飲食安全管理全文(5篇)

摘要：餐飲食品安全是餐飲食品行業(yè)持續(xù)健康且快速發(fā)展的根本保障，而餐飲食品安全控制也是食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的必修課程。本文基于筆者工作崗位的任職要求，結(jié)合餐飲食品安全監(jiān)管實(shí)際及高職教育發(fā)展的趨勢，從課程定位和目標(biāo)、課程的教學(xué)體系等方面探討了餐飲食品安全控制課程體系的構(gòu)建，以期為我國高職院校更好地培養(yǎng)餐飲食品安全管理人才提供參考。

關(guān)鍵詞：餐飲食品安全控制教學(xué)體系

1課程定位和設(shè)計(jì)思路

本課程是高職食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的核心課程，是提高學(xué)生崗位能力、支撐餐飲管理的專業(yè)核心能力、滿足餐飲行業(yè)發(fā)展崗位人才需求的重要課程。該課程的主要學(xué)習(xí)內(nèi)容為餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范、餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)法律規(guī)章、餐飲服務(wù)食品安全控制體系、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管等。通過課程學(xué)習(xí)，一方面使學(xué)生具備餐飲食品安全管理的基本知識和管理理論；另一方面也注重實(shí)踐性，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和管理能力。同時(shí)，還要注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力，全面提升學(xué)生核心職業(yè)能力和綜合素質(zhì)，為后續(xù)課程及就業(yè)奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。該課程以崗位工作綜合能力培養(yǎng)為核心，根據(jù)餐飲食品安全管理崗位的任職要求，參照相關(guān)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，以職業(yè)技能培養(yǎng)為主線，以餐飲食品安全管理崗位要求為導(dǎo)向，以食品安全監(jiān)管業(yè)務(wù)系統(tǒng)為載體進(jìn)行課程設(shè)計(jì)。通過教學(xué)情境的實(shí)施，讓學(xué)生了解餐飲服務(wù)的概念和功能，掌握餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)法律規(guī)章、食品污染及其危害、餐飲食品原料及相關(guān)產(chǎn)品安全控制、菜點(diǎn)加工食品安全控制、餐飲從業(yè)人員及環(huán)境和服務(wù)安全控制、餐飲業(yè)食品安全控制體系、餐飲服務(wù)的日常監(jiān)管及食品安全事故應(yīng)急和調(diào)查處理等知識，進(jìn)而具備餐飲食品安全管理及控制的能力。此外，還要培養(yǎng)學(xué)生跟蹤行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)、采集信息、整理資料、分析與解決問題的方法和能力，以及愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞、團(tuán)結(jié)協(xié)作的社會(huì)能力。

2課程教學(xué)內(nèi)容

2.1餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

為指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營行為，落實(shí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件的要求，履行食品安全主體責(zé)任，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全，國家市場監(jiān)管總局修訂了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。本章節(jié)，學(xué)生主要學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位食堂等主體的餐飲服務(wù)經(jīng)營活動(dòng)，包括餐飲服務(wù)場所、機(jī)構(gòu)及人員的管理，設(shè)施設(shè)備管理，食品處理、清潔操作、餐用具保潔，以及外賣配送等餐飲服務(wù)各個(gè)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)和基本規(guī)范。通過學(xué)習(xí)先進(jìn)的食品安全管理方法，學(xué)生可以建立餐飲食品安全的體系規(guī)范，通過適當(dāng)組織相關(guān)社會(huì)服務(wù)，讓學(xué)生進(jìn)入校企合作相關(guān)餐飲經(jīng)營單位進(jìn)行宣教，讓他們親自參與指導(dǎo)餐飲經(jīng)營的相關(guān)操作準(zhǔn)則，包括鼓勵(lì)餐飲環(huán)節(jié)的明示餐食中主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量，開展“減油、減鹽、減糖”行動(dòng)，為消費(fèi)者提供健康營養(yǎng)的餐食；鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者降低一次性餐飲具的使用量；鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者倡導(dǎo)消費(fèi)者開展光盤行動(dòng)，以減少浪費(fèi)等。通過理論學(xué)習(xí)及社會(huì)實(shí)踐激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，既能促進(jìn)基本知識的掌握，又能強(qiáng)化學(xué)生的職業(yè)技能和解決實(shí)際工作問題的能力。

