本科院校酒店管理人才培養(yǎng)問(wèn)題分析

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一、本科院校酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)現(xiàn)狀

酒店管理專業(yè)由教育部1998版《普通高等學(xué)校本科專業(yè)目錄》中少數(shù)高校試點(diǎn)的目錄外試點(diǎn)專業(yè)升級(jí)為2012版的正式專業(yè)，2012年時(shí)國(guó)內(nèi)開(kāi)辦此專業(yè)的本科院校僅有38所，2014年全國(guó)開(kāi)辦此專業(yè)的本科院校已經(jīng)達(dá)到119所，數(shù)量上增加了2倍多。該專業(yè)培養(yǎng)擁有扎實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)、深厚的人文底蘊(yùn)、突出的實(shí)踐能力、良好的國(guó)際交往能力、高度的社會(huì)責(zé)任感，具備創(chuàng)新精神、創(chuàng)造能力、創(chuàng)業(yè)意識(shí)和職業(yè)素養(yǎng)，能在飯店、餐館等旅游接待服務(wù)行業(yè)單位和政府管理部門從事相關(guān)管理的國(guó)際化、高層次、復(fù)合型、應(yīng)用型人才。雖然專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)明確了是從事相關(guān)管理工作的應(yīng)用型人才，但在人才培養(yǎng)的實(shí)際過(guò)程中仍有偏頗。

（一）理論教學(xué)與酒店實(shí)際情況脫節(jié)

專業(yè)課程的設(shè)計(jì)通常是由教學(xué)院長(zhǎng)、教研室主任、學(xué)科帶頭人和教授組成的教學(xué)委員會(huì)確定的，但往往是基于他們個(gè)人對(duì)酒店行業(yè)發(fā)展變化的認(rèn)識(shí)或教學(xué)需要而設(shè)定，很少有院校去關(guān)注和探尋業(yè)界的期望和需求，行業(yè)對(duì)于酒店管理專業(yè)本科生的期望是怎樣的，并沒(méi)有人關(guān)心。酒店管理專業(yè)是管理學(xué)門類旅游管理學(xué)科下的三級(jí)學(xué)科，課程體系源自管理學(xué)，管理類課程所占課程總數(shù)的比例也相對(duì)較高，如管理學(xué)、人力資源管理、會(huì)計(jì)學(xué)、財(cái)務(wù)管理、市場(chǎng)營(yíng)銷、戰(zhàn)略管理等，專業(yè)課程主要有飯店管理、餐飲服務(wù)、酒吧經(jīng)營(yíng)與管理、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、前廳服務(wù)、客房服務(wù)、康樂(lè)服務(wù)等，但是講授這些理論課程的教師大多并沒(méi)有酒店實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，照本宣科的講授再加上部分教材內(nèi)容更新不及時(shí)，使學(xué)生學(xué)習(xí)到的知識(shí)與酒店實(shí)際情況完全脫節(jié)，對(duì)于學(xué)生未來(lái)從事酒店管理工作幾乎沒(méi)有多少實(shí)際指導(dǎo)意義。另外，由于專業(yè)師資的緊缺導(dǎo)致一些對(duì)學(xué)生有益的課程無(wú)法開(kāi)設(shè)，或是一位教師主講多門專業(yè)課程。以吉林省為例，現(xiàn)有吉林工商學(xué)院、吉林華橋外國(guó)語(yǔ)學(xué)院和長(zhǎng)春大學(xué)旅游學(xué)院三所高校開(kāi)設(shè)了酒店管理本科專業(yè)，就其目前的情況來(lái)看，都是依托旅游管理專業(yè)的師資，真正從事酒店管理專業(yè)研究的教師人數(shù)不多，畢業(yè)于酒店管理專業(yè)的人數(shù)則更少，對(duì)于中外餐飲文化、主題宴會(huì)設(shè)計(jì)、酒店設(shè)備管理、酒店物品采購(gòu)、酒店安全管理一類的課程都難以開(kāi)設(shè)?？梢韵胍?jiàn)，國(guó)內(nèi)很多院校都面臨同樣的問(wèn)題。

