淺析酒吧經(jīng)營管理
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摘要：隨著酒吧在成都如火如荼地開展，作為一個休閑之都，成都的夜生活的魅力無窮。本文對成都的酒吧發(fā)展現(xiàn)狀進行梳理，然后從硬件、員工、定價三個方面分析了成都酒吧存在的問題，并對成都酒吧經(jīng)營管理提出了建議和思考。
關(guān)鍵詞：酒吧；經(jīng)營管理；成都；酒水
酒吧是一種提供各類酒水消費的休閑娛樂場所，是Bar或者Pub，不同于Club，是一種舶來品，是一個舶來的想像性空間。Bar多指美式的具有一定主題元素的酒吧，Pub多指英式的以酒為主的酒吧。酒吧最初源于美國西部大開發(fā)時期的西部酒館，是以一種很“文化”、很反叛的姿態(tài)出現(xiàn)的，是對深夜不歸的一種默許，成為青年人的天下，亞文化的發(fā)生地。
一、成都酒吧發(fā)展概況
酒吧從美國傳中國之后便得到了迅速發(fā)展，成都一個古老而時尚的文化名城，它以自己強大的包容力獲得了“魅力之都”、“休閑之都”的雅號，夜生活非常豐富，因此酒吧業(yè)態(tài)發(fā)展較好，已經(jīng)形成了兩個大生活圈和三個消費帶。主要是指蘭桂坊酒吧一條街、少陵路酒吧一條街、九眼橋酒吧一條街三個消費帶。最近在嬌子音樂廳那邊也有了幾家新開的playhouse、赫本等等，還有坐落于成都標(biāo)志性建筑之一的339電視塔那里的spaceclub酒吧和danceclub酒吧。space酒吧在全國都有分店，比如重慶、拉薩等等，總店在成都。90年代初期，成都酒吧發(fā)展迎來黃金時代，在人民南路四段和天府廣場噴水池兩邊有了很多小酒吧，密密麻麻分布有30多家酒吧。90年代中期，隨著蹦迪成為年輕人的時尚，迪吧發(fā)展迅速。90年代后期，出現(xiàn)了文藝酒吧，有代表性的就是小酒館，最早是由一位畫家開的。2000年，成都興起了很多個性化的主題酒吧，多以行業(yè)性質(zhì)和人群屬性分類，有藝術(shù)、音樂、校園、民謠等主題酒吧。隨后，逐漸形成了目前的分布格局。
二、成都酒吧經(jīng)營存在的問題
1.酒吧硬件設(shè)施對客人的影響
酒吧的硬件設(shè)施對于客人的影響顯而易見?？腿顺醯骄瓢?，第一感覺很重要，硬件設(shè)施是能否一下子打動消費者的重要方面。spaceclub，是一種慢搖吧，坐落在成都電視塔339歡樂頌A座4樓。在一樓，酒吧有安檢，過了安檢后右轉(zhuǎn)便是電梯，電梯設(shè)計為觀光電梯，里面很隔音，出去后便是一個像花園一樣的排隊休息區(qū)，休息區(qū)環(huán)境好，服務(wù)員在客人等待期間，會提供果盤和水，酒吧的大門有防風(fēng)簾，夏天里面開了空調(diào)外面非常熱。當(dāng)客人進入之后會感到心情非常的愉快，并且他們在夏天會在外面放一兩個風(fēng)扇。因此給客人第一感覺很好，在排隊等待過程中也享受著上帝的待遇。而有些酒吧，就不太注重這些細節(jié)，有時候裝修的細節(jié)能打動客戶。
2.酒吧員工對客源的影響
作為服務(wù)業(yè)，員工對客人影響是致命的，因此員工的管理就顯得非常重要。一個管理科學(xué)的酒吧，從高層到低層都是分的非常仔細的，每一個崗位，任務(wù)清晰，責(zé)權(quán)利明確。目前酒吧都會有酒水推銷人員，這是除了服務(wù)員之后的第二個職位，負(fù)責(zé)這些推銷人員有一個組長。每天酒吧都會八點準(zhǔn)時開門，酒水推銷人員由組長安排到到酒吧門口開會，同時還有氣氛部員工。氣氛部的任務(wù)就是當(dāng)酒吧人少的時候去補位，營造在淡期時酒吧人氣還是比較旺?？腿藴?zhǔn)備轉(zhuǎn)場的時候看到這樣情形的酒吧，會把該酒吧作為轉(zhuǎn)場的首選，這也是增加客源的一個方法。