談食堂食品安全應(yīng)急管理體系建設(shè)

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摘要：結(jié)合當(dāng)前高校食品安全管理工作背景，對高校如何建立健全食品安全應(yīng)急管理體系進(jìn)行系統(tǒng)探討，并從目前存在的問題、建立健全應(yīng)急管理體系的必要性以及如何建立高校食品安全應(yīng)急管理體系等進(jìn)行闡述，指出當(dāng)高校食堂出現(xiàn)食品安全事件時(shí)，應(yīng)當(dāng)如何進(jìn)行應(yīng)急處置。

關(guān)鍵詞：高校食堂；食品安全；應(yīng)急管理

高校后勤工作是高校管理工作中不可缺少的重要組成部分，后勤工作服務(wù)水平的高低，將直接影響學(xué)校的辦學(xué)質(zhì)量以及高校人才的培養(yǎng)。因此，加強(qiáng)高校后勤管理，提高服務(wù)水平，對于學(xué)校的建設(shè)發(fā)展和人才培養(yǎng)質(zhì)量的提升，具有重要意義。而“民以食為天，食以安為先”，高校食堂管理工作作為高校后勤管理工作的一部分，承擔(dān)著師生的餐飲保障任務(wù)，是高校后勤管理工作的重中之重。食堂管理工作質(zhì)量的好壞，直接關(guān)系師生的生活質(zhì)量、健康質(zhì)量，直接關(guān)系學(xué)生的健康成長，關(guān)系學(xué)校的穩(wěn)定和發(fā)展，涉及千家萬戶[1]。近年來，高校食堂食品安全突發(fā)事件時(shí)有發(fā)生，其原因在于高校食堂開展管理工作較為被動(dòng)，存在出現(xiàn)問題才解決問題的現(xiàn)象，缺乏應(yīng)急預(yù)案和科學(xué)有效的管理體系。自從進(jìn)入21世紀(jì)以來，我國的應(yīng)急管理體系建設(shè)工作進(jìn)入到一個(gè)飛速發(fā)展階段，各種事例證明，建立健全科學(xué)有效的應(yīng)急管理體系建設(shè)能夠抵御和戰(zhàn)勝重大風(fēng)險(xiǎn)和挑戰(zhàn)。雖然我國食品安全應(yīng)急管理體系工作起步較晚，但也始終處在奮起直追常抓不懈的狀態(tài)之中，相關(guān)研究也在不斷開展。高校食堂建立健全科學(xué)有效的食品安全應(yīng)急管理體系迫在眉睫。

1高校食堂食品安全突發(fā)事件產(chǎn)生原因

1.1高校行政部門思想認(rèn)識(shí)有偏差

近年來，各高校紛紛推進(jìn)高校后勤社會(huì)化改革，引入能夠提供優(yōu)質(zhì)后勤服務(wù)的社會(huì)資源，代替校方進(jìn)行管理，管理內(nèi)容主要集中在物業(yè)以及食堂等后勤服務(wù)領(lǐng)域。此舉不僅可以提高后勤服務(wù)質(zhì)量，還能讓高校集中力量做好人才培養(yǎng)和社會(huì)服務(wù)工作，但同時(shí)也出現(xiàn)了校方和社會(huì)方責(zé)任劃分不明、服務(wù)質(zhì)量大打折扣、過多追求利益等現(xiàn)象，間接導(dǎo)致了食品安全事件的發(fā)生。這種以包代管，一包了之的管理模式導(dǎo)致的食品安全問題，歸根結(jié)底還是因?yàn)楦咝Ｏ嚓P(guān)部門沒有認(rèn)清自身站位，沒有危機(jī)意識(shí)，沒有發(fā)揮學(xué)校的主導(dǎo)作用，尤其是沒有將學(xué)校理念和社會(huì)管理有效融合起來，沒有做到具體問題具體分析，不能在學(xué)生利益、校方利益和社會(huì)方利益三者之間尋找平衡點(diǎn)，不能整合各種經(jīng)營模式之長，促進(jìn)高校食堂食品安全工作的健康長遠(yuǎn)發(fā)展。

