山楂在食品工業(yè)中的發(fā)展及前景
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山楂原產(chǎn)我國，早在2500年前就有記載開始利用山楂。山楂藥用價值非常廣泛，山楂因其性質(zhì)溫和且具有健胃消食，活血化瘀等功效成為國人常用的保健佳品。《本草綱目》記載山楂“酸甘微溫，消食積，補脾”；近代《醫(yī)學衷中參西錄》中稱：山楂為“善人血分，化瘀之要藥”，“若以甘藥佐之，化瘀血而不傷新血，開豫氣而不傷正氣，其性尤和平也”。據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學研究表明，山楂還具有消積健胃、消炎止咳、降血壓、降血脂、強壯心臟、增進冠狀動脈血流量等防治心血管疾病的作用。山楂富含富含解脂酶、鞣質(zhì)等以及對大腸桿菌、綠膿桿菌、痢疾桿菌有抑制作用的成分[7]。其花和果實中富含黃酮、兒茶酚、三萜皂苷、低聚原花青素等物質(zhì)，對高血壓、高血脂、冠狀動脈硬化和冠心病等具有替代性治療作用[8]。山楂還富含胡蘿卜素、鈣、齊墩果酸、鳥素酸、山格素等三萜類烯酸和黃酮類等有益成分，能舒張血管，加強和調(diào)節(jié)心肌，增大心室和心運動振幅及冠狀動脈血流量，降低血清膽固醇和降低血壓；此外，山楂對心臟活動功能障礙、血管性神經(jīng)官能癥、顫動性心律失常等癥也有輔助治療作用；山植還含有槲皮苷[9]，它有擴張血管、促進氣管纖毛運動、排痰平喘之功能，故山楂是防治心血管病的理想保健食品和有較好療效的食品，近來應用于高血壓、高血脂、冠心病等的防治，均有較好效果。山楂中含有的牡荊素等化合物具有抗癌作用，常用山楂有利于防癌[10]。傷風感冒、消化不良、食欲不振者，食用山楂及其制品很有效果[11]。山楂中果膠含量居所有水果之首，達6.4％，而果膠，據(jù)最新研究，它有防輻射物質(zhì)的作用，能從體內(nèi)帶走一半的放射性元素（鍶、鈷、鈀等）。果膠還有吸附和抗菌性質(zhì)，可從腸子上去除細菌、毒素并束縛住水分，因此，可治瀉肚。綜上，山藥的藥用價值不可忽視。
山楂加工制品
山楂不僅藥用價值高，因其營養(yǎng)豐富，酸甜可口，開胃消食，也被廣泛用于食品工業(yè)中，山楂果肉酸甜的特殊口感及具有血壓、降血脂、柔和血管、促進消化等功能，是動脈硬化、消化不良和缺少胃酸患者的理想食品[12]，各種山楂制品深受人們喜愛。山楂的價值很高，市場前景很大。在市場上出售的以山楂為原料的產(chǎn)品有很多，銷售的食品類有150余種，如糖葫蘆、山楂汁、糖水山楂罐頭、山楂醬、山楂果脯等產(chǎn)品。
山楂提取物的保健功能及其在功能性食品中的應用
1強心降脂降壓作用
山楂提取物的主要成分是黃酮類物質(zhì)，具有增加心肌收縮力、增加心輸出量、減慢心率的作用。山楂黃酮、山楂浸膏、山楂水提物均可對蟾蜍在體、離體、正常及疲勞的心臟有一定程度的強心作用[13]。其黃酮類化合物——牡荊素，是一種具有較強抗癌作用的藥物。山楂提取物對癌細胞體內(nèi)生長、增殖和浸潤轉(zhuǎn)移均有一定的抑制作用。經(jīng)現(xiàn)代實驗研究證明，山楂不同提取部分對不同動物造成的各種高脂模型均有較肯定的降脂作用。山楂中的乙醇提取物能夠降低高血脂、大鼠血清中膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇的含量，升高大鼠血清中高密度脂蛋白膽固醇的含量[14]。王云彩等人以山楂總黃酮做動物實驗，通過高脂飼養(yǎng)使大鼠血脂普遍升高，18d后每天灌胃給藥1次，給藥16d后測定血清甘油三酯（TG），膽固醇總量（TC）和高密度脂蛋白膽固醇（HDT-C），并計算HDT-C/TC和TC-HDL-C／HDL-C[15]。結(jié)果表明，山楂總黃酮無明顯降血脂作用，但可降低TC-HDL-C/HDL-C，這說明山楂對大鼠血脂和血脂蛋白膽固醇具有良好調(diào)理作用，可用于防治動脈粥樣硬化性疾病。李貴海等人研究表明，山楂中的雄果酸和金絲桃苷具有明顯的降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂和提高血清SOD活性的藥效作用，這些作用對于治療高脂血癥、預防血管內(nèi)皮損傷、阻止血管粥樣硬化的形成都有重要的意義[16]。山楂加糯米制成山楂粥，能開胃消食、化滯消積、活血化淤、收斂止痢，適于食積腹脹、消化不良、腹痛泄瀉患者食用[17]。
