傳統(tǒng)食品工藝精選(九篇)

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第1篇：傳統(tǒng)食品工藝范文

關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)手工藝；非遺產(chǎn)品；文化市場策略

1 目前傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品在市場中存在的問題

我國傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品，主要是結(jié)合我國各個民族所具有的特色，采用各民族特有的形式所創(chuàng)造出來的一種具有代表性的手工藝品。傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品作為我國傳統(tǒng)文明中一顆耀眼的明珠，對于我國文明的傳承和弘揚起到了不可替代的推動作用。奈何，現(xiàn)代人急行向前，功利心過重，注重即時的利益，忽視了傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品中傳遞的文化內(nèi)涵和審美作用，導(dǎo)致傳統(tǒng)手工藝品民族文化缺失。因此，我們應(yīng)當結(jié)合我國的實際國情，迎合時代的需求，不斷創(chuàng)新，將我國的傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品在不斷發(fā)展中繼續(xù)弘揚下去，薪火相傳。

手工藝從業(yè)人員年齡老齡化，是目前傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品在市場中存在的問題。當代年輕人不愿意從老人那繼承傳統(tǒng)手藝，導(dǎo)致目前傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品面臨斷代問題，我國很多的優(yōu)秀文化也因此失去了傳承者和繼承人。

手工藝品的品牌意識不足也是其中一個非常關(guān)鍵的問題。當下，國內(nèi)旅游行業(yè)勢頭正盛，國家也出臺了相應(yīng)的鼓勵措施，政府資金的涌入，使得傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品得到了前所未有的商業(yè)契機。但是當下，有關(guān)部門和經(jīng)營者沒有意識到品牌對于傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品的重要作用，使得傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品難以持續(xù)發(fā)展。

2 傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品的開發(fā)內(nèi)容

2.1 產(chǎn)品形象

在激烈的市場競爭中，企業(yè)若想拔得頭籌，在文化市場中占據(jù)重要地位，就需要維護自己的產(chǎn)品形象。只有自己生產(chǎn)的產(chǎn)品具有鮮明的特色和較高的質(zhì)量，才能在市場中展現(xiàn)它的活力。產(chǎn)品形象是企業(yè)向外界展示自身文化魅力的重要途徑，是一個企業(yè)的文化和精神財富。只有形成獨特而優(yōu)秀的產(chǎn)品形象，企業(yè)才能將自己的產(chǎn)品打入市場并且獲得好評，否則產(chǎn)品就會缺少持久發(fā)展的動力，難以在現(xiàn)代競爭激烈的市場大潮中獲得生存機會。

我國傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品結(jié)合我國各個民族所具有的特色、傳達了當?shù)氐娘L土人情，具有天然的文化底蘊，這種自然屬性對于構(gòu)建產(chǎn)品的形象是非常有利的，而在市場營銷中，應(yīng)該巧妙利用這一特性，撥動消費者對于傳統(tǒng)文化認同的心弦。隨著社會的不斷發(fā)展和進步，人們的日常生活和工作節(jié)奏也將加快，越來越多的人內(nèi)心感到空虛與無助，開始尋求心靈的凈土。而這些傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品代表的是內(nèi)心的平靜和澄澈，是品位的提升。因此，提升傳統(tǒng)手工藝品的產(chǎn)品形象，才能受到現(xiàn)代人的追捧。

2.2 價格

價格在市場營銷中起著決定性作用。價格制定得合理與否，將直接決定傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品在市場上能走多遠。對于企業(yè)來說，價格直接決定了企業(yè)的收入，價格的制定要合理。過高，則會縮小目標客戶的范圍，同時給人留下世故、奢侈的印象；過低，則會陷入價格戰(zhàn)的泥潭，產(chǎn)品質(zhì)量也難以得到保障。因此，企業(yè)在制定價格時一定要考慮諸多因素，同時依據(jù)市場需求和競爭的變化及時調(diào)整價格水平，不要墨守成規(guī)，一成不變的價格難以適應(yīng)當今多變的市場環(huán)境。價格的制定要以價值為基礎(chǔ)，要能夠體現(xiàn)出生產(chǎn)力的發(fā)展狀況、人們的購買能力、社會資源行情等狀況，合理制定價格。

2.3 企業(yè)形象

企業(yè)形象是企業(yè)文化的核心，它代表著企業(yè)獨特的文化和內(nèi)涵。企業(yè)形象對于其產(chǎn)品是否賣座有著重要的作用，因此企業(yè)若想在消費者中樹立良好的形象，贏得消費者的信任，就需要不斷提升自己的產(chǎn)品質(zhì)量，使得產(chǎn)品的性價比較高，獲得大家的認可，同時輔助各種手段大力宣傳，這樣才能不斷擴大消費者范圍，培養(yǎng)消費者的品牌忠誠度。

2.4 促N

促銷雖然降低了單件產(chǎn)品的利潤，但是卻能在激烈的市場競爭中擴大自己的品牌影響力，為創(chuàng)造一個強勢的品牌打下良好的基礎(chǔ)。促銷能夠擴大消費者的范圍，從而有利于提高消費者的品牌認可度，增強企業(yè)的核心競爭力，同時在潛移默化中培養(yǎng)大批的忠實消費者。

3 傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品的市場開發(fā)戰(zhàn)略

3.1 戰(zhàn)略目標

在傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品與現(xiàn)代品牌化相互融合的今天，只有通過展現(xiàn)傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品的獨特魅力，體現(xiàn)出它的競爭優(yōu)勢，才能最終獲得經(jīng)濟利益。傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品是從傳統(tǒng)文化中走出來的，具有極強的品牌延伸力。因此，在實現(xiàn)手工藝品的市場化進程中，高質(zhì)量、嚴格管理、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、廣泛宣傳、高額銷量，便成為傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品的戰(zhàn)略目標。

3.2 品牌開發(fā)戰(zhàn)略

中國傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品在當下社會，對傳統(tǒng)文化的助推作用還是非常強烈的。因為流傳至今的傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品，是經(jīng)過歷史長河的洗禮，沉淀下來的優(yōu)秀文化部分，是直接與傳統(tǒng)文化接觸過和融合過的優(yōu)秀文化。但傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品不能故步自封、抱殘守缺，應(yīng)該增加創(chuàng)新元素，以差異化為核心，增加產(chǎn)品的特色。同時，加大對于傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品的宣傳力度，讓人們增加對我國傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品的熟悉度，只有增加傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品在現(xiàn)實生活中的曝光度，才能讓人們不斷發(fā)現(xiàn)和思考傳統(tǒng)文化的魅力，才能產(chǎn)生購買的欲望。

4 結(jié)語

中國傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品在文化市場占據(jù)著重要的地位。它在幾千年的時空流轉(zhuǎn)中，經(jīng)群體的歷練、文化的整合，逐漸形成其自身的特色。中國傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品在世界藝術(shù)之林占據(jù)一席之地，也應(yīng)該在市場大潮中受到人們的追捧和喜愛。中國傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品反映出中華民族的偉大精神，折射出了中華民族的情感、意志、力量、夢想和追求。在本文中，我們從目前傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品在市場中存在的問題、傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品的開發(fā)內(nèi)容、傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品的市場開發(fā)戰(zhàn)略三個角度進行具體分析，希望對傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品在文化市場的推廣有所幫助。

參考文獻：

第2篇：傳統(tǒng)食品工藝范文

關(guān)鍵詞：食品科學(xué)與工程；實驗教學(xué)；實踐

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）14-0215-02

在食品工藝教學(xué)中，實踐教學(xué)是其中的一個重要環(huán)節(jié)。食品工藝教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生學(xué)習效果直接受實驗教學(xué)方法的影響。近年來，實驗性教學(xué)模式的研究與應(yīng)用取得了比較顯著的成績。在實際教學(xué)過程中，由學(xué)生依照既定的實驗?zāi)康?、實驗要求進行實驗方案的擬定，通過實驗教學(xué)方法的改革，充分發(fā)揮學(xué)生在教學(xué)過程中的主觀能動性，以不斷提高教學(xué)質(zhì)量，有效提升學(xué)生綜合素質(zhì)。

一、食品科學(xué)與工程的基礎(chǔ)含義及重要作用

在生命科學(xué)與工程科學(xué)范疇內(nèi)，食品科學(xué)是不可或缺的重要內(nèi)容，更是兩者相互銜接的重要紐帶。在人口數(shù)量急劇膨脹，糧食危機日趨嚴重的形勢下，人們對食品的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量等方面的關(guān)注程度越來越高。在食品行業(yè)各個技術(shù)領(lǐng)域內(nèi)，食品科學(xué)與工程的重要作用與職責凸顯，為社會復(fù)合型高級專業(yè)技術(shù)人才的培養(yǎng)提供保障。

二、食品工藝實驗教學(xué)方法對比分析

不同的教學(xué)方法必然會產(chǎn)生不同的教學(xué)成果。目前，食品工藝實驗教學(xué)主要有傳統(tǒng)實驗型和設(shè)計實驗型兩種方法。

1.傳統(tǒng)型教學(xué)方法解析。從食品工藝實驗流程層面分析，傳統(tǒng)的實驗教學(xué)中，所需的實驗原料、產(chǎn)品形式、實驗流程等都相對固定。這種教學(xué)驗證及演示性能明顯的傳統(tǒng)實驗教學(xué)方法中教師僅以學(xué)生的實際操作水平和實驗報告的質(zhì)量作為實驗課程的評分標準，雖然對理論基礎(chǔ)知識具有很好的鞏固作用，但其嚴重制約了學(xué)生創(chuàng)新思維能力的發(fā)揮。

2.設(shè)計型教學(xué)方法解析。設(shè)計型實驗教學(xué)不設(shè)固定的實驗?zāi)Ｊ?，主要依靠學(xué)生自己查閱相關(guān)資料文獻、確定實驗?zāi)繕?、制定實驗方案、?yōu)化實驗方法，并將實驗結(jié)果和實驗分析通過多媒體進行匯總呈報。學(xué)生在學(xué)習食品工藝基礎(chǔ)知識后，通過綜合性工藝實驗的創(chuàng)新培養(yǎng)，實驗技能和動手能力得到大幅提高，同時也有利于良好學(xué)習習慣和嚴謹學(xué)習態(tài)度的養(yǎng)成，便于掌握操作規(guī)范過程和處理數(shù)據(jù)的正確方法，進而使學(xué)生的創(chuàng)作能力、思維能力以及應(yīng)用能力得到全面提升。