摘要：高職院校的食堂管理不僅關(guān)系到師生的日常飲食安全，還會(huì)會(huì)影響到學(xué)校正常的教學(xué)秩序，本文以甘肅交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院為例，通過調(diào)查食堂食品安全管理現(xiàn)狀，總結(jié)了管理過程中存在的問題，并提出了相應(yīng)的解決對策。

關(guān)鍵詞：高職院校；食堂管理；食品安全

近年來，隨著高等教育體制改革的不斷深入，高職院校的后勤管理體系也在逐步改進(jìn)完善。食堂是學(xué)生一日三餐的主要來源，食堂食品的營養(yǎng)和安全關(guān)系到學(xué)生的健康、生活和學(xué)習(xí)。如何更好的發(fā)揮食堂服務(wù)功效，優(yōu)化安全管理，保證師生的飲食健康和正常的教學(xué)、生活秩序，是一個(gè)備受矚目的新課題。

1高職院校食堂食品安全管理現(xiàn)狀

高職院校食堂與一般的餐飲行業(yè)相比較，有服務(wù)對象特殊、用餐規(guī)模大、社會(huì)影響廣等特點(diǎn)。同時(shí)又和一般餐飲企業(yè)一樣，具有勞動(dòng)密集、工作時(shí)間長、加工流程復(fù)雜等特點(diǎn)。

1.1對食品安全管理的重視程度還需進(jìn)一步提高

目前，高職院校食堂經(jīng)營者對食品安全管理的重視程度有了很大的提高，但是還需高度重視，進(jìn)一步完善管理體制。后勤社會(huì)化進(jìn)程全面推進(jìn)，大多數(shù)高職院校的食堂都實(shí)行了承包經(jīng)營責(zé)任制，這種生產(chǎn)經(jīng)營方式易滋生出以追逐利益、降低經(jīng)營成本為主的經(jīng)營動(dòng)機(jī)，導(dǎo)致出現(xiàn)了在食材的進(jìn)口把控、加工環(huán)節(jié)缺乏監(jiān)督管理及儲存不規(guī)范等食品安全問題[1]。

食品是維持人類生命的基本物質(zhì)，食品安全問題與社會(huì)穩(wěn)定、國計(jì)民生息息相關(guān)，大學(xué)生作為社會(huì)新思想的前沿群體、推動(dòng)社會(huì)主義建設(shè)的主力軍以及助力國家發(fā)展的優(yōu)質(zhì)儲備人才，他們的食品安全管理問題廣受社會(huì)大眾的關(guān)注與重視。隨著高校食品安全問題頻發(fā)，加強(qiáng)校園食品安全管理工作成為全國各大高校都需要面對的重要問題，尤其是對涉農(nóng)高校而言，如何將所學(xué)的食品安全知識應(yīng)用于實(shí)際生活管理當(dāng)中極為關(guān)鍵，其中學(xué)生工作作為高校處理學(xué)生學(xué)習(xí)、生活及工作等各類問題的重要工作，需要不斷挖掘?qū)W生生活中的食品安全隱患，不斷完善學(xué)生工作創(chuàng)新實(shí)踐，為學(xué)生構(gòu)建一個(gè)安全的飲食生活環(huán)境。本文將結(jié)合湯高奇、石明生主編的《食品安全與質(zhì)量控制》一書，深入了解食品安全與質(zhì)量管理體系及實(shí)際工作內(nèi)容，進(jìn)一步探索與研究涉農(nóng)高校食品安全與學(xué)生工作的創(chuàng)新實(shí)踐問題。《食品安全與質(zhì)量控制》由中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社2013年正式出版發(fā)行，屬于高職高專教育“十二五”規(guī)劃特色教材與國家骨干高職院校建設(shè)項(xiàng)目成果，也是高職高專院校食品類專業(yè)核心課程之一。全書由五個(gè)項(xiàng)目構(gòu)成，主要闡述了食品安全基礎(chǔ)知識、ISO900質(zhì)量管理體系的建立與實(shí)施、ISO22000食品安全管理體系的建立與實(shí)施、管理體系的審核以及食品質(zhì)量安全制度的建立與實(shí)施等內(nèi)容。

