而設(shè)計的教學(xué)內(nèi)容仍是傳統(tǒng)的知識型體系，包含的理論知識偏多偏深，內(nèi)容枯燥乏味，單招生難以理解和接受，也難有學(xué)習(xí)的興趣和積極性，而且這與高等職業(yè)教育提倡的“理論知識必需、夠用為度”原則也是不相符的［6］。
2.2.2課程內(nèi)容與實際工作崗位關(guān)聯(lián)度低
《酒水知識與酒吧管理》是一門實用性、操作性很強的課程，通過該門課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)能較好地掌握各種酒水的基本知識及酒吧各服務(wù)崗位的操作技能，并在未來能較好地勝任酒吧的實際工作崗位。但是受傳統(tǒng)學(xué)科型教學(xué)模式的影響，授課教師在課程教學(xué)過程中過分依靠教材所含內(nèi)容，而沒有從實際工作過程入手去分析從事酒吧工作崗位所應(yīng)掌握的理論知識和職業(yè)技能，也沒有圍繞崗位任務(wù)去組織課程內(nèi)容，結(jié)果導(dǎo)致課程內(nèi)容與實際工作崗位關(guān)聯(lián)度低，學(xué)生所學(xué)知識和技能與實際工作崗位需求無法很好地銜接［7］。
2.2.3課程內(nèi)容未能有效融入調(diào)酒師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
當(dāng)今社會很多行業(yè)要求持證上崗，根據(jù)資格證書等級和類別不同，持證者所從事的工作性質(zhì)、內(nèi)容及所獲得的薪資也大不相同［8］，而且我校實行學(xué)歷證書和職業(yè)資格證書相結(jié)合的“雙證書”制度，這使得我校學(xué)生有壓力也有興趣去考取與所學(xué)專業(yè)相關(guān)的各種職業(yè)資格證書。據(jù)筆者調(diào)查，我校酒店管理專業(yè)62.3%的單招生最想報考的職業(yè)資格證書是調(diào)酒師。但由于授課教師未能將調(diào)酒師職業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)和基本要求有效融入到課程教學(xué)內(nèi)容中，導(dǎo)致單招生實際報考和通過調(diào)酒師考試的比例均偏低。
2.3實訓(xùn)條件有待完善
由于系部搬遷，我校酒店管理專業(yè)學(xué)生自2014年起全部由廣州校區(qū)搬至佛山市南海校區(qū)就讀。雖然學(xué)校已于2014年在南海校區(qū)建立了茶藝室和酒吧實訓(xùn)室，但這些實訓(xùn)室仍處于初期建設(shè)階段，缺乏冰箱、制冰機、咖啡機、攪拌機等設(shè)施設(shè)備，各種酒水、酒杯及調(diào)酒器具也存在不足的情況。這些客觀原因?qū)е隆毒扑R與酒吧管理》課程的實訓(xùn)項目很難開展，進而影響了教師的實踐教學(xué)及學(xué)生的技能訓(xùn)練。
2.4教學(xué)方法缺乏針對性
在教學(xué)方法上，采用傳統(tǒng)的“填鴨式”教學(xué)方法居多，教師講授條例式的理論知識，學(xué)生只能被動地接受［9］，沒有根據(jù)單招生的專業(yè)基礎(chǔ)、學(xué)習(xí)特點、性格愛好等具體情況進行因材施教，對單招生缺乏有針對性的教學(xué)輔導(dǎo)，影響了課程教學(xué)效果。
3《酒水知識與酒吧管理》課程教學(xué)改革的措施
3.1提高實踐課時比例
根據(jù)高職教育技能型人才培養(yǎng)的目標(biāo)，并結(jié)合高職單招生文化基礎(chǔ)薄弱，厭學(xué)習(xí)喜動手的特點，加大本課程實訓(xùn)課時的比例，從2014級酒店管理專業(yè)教學(xué)計劃開始，本課程的實訓(xùn)課時由原來10學(xué)時增加到18學(xué)時，實踐課時占課程總學(xué)時的1/3。
3.2重組課程教學(xué)內(nèi)容
3.2.1針對高職單招生特點降低課程理論部分的難度
