乳制品生產(chǎn)技術(shù)教學(xué)改革實(shí)踐
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摘要：與傳統(tǒng)教學(xué)法相比，項(xiàng)目教學(xué)法更加有利于實(shí)現(xiàn)高職高專高技能、高素質(zhì)人才的培養(yǎng)目標(biāo)。通過(guò)介紹“乳制品生產(chǎn)技術(shù)”實(shí)行項(xiàng)目化教學(xué)的一些經(jīng)驗(yàn)，展示項(xiàng)目化教學(xué)的設(shè)計(jì)、實(shí)施以及取得的效果。
關(guān)鍵詞：項(xiàng)目教學(xué)法；乳制品生產(chǎn)技術(shù)；課程設(shè)計(jì)
“乳制品生產(chǎn)技術(shù)”是一門(mén)與乳制品生產(chǎn)實(shí)際聯(lián)系十分緊密的課程，通過(guò)該門(mén)課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠勝任乳制品企業(yè)生產(chǎn)車(chē)間產(chǎn)品的生產(chǎn)、產(chǎn)品的品質(zhì)控制、產(chǎn)品的研究與開(kāi)發(fā)等任務(wù)。這些任務(wù)的完成，不僅要求學(xué)生掌握各種乳制品生產(chǎn)配方的設(shè)計(jì)、原輔料的特點(diǎn)與使用方法、生產(chǎn)工藝及工藝參數(shù)的設(shè)置，而且也需要學(xué)生能夠熟悉生產(chǎn)車(chē)間的布局、設(shè)備的走向及連接、設(shè)備的使用和維護(hù)等。傳統(tǒng)的以學(xué)科體系為主的教學(xué)模式，注重構(gòu)建學(xué)生的理論體系，忽視對(duì)學(xué)生實(shí)操能力和職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，這種教學(xué)模式并不適合培養(yǎng)高技能的應(yīng)用型、實(shí)用型人才需求[1]。筆者在多年的“乳制品生產(chǎn)技術(shù)”教學(xué)活動(dòng)中，通過(guò)不斷改革和實(shí)踐，依照高職高專院校食品類(lèi)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，分析企業(yè)崗位的設(shè)置及相應(yīng)的技能需求，將課程內(nèi)容以不同的項(xiàng)目進(jìn)行構(gòu)建，實(shí)行項(xiàng)目化教學(xué)，極大地提高了教與學(xué)的效果。所謂項(xiàng)目化教學(xué)是按照某一標(biāo)準(zhǔn)將課程內(nèi)容構(gòu)建成若干教學(xué)單元，每個(gè)單元可以作為一個(gè)教學(xué)項(xiàng)目，在教師的主導(dǎo)下，以學(xué)生作為主體，師生共同按照一定的程序來(lái)完成項(xiàng)目所涉及的內(nèi)容，使學(xué)生在完成每個(gè)項(xiàng)目的過(guò)程中掌握必備的工作技能，達(dá)到相應(yīng)的培養(yǎng)目標(biāo)。
1“乳制品生產(chǎn)技術(shù)”課程項(xiàng)目化教學(xué)的設(shè)計(jì)
進(jìn)行課程設(shè)計(jì)是項(xiàng)目化教學(xué)重要的、基礎(chǔ)的環(huán)節(jié)，設(shè)計(jì)質(zhì)量關(guān)系到項(xiàng)目化教學(xué)成敗，因此需要進(jìn)行認(rèn)真對(duì)待，綜合考慮各方面的因素，隨時(shí)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行變化。其主要包括課程培養(yǎng)目標(biāo)的設(shè)計(jì)、項(xiàng)目名稱的確定、項(xiàng)目?jī)?nèi)容的構(gòu)建、教學(xué)方法的選取評(píng)價(jià)方式的改革等內(nèi)容。
1.1課程的培養(yǎng)目標(biāo)
