高校餐飲成本核算提升策略

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摘要：學(xué)校食堂的成本核算管理是保證學(xué)生利益得到保障的核心內(nèi)容，本篇文章主要是探討加強食堂成本核算管理方面一些問題。

關(guān)鍵詞：隊伍配備;財務(wù)管理;成本核算

一、首先建立健全一支高校餐飲經(jīng)理帶頭人

策略的籌劃及執(zhí)行者,是為管理部門提供增值服務(wù)的，管理者要有了解高校餐飲相關(guān)各方面環(huán)節(jié)內(nèi)容，對餐飲場所功能性的設(shè)計、炊事機械的安全操作使用、原材料招標(biāo)程序的采購、原材料初加工、切配烹飪、窗口售飯的服務(wù)、職工文化教育的提高、員工身體健康的關(guān)心，工作態(tài)度的要求等環(huán)節(jié)。經(jīng)理對食堂工作特性是否具有全方位遼解，所用員工技能高低以及對餐飲品質(zhì)的要求標(biāo)準(zhǔn)的遼解是衡量食堂經(jīng)理是否稱職的重要標(biāo)準(zhǔn)。

二、有一個集體原材料采購和保管核算員驗收的隊伍

首先建立采購規(guī)章制度，從程序手續(xù)上建立完美，配備思想素質(zhì)覺悟高，綜合技術(shù)集一身的同志，通過上網(wǎng)、微信定時遼解周邊高校采購行情，貨比三家，采購價謙物美的原材料，實行學(xué)校招標(biāo)采購制度，把好第一關(guān)、保管核算員按驗收制度驗收和領(lǐng)用原材料、把好第二關(guān)，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校財務(wù)制度，按合法手續(xù)做帳報帳保證學(xué)生、教職工利益得到保證，把好第三關(guān)。

三、高校食堂成本核算內(nèi)容

我校從2013年啟用了采購核算系統(tǒng)，從食堂的訂貨、領(lǐng)用原材料、水電汽、人員工資、管理費提取等發(fā)生的直接成本、間接成本費用，都能在采購核算軟件電腦中全面反映。核算部門將對各部門食堂每天、每月營業(yè)數(shù)據(jù)進行匯總、分析、計算出食堂經(jīng)營的直接成本、間接成本、營業(yè)收入等各項業(yè)績指標(biāo)。1.直接成本。直接成本核算是指直接食品原材料（葷菜、蔬菜、米、面、油、調(diào)料、豆類、干貨、飲品等），是指食堂生產(chǎn)加工成品菜所需的雞、魚、鴨、肉、各種蔬菜、米、面、油、調(diào)料、干貨等相關(guān)費用，是食堂最原始的直接成本支出的組成。2.間接成本。間接成本核算是指（水電汽、低置易耗品、人員工資、績效工資、保險、辦公用品等）間接成本是指食堂經(jīng)營生產(chǎn)加工相關(guān)聯(lián)所必須支出的各項費用。3.毛利率指標(biāo)。毛利率指標(biāo)是指高校食堂的制定的經(jīng)營直按成本按規(guī)定性質(zhì)下達不同的毛利率指標(biāo)，本學(xué)校規(guī)定集體食堂經(jīng)營直接成本60%，外包食堂直接成本55%，上下浮動2%，作為測算食堂每月經(jīng)營效益的依據(jù)。

