酒店管理中的成本管控要項(xiàng)探析

前言：想要寫出一篇引人入勝的文章？我們特意為您整理了酒店管理中的成本管控要項(xiàng)探析范文，希望能給你帶來靈感和參考，敬請閱讀。

摘要：隨著市場經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，酒店行業(yè)也得到了長足的發(fā)展。目前全球酒店規(guī)模不斷擴(kuò)大，不同品牌間爭相以各自的優(yōu)勢勇?lián)屖袌龇蓊~，行業(yè)競爭越發(fā)激烈。如何在同行業(yè)中脫穎而出，獲得豐厚的收益，實(shí)現(xiàn)酒店利潤的最大化，就要加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理與成本控制。成本控制作為酒店管理的重點(diǎn)，是酒店獲得利潤以及競爭優(yōu)勢的關(guān)鍵因素。本文將從客房及餐飲服務(wù)對酒店管理中的成本管控進(jìn)行探討。

關(guān)鍵詞：酒店管理；成本管理；措施

現(xiàn)代酒店業(yè)已成為一個綜合性的服務(wù)行業(yè)，除了提供飲食和住宿之外，其輔助服務(wù)項(xiàng)目逐漸增多，成為集娛樂、健身、商務(wù)會議、婚禮宴請、購物等服務(wù)項(xiàng)目于一體的現(xiàn)代化設(shè)施[1]。酒店作為服務(wù)行業(yè)的重要分支，對推動經(jīng)濟(jì)發(fā)展、提高人民生活質(zhì)量具有積極的作用，其中，酒店成本管控是對實(shí)現(xiàn)酒店全收益管理的重要舉措之一。

一、健全成本預(yù)算管理系統(tǒng)是開展酒店成本管控的首要任務(wù)

(一)細(xì)化酒店成本預(yù)算

首先，在建立健全的酒店管理制度的前提下，開展成本預(yù)算控制是酒店加強(qiáng)成本管控的重要手段。預(yù)算控制，就是以分項(xiàng)目、分階段的預(yù)算指標(biāo)來達(dá)到控制的目的。營業(yè)成本預(yù)算是酒店預(yù)算的重要組成部分，酒店?duì)I業(yè)成本是各業(yè)務(wù)部門本身可以控制的成本，業(yè)務(wù)部門可以根據(jù)歷年的經(jīng)驗(yàn)、來年的營銷計(jì)劃及市場情況進(jìn)行成本數(shù)據(jù)的預(yù)測，匯總下一年的預(yù)算。酒店成本預(yù)算一般由業(yè)務(wù)部門先擬定預(yù)算，報(bào)財(cái)務(wù)部審核，經(jīng)多次研究對標(biāo)，匯總平衡各項(xiàng)目的合理性后，報(bào)總經(jīng)理審批，最后由董事會決議通過。

(二)深化成本核算及分析的方法

酒店必須在預(yù)算執(zhí)行過程中不斷對預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，用以作為控制支出的手段。成本核算有助于合理制定酒店各類產(chǎn)品的銷售價格，為各類作業(yè)提供標(biāo)準(zhǔn)，并揭示成本變動的原因。各業(yè)務(wù)部門在整體預(yù)算的框架中掌握成本核算的基本知識，切實(shí)參與本部門的成本管控工作，由財(cái)務(wù)部按各業(yè)務(wù)部門的成本數(shù)據(jù)，披露實(shí)際執(zhí)行結(jié)果。部門負(fù)責(zé)人將相關(guān)信息逐一與預(yù)算作比較、分析，找出產(chǎn)生差異的原因，對下一階段預(yù)算控制的重點(diǎn)和方向作進(jìn)一步的布局與調(diào)整；其次財(cái)務(wù)部也需介入各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)的監(jiān)控中，規(guī)定原材料的采購量及采購成本，定期進(jìn)行市場調(diào)查，與各物資類型的供應(yīng)商開展采購定價會議，在每月上旬對上月的各類型成本數(shù)據(jù)進(jìn)行差異化分析，從實(shí)際經(jīng)營管理中找出偏離成本標(biāo)準(zhǔn)的主要原因并提出改善化的建議。

(三)優(yōu)化考核獎勵機(jī)制

預(yù)算的執(zhí)行結(jié)果應(yīng)與酒店制定的獎懲制度掛鉤，以增加預(yù)算控制的嚴(yán)肅性。一方面酒店對供應(yīng)商進(jìn)行季節(jié)的考核，以管控單價的合理變動，另一方面也對各業(yè)務(wù)部門進(jìn)行定期的考核，設(shè)立合理的市場價格偏離度，以提高成本管控環(huán)節(jié)中主要人員的責(zé)任感及積極性。