一門(mén)課程的培養(yǎng)目標(biāo)離不開(kāi)其所屬專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)，“乳制品生產(chǎn)技術(shù)”課程的培養(yǎng)目標(biāo)分為幾個(gè)層次：首先要培養(yǎng)學(xué)生能夠勝任生產(chǎn)車(chē)間的產(chǎn)品生產(chǎn)崗位任務(wù)、產(chǎn)品化驗(yàn)任務(wù)等；進(jìn)而能夠進(jìn)行生產(chǎn)車(chē)間的管理、日常工作任務(wù)的合理分配、產(chǎn)品的品質(zhì)控制；最后能夠進(jìn)行產(chǎn)品的研究與開(kāi)發(fā)等。要達(dá)到這些培養(yǎng)目標(biāo)，學(xué)生首先應(yīng)該掌握各個(gè)崗位的職責(zé)，比如收奶工段的工作人員，就應(yīng)該能夠?qū)λ邮盏呐Ｄ踢M(jìn)行感官判斷，對(duì)所接收的合格牛奶能夠進(jìn)行除雜、除菌處理，能夠正確利用貯奶罐對(duì)牛奶進(jìn)行合理的貯藏，能夠按照要求組裝管線進(jìn)行牛奶的分配等[2]。只有在熟練掌握了各個(gè)崗位的職責(zé)后，再進(jìn)行車(chē)間的管理、產(chǎn)品品質(zhì)的控制才可能得心應(yīng)手。
1.2確定項(xiàng)目名稱
課程項(xiàng)目的選取和確定，需要綜合考慮乳制品生產(chǎn)企業(yè)的崗位設(shè)置、學(xué)校實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)條件、學(xué)生的接受能力等因素。
1.2.1乳制品企業(yè)的崗位設(shè)置情況
由于項(xiàng)目化教學(xué)改革的需要，在對(duì)乳制品企業(yè)進(jìn)行廣泛調(diào)研的基礎(chǔ)上，總結(jié)分析后發(fā)現(xiàn)，乳制品生產(chǎn)企業(yè)通常按照產(chǎn)品的不同進(jìn)行生產(chǎn)線的設(shè)計(jì)，設(shè)置相應(yīng)的崗位。生產(chǎn)線包括巴氏乳生產(chǎn)線、常溫乳生產(chǎn)線、發(fā)酵乳生產(chǎn)線、奶粉生產(chǎn)線等，崗位包括收奶站工作人員、中控工、殺菌工、灌裝工、包裝工、品控員、化驗(yàn)員、生產(chǎn)車(chē)間管理人員（如車(chē)間主任、工段長(zhǎng)、班組長(zhǎng)等）、技術(shù)研發(fā)人員等。
1.2.2結(jié)合學(xué)校實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)條件
由于項(xiàng)目化教學(xué)是在學(xué)校內(nèi)完成的，因此要結(jié)合學(xué)校實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)條件進(jìn)行項(xiàng)目的選定。新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院的乳制品實(shí)訓(xùn)車(chē)間是按照小試車(chē)間的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行設(shè)計(jì)，具備完善的生產(chǎn)線配置，可以進(jìn)行液態(tài)乳、發(fā)酵酸乳、乳飲料、乳粉、濃縮乳等的生產(chǎn)，具備完整的CIP清洗設(shè)備和條件。因此，學(xué)生既可以進(jìn)行單個(gè)設(shè)備的實(shí)操，也可以通過(guò)不同的管線連接綜合運(yùn)用各個(gè)設(shè)備，進(jìn)行各項(xiàng)乳制品的生產(chǎn)的實(shí)操訓(xùn)練。1.2.3結(jié)合學(xué)生的接受程度通常學(xué)生在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)時(shí)，普遍會(huì)表現(xiàn)得比在課堂教學(xué)中更加積極、主動(dòng)、活躍，這是進(jìn)行實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的一大優(yōu)勢(shì)[3]。