（二）實(shí)踐教學(xué)設(shè)備不完善

實(shí)踐教學(xué)是酒店管理專業(yè)的重要教學(xué)環(huán)節(jié)，各高校紛紛投資建設(shè)了校內(nèi)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)室，如中餐實(shí)訓(xùn)室、西餐實(shí)訓(xùn)室、茶藝實(shí)訓(xùn)室、酒吧與咖啡廳實(shí)訓(xùn)室、客房實(shí)訓(xùn)室、前廳實(shí)訓(xùn)室等，專業(yè)教師通過(guò)實(shí)訓(xùn)室鍛煉學(xué)生的動(dòng)手能力，如擺臺(tái)、折餐巾花、斟酒、調(diào)酒、做床、結(jié)賬等基本的服務(wù)技能，甚至鼓勵(lì)學(xué)生在校期間考取酒店管理師、調(diào)酒師、咖啡師等職業(yè)資格證書。但是很多院校受制于學(xué)校場(chǎng)地和資金的限制，實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)或是落實(shí)不到位，或是設(shè)施設(shè)備不完善，樣式陳舊，款式不全，規(guī)格不標(biāo)準(zhǔn)，根本不能跟上酒店設(shè)施設(shè)備的快速發(fā)展與更新，缺乏實(shí)踐教學(xué)的環(huán)境氛圍，無(wú)法向?qū)W生真實(shí)展現(xiàn)酒店場(chǎng)景。以餐巾折花為例，在酒店實(shí)際操作過(guò)程中，餐巾折花已逐漸趨向于選擇線條簡(jiǎn)潔明快的花樣，因?yàn)檫@種花樣折疊所需時(shí)間短、速度快，且這些花樣放開(kāi)使用時(shí)餐巾的褶皺較少，符合賓客要求衛(wèi)生的心理，所以餐巾折花已經(jīng)由杯花發(fā)展至盤花，目前逐漸趨向于使用餐巾扣。但在實(shí)踐教學(xué)中，教師仍以講授杯花，或是繁復(fù)的花樣為主。

（三）校外實(shí)習(xí)疏于管理

許多院校安排學(xué)生到校外實(shí)習(xí)基地、酒店進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，但是對(duì)于任何一家酒店而言，接收實(shí)習(xí)生是為了節(jié)約人力資源成本和解決用工荒，實(shí)習(xí)生通常被派遣至酒店的一線服務(wù)部門，從事最簡(jiǎn)單機(jī)械的服務(wù)工作，并不會(huì)培養(yǎng)和鍛煉學(xué)生的管理能力。學(xué)校在實(shí)習(xí)單位不安排帶隊(duì)教師，疏于對(duì)實(shí)習(xí)活動(dòng)的指導(dǎo)和管理，學(xué)生遇到的問(wèn)題不能及時(shí)解決，錯(cuò)誤行為不能得到及時(shí)糾正，而酒店只把學(xué)生當(dāng)成廉價(jià)勞動(dòng)力，這不僅不利于提高酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)質(zhì)量，還嚴(yán)重影響了學(xué)生對(duì)職業(yè)的認(rèn)同感和忠誠(chéng)度，導(dǎo)致不少高素質(zhì)人才游離于酒店行業(yè)之外。

（四）缺乏對(duì)學(xué)生管理能力的培養(yǎng)