有時候小組長嫌客人消費少，對客人服務(wù)不周到，甚至不理客人的情況發(fā)生。服務(wù)員也一樣的，當(dāng)一桌消費高的時候，他將會對消費者服務(wù)的特別周到，但是一旦當(dāng)消費者桌上沒有酒的時候，他們的態(tài)度將會發(fā)生翻天覆地的變化，可能他還會趕走顧客，他會告訴你外面還有人在排隊等位置，他還會說要不就先點酒把這位置占著。這可能是一種營銷的方法，但這樣其實對顧客的一種不尊重。所以服務(wù)人員以及小組長培訓(xùn)時應(yīng)注意，顧客只要進入酒吧，就是上帝，對待上帝不能因為消費的金額少而怠慢，應(yīng)該有服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)。
3.酒水的定價
酒吧本身就是一個消費比較高的場所，所以酒吧每一瓶酒的定價以及每一個卡座的消費都會影響著酒吧的生意以及來酒吧玩耍的客人的心情?，F(xiàn)在所有酒吧的定價都與市場正常價格高四倍左右，這翻倍的錢買的就是酒吧的氣氛以及買的酒吧的環(huán)境。據(jù)了解，成都新開的兩家酒吧cago和赫本，定價都比一般正常的酒吧要高出很多。新開業(yè)會有些嘗鮮的顧客前往，但了解消費后的顧客，普遍反映價格太高，不會再來。因此酒吧在定價時一定要考慮市場的均價，否則回頭客將很少。
三、酒吧經(jīng)營的建議
1.在設(shè)計時注重細節(jié)
酒吧在開始裝修設(shè)計時，一定要從消費者心理進行研究出發(fā)，從細節(jié)設(shè)計出發(fā)，能處處打動人，處處感覺到為提升顧客的滿意度。有時候細節(jié)的裝修設(shè)計花錢不多，但可以看出經(jīng)營者的用心良苦，一切以顧客為中心。
2.注重服務(wù)人員的培訓(xùn)
對一線服務(wù)人員，在培訓(xùn)時就應(yīng)該注意如何對待顧客。學(xué)習(xí)下餐飲企業(yè)海底撈，以服務(wù)取勝，現(xiàn)在已經(jīng)成了一家上市公司。制勝法寶就是服務(wù)。不能以消費金額來定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。進入酒吧就是顧客，就是我們應(yīng)該認(rèn)真服務(wù)的上帝。并且實行一系列的獎懲制度。專門設(shè)立一個可以讓客人進行投訴舉報的公眾號，并對每一個服務(wù)員進行編號，最后將其名字與編號印在胸章上，服務(wù)時，便將胸章別在胸口。當(dāng)客人想要舉報時就直接在公眾號發(fā)送想要投訴的人的姓名和編號，以及投訴的原因和理由。然后，當(dāng)經(jīng)理收到投訴信息。并且確實后對此服務(wù)員進行嚴(yán)格的懲罰。
3.酒水價格定價不能過高
一個酒吧的定價應(yīng)考慮市場均價情況，不要太高，與市場持平，這樣一來客人便不會從頭就開始抱怨價格貴，所以我認(rèn)為對酒吧價格的調(diào)控管理也是酒吧生意影響的重要因素之一。當(dāng)酒吧的價格與其他酒吧都一樣的時候，客人在選擇酒吧時便是看人氣以及它的音樂的新鮮。
4.酒店的活動創(chuàng)新
一個酒吧，如果一年四季都是一個DJ或者兩三個DJ在輪番表演時，客人只會越來越覺得枯燥乏味。因此酒吧在不同的節(jié)假日以及每個月必須推出一兩個新鮮的活動來吸引新客戶，同時也可以改變老客戶提高老客戶對這就這家酒吧的好感。但是這些活動一定不能與其他酒吧相似，一定要做出一個新鮮的與其他酒吧完全不一樣的活動，每年還可以推出一兩次買酒優(yōu)惠的活動。
參考文獻：
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作者：黃金治 單位：成都市第二十中學(xué)校