但同時(shí)也應(yīng)看到，學(xué)生對(duì)新知識(shí)、新技能的接受和理解是建立在其原有的能力水平和知識(shí)水平基礎(chǔ)上的，所以進(jìn)行項(xiàng)目選取時(shí)，一定要結(jié)合學(xué)生的實(shí)際水平，使其能夠真正掌握項(xiàng)目所規(guī)定的技能和知識(shí)。結(jié)合以上3個(gè)方面的因素，“乳制品生產(chǎn)技術(shù)”的項(xiàng)目可以設(shè)定為兩大塊：一塊是典型崗位項(xiàng)目，另一塊為典型乳制品生產(chǎn)項(xiàng)目。前者又分為若干子項(xiàng)目，包括收奶工、化驗(yàn)員、配料工、均質(zhì)工、殺菌工、灌裝工、濃縮工等典型崗位；后者則又具體細(xì)分為液態(tài)乳的生產(chǎn)、發(fā)酵乳的生產(chǎn)、乳粉的生產(chǎn)等子項(xiàng)目。
1.3項(xiàng)目?jī)?nèi)容的構(gòu)建
課程項(xiàng)目確定以后，就需要進(jìn)行項(xiàng)目?jī)?nèi)容的構(gòu)建。項(xiàng)目?jī)?nèi)容包括該項(xiàng)目的學(xué)習(xí)目標(biāo)、項(xiàng)目完成所需要的條件、實(shí)操訓(xùn)練、項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)及知識(shí)拓展的內(nèi)容等。
1.3.1項(xiàng)目的學(xué)習(xí)目標(biāo)
應(yīng)確定經(jīng)過(guò)該項(xiàng)目的實(shí)訓(xùn)后，學(xué)生應(yīng)該達(dá)到的目標(biāo)，包括知識(shí)目標(biāo)、技能目標(biāo)、素質(zhì)目標(biāo)等。
1.3.2完成項(xiàng)目所需要的條件
應(yīng)列出項(xiàng)目完成所需要的條件，包括實(shí)訓(xùn)車(chē)間需配備相應(yīng)設(shè)備、有完整的相關(guān)管線的連接等。
1.3.3項(xiàng)目實(shí)操訓(xùn)練
主要包括對(duì)設(shè)備結(jié)構(gòu)的認(rèn)識(shí)、操作規(guī)程和維護(hù)方法等，對(duì)于具體某種乳制品的生產(chǎn)，則包括生產(chǎn)配方的制作、所用的原輔料標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)、崗位配置、人員分配、產(chǎn)品品質(zhì)檢測(cè)等內(nèi)容。
1.3.4知識(shí)拓展的內(nèi)容
這部分內(nèi)容可以包括相關(guān)設(shè)備的工作原理、設(shè)備的分類(lèi)、相關(guān)領(lǐng)域的研究進(jìn)展等。之所以設(shè)計(jì)這部分內(nèi)容，其原因主要是高職高專不應(yīng)只是為生產(chǎn)企業(yè)培養(yǎng)和輸送熟練的操作工人，而是為學(xué)生們今后的職業(yè)發(fā)展儲(chǔ)備相應(yīng)的知識(shí)。
1.3.5項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)
項(xiàng)目教學(xué)法的評(píng)價(jià)方式不再是過(guò)去單一的終結(jié)性考核，而是采用過(guò)程性考核。每個(gè)項(xiàng)目的進(jìn)行就組成了課程的學(xué)習(xí)過(guò)程，因此每個(gè)項(xiàng)目的考核標(biāo)準(zhǔn)需要事先擬定，具體包括項(xiàng)目所涉及的操作技能賦分值、項(xiàng)目所涉及的理論知識(shí)賦分值、項(xiàng)目完成過(guò)程中所體現(xiàn)的職業(yè)素質(zhì)賦分值等內(nèi)容，其中側(cè)重點(diǎn)在于操作技能的考核；職業(yè)素質(zhì)的考核主要體現(xiàn)在學(xué)習(xí)過(guò)程中的紀(jì)律性、是否守時(shí)、安全生產(chǎn)意識(shí)、食品生產(chǎn)的衛(wèi)生意識(shí)、團(tuán)隊(duì)合作精神等。