大部分本科院校都忽略了酒店管理專業(yè)培養(yǎng)的是從事管理的應(yīng)用型人才，而不僅是中職、高職院校培養(yǎng)的能夠從事中餐、西餐、調(diào)酒、前廳、客房服務(wù)的服務(wù)人員。各院校雖然在理論教學(xué)中開(kāi)設(shè)了大量的管理學(xué)科課程，但是這些課程對(duì)學(xué)生未來(lái)的職業(yè)發(fā)展并沒(méi)有起到助力作用，如何讓學(xué)生運(yùn)用管理能力，仍是需要解決的課題。真正的酒店管理人員除了扎實(shí)的理論基礎(chǔ)和嫻熟的服務(wù)技能之外，還必須具有相應(yīng)的管理技能。一位優(yōu)秀的餐廳管理人員可以勝任餐廳內(nèi)任何崗位——如迎賓員、服務(wù)員、吧員、收銀員等，同時(shí)需要掌握餐廳的物品采購(gòu)和成本核算、員工崗位設(shè)置和班次安排、崗位職責(zé)和技能培訓(xùn)、餐廳運(yùn)營(yíng)、產(chǎn)品銷售和客情處理等。以承辦大型宴會(huì)所涉及的服務(wù)管理為例，環(huán)境的布置、人員的安排、餐具的準(zhǔn)備、工作的進(jìn)度等所有事項(xiàng)，管理人員都應(yīng)該熟稔于心。但就目前的教學(xué)內(nèi)容來(lái)看，學(xué)生幾乎無(wú)法學(xué)習(xí)并掌握上述管理能力，知識(shí)來(lái)自于教師的講授和引導(dǎo)，專業(yè)教師也幾乎不具備管理能力。我國(guó)高等院校的專職教師多數(shù)是從院校畢業(yè)后直接從事教學(xué)工作的，實(shí)踐教學(xué)水平普遍較低，應(yīng)用技能型師資普遍匱乏，而受政策條件限制，高等院校通常會(huì)把學(xué)歷作為引進(jìn)人才的先決條件，把既具有實(shí)踐動(dòng)手能力，又具備實(shí)際管理能力的酒店管理人員排除在教師隊(duì)伍之外，這從無(wú)形中降低了課程的教學(xué)質(zhì)量，學(xué)生們無(wú)法真正接觸到對(duì)未來(lái)職業(yè)發(fā)展規(guī)劃有益的管理知識(shí)。當(dāng)酒店管理專業(yè)培養(yǎng)出來(lái)的學(xué)生在理論知識(shí)和實(shí)踐能力上都不具有優(yōu)勢(shì)時(shí)，那么學(xué)生在畢業(yè)后將何去何從？

二、本科院校酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)的問(wèn)題研究

（一）轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)教學(xué)思維模式，構(gòu)建“雙師型”教師隊(duì)伍

高校應(yīng)該擺脫傳統(tǒng)教學(xué)思維模式，積極尋求與酒店行業(yè)的溝通，了解當(dāng)前行業(yè)對(duì)本科畢業(yè)生的期望究竟是什么。如果只是著眼于眼前的師資和教學(xué)資源，既有的教學(xué)和研究方向，那么教育的結(jié)果只能是與現(xiàn)實(shí)“脫軌”。建議課程決策者與課程的其他利益相關(guān)者———業(yè)界、在校生或校友———一同參與決策過(guò)程，設(shè)計(jì)更加靈活、合理、可行的酒店管理課程體系，以應(yīng)對(duì)酒店行業(yè)的需求與變化。教育部鼓勵(lì)職業(yè)院校構(gòu)建“雙師型”教師隊(duì)伍，從理論知識(shí)和實(shí)踐能力兩個(gè)角度保障人才培養(yǎng)的質(zhì)量。“雙師型”教師隊(duì)伍既能夠增強(qiáng)酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)師資力量，提高實(shí)踐教學(xué)效果，又可以加深學(xué)生對(duì)專業(yè)的直觀了解，更好地掌握專業(yè)知識(shí)。酒店管理專業(yè)絕不適合“閉門”研究，教師們必須打開(kāi)眼界，開(kāi)放思維，去學(xué)習(xí)和吸納國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的酒店管理模式和服務(wù)理念。各院校應(yīng)該注重提升酒店管理專業(yè)教師對(duì)酒店行業(yè)實(shí)踐的感知能力，深入了解產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀和趨勢(shì)，通過(guò)進(jìn)入酒店部門做實(shí)習(xí)和調(diào)研來(lái)增強(qiáng)教師理論聯(lián)系實(shí)際的能力，提高專業(yè)教學(xué)水平，從而培養(yǎng)自己的“雙師型”教師隊(duì)伍。只有教師掌握了酒店行業(yè)的先進(jìn)服務(wù)理念和管理理論才能將其傳遞給學(xué)生，使酒店管理專業(yè)學(xué)生與酒店行業(yè)實(shí)現(xiàn)真正的“接軌”。