該書基于食品行業(yè)中食品安全與質(zhì)量管理崗位的能力需求標(biāo)準(zhǔn)編寫而成，旨在培養(yǎng)學(xué)生食品安全知識和食品安全與質(zhì)量管理技能，為從事食品安全與質(zhì)量品質(zhì)把控工作奠定扎實(shí)的理論與實(shí)踐基礎(chǔ)?？傮w來看，該書專業(yè)知識理論與生產(chǎn)操作實(shí)踐內(nèi)容突出，實(shí)用性、職業(yè)性強(qiáng)，可以為研究涉農(nóng)高校食品安全問題提供良好的參考借鑒作用。食品安全基本概述食品安全指的是符合人類營養(yǎng)需求，無毒、無害食品，并且不會(huì)對人體帶來任何慢性、亞急性或急性的健康危害。食品安全對人體生命健康具有重大影響，是所有社會(huì)群體都重點(diǎn)關(guān)注的公共衛(wèi)生問題，其中食品安全主要包含數(shù)量安全、質(zhì)量安全和可持續(xù)安全三個(gè)層次，強(qiáng)調(diào)在滿足人類基本生存所需膳食的基礎(chǔ)上，要求食品質(zhì)量在衛(wèi)生、營養(yǎng)方面能夠切實(shí)滿足人體的健康需求，并且食品獲取過程應(yīng)遵循生態(tài)環(huán)境保護(hù)與資源可持續(xù)利用原則。與此同時(shí)，食品加工、食品包裝、食品貯存、食品運(yùn)輸和食品銷售等一系列過程都應(yīng)該嚴(yán)格符合國家相關(guān)食品安全與質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)及要求，防止出現(xiàn)可能危害人體生命健康的有毒有害物質(zhì)或相關(guān)安全隱患，以確保大眾的飲食安全。對于涉農(nóng)高校而言，食品安全問題與全校師生的身體健康和學(xué)習(xí)狀態(tài)都有密切的關(guān)聯(lián)性，食品安全問題可能會(huì)影響到校園環(huán)境的和諧穩(wěn)定與高校未來的長效發(fā)展，因此，通過學(xué)生工作強(qiáng)化高校食品安全管理具有非常關(guān)鍵的保障作用。

高校食品安全問題第一，對食品安全缺乏重視。部分涉農(nóng)高校過于注重教學(xué)及其管理工作，忽視了食品安全教育宣傳工作的重要性，使得許多教師與學(xué)生對食品安全問題缺乏重視，在日常生活中不具備基本的食品安全知識和衛(wèi)生防護(hù)意識，以致于對日常飲食沒有進(jìn)行嚴(yán)格選擇，進(jìn)而容易帶來極大的食品安全隱患，對個(gè)人身體健康造成危害。第二，食堂衛(wèi)生管理不到位。對于大學(xué)生而言，高校食堂是他們最主要的餐飲場所，食堂的食品安全及衛(wèi)生管理與全校師生的飲食健康直接關(guān)聯(lián)，但是部分高校食堂隨著就學(xué)人數(shù)不斷增加，日常工作量日益增大，導(dǎo)致食品安全監(jiān)管工作逐漸懈怠，食堂食品質(zhì)量與衛(wèi)生狀況難以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。第三，食品安全監(jiān)管不完善。部分高校食品安全與衛(wèi)生管理工作缺少規(guī)范的管理制度和專業(yè)的食品安全管理人員，導(dǎo)致管理職責(zé)不明確、管理工作流于形式以及食品安全難以落實(shí)等一系列問題的產(chǎn)生，甚至有些食堂工作人員不具備基本的食品安全專業(yè)知識，無法有效完成食品質(zhì)量監(jiān)管工作。學(xué)生工作創(chuàng)新實(shí)踐首先，涉農(nóng)高校學(xué)生工作應(yīng)該加強(qiáng)對食品安全的教育宣傳，積極推行“食品安全進(jìn)校園、進(jìn)班級和進(jìn)宿舍”的教育宣傳活動(dòng):在校園內(nèi)張貼食品安全宣傳標(biāo)語和海報(bào)，并舉辦食品安全知識教育專題講座，組織班級開展食品安全教育主題班會(huì)，以及對學(xué)生宿舍進(jìn)行食品安全上門教育宣傳，從而引起全體師生對食品安全問題的重視，大力提高他們的食品安全知識能力和食品安全衛(wèi)生意識。其次，涉農(nóng)高?？梢猿闪W(xué)生工作食堂衛(wèi)生管理小組，以學(xué)生實(shí)踐活動(dòng)的方式幫助食堂內(nèi)部緩解工作壓力，這樣不僅有利于提高對食堂食品安全與衛(wèi)生問題的監(jiān)督管理，還可以讓學(xué)生參與到食品安全監(jiān)管工作中，鍛煉他們實(shí)踐動(dòng)手能力的同時(shí)能夠有效提高其食品安全意識。

