酒店管理專業(yè)的實踐教育方式

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本文作者：羅越富        單位：電子科技大學(xué)中山學(xué)院

引言

教育經(jīng)費短缺是當前困擾旅游專業(yè)教育向縱深發(fā)展的重要問題之一。中國旅游院校分布廣，規(guī)模普遍偏小，這就使本來拮據(jù)的教育經(jīng)費分攤到每個學(xué)校后顯得微乎其微。教育經(jīng)費的緊張直接導(dǎo)致教育質(zhì)量的滑坡，如中國很多旅游院校至今沒有自己的實習(xí)場所，想要改革落后的教育手段也由于經(jīng)費問題而擱淺[1]。大部分高校不可能集中在某一專業(yè)，投入大量資金進行專業(yè)實踐平臺建設(shè)，而且自建仿真實訓(xùn)室投資較大，酒店管理專業(yè)分類實踐項目多，往往都是設(shè)備數(shù)量不足、等級檔次普遍較低的現(xiàn)狀，難以達到實用型技能培訓(xùn)的要求。另外，與各酒店合作常常不符合院校教學(xué)實踐安排的規(guī)律性，學(xué)校教學(xué)實踐活動有較強的計劃性，傳授技能、模擬練習(xí)的要求，而企業(yè)的商業(yè)性決定了總結(jié)了引入專業(yè)的第三方培訓(xùn)中心解決實踐教學(xué)環(huán)節(jié)問題的優(yōu)勢及建議并不能完全滿足校方的實踐時間、內(nèi)容的要求，比如企業(yè)淡旺季不定，旺季才需要實習(xí)生，淡季短時培訓(xùn)很難安排，造成實習(xí)實踐教學(xué)時間的不定，長短不一，需要的實習(xí)學(xué)生數(shù)量有多有少，學(xué)校班級人數(shù)普遍偏多，分批分時進行實習(xí)實踐較難推動，同時學(xué)校需要更多的實踐指導(dǎo)老師和實踐經(jīng)費，也要疲于往來各個實習(xí)基地溝通協(xié)調(diào)。

圍繞酒店管理專業(yè)實踐教學(xué)的若干瓶頸問題，電子科技大學(xué)中山學(xué)院旅游管理系嘗試引進第三方實踐教學(xué)平臺來解決其他實踐教學(xué)模式存在的問題，充分發(fā)揮第三方酒店服務(wù)培訓(xùn)機構(gòu)的優(yōu)點，進一步推動專業(yè)實踐教學(xué)工作，改善實踐教學(xué)的效果，實現(xiàn)人才培養(yǎng)的目標。

一、中山學(xué)院第三方實踐教學(xué)平臺的概況

（一）合作概況

2007年，香港信德集團與電子科技大學(xué)中山學(xué)院首度合作，為新開業(yè)的澳門美高梅金殿酒店從全國各地招聘400多名員工，并在中山學(xué)院舉辦了為期一個多月的崗前培訓(xùn)。在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的大力支持和配合之下，該次合作非常成功，過程順利而且效果明顯，獲得客戶和受訓(xùn)學(xué)員的高度評價和肯定。鑒于海外與國內(nèi)對高素質(zhì)的中國酒店人才需求日益殷切，國內(nèi)缺乏以行業(yè)為主導(dǎo)，與國際接軌的相關(guān)培訓(xùn)機構(gòu)，而中山學(xué)院旅游管理系酒店方向的實踐教學(xué)條件不足，雙方有意長期合作，共同打造中國首家達國際先進水平的酒店人才培訓(xùn)基地。信德集團經(jīng)過深入考察，與亞洲勞務(wù)大國菲律賓著名的東昌集團投資2000萬人民幣，成立合資公司“才庫亞洲”，為國內(nèi)外的高端酒店和服務(wù)行業(yè)提供一條龍的人力資源服務(wù)，其中以中山市建設(shè)培訓(xùn)中心為重點項目，確立以提供最高質(zhì)量的行業(yè)專才為公司最大的競爭優(yōu)勢。電子科技大學(xué)中山學(xué)院積極配合才庫亞洲的戰(zhàn)略定位，提供最大程度的支持，包括提供在大學(xué)校園內(nèi)提供超過3500平方米的教學(xué)面積作為培訓(xùn)中心的永久場地以及含640個宿位的學(xué)生宿舍給培訓(xùn)中心的學(xué)員使用。培訓(xùn)中心將會與學(xué)院緊密合作，協(xié)助學(xué)院進一步提高旅游管理系酒店專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量以及學(xué)生的就業(yè)競爭力，建立國際化教學(xué)、高起點就業(yè)的品牌學(xué)府。才庫亞洲與電子科技大學(xué)中山學(xué)院于2010年正式簽署合作協(xié)議，合作建設(shè)和運營“才庫國際酒店培訓(xùn)中心”。工程于2010年底基本完成，投入運營。雙方期望為中國的酒店人才培養(yǎng)行業(yè)寫下新的里程碑。

