烹飪理論知識(shí)全文(5篇)

一、清真烹飪工藝美術(shù)課程教學(xué)遵循的原則

1、美術(shù)融入烹飪過(guò)程中，使菜肴具有視覺(jué)藝術(shù)感

烹飪工藝美術(shù)課程不等于美術(shù)課程，教學(xué)不是以教畫(huà)畫(huà)為目的，因?yàn)榕腼児に嚸佬g(shù)課上的“繪畫(huà)材料”為食物，“繪畫(huà)顏料”是食物顏色，以食物的顏色和可塑的形狀，提高菜肴的視覺(jué)沖擊力才是課程所研究的目標(biāo)。因此，課程的落腳點(diǎn)是如何通過(guò)藝術(shù)手段使菜肴體現(xiàn)藝術(shù)性。

2、菜肴造型和色彩搭配突出伊斯蘭民族特色

由于本課程是針對(duì)清真烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)所開(kāi)設(shè)，因此伊斯蘭文化、習(xí)俗、禁忌以及不同阿拉伯國(guó)家色彩圖案禁忌都是在教學(xué)過(guò)程中要求學(xué)生所掌握的。針對(duì)清真烹飪工藝美術(shù)課程，教師不僅要講美的法則、色彩的搭配，還應(yīng)講解伊斯蘭民俗知識(shí)，避免在菜肴造型設(shè)計(jì)和色彩搭配中出現(xiàn)禁忌圖案或色彩。

3、跨課程合作，彌補(bǔ)美術(shù)教室缺乏烹飪知識(shí)和技能的不足

缺乏烹飪工藝美術(shù)師資是影響烹飪工藝美術(shù)課程教學(xué)效果的主要因素之一。有些院校是烹飪教師教授，有些院校是由美術(shù)教師教授。不管是烹飪教師還是美術(shù)教師，他們存在者部分知識(shí)技能的欠缺，因而不能使課程發(fā)揮其應(yīng)有作用。而與冷菜拼盤(pán)、食品雕刻、面點(diǎn)制作等課程跨課程合作就能較好的彌補(bǔ)教師所欠缺的知識(shí)與技能。

1.一體化教學(xué)的背景和意義

1.1背景

自從改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)職業(yè)技術(shù)變化的速度非?？?，但是職業(yè)教育訓(xùn)練發(fā)展的速度卻較為緩慢，職業(yè)院校在人才培養(yǎng)方面不能及時(shí)地根據(jù)我國(guó)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的變化做出合理的調(diào)整，培養(yǎng)出的職業(yè)技術(shù)型人才往往不能滿足市場(chǎng)對(duì)于人才的需求，這種反差對(duì)于我國(guó)經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展是不利的，造成這種狀況的原因之一就是職業(yè)教育教學(xué)思維、教學(xué)方法、教學(xué)方式不能及時(shí)做出合理的調(diào)整，學(xué)校培養(yǎng)出的學(xué)生不能夠滿足市場(chǎng)對(duì)于人才的需求。因此對(duì)職業(yè)教育進(jìn)行深化的改革是非常迫切的，其改革核心就是要根據(jù)市場(chǎng)對(duì)于人才的需求，在人才培養(yǎng)的時(shí)候開(kāi)展一體化教學(xué)，培養(yǎng)理論能力和實(shí)踐能力都全面發(fā)展的專(zhuān)業(yè)性人才。

1.2意義

職業(yè)院校對(duì)于人才培養(yǎng)目標(biāo)就是培養(yǎng)出滿足市場(chǎng)需求的復(fù)合型人才，但是傳統(tǒng)的教學(xué)模式已經(jīng)不能夠滿足這一目標(biāo)，尤其是對(duì)于學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)完全不能夠滿足市場(chǎng)對(duì)于人才的需求，所以職業(yè)院校將就業(yè)作為導(dǎo)向，以培養(yǎng)復(fù)合型人才為目標(biāo)，構(gòu)建一體化教學(xué)體系。職業(yè)院校通過(guò)開(kāi)展一體化教學(xué)，可以實(shí)現(xiàn)以下幾個(gè)方面的改變，教學(xué)由“知識(shí)的傳遞”轉(zhuǎn)變?yōu)椤爸R(shí)的處理和轉(zhuǎn)換”，學(xué)生由“被動(dòng)接受的模仿型”轉(zhuǎn)變?yōu)椤爸鲃?dòng)實(shí)踐、手腦并用的創(chuàng)新型”；教師從“單一型”轉(zhuǎn)變?yōu)椤靶袨橐龑?dǎo)型”等。