二、規(guī)范采購管理是內(nèi)控環(huán)節(jié)的核心要素

(一)設(shè)計(jì)規(guī)范合理的采購程序

采購程序要科學(xué)合理、簡單直接，抓住重點(diǎn)，降本增效，如建立規(guī)范的“申請-審批-采購-驗(yàn)收-付款”流程。采購工作程序既要減少中間環(huán)節(jié)，又要保持與各業(yè)務(wù)進(jìn)程的緊密聯(lián)系和及時溝通，避免溝通不及時而導(dǎo)致采購原料物資的損失浪費(fèi)，以及因供應(yīng)物資的流通不暢而影響酒店的正常經(jīng)營，降低效益。

(二)界定科學(xué)的采購標(biāo)準(zhǔn)

酒店應(yīng)界定科學(xué)、有固定格式的采購標(biāo)準(zhǔn)，不僅可以減少采購失誤，而且便于查找原因，完善管理，最終從根本上杜絕采購成本的隨意性支出。

(三)確定最佳采購批量

成本管控人員應(yīng)以制度化的形式固定批量采購的各項(xiàng)細(xì)節(jié)，讓倉庫主管人員及業(yè)務(wù)部門的負(fù)責(zé)人定期依據(jù)酒店經(jīng)營情況，確定每批采購量和兩次采購過程之間的時間間隔。

(四)確定最佳性價比的采購價格

由于酒店行業(yè)的特殊性，酒店所需原材料的采購價格會隨季節(jié)的更替而變動頻繁。酒店需確定合理的采購量，避免在采購過程中出現(xiàn)盲目性與隨意性。酒店也可采用供應(yīng)商比價競爭的方法，根據(jù)價格與質(zhì)量選擇合適的供應(yīng)商，以穩(wěn)定價格。

(五)嚴(yán)格控制付款環(huán)節(jié)

核準(zhǔn)付款是采購業(yè)務(wù)的最后一環(huán)，要求應(yīng)付系統(tǒng)崗位的主管人員嚴(yán)格核對付款憑據(jù)，手續(xù)清晰、資料完備，查清解決問題后方可付款。

三、完善庫存控制是鞏固成本管控過程的重要手段

(一)原料物資驗(yàn)收的控制

原料物資驗(yàn)收的控制工作要求驗(yàn)收人員有強(qiáng)烈的責(zé)任感，對原料物資的嚴(yán)格驗(yàn)收，是確保購進(jìn)貨物的量、質(zhì)、價與原采購計(jì)劃相一致的有效手段。具體應(yīng)檢驗(yàn)三個方面：1.盤點(diǎn)數(shù)量：到貨數(shù)量應(yīng)當(dāng)和送貨單、采購訂單的數(shù)量一致。2.檢查質(zhì)量：到貨物資的品質(zhì)應(yīng)當(dāng)和采購規(guī)格規(guī)定的要求相符。3.核對價格：送貨單上價格應(yīng)當(dāng)和采購訂單、供應(yīng)單位報(bào)價單上的價格一致。

(二)原料物資領(lǐng)貨及發(fā)貨的控制

發(fā)貨是從總倉的存貨中發(fā)出原料物資供業(yè)務(wù)部門使用的過程。對原料物資發(fā)貨的控制不僅可以確保內(nèi)控審批的完整性，而且可以為成本核算提供準(zhǔn)確的入賬依據(jù)，為成本分析提供差異產(chǎn)生的源頭信息。1.直接發(fā)貨由于酒店行業(yè)的特殊性，一般來說，食品原料如新鮮蔬菜、新鮮水果及大多數(shù)乳制品極易變質(zhì)，因此均是當(dāng)天購入，當(dāng)天使用，屬于直撥原料。雖然在實(shí)際中有些食品原料可能會在驗(yàn)收以后第二天使用，但直接計(jì)入成本可以簡化記錄工作，符合成本效益原則。2.總倉發(fā)貨對于不立即用于制作加工的食品原料、低值品和其他原料物品，酒店就應(yīng)該根據(jù)預(yù)計(jì)的需要量進(jìn)貨，驗(yàn)收合格后送入總倉保管，業(yè)務(wù)部門需要時，經(jīng)審批從總倉發(fā)出，計(jì)入成本。

