中式烹調(diào)工種職業(yè)技能培訓(xùn)探討

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一、中式烹調(diào)專業(yè)開展技能培訓(xùn)的意義

（一）時(shí)展對于美好生活的盼望。家庭廚房菜品單一沒法滿足品質(zhì)生活的需求，人民對于生活品質(zhì)要求更高，學(xué)習(xí)烹調(diào)的熱情更好，所以中職學(xué)校利用好師資以滿足人民對于中式烹調(diào)技藝提高的需求。（二）現(xiàn)在餐飲發(fā)展對中式烹調(diào)技能的需求?，F(xiàn)在餐飲發(fā)展需要職業(yè)院校面向市場，面向社會、企業(yè)、中式烹調(diào)培訓(xùn)課堂教學(xué)內(nèi)容才能革新和提升質(zhì)量。新時(shí)代社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整更加需要專業(yè)化的中式烹調(diào)技能從業(yè)人員。（三）創(chuàng)業(yè)時(shí)代對于網(wǎng)紅產(chǎn)品的需求。創(chuàng)業(yè)時(shí)代在生產(chǎn)經(jīng)營過程中涌現(xiàn)的大量新工藝、新技術(shù)不能得到有效運(yùn)用。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)機(jī)會少，員工思維模式固化而又受限于自身的培訓(xùn)資源不足，無法得到改善。所以就網(wǎng)紅等流行產(chǎn)品可以進(jìn)行專項(xiàng)培訓(xùn)，以提升企業(yè)在餐飲市場中的競爭力?；谝陨戏矫妫P者認(rèn)為從中式烹調(diào)工種課堂策略方面進(jìn)行探討是很有必要的，在傳統(tǒng)授課的課堂基礎(chǔ)上，探索新工藝，新產(chǎn)品從而得到提升和突破。傳統(tǒng)課堂教學(xué)中存在以下幾個(gè)問題。

二、中式烹調(diào)開展培訓(xùn)課堂教學(xué)存在的問題

（一）中式烹調(diào)培訓(xùn)課堂教學(xué)與市場脫節(jié)。在傳統(tǒng)的職業(yè)學(xué)校辦學(xué)思想束縛下，中職院校服務(wù)社會功能提升空間大，其中在教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法沒有針對性和在備學(xué)生中存在不了解的問題，筆者通過教研發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)課程在工藝和產(chǎn)品中存在落后現(xiàn)象。這就是市場和課堂沒法有效的銜接。（二）中式烹調(diào)培訓(xùn)工作效果不理想。以獲取中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書為主要目的的社會技能培訓(xùn)現(xiàn)已在烹飪院校普遍開展，但培訓(xùn)后的實(shí)際效果不能令人滿意，培訓(xùn)方和接受培訓(xùn)方往往只滿足于一紙證書，這就出現(xiàn)了培訓(xùn)后仍不能就業(yè)，或就業(yè)后能力不夠等現(xiàn)象。其主要原因是：專業(yè)設(shè)置滯后，不能適應(yīng)市場需求。學(xué)員盲目選擇培訓(xùn)專業(yè)，不考慮自己的文化基礎(chǔ)、技能水平、接受能力等結(jié)果是培訓(xùn)半途而廢。教學(xué)內(nèi)容陳舊，不能反映新技術(shù)、新工藝，培訓(xùn)后用不上。教學(xué)仍局限于理論知識傳授，實(shí)際操作能力訓(xùn)練不夠等。通過以上的研究，筆者在實(shí)際的工作中做了一些嘗試。