1.2高校食堂管理體制不能及時(shí)完善

雖然近年來市場監(jiān)管部門和教育部門大力宣傳食品安全管理工作重要性，各項(xiàng)食品安全管理制度更加科學(xué)合理，但如今各種新的消費(fèi)理念和消費(fèi)方式層出不窮，各大高校在校生作為年輕消費(fèi)者，對新興事物的接受程度非常高，其消費(fèi)習(xí)慣也經(jīng)常發(fā)生變化。因此需要高校食堂管理體制隨著社會(huì)的發(fā)展而不斷改革與創(chuàng)新，使其管理體制能夠符合新時(shí)代的發(fā)展需求，能夠應(yīng)對新發(fā)展情況下帶來的各種問題和挑戰(zhàn)，從整體上使高校食堂的食品安全管理工作更上一層樓。

1.3高校食堂從業(yè)人員素質(zhì)較低、硬件設(shè)施投入不足

我國餐飲行業(yè)的從業(yè)門檻較低，人員需求量大，幾乎不存在專業(yè)技術(shù)要求，大部分從業(yè)人員學(xué)歷水平較低，沒有接受專業(yè)培訓(xùn)，缺乏食品常識(shí)和管理知識(shí)，因此導(dǎo)致行業(yè)整體水平偏低，相關(guān)從業(yè)人員不懂得食品安全預(yù)防知識(shí)，更不能在第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)和化解食品安全問題。同時(shí)絕大部分高校將大部分財(cái)政資金投入到科研以及教學(xué)工作中，在食堂餐飲方面的投入很少，而社會(huì)化的高校餐飲承包商主要以營利為目的，又受合同期限所限，不愿在食堂硬件設(shè)施上增加投入，導(dǎo)致食堂庫房、加工間、備餐間和洗消間等設(shè)施設(shè)備破爛老舊，無法滿足現(xiàn)代食堂的加工要求，從而導(dǎo)致極易發(fā)生食品安全事件。

2建立高校食堂應(yīng)急管理體系的必要性

2.1國家政策要求

食品安全是民生工程、民心工程，是重大的政治問題、經(jīng)濟(jì)問題和公共安全問題，是各級(jí)黨委、政府義不容辭之責(zé)，要把食品安全作為一項(xiàng)重大的政治任務(wù)來抓，要按照“四個(gè)最嚴(yán)”的要求，確保人民群眾“舌尖上的安全”。食品安全是天大的事，必須堅(jiān)決守住安全底線，確保食品安全，維護(hù)人民健康。為保證能夠更好的解決高校食堂食品安全問題，根據(jù)“國家應(yīng)急管理體系和能力是一個(gè)國家在應(yīng)對突發(fā)事件上的理念、制度安排與相關(guān)資源保障的總和”，各高校應(yīng)當(dāng)建立一個(gè)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、權(quán)責(zé)一致、權(quán)威高效的應(yīng)急管理體系，按照國家關(guān)于應(yīng)急管理工作的決策部署，全面落實(shí)統(tǒng)一指揮、專常兼?zhèn)?、反?yīng)靈敏、上下聯(lián)動(dòng)、平戰(zhàn)結(jié)合的中國特色應(yīng)急管理體制，有力保障廣大師生的生命安全和身體健康。

2.2輿論管理要求

如今是信息爆炸的時(shí)代，技術(shù)的發(fā)展使人們極易獲取各種信息，比如人們可以在各類移動(dòng)終端上打開社交媒體或新聞平臺(tái)APP，如微博、微信、抖音、快手等，快速獲取全國各地任何一個(gè)角落發(fā)生的事情。大多數(shù)信息不再是秘密，地域上的距離也不再能阻礙信息的傳播。由于高等院校的特殊性，一旦發(fā)生校園食品安全事件，無論性質(zhì)和規(guī)模如何，都非常容易引起人們的關(guān)注，形成新聞熱點(diǎn)。如果在新聞傳播過程中伴隨著信息失真且得不到及時(shí)有效的處理，便極易形成輿情事件。如果高校能夠建立健全科學(xué)有效的食品安全應(yīng)急管理體系，在突發(fā)事件的預(yù)防、應(yīng)急預(yù)案的制定、相關(guān)信息的公開和崗位責(zé)任的落實(shí)等方面進(jìn)行積極的探索，能夠高效迅速且有針對性地解決各種食品安全問題，便能有效避免輿情的發(fā)展，幫助高校建立正面的形象。

