保證小麥粉生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定技術(shù)措施

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摘要:小麥制粉是集理論和實(shí)踐于一體的綜合應(yīng)用技術(shù)，即使采用同樣的原料、工藝、設(shè)備，仍會產(chǎn)生不同的產(chǎn)量、出率、質(zhì)量和能耗等指標(biāo)。目前制粉行業(yè)產(chǎn)能嚴(yán)重過剩、企業(yè)間競爭異常激烈，產(chǎn)品的市場競爭力主要體現(xiàn)在質(zhì)量和價(jià)格兩個方面，而質(zhì)量穩(wěn)定至關(guān)重要。產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，靠在多個環(huán)節(jié)采用一定的技術(shù)措施進(jìn)行嚴(yán)格控制。

關(guān)鍵詞:小麥粉;質(zhì)量;操作;控制;措施

改革開放以來，在國內(nèi)外市場需求的拉動下，在國家對農(nóng)業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品加工實(shí)施一系列優(yōu)惠政策的扶持激勵下，小麥制粉企業(yè)在規(guī)模和數(shù)量上都有很大的變化，目前已經(jīng)形成產(chǎn)能嚴(yán)重過剩、企業(yè)間競爭異常激烈的局面。在這種嚴(yán)峻的形勢下，小麥制粉企業(yè)要想生存、發(fā)展和壯大，產(chǎn)品必須要有市場競爭力。產(chǎn)品的市場競爭力主要體現(xiàn)在質(zhì)量和價(jià)格兩個方面，面對主食產(chǎn)業(yè)化的新形勢，小麥粉質(zhì)量穩(wěn)定至關(guān)重要，一時(shí)好不為好，長期好才是真的好，而產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，靠在多個環(huán)節(jié)采用一定的技術(shù)措施進(jìn)行嚴(yán)格控制。

1小麥的精心選擇與精準(zhǔn)搭配

原料是產(chǎn)品的基礎(chǔ)，小麥的質(zhì)量在很大程度上決定了小麥粉的質(zhì)量。今天，大多數(shù)制粉企業(yè)會根據(jù)市場對小麥粉質(zhì)量的要求來選取合適的小麥生產(chǎn)，也有部分小麥制粉企業(yè)是根據(jù)當(dāng)?shù)匦←溒焚|(zhì)情況生產(chǎn)小麥粉，再尋求合適的市場。對于大中型小麥制粉企業(yè)，由于年小麥需求量大，所以采購區(qū)域范圍很廣，而我國各地區(qū)小麥品質(zhì)差異很大，因此精心選擇小麥并做好精準(zhǔn)搭配對做好小麥粉生產(chǎn)質(zhì)量長期穩(wěn)定工作非常重要。1.1小麥的精心選擇。