2項(xiàng)目化教學(xué)的實(shí)踐
進(jìn)行項(xiàng)目化教學(xué)時(shí)，通常會(huì)將學(xué)生進(jìn)行分組，使其以小組為單位進(jìn)行實(shí)操，每個(gè)小組2~5人，分組通常會(huì)在征求學(xué)生意見(jiàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行。由于“乳制品生產(chǎn)技術(shù)”課程的特點(diǎn)，兩大模塊———“典型崗位”和“典型乳制品的生產(chǎn)”的項(xiàng)目化教學(xué)在具體的教學(xué)方法上又有所不同。在進(jìn)行“典型崗位”的項(xiàng)目化教學(xué)實(shí)踐時(shí)，由于這部分內(nèi)容涉及實(shí)訓(xùn)車(chē)間設(shè)備的結(jié)構(gòu)認(rèn)識(shí)和操作維護(hù)，學(xué)生對(duì)這部分內(nèi)容比較生疏，出于時(shí)間、安全等方面原因的考慮，通常由教師先進(jìn)行講解并示范操作，然后學(xué)生在教師監(jiān)督下，熟悉設(shè)備結(jié)構(gòu)、熟記操作規(guī)程，之后進(jìn)行實(shí)操訓(xùn)練，學(xué)生認(rèn)為自己已經(jīng)熟練掌握后，可以申請(qǐng)教師對(duì)其進(jìn)行實(shí)操考核，最后學(xué)生完成實(shí)訓(xùn)報(bào)告和相關(guān)作業(yè)。對(duì)“典型乳制品的生產(chǎn)”的項(xiàng)目化教學(xué)實(shí)踐，由于學(xué)生已經(jīng)進(jìn)行了各個(gè)典型崗位的訓(xùn)練，熟悉了實(shí)訓(xùn)車(chē)間設(shè)備的走向和連接，初步具備了綜合利用這些設(shè)備進(jìn)行乳制品生產(chǎn)的基礎(chǔ)能力，由教師給出典型乳制品生產(chǎn)的項(xiàng)目名稱后，并對(duì)項(xiàng)目所包含的內(nèi)容提出具體的要求；學(xué)生以學(xué)習(xí)小組為單位選擇某個(gè)典型乳制品的生產(chǎn)任務(wù)后，通過(guò)課本、網(wǎng)絡(luò)等各種資料來(lái)源進(jìn)行資料的查詢、人員的崗位分配和提交項(xiàng)目方案，并進(jìn)行方案陳述，由教師、全體同學(xué)共同參與，對(duì)項(xiàng)目方案進(jìn)行修正和完善，然后在教師的監(jiān)督下，由小組同學(xué)進(jìn)行項(xiàng)目實(shí)操，最后小組同學(xué)進(jìn)行項(xiàng)目成果的展示，教師、其他組同學(xué)、本小組同學(xué)共同打分，最后算出得分。
3教學(xué)效果
3.1與傳統(tǒng)教學(xué)法相比，項(xiàng)目化教學(xué)更易實(shí)行因材施教
在項(xiàng)目化教學(xué)過(guò)程中，教師相對(duì)比較容易看出，相同的教學(xué)內(nèi)容，有的學(xué)生掌握得快，有的學(xué)生掌握得慢；有的學(xué)生對(duì)理論知識(shí)理解得很快，有的學(xué)生在實(shí)操時(shí)，則接受程度明顯強(qiáng)于其他同學(xué)。了解到這些后，教師可以有針對(duì)性地進(jìn)行指導(dǎo)，使學(xué)生之間取長(zhǎng)補(bǔ)短，在某方面掌握得快的同學(xué)，可以幫助其他同學(xué)，這樣可以做到互相幫助，使學(xué)生在有限的教學(xué)時(shí)間內(nèi)，掌握教學(xué)內(nèi)容；同時(shí)這樣可以更好地培養(yǎng)學(xué)生的自信心和學(xué)習(xí)興趣。
3.2與傳統(tǒng)教學(xué)法相比，項(xiàng)目教學(xué)法有利于培養(yǎng)學(xué)生實(shí)事求是的科學(xué)態(tài)度和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)