（二）改善校內(nèi)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)條件

高等教育應(yīng)該致力于把行業(yè)的最新知識(shí)、最新工具和工作方法傳遞給學(xué)生，改變重課堂理論輕實(shí)踐操作、重知識(shí)傳授輕素質(zhì)培養(yǎng)的傳統(tǒng)教育思維模式勢(shì)在必行。酒店管理專業(yè)是十分注重實(shí)踐動(dòng)手能力的專業(yè)，實(shí)踐教學(xué)在整個(gè)人才培養(yǎng)過(guò)程中承擔(dān)著舉足輕重的作用。實(shí)訓(xùn)室是進(jìn)行校內(nèi)實(shí)踐教學(xué)的先決條件，開(kāi)展實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)的場(chǎng)所，各院校應(yīng)該加大投資力度，構(gòu)思如何實(shí)現(xiàn)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)室從單一型向多功能發(fā)展，傳統(tǒng)型向現(xiàn)代化過(guò)渡。通過(guò)有效利用現(xiàn)有資源，優(yōu)化配置，增加信息化、網(wǎng)絡(luò)化功能，將原有的單一功能的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)室整合、改造成更適合教學(xué)需要的多功能綜合實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)中心。從酒店的角度來(lái)看，院校培養(yǎng)的學(xué)生最終要為酒店所用，如果院校能夠培養(yǎng)出優(yōu)秀的酒店人才將極大地節(jié)約酒店的人力培訓(xùn)成本，所以應(yīng)該探討引入酒店對(duì)院校實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)室的投資。酒店更清楚地了解行業(yè)人才所需的素質(zhì)和能力，應(yīng)行業(yè)所需而培養(yǎng)，搭建校企合作平臺(tái)，建設(shè)更加專業(yè)、符合行業(yè)實(shí)際的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)室使學(xué)生更好地掌握酒店行業(yè)崗位核心技能，并培養(yǎng)學(xué)生形成一定的職業(yè)理念、職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)能力，為學(xué)生畢業(yè)后的工作和職業(yè)規(guī)劃打下良好的基礎(chǔ)，從而實(shí)現(xiàn)院校、學(xué)生、酒店行業(yè)三方的共贏。

（三）加強(qiáng)對(duì)學(xué)生校外實(shí)踐環(huán)節(jié)的管理

為貫徹執(zhí)行國(guó)務(wù)院《關(guān)于加快發(fā)展旅游業(yè)的意見(jiàn)》，落實(shí)教育部相關(guān)文件精神，國(guó)家旅游局特參照《國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》的有關(guān)要求，于2014年5月1日制定并頒布了《旅游類專業(yè)學(xué)生飯店實(shí)習(xí)規(guī)范》。在《規(guī)范》中明確了學(xué)校、飯店和實(shí)習(xí)生三方的職責(zé)，以及對(duì)實(shí)習(xí)生的實(shí)習(xí)崗位要求。學(xué)生在飯店實(shí)習(xí)，是飯店、學(xué)校共同完成教育與管理的過(guò)程。學(xué)生在實(shí)習(xí)中，應(yīng)養(yǎng)成良好的職業(yè)道德，遵守學(xué)校紀(jì)律與飯店規(guī)定，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)與操作能力，為今后的就業(yè)積累實(shí)習(xí)經(jīng)驗(yàn)。學(xué)校應(yīng)定期看望學(xué)生，適時(shí)提供指導(dǎo)與幫助。飯店則應(yīng)通過(guò)培訓(xùn)與指導(dǎo)，幫助學(xué)生在頂崗服務(wù)中提高實(shí)踐工作能力?！堵糜晤悓I(yè)學(xué)生飯店實(shí)習(xí)規(guī)范》雖然是為了規(guī)范高等職業(yè)院校旅游類專業(yè)學(xué)生在飯店的實(shí)習(xí)安排與責(zé)任而頒布，但是同樣適用于指導(dǎo)應(yīng)用型本科院校學(xué)生的實(shí)習(xí)活動(dòng)，對(duì)于規(guī)范飯店頂崗實(shí)習(xí)管理，切實(shí)提高學(xué)生操作服務(wù)水平提供了標(biāo)準(zhǔn)和參照。參照《規(guī)范》中的條款，院校應(yīng)提前制定合理可行的實(shí)習(xí)計(jì)劃，并按期安排落實(shí)；在實(shí)習(xí)前與飯店簽訂《實(shí)習(xí)協(xié)議書》，明確校企雙方的權(quán)利義務(wù)；組織實(shí)習(xí)生與飯店進(jìn)行雙向選擇，確定實(shí)習(xí)單位與崗位；確定校方實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師，定期安排人員赴飯店走訪；對(duì)實(shí)習(xí)生加強(qiáng)思想、安全和職業(yè)生涯教育，開(kāi)展實(shí)習(xí)動(dòng)員與實(shí)習(xí)輔導(dǎo)，讓學(xué)生熟悉實(shí)習(xí)管理規(guī)定；與飯店定期聯(lián)絡(luò)、會(huì)晤，相互協(xié)調(diào)、配合，維護(hù)實(shí)習(xí)生的合法權(quán)益；綜合飯店與學(xué)校對(duì)實(shí)習(xí)生的評(píng)價(jià)，對(duì)校外實(shí)踐環(huán)節(jié)進(jìn)行成績(jī)?cè)u(píng)定，評(píng)選優(yōu)秀實(shí)習(xí)生；對(duì)違紀(jì)學(xué)生進(jìn)行批評(píng)教育，視情節(jié)嚴(yán)重程度給予相應(yīng)處分。做到事前有計(jì)劃，事中有監(jiān)控，事后有總結(jié)，結(jié)果有獎(jiǎng)懲。