我國小麥品種多，各種小麥具有不同的特性，胚乳中淀粉與蛋白質(zhì)含量相差很大，在通用粉時(shí)代，市場產(chǎn)品供小于求，人們解決的是溫飽問題，對小麥粉的質(zhì)量要求不高，所以國家標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)非常粗獷，食品主要講究感官指標(biāo)；現(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)入專用粉時(shí)代，食品企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模大，食品注重食用指標(biāo)，不僅講究色香味型，更講究小麥粉的可操作性、出品率和穩(wěn)定性，所以小麥制粉企業(yè)必須精心選擇原料。1.2小麥的科學(xué)存放。制粉企業(yè)采用的小麥，一部分來自國家糧庫，一部分直接從農(nóng)戶手中收購。由于產(chǎn)地廣泛，品種繁多，質(zhì)量不一，所以制粉企業(yè)收購時(shí)必須在初清良好的基礎(chǔ)上，做到細(xì)分品質(zhì)、分類存放，實(shí)在無法分類至少做到歸類堆放。做好倉位編號，并對每倉小麥的品質(zhì)進(jìn)行全面測定，詳細(xì)完整記錄各項(xiàng)指標(biāo)，至少包含色澤、容重、水分、白度、蛋白質(zhì)含量等。這方面如果做不好，所購小麥不分品種與質(zhì)量直接入倉生產(chǎn)，小麥粉質(zhì)量不僅長期不穩(wěn)定，甚至當(dāng)班生產(chǎn)的各小時(shí)小麥粉質(zhì)量也會相差甚遠(yuǎn)。1.3小麥的精準(zhǔn)搭配。小麥搭配也是小麥制粉的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，科學(xué)準(zhǔn)確搭配，可使企業(yè)生產(chǎn)長期穩(wěn)定與高效。其穩(wěn)定性不僅主要體現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量方面，小麥粉出率、設(shè)備安全運(yùn)行、節(jié)能降耗等各個指標(biāo)也會相對穩(wěn)定，從而促使企業(yè)生產(chǎn)穩(wěn)定有序運(yùn)行。根據(jù)市場對小麥粉指標(biāo)的要求，生產(chǎn)不同質(zhì)量的小麥粉時(shí)，由相應(yīng)質(zhì)量的原料小麥，制定合理，科學(xué)的搭配方案，確定搭配比例。小麥有多種多次搭配方式，比如有的企業(yè)擁有多個平房倉，出倉進(jìn)立筒倉或毛麥倉時(shí)，可采用多點(diǎn)同時(shí)出不同產(chǎn)地同一品種小麥，實(shí)現(xiàn)初次搭配。大多數(shù)小麥制粉企業(yè)，小麥都會采用在毛麥倉下和潤麥倉下搭配，形成二次或三次搭配。小麥由于來源和品種的不同差異較大，無論是蛋白質(zhì)還是淀粉，其質(zhì)量都有較大的不同，若工藝設(shè)計(jì)不合理或生產(chǎn)管理不善，做不到精準(zhǔn)搭配，就不能保證混合后的小麥質(zhì)量穩(wěn)定，當(dāng)然也保證不了小麥粉質(zhì)量的穩(wěn)定。