三、食品工藝教學(xué)改革的必要性

食品工藝學(xué)在食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)科里，是一門社會實踐性較強、與生產(chǎn)實際聯(lián)系密切的重要課程，因而，食品工藝實驗教學(xué)方法的創(chuàng)新研究與實踐是不容忽視的重要環(huán)節(jié)。食品工藝實驗教學(xué)作為學(xué)生創(chuàng)新實踐能力提升的重要手段，不僅可使理論知識通過實踐得以驗證，更是提高學(xué)生新產(chǎn)品開發(fā)、工藝改進等創(chuàng)新能力的關(guān)鍵。然而受傳統(tǒng)教學(xué)框架的約束以及實驗環(huán)境的限制，在實際教學(xué)中，實驗課通常不被重視。實驗條件簡陋、教學(xué)方法落后、實驗設(shè)備不完善況且還不被充分利用，學(xué)生難以從實驗環(huán)節(jié)中將學(xué)到的理論知識融入實際生產(chǎn)中，從而導(dǎo)致學(xué)生的素質(zhì)培養(yǎng)與創(chuàng)新能力的提高難于實現(xiàn)。所以，食品工藝實驗教學(xué)的改革對培養(yǎng)技術(shù)硬、素質(zhì)高的全能型專業(yè)人才的作用可想而知。

四、傳統(tǒng)食品工藝實驗教學(xué)的問題所在

1.教學(xué)內(nèi)容單一、教學(xué)模式陳舊。在食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)實踐中，傳統(tǒng)的教學(xué)依靠教師講解的內(nèi)容進行實驗操作，然后得出實驗結(jié)果，明顯突出教師的主導(dǎo)地位，而學(xué)生的主體地位得不到體現(xiàn)。學(xué)生只能在既有的框架模式內(nèi)，按照已經(jīng)設(shè)計好的步驟和內(nèi)容實施實驗操作。學(xué)生的思維創(chuàng)造性與理實一體化思維模式受到極大限制，對于生產(chǎn)工藝流程以及產(chǎn)品配方的優(yōu)化疏于研究，實驗比較被動，學(xué)生缺乏實驗操作的主動性和積極性。重理論輕實踐的教學(xué)理念較為嚴重，學(xué)生的實際實驗技能得不到鍛煉，同時又缺少監(jiān)控、評估實驗教學(xué)質(zhì)量的力度，這樣的教學(xué)方法遠遠不能滿足現(xiàn)代化食品工藝人才的培養(yǎng)要求。

2.實驗缺乏綜合性和設(shè)計性。傳統(tǒng)食品工藝教學(xué)所開設(shè)的實驗課多數(shù)為驗證性，這種實驗方法只是對教材所提供的工藝流程進行產(chǎn)品加工，對于新產(chǎn)品的研發(fā)設(shè)計、制定參數(shù)、品質(zhì)分析、確定保質(zhì)期等方面難以涉及，所以學(xué)生創(chuàng)新能力得不到培養(yǎng)與挖掘，難以適應(yīng)相關(guān)單位的用人需求。嚴重影響學(xué)生的就業(yè)情況。

3.缺乏科學(xué)的考核制度。傳統(tǒng)的實驗課考核的方法只是將學(xué)生平均每次實驗評閱的分數(shù)看作學(xué)生的課程成績。然而實驗課的成績并不能將學(xué)生平時的上課情況、掌握實驗的操作能力、獨立完成實驗報告的能力等情況真實地反映出來，這樣的考核方法有失公平性，而且還會助長學(xué)生實驗不認真、抄襲作業(yè)的歪風。制定科學(xué)的食品工藝實驗教學(xué)考核制度，是提高教學(xué)質(zhì)量的重要保障。

五、提高食品工藝實驗教學(xué)質(zhì)量的實踐

1.豐富教學(xué)內(nèi)容，強化實驗的綜合性與設(shè)計性。實驗內(nèi)容方面的改革是實驗教學(xué)改革的重要內(nèi)容，其改革目的是為了滿足食品工藝行業(yè)的人才培養(yǎng)，豐富實驗教學(xué)內(nèi)容，增強實驗項目的應(yīng)用性、綜合性、設(shè)計性，逐漸削弱驗證性實驗內(nèi)容。按照教學(xué)大綱要求和實驗內(nèi)容的不同，可將實驗分為必須做的基本實驗、對于一些驗證性實驗實施選做、需要教師指導(dǎo)的綜合實驗以及學(xué)生獨自設(shè)計的具有探索性質(zhì)的開放型實驗等等。對于學(xué)來說，綜合性試驗具有項目研究的訓(xùn)練作用，不但對學(xué)生的基礎(chǔ)知識進行了鞏固，還培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新能力。

食品工藝綜合性實驗的實施是實驗教學(xué)的一項重要改革內(nèi)容，當前已經(jīng)成為食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門重要課程。綜合實驗型課程的開設(shè)，對于學(xué)生畢業(yè)論文的完成、新產(chǎn)品的研發(fā)和在實際工作中的應(yīng)用具有重要的促進作用。綜合性實驗教學(xué)在教課體系、教學(xué)模式以及實驗的方式內(nèi)容進行改革的主要目的就是使學(xué)生學(xué)習興趣得到提高，理解理論知識的能力進一步加深，創(chuàng)新能力、動手能力、獨立思考的能力得到提高。大量實踐證明，食品工藝綜合實驗課程的開設(shè)，學(xué)生學(xué)習的積極性得到了很大提高，取得了良好教學(xué)效果。綜合性實驗課程是以往食品工藝教學(xué)經(jīng)驗的延續(xù)與延伸，并對設(shè)計性實驗?zāi)康摹嶒瀮?nèi)容、實驗原理及方法進行明確，制作科學(xué)的教學(xué)課件，增強食品工藝設(shè)計性、綜合性實驗的生動性和直觀性。

2.優(yōu)化教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生動能。食品工藝實驗課程的改革使傳統(tǒng)呆板的教學(xué)模式發(fā)生了很大改變。在基礎(chǔ)性實驗中，實驗內(nèi)容得到了極大豐富，不同配方原料分配于不同的實驗小組，對每組實驗工藝參數(shù)不加固定，對于參數(shù)梯度學(xué)生可自行設(shè)定，大大增加了學(xué)生所能接觸到的信息量，改變了實驗結(jié)果的單一性。綜合性實驗所帶給學(xué)生的挑戰(zhàn)是前所未有的，將學(xué)生分成若干個小組，老師對每個課題的指定設(shè)置了范圍，在指定項目內(nèi)每個小組選擇一個課題，然后針對性查閱資料、制定方案、進行實驗研究、整理數(shù)據(jù)以及撰寫研究報告等等諸多事宜在有效時間內(nèi)圓滿完成，教師僅對藥品的供應(yīng)和設(shè)備的供給負責，啟發(fā)學(xué)生在實驗中坦然面對遇到的問題，并提出合理化的解決辦法。實際證明，在面向市場經(jīng)濟需求的前提下，改革后的食品工藝實驗課程充分發(fā)揮了應(yīng)有的作用，市場所需要的工藝技術(shù)、基本技能貫穿于工藝實驗各個環(huán)節(jié)，學(xué)生的經(jīng)濟意識、科研意識和市場意識大大增強。學(xué)生的新產(chǎn)品開發(fā)和創(chuàng)新食品工藝能力和在食品配方輔助設(shè)計中計算機的應(yīng)用能力不斷提升，夯實了學(xué)生的就業(yè)基礎(chǔ)。

3.制定完善的考核制度，確保考核全面公正。對學(xué)生食品工藝實驗學(xué)習的考核主要分為三個方面。一方面是對學(xué)生技能學(xué)習過程中的動手能力和課堂表現(xiàn)進行考查；一方面是對學(xué)生針對實驗過程所撰寫實驗報告進行考查，保證實驗報告獨立完成及時上交，嚴格杜絕報告抄襲；另一方面是對基礎(chǔ)性實驗或者綜合性實驗進行考查。其中在基礎(chǔ)性實驗結(jié)束時，通過口頭表述對學(xué)生掌握實驗的情況進行檢查了解，由任課教師結(jié)合實驗基礎(chǔ)內(nèi)容、考慮實驗的全面內(nèi)容，對題目及其參考答案進行組織設(shè)定。傳統(tǒng)考試模式的改變，可以對學(xué)生的學(xué)習效果和參與學(xué)習的情況進行全面考查，提高學(xué)生參與實驗的積極性和主動性，在實驗過程中使學(xué)生創(chuàng)新能力和思考能力得到鍛煉。

六、結(jié)束語

種種跡象表明，作為食品科學(xué)與工程專業(yè)重要組成部分的食品工藝實驗教學(xué)，通過近年來發(fā)展過程中的改革與探索，對于學(xué)生視野的開拓、學(xué)習興趣的提高、基礎(chǔ)理論知識的鞏固、思考和分析問題的能力提升以及團結(jié)協(xié)作精神的培養(yǎng)起到了重要的促進作用，收到了滿意的效果。社會主義經(jīng)濟市場大發(fā)展的新形勢下，社會對人才需求標準更高，所以為了確保學(xué)生能夠與社會發(fā)展步調(diào)一致，不斷提高教學(xué)質(zhì)量，提高學(xué)生的綜合實力，為食品制造行業(yè)培養(yǎng)技術(shù)過硬、職素優(yōu)良的全能型技術(shù)人才任重道遠。

參考文獻：

[1]譚建新，曾祥燕.食品工藝與設(shè)備實驗教學(xué)體系改革探索與實踐[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2014，（18）：317+329.