四、高等學(xué)校食堂成本核算的類型

1.從核算性質(zhì)來分：集體食堂主要分析營業(yè)收入的提高，人均營業(yè)額的%比，直接成本、調(diào)料領(lǐng)用%的控制，間接成本的使用情況，比如水電汽、人員工資、績效工資都是對集體食堂進行考核的依據(jù)。也是為食品的定價核算和食堂經(jīng)營目標(biāo)控制核算提供依據(jù)。單菜的定價是指根據(jù)單個菜品的直接成本、間接成本和毛利率的各項規(guī)定，根據(jù)菜品的質(zhì)量和原材料采購價格、各種費用的攤銷來測算，科學(xué)合理制定菜品的銷售價格。根據(jù)食堂經(jīng)營性質(zhì)，在下達經(jīng)營利潤目標(biāo)基礎(chǔ)上，將食堂當(dāng)日（月）實際發(fā)生的直接成本、間接成本和營業(yè)收入做成經(jīng)營報表進行對比分析，分析食堂銷售的經(jīng)營收入、經(jīng)營支出等控制情況進行核算，最終分析食堂經(jīng)營盈虧。外包食堂本學(xué)校只控制經(jīng)營直接成本內(nèi)容，所有原材料由本學(xué)校集體采購和驗收，間接成本由外包食堂經(jīng)理自己核算控制。

2.從核算日期性質(zhì)來分：主要分為每天成本核算、每月成本核算。每天成本核算是指每天將食堂所發(fā)生的各種原材料直接成本和間接成本的人員工資、績效、水電汽、辦公費、維修費、低值易耗品與相同核算日期時間內(nèi)的餐費收入進行比對分析經(jīng)營情況。每月成本核算是指每月將食堂實際發(fā)生各項原材料直接成本和間接成本的人員工資、績效、水電汽、辦公費、維修費、低值易耗品與同期月度餐費收入進行比對分析經(jīng)營情況，考核測算食堂每日、每月實現(xiàn)經(jīng)營產(chǎn)值和盈虧情況，同時能夠分析出食堂在經(jīng)營服務(wù)銷售過程中直接成本、間接成本費用的控制是否符合規(guī)定和要求。

五、高校食堂成本核算層次

高校食堂成本核算管理是一門管理科學(xué)。它涉及食堂原材料采購加工、銷售、儲存管理、必須建立一整套成本核算管理的規(guī)章制度，并嚴(yán)格按照ISO9001指導(dǎo)書規(guī)范操作工作流程，食堂成本核算工作人員必須配備懂財務(wù)管理，有責(zé)任感和有愛崗敬業(yè)精神的工作人員擔(dān)當(dāng)，這是使用食堂成本核算管理員上崗的最基本要求。

1.高等學(xué)校食堂原材料采購與食堂烹飪、驗收、倉庫保管、窗口銷售必須區(qū)分管理，這也是提高食堂成本核算和管理的重要手段，目前本校飲服中心設(shè)立中心采購部，專門從事原材料的集中采購，大型物資由學(xué)校招標(biāo)辦公室負(fù)責(zé)對外招標(biāo)，中標(biāo)單位全面實行了網(wǎng)上訂貨配送機制，原材料實行多人員自助采購相結(jié)合。這樣有利于增加原材料采購的透明度，降低采購成本。

2.學(xué)校食堂原材料驗收與領(lǐng)用的管理，是防止學(xué)校食堂物資出現(xiàn)不必要的損失的重要措施，各項米、面、油、葷、蔬菜等物資驗收，監(jiān)督是指學(xué)校食堂在采購原材料驗收時，后勤保障處飲服中心采購人員、食堂經(jīng)理、校區(qū)保管核算員共同參加對購買的食堂原料質(zhì)量、數(shù)量、價格的驗證過程。保障處、飲服中心督察部門通過市場、微信、網(wǎng)上的調(diào)研，價格的對比調(diào)研，對采購部門采購的原材料質(zhì)量、數(shù)量、價格作出測評，是否采購的物品貨比三家，價格是否合理，原材料是否質(zhì)好、價廉，大種物資是否按學(xué)校有關(guān)規(guī)定，定期上網(wǎng)招標(biāo)，學(xué)校采購招標(biāo)部門參與招標(biāo)程序，做好大種物資中標(biāo)工作，也是把好學(xué)校食堂成本核算和食品安全的一個防范措施。