2完善的小麥清理工藝與操作

小麥清理是小麥粉生產(chǎn)過程的一項(xiàng)重要組成部分，它不但影響到小麥粉的安全衛(wèi)生指標(biāo)，同樣影響到小麥粉的感官質(zhì)量指標(biāo)和食用品質(zhì)指標(biāo)。正確運(yùn)用好“風(fēng)、篩、打、潤”等各種設(shè)備，清除小麥中的各種雜質(zhì)，保持適宜的凈麥水分，是確保小麥粉質(zhì)量的前提和基礎(chǔ)。2.1清理工藝與設(shè)備控制。在經(jīng)過立筒庫進(jìn)出倉的初步清理之后，麥間清理仍然至少采用“三篩、二打、二去石、一精選、二著水、三磁選”的工藝。頭道振動篩以除去小麥中大雜和輕雜為主，二道振動篩放在頭道打麥后以清除被打麥機(jī)打掉的麥毛、麥殼、腹溝中的泥沙，三道清理篩（既可以是振動篩，也可以是平面回轉(zhuǎn)篩）放在凈麥入磨前二道打麥機(jī)后，為入磨凈麥把好最后一道關(guān)，可以有效清除被打麥機(jī)打下的麥皮、腹溝中的泥沙、并肩泥等。頭道去石一般放在頭道篩后精選機(jī)前以除去小麥中的并肩石，二道去石放在潤麥倉出倉后二道打麥機(jī)前，這樣做還可以減少并肩石對打麥機(jī)的磨損，提高打麥機(jī)工作部件使用壽命，防止安全事故發(fā)生。振動篩一般與垂直吸風(fēng)道或循環(huán)風(fēng)分離器組合使用，以吸走如麥殼或麥糠之類較輕的雜質(zhì)。振動篩一般分兩層，上層篩一般去除麥秸和大點(diǎn)的石塊，下層篩去除比麥粒小的重質(zhì)雜質(zhì)。操作中一般通過控制吸風(fēng)量來調(diào)節(jié)分離出的雜質(zhì)數(shù)量：如果吸風(fēng)量小，大雜比較純凈，小麥中含雜就比較高；如果吸風(fēng)量大，小麥中含雜相對減小，但大雜中會混有小麥，這就需要再調(diào)整振動電機(jī)的偏重塊，一般振動幅度在4～4.5mm為最佳。去石機(jī)的去石效率直接影響到小麥粉的含砂量大小。小麥中常含有1.5%左右的砂石、磚塊、煤渣、泥塊等無機(jī)雜質(zhì)?！禛B1355-1986小麥粉》規(guī)定含砂量≤0.02％，而去石機(jī)是小麥清理的主要設(shè)備。去石機(jī)主要是靠風(fēng)的作用使砂石與小麥進(jìn)行分級，去石機(jī)內(nèi)的風(fēng)速、風(fēng)壓的高低直接影響到去石效果的好壞。因此，必須保持穩(wěn)定，應(yīng)該獨(dú)立配備風(fēng)網(wǎng)以保證其有足夠的風(fēng)量和風(fēng)壓，要經(jīng)常查看設(shè)備的篩孔堵塞和篩面磨損情況，控制流量大小，應(yīng)控制去石機(jī)的振幅，去石機(jī)的振幅在3.5～4mm為最佳狀態(tài)?，F(xiàn)在很多企業(yè)在小麥清理工藝中采用了色選機(jī)，色選機(jī)可有效清理小麥中的異色糧粒、石子等物質(zhì)，對保證小麥粉質(zhì)量起到了很好的作用。2.2適宜的調(diào)質(zhì)潤麥。通過水分調(diào)節(jié)可增加小麥皮層的韌性，降低胚乳結(jié)合的強(qiáng)度。保證小麥粉水分達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，使物料研磨、篩理、分級變得十分有利，對制粉過程中的流量平衡和質(zhì)量穩(wěn)定也起到關(guān)鍵作用。一般硬質(zhì)小麥最佳的入磨水分為14.5～16%，軟質(zhì)小麥最佳的入磨水分應(yīng)在14～15%為宜，水分過低影響粉色和小麥粉品質(zhì)，水分過高會使制粉過程中在制品流動性降低，造成篩理困難和管道堵塞，影響正常生產(chǎn)。合理的潤麥時(shí)間與小麥的品質(zhì)、品種、著水量和環(huán)境溫度有關(guān)系。容重較低的小麥、白色軟質(zhì)小麥，著水量小麥，潤麥時(shí)間在18～26h為宜，夏季取小值，冬天取大值。容重高的硬質(zhì)小麥，國標(biāo)以內(nèi)的加水量潤麥時(shí)間保證在24～36h為宜。在實(shí)際生產(chǎn)管理中，水分調(diào)節(jié)往往受到車間溫度和濕度的影響。因此，在高溫多雨季節(jié)要少加水或減少潤麥時(shí)間，而在氣候干燥氣溫低的情況下，則應(yīng)多加水，增加潤麥時(shí)間。所以在車間安裝數(shù)字式濕度計(jì)，可以給車間生產(chǎn)提供直接的參考數(shù)據(jù)。