第3篇：傳統(tǒng)食品工藝范文

關(guān)鍵詞：食品工藝學(xué)實驗；綜合性實踐教學(xué)；實踐教學(xué)體系；實踐教學(xué)模式

中圖分類號：G642.41 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）24-0182-02

當前很多高校工科類專業(yè)主要培養(yǎng)應(yīng)用型人才，為綜合性技能培養(yǎng)奠定基礎(chǔ)。因此，綜合性實驗教學(xué)必然成為高等院校工科類專業(yè)教學(xué)活動的重要組成部分，綜合性實驗教學(xué)方式是培養(yǎng)應(yīng)用型工科類專業(yè)人才的有效途徑，突破了工科類專業(yè)實踐教學(xué)活動空間的局限，縮短了工科類專業(yè)人才培養(yǎng)的周期。食品工藝學(xué)實驗是指以產(chǎn)品生產(chǎn)實驗為核心，包括產(chǎn)品設(shè)計、可行性分析、質(zhì)量檢驗、經(jīng)濟核算等內(nèi)容的食品開發(fā)過程。《食品工藝學(xué)實驗》目前是食品科學(xué)與工程學(xué)院獨立開設(shè)的一門綜合性的實驗教學(xué)課程，也是食品科學(xué)與工程專業(yè)必修的專業(yè)課程之一。開設(shè)食品工藝綜合性實驗課，對學(xué)生分析問題和解決問題能力的培養(yǎng)，尤其對學(xué)生綜合性素質(zhì)的提高和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)具有獨特作用，是一般的課堂教學(xué)無法替代的。對學(xué)生以后完成畢業(yè)論文、進行新產(chǎn)品開發(fā)和從事與本專業(yè)相關(guān)的技術(shù)工作均具有十分重要的意義，從而有效解決了在傳統(tǒng)實驗教學(xué)中存在的問題。

一、《食品工藝學(xué)實驗》綜合性實踐教學(xué)建設(shè)思路

多年來課程組不斷進行綜合性實驗教學(xué)研究與改革，強調(diào)培養(yǎng)學(xué)生實踐能力、動手能力、崗位適應(yīng)能力。綜合性實驗教學(xué)具體設(shè)計思路如下。

1.制定完善的綜合性實驗課程體系大綱，即在《食品工藝學(xué)實驗》大綱中設(shè)立加工部分、檢測部分，建立符合綜合性教學(xué)情況的課程講授模式，即在教學(xué)體系設(shè)計中，注重遵循教育規(guī)律，積極引入現(xiàn)代技術(shù)平臺，努力適應(yīng)科技發(fā)展對人才培養(yǎng)的需要，革新實踐教學(xué)體系內(nèi)涵，整合資源，建立包括食品工藝檢測理論實踐、食品工藝檢測基本技能訓(xùn)練、食品工藝檢測綜合技能訓(xùn)練、食品工藝檢測創(chuàng)新技能訓(xùn)練4個層次，使任課教師及學(xué)生形成主動合作探究的學(xué)習方式和建立新的課堂教學(xué)模式，全面提高教育教學(xué)質(zhì)量，促進學(xué)生綜合素質(zhì)的提高。

2.按照構(gòu)建的綜合性實驗教學(xué)平臺，建立“一個中心，兩部大綱，三創(chuàng)培養(yǎng)，四組優(yōu)化，五條導(dǎo)航，六只主線，七套教案，八個方面”的“金字塔”式綜合實驗教學(xué)方法，實現(xiàn)綜合性實驗教學(xué)與理論教學(xué)體系平行、滲透和互補。

3.建立“開放式”綜合性教學(xué)課程模式，就是力圖把師生互動作為一項基本原則貫穿于整個教學(xué)活動，達到改革創(chuàng)新和提高教學(xué)質(zhì)量的目的，為我國高等院校教學(xué)模式改革找到一條新路。

4.打破專業(yè)界限，整合實驗功能，調(diào)整實驗室設(shè)置；整合實驗內(nèi)容，增加綜合性實驗內(nèi)容，促進教師科研成果向?qū)嶒灲虒W(xué)環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)化，培養(yǎng)學(xué)生綜合性運用所學(xué)知識解決問題的能力。

5.搭建仿真模擬綜合性實驗平臺，仿真工廠化工藝流程，仿真工廠化管理，通過建立相關(guān)的管理制度，如，實驗制度、安全培訓(xùn)制度、研究制度、匯報制度、總結(jié)制度、考核制度等，實現(xiàn)本門工藝實驗課綜合性課程的四個現(xiàn)代化，即“實驗課程管理工廠化、實驗工藝控制流程化、實驗產(chǎn)品設(shè)計創(chuàng)意化、產(chǎn)品師生品評人性化”，培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力、動手能力和崗位適應(yīng)能力。

二、構(gòu)建分階段、多層次、多模式的綜合性實驗教學(xué)體系

《食品工藝學(xué)實驗》綜合性實驗課程教學(xué)體系分為4個層次。第一層次：食品工藝檢測理論實踐層次。為培養(yǎng)學(xué)生的理論實踐能力，內(nèi)容以多媒體教學(xué)、現(xiàn)場操作示范與講解、操作體驗等形式，指導(dǎo)學(xué)生認識食品生產(chǎn)的工藝流程、檢測方法并理解儀器設(shè)備的運行原理，還有各類安全注意事項。第二層次：食品工藝檢測基本技能訓(xùn)練層次。為培養(yǎng)學(xué)生的工藝檢測實踐能力及基本素質(zhì)。針對傳統(tǒng)食品工藝、傳統(tǒng)的食品檢測技能訓(xùn)練，實踐儀器設(shè)備的運行原理。第三層次：食品工藝檢測綜合技能訓(xùn)練層次。培養(yǎng)學(xué)生的工藝檢測綜合思維能力與創(chuàng)新能力。掌握現(xiàn)代食品工藝流程、食品檢驗方法等方面的綜合知識與技能。第四層次：食品工藝檢測創(chuàng)新技能訓(xùn)練層次。培養(yǎng)學(xué)生的科研創(chuàng)新能力與素質(zhì)。營造真實的工藝檢測環(huán)境，提供綜合實驗平臺及創(chuàng)新設(shè)計項目，以工藝檢測創(chuàng)新課題、科研課題研究為主，同時承攬對外開放的各項任務(wù)。在以上四個層次中，第一層次為基礎(chǔ)，第二層次為主體，第三層次為擴展，第四層次為提高。貫穿實驗教學(xué)綜合能力培養(yǎng)全過程，滿足不同層次學(xué)生需要，以學(xué)生為本、以技能實訓(xùn)為主、以綜合能力培養(yǎng)為核心的綜合性實踐教學(xué)體系。這種分階段、多層次、多模式的綜合性實驗教學(xué)體系通過設(shè)計性實驗、驗證性實驗和綜合性實驗等多種實驗?zāi)Ｊ?。以學(xué)生為中心，采用自我式、合作式、互動式的學(xué)習形式，變教師主導(dǎo)為學(xué)生自主，教師負責實驗教學(xué)活動的設(shè)計、協(xié)調(diào)、監(jiān)督、控制與評估等，實驗的組織實施由學(xué)生完成，使學(xué)生在學(xué)習過程中真正成為學(xué)習的主體，真正實現(xiàn)了實驗教學(xué)所倡導(dǎo)的“以學(xué)生為主體”的教學(xué)理念。

三、《食品工藝學(xué)實驗》綜合性實踐教學(xué)模式的體現(xiàn)

1.制定了食品加工實驗室開放的任務(wù)、目標和章程。建立激勵機制，鼓勵師生積極從事綜合性實驗教學(xué)。為實驗中心主任、教師、技術(shù)人員等各類人員制定崗位和考核辦法；編制實驗開放平臺，建設(shè)發(fā)展規(guī)劃和近期工作計劃；出臺各種管理制度（農(nóng)產(chǎn)品加工開放實驗室章程；開放實驗室管理辦法；實驗室開放的流程；實驗室安全知識手冊）。

2.專業(yè)課教師擔任實驗教學(xué)任務(wù)。目前課程組教師由具有豐富教學(xué)經(jīng)驗的中年教師和高學(xué)歷的青年教師組成。豐富的實踐經(jīng)驗、扎實的專業(yè)理論知識、先進的教學(xué)理念和掌握現(xiàn)代教育技術(shù)是《食品工藝學(xué)實驗》課程組教師隊伍的特點。課程組教師經(jīng)常深入天津周邊的食品加工企業(yè)，為企業(yè)解決生產(chǎn)中的實際問題，在提高實踐經(jīng)驗的同時及時了解了食品加工的新進展。同時還實施同行教師相互聽課、教學(xué)督導(dǎo)組專家聽課、學(xué)生評議教師教學(xué)效果等教學(xué)質(zhì)量監(jiān)督機制。

3.鼓勵學(xué)生課外科技活動。課外科技活動是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的有效途徑之一。實驗室實行開放管理后，學(xué)生可以根據(jù)自己的興趣愛好，組成興趣小組，在老師的指導(dǎo)下隨時到實驗室進行科學(xué)研究。我院“以天津市農(nóng)產(chǎn)品加工科技創(chuàng)新與成果轉(zhuǎn)化基地”、“國家大宗淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心（天津）”和“天津市農(nóng)副產(chǎn)品工程中心”為依托，建立了大學(xué)生科技活動創(chuàng)新基地，為學(xué)生的科學(xué)研究提供了可靠的保障。學(xué)生在做實驗時，自己帶原料，實驗室負責提供輔料，可以完成各種不同的實驗。

4.食品加工實驗室對本科生開放的形式。食品加工實驗室對本科生開放的形式有兩種：一種是增加全校食品加工方面的選修課，根據(jù)選修課內(nèi)容有計劃地安排一些食品加工方面的綜合性實驗，以開出跨學(xué)科、跨專業(yè)的設(shè)計型、研究型、綜合型實驗項目為主，吸引學(xué)生利用課余時間到實驗室參加創(chuàng)新性活動，培養(yǎng)學(xué)生的動手能力和創(chuàng)新實踐能力；另一種是以興趣小組的形式提前向?qū)嶒炇姨岢鲱A(yù)約申請，主要原料一般由學(xué)生興趣小組擔負，實驗室提供輔料、儀器設(shè)備和用具等。

四、整合實驗內(nèi)容，調(diào)整實驗室設(shè)置

在食品工藝學(xué)實驗綜合性實驗教學(xué)改革的過程中，我們突破以往分專業(yè)設(shè)置實驗室和偏重支持開設(shè)單項驗證性實驗或個別課程實驗的傳統(tǒng)做法，打破專業(yè)設(shè)置，通過對各專業(yè)所需實驗功能的整合，設(shè)置綜合性實驗，側(cè)重開設(shè)綜合性、設(shè)計性實驗，實驗教學(xué)內(nèi)容盡量考慮與實踐相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生綜合性運用所學(xué)知識來解決實際問題的能力，體現(xiàn)學(xué)生主體地位，激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新精神，體現(xiàn)應(yīng)用型人才實踐能力培養(yǎng)的特色。

五、改革實驗考核方法

《食品工藝學(xué)實驗》成績評定包括2個方面，即各產(chǎn)品加工部分（占總成績60%）和質(zhì)量指標分析測定部分（占總成績40%）。而每一方面的成績都來自于預(yù)習報告（20%）、實驗過程（60%）和實驗報告（20%）3項成績的綜合。其中實驗過程又包括出勤表現(xiàn)（20%）、操作技能（60%）和產(chǎn)品品嘗結(jié)果（20%），所做產(chǎn)品的評分由教師和學(xué)生在一起共同評定打分；操作技能由各指導(dǎo)老師在學(xué)生完成實驗的過程中，根據(jù)學(xué)生的實際表現(xiàn)打分；到課情況由每天上課前簽到記成績。

參考文獻：

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[2]何維澤.基礎(chǔ)實驗基地建設(shè)的探討與實踐[J].實驗室研究與探索，2002，（131）.

[3]王漢成，劉明，朱龍彪，等.創(chuàng)新實踐能力的培養(yǎng)與開放式創(chuàng)新實踐實驗室的建設(shè)[J].實驗技術(shù)與管理，2003，（5）.