（二）優(yōu)越的實習(xí)實踐教學(xué)平臺

1.超五星級先進設(shè)施設(shè)備。培訓(xùn)中心由港澳資深行業(yè)專家精心設(shè)計，模擬國際五星級酒店，提供最真實、最有效的培訓(xùn)環(huán)境。教學(xué)設(shè)施包括：大型中央廚房，包含收貨、消毒、粗加工、庫存、中西餐、面包糕點等多個實驗廚房，可同時為300名廚師進行培訓(xùn)；可容納超過200名客人的多功能宴會廳和貴賓室；酒吧和咖啡廳；模擬酒店前臺；示范和實習(xí)用的酒店客房；配置先進教學(xué)器材的電腦/語音培訓(xùn)室和多用途教室。

2.優(yōu)秀的專業(yè)師資隊伍。才庫亞洲誠邀多位業(yè)內(nèi)具崇高地位的專家，組成顧問團隊，負責(zé)定制課程和監(jiān)督培訓(xùn)過程，并就設(shè)施和教材的改良和提升提供意見。所有培訓(xùn)導(dǎo)師都來自香港、澳門、內(nèi)地的國際連鎖五星級酒店，并有多年實戰(zhàn)經(jīng)驗。

3.開設(shè)多元化的培訓(xùn)課程、滿足不同需要。（1）文憑、學(xué)分課程。此類課程主要針對高校酒店專業(yè)的實踐教學(xué)需求，如與中山學(xué)院旅游管理系合作，為本科學(xué)生定制實習(xí)實踐課程，成功修讀完畢的學(xué)生可以獲取文憑和學(xué)分，并獲安排到境內(nèi)外五星級酒店實習(xí)工作。（2）專業(yè)證書課程。此類課程面向全社會，三至四個月的全日制專業(yè)課程，學(xué)生完成后獲頒培訓(xùn)證書并參加專業(yè)資格認證考核；成功學(xué)員將獲優(yōu)先推薦合適的國外或國內(nèi)工作機會。才庫亞洲與多家歐美知名的大學(xué)和專業(yè)培訓(xùn)機構(gòu)合作，開發(fā)引進與國際要求接軌的課程教材，提供培訓(xùn)人員的深造機會和教學(xué)資格認證，向合格學(xué)生頒發(fā)國際認可的證書或文憑。才庫亞洲計劃引進美國酒店協(xié)會（AHLA）和加拿大旅游人力資源總會（CTHRC）等國際認證課程。為學(xué)員提供除了國家專業(yè)證書以外的專業(yè)資格選擇。（3）兼讀證書課程。為在職、在學(xué)人士而設(shè)，內(nèi)容基本與專業(yè)證書課程相同，需時一年。（4）企業(yè)定制課程。根據(jù)雇主的特殊需要定制的長、短期培訓(xùn)班。（5）興趣課程。為廣大群眾提供的短期培訓(xùn)班，著重休閑與趣味。（6）體驗課程。為期一天或兩天的示范演示會，學(xué)員可以親身參與、體會部分操作流程。