2抗氧化作用
山楂果實中抗氧化作用的物質(zhì)主要有黃酮類化合物和原花青素等[18]。山楂果實中富含天然植物抗氧化物-櫟皮酮，屬于類黃酮類化合物，具有較好的抗氧化能力[19]。金寧等研究表明：山楂原花青素表現(xiàn)出較強的清除自由基和抑制脂質(zhì)氧化的能力，在脂質(zhì)體系中，山楂原花青素抑制脂質(zhì)過氧化的能力遠大于維生素E[20]。山楂水煎劑可提高D-半乳糖致衰小鼠血清總抗氧化能力，紅細胞內(nèi)SOD的活性及紅細胞膜Na+、K+、ATPase活性，并能降低脯組織中Ca2+的含量[21]。山楂水煎液組增強正常小鼠小腸運動，說明山楂有機酸部位及水提液可以促進胃腸運動，并對其有單向調(diào)節(jié)作用[22]。山楂提取物也具有較強的抗氧化能力，研究表明，山楂提取物分別與維生素C和槲皮素復配，均具有一定的抗氧化協(xié)同作用，且山楂提取物與維生素C的抗氧化協(xié)同作用強于山楂提取物與槲皮素[23]。在使用高脂飼料喂養(yǎng)大鼠的同時，灌喂山楂葉提取物，大鼠血清中谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-R）活性增加，LDL-C中維生素E消耗降低，熒光物質(zhì)的產(chǎn)生減少，說明山楂提取物可對LDL-C的氧化修飾具有抑制作用，增加了抗氧化酶的活力[24]。
3抗菌消炎作用
山楂果實及山楂的葉子均有抗菌消炎作用，其中山楂果中所含的果膠、黃酮類化合物、不飽和脂肪酸等多種化學成分對于細菌也有一定的抑制作用。臨床上表明山楂取鮮品可治療凍傷感染及潰瘍，療效非常好。山楂果中提取的不飽和脂肪酸中的亞麻酸具有較強的消炎作用，對風濕性關(guān)節(jié)炎和皮膚炎癥可起到很好的改善癥狀作用。未處理的山楂果實對多種桿菌和球菌有較強抑制作用，焦山楂對綠膿桿菌有抑制作用。實驗表明，山楂葉乙醇提取物具有一定的抗炎、鎮(zhèn)痛作用。山楂葉乙醇提取物對二甲苯所致小鼠耳殼腫脹有抑制作用，還能減少冰醋酸所致小鼠的扭體反應次數(shù)。李剛等用25％山楂提取液作用5min，對金黃色葡萄球菌殺滅率達99.9％以上，該液54℃儲存14d對殺菌效果無影響，對大腸桿菌、銅綠假單胞菌等也具有較好的殺菌效果[25]。
4增強腸胃消化功能
山楂性微溫，味酸、甘，歸脾、胃、肝經(jīng)，具有消食健胃、行氣散瘀、化濁降脂等功效，常用于肉食積滯，胃脘脹滿，瀉痢腹痛，瘀血經(jīng)閉，產(chǎn)后瘀阻，心腹刺痛，胸痹心痛，疝氣疼痛，高脂血癥。焦山楂消食導滯作用較強，用于肉食積滯，瀉痢不爽[26]。山楂果實含有VC、VB、胡蘿卜及多種有機酸，日服能增加胃中消化酶的分泌，增強酶的活性，促進消化。山楂中同時含有胃蛋白酶激動劑，能使蛋白酶活性增強；另外，還含有淀粉酶，能增強胰脂肪酶活性，達到消食開胃、增進食欲的作用[27]。山楂水提取物還能促進胃腸平滑肌收縮作用，山楂水提取物在5～20mg.ml-1濃度范圍內(nèi)可增強大鼠正常離體胃、腸平滑肌條的運動，且具有顯著劑量依賴性；山楂水提物可加強乙酰膽堿引起的腸平滑肌的強烈收縮[28]。
1現(xiàn)代山楂在食品工業(yè)的發(fā)展
山楂樹體抗逆性強，病蟲害少，易于生產(chǎn)無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生有營養(yǎng)的綠色果品和有機果品。山楂能加工成多種產(chǎn)品，并且隨著加工技術(shù)的發(fā)展，山楂加工品也越來越多，其加工制品營養(yǎng)豐富、色澤艷麗、果香濃郁。其中果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，經(jīng)過酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵釀制而成的一種營養(yǎng)豐富、風味優(yōu)良的酸性調(diào)味品，它兼有水果和食醋的營養(yǎng)保健功能，具有廣闊的開發(fā)前景。