第4篇：傳統(tǒng)食品工藝范文

關(guān)鍵詞膨化粗雜糧粉;焙烤食品;加工工藝;發(fā)展方向;優(yōu)點

AbstractUsing extruded coarse grains powder mixed with other raw materials in processing of baking food can greatly improve the nutrition value of baking food. The process techniques and developing directions of puffed coarse grains baking food were illustrated，and its advantages were summarized，so as to promote the development of coarse grains food industry.

Key wordspuffed coarse grains;baking food;process techniques;developing directions;advantages

現(xiàn)代生活的精細化和精致化成為諸多營養(yǎng)疾病的誘因。糖尿病、痛風、高血壓、結(jié)腸腫瘤、肥胖等正在逐漸威脅人類的健康。通過研究發(fā)現(xiàn)，粗雜糧除了與細糧一樣有豐富的營養(yǎng)價值外，還有多種防病治病功效。粗細糧搭配食用起到了很好的營養(yǎng)互補效果，對人體的健康非常有利[1-4]。

將雜糧膨化細化后與精細糧混合加工成焙烤食品，不但改善了產(chǎn)品風味，提高其感官品質(zhì)，增加了產(chǎn)品的花色品種，而且還提高了焙烤食品的營養(yǎng)價值[5，6]。據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，研究膨化雜糧粉在焙烤制品中的應(yīng)用，不僅對開發(fā)雜糧食品的新品種、提高雜糧在主食中的應(yīng)用具有非常重要的意義，而且對于國內(nèi)外粗雜糧市場的開發(fā)、促進我國粗雜糧產(chǎn)業(yè)化發(fā)展具有深遠影響。

1膨化粗雜糧焙烤食品加工工藝

1.1制作雜糧膨化粉

選擇內(nèi)蒙古特有的雜糧和雜豆，主要有蕎麥、燕麥、小米、玉米、綠豆、紅豆、豌豆等，將這些雜糧雜豆粉碎成細度約為80目的粉，再將這些粉通過谷物膨化機膨化后再粉碎成90目的膨化粉。

1.2確定烘焙制品配方

利用雜糧膨化粉作為烘焙制品的原料，與其他烘焙原輔料一起進行不同烘焙制品的配方研制，生產(chǎn)出適合各類人群食用的膨化焙烤食品。主要品種有面包類、糕點類、餅干類等。

1.3烘焙制品制作工藝

一是雜糧面包。其制作工藝為:配料調(diào)粉發(fā)酵二次調(diào)粉二次發(fā)酵分割搓圓整形醒發(fā)烘烤冷卻成品檢驗。二是雜糧蛋糕。其制作工藝為:配料做糊裝模烘烤冷卻成品檢驗。三是雜糧餅干。其制作工藝為:配料面團調(diào)制餅干成形烘烤冷卻成品檢驗。

1.4調(diào)整工藝參數(shù)

在生產(chǎn)上述制品時，通過調(diào)整各工序的工藝參數(shù)，使制品在制作的每個環(huán)節(jié)都能達到最佳狀態(tài)，如面團在調(diào)制時投料順序的控制、調(diào)制溫度和時間的控制、調(diào)粉機的轉(zhuǎn)速控制等，都可以制作出性能不同的制品。

1.5成品檢驗

不同制品應(yīng)達到相應(yīng)的感官、理化和衛(wèi)生指標，如:從制品的色澤、氣味、口感、內(nèi)部質(zhì)地等方面進行感官檢驗;從制品的比容、酸堿度、營養(yǎng)成分等方面進行理化檢驗等。

2發(fā)展方向

2.1選擇安全烘焙原料

原料的選擇上，主要注意控制有毒有害成分和保持新鮮狀態(tài);選擇無公害、綠色食品原料。內(nèi)蒙古地區(qū)雜糧種植基本上是采用農(nóng)家傳統(tǒng)的種植模式，保證了原料純天然、無污染的要求。

2.2注意營養(yǎng)價值和營養(yǎng)平衡

未來烘焙食品的發(fā)展應(yīng)該要適合人們對營養(yǎng)的追求。據(jù)最近調(diào)查資料顯示，全球營養(yǎng)、保健食品的開發(fā)趨勢，北美約占60%、歐洲占49%~50%、亞太地區(qū)約占30%，主要是無脂、低脂食品，其次是低卡、無糖、低糖食品。生產(chǎn)營養(yǎng)成分豐富和各營養(yǎng)成分的比例關(guān)系符合人體需要模式的營養(yǎng)平衡食品是食品企業(yè)的根本目的，是烘焙食品開發(fā)的根本趨勢。

2.3無糖膨化烘焙食品開發(fā)

主要以功能性低聚糖和功能性糖醇取代蔗糖，由于功能性低聚糖和功能性糖醇具有許多功能特性，既解決了糖尿病患者難品甜味之苦，又不會引起血糖與胰島素水平大幅度波動，適合糖尿病病人和肥胖人群食用。糖醇不是口腔微生物的適宜發(fā)酵底物，不會引起齲齒，有利于保護兒童的牙齒健康。因其甜度適宜、口感清爽、低熱量，也適合所有健康人群食用。

2.4低能量膨化烘焙食品的開發(fā)

配料中可使用油脂替代品，如葡聚糖等，在低能量蛋糕、低能量餅干中可以用。使用油脂替代品代替?zhèn)鹘y(tǒng)油脂將是焙烤食品的未來發(fā)展趨勢。

3優(yōu)點

與普通的焙烤食品相比，膨化雜糧焙烤食品具有以下優(yōu)點:一是感官品質(zhì)好。膨化雜糧焙烤食品具有體輕松軟、色鮮味香濃、酥脆的感官品質(zhì)，是大眾樂于接受的主副食品。二是營養(yǎng)素損失少。膨化技術(shù)不僅改變了雜糧的外形，也改變了其內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)，對雜糧的營養(yǎng)成分破壞較少。三是易于消化吸收。膨化技術(shù)使淀粉徹底熟化，膨化食品內(nèi)部呈多孔狀，水溶性增強，有利于胃腸消化酶的滲入，提高了營養(yǎng)素的消化吸收率，便于兒童和老年人吸收，如大豆直接焙烤后蛋白質(zhì)消化率為60.3%，而膨化后可提高到 85.8%。四是營養(yǎng)均衡。粗雜糧膨化后再與細糧相混合進行焙烤，避免了單純膨化食品“五高一多”(高碳水化合物、高脂肪、高熱量、高鹽、高糖、多味精)的缺點，提高了制品的營養(yǎng)價值。有資料顯示，單純膨化食品中的脂肪含量高達40.6%，熱量高達33.4%，對于茁壯成長的兒童來說豐富均衡的營養(yǎng)非常關(guān)鍵，長期大量地食用單純的膨化食品必定會影響他們的健康，易出現(xiàn)單純性肥胖等營養(yǎng)不良現(xiàn)象。

4參考文獻

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[2] 馬興勝.食品工業(yè)企業(yè)管理[M].北京:中國輕工業(yè)出版社，2007.

[3] 馬濤.焙烤食品[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2007.

[4] 楊月欣.公共營養(yǎng)師[M].北京:中國勞動社會保障出版社，2007.

第5篇：傳統(tǒng)食品工藝范文

關(guān)鍵詞： 《發(fā)酵食品工藝學(xué)》 教學(xué)現(xiàn)狀 課程建設(shè)與改革

1?郾引言

《發(fā)酵食品工藝學(xué)》屬生物科學(xué)范疇，生化工程科學(xué)分支，是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門專業(yè)課程。生物技術(shù)的突飛猛進，大大推動了發(fā)酵技術(shù)、酶工程技術(shù)和生化技術(shù)的發(fā)展，而這些工程技術(shù)又強有力地推動了食品工業(yè)的發(fā)展。食品發(fā)酵與釀造技術(shù)具有巨大的發(fā)展?jié)摿?，將為解決世界面臨的糧食、蛋白質(zhì)、能源等問題提供美好的前景。生物工程技術(shù)在國計民生中起著非常重要的作用，尤其是在發(fā)酵、食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)，以及環(huán)保等領(lǐng)域，因此對本專業(yè)人才也有更高的要求。

2?郾《發(fā)酵食品工藝學(xué)》教學(xué)現(xiàn)狀與分析

《發(fā)酵食品工藝學(xué)》是一門綜合性及實踐性很強的課程，內(nèi)容既以微生物生理及其發(fā)酵的生化機制、代謝調(diào)節(jié)等理論為基礎(chǔ)，又以發(fā)酵動力學(xué)、發(fā)酵技術(shù)及設(shè)備等工科內(nèi)容為支撐，要求學(xué)生通過本課程的學(xué)習，深入探討發(fā)酵食品的微生物作用機制、發(fā)酵與釀造的調(diào)控等理論，了解發(fā)酵食品生產(chǎn)的工藝原理、產(chǎn)品的形態(tài)、種類等方面的基本知識，掌握發(fā)酵食品生產(chǎn)的工藝設(shè)計和品控措施、發(fā)酵生產(chǎn)的一般工程計算、新產(chǎn)品開發(fā)思路等技能，以適應(yīng)食品研究開發(fā)、生產(chǎn)經(jīng)營管理、質(zhì)量控制等各行業(yè)對人才知識結(jié)構(gòu)的需求?！栋l(fā)酵食品工藝學(xué)》于學(xué)生入學(xué)起第五學(xué)期開設(shè)，36學(xué)時，2學(xué)分。這是一門綜合性較強的專業(yè)選修課，在修完微生物學(xué)、生物化學(xué)、有機化學(xué)、儀器分析等專業(yè)基礎(chǔ)課之后才開設(shè)選修的。到目前為止，《發(fā)酵食品工藝學(xué)》經(jīng)過多年的建設(shè)，結(jié)合本專業(yè)的課程特點，不斷地對教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)方法等進行探討、調(diào)整，初步建設(shè)成適合本專業(yè)教學(xué)特點、滿足學(xué)生需要的專業(yè)課。

3?郾《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程建設(shè)與改革

3.1教材的建設(shè)與改革

教材建設(shè)是課程建設(shè)的基礎(chǔ)。食品發(fā)酵與釀造不但是支撐現(xiàn)代食品工業(yè)的重要技術(shù)，而且是生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)化的重要手段。因此，食品發(fā)酵與釀造技術(shù)越來越受到人們的重視，成為食品科學(xué)與工程相關(guān)專業(yè)的必修課程，但適用的教材卻不多。根據(jù)調(diào)研，我們選用了何國慶主編的《食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)》作為教材，本教材是是農(nóng)業(yè)部“九五”規(guī)劃教材，并被列入教育部“面向21世紀課程教材”。但在實際教學(xué)過程中，受本科生教學(xué)計劃及課時安排的限制，我們對該書的內(nèi)容有所取舍。此外，由于生物技術(shù)更新較快，一些前沿知識在教材中尚未及時體現(xiàn)。因此，選用一些參考書作為補充就變得尤為重要。經(jīng)過近5年的教學(xué)實踐和探索，在從相關(guān)的中外期刊雜志及網(wǎng)絡(luò)資源上獲取最新信息后，根據(jù)該專業(yè)實際教學(xué)情況，我們對實驗教材自行編寫，重點突出學(xué)生實際動手能力，并為下一步編寫更適合河南科技學(xué)院食品學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)的教材積累了第一手材料。