4.國際實踐與就業(yè)平臺。憑借豐富的行業(yè)經(jīng)驗和網(wǎng)絡(luò)，才庫亞洲協(xié)助培訓(xùn)學(xué)員規(guī)劃、定位未來的事業(yè)發(fā)展方向，并按照其能力和意愿，推薦到包括五星級酒店、豪華郵輪和餐飲集團等知名企業(yè)上崗。表現(xiàn)優(yōu)秀的學(xué)員，將獲優(yōu)先安排出國工作或?qū)嵙?xí)機會，開拓國際視野和經(jīng)驗。有別于一般培訓(xùn)機構(gòu)，才庫亞洲為所有學(xué)員提供終生服務(wù)承諾。已經(jīng)畢業(yè)離校的學(xué)生，可以通過互動就業(yè)交流平臺，持續(xù)獲得免費的就業(yè)咨詢、升學(xué)指導(dǎo)、工作中介和推薦等服務(wù)。

二、中山學(xué)院酒店管理專業(yè)第三方實踐教學(xué)模式的應(yīng)用分析

為了提高專業(yè)人才培養(yǎng)的質(zhì)量，推動旅游人才培養(yǎng)模式的改革創(chuàng)新，實現(xiàn)“加強基礎(chǔ)、拓展專業(yè)、提高素質(zhì)、突出技能”的人才培養(yǎng)目標，在“3+1”培養(yǎng)模式下，電子科技大學(xué)中山學(xué)院人文社會科學(xué)學(xué)院旅游管理系與才庫國際酒店培訓(xùn)中心經(jīng)充分協(xié)商，提出以下幾種分階段實施的專業(yè)技能培養(yǎng)方案。

（一）專業(yè)課程實踐

1.實踐對象：旅游管理系大一、大二、大三學(xué)生。2.實踐時間：專業(yè)課程開設(shè)期間，約4~32學(xué)時。3.實踐內(nèi)容（見表1）：4.課程考核：由專業(yè)課程任課教師制定考核內(nèi)容并實施考核。5.合作方式：才庫國際酒店培訓(xùn)中心為學(xué)生在基礎(chǔ)課與專業(yè)課的學(xué)習(xí)過程中，提供中心內(nèi)場地、專業(yè)設(shè)備、設(shè)施及工具為實踐所用，才庫中心專業(yè)培訓(xùn)師以客座培訓(xùn)師身份傳授專業(yè)技術(shù)相關(guān)課程等服務(wù)。6.收費標準：以學(xué)分計價。

（二）專業(yè)綜合實踐

1.實踐對象：旅游管理系大三學(xué)生。2.實踐時間：第六學(xué)期末及暑假共4周。3.實踐內(nèi)容（見下頁表2）：4.課程考核：由才庫國際酒店培訓(xùn)中心培訓(xùn)師制定考核內(nèi)容并實施考核。5.合作方式：才庫國際酒店培訓(xùn)中心內(nèi)場地、專業(yè)設(shè)備、設(shè)施及工具為實踐所用，才庫中心專業(yè)培訓(xùn)師以客座培訓(xùn)師身份傳授專業(yè)技術(shù)相關(guān)課程等服務(wù)，學(xué)生必修學(xué)分課程。6.收費標準：以學(xué)分計價。

（三）酒店就業(yè)技術(shù)培訓(xùn)

1.實踐對象：立足于酒店方向發(fā)展的大四學(xué)生。2.實踐時間：暑假及第7學(xué)期（約1.5—3.5個月）。3.實踐內(nèi)容（見表3）：4.課程考核：由才庫國際酒店培訓(xùn)中心培訓(xùn)師制定考核內(nèi)容并實施考核，考核合格頒發(fā)相應(yīng)的“酒店專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)證書”。5.合作方式：才庫國際酒店培訓(xùn)中心內(nèi)場地、專業(yè)設(shè)備、設(shè)施及工具為實踐所用，才庫中心專業(yè)培訓(xùn)師以客座培訓(xùn)師身份傳授專業(yè)技術(shù)相關(guān)課程等服務(wù)，學(xué)生自費選修學(xué)分課程。培訓(xùn)合格即進入才庫酒店人才數(shù)據(jù)庫，優(yōu)先推薦至海內(nèi)外高星級酒店就業(yè)。6.收費標準：根據(jù)對外招生收費標準，對中山學(xué)院學(xué)生給予優(yōu)惠。