2.3高校管理要求

高校食品安全事件發(fā)生后，如果得不到有效控制，可能會(huì)影響食品供應(yīng)鏈上所有相關(guān)單位的正常運(yùn)行，出現(xiàn)食品安全事件。同時(shí)高校學(xué)生心智尚未完全成熟，對各類問題的觀念、看法極易受到外界影響，一旦高校內(nèi)部學(xué)生群體因食品安全事件沒有得到妥善解決而發(fā)生群體事件，便有可能影響學(xué)校正常的教學(xué)生活秩序，干擾高校的日常管理工作。因此，應(yīng)當(dāng)建立高校食品安全應(yīng)急管理體系，及時(shí)快速解決食品安全問題，避免影響學(xué)生學(xué)習(xí)生活和教職工日常管理工作。

3如何建立健全高校食堂應(yīng)急管理體系

3.1建立健全學(xué)校食品安全事件應(yīng)急處置預(yù)案

為保障高校廣大師生在校集中用餐的食品安全，及時(shí)控制和有效消除高校餐飲服務(wù)工作中突發(fā)事件的危害，把損失降到最低，各學(xué)校應(yīng)主動(dòng)建立食品安全應(yīng)急處置預(yù)案，積極完善食品安全事件的應(yīng)急處置辦法[2]。

3.2構(gòu)建成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急組織指揮體系

學(xué)校應(yīng)構(gòu)建職責(zé)分明、協(xié)調(diào)配合的食品安全突發(fā)事件應(yīng)急組織指揮體系。指揮體系中應(yīng)包含食品安全事件應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組和辦事機(jī)構(gòu)。領(lǐng)導(dǎo)小組的職責(zé)主要為啟動(dòng)食品安全應(yīng)急預(yù)案并指揮協(xié)調(diào)相關(guān)工作，調(diào)查分析研究事件起因，分析評(píng)估事件狀態(tài)和發(fā)展趨勢，并采取有效措施進(jìn)行控制。辦事機(jī)構(gòu)的具體職責(zé)為承擔(dān)食品安全事件應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組分配的日常工作，履行信息匯總、綜合協(xié)調(diào)職能，針對特定事件收集和分析相應(yīng)的數(shù)據(jù)和工作情況，提出處理食品安全突發(fā)事件的指導(dǎo)意見和具體措施并匯報(bào)至食品安全事件應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，督導(dǎo)、檢查學(xué)院食品安全突發(fā)事件應(yīng)急管理工作，及時(shí)總結(jié)和推廣經(jīng)驗(yàn)[3]。

3.3完善高校食品安全事件應(yīng)急處置流程

堅(jiān)持預(yù)防與應(yīng)急處置相結(jié)合，形成結(jié)構(gòu)完整、功能齊全的組織結(jié)構(gòu)，從救治工作到及時(shí)報(bào)告，從現(xiàn)場處置到信息，注重工作中各環(huán)節(jié)的銜接，從制度上、組織上、物質(zhì)上全面加強(qiáng)保障，完善應(yīng)急處置流程，做到早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告、早控制、早處置，積極主動(dòng)做好應(yīng)急處置工作，實(shí)現(xiàn)應(yīng)對得當(dāng)、反饋靈敏、運(yùn)轉(zhuǎn)高效、處置規(guī)范的效果[4,5]。

3.4保障食品安全應(yīng)急管理物資儲(chǔ)備

由于高校食品安全管理工作點(diǎn)多、面廣、環(huán)節(jié)多，很難獲得特別突出的成就，在高校工作中很難出彩。同時(shí)很多高校對食品安全工作不出事、不重視的態(tài)度使得各大高校普遍對于食品安全應(yīng)急管理的經(jīng)費(fèi)投入未給予足夠重視，物資儲(chǔ)備得不到保障。因此很多食品安全應(yīng)急管理工作在開展之初便有重重阻礙，尤其體現(xiàn)在物資保障上。高校應(yīng)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，設(shè)置食品安全應(yīng)急管理經(jīng)費(fèi)并納入學(xué)校財(cái)政進(jìn)行統(tǒng)一管理，由后勤管理部門負(fù)責(zé)采購和儲(chǔ)存相應(yīng)食品安全應(yīng)急管理物質(zhì)，以備不時(shí)之需。