三、中式烹調(diào)開展社會培訓(xùn)的課堂探

（一）面向社會需求的中式烹調(diào)培訓(xùn)才有生命力。中職院校開展中式烹調(diào)培訓(xùn)工作必須要在市場需求的基礎(chǔ)上進(jìn)行，學(xué)校應(yīng)該下功夫深入到酒店市場的一線，了解流行趨勢和前沿產(chǎn)品、工藝做出課堂策略變化。在課堂中加強(qiáng)課堂練習(xí)指導(dǎo)的針對性，使教學(xué)中所有成果可測量化，例如爆炒魷魚卷的標(biāo)準(zhǔn)測量表。教師要和學(xué)員積極對話加強(qiáng)交流，做到因材施教。企業(yè)需要什么樣的員工，在中式烹調(diào)培訓(xùn)中就培養(yǎng)什么樣的員工。正確理解培訓(xùn)也是一種教育，不但有扎實(shí)學(xué)識更要有高尚情操和理想信念。對企業(yè)來說，培養(yǎng)出來的廚師能認(rèn)同企業(yè)文化掌握廚房的基礎(chǔ)知識和具備一定的管理能力是很有必要的。同時(shí)面向社會需求的中式烹調(diào)培訓(xùn)，企業(yè)能將中職院校納入自己的整體的人力資源，可以有效的提升員工素質(zhì)和開發(fā)自己的人力資源。事例一：為瓦房店市萬家?guī)X鎮(zhèn)老帽山農(nóng)家樂中餐技能培訓(xùn)我校進(jìn)行交流座談，就“農(nóng)家樂”培訓(xùn)形式、內(nèi)容、及人員分工等達(dá)成共識：確定學(xué)校承接鄉(xiāng)村旅游業(yè)（農(nóng)家樂）餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)實(shí)施方案，確認(rèn)好培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)流程。在課堂教學(xué)中，在課堂教學(xué)中師生討論在烹調(diào)方法中多選擇油傳熱技法和水傳熱技法。而復(fù)合傳熱技法在實(shí)際的工作中使用較少，在教學(xué)目標(biāo)設(shè)定中不做太多的設(shè)計(jì)。事例二：開展大連市再就業(yè)人員中式烹調(diào)技能培訓(xùn)再就業(yè)人員普遍年紀(jì)較大，在酒店工作中面臨的是低水平的勞動，通過此次培訓(xùn)能讓再就業(yè)人員迅速調(diào)整心態(tài)，同時(shí)能在酒店的人員競爭中在技能上加分。所以，培訓(xùn)內(nèi)容側(cè)重于酒店員工需要的食品安全，廚房操作安全及廚政管理知識，讓學(xué)員了解廚房的整體布局和最基礎(chǔ)的組織模式。能在酒店工作中迅速的適應(yīng)，同時(shí)技能的提高只要是教其中式烹調(diào)的烹調(diào)方法，根據(jù)烹調(diào)方法的工藝流程和技術(shù)要點(diǎn)能舉一反三。（二）突出地方特色的中式烹調(diào)培訓(xùn)。立足于地方發(fā)展的特色來對中式烹調(diào)進(jìn)行培訓(xùn)，各地地方的小吃的特色不同，以此為基礎(chǔ)，加上職業(yè)院校的中式烹調(diào)的技能基礎(chǔ)進(jìn)行全面的剖析和培訓(xùn)。利用好學(xué)校的優(yōu)秀的人力資源和地方的豐富食材，同時(shí)也可以和食材企業(yè)合作，面向全國進(jìn)行培訓(xùn)，豐富課堂教學(xué)內(nèi)容，例如大連的蝦夷貝、天鵝蛋等豐富的貝類資源，可以面向全國培訓(xùn)，介紹蝦夷貝等小海鮮的特性和制作工藝及適合的烹調(diào)方法，在中式烹調(diào)中如何運(yùn)用的最好，不但可以提升地方的名氣，同時(shí)可以打開地方名優(yōu)特產(chǎn)的銷量，為地方的經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出貢獻(xiàn)。

終上所述，中式烹調(diào)開展社會培訓(xùn)課堂策略要有針對性。既要著眼各類培訓(xùn)人員的需求，根據(jù)企業(yè)員工、再就業(yè)人員、烹飪愛好者的需求設(shè)置不一樣的課堂教學(xué)內(nèi)容，做好充分的教研解決他們的需求。又要根據(jù)市場的需求動態(tài)而定，避免培訓(xùn)與實(shí)踐兩張皮現(xiàn)象。中式烹調(diào)的菜肴豐富，烹調(diào)方法繁多，如何在眾多的菜肴中選擇適合的課堂教學(xué)內(nèi)容需要教師和培訓(xùn)者的提前教研和對社會需求的準(zhǔn)確了解和掌握。

作者:董衍涵 侯青毅 單位:大連市烹飪中等職業(yè)技術(shù)專業(yè)學(xué)校