高校《功能食品學(xué)》課堂教學(xué)模式探討

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摘要：應(yīng)用型人才已成為多數(shù)地方高校人才培養(yǎng)的目標(biāo)，但地方院校的辦校條件往往不足。在多年《功能食品學(xué)》教學(xué)實(shí)踐的基礎(chǔ)上，本文提出通過(guò)改變認(rèn)識(shí)改進(jìn)教學(xué)模式來(lái)彌補(bǔ)軟硬件的不足，使學(xué)生最大程度地被工程化教育，以助我國(guó)功能食品專業(yè)工程教育的深度推進(jìn)。

關(guān)鍵詞：CDIO理念；改變認(rèn)識(shí)；教學(xué)模式；探討

一、教學(xué)理念

對(duì)應(yīng)用型人才的培養(yǎng)，存在對(duì)知識(shí)深度和對(duì)知識(shí)廣度的要求，尤其作為交叉學(xué)科，要求學(xué)生在有限的教育時(shí)間內(nèi)完成更多的知識(shí)和能力，因此就需要教師在教學(xué)內(nèi)容安排方面詳細(xì)斟酌，如何使學(xué)生不但有更扎實(shí)、更寬口徑的基礎(chǔ)知識(shí)，還要大幅度提高其應(yīng)用實(shí)踐的能力。而在當(dāng)今形勢(shì)下，培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)需求、企業(yè)需要、具有時(shí)代特色的應(yīng)用型人才，確是探討和研究理論與實(shí)踐相結(jié)合的問(wèn)題?！豆δ苁称穼W(xué)》是一門融合醫(yī)學(xué)、化學(xué)、藥學(xué)、生物、食品的交叉學(xué)科，涉及工程學(xué)、法學(xué)、商業(yè)及企業(yè)運(yùn)作，是功能食品專業(yè)的核心基礎(chǔ)課程。這門課程的開(kāi)設(shè)，拋開(kāi)法學(xué)、商業(yè)和企業(yè)運(yùn)作方面（專題講座）的內(nèi)容，需要我們把涉及到的醫(yī)學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)、藥學(xué)、食品學(xué)等知識(shí)貫穿起來(lái)，使學(xué)生明白作為功能食品行業(yè)的專業(yè)人士，如何利用豐富的專業(yè)知識(shí)去預(yù)防、調(diào)節(jié)人體內(nèi)環(huán)境的平衡；以及基于目前人類生存的自然和社會(huì)環(huán)境，如何利用專業(yè)知識(shí)去緩解一些疾病的發(fā)生。誠(chéng)然，一款功能食品的問(wèn)世，需要經(jīng)歷構(gòu)思、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、包裝到走向市場(chǎng)，而這些環(huán)節(jié)要我們?cè)?a href="http://mug-factory.cn/lunwen/spgy/123810.html" target="_blank">課堂或?qū)嵺`中完成相應(yīng)的授課內(nèi)容，激發(fā)學(xué)生思維，開(kāi)闊其視野，賦予其真知，提高其認(rèn)識(shí)，培養(yǎng)個(gè)人能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、工程基礎(chǔ)知識(shí)以及系統(tǒng)工程能力。因此，在教學(xué)內(nèi)容上，不僅需要基礎(chǔ)知識(shí)的廣度，還需要專業(yè)知識(shí)的深度，更需要一系列工程技術(shù)知識(shí)的傳授，加上前沿研究的把控，才能保證所授知識(shí)的時(shí)代性和前瞻性。如在講生物活性成分膳食纖維環(huán)節(jié)，導(dǎo)入膳食纖維位列第七類營(yíng)養(yǎng)素寶座的必然性因素（經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、膳食結(jié)構(gòu)的改變、文明病的逐年上升率等），而膳食纖維之所以可以改善這些文明病，則需要引導(dǎo)學(xué)生首先從膳食纖維的物理特性———分子結(jié)構(gòu)分析，探討化學(xué)結(jié)構(gòu)特征———官能團(tuán)（氨基，羧基，羥基），以及這些官能團(tuán)具有的親水性，接著從膳食纖維的空間結(jié)構(gòu)———分子間作用力切入，至此引導(dǎo)學(xué)生總結(jié)出膳食纖維具有持水性和吸附作用，加之膳食纖維不能被小腸消化吸收（解剖和生理學(xué)知識(shí)），延伸出在預(yù)防便秘、降血脂和排毒養(yǎng)顏方面（吸附膽固醇、膽汁酸、有毒物質(zhì)）的應(yīng)用（產(chǎn)品研發(fā)）。甚至可以從膳食纖維的酵解產(chǎn)物———乙酸、丙酸、丁酸或乳酸談起，這些產(chǎn)物導(dǎo)致大腸內(nèi)環(huán)境酸度增大、pH降低，使大腸內(nèi)滲透壓增加，繼而使糞便的含水量增加、干燥度減小，如此推出預(yù)防便秘的結(jié)論。這樣的邏輯，能夠使學(xué)生清楚明了事情的來(lái)龍去脈。