3.2課程內(nèi)容的改革

雖然現(xiàn)代生物技術(shù)正發(fā)生著日新月異的變化，但仍有很多現(xiàn)象和機理是未知的、不確定的。因此，該課程的教與學(xué)難度都較大。如何把傳統(tǒng)工藝的特色和現(xiàn)代科技有機結(jié)合起來是教學(xué)的重點。這就要求在課程內(nèi)容方面，既要注意內(nèi)容的系統(tǒng)性與完整性，又要保證授課內(nèi)容的全面性和生動性。

本課程主要針對食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生，教材的主要內(nèi)容包括菌種選育、微生物代謝調(diào)控理論及應(yīng)用、發(fā)酵與釀造工程學(xué)基礎(chǔ)及主要設(shè)備等內(nèi)容。在實際教學(xué)過程中，我們重點講授了酒精發(fā)酵及釀酒、醋酸發(fā)酵、醬油及其他發(fā)酵豆制品、功能性食品和酶制劑的生產(chǎn)等章節(jié)。在課程內(nèi)容改革上，我們刪減了部分總論內(nèi)容，增加了固液態(tài)發(fā)酵的特點及調(diào)控、曲的微生物及生物化學(xué)、功能性發(fā)酵食品與食品添加劑、發(fā)酵食品的安全性、世界新型發(fā)酵食品等方面內(nèi)容。

3.3教學(xué)思想與教學(xué)目標

通過本門課的學(xué)習，使學(xué)生具有探索新工藝、新技術(shù)的科研能力和設(shè)計生產(chǎn)流程的能力，以適應(yīng)生物工程專業(yè)本科生應(yīng)具備的發(fā)酵食品研究開發(fā)、生產(chǎn)經(jīng)營管理、質(zhì)量監(jiān)控等各行業(yè)對人才知識結(jié)構(gòu)的需求。

3.4教學(xué)方法的改革

3.4.1強化參與意識，實行互動性的研究型教學(xué)。

在實際教學(xué)中，我們實行學(xué)生主動參與、師生平等對話的互動模式。傳統(tǒng)發(fā)酵食品如啤酒、醬油、食醋等釀造歷史悠久，在教學(xué)過程中要培養(yǎng)學(xué)生如何繼承傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)特色，也要培養(yǎng)進行技改、推陳出新的能力。例如，針對酒精發(fā)酵與釀酒一章，主要向?qū)W生介紹白酒、啤酒、葡萄酒等品種的生產(chǎn)原理及工藝過程。鑒于前期知識的積累和學(xué)生的興趣，組織學(xué)生分組制作PPT，課堂上分別進行講述，師生共同參與并提問和點評。通過該方式，學(xué)生不僅掌握了相關(guān)知識，而且鍛煉了PPT的制作能力，培養(yǎng)了學(xué)習的主動性、合作性，增強了表達能力及學(xué)術(shù)交流場景的適應(yīng)力，是畢業(yè)答辯的一次良好熱身。

3.4.2強化創(chuàng)新意識，注重知識的構(gòu)建性。

課程教學(xué)實踐既要強調(diào)教師講授知識的能力及重要性，又要考慮到學(xué)生的接受性。知識的傳遞不應(yīng)當是教學(xué)的簡單灌輸，而應(yīng)當是學(xué)習者自身的知識構(gòu)建。因此，關(guān)注學(xué)生的情感和興趣，建立融洽的師生關(guān)系是進行良性教學(xué)的基礎(chǔ)。為了強化學(xué)生的創(chuàng)新意識，我們采取以下幾種教學(xué)方法，一是針對課程中的重點、難點、疑點等問題，先由教師主講，然后提問，就某一話題讓學(xué)生談見解，鼓勵學(xué)生提出不同的看法，激發(fā)學(xué)生的興趣和聯(lián)想；二是對學(xué)生強調(diào)學(xué)習方法、教學(xué)方法的多樣性和綜合性，通過問題，引導(dǎo)學(xué)生逐步思考，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造性思維；三是強化轉(zhuǎn)化意識，注重創(chuàng)造能力的培養(yǎng)。在教學(xué)中，我們注重能力培養(yǎng)和知識轉(zhuǎn)化，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造和研究熱情，鼓勵學(xué)生積極參加大學(xué)生課外課題研究，在研究過程中提高創(chuàng)新能力。

3.4.3利用現(xiàn)代教育技術(shù)，確保教學(xué)質(zhì)量。

在教學(xué)中，單憑口頭講授，即使講述很生動，學(xué)生也不能在大腦中產(chǎn)生具體鮮明的形象，常會使學(xué)生感到枯燥、抽象，理解和掌握均有一定的困難，易產(chǎn)生厭學(xué)情緒。因此，在教學(xué)過程中充分利用多媒體教學(xué)直觀、形象、生動的特點，在課程理論教學(xué)和實驗教學(xué)中加以應(yīng)用。

多媒體課件可使課堂講授形象生動，提高學(xué)生學(xué)習課程的興趣，激發(fā)學(xué)習的積極性和主動性。在教學(xué)實踐中，我們制作并逐漸完善了《發(fā)酵食品工藝學(xué)》多媒體課件，將一些枯燥的操作設(shè)備、流程制作成圖片、Flas及錄像，穿插在課件中，使學(xué)生在接受理論知識的同時，對所學(xué)知識有更深的感性認識。在多媒體教學(xué)制作中尤其注意字體大小，一個畫面字數(shù)不要太多，字與背景顏色的反差要大，同一個畫面顏色不超過三種等問題，確保學(xué)生都能看清楚。同時，結(jié)合必要的板書、實物展示等多種教學(xué)方式，堅持“長短互補，適度運用”原則，增強教學(xué)的生動性和創(chuàng)造性。

另外，積極利用網(wǎng)絡(luò)條件，建立校內(nèi)網(wǎng)絡(luò)課堂，進行在線布置作業(yè)、在線交流、在線輔導(dǎo)等，為師生交流提供一個便捷的平臺，并在課堂及時給予學(xué)生最新視頻錄像、最新技術(shù)、最新發(fā)展動態(tài)的網(wǎng)址。

3.4.4加強實踐教學(xué)，將教學(xué)與科研、生產(chǎn)相結(jié)合。

發(fā)酵食品工藝學(xué)是一門實踐性和應(yīng)用性非常強的一門課程，實驗教學(xué)至關(guān)重要。實驗教學(xué)目的在于培養(yǎng)學(xué)生的動手能力及分析解決實際問題的能力。首先要合理設(shè)計實驗內(nèi)容，安排設(shè)計性、綜合性的實驗，通過一個綜合性實驗?zāi)苁箤W(xué)生掌握該課程的幾個單元操作。對課程的每個單元操作，均盡量安排相關(guān)實驗，強化實驗時的指導(dǎo)，并要求有實驗報告，在實驗過程中老師不斷巡視學(xué)生操作，解決學(xué)生實驗中出現(xiàn)的問題，指出學(xué)生的錯誤，對異常的實驗記錄，引導(dǎo)他們自己去分析和解決。

除了加強實驗課教學(xué)外，包括課程實驗和校外實習，還充分利用第二課堂來彌補第一課堂的不足，例如開放實驗室，為學(xué)生課余時間獨自設(shè)計和進行實驗創(chuàng)造條件，利用大學(xué)生課外興趣小組積極開展實踐活動，為學(xué)生參加社會實踐提供機會。培養(yǎng)學(xué)生分析、觀察、動手和解決實際問題能力，將對學(xué)生今后從事生產(chǎn)研究產(chǎn)生積極的作用。

4?郾結(jié)語

對于《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程的教學(xué)，應(yīng)根據(jù)本課程的教學(xué)方法和特點，并對不同層次、不同類型的學(xué)生因材施教，提出不同的教學(xué)方法和方式，加強本門課程的教學(xué)建設(shè)，改進和完善課程教學(xué)體系，有效地提高教學(xué)質(zhì)量；同時借鑒國內(nèi)其它高校的教學(xué)經(jīng)驗和方法，學(xué)以致用，以達到最好的教學(xué)效果。

參考文獻：

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［6］徐瑩.生物工程專業(yè)《發(fā)酵食品》課程建設(shè)與改革［J］.科學(xué)教育，2008，（6）.

第6篇：傳統(tǒng)食品工藝范文

類及各自的特點，并且指明了傳統(tǒng)發(fā)酵食品的缺點并對今后的發(fā)展方向提出了展望。

關(guān)鍵詞：豆類 發(fā)酵食品 展望

豆類發(fā)酵食品是以豆類為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵制成的食品，如豆豉、豆醬、腐乳、醬油等。[1]我國的豆類品種繁多產(chǎn)量巨大，主要有大豆、蠶豆、綠豆、豌豆、赤豆等提供了充足的原料，而且豆類的營養(yǎng)成分十分豐富，經(jīng)過發(fā)酵制成食品后，香氣濃郁、鮮美提高了豆類營養(yǎng)成分被利用的實際可能性，并增加了豆類原來沒有的營養(yǎng)成份，發(fā)酵豆制品不僅可以助消化，還有促進人體造血的作用，既可以減慢血管老化，增強腦力，又可以提高肝臟的解毒功能，而且現(xiàn)代研究表明豆類發(fā)酵食品具有抗癌、溶解血栓、降血壓、抗氧化、抗菌等生理功能。[2]

千百年來，以它極佳的口感，豐富的營養(yǎng)和低廉的價格，成為我國人民生活的必需品，維護著我國人民的健康。

1 傳統(tǒng)豆類發(fā)酵食品

我國傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品主要有醬油、豆豉、豆醬、豆腐乳、酸豆汁；國外的有印度的天培，日本的納豆，以下將分別作介紹：

1.1 醬油 醬油是我國一種傳統(tǒng)豆類發(fā)酵制成的調(diào)味品，尤其是兩廣地區(qū)作為主要的調(diào)味料，深受人們的喜愛。通常，醬油的基本生產(chǎn)工藝為“原料處理制曲發(fā)酵浸出淋油加熱滅菌”。國內(nèi)大多數(shù)生產(chǎn)廠家均采用米曲霉或其變種作為醬油發(fā)酵的生產(chǎn)曲霉[3]。但幾千年來其生產(chǎn)墨守成規(guī)，幾乎沒有現(xiàn)代化的工廠。相反在日本，醬油釀造已成為現(xiàn)代化的高級發(fā)酵工業(yè)，擁有世界上規(guī)模最大，生產(chǎn)技術(shù)最現(xiàn)代化的制造廠[4]。

