高粱在各種食品中的綜合應(yīng)用
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高粱缺乏彈性面筋，因此不適合利用高粱單獨(dú)制作焙烤食品。然而，將高粱和其它原料混合制作焙烤食品還是可行的，如高粱和小麥面粉混合已經(jīng)用來(lái)生產(chǎn)一系列焙烤產(chǎn)品，包括面包、蛋糕、小松糕、小甜餅、餅干和其它食品等。
1.1非發(fā)酵面包
在印度，有種稱之為Chapati,Roti或Rottle等的高粱食品。當(dāng)?shù)厝藢⒏吡荒シ?，然后加面粉、加水揉面，揉好的面團(tuán)搟成厚1.33mm，直徑20~25cm的圓面餅，在210℃烤25s，面餅邊緣灑水，將面餅翻面，煮25s或至面餅膨化。不同品種的高粱在膨化度、質(zhì)地、顏色、口感和耐貯性方面差別很大，白高粱能做最好的chapati。Bedolla等對(duì)高粱Tortilla,高粱玉米混合Tor-tilla和玉米Tortilla進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)高粱單獨(dú)或者混合玉米制成的Tortilla都有愉悅的顏色、好的口感和質(zhì)地。
1.2發(fā)酵面包
小麥粉是制作發(fā)酵面包的優(yōu)質(zhì)原料，但是高粱和小米等谷物也能與小麥面粉混合制作面包。高粱與小麥面粉混合比例依賴于小麥面粉面筋的強(qiáng)度和品質(zhì)、焙烤工藝、面包口感接受程度、顏色和高粱面粉顆粒度尺寸以及黏膠、乳化劑和其它添加劑的使用。高粱的添加會(huì)增加面包的粒質(zhì)感，然而在焙烤過(guò)程中通過(guò)控制溫度和其它手段可以稍微改善面包的粒質(zhì)感。
1.3其它焙烤和油炸食品
高粱粉也用來(lái)制作小甜餅（Cookies）、格蘭諾拉高粱卷和方便食品，如脆餅、油炸高粱片和高粱仿生棗等。Cookies是一種比較硬的餅干,由軟質(zhì)小麥、高粱和小米等制成。Badi和Hoseney研究了高粱和小米Cookies的口感。這些谷物制作的Cookies韌性強(qiáng)、堅(jiān)硬、有沙粒感和粉質(zhì)感。由于高粱中不含一些小麥脂類，如磷脂酰乙醇胺、二半乳糖雙甘油酯和磷脂酰膽堿，因此，將這些脂類添加到高粱面粉中可以改善烤Cookies的品質(zhì)。高粱Cookies比小麥Cookies更黑、更脆。降低Cookies面團(tuán)的pH值可以降低小米和高粱Cookies的粒度感。
2高粱在粥類食品中的應(yīng)用
在印度和非洲等國(guó)家和地區(qū)，高粱常常被加工成一種傳統(tǒng)粥類食品———Porridge，它們搭配合適的醬汁、牛奶等，一日三餐都可以食用。Porridge根據(jù)干物質(zhì)濃度不同，分為稀Porridge和稠Porridge兩種。稀Porridge名稱很多，在當(dāng)?shù)匾脖环Q為Uji（肯尼亞和坦桑尼亞）、Edi（烏干達(dá)）、Nasha（蘇丹）、Rabri（印度）、Ogi或Koko（尼日利亞和加納）、Rouye（尼日爾和塞內(nèi)加爾）、Bota或Mahewu（津巴布韋）和MotogoWeTiny（博茨瓦納）等，稀Porridge常常作為早餐食用，或者作為乳母和小孩的食物。稀Porridge的制作是首先將高粱脫皮，粉碎，然后加冷水混勻，再加入沸水中攪拌，調(diào)制成稀糊狀，高粱糊稠度近似于奶油，沸水中加酸或堿，有時(shí)候高粱粉蒸煮前需發(fā)酵24h。高粱粉粉粹度不同，面粉顆粒大小也不同，而且原料有的是發(fā)芽高粱，有的是脫皮高粱，有的是全高粱。另外，也可以將未粉碎高粱在室溫下浸漬24d自然發(fā)酵，然后打漿，去除浮在液面的高粱麩。剩下的高粱漿蒸煮調(diào)制，即成稀Por-ridge。將稀Porridge冷卻，即成凍膠或布丁，這種食物適合作斷奶食品或老年人食物。