二、教學(xué)內(nèi)容

他山之石可以攻玉。利用授課教師的工科或工程背景，借鑒他人的經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合專業(yè)培養(yǎng)方案，注重知識(shí)體系的延伸與銜接，按照科學(xué)性、應(yīng)用性原則組織教學(xué)，加強(qiáng)交叉知識(shí)的相關(guān)聯(lián)系，不僅僅囿于本課程或本教材的有限內(nèi)容，利用交叉知識(shí)的碰撞使問(wèn)題得以完美詮釋，加深學(xué)生對(duì)本專業(yè)培養(yǎng)模式的總體概念。1.將疾病的醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)和生物學(xué)環(huán)境相聯(lián)系。醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)和生物學(xué)環(huán)境是設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)功能性食品的先決條件，如果產(chǎn)品缺乏應(yīng)用環(huán)境，那么就失去了承載沃土。因此，作為保健食品行業(yè)的專業(yè)人才，對(duì)所設(shè)計(jì)產(chǎn)品適用的醫(yī)學(xué)環(huán)境和生物學(xué)特性必須具有清晰的認(rèn)識(shí)，通過(guò)合理利用生物學(xué)特性“對(duì)癥下藥”解決問(wèn)題，這樣的產(chǎn)品承載的是設(shè)計(jì)者的理念：調(diào)節(jié)生理功能，預(yù)防疾病，促進(jìn)健康。故在教學(xué)內(nèi)容方面，機(jī)體內(nèi)環(huán)境失衡的醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)和生物學(xué)環(huán)境緊密聯(lián)系，學(xué)生需要生化、生理知識(shí)作儲(chǔ)備。2.將失衡的生物學(xué)環(huán)境與功能食品的功能相聯(lián)系。對(duì)產(chǎn)品生物學(xué)環(huán)境的清晰認(rèn)識(shí)是成功設(shè)計(jì)功能食品的關(guān)鍵，也是功能性食品設(shè)計(jì)理念的落腳點(diǎn)。人體出現(xiàn)不適癥狀，歸根結(jié)底是機(jī)體內(nèi)環(huán)境的失衡，若要恢復(fù)平衡，需要把導(dǎo)致不平衡的因素削弱，直至消除，因此對(duì)生物學(xué)環(huán)境的清晰認(rèn)識(shí)是培養(yǎng)功能食品專業(yè)人才的必修內(nèi)容。所以，在教學(xué)內(nèi)容安排方面，功能食品的功能性勢(shì)必要與相關(guān)生物學(xué)環(huán)境特征銜接起來(lái)。3.將功能食品的活性成分和其藥理、化學(xué)性質(zhì)相聯(lián)系。功能食品的活性成分是其產(chǎn)生保健作用的關(guān)鍵，因此，在加工制備過(guò)程中保護(hù)其活性成為成功制備產(chǎn)品的前提。而引導(dǎo)學(xué)生通過(guò)對(duì)活性成分的藥理和理化性質(zhì)分析為保健品的配方、劑型及加工工藝提供理論支持就成了順理成章的事情。系統(tǒng)工程問(wèn)題穿插其中，讓學(xué)生明白：無(wú)論做什么研究，歸根結(jié)底是為了解決實(shí)際問(wèn)題———這就是學(xué)以致用的意義所在。此環(huán)節(jié)的內(nèi)容包括模擬小課題，組織課下完成分析—設(shè)計(jì)—制備的訓(xùn)練環(huán)節(jié)，為隨后的綜合實(shí)踐熱身。4.將功能性食品設(shè)計(jì)與功效評(píng)價(jià)相聯(lián)系。如果說(shuō)經(jīng)過(guò)上面的實(shí)施步驟，具有靈魂的產(chǎn)品已經(jīng)設(shè)計(jì)、生產(chǎn)出來(lái)了，那么這種產(chǎn)品的效果如何就是功效評(píng)價(jià)問(wèn)題了。根據(jù)所要調(diào)節(jié)的機(jī)體環(huán)境特性，找到“信號(hào)通路”中的關(guān)鍵點(diǎn)，該因素的抑制或加強(qiáng)直接影響環(huán)境的平衡，那么功效評(píng)價(jià)的生物學(xué)指標(biāo)就出來(lái)了。所以教學(xué)內(nèi)容的合理安排，會(huì)使問(wèn)題的解決順理成章，這在功能食品的功效評(píng)價(jià)方面尤其顯著。教學(xué)內(nèi)容至目前，基本形成了出現(xiàn)問(wèn)題—分析問(wèn)題—設(shè)計(jì)、制備產(chǎn)品（解決問(wèn)題）—功效驗(yàn)證的模式。在整個(gè)過(guò)程中，學(xué)生的邏輯思維能力、解決問(wèn)題能力、工程設(shè)計(jì)能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、創(chuàng)新能力均得到了有意識(shí)地培養(yǎng)。5.將產(chǎn)品的功能訴求與消費(fèi)理念相聯(lián)系。教學(xué)內(nèi)容的最后環(huán)節(jié)要求產(chǎn)品的呈現(xiàn)形式要考慮消費(fèi)者的具體情況，提高消費(fèi)者的依從性，使消費(fèi)者方便食用、愿意食用。而產(chǎn)品的最高境界是融入到消費(fèi)者的一日三餐中，真正做到普及大眾，服務(wù)民生，促進(jìn)健康，提高國(guó)民體質(zhì)。