3完善的小麥制粉工藝與操作

完善的小麥制粉工藝應(yīng)確保小麥皮層、糊粉層、胚乳、胚芽能夠有效分離，將胚乳磨細(xì)成粉。由于胚乳從中心到周邊的蛋白質(zhì)、淀粉、礦物質(zhì)含量與質(zhì)量不同，希望從中心向周邊逐步取粉，形成不同的小麥粉，現(xiàn)代制粉工藝就是考慮這些，采用分層研磨、逐步剝離的方式。雖然方式相同，但是工藝復(fù)雜程度不一，比較簡單的工藝如4B6M5P，比較復(fù)雜的工藝如6B9M12P。從穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的角度要求，當(dāng)然是復(fù)雜完善的小麥制粉工藝更有利，因?yàn)樗鼜?qiáng)調(diào)物料的細(xì)分與處理，小麥粉流也更多，為精細(xì)化配粉打下更好的基礎(chǔ)。小麥制粉工藝的復(fù)雜性決定了小麥粉的質(zhì)量以及各種質(zhì)量小麥粉的比例，但在生產(chǎn)中操作水平仍然對小麥粉質(zhì)量的穩(wěn)定影響較大。3.1正確控制入磨小麥的流量。在制粉中應(yīng)根據(jù)原糧狀況確定最佳的入磨流量。一般通過眼看、手摸、牙咬等感官鑒定的方式確定入磨凈麥的含雜、水分、軟硬程度和潤麥狀況。同時(shí)還要結(jié)合環(huán)境溫度和濕度來檢測當(dāng)時(shí)所能達(dá)到的最大入磨流量，并逐步分配調(diào)節(jié)，保證物料按工藝設(shè)計(jì)要求的比例分配到各系統(tǒng)中去，從而確定出小麥最佳入磨流量。小麥最佳入磨流量確定后，如果小麥的水分、軟硬程度沒有太大的變化，不宜頻繁調(diào)整入磨流量，以免破壞工藝平衡而造成憋堵，掉料現(xiàn)象。若水分不均，應(yīng)適當(dāng)調(diào)整小麥入磨流量。一般水分每偏離最佳入磨水分1%，小麥入磨流量應(yīng)反向調(diào)節(jié)10%左右。另外，季節(jié)、氣候的變化對小麥最佳入磨流量也有顯著的影響，高溫、高濕、氣壓較低時(shí)，物料潮濕、發(fā)粘，應(yīng)適當(dāng)降低小麥入磨流量。3.2保持磨粉機(jī)喂料均勻。喂料的好壞與研磨效果有直接的關(guān)系，若物料不能沿輥長均勻分布，不僅研磨效果降低，而且料厚處的磨輥易局部磨損，使整個磨輥長度上軋距不一致。因此，精心調(diào)節(jié)喂料活門的工作間隙及掌控料筒內(nèi)最低料位很重要。在操作中要注意調(diào)節(jié)好喂料機(jī)構(gòu)的平衡重塊位置和彈簧的張力，以確保喂料門開啟度能與料筒中料位變化保持一定的靈敏度。皮磨物料粗大，呈大片狀，流動性差，料位控制為料筒的1/4～3/4。心、渣物料呈顆粒狀，流動性較好，料位高可為料筒的1/3～2/3。喂料門的開啟度應(yīng)與粉路的流量平衡相適應(yīng)，不能過大或過小，間隙過大可能導(dǎo)致提料管掉料。最大給料間隙由限位螺栓限制，一般情況下皮磨高度為6mm左右，心磨為2mm左右。喂料活門不允許貼在喂料輥上，其最小間隙通過調(diào)節(jié)螺釘進(jìn)行調(diào)節(jié)，一般皮磨為1mm，心磨、渣磨為0.3mm。調(diào)節(jié)活門兩端的偏心軸頭，可使活門與喂料輥?zhàn)笥业拈g隙保持一致。3.3準(zhǔn)確掌握各系統(tǒng)研磨效果。軋距的大小是決定研磨效果的主要因素，軋距的調(diào)節(jié)是磨粉機(jī)最重要的操作內(nèi)容。軋距的調(diào)節(jié)分為開機(jī)前粗調(diào)和開機(jī)后的微調(diào)，在制粉中主要是微調(diào)。