項(xiàng)目教學(xué)法是以行動(dòng)為導(dǎo)向的教學(xué)法，始終圍繞學(xué)生能力和素質(zhì)培養(yǎng)為主線進(jìn)行教學(xué)，強(qiáng)調(diào)的是學(xué)生的動(dòng)手能力和解決問(wèn)題的能力，從而可以避免出現(xiàn)紙上談兵、與生產(chǎn)實(shí)際脫節(jié)的現(xiàn)象。
3.3項(xiàng)目教學(xué)法有利于培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神
有些項(xiàng)目?jī)H依靠個(gè)人是無(wú)法完成的，只有小組成員共同參與和努力才能在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成。另外，進(jìn)行考核時(shí)，個(gè)人得分除了參考個(gè)人表現(xiàn)外，還要參考小組完成任務(wù)的得分情況，所以每個(gè)同學(xué)在項(xiàng)目的完成過(guò)程中，都體現(xiàn)了較強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)精神。
3.4項(xiàng)目教學(xué)法提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性
由于項(xiàng)目教學(xué)法采用的是過(guò)程性考核，教師在進(jìn)行一個(gè)項(xiàng)目學(xué)習(xí)之前會(huì)明確告訴學(xué)生，在教師講解、學(xué)生實(shí)操結(jié)束后會(huì)進(jìn)行考核，因此學(xué)生在平常的項(xiàng)目學(xué)習(xí)時(shí)，認(rèn)真聽(tīng)講，不明白的地方會(huì)主動(dòng)向已經(jīng)掌握的同學(xué)請(qǐng)教，積極從教師那里尋求指導(dǎo)，體現(xiàn)出主動(dòng)學(xué)習(xí)、主動(dòng)探索的學(xué)習(xí)精神。
4結(jié)論
項(xiàng)目教學(xué)法在“乳制品生產(chǎn)技術(shù)”課程中的改革和實(shí)踐，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，促進(jìn)了教與學(xué)的效果。但也需要正視一些存在的問(wèn)題，在教學(xué)中進(jìn)一步探討和實(shí)踐。實(shí)行項(xiàng)目教學(xué)法，不需要一味地去否定傳統(tǒng)的以教師講授為主的教學(xué)方法，而是要在培養(yǎng)學(xué)生的能力目標(biāo)和職業(yè)素養(yǎng)的總目標(biāo)下，靈活運(yùn)用包括教師講授在內(nèi)的各種教學(xué)方法，包括互動(dòng)式、啟發(fā)式、討論式、分組學(xué)習(xí)式、學(xué)生成果展示，但一定要將教師講授控制在一定時(shí)間范圍內(nèi)，避免出現(xiàn)過(guò)去的那種教師在臺(tái)上激情飛揚(yáng)、學(xué)生在臺(tái)下自?shī)首詷?lè)的現(xiàn)象。另外，教師的講授可以是在學(xué)生實(shí)操訓(xùn)練過(guò)程中，以指導(dǎo)、探討的形式出現(xiàn)。此外，我們也應(yīng)該看到，由于學(xué)生從小學(xué)到中學(xué)一直接受的是教師講授為主的教學(xué)模式，使得學(xué)生們進(jìn)入高職高專院校學(xué)習(xí)時(shí)，通常也會(huì)在遇到問(wèn)題時(shí)，傾向于從教師那里尋找答案，而不是先由自己思考，再和教師、同學(xué)進(jìn)行討論的方式去尋求解決問(wèn)題的途徑。因此，在進(jìn)行項(xiàng)目化教學(xué)時(shí)，也需要考慮到這些現(xiàn)象，從而注重培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成獨(dú)立思考的習(xí)慣和能力。
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作者：鄧代君 和文娟 余永婷 單位：新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院