三、教學(xué)方法

鑒于以上教學(xué)內(nèi)容的安排，在教學(xué)方法上，無(wú)論是醫(yī)學(xué)、生物學(xué)、化學(xué)、藥學(xué)或是食品學(xué)知識(shí)，通過(guò)舉例、引導(dǎo)的方式把有關(guān)內(nèi)容合理地銜接起來(lái)，絲絲相扣，形成一個(gè)完整的故事，使學(xué)生不僅知其然，還知其所以然。結(jié)合功能食品的功效，形成“知道如何通過(guò)日常飲食來(lái)調(diào)整機(jī)體功能，能夠設(shè)計(jì)、制備產(chǎn)品以工程化形式解決問(wèn)題”的理念，給予“不僅是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家還是工程技術(shù)人才”的定位。這就是理論和實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合的意義所在。在對(duì)有關(guān)生理現(xiàn)象的解釋中，從不同方面進(jìn)行交叉學(xué)科的詮釋更有趣，這些可以體現(xiàn)在醫(yī)學(xué)、生物學(xué)領(lǐng)域與化學(xué)領(lǐng)域的交叉，因?yàn)橐恍﹩?wèn)題僅囿于生物學(xué)方面的闡釋不夠明確清晰，而采用化學(xué)手段的解釋則會(huì)一目了然。誠(chéng)然，在教學(xué)方法方面，我們還要不斷地拋出問(wèn)題，或者是設(shè)計(jì)課題，讓學(xué)生以一個(gè)專業(yè)人士的身份進(jìn)行產(chǎn)品的構(gòu)思、設(shè)計(jì)、制備、評(píng)價(jià)。

四、結(jié)束語(yǔ)

在對(duì)工程化教育的推進(jìn)過(guò)程中，應(yīng)用型人才培養(yǎng)的多樣性、動(dòng)態(tài)性和復(fù)合性，導(dǎo)致對(duì)人才知識(shí)結(jié)構(gòu)和專業(yè)知識(shí)結(jié)構(gòu)的要求越來(lái)越高，這就需要在高等教育過(guò)程中做到課程體系設(shè)置的合理性，教學(xué)內(nèi)容的銜接性、延續(xù)性、時(shí)代性與發(fā)展性；還需要改變認(rèn)識(shí)，采用靈活多變的教學(xué)方式實(shí)現(xiàn)知識(shí)的構(gòu)建，使學(xué)生最大程度地被工程化教育，以此促進(jìn)國(guó)家工程教育的深度推進(jìn)。

參考文獻(xiàn)：

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[2]朱高峰.中國(guó)工程教育發(fā)展改革的成效和問(wèn)題[J].高等工程教育研究,2018,(1):1-10,31.

作者：王素軍 押輝遠(yuǎn) 和朝軍 牛江秀 許啟泰 單位：洛陽(yáng)師范學(xué)院食品與藥品學(xué)院