高職單招生具有文化基礎(chǔ)薄弱，理解能力較差，學(xué)習(xí)動力不足的特點，因此在選取和設(shè)計本課程的教學(xué)內(nèi)容時，應(yīng)盡量降低理論知識部分的難度。例如原來課程內(nèi)容中有大量的篇幅涉及各種酒水的釀造和生產(chǎn)，以及酒水在貯存中發(fā)生的各種化學(xué)變化等，對單招生來說可能難以理解，這樣的內(nèi)容可以不要。對于必須保留的理論知識，有些讓單招生有所了解即可，剩下的那些必須理解和掌握的知識則要求授課教師運用通俗易懂的語言，引入與生活貼切的案例和例子來幫助單招生學(xué)習(xí)和理解。
3.2.2依據(jù)調(diào)酒師職業(yè)能力要求將課程內(nèi)容任務(wù)化
2012年我們對調(diào)酒師、酒吧服務(wù)員等崗位的職業(yè)能力進行了市場調(diào)研，并結(jié)合有關(guān)研究資料［10－12］，我們認(rèn)為這些職業(yè)崗位群的核心能力是掌握酒水的相關(guān)知識及酒水調(diào)制、服務(wù)的相關(guān)技能，并能解決酒吧原料采購、酒吧日常運營、酒吧人員管理及酒會策劃與管理中常見的問題等。歸納起來，調(diào)酒師、酒吧服務(wù)員等崗位的職業(yè)能力可分為酒水服務(wù)技能、酒水制作技能和酒吧管理技能，對應(yīng)這三個技能可將課程內(nèi)容分為三個教學(xué)模塊。每個模塊又可細(xì)分為若干項目，每個項目分為若干任務(wù)，即形成“模塊－項目－任務(wù)”結(jié)構(gòu)的課程內(nèi)容體系。其中每個教學(xué)任務(wù)都是一個完整而獨立的教學(xué)單元，對應(yīng)真實工作環(huán)境中調(diào)酒師、酒吧服務(wù)員的具體工作項目或任務(wù)，這樣設(shè)計的教學(xué)任務(wù)既方便于教師開展教學(xué)，又有利于學(xué)生掌握未來工作所需的實際操作技能。
3.2.3將課程內(nèi)容與調(diào)酒師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有效銜接
國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是國家對相關(guān)職業(yè)的基本要求，我們的教學(xué)必須與國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求相符合，因此教師在教學(xué)中應(yīng)將調(diào)酒師的國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容貫穿到課程內(nèi)容中［13］(見表1)，尤其是課程的實踐教學(xué)中，使學(xué)生在學(xué)校課堂上所學(xué)到的知識和技能真正能與今后所從事的職業(yè)崗位要求接軌，提高學(xué)生的就業(yè)從業(yè)能力。
3.3完善課程實訓(xùn)實習(xí)條件
《酒水知識與酒吧管理》作為一門實踐性很強的課程，除了要提高課程的實踐課時比例外，還應(yīng)提供配套的實訓(xùn)環(huán)境和條件，包括酒吧實訓(xùn)室、酒吧常用設(shè)施設(shè)備、調(diào)酒器具以及各種酒水、載杯等，以滿足課程教學(xué)做一體化的要求。在加強實訓(xùn)室硬件建設(shè)的同時，也應(yīng)加強對酒吧實訓(xùn)室的規(guī)范管理，如設(shè)立課程實訓(xùn)專項資金，統(tǒng)一采購酒水和物料，制定酒水、物料采購、使用登記制度等。我們發(fā)現(xiàn)，我校酒店管理專業(yè)的學(xué)生(包括單招生)中只有個別學(xué)生有到酒吧參觀或消費的經(jīng)驗，大部分學(xué)生并沒有見過真實的酒吧。很多學(xué)生認(rèn)為學(xué)習(xí)《酒水知識與酒吧管理》課程僅僅是為了了解酒水和酒吧的相關(guān)知識，很少有人愿意到酒吧工作或從事調(diào)酒師職業(yè)［14］。因此，對于地處市區(qū)，條件較好的高職院校，可聯(lián)系學(xué)校周邊的各種酒吧(包括各酒店內(nèi)部設(shè)立的酒吧)，安排學(xué)生到酒吧進行實習(xí)，這樣既可緩解學(xué)校安排實訓(xùn)的壓力，又可提高學(xué)生的實踐能力和就業(yè)能力。