(三)存貨控制

存貨控制就是要求既能使存貨占用資金最少，又能及時到貨，防止經(jīng)營中斷，同時還需確保各類存貨賬實(shí)相符，避免存貨出現(xiàn)的盤盈盤虧的特殊狀況。鑒于酒店存貨特別是食品原料的特殊性，酒店在總倉外還需設(shè)立業(yè)務(wù)部門的二級倉庫，包括存放在廚房冰箱、貨架上的食品原料；已領(lǐng)用尚未使用的食品原料；廚房里正在制作菜肴的食品原料以及在營業(yè)點(diǎn)上的調(diào)味品、醬料、酒水飲料等。為加強(qiáng)控制，每月月底財(cái)務(wù)人員也應(yīng)對二級倉的存貨價值進(jìn)行計(jì)算，盤點(diǎn)時，每樣原料都清點(diǎn)計(jì)價，并列入食品酒水庫存盤點(diǎn)清單。如果某種產(chǎn)品已做成半成品，可由廚師長作估價處理。

四、酒店客房及餐飲服務(wù)過程的管控

(一)客房服務(wù)過程的管控

酒店客房成本由三部分組成，一是低值品的耗用，包括客房標(biāo)配的六件套、日常使用的文具餐具及布草等；二是客房部的人工成本，包括員工工資及福利費(fèi)；三是應(yīng)由客房部承擔(dān)的間接費(fèi)用，包括客人使用的能耗費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊等。酒店通常把客房部與前廳部合并為一個利潤中心，收入來源于前廳部，成本發(fā)生在客房部，因此，我們進(jìn)行預(yù)算控制時重點(diǎn)要對客房部的這幾個項(xiàng)目進(jìn)行控制，主要包括：物料消耗、水電消耗、人工費(fèi)用、布草消耗、外洗費(fèi)用。每期期末酒店還需對客房成本實(shí)際數(shù)與預(yù)算數(shù)之間進(jìn)行差異性分析，差異原因一般有以下幾點(diǎn)：物料用品價格發(fā)生變化；預(yù)測不準(zhǔn)確；特殊原因造成客人入住率的變化等。酒店管理人員應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況分析差異產(chǎn)生的原因并采取改進(jìn)措施。

(二)餐飲服務(wù)過程的管控

餐飲成本的預(yù)算控制一般采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制法。餐廳每天食品成本的確定是計(jì)算每日每個餐廳所出售食品的成本，每天計(jì)算成本，有利于經(jīng)營者及時了解一天的經(jīng)營情況和存在的問題，看到過去的各種改進(jìn)措施是否有效。確定餐飲的標(biāo)準(zhǔn)成本，首先要確定標(biāo)準(zhǔn)配方，標(biāo)準(zhǔn)配方卡應(yīng)在餐飲總監(jiān)會同行政總廚確定餐廳經(jīng)營的菜式后，由行政總廚根據(jù)實(shí)際用量填列，并將填列完整的標(biāo)準(zhǔn)配方卡及時送交財(cái)務(wù)部，由成本會計(jì)根據(jù)確定的用料名稱、數(shù)量計(jì)算出成本金額，作為控制成本的依據(jù)。餐飲成本采用實(shí)際食品成本率與標(biāo)準(zhǔn)食品成本率相對比的方法，進(jìn)行比較分析。一般分為合理差異和不合理差異。合理差異有：1)設(shè)計(jì)新菜式，推廣新品種發(fā)生變化所引起的差異；2)食品原料價格突然大幅度變化引起的差異；3)會計(jì)政策性的變更，核算口徑的調(diào)整等引起的差異。不合理的差異有：原材料積壓過多、驗(yàn)收隨意，保管不善、浪費(fèi)現(xiàn)象屢見不鮮、職工偷盜、未按標(biāo)準(zhǔn)配方制作等。因此，在實(shí)際工作中，餐飲成本的管控應(yīng)先制定標(biāo)準(zhǔn)成本；其次將實(shí)際成本與制定的標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較以確定餐飲成本的節(jié)約程度；最后采取有效的措施，及時消除不利差異。

五、結(jié)束語

酒店管理是一項(xiàng)細(xì)致的、長期的、艱巨的任務(wù)，若想在市場激烈的競爭中占有一席之地，酒店管理者就要不斷創(chuàng)新發(fā)展，謀求良好的生存之道，就要在科學(xué)有效的現(xiàn)代化酒店管理的模式下，勤開源，巧節(jié)流，永葆酒店經(jīng)營基業(yè)長青。

參考文獻(xiàn)：

[1]陳丹.探究現(xiàn)代酒店成本管理的新思路[J].中國鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)會計(jì)，2015(6)：136-137.

[2]魏沁.淺議如何加強(qiáng)酒店客房成本管理[J].財(cái)經(jīng)界：學(xué)術(shù)版，2014(11)：92-92.

[3]盧栩.試論酒店餐飲成本控制與管理[J].管理觀察，2010(9)：121-121.

作者：陳宇翔 單位：廣州珠江物業(yè)酒店管理有限公司