3.5關(guān)注輿情控制

我國的應(yīng)急管理體系建設(shè)中，對新聞媒體和社會(huì)輿情的處理能力還比較低級(jí)。如今是自媒體時(shí)代，人人都可以各種信息，對媒體進(jìn)行全面監(jiān)管幾乎不可能實(shí)現(xiàn)。但高校仍需在學(xué)習(xí)了解傳統(tǒng)新聞媒體監(jiān)管方法的基礎(chǔ)上，提高自身的輿情應(yīng)對能力，專門設(shè)立輿情應(yīng)對部門，該部門應(yīng)快速正確提煉出輿情問題的關(guān)鍵，并配合相關(guān)部門做好信息工作。同時(shí)在日常教育工作中加強(qiáng)對學(xué)生的網(wǎng)絡(luò)素質(zhì)教育和人生觀價(jià)值觀培養(yǎng)，使學(xué)生在面對輿情時(shí)不信謠不傳謠。通過各種方式，組織事件處置宣傳報(bào)道和引導(dǎo)輿論[6]。

4高校食品安全事件應(yīng)急處置流程

當(dāng)學(xué)生、教職工自主報(bào)告或通過網(wǎng)絡(luò)等方式發(fā)現(xiàn)學(xué)生有嘔吐、腹瀉等類似食物中毒可疑病情時(shí)，應(yīng)立即組織學(xué)生前往校醫(yī)院并報(bào)告學(xué)生管理人員，校醫(yī)初步診斷學(xué)生身體情況，如確診為食物中毒，由校醫(yī)院逐級(jí)上報(bào)至食品安全事件應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，領(lǐng)導(dǎo)研究小組經(jīng)研究決定是否啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。

4.1立即救治

校醫(yī)初步診斷、治療、護(hù)理患病學(xué)生，用“催吐法”協(xié)助中毒學(xué)生吐出食物，根據(jù)病情撥打120急救電話。如中毒學(xué)生較多，情況緊急，可向就近醫(yī)院或?qū)W院定點(diǎn)合作醫(yī)院尋求提供緊急救援。同時(shí)向中毒人員了解就餐場所、就餐時(shí)間、所食食品，盡可能掌握發(fā)病人數(shù)及所出現(xiàn)的具體癥狀。

4.2及時(shí)報(bào)告

食品安全應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)啟動(dòng)食品安全事件應(yīng)急處置預(yù)案，組成指揮部，向市場監(jiān)管部門和教育主管部門報(bào)告，指揮協(xié)調(diào)各部門和有關(guān)單位進(jìn)行處置工作。

4.3現(xiàn)場處置

食堂管理部門立即停止學(xué)院食堂食品加工、供應(yīng)活動(dòng)，所有食堂工作人員原地待命，協(xié)助調(diào)查。確認(rèn)和封存問題食品原料及其加工成品，保存索證索票材料等相關(guān)票據(jù)。安全保衛(wèi)部門和后勤管理部門穩(wěn)妥保護(hù)現(xiàn)場和疑似問題食品及其原料、工具、設(shè)備等。對食堂秩序進(jìn)行維護(hù)，嚴(yán)密監(jiān)管所有進(jìn)出食堂的人員。醫(yī)務(wù)人員協(xié)同相關(guān)部門對食品樣品進(jìn)行取樣，必要時(shí)協(xié)助化驗(yàn)。學(xué)生工作部門負(fù)責(zé)安排現(xiàn)場學(xué)生有序離開食堂。