（四）加強(qiáng)并注重對(duì)學(xué)生管理能力的培養(yǎng)

酒店管理專業(yè)本科教育應(yīng)該注重對(duì)學(xué)生管理能力的培養(yǎng)，而不能僅僅著重與中職、高職院校一樣培養(yǎng)學(xué)生的酒店服務(wù)技能。管理是一種能力，是立足于一定的高度來(lái)思考問(wèn)題。作為一個(gè)部門的管理者，首先應(yīng)該熟知本部門的專業(yè)知識(shí)和工作流程，通過(guò)靈活運(yùn)用管理的五大要素計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、控制和激勵(lì)，和質(zhì)量管理、財(cái)務(wù)管理、人力資源管理等業(yè)務(wù)管理知識(shí)，了解酒店的企業(yè)文化，達(dá)到熟練運(yùn)用公司管理中的計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、激勵(lì)、溝通、創(chuàng)新、危機(jī)管理、團(tuán)隊(duì)合作等技能。作為高等院校開(kāi)設(shè)的酒店管理專業(yè)，應(yīng)該從課堂教學(xué)和實(shí)習(xí)實(shí)踐雙方面來(lái)鍛煉學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和解決問(wèn)題的管理能力，例如可在校內(nèi)讓學(xué)生模擬酒店場(chǎng)景、客情處理、制定計(jì)劃、人員培訓(xùn)等，然后通過(guò)校外實(shí)踐來(lái)進(jìn)行檢驗(yàn)，找出更好的解決方案，這也對(duì)專業(yè)教師的教學(xué)水平提出了更高的要求?！堵糜晤悓I(yè)學(xué)生飯店實(shí)習(xí)規(guī)范》中對(duì)于實(shí)習(xí)崗位明確了基本能力和拓展能力兩個(gè)層次，其中拓展能力的培養(yǎng)要求就是偏重于管理能力，值得各高校學(xué)習(xí)和借鑒。關(guān)于對(duì)學(xué)生管理能力的培養(yǎng)還需要酒店管理專業(yè)專家學(xué)者進(jìn)行更多的探討。酒店管理專業(yè)是應(yīng)用性很強(qiáng)的學(xué)科，需要培養(yǎng)學(xué)生操作性的知識(shí)和技能訓(xùn)練，但也應(yīng)同時(shí)注重學(xué)生愛(ài)崗敬業(yè)、理性思考、邏輯分析和批判創(chuàng)新的能力。高等院校在辦學(xué)過(guò)程中應(yīng)不斷發(fā)現(xiàn)教學(xué)過(guò)程中存在的問(wèn)題，并不斷矯正，學(xué)習(xí)國(guó)內(nèi)外先進(jìn)酒店管理經(jīng)驗(yàn)，以開(kāi)放性的思維為酒店行業(yè)培養(yǎng)優(yōu)秀的管理人才。

作者：滿歆琦 單位：長(zhǎng)春大學(xué)旅游學(xué)院教務(wù)處