山楂黃酮類化合物具有較高的抗氧化、抗自由基活性，是生產(chǎn)天然保健食品較為理想的添加劑?？赏ㄟ^高新技術(shù)如超臨界萃取技術(shù)提取，有效成分提取后可采用噴霧干燥或真空冷凍干燥等技術(shù)獲得粉狀產(chǎn)品。另外，山楂經(jīng)過預處理后，可通過超微粉碎得到山楂粉，可作為醫(yī)藥、食品工業(yè)主料、輔料或添加劑應用。隨著酶制劑工業(yè)、均質(zhì)機產(chǎn)品和膜技術(shù)等科學技術(shù)的發(fā)展，人們對水果的加工也進入到一個新的階段，水果類加工產(chǎn)品越來越多，在這個過程中山楂產(chǎn)品也在不斷得到豐富。山楂毒性小，副作用少，有望成為以各種有效成分參與臨床治療的中藥。因其獨特的藥用價值，人們將山楂單味加紅糖制成獨圣敞，可活血化淤、促進食欲、幫助消化，適用于產(chǎn)后淤血。山楂果核及葉片等都含有豐富的保健成分，目前開發(fā)的產(chǎn)品有山楂核淄餾油、山楂葉減肥茶、山楂葉紅色素及黃酮針劑等。
2山楂制品在食品工業(yè)中發(fā)展存在的問題及市場前景
山楂的保健價值雖然早已被人們熟知，但山楂制品的品種比較單調(diào)，食物品種較少。長期以來，我國生產(chǎn)的山楂制品經(jīng)傳統(tǒng)的生產(chǎn)加工工藝出產(chǎn)的主要產(chǎn)品有糖葫蘆、山楂餅、山楂糕、山楂果醬、山楂酒，其中山楂干制品主要有山楂糕、山楂果丹皮、山楂餅、山楂片、山楂果醬、山楂卷、山楂軟糖、山楂酥等。但是由于產(chǎn)品種類較單一等原因?qū)е虏糠窒M局限性，亟需進一步研發(fā)山楂類新產(chǎn)品，例如山楂營養(yǎng)果蔬泥。由于山楂加工產(chǎn)品的特性，及山楂中有機酸含量過高，需加入大量糖來調(diào)味，令中老年人和不喜食酸食和糖尿病患者望而卻步。消費群體只是兒童和青少年及少部分有特殊喜好的人群。市場上沒有適合中老年人享用的山楂食品，使得中年老人無法享用山楂保健功能。山楂產(chǎn)品深加工水平較差，且適口性差，不能進入國外市場。20世際80年代末山楂果茶的問世才標志著山楂深加工的開始，由于其產(chǎn)品粘度大，適口性差，國內(nèi)市場銷售不佳。隨后人們把山楂深加工產(chǎn)品的銷售市場定位在出口上，開始開發(fā)山楂濃縮汁，許多企業(yè)投入大量的資金用于山楂深加工。但由于山楂是我國特有的水果，外國對于山楂及其保健作用了解較少，加上過酸的口感不能被外國人很好的接收，因此山楂汁在國外幾乎沒有市場。
20世紀80年代初山楂樹種植速度十分迅猛，現(xiàn)已成為全國普遍種植的樹種之一。我國出產(chǎn)的山楂果品質(zhì)好、產(chǎn)量高，營養(yǎng)保健功能效果佳，市場前景好。國內(nèi)山楂加工添加適量輔料，制備風味良好的高附加值保健制品，有利于進入國際市場。根據(jù)中國藥膳食品學、現(xiàn)代藥理學、營養(yǎng)學理論，利用現(xiàn)代食品工藝學、先進的生物技術(shù)手段，大力開展山楂的深加工技術(shù)研究，將山楂與其它物料恰當配合，研制新產(chǎn)品，改進傳統(tǒng)的加工方法，盡量減少山楂功能因子、天然色素的損失，開拓山楂利用的新領(lǐng)域，將會產(chǎn)生極好的經(jīng)濟效益和社會效益。創(chuàng)建綠色山楂果品生產(chǎn)基地，使山楂果品及其制品產(chǎn)業(yè)保持穩(wěn)健、持續(xù)發(fā)展。綠色山楂果品的生產(chǎn)可擴大山楂果品的銷售市場，加快山楂果品產(chǎn)業(yè)化的進程，提高山楂果品的經(jīng)濟價值，同時加強配套政策體系建設(shè)，將我國地域、環(huán)境資源優(yōu)勢與優(yōu)良品種、先進的綠色技術(shù)和現(xiàn)代化的栽培管理、貯運、加工等技術(shù)結(jié)合起來。（本文作者：戚晨晨、王向未 單位：新疆中亞食品研發(fā)中心（有限公司））