（四）成立酒店人才“兼職”實踐中心

基于學(xué)院專業(yè)學(xué)生的人力資源優(yōu)勢，實踐培養(yǎng)的需要，才庫技能培訓(xùn)的品質(zhì)，雙方將充分利用與各星級酒店之間建立的聯(lián)系網(wǎng)，向各酒店輸送“兼職”實習(xí)生，學(xué)生獲取一定的實踐技能及“兼職”費用，實踐技能可與專業(yè)實踐課程相結(jié)合。

三、第三方實踐教學(xué)平臺的優(yōu)勢及發(fā)展建議

（一）優(yōu)勢

1.解決教育經(jīng)費短缺問題。高等院校酒店管理專業(yè)實踐教學(xué)面臨的首要問題是資金的短缺，不管是模擬仿真實訓(xùn)室的建設(shè)，還是系列的實踐教學(xué)改革，都需要大量的資金。大部分高等院校的酒店管理專業(yè)都是小專業(yè)，投入不像旅游院校這么集中，這也是阻礙實踐教學(xué)條件長期落后的一個根本原因。引進第三方培訓(xùn)中心，教育經(jīng)費問題將迎刃而解。第三方培訓(xùn)中心是以企業(yè)的模式運營，投入專項資金構(gòu)建酒店實習(xí)實踐場所建設(shè)，面向全社會招收學(xué)員，而學(xué)校作為其中一個學(xué)員市場，也符合第三方培訓(xùn)中心的需求。

2.先進的設(shè)施設(shè)備。專業(yè)的酒店培訓(xùn)中心，獨立投資，教學(xué)場地空間大，配置模擬的星級酒店中西式中央廚房、餐飲宴會、前臺、客房、酒吧等實習(xí)培訓(xùn)設(shè)施，配合先進多媒體教學(xué)環(huán)境，為創(chuàng)設(shè)實景教學(xué)環(huán)境、針對行業(yè)實戰(zhàn)培訓(xùn)而量身打造。例如才庫國際酒店培訓(xùn)中心五星級的設(shè)施設(shè)備。先進的設(shè)施設(shè)備給學(xué)生創(chuàng)設(shè)完全真實的場景。

3.專業(yè)的師資隊伍。第三方酒店培訓(xùn)中心不僅擁有先進的設(shè)施設(shè)備，還擁有雄厚的師資力量。培訓(xùn)中心專任教師全部是來自行業(yè)的優(yōu)秀人才，擁有多年的星級酒店、大型餐廳的實踐經(jīng)驗。實踐培訓(xùn)教師熟悉行業(yè)業(yè)務(wù)，擁有豐富的管理經(jīng)驗，技能熟練，普遍采用“師傅教徒弟”的授課方法，能讓學(xué)生全方面學(xué)習(xí)技能，保證了實踐教學(xué)質(zhì)量。

4.專業(yè)性的技能標準。酒店培訓(xùn)中心根據(jù)行業(yè)要求，針對性地自主研發(fā)教材，制定出各類技能、服務(wù)流程的標準，強調(diào)專業(yè)實踐課程的技能性、社會性和職業(yè)性。另外，第三方培訓(xùn)中心一般都收集大量來自行業(yè)的真實案例教學(xué)資料，運用到教學(xué)中，學(xué)生能更進一步地學(xué)習(xí)到部分實踐經(jīng)驗及管理方法。

5.適應(yīng)教學(xué)規(guī)律，符合教學(xué)計劃安排。酒店培訓(xùn)中心以教學(xué)為目的，可以與各學(xué)院酒店管理專業(yè)教學(xué)計劃對接。首先在時間安排方面，培訓(xùn)中心完全可以根據(jù)學(xué)生教學(xué)時間來安排實踐教學(xué)，分時分批次教學(xué)，解決班級人數(shù)多的問題；其次在實踐內(nèi)容方面，培訓(xùn)中心可設(shè)計循序漸進的教學(xué)內(nèi)容，以專業(yè)通式技能為主，輔以酒店方向就業(yè)的特色技能培訓(xùn)，滿足不同專業(yè)發(fā)展方向的學(xué)生需求。