2.職業(yè)院校烹飪教學(xué)的現(xiàn)狀

2.1教學(xué)模式不合理

【摘要】酒店西餐烹飪與西式面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)教學(xué)過(guò)程中應(yīng)當(dāng)進(jìn)行充分的市場(chǎng)調(diào)研，我校對(duì)此積極走訪了酒店專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)生與酒店從業(yè)人員，充分分析目前酒店西餐烹飪與西式面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)人才的就業(yè)現(xiàn)狀以及實(shí)用性人才需求現(xiàn)狀，此次我校酒店西餐烹飪與西式面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)建筑提供指導(dǎo)。

【關(guān)鍵詞】市場(chǎng)調(diào)研；專(zhuān)業(yè)建設(shè)；教學(xué)改革；探索研究

1.市場(chǎng)調(diào)研的重要性

在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的背景下，市場(chǎng)調(diào)研在經(jīng)濟(jì)中的作用越來(lái)越重要，很多企業(yè)與行業(yè)在發(fā)展過(guò)程中越來(lái)越重視市場(chǎng)調(diào)研的積極作用，在市場(chǎng)調(diào)研過(guò)程中能夠及時(shí)發(fā)展市場(chǎng)的空白區(qū)域并評(píng)估自身經(jīng)營(yíng)品牌發(fā)展之間的契合度，進(jìn)而及時(shí)調(diào)整自身的經(jīng)營(yíng)發(fā)展策略。我校酒店西餐烹飪與西式面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)建設(shè)過(guò)程中積極走訪酒店西餐烹飪與西式面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生以及酒店行業(yè)的從業(yè)人員，采用了訪談法與問(wèn)卷調(diào)查法的方式分析了目前酒店與西式面點(diǎn)的就業(yè)現(xiàn)狀，及時(shí)發(fā)現(xiàn)酒店與西式面點(diǎn)市場(chǎng)就業(yè)過(guò)程中的人才需求情況，從而以市場(chǎng)為引導(dǎo)進(jìn)行酒店西餐烹飪與西式面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)建設(shè)。

2.基于市場(chǎng)調(diào)研的酒店西餐烹飪與西式面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)建設(shè)與教學(xué)改革的探索

隨著教學(xué)改革的實(shí)施，對(duì)酒店西餐烹飪與西式面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)建設(shè)提出了更高的要求，要求學(xué)生充分掌握酒店西餐烹飪與西式面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)的理論知識(shí)與具體的實(shí)踐操作知識(shí)，充分發(fā)揮學(xué)生在教學(xué)活動(dòng)中的主體地位，在注重理論教學(xué)的同時(shí)積極加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的實(shí)踐教學(xué)，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)酒店西餐烹飪與西式面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)項(xiàng)知識(shí)構(gòu)建，明確人才培養(yǎng)目標(biāo)，優(yōu)化人才培養(yǎng)方式，創(chuàng)新教學(xué)方法并加強(qiáng)校企聯(lián)合為學(xué)生提供教學(xué)實(shí)踐平臺(tái)。

2.1明確人才培養(yǎng)目標(biāo)

摘要：針對(duì)當(dāng)下各個(gè)高校食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生對(duì)于《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》的學(xué)習(xí)不夠深入，掌握的理論知識(shí)不夠扎實(shí)，實(shí)踐能力匱乏等問(wèn)題，提出了在課程安排的前期、中期、后期各個(gè)階段的優(yōu)化方案，包括學(xué)習(xí)興趣、方法、考核形式等多個(gè)方面。旨在全方位培養(yǎng)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)能力，為今后綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題奠定基礎(chǔ)。同時(shí)提高學(xué)生的創(chuàng)新能力，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的重組與更新，讓人們更科學(xué)地選擇烹飪方式，進(jìn)行合理的膳食。

關(guān)鍵詞：高等院校；烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)；課程設(shè)計(jì)

烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程是運(yùn)用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)理論與基本原則來(lái)研究食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、選料搭配及烹飪加工工藝過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的一門(mén)綜合性應(yīng)用知識(shí)課，學(xué)生不僅要學(xué)習(xí)烹飪學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)等方面的理論知識(shí)，還要具備基本的烹調(diào)技能，讓飲食養(yǎng)生的實(shí)踐更加廣泛和深入，同時(shí)為今后解決烹飪工作中實(shí)際的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題、更科學(xué)地進(jìn)行合理膳食奠定良好的基礎(chǔ)[1]。此課程有很強(qiáng)的實(shí)踐性，所以在本課程的教學(xué)過(guò)程中，學(xué)以致用尤為重要。

一、大數(shù)據(jù)分析，引導(dǎo)學(xué)生重視營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)逐步實(shí)現(xiàn)從吃飽到吃好的歷史性跨越，人民生活水平大幅度提高，但居民對(duì)于食物的攝取卻不夠科學(xué)合理，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不均衡。因此，我國(guó)居民面臨著營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)過(guò)度的雙重挑戰(zhàn)，由此而來(lái)的慢性非傳染性疾病患病率也迅速上升，如高血壓、糖尿病、肥胖癥、血脂異常等，成為了影響健康最突出的問(wèn)題。《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病報(bào)告（2015年）》顯示，2012年全國(guó)年滿18歲的成人患糖尿病的幾率為9.7％，高血壓的患病率為25.2％。相比2002年，患病率大大增加，呈上升趨勢(shì)。40歲及以上的中老年人的慢性病患病率更高，其中慢性阻塞性肺病患病率為9.9％。2018年國(guó)民健康數(shù)據(jù)顯示，因慢性病死亡人數(shù)占86％。十年來(lái)癌癥發(fā)病率同樣呈上升趨勢(shì)，2013年全國(guó)腫瘤登記結(jié)果顯示，我國(guó)癌癥發(fā)病率為235/10萬(wàn)。追根溯源，這與人們的生活習(xí)慣有很大關(guān)聯(lián)，發(fā)展到癌癥這一步之前必定有其對(duì)應(yīng)的不良生活習(xí)慣或逐漸惡化的慢性病。人們患慢性病甚至是死亡都與社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、人口、環(huán)境、行為等因素密切相關(guān)。隨著生活質(zhì)量和保健水平的不斷提高，我國(guó)人均預(yù)期壽命也在不斷增長(zhǎng)，在這個(gè)老齡化的社會(huì)，慢性病患者的基數(shù)在不斷擴(kuò)大，醫(yī)療水平的進(jìn)步使得慢性病患者的生存期也在不斷延長(zhǎng)，意味著人們將長(zhǎng)期與病魔做抗?fàn)?。身體是革命的本錢(qián)，重視健康、營(yíng)養(yǎng)進(jìn)食是人們生活工作的重中之重。因此，讓學(xué)生積極主動(dòng)地學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)并學(xué)以致用，無(wú)論是從營(yíng)養(yǎng)膳食還是防治慢性病的角度來(lái)講，學(xué)好《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》都是必不可少。

二、興趣指引，推動(dòng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)

興趣是最好的老師，讓學(xué)生在接觸新事物之前產(chǎn)生探究一二的想法，將學(xué)生置于學(xué)習(xí)的主體地位，會(huì)更有利于學(xué)生積極主動(dòng)地探索知識(shí)，提高效率。自主學(xué)習(xí)非常有利于學(xué)生對(duì)新知識(shí)的掌握與實(shí)踐，成為老師教學(xué)過(guò)程中的重要抓手[1]。因此，在課程開(kāi)解之前，應(yīng)通過(guò)各種途徑，讓學(xué)生對(duì)課程產(chǎn)生充足的興趣，激起想要深入學(xué)習(xí)、了解的欲望。在知識(shí)的呈現(xiàn)過(guò)程中，再?gòu)膶W(xué)生的生活實(shí)際出發(fā)，去探究知識(shí)，重視學(xué)生的實(shí)踐和體驗(yàn)過(guò)程[2]。在預(yù)設(shè)的情境中，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生思考的興趣，讓學(xué)生將所學(xué)知識(shí)現(xiàn)學(xué)現(xiàn)用，體驗(yàn)到學(xué)習(xí)的樂(lè)趣與重要性。在日常教學(xué)中經(jīng)常結(jié)合生活實(shí)例，巧設(shè)問(wèn)、引而不發(fā)、激活思維，留給學(xué)生充分的思考時(shí)間，并鼓勵(lì)學(xué)生之間多一些思想碰撞，將自己的想法與他人進(jìn)行交流，從而更加深刻地認(rèn)識(shí)現(xiàn)狀，優(yōu)化最佳解決方案。學(xué)習(xí)是學(xué)生不斷汲取知識(shí)并利用知識(shí)武裝自己最好的方式，在整個(gè)過(guò)程中，教師要充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，并給予學(xué)生獨(dú)立思考的空間，著力培養(yǎng)學(xué)生自主合作探究式的學(xué)習(xí)方法，用科學(xué)方法讓學(xué)生體驗(yàn)到事半功倍的效果，逐步發(fā)掘出每個(gè)學(xué)生潛在的能力。

