糖醇在食品工業(yè)中的運用
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1糖醇類甜味劑在飲品中的應(yīng)用
在生產(chǎn)中選擇幾種合適的糖醇來代替蔗糖，對飲料的黏度、穩(wěn)定性等有一定的影響。司衛(wèi)麗等[3]的研究得出，添加麥芽糖醇后的調(diào)配型酸乳飲料營養(yǎng)豐富，風(fēng)味不受影響，且熱量低，穩(wěn)定性和水溶性好。因此，用麥芽糖醇來替代蔗糖可應(yīng)用于無糖調(diào)配型酸乳飲料的生產(chǎn).赤蘚糖醇具有抗氧化性質(zhì)，可以應(yīng)用于飲料、糖果等食品工業(yè)中。高圣君等[4]的研究結(jié)果顯示，在恒溫條件下，赤蘚糖醇會引起維生素C的降解速度減慢，進(jìn)而對維生素起到一定的保護(hù)作用。另外，用糖醇做蔗糖的替代品，可以有效改善核桃乳的品質(zhì)。在實驗中，確定了最適殺菌條件后，研究木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇對核桃乳熱穩(wěn)定性的影響，通過對比殺菌后4種糖醇核桃乳和蔗糖核桃乳的品質(zhì)發(fā)現(xiàn)，4種糖醇核桃乳在穩(wěn)定性、色澤、感官等方面均比蔗糖組好，產(chǎn)品貨架期較蔗糖組延長，熱量也有所下降[5]。
2糖醇在烘焙食品中的應(yīng)用
烘焙食品一直深受消費者的喜愛，但存在高油高糖的缺點?，F(xiàn)在人們越來越注重飲食健康，低糖是未來食品發(fā)展的必然趨勢，因而在烘焙食品中，糖醇逐漸取代蔗糖也成為必然趨勢。張國權(quán)等[6]的研究以小麥面粉為主料，加入麥芽糖醇、山梨糖醇等輔料，從不同方面研究了糖醇對面包品質(zhì)的影響。發(fā)現(xiàn)在加入糖醇后，面包的硬度和咀嚼性有較大幅度的下降，水分損失少，慢性消化淀粉含量在儲藏過程中也下降。說明糖醇的加入可延緩面包在貯藏過程中的老化。后期又研究了面包在儲存過程中水分的分布和遷移情況，糖醇可阻礙面包中的淀粉重結(jié)晶形成有序晶體，水分含量增加，說明糖醇具有一定的持水性。但糖醇的加入會影響面團(tuán)的發(fā)酵，在面包生產(chǎn)時要控制使用量。在一定程度時，加入的糖醇不同，無糖海綿蛋糕的品質(zhì)也不同。逄曉云等[7]的研究以鮮雞蛋、低筋小麥粉、糖醇、綿白糖等為材料，分析了加入蔗糖、麥芽糖醇、木糖醇和赤蘚糖醇后對雞蛋液性質(zhì)（粘度、表面張力、起泡性等）和海綿蛋糕品質(zhì)的影響，其結(jié)果顯示：以蔗糖為對照組，麥芽糖醇顯著降低了雞蛋液的表面張力，提高了泡沫穩(wěn)定性，且與蔗糖蛋糕的結(jié)構(gòu)性質(zhì)無顯著差異，蛋糕品質(zhì)最佳；木糖醇的加入使得雞蛋液蛋白質(zhì)變性溫度降低，海綿蛋糕氣孔密度降低，蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)狀態(tài)和自身品質(zhì)較好；而添加赤蘚糖醇后蛋糕持水性下降，雞蛋液的起泡性、穩(wěn)定性等均降低，制成的蛋糕品質(zhì)最差。
3糖醇在肉制品中的應(yīng)用
肉脯作為休閑食品受到廣大消費者的青睞，但它含糖量高，對人體健康不利。將糖醇應(yīng)用到肉脯中，在保持其一定水分活度的基礎(chǔ)上可提高肉脯的水分含量，抑制微生物生長，防止其腐敗變質(zhì)，延長保存期。陳宇飛等[8]的研究在麥芽糖醇替代率為75%時肉脯的出品率最高，加入的麥芽糖醇可以改善肉糜的凝膠結(jié)構(gòu)，使剪切力減小，水分子和蛋白質(zhì)結(jié)合更緊密，降低水分遷移率；同時麥芽糖醇在替換了蔗糖后，肉糜脯的形態(tài)、色澤、可接受性等和之前并沒有顯著差異，因此在生產(chǎn)肉脯時可以用麥芽糖醇替代蔗糖。在豬肉糜脯中添加不同比例的山梨糖醇后，其感官性質(zhì)和剪切力、水分活度等發(fā)生變化：隨著山梨糖醇量的增加，糜脯的感官評價在上升，水分活度降低，水分含量增加，保證了產(chǎn)品的貨架期；添加山梨糖醇后豬肉糜脯的硬度下降，嫩度增強[9]。另外，科研人員經(jīng)一系列研究發(fā)現(xiàn)，冷凍魚糜加入糖或糖醇可以有效防止其變性。但加入糖過多會增加產(chǎn)品的甜度，且容易發(fā)生褐變反應(yīng)，影響產(chǎn)品的貨架期。相比之下，糖醇恰恰避開了這些不良影響，山梨糖醇良好的持水性使其成為冷凍變性方面最為有效的冷凍保護(hù)劑[10]。此外，加入山梨糖醇，可使蛋白質(zhì)和氨基酸無法結(jié)合，減少美拉德反應(yīng)，增加食品風(fēng)味和防腐功能。但過量攝取可能導(dǎo)致腹瀉，食品中山梨糖醇的使用量控制在4%～8%較合理。
4結(jié)論
糖醇本身具備的多優(yōu)良特性延長了食品的儲藏期，使食品具備了高耐熱性、低糖低熱量等功能，在食品中應(yīng)用或部分應(yīng)用糖醇對改善食品品質(zhì)有重要意義。
參考文獻(xiàn)：
[1]寇秀芬，徐家立.酶法合成糖及糖醇酯[J].微生物學(xué)報，2000，40（2）：193-197.
[2]王凱，高群玉.糖醇食品健康營養(yǎng)新概念[J].糧油食品科技，2010，18（1）：42-46.
作者：鄭景蕊 賈新如 宋靜蕾 張宇津 單位：河北農(nóng)業(yè)大學(xué)理工學(xué)院