當(dāng)1B開始下料時(shí)，先調(diào)節(jié)1B的調(diào)節(jié)螺釘，確保1B有合適的喂料量，并調(diào)節(jié)1B的軋距，使磨粉機(jī)有合適的剝刮率，從而保證分配到各系統(tǒng)物料都有基本合適的流量，然后再反向仔細(xì)檢查一遍，最后確定出每道磨粉機(jī)的最佳軋距。同時(shí)在制粉過程中還要根據(jù)來料的變化，隨時(shí)對軋距進(jìn)行調(diào)整，并注意軋距表上的緊固螺釘是否有松動現(xiàn)象。在心磨出粉工藝中，各道磨粉機(jī)的參考軋距為：1B磨在0.5～0.8mm，2B磨在0.2～0.4mm，3B磨～4B磨在0.1~0.3mm，1S磨、2S磨在0.1~0.3mm，M磨在0.05～0.2mm。正確地掌握各道研磨的“度”極為重要。前路皮磨側(cè)重于“破碎”，中、后路皮磨側(cè)重于“剝刮”，心磨側(cè)重于“研細(xì)”。皮磨盡量保持麩皮大而完整，少出粉，少產(chǎn)生細(xì)粒，減少麩皮混入小麥粉。同時(shí)如果麩片大，在后路皮磨和打麩（刷麩）機(jī)就更加容易實(shí)現(xiàn)粉麩分離。前路心磨來料質(zhì)量好，加強(qiáng)研磨，使好粉及早提出，避免好料后推，好次混雜。后路心磨、尾磨要輕磨，保證粉的質(zhì)量。渣磨要輕磨，使麥皮與胚乳分離即可，無需壓成片狀，如果渣磨取粉率太高，進(jìn)入心磨的物料明顯變差。要經(jīng)常進(jìn)行剝刮率、取粉率測定，指導(dǎo)生產(chǎn)操作，前三道皮磨是關(guān)鍵，一般累計(jì)剝刮率保持在75%～85%，才能保證有較高的出粉率。除剝刮率要適當(dāng)外，1B/2B磨下物中的粗粒與粗粉比例也要合理，不宜產(chǎn)生過多的粗粉和粉，這將會導(dǎo)致P1、P2料少，無法為1Mf提供又多又好的來料，也就無法出好粉。值得強(qiáng)調(diào)的是，在操作中一定要嚴(yán)格控制前路皮磨的剝刮率及取粉率，使之與規(guī)定的指標(biāo)相接近，以保證粉路負(fù)荷的均衡。此外，還要密切注意最后一道皮磨、心磨來料的數(shù)量和質(zhì)量的變化情況。因?yàn)樵稀⒃O(shè)備及工藝等情況的變化，均集中反映在后路物料的流量及質(zhì)量變化上。因此，可以根據(jù)后路變化的情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，并采取相應(yīng)的措施。3.4用好清粉機(jī)是關(guān)鍵。清粉是現(xiàn)代制粉工藝的核心系統(tǒng)之一，被譽(yù)為現(xiàn)代小麥制粉工藝的心臟，是生產(chǎn)高等級小麥粉的必備手段。在生產(chǎn)現(xiàn)場操作中，清粉機(jī)是可調(diào)參數(shù)最多的設(shè)備，而每一項(xiàng)的調(diào)整對生產(chǎn)工藝中流量、質(zhì)量的平衡都將產(chǎn)生影響。因此，合理配置清粉系統(tǒng)，重視研磨和篩理上的配合，調(diào)控好清粉機(jī)的操作與清粉效果，不僅關(guān)系到各制粉設(shè)備能否發(fā)揮最佳效率，而且直接影響到產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性（具體見《現(xiàn)代面粉工業(yè)》2019年第5期《清粉機(jī)提高小麥粉質(zhì)量及出粉率的技術(shù)探討》一文）。