摘要：隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，我國(guó)餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈，烹飪逐漸受到人們的關(guān)注，成為中職院校中熱門(mén)的課程之一。培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬艜r(shí)一定要培養(yǎng)學(xué)生的烹飪技能，這樣才能滿足社會(huì)的需求，適應(yīng)社會(huì)的發(fā)展。筆者認(rèn)為，根據(jù)現(xiàn)在中職院校的教學(xué)情況，烹飪教學(xué)還是存在一些問(wèn)題，比如學(xué)生沒(méi)有得到應(yīng)有的鍛煉，缺乏實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力，將來(lái)畢業(yè)也無(wú)法勝任崗位。因此筆者對(duì)中職教學(xué)中存在的問(wèn)題進(jìn)行探究，并提出學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)策略。

關(guān)鍵詞：中職院校；烹飪教學(xué)；創(chuàng)新能力；培養(yǎng)策略

當(dāng)前我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平提高的現(xiàn)狀，對(duì)餐飲行業(yè)提出了更高的要求。因此，對(duì)于中職院校的烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生來(lái)說(shuō)，不僅要學(xué)好專(zhuān)業(yè)的烹飪技能還要注重培養(yǎng)創(chuàng)新能力，以便將來(lái)在實(shí)際的工作中能夠穩(wěn)扎步伐，獲得較好的發(fā)展機(jī)會(huì)。本文對(duì)烹飪教學(xué)現(xiàn)存的問(wèn)題進(jìn)行歸納總結(jié)，之后重點(diǎn)分析中職教師在教學(xué)中如何培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，以期學(xué)生獲得良好的發(fā)展。

一、培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的重要性

學(xué)生只有具備創(chuàng)新能力，在烹飪過(guò)程中才能制作出新穎的食品，才能研究出富有創(chuàng)意的菜式菜品，為自己將來(lái)的職業(yè)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。中職學(xué)校的學(xué)生多是由于學(xué)不好文化知識(shí)，成績(jī)考不好，才會(huì)想要在中職學(xué)校里學(xué)一門(mén)技術(shù)，以便于將來(lái)給自己謀一個(gè)工作[1]。所以，在中職烹飪教學(xué)中必須培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

二、中職烹飪教學(xué)的現(xiàn)狀

（一）教學(xué)方法單一，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性不高在中職教學(xué)的課堂中，學(xué)習(xí)文化基礎(chǔ)知識(shí)和專(zhuān)業(yè)理論依舊是教學(xué)的重點(diǎn)。教師的教學(xué)方法依舊是傳統(tǒng)的機(jī)械灌輸法，這種單一的教學(xué)方式影響學(xué)生的學(xué)習(xí)情緒。教師墨守成規(guī)沒(méi)能對(duì)教學(xué)方式進(jìn)行轉(zhuǎn)換，教師對(duì)教學(xué)都沒(méi)有激情，那又怎么讓學(xué)生在課堂當(dāng)中專(zhuān)注地學(xué)習(xí)。再加上中職院校的學(xué)生本來(lái)文化基礎(chǔ)就差，學(xué)習(xí)能力也不強(qiáng)，這樣一來(lái)，學(xué)生完全沒(méi)有了學(xué)習(xí)的熱情，也不會(huì)想主動(dòng)學(xué)習(xí)，這將直接影響教師的教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生烹飪技能的學(xué)習(xí)。