4.4思想安撫

學(xué)生工作部門進(jìn)行全校緊急排查，問題食品信息，通知食用相關(guān)食品的學(xué)生緊急集中到校醫(yī)院進(jìn)行臨時(shí)處理。同時(shí)注意關(guān)注學(xué)生言論，及時(shí)消除學(xué)生不安情緒。

4.5信息

輿情管理部門負(fù)責(zé)對外解釋相關(guān)工作，迅速制定信息方案，結(jié)合事件進(jìn)展情況，及時(shí)采用適當(dāng)方式對該事件及其處理情況和結(jié)果進(jìn)行信息，并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋說明，同時(shí)應(yīng)妥善做好新聞采訪申請和管理，加強(qiáng)互聯(lián)網(wǎng)有關(guān)信息管理和指導(dǎo)，正確引導(dǎo)輿論。

4.6應(yīng)急管理工作終止

當(dāng)所有身體不適學(xué)生全部得到救治，患者病情穩(wěn)定24h以上，無新的急性病癥患者出現(xiàn)時(shí)，事發(fā)現(xiàn)場和相關(guān)食品及原材料得到有效控制，食品與環(huán)境污染得到有效清理并符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，安全隱患消除后，經(jīng)校醫(yī)院分析評(píng)估認(rèn)為可解除應(yīng)急響應(yīng)的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)終止應(yīng)急管理工作。

5食品安全應(yīng)急管理工作建議

5.1增加應(yīng)急預(yù)案演練

我國目前食品安全應(yīng)急管理主要側(cè)重于應(yīng)急預(yù)案等理論及制度建設(shè)，對于提高人員實(shí)際處理問題能力、檢驗(yàn)預(yù)案是否合理可用的應(yīng)急演練研究不足，整體缺乏實(shí)踐活動(dòng)。此問題可向歐美國家學(xué)習(xí)，歐美國家非常重視應(yīng)急演練工作，廣泛采用了實(shí)戰(zhàn)演練、角色互換演練等方式，突出實(shí)戰(zhàn)和全員崗位演練，引入第三方進(jìn)行評(píng)估，并利用網(wǎng)絡(luò)、電話以及計(jì)算機(jī)，在演練過程中由低到高、由易到難逐步增加情景的復(fù)雜程度，以了解及增強(qiáng)人員在其中的應(yīng)變能力[7]。

5.2增強(qiáng)應(yīng)急快檢研究

目前常規(guī)的快速檢測方法往往存在檢測項(xiàng)目單一、檢測技術(shù)落后檢測能力較差等問題。雖然各級(jí)政府都設(shè)立了食品檢驗(yàn)檢測管理部門，但各級(jí)部門食品安全檢測能力參差不齊，想要得到精準(zhǔn)的檢測結(jié)果，則檢測方法非常繁瑣、需要依賴精密儀器設(shè)備，且耗時(shí)較長不易操作。而食品安全快速檢測方法雖然能夠快速得出檢測結(jié)果，但結(jié)果往往不甚準(zhǔn)確，無形中影響了食品安全應(yīng)急管理工作的開展。因此，應(yīng)增強(qiáng)對食品安全應(yīng)急快檢技術(shù)的研究。比如在物聯(lián)網(wǎng)、人工智能等高技術(shù)手段普遍運(yùn)用到日常生活中的當(dāng)今社會(huì)，應(yīng)急快檢研發(fā)工作可以側(cè)重于一體化智能檢測裝備研究，依據(jù)快檢產(chǎn)品指標(biāo)組成模塊化檢測單元，實(shí)現(xiàn)不同檢測模塊的智能化拼接。

6結(jié)語

綜上所述，雖然我國已建立食品安全應(yīng)急管理體系，但是該體系并不健全，仍有較大的提升空間，還需在相關(guān)法律法規(guī)、組織體系、應(yīng)急保障、信息公布等方面繼續(xù)完善。高校食堂作為餐飲服務(wù)行業(yè)的重要組成部分更應(yīng)做好食品安全日常管理工作，建立健全食品安全應(yīng)急管理體系，妥善處理各類食品安全問題，避免造成不良的社會(huì)影響。

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作者：曹亞群 王海濤 李增緒 李娜 孟令霞 單位：山東藥品食品職業(yè)學(xué)院