3.4探索適應(yīng)單招生特點的教學(xué)方法
3.4.1課程理論部分
高職單招生文化基礎(chǔ)薄弱，自主學(xué)習(xí)能力較差，喜歡形象生動的實例，參與課堂討論和角色扮演的興趣較強，其性格大多活潑開朗。因此授課教師在進行本門課程理論部分的教學(xué)時，除可采用傳統(tǒng)的課堂講授法外，還可采用其他靈活多樣的教學(xué)方法，以提高教學(xué)效果。多媒體教學(xué)。在教學(xué)中根據(jù)授課知識，利用現(xiàn)代化教學(xué)手段開發(fā)制作多媒體課件，建立圖片資料庫，可以直觀形象地向?qū)W生展示酒吧設(shè)施設(shè)備、環(huán)境布局、裝飾設(shè)計等場景。搜集、編輯及播放與課程相關(guān)的視頻文件，如酒水調(diào)制、茶道表演、水果拼盤等，通過聲音、圖片等刺激學(xué)生感官，讓學(xué)生體驗到學(xué)習(xí)的樂趣而變得更愿意學(xué)習(xí)。案例教學(xué)。教師在課前精心搜集、篩選有關(guān)案例，如酒水服務(wù)案例、不同類型客人接待案例、酒吧管理案例等，并在課堂上對這些案例進行講解與分析，使學(xué)生能加深對理論知識的理解，并提高學(xué)生的服務(wù)應(yīng)變能力和實際解決問題的能力。小組討論。把班級學(xué)生分成若干組，小組成員通過討論、分工、協(xié)作完成老師布置的各項任務(wù)，把課堂由教師演示為主變?yōu)橐詫W(xué)生討論、歸納、總結(jié)、練習(xí)為主［10］。為保證學(xué)習(xí)效果，教師事先應(yīng)設(shè)計好具體的任務(wù)，并將任務(wù)落實到每個學(xué)生，避免個別學(xué)生參與熱情不高的現(xiàn)象。參觀考察。針對酒吧教學(xué)社會實用性較強的特點，可以定期組織學(xué)生外出參觀啤酒廠，了解啤酒生產(chǎn)工序;到實習(xí)酒店的酒吧部門，了解酒吧經(jīng)營和服務(wù)。通過參觀、企業(yè)認(rèn)知等形式，使學(xué)生能夠鞏固消化專業(yè)知識，更好地理論聯(lián)系實際［15］。同時，學(xué)校也可將酒吧管理人員請進來，邀請其到班級向?qū)W生講授雞尾酒創(chuàng)新、現(xiàn)代酒吧管理、酒吧發(fā)展趨勢等內(nèi)容，以加深學(xué)生對酒吧管理理論的理解。
3.4.2課程實踐部分
操作示范。在酒水調(diào)制、咖啡沖泡、茶藝表演等環(huán)節(jié)中，技能的形成要靠反復(fù)地練習(xí)。授課教師可先進行規(guī)范演示，再讓學(xué)生進行模仿練習(xí)，通過示范、指導(dǎo)、糾錯，再示范再練習(xí)的方法［1］，讓學(xué)生在反復(fù)練習(xí)中掌握操作技能。情景模擬。在教師講解完酒吧相關(guān)崗位(如調(diào)酒師、服務(wù)員等)的工作內(nèi)容和工作流程之后，教師設(shè)計一個模擬的酒吧情景，并安排學(xué)生扮演不同的角色，讓學(xué)生在該酒吧情景中去分析與解決所面臨的問題，這樣可以加深學(xué)生對酒吧相關(guān)崗位的了解和領(lǐng)悟，提高學(xué)生實際決策的技能。任務(wù)驅(qū)動:在酒標(biāo)收集、酒水服務(wù)、雞尾酒調(diào)制、果盤制作等環(huán)節(jié)，教師可布置一個真實的工作任務(wù)(例如讓學(xué)生自創(chuàng)一款雞尾酒)讓學(xué)生完成，學(xué)生在完成任務(wù)的過程中不斷提出問題、解決問題，進而建構(gòu)真正屬于自己的知識和技能。
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作者：鄧桂蘭 單位：廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游系