3高粱在蒸煮食品中的應(yīng)用
在中國(guó)北方，高粱常被加工成鍋烙、切面、餃子、窩頭、發(fā)糕、酸湯子等蒸煮食品，在國(guó)外，高粱常常加工成古斯米（Couscous）、Pasta等蒸煮食品食物。高粱Couscous是西非比較受歡迎的一種蒸煮食物，特別是在塞內(nèi)加爾、尼日利亞及貝寧等國(guó)家的高粱Couscous品質(zhì)更加優(yōu)良。脫皮高粱和米飯制作的食物相似，據(jù)Young等報(bào)道，將普通高粱煮半熟也可以制作類米飯食物。相對(duì)于硬質(zhì)胚乳高粱，軟質(zhì)胚乳高粱更適合采用預(yù)蒸煮工藝，且烹飪時(shí)間短和吸水率低。類似于大米、綠豆和甜土豆制作粉條，通過(guò)改善工藝也可以利用全高粱制作粉條。高粱面粉顏色和粉粒大小是特別關(guān)鍵的，粉條質(zhì)量受干燥工藝影響。全高粱粉條和大米粉條質(zhì)量是有區(qū)別的，但經(jīng)蒸煮后食用都有很好的質(zhì)地。Faure研究了采用高粱面粉和小麥面粉混合制造意大利通心粉（Pas-ta）的工藝。具有軟質(zhì)黃色胚乳、白色果皮和無(wú)色種皮的高粱最適合生產(chǎn)意大利通心粉。制作意大利通心粉時(shí)，需要優(yōu)化高粱面粉糊化條件和避免酚類氧化導(dǎo)致通心粉呈現(xiàn)棕紅色。尼日利亞商品通心粉的質(zhì)量好，但是合適的烹煮方法也很重要。過(guò)度蒸煮會(huì)因?yàn)橥ㄐ姆劢Y(jié)構(gòu)破壞而引起口感變差。
4高粱在酒精飲料中的應(yīng)用
蒸餾酒在中國(guó)，高粱是生產(chǎn)白酒的主要原料,以高粱為原料釀造蒸餾酒已有700多年的歷史,馳名中外的中國(guó)名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外,更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的有害微生物有一定抑制作用,能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì),又能增加白酒的芳香風(fēng)味。因此,含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的原料。近年來(lái),隨著生活水平的提高,釀酒工業(yè)發(fā)展迅速,對(duì)原料的需求量日益增多,釀酒原料是高粱的一個(gè)主要去向。世界上其它的蒸餾酒如金酒、威士忌、伏特加等，也常添加高粱發(fā)酵酒精。
5結(jié)論
高粱是一種古老的糧食作物，作為人類食品已經(jīng)有幾千年的悠久歷史了。人類最近越來(lái)越關(guān)注粗糧的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而高粱作為一種典型的粗糧，將其開(kāi)發(fā)成高品質(zhì)的食品對(duì)人體健康是非常有益的，如高粱具有很高的抗氧化水平、改善膽固醇以及改善乳糜瀉患者的癥狀都具有很大的優(yōu)勢(shì)。高粱是耐寒耐熱的作物，常常在其它谷物不能生長(zhǎng)的地方生長(zhǎng)，這對(duì)解決世界人口持續(xù)增加而水資源困乏的矛盾是有益的。因地制宜，世界各個(gè)地區(qū)利用高粱制作了飲料、焙烤食品、蒸煮食品以及一些方便食品，對(duì)于這些食品的營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行進(jìn)一步研究，從而開(kāi)發(fā)出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高、口感更好的食品，這是亟待研究的課題。
作者：陳永發(fā) 鐘春梅 蘇芳 高文明 易翠平 單位：長(zhǎng)沙理工大學(xué)化學(xué)與生物工程學(xué)院