1.2 豆豉 豆豉是以黃豆或黑豆為原料，利用微生物發(fā)酵而制成的一種傳統(tǒng)調(diào)味食品。豆豉起源于我國的秦朝。它香味濃郁、獨特，可以作為調(diào)味食品入餐。豆豉的營養(yǎng)價值很高，而且含有超氧化物歧化酶、大豆多肽、大豆低聚糖、大豆異黃酮等多種生理活性物質(zhì)，具有極高的藥用價值。我國的豆豉按使用的微生物不同，可分為三大類：傳統(tǒng)毛霉型發(fā)酵豆豉、米曲霉發(fā)酵豆豉及細菌型發(fā)酵豆豉。

1.3 豆醬 豆醬通過傳統(tǒng)工藝制得，多種微生物參與制曲和發(fā)酵，從而發(fā)揮多酶系的作用，使它含有較多的生理活性成分和多種維生素，使得它的營養(yǎng)更加豐富，深受人們喜愛[6]。經(jīng)自然發(fā)酵而成的豆醬才是優(yōu)質(zhì)豆醬。醬類發(fā)酵工藝流程包括三個階段：一制曲、二發(fā)酵初期、三醬類的后發(fā)酵成熟階段。

1.4 豆腐乳 腐乳是經(jīng)多種微生物共同作用后的豆類發(fā)酵食品。腐乳也是中國的傳統(tǒng)美食，其制作工藝和食用方法由來已久。經(jīng)微生物發(fā)酵后，豆類的不良因素（如苦腥味、脹氣因子、抗營養(yǎng)因子等）被去除，大大提高了其營養(yǎng)價值，且使其易于消化，同時產(chǎn)生了多種具有香味的有機酸、醇、酯等，使豆腐乳頗具風味特色。腐乳品質(zhì)細膩，營養(yǎng)價值可與奶酪相比，故有“東方奶酪”之稱。我國地域遼闊，形成了各具特色的豆腐乳產(chǎn)品，其中以邵興、桂林、蘇州和夾江的豆腐乳最負盛名。

各種豆腐乳的加工方法基本相近。均以老豆腐坯作原料，白坯經(jīng)接種后裝屜，在保溫箱中培養(yǎng)，進行前發(fā)酵后，經(jīng)搓毛、腌制后裝壇，加輔料封壇，進行后發(fā)酵而制得成品。豆腐乳發(fā)酵微生物有兩類：一是霉菌，主要是毛菌和根霉；另一是細菌，主要是微環(huán)球菌和枯草桿菌。不同菌種的產(chǎn)品風味不同。腐乳發(fā)酵分為前期培菌和后期發(fā)酵。在前期主要是培養(yǎng)菌系，使菌種繁殖壯大，以滿足后期的需要，到后期主要是不同種微生物的酶系與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程[7]。由于其協(xié)同作用，使代謝產(chǎn)生的有機酸與醇反應(yīng)形成酯類以及蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的多肽和氨基酸共同作用，使腐乳風味獨特，在以上物質(zhì)共同作用的過程中，一些特殊菌群產(chǎn)生色素形成腐乳的特有顏色。青腐乳中所含的細菌產(chǎn)生的特殊香氣能夠刺激食欲，具有開胃的作用，所以在生產(chǎn)腐乳的過程中鹽分不能太高以免抑制其中微生物的活性。

1.5 豆酸奶 豆酸奶是將豆類磨漿后與牛奶混合經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而賦予特殊風味的產(chǎn)品，以原料看可以彌補奶源不足；從產(chǎn)品看，營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，易于消化吸收，能調(diào)節(jié)腸胃功能，克服乳糖不耐癥，是一種很有發(fā)展前途的發(fā)酵制品。與其它動物乳制作的酸奶相比，豆類酸奶突出的優(yōu)點是無乳糖，適合于乳糖不耐癥患者食用。豆酸奶在降低膽固醇與提高能量攝入方面是動物性酸奶的理想替代品，然而現(xiàn)在豆酸奶的加工生產(chǎn)還需要解決的實際技術(shù)問題較多，如在菌種的選育、豆酸奶乳化與如何均質(zhì)等方面都有嚴格的要求，因此造成現(xiàn)在國內(nèi)豆酸奶生產(chǎn)企業(yè)不多，生產(chǎn)不景氣。其工藝流程如下：將蔗糖溶解后與果膠和蔗糖酯一起加入豆?jié){中，再接種乳酸菌、真空均質(zhì)然后在40℃保持一定時間，即成大豆酸奶，需保存在0-4℃的冰箱中[8]。

1.6 天培 天培這種高蛋白大豆發(fā)酵食品由印度尼西亞傳入我國。該物質(zhì)大豆為原料，其基本的制作工藝為“脫殼浸泡接種根霉菌短時間發(fā)酵”。在早期，天培是由家庭作坊通過自然發(fā)酵工藝制作和生產(chǎn)，接種發(fā)酵的應(yīng)用擴大了其生產(chǎn)規(guī)模。從家庭作坊式生產(chǎn)到工業(yè)化生產(chǎn)，雖然生產(chǎn)方式有所改變，但其制作工藝大致相同：精選大豆清洗浸泡脫皮蒸煮冷卻酸化處理瀝干冷卻接種混勻發(fā)酵培養(yǎng)天培。

1.7 納豆 納豆（Natto）是日本的一種傳統(tǒng)豆類發(fā)酵食品，在日本已被食用了2000多年，現(xiàn)在是一種流行的保健食品。納豆的制作工藝較為簡單，將黃豆經(jīng)精選后浸泡、蒸煮、瀝干冷卻后接種納豆菌。在適宜的溫度、濕度下經(jīng)短期發(fā)酵而成。新鮮的納豆色澤金黃、吃時有很多長長拉絲樣物質(zhì)，再配以適宜的佐料，深受日本人民的喜愛。納豆除了具有風味獨特的口感、較低熱量、較高的蛋白含量外，還具有多種保健功能。大量試驗證明，長期食用納豆有眾多益處：納豆中富含人體必需的全部氨基酸、維生素特別是VB12及不飽和脂肪酸，有防治高血壓、高酯血癥效果。同時納豆中含有許多酶，如蛋白酶、淀粉酶，發(fā)酵過程中將大豆蛋白分解成肽和氨基酸，因此易于消化吸收。由于納豆在發(fā)酵過程中可產(chǎn)生一種粘性物質(zhì)，它能覆蓋在胃腸膜表面上，因而可保護胃腸，飲酒時可緩解對胃部的壓力。此外它還具有消除疲勞、增強機體活力、延緩衰老等多種功效[10]。

2 目前存在的問題

長期以來，我國生產(chǎn)的豆類發(fā)酵制品大都采取有鹽發(fā)酵來延長保質(zhì)期。而有鹽發(fā)酵有三大不利：一是食鹽對酶促反應(yīng)有一定的抑制作用，發(fā)酵醪中食鹽濃度越高，酶的活性就越低，這樣使得原料的水解速度越低，一般發(fā)酵醪中食鹽含量在15%以上，就會造成發(fā)酵周期延長，少則三個月，多則半年以上，致使設(shè)備投資增加，管理費用加大，生產(chǎn)成本上升，不利于市場競爭和發(fā)展生產(chǎn)。二是有鹽發(fā)酵生產(chǎn)出的產(chǎn)品含鹽量較高，這樣不利于產(chǎn)品開發(fā)，大大局限了豆類發(fā)酵食品在膳食營養(yǎng)中應(yīng)起的作用。三是長期食用高鹽食品給心臟、腎臟增加負擔，易引起心臟病，高血壓等疾病。

3 展望

為進一步拓展傳統(tǒng)發(fā)酵制作的大豆食品的消費市場，我國始終堅持對傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品的研究，首先按照大豆發(fā)酵的過程進行系統(tǒng)化研究、對生產(chǎn)工藝進行優(yōu)化，減少鹽分含量，然后應(yīng)用保健食品的新的技術(shù)工藝，對大豆發(fā)酵食品的一些特殊功能成分進行分離、提純及對其保健功能進行研究，揭示藥食兩用的生理活性物質(zhì)，明確其具有保健功能成分；深入研究大豆發(fā)酵食品活性成分結(jié)構(gòu)，作用機理及其加工穩(wěn)定性，進一步挖掘我國豐富的食療寶庫，生產(chǎn)出具有中國特色的大豆發(fā)酵保健食品。

參考文獻：

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[8]潘超，盧義伯，吳磉.大豆酸奶加工工藝研究[J].現(xiàn)代食品科技，1997（23）：45-47.

第7篇：傳統(tǒng)食品工藝范文

【關(guān)鍵詞】食品添加劑；復(fù)配

技術(shù)背景：

食品安全問題凸顯的同時，食品工業(yè)仍在進一步發(fā)展，而規(guī)范和制度化是目前的當務(wù)之急。應(yīng)時而生的《GB26687 2011復(fù)配食品添加劑通則》對于近年來大量現(xiàn)存的食品添加劑的復(fù)配生產(chǎn)，進行了統(tǒng)一規(guī)范。在GB2760的基礎(chǔ)上，提出了復(fù)配食品添加劑在復(fù)配過程中不能發(fā)生化學(xué)反應(yīng)、不能產(chǎn)生新的化合物以及安全方面等等基本要求。

果膠作為安全的食品配料，屬于一種大分子多糖，同一型號不同批次的果膠，即使生產(chǎn)工藝完全相同，其凝膠性質(zhì)也會有較大差異，為方便客戶的使用，商業(yè)化果膠需經(jīng)標準化處理后銷售。傳統(tǒng)的標準化果膠的方法也屬于一種簡單的復(fù)配，它是用蔗糖或右旋葡萄糖與半成品果膠按比例混合以達到所需的凝膠強度的標準化果膠。

果膠在軟糖生產(chǎn)的應(yīng)用中，由于軟糖產(chǎn)品多樣化的要求，軟糖需要從粘、軟到彈性的不同質(zhì)構(gòu)方面以獲得不同口感，其次由于軟糖工藝生產(chǎn)的要求，軟糖需要在全部注模結(jié)束后再凝膠以得到均勻一致的膠體，但軟糖的可溶性固形物較高，所以必須選擇超慢凝果膠，以延長凝膠時間，而傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的果膠凝膠時間較短，得不到均勻一致的膠體，嚴重影響終端產(chǎn)品軟糖的質(zhì)量。

1 研究內(nèi)容：

目的是克服上述已有技術(shù)的不足，而提供一種新的處理果膠的方法，主要解決現(xiàn)有的標準化果膠的方法得到的果膠凝膠時間較短，操作難度大，嚴重影響終端產(chǎn)品的質(zhì)量等問題。