3.科學(xué)合理地確定伙食直接成本與間接成本結(jié)構(gòu)比例，是提高學(xué)校食堂成本核算、引導(dǎo)學(xué)生合理的消費的指導(dǎo)方向舵，本校集體食堂伙食成本規(guī)定直接成本占60%（含原料成本53%和調(diào)料成本7%），外包班級55%。間接成本占35—40%（水電占?xì)赓M用占7%，人工成本占25%，其它占8%。）食堂應(yīng)根據(jù)自身的實際情況安排菜肴高中低檔比例（2比6比2），科學(xué)合理地確定學(xué)校食堂直接成本與間接成本結(jié)構(gòu)比例。

4.保障處飲服中心核算部門的監(jiān)督是加強各食堂成本核算規(guī)范化管理的重要保證，核算部門的監(jiān)督是中心核算部門對食堂所有原材料、帳務(wù)的全方位監(jiān)控，由于校區(qū)保管核算員沒有經(jīng)過系統(tǒng)的財務(wù)知識培訓(xùn)，人員素質(zhì)參差不齊，在成本核算操作準(zhǔn)確性、帳物管理、資料歸檔、存放保管等會出現(xiàn)不規(guī)范的現(xiàn)象，以我校ISO9001規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)來檢驗校區(qū)保管核算員各項工作，只有不定期開展核算部門、監(jiān)督部門的檢查，及時糾正存在問題，才能提高校區(qū)保管核算員成本核算規(guī)范化操作水平，其中心核算部監(jiān)督具體做法是：對校區(qū)保管核算員進行財務(wù)知識、倉庫管理知識和食堂成本核算規(guī)范化操作培訓(xùn)；不定期開展各校區(qū)庫存帳物的核對；校區(qū)倉庫原材料的盤點；各校區(qū)食堂原材料計劃申請單、收支領(lǐng)用單的查驗。

5.我校保障處飲服中心采購核算軟件應(yīng)用是提高各校區(qū)食堂成本核算效率和效益的管理方法，我校采購核算系統(tǒng)軟件應(yīng)用，是指校我食堂各項原材料采購的訂購、驗收、領(lǐng)用、營業(yè)收入的核算記錄。通過我校2013年引進采購核算操作系統(tǒng)，在計算機上完成所有操作，隨時核算各食堂經(jīng)營狀況，為中心領(lǐng)導(dǎo)作出決策提供相關(guān)數(shù)據(jù)。

六、高校餐飲食堂成本核算分為的內(nèi)容

高校餐飲食堂成本核算主要包括食堂每品種菜核算、日成本、月成本核算三種核算方法：

1.單菜核算。每種菜肴定價核算是在生產(chǎn)加工基礎(chǔ)上準(zhǔn)確計量單一菜品份量標(biāo)準(zhǔn)，按照單個菜品原材料直接成本和間接成本分?jǐn)偙壤?，計算出單個菜品所支出費用，最后算出單一食品的銷售價格。

2.每天成本核算。食堂每天實際使用的生產(chǎn)加工成品菜所需的直接成本費用，是指雞、魚、鴨、肉、各種蔬菜、米、面、油、調(diào)料、干貨等相關(guān)，間接成本費用是指包括人員工資、績效、水電汽、辦公費、維修費、低值易耗品等費用進行匯總核算，并根據(jù)食堂每天營業(yè)收入與實際每天成本匯總進行對比分析，測算出食堂每日經(jīng)營控制狀況，是否在控制經(jīng)營盈虧范圍內(nèi)。

3.月成本核算。是按以上每天消耗原材料綜合匯總計算出各個食堂每月實際收支經(jīng)營狀況，是食堂每月經(jīng)營情況的匯總經(jīng)營情況的分析?？傊?，學(xué)校食堂是學(xué)生、教職工用餐的地方，只有將餐廳自身的水平提高，科學(xué)規(guī)范食堂財務(wù)成本核算，保證消費者的利益，才是飲食財務(wù)核算管理要達到最終的目標(biāo)。

作者：谷正元 單位：揚州大學(xué)