最后，涉農(nóng)高校可以聯(lián)合學(xué)生工作部門共同完善校園食品安全監(jiān)管機(jī)制，制定出具有規(guī)范性、規(guī)章制度明晰的食品安全管理制度，確定各個(gè)管理部門的具體職能，并加強(qiáng)全體工作人員的食品安全專業(yè)知識培訓(xùn)，使食品安全與衛(wèi)生監(jiān)管工作能夠得到有效落實(shí)。綜上所述，面對現(xiàn)代食品行業(yè)的快速發(fā)展，涉農(nóng)高校需要進(jìn)一步創(chuàng)新實(shí)踐食品安全管理與學(xué)生工作，為全體師生提供一個(gè)安全、健康的校園飲食生活環(huán)境。

作者：李昕 單位：湖南環(huán)境生物職業(yè)技術(shù)學(xué)院

食品是維持人類生命的基本物質(zhì)，食品安全問題與社會(huì)穩(wěn)定、國計(jì)民生息息相關(guān)，大學(xué)生作為社會(huì)新思想的前沿群體、推動(dòng)社會(huì)主義建設(shè)的主力軍以及助力國家發(fā)展的優(yōu)質(zhì)儲備人才，他們的食品安全管理問題廣受社會(huì)大眾的關(guān)注與重視。隨著高校食品安全問題頻發(fā)，加強(qiáng)校園食品安全管理工作成為全國各大高校都需要面對的重要問題，尤其是對涉農(nóng)高校而言，如何將所學(xué)的食品安全知識應(yīng)用于實(shí)際生活管理當(dāng)中極為關(guān)鍵，其中學(xué)生工作作為高校處理學(xué)生學(xué)習(xí)、生活及工作等各類問題的重要工作，需要不斷挖掘?qū)W生生活中的食品安全隱患，不斷完善學(xué)生工作創(chuàng)新實(shí)踐，為學(xué)生構(gòu)建一個(gè)安全的飲食生活環(huán)境。