為了達到上述目的，本研究是這樣實現(xiàn)的：以一種以果膠和緩沖鹽為主的多種食品添加劑復(fù)配的方法取代傳統(tǒng)方法，其特殊之處在于它包括如下工藝步驟：

1.1配料：按重量百分比進行配料，60-75%半成品果膠、6-12%酒石酸鹽、6-12%檸檬酸鹽、5-20%白砂糖或者葡萄糖。

1.2混合：先將半成品果膠與白砂糖或者葡萄糖混合，然后將酒石酸鹽和檸檬酸鹽按照比例混合均勻，得緩沖鹽，再將混好的緩沖鹽與半成品果膠和白砂糖或者葡萄糖的混合物混合均勻后，即得到一種具備超慢凝性質(zhì)的復(fù)配軟糖增稠劑。

2 實施方式舉例

為了更好地理解與實施，下面結(jié)合實施例詳細說明。

實施例1，制作16kg標準化果膠，制作過程如下：取半成品果膠9.91 kg與研磨好的2.89kg的白砂糖混合，然后取1.6kg酒石酸鹽和1.6kg的檸檬酸鹽混合得緩沖鹽，將混好的緩沖鹽與半成品果膠和白砂糖的混合物混勻后，即得到一種具備超慢凝性質(zhì)的復(fù)配軟糖增稠劑。

實施例2，制作20kg標準化果膠，制作過程如下：取半成品果膠13.5kg與研磨好的2.5kg的葡萄糖混合，然后取2.0kg酒石酸鹽和2.0kg的檸檬酸鹽混合得緩沖鹽，將混好的緩沖鹽與半成品果膠和葡萄糖的混合物混勻后，即得到一種具備超慢凝性質(zhì)的復(fù)配軟糖增稠劑。

實施例3，制作15kg標準化果膠，制作過程如下：取半成品果膠9.0kg與研磨好的3.0kg的葡萄糖混合，然后取1.2kg酒石酸鹽和1.8kg的檸檬酸鹽混合得緩沖鹽，將混好的緩沖鹽與半成品果膠和葡萄糖的混合物混勻后，即得到一種具備超慢凝性質(zhì)的復(fù)配軟糖增稠劑。

實施例4，制作16kg標準化果膠，制作過程如下：取半成品果膠，2.0kg與研磨好的。8kg的白砂糖混合，然后取1.92kg酒石酸鹽和1.28kg的檸檬酸鹽混合得緩沖鹽，將混好的緩沖鹽與半成品果膠和白砂糖的混合物混勻后，即得到一種具備超慢凝性質(zhì)的復(fù)配軟糖增稠劑。

實施例5，制作20kg標準化果膠，制作過程如下：取半成品果膠14.4kg與研磨好的2.0kg的葡萄糖混合，然后取1_2kg酒石酸鹽和2.4kg的檸檬酸鹽混合得緩沖鹽，將混好的緩沖鹽與半成品果膠和葡萄糖的混合物混勻后，即得到一種具備超慢凝性質(zhì)的復(fù)配軟糖增稠劑。

實施例6，制作，5kg標準化果膠，制作過程如下：取半成品果膠，0.5kg與研磨好的1.8kg的葡萄糖混合，然后取1.8kg酒石酸鹽和0.9kg的檸檬酸鹽混合得緩沖鹽，將混好的緩沖鹽與半成品果膠和葡萄糖的混合物混勻后，即得到一種具備超慢凝性質(zhì)的復(fù)配軟糖增稠劑。

3 結(jié)論

本研究所述的食品添加劑復(fù)配的方法，可根據(jù)預(yù)期質(zhì)構(gòu)和凝膠強度，來調(diào)節(jié)酒石酸鹽與檸檬酸鹽的比例。

本文所述的復(fù)配實例按通則要求，可統(tǒng)一命名為“復(fù)配增稠劑”或者“復(fù)配軟糖增稠劑”。與已有技術(shù)相比具有突出的實質(zhì)性特點和顯著進步：

3.1采用緩沖鹽部分取代蔗糖或右旋葡萄糖來與果膠進行復(fù)配，與用傳統(tǒng)標準化的果膠比較，不需要從生產(chǎn)工藝上調(diào)整參數(shù)來改變果膠型號，就可以延長凝膠時間：

3.2在得到所需的凝膠強度的同時，不同比例的緩沖鹽得到不同質(zhì)構(gòu)的產(chǎn)品，從而可實現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)多樣化：

第8篇：傳統(tǒng)食品工藝范文

1.1品種日益豐富當前廣泛用于制作焙烤食品原料品種豐富，不但有小麥粉、黑麥粉，還有蕎麥粉、糯米粉、玉米粉等。豐富多樣的雜糧焙烤食品和天然、營養(yǎng)、健康的焙烤食品，更加適合各類人群的多種需求。

1.2清淡、低糖、低脂是今后的發(fā)展方向當前人們患有高血脂高血糖的患者越來越多，以前焙烤食品使用的全脂奶粉、糖、蛋白和油脂等原料，均屬于高糖分、高脂肪、高膽固醇的高能量食品，不符合現(xiàn)代人們追求健康的趨勢?？茖W(xué)健康的膳食已成為人們追求的目標。這就要求烘焙食品改變高糖、高脂肪、高熱量的現(xiàn)狀，向清淡、營養(yǎng)平衡的方向發(fā)展。

1.3原料將更專業(yè)化由于消費者對焙烤食品質(zhì)量要求的提高，焙烤食品原料將會更加細化和專業(yè)化。專業(yè)工廠制作各種輔料既可以達到較好的效果，又可省去很多人工和時間。

2中國焙烤食品工業(yè)存在的問題

2.1傳統(tǒng)焙烤食品沒有實現(xiàn)工業(yè)化當前焙烤食品在我國還沒有大規(guī)模的推廣和發(fā)展。我國的焙烤食品目前還大都停留在糕點、小吃的消費水平上，大家通常把焙烤食品當作零食食用，還遠未達到改善人民飲食結(jié)構(gòu)，使我國飲食向工業(yè)化、現(xiàn)代化發(fā)展的地步。由于我們對這些傳統(tǒng)的焙烤食品重視不夠，使這些焙烤食品加工技術(shù)一直處于手工生產(chǎn)的落后狀態(tài)，駐足不前。

2.2焙烤工藝技術(shù)和裝備總體水平落后其工藝技術(shù)和裝備總體水平落后，設(shè)備陳舊，未經(jīng)過改造，技術(shù)含量少，管理模式陳舊、死板。除部分外資企業(yè)外，國內(nèi)大多數(shù)焙烤食品企業(yè)仍然是采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)技術(shù)，保持在半自動生產(chǎn)的狀態(tài)，一些新技術(shù)如兩次發(fā)酵工藝、兩次攪拌技術(shù)、連續(xù)發(fā)酵工藝和高熱連續(xù)烤爐及自控設(shè)備等技術(shù)還沒有得到普遍推廣和應(yīng)用。

2.3焙烤食品基礎(chǔ)原料品種少、質(zhì)量不高我國焙烤行業(yè)所用的三大基礎(chǔ)原料，目前質(zhì)量都不高，還需調(diào)整提高，品種需要豐富。如，最重要的原料——面粉，雖然市場上有各種各樣的專用粉，但無論哪個品牌的專用粉都沒有能達到真正的“專用”。而國外的專用粉已經(jīng)劃分得非常細致，目前我國大量生產(chǎn)和普遍使用的是即發(fā)活性錢酵母，而發(fā)達國家主要使用鮮酵母。

2.4焙烤食品經(jīng)營模式不太完善隨著消費者消費水平的提高，焙烤食品將朝著滿足居民個性化、時尚化、多樣化和品牌化連鎖經(jīng)營方向發(fā)展，但當前在經(jīng)營模式方面，我國的焙烤食品行業(yè)絕大部分是前店后廠。這樣使企業(yè)投資大，生產(chǎn)成本高，產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定，不易連鎖，很難生產(chǎn)品牌效應(yīng)。經(jīng)營模式不太完善還會使一些傳統(tǒng)的焙烤食品生存期縮短。

2.5焙烤行業(yè)從業(yè)人員文化素質(zhì)普遍較低我國焙烤行業(yè)從業(yè)技術(shù)人員，經(jīng)過正式院校畢業(yè)的較少，大多是經(jīng)過短期的培訓(xùn)后上崗。我國焙烤行業(yè)從業(yè)人員文化素質(zhì)普遍較低，不具備檢驗焙烤食品原料優(yōu)劣的能力，嚴重制約了焙烤食品的快速發(fā)展。

3存在問題的解決措施

3.1加大對生產(chǎn)工人的技能培訓(xùn)人是最活躍的生產(chǎn)要素，只有提高了人的素質(zhì)，才能做好工作。焙烤食品企業(yè)應(yīng)從焙烤基礎(chǔ)知識、原輔料應(yīng)用、工藝操作規(guī)程等方面，對生產(chǎn)工人進行培訓(xùn)。

3.2提高員工的待遇提高員工的待遇，讓員工分享企業(yè)發(fā)展帶來的利好，以提高員工的積極性。同時，企業(yè)應(yīng)定期了解員工的思想和心理狀態(tài)，對情緒煩躁、怨天尤人、三心二意的員工應(yīng)進行心理疏導(dǎo)，以提高員工的抗壓能力，讓員工時刻擁有一個良好的心態(tài)。另外，企業(yè)還應(yīng)采用親情化管理模式，營造一個溫馨和諧的工作環(huán)境，讓員工有一種穩(wěn)定感和歸屬感。

3.3采用現(xiàn)代管理模式制定科學(xué)的生產(chǎn)經(jīng)營制度，一制度來規(guī)范員工的行為和企業(yè)運作，而不是靠企業(yè)負責人的隨心所欲來管理企業(yè)。

3.4采用先進的生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備，以實現(xiàn)“節(jié)能降耗“的目的在焙烤食品生產(chǎn)中，采用微波設(shè)備進行熟化、殺菌。具有生產(chǎn)效率高、殺菌速度快、清潔環(huán)保的優(yōu)點，并可有效降低能源消耗。

3.5改善生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、動態(tài)消毒技術(shù)，消除生產(chǎn)車間內(nèi)的微生物污染，從而提高焙烤食品的安全質(zhì)量。

4結(jié)語

第9篇：傳統(tǒng)食品工藝范文

【關(guān)鍵詞】食品工藝實驗室 開放 意義 問題 管理

高校為了增強學(xué)生的創(chuàng)新意識，培養(yǎng)綜合素質(zhì)高的應(yīng)用型人才，對專業(yè)實驗室的教學(xué)提出了更高的要求，因此，改變傳統(tǒng)的實驗室教學(xué)模式，積極探索新的改革方式是非常必要的[1-2]。本文就目前我校食品工藝實驗室的改革進行了探討，在完成正常教學(xué)任務(wù)的基礎(chǔ)上，實行開放式管理模式，使食品工藝試驗室成為學(xué)生實驗、實習和實訓(xùn)的場所。開放食品工藝實驗室，可以更好地實現(xiàn)實驗室在創(chuàng)新教育中的作用[3]，充分調(diào)動學(xué)生的主觀能動性，培養(yǎng)應(yīng)用型人才，以適應(yīng)市場對人才的需求和學(xué)生擇業(yè)的需要。

一、食品工藝實驗室簡介

長春大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院的食品工藝實驗室，共設(shè)有4個食品工藝加工實訓(xùn)車間，包括飲料、酸奶、冰淇淋、啤酒成套設(shè)備，以及糧油加工、肉制品加工實驗室，在設(shè)施和布局上基本符合食品工廠的衛(wèi)生規(guī)范要求。并且配備了微生物檢測室、理化分析室、冷藏室、配料準備室等，占地面積600平方米，設(shè)備總價值215萬元。硬件條件的建設(shè)保證了食品工藝實驗課程的綜合性和設(shè)計性的要求，在校園內(nèi)讓學(xué)生體驗到實際生產(chǎn)的氛圍和環(huán)境，從專業(yè)的角度上實現(xiàn)了學(xué)習與就業(yè)的零距離。

二、開放食品工藝實驗室的意義

（一）提高學(xué)生的實驗?zāi)芰εc科學(xué)素養(yǎng)

開放食品工藝實驗室，學(xué)生可以親自動手操作，根據(jù)自己的興趣和市場需求選擇實驗題目。如對冰淇淋生產(chǎn)感興趣的同學(xué)，可以設(shè)計不同口味營養(yǎng)保健的冰淇淋，對飲料生產(chǎn)感興趣的同學(xué)可以從原料創(chuàng)新入手，設(shè)計市場上沒有的新型飲料，對焙烤食品感興趣的同學(xué)，可以設(shè)計不同花色的焙烤食品。

在組織學(xué)生參與“長春大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目”“食品技能大賽”和“挑戰(zhàn)杯項目”過程中，通過開放食品工藝實驗室，學(xué)生根據(jù)自己的興趣愛好確定實驗題目，自行擬訂實驗方案，按照新產(chǎn)品開發(fā)的程序進行設(shè)計，這一系列的獨立操作過程，使學(xué)生在實踐中進一步了解了原輔料的重要性、工藝流程與工藝參數(shù)確定的科學(xué)性、質(zhì)量檢驗的必要性，并對實驗產(chǎn)品進行基本的經(jīng)濟核算。“新概念冰淇淋的研制”“健康飲品的研制與實踐”兩個項目得到專家的認可，獲得校級資助。實踐證明，在探索性學(xué)習環(huán)境中，開放食品工藝實驗室為學(xué)生自主參加實踐活動提供了條件，有利于培養(yǎng)學(xué)生的實驗技能和獨立工作的能力，啟發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維。

（二）提高實驗室的利用率

由于食品工藝綜合性實驗需要較長的時間才能完成，如啤酒的生產(chǎn)需要半個月的時間，冰淇淋、酸奶的生產(chǎn)需要2天的時間。食品工藝實驗室開放以后，學(xué)生有充足的時間進入實驗室做實驗，這也是進行實驗的必要條件。

在保證實驗教學(xué)的前提下盡可能多地開放實驗室，讓學(xué)生和老師在課余時間開展研究活動，提高實驗室設(shè)備的利用率。

（三）適應(yīng)應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式的需要

食品科學(xué)與工程專業(yè)作為長春大學(xué)應(yīng)用型人才轉(zhuǎn)型試點專業(yè)，正在積極探索應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式。培養(yǎng)應(yīng)用型人才也是一項復(fù)雜的系統(tǒng)工程，需要方方面面的理論研究和教學(xué)實踐。開放食品工藝實驗室，讓學(xué)生自主操作，在食品加工方面得到系統(tǒng)的科學(xué)訓(xùn)練，提高了解決問題的能力，從而培養(yǎng)出個性化的應(yīng)用型人才，為全面提升教學(xué)質(zhì)量，推進應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式改革起到積極的促進作用。

三、食品工藝實驗室存在的主要問題

（一）實驗室設(shè)備利用率較低，難以做到資源共享

目前，食品工藝實驗室僅作為本科生教學(xué)使用，并且僅為食品工藝學(xué)一門專業(yè)課服務(wù)，表現(xiàn)為有課使用，無課閑置，設(shè)備使用率較低。

（二）驗證性實驗多，設(shè)計性實驗少

由于實驗課學(xué)時有限，而且一般的工藝實驗操作時間較長，所以在實驗過程中必須簡化工藝操作，不能完成整套操作過程。驗證性實驗多，設(shè)計性、創(chuàng)新性實驗少，思維模式固定，缺乏創(chuàng)新能力和解決實際問題能力的培養(yǎng)。并且由于實驗經(jīng)費有限，大多以演示性實驗為主，不能實現(xiàn)每名學(xué)生親自動手操作、積極主動地參與到實驗中，大大降低了學(xué)生的興趣。由于經(jīng)費不足，考慮到設(shè)備的維護和日常管理，難以做到實驗室全面開放。

四、如何建立開放實驗室

（一）應(yīng)以有利于應(yīng)用型人才培養(yǎng)為原則

通過開放食品工藝實驗，有利于學(xué)生對自己未來的發(fā)展方向有清楚的定位，獲得一定的生產(chǎn)經(jīng)驗，在畢業(yè)后能迅速融入工作中。例如，學(xué)生通過自己設(shè)計“果汁飲料生產(chǎn)工藝”，畢業(yè)后可以去飲料生產(chǎn)企業(yè)從事研發(fā)、質(zhì)檢、生產(chǎn)管理工作，拓寬了選擇工作崗位的范圍。

（二）學(xué)生自主選擇和設(shè)計實驗

學(xué)生通過市場調(diào)研，查閱資料，根據(jù)自己感興趣的方向，自主設(shè)計實驗，檢驗對專業(yè)知識的掌握程度，以及獲取信息資源的能力。所設(shè)計的實驗內(nèi)容，要緊跟食品生產(chǎn)和加工的市場形勢，要有原料創(chuàng)新和工藝創(chuàng)新，在拓展學(xué)生思路的同時，使學(xué)生盡早地與實際生產(chǎn)和市場結(jié)合，這樣有利于學(xué)生發(fā)現(xiàn)食品市場空缺和食品市場存在的問題，有利于今后就業(yè)[4]。

（三）逐步實現(xiàn)對外開放

開放食品工藝實驗室建設(shè)內(nèi)容除了對本專業(yè)師生、本校其他專業(yè)師生開放，還應(yīng)包括對社會的開放，對其他高校、企業(yè)和科研院所等單位的開放，充分實現(xiàn)資源共享，加強對外合作與交流[5]。食品工藝實驗室實行開放式管理，也是緩解實驗室經(jīng)費緊張和實驗室資源浪費的有效途徑。對社會開放以后，可以通過收費實現(xiàn)設(shè)備的正常維修和維護，保持設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)使用，有助于實驗室設(shè)備的更新?lián)Q代和升級改造。

五、開放實驗室的管理

設(shè)立開放實驗室涉及管理、維護等多方面的問題，為此，特制定開放食品工藝實驗室的具體實施方案：

（一）報名辦法

每學(xué)期開始時，學(xué)生可自愿報名，自愿分組，每組2～3人。每組設(shè)計出自己感興趣的食品工藝實驗的題目。

（二）實驗安排

根據(jù)食品工藝實驗課程安排和實驗員的實驗任務(wù)情況，制定出可行的開放食品工藝實驗室時間表。學(xué)生在不與上課時間沖突的情況下，自行安排實驗時間。

（三）實驗準備

實驗開始前，每組學(xué)生自己設(shè)計試驗方案，由指導(dǎo)教師或?qū)嶒瀱T對方案的可行性進行審核，及時修正不合理的部分。同時，由實驗員對學(xué)生進入實驗室前進行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括實驗室的安全規(guī)定、實驗中的注意事項、儀器設(shè)備的操作規(guī)程、維護及安全知識、化學(xué)試劑的使用和保管等。學(xué)生做好每天的實驗計劃。開放期間，食品工藝實驗室按實驗課程表安排指導(dǎo)教師輪流值班，處理應(yīng)急事件，防止事故發(fā)生。

（四）實驗的實施

實驗應(yīng)在指導(dǎo)教師的指導(dǎo)下，由學(xué)生自主完成。在實驗過程中，學(xué)生和指導(dǎo)教師共同討論出現(xiàn)的一些問題，如何改進，并做好詳細記錄。

（五）實驗報告

實驗完成一周內(nèi)，學(xué)生必須寫出實驗報告并交給指導(dǎo)教師，指導(dǎo)教師負責審核，并且存檔。

（六）實驗注意事項

學(xué)生必須嚴格按照儀器設(shè)備的使用說明進行操作，儀器設(shè)備出現(xiàn)故障或異常要及時報告，不得隨意搬動實驗設(shè)備及儀器。對于易損的精密儀器及玻璃器皿，要小心使用。如由于學(xué)生原因致使設(shè)備儀器損壞，學(xué)生必須照價賠償。每天實驗結(jié)束后，關(guān)閉所有儀器設(shè)備，將使用過的器皿放回原處，實驗室衛(wèi)生打掃完畢，檢查水電是否關(guān)閉，并關(guān)好門窗，才可離開。

六、結(jié)束語

通過開放長春大學(xué)食品工藝實驗室，調(diào)動了學(xué)生對專業(yè)技能學(xué)習的積極性，提高了學(xué)生探索創(chuàng)新和團隊協(xié)作能力，使學(xué)生畢業(yè)后更快更好地適應(yīng)工作崗位。同時，開放食品工藝實驗室過程也增加了師生互動，使教師能及時發(fā)現(xiàn)學(xué)生的興趣愛好所在，以及在教學(xué)方法中存在的問題和需要改進的地方，在今后的教學(xué)中可以有針對性地調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，做到因材施教，大大提高了教學(xué)質(zhì)量。

【參考文獻】

[1]張利環(huán)，朱芷崴，王向英，等.高校開放實驗室創(chuàng)建及管理模式探索[J].輕工科技，2014（11）：124-125.

[2]劉林濤，田慧珍.高校實驗室安全體系改革研究[J].實驗技術(shù)與管理，2013，30（01）： 212 -214.

[3]Qinglong HU. Opening Laboratories All Around and Improving Teaching Quality in College Laboratories [J]. Scientific Research，2011，85（03）：441-444.