6.就業(yè)平臺。第三方酒店培訓(xùn)中心憑借豐富的行業(yè)經(jīng)驗和網(wǎng)絡(luò)，可協(xié)助學(xué)生規(guī)劃、定位未來的事業(yè)發(fā)展方向，并推薦到包括五星級酒店、豪華郵輪和餐飲集團等知名企業(yè)工作或?qū)嵙?xí)，還可以通過互動就業(yè)交流平臺，持續(xù)獲得免費的就業(yè)咨詢、升學(xué)指導(dǎo)、工作中介和推薦等服務(wù)。

（二）建議

1.高等院校實踐教學(xué)應(yīng)積極引入專業(yè)的第三方培訓(xùn)中心。關(guān)于第三方參與實踐教學(xué)的思路，近年就有學(xué)者倡議“引入專業(yè)的管理咨詢公司，對學(xué)生進行入職及創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)”[2]?？梢姴还苁堑谌綄嵺`教學(xué)平臺的資金、設(shè)施設(shè)備、師資條件的優(yōu)勢，還是高校資金短缺、實踐教學(xué)條件較差的情況，都是高校與第三方實踐教學(xué)平臺的合作動力。加之近年，專業(yè)的酒店培訓(xùn)機構(gòu)不斷涌現(xiàn)，為各旅游高等院校引入第三方實踐教學(xué)平臺提供了可能。如有旅游企業(yè)開辦的培訓(xùn)學(xué)校，如香格里拉酒店管理培訓(xùn)中心、錦江國際理諾士酒店管理專修學(xué)院等。其中錦江學(xué)院擁有近7000平米的教室和教學(xué)實驗室具有創(chuàng)新的外觀設(shè)計，學(xué)院內(nèi)設(shè)有與一流國際酒店相似的生產(chǎn)和餐廳服務(wù)設(shè)施，模擬客房和酒店前廳實驗室，為學(xué)生學(xué)習(xí)一流的酒店服務(wù)技能提供訓(xùn)練場所。也有專業(yè)的餐飲業(yè)培訓(xùn)基地，新東方烹飪學(xué)校，該校辦學(xué)優(yōu)勢突出，先后被國際餐飲協(xié)會（IFBA）評定為“國際餐飲教育基地（IFBA—FPNT）”，被國家勞動和社會保障部評為“全國先進辦學(xué)單位”，被各地政府授予“誠信辦學(xué)單位”、“最滿意學(xué)?！薄ⅰ皟?yōu)質(zhì)服務(wù)單位”，并被授權(quán)為“勞務(wù)境外輸出基地”。

2.設(shè)計實踐學(xué)分互認課程，外包實踐教學(xué)。學(xué)分互認有利于院校的理論教學(xué)與第三方培訓(xùn)中心的實踐教學(xué)相銜接，適應(yīng)高等教育教學(xué)規(guī)律，充分發(fā)揮各自優(yōu)勢，培養(yǎng)“應(yīng)用型”的管理人才。本科人才培養(yǎng)的課程體系分為理論課程、實踐課程，其中實踐課程的教學(xué)與考核交由第三方培訓(xùn)中心完成，學(xué)生也可成為培訓(xùn)中心穩(wěn)定的學(xué)員市場。

3.加強同一地區(qū)旅游院校之間的合作。院校合作能進一步整合已有的實踐教學(xué)資源，同一地區(qū)各級院校大小不一，單獨與第三方培訓(xùn)機構(gòu)合作較難成功，因此可以聯(lián)合起來，組成一定規(guī)模的學(xué)員市場，滿足培訓(xùn)機構(gòu)企業(yè)運行的基礎(chǔ)。既避免院校實習(xí)基地的競爭，又滿足第三方培訓(xùn)機構(gòu)的合作基礎(chǔ)。