4應(yīng)用好配粉工藝

配粉工藝的采用，有利于產(chǎn)品質(zhì)量的均衡穩(wěn)定及更方便靈活的配制多種高品質(zhì)小麥粉，提高企業(yè)對市場的適應(yīng)及應(yīng)對能力。配粉工藝亦稱小麥粉后處理系統(tǒng)，它是生產(chǎn)高品質(zhì)小麥粉必須配備的工藝設(shè)施。小麥粉后處理系統(tǒng)由配粉倉、配粉設(shè)備、輸送設(shè)備和除塵設(shè)備等四大部分組成。配粉工藝主要是根據(jù)各種基礎(chǔ)小麥粉的品質(zhì)特性按照一定比例進(jìn)行合理搭配，合理添加小麥粉品質(zhì)改良劑，以烘焙或蒸煮實(shí)驗(yàn)作為最終評定手段，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合對食品高品質(zhì)小麥粉的要求。小麥粉配粉工藝有兩類：一類是粉流在線配粉工藝，是指在小麥粉的加工流程中，根據(jù)各出粉口小麥粉（稱為粉流）的質(zhì)量及品質(zhì)差異情況，將質(zhì)量、品質(zhì)相近的小麥粉混配在一起，而得到一種或幾種小麥粉的配粉工藝。利用粉流在線配粉技術(shù)能同時(shí)生產(chǎn)多種不同質(zhì)量的通用小麥粉，也可以生產(chǎn)專用小麥粉；一類是配粉倉配粉工藝，就是設(shè)計(jì)小麥粉儲存?zhèn)}，保證2～3天的儲存量，利用機(jī)械提升或氣力輸送小麥粉進(jìn)入儲存?zhèn)}，再由小麥粉儲存?zhèn)}利用正壓輸送，并經(jīng)殺蟲處理進(jìn)入小麥粉配粉倉，配粉倉一般為4～6個，經(jīng)配粉絞龍和配料秤計(jì)量后混合，混合后的小麥粉再提升進(jìn)入小麥粉打包倉，打包倉可根據(jù)小麥粉打包機(jī)的數(shù)量確定。配粉倉配粉工藝可根據(jù)面制食品企業(yè)的需要，搭配成多種類型的專用小麥粉。配粉倉的使用更有利于單獨(dú)加工不同品種的小麥而達(dá)到最佳的工藝效果，也保證小麥粉均質(zhì)、穩(wěn)定，在配粉的同時(shí)，可以正確均勻地添加食品添加劑。先進(jìn)的小麥制粉工藝是加工優(yōu)質(zhì)小麥粉的關(guān)鍵，而配粉則是加工高品質(zhì)專用小麥粉的重要手段。高品質(zhì)小麥粉不是在小麥制粉過程中直接形成，而是在各路小麥粉先按不同質(zhì)量組成各種基礎(chǔ)小麥粉，再經(jīng)配粉工藝形成。配粉工藝可以將有限種類的等級小麥粉配制成各種高品質(zhì)小麥粉，以滿足食品專用小麥粉多品種的需要，可充分利用有限的優(yōu)質(zhì)小麥資源，是加工食品專用小麥粉和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量最完善、最有效的手段。不同質(zhì)量要求的小麥粉可通過不同方法配制，通用小麥粉可以根據(jù)面筋含量、灰分配粉，而專用粉還需根據(jù)面團(tuán)評價(jià)值、降落數(shù)值等指標(biāo)配粉。小麥制粉生產(chǎn)線由于產(chǎn)量和工藝的原因，往往會在小麥品種變換、開機(jī)、關(guān)機(jī)時(shí)產(chǎn)生部分品質(zhì)較差的小麥粉，這也是造成某批次產(chǎn)品質(zhì)量不均勻的主要原因。為了解決這一問題，可以對工藝進(jìn)行改造，即在工藝中增加小麥粉暫存?zhèn)}，把這些小麥粉暫時(shí)存放在暫存?zhèn)}中，待生產(chǎn)穩(wěn)定后，再把這些小麥粉少量均勻地添加進(jìn)成品小麥粉中。小麥粉暫存?zhèn)}數(shù)量可根據(jù)工藝要求設(shè)2～3個，倉容量可容納生產(chǎn)線1h的小麥粉產(chǎn)量即可，設(shè)置位置可在小麥粉收集之后，打包之前。

5結(jié)語

小麥制粉是集理論和實(shí)踐于一體的綜合應(yīng)用技術(shù)，即使采用同樣的原料、工藝、設(shè)備，仍會產(chǎn)生不同的產(chǎn)量、出率、質(zhì)量和能耗等指標(biāo)。目前制粉行業(yè)產(chǎn)能嚴(yán)重過剩、企業(yè)間競爭異常激烈，產(chǎn)品的市場競爭力主要體現(xiàn)在質(zhì)量和價(jià)格兩個方面，而質(zhì)量穩(wěn)定至關(guān)重要。產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，靠在多個環(huán)節(jié)采用一定的技術(shù)措施進(jìn)行嚴(yán)格控制。必須通過選擇合適的原糧，完善清理工藝，掌控制粉過程，應(yīng)用配粉工藝，建立系統(tǒng)完善的量化操作和管理流程，有的放矢解決問題。小麥粉質(zhì)量的穩(wěn)定不僅能為企業(yè)贏得好的信譽(yù)，而且能給企業(yè)帶來更好的收益，使企業(yè)在激烈的競爭中處于優(yōu)勢地位。

作者:李林軒 王曉芳 黃鵬 單位:1.湖南省永州市糧食經(jīng)濟(jì)科技學(xué)會湖南永州 2.湖南永州下河國家糧食儲備庫