本文將結(jié)合湯高奇、石明生主編的《食品安全與質(zhì)量控制》一書，深入了解食品安全與質(zhì)量管理體系及實(shí)際工作內(nèi)容，進(jìn)一步探索與研究涉農(nóng)高校食品安全與學(xué)生工作的創(chuàng)新實(shí)踐問題?！妒称钒踩c質(zhì)量控制》由中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社2013年正式出版發(fā)行，屬于高職高專教育“十二五”規(guī)劃特色教材與國家骨干高職院校建設(shè)項(xiàng)目成果，也是高職高專院校食品類專業(yè)核心課程之一。全書由五個(gè)項(xiàng)目構(gòu)成，主要闡述了食品安全基礎(chǔ)知識、ISO900質(zhì)量管理體系的建立與實(shí)施、ISO22000食品安全管理體系的建立與實(shí)施、管理體系的審核以及食品質(zhì)量安全制度的建立與實(shí)施等內(nèi)容。該書基于食品行業(yè)中食品安全與質(zhì)量管理崗位的能力需求標(biāo)準(zhǔn)編寫而成，旨在培養(yǎng)學(xué)生食品安全知識和食品安全與質(zhì)量管理技能，為從事食品安全與質(zhì)量品質(zhì)把控工作奠定扎實(shí)的理論與實(shí)踐基礎(chǔ)?？傮w來看，該書專業(yè)知識理論與生產(chǎn)操作實(shí)踐內(nèi)容突出，實(shí)用性、職業(yè)性強(qiáng)，可以為研究涉農(nóng)高校食品安全問題提供良好的參考借鑒作用。食品安全基本概述食品安全指的是符合人類營養(yǎng)需求，無毒、無害食品，并且不會(huì)對人體帶來任何慢性、亞急性或急性的健康危害。食品安全對人體生命健康具有重大影響，是所有社會(huì)群體都重點(diǎn)關(guān)注的公共衛(wèi)生問題，其中食品安全主要包含數(shù)量安全、質(zhì)量安全和可持續(xù)安全三個(gè)層次，強(qiáng)調(diào)在滿足人類基本生存所需膳食的基礎(chǔ)上，要求食品質(zhì)量在衛(wèi)生、營養(yǎng)方面能夠切實(shí)滿足人體的健康需求，并且食品獲取過程應(yīng)遵循生態(tài)環(huán)境保護(hù)與資源可持續(xù)利用原則。與此同時(shí)，食品加工、食品包裝、食品貯存、食品運(yùn)輸和食品銷售等一系列過程都應(yīng)該嚴(yán)格符合國家相關(guān)食品安全與質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)及要求，防止出現(xiàn)可能危害人體生命健康的有毒有害物質(zhì)或相關(guān)安全隱患，以確保大眾的飲食安全。對于涉農(nóng)高校而言，食品安全問題與全校師生的身體健康和學(xué)習(xí)狀態(tài)都有密切的關(guān)聯(lián)性，食品安全問題可能會(huì)影響到校園環(huán)境的和諧穩(wěn)定與高校未來的長效發(fā)展，因此，通過學(xué)生工作強(qiáng)化高校食品安全管理具有非常關(guān)鍵的保障作用。

高校食品安全問題第一，對食品安全缺乏重視。部分涉農(nóng)高校過于注重教學(xué)及其管理工作，忽視了食品安全教育宣傳工作的重要性，使得許多教師與學(xué)生對食品安全問題缺乏重視，在日常生活中不具備基本的食品安全知識和衛(wèi)生防護(hù)意識，以致于對日常飲食沒有進(jìn)行嚴(yán)格選擇，進(jìn)而容易帶來極大的食品安全隱患，對個(gè)人身體健康造成危害。第二，食堂衛(wèi)生管理不到位。對于大學(xué)生而言，高校食堂是他們最主要的餐飲場所，食堂的食品安全及衛(wèi)生管理與全校師生的飲食健康直接關(guān)聯(lián)，但是部分高校食堂隨著就學(xué)人數(shù)不斷增加，日常工作量日益增大，導(dǎo)致食品安全監(jiān)管工作逐漸懈怠，食堂食品質(zhì)量與衛(wèi)生狀況難以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。第三，食品安全監(jiān)管不完善。部分高校食品安全與衛(wèi)生管理工作缺少規(guī)范的管理制度和專業(yè)的食品安全管理人員，導(dǎo)致管理職責(zé)不明確、管理工作流于形式以及食品安全難以落實(shí)等一系列問題的產(chǎn)生，甚至有些食堂工作人員不具備基本的食品安全專業(yè)知識，無法有效完成食品質(zhì)量監(jiān)管工作。學(xué)生工作創(chuàng)新實(shí)踐首先，涉農(nóng)高校學(xué)生工作應(yīng)該加強(qiáng)對食品安全的教育宣傳，積極推行“食品安全進(jìn)校園、進(jìn)班級和進(jìn)宿舍”的教育宣傳活動(dòng):在校園內(nèi)張貼食品安全宣傳標(biāo)語和海報(bào)，并舉辦食品安全知識教育專題講座，組織班級開展食品安全教育主題班會(huì)，以及對學(xué)生宿舍進(jìn)行食品安全上門教育宣傳，從而引起全體師生對食品安全問題的重視，大力提高他們的食品安全知識能力和食品安全衛(wèi)生意識。

其次，涉農(nóng)高?？梢猿闪W(xué)生工作食堂衛(wèi)生管理小組，以學(xué)生實(shí)踐活動(dòng)的方式幫助食堂內(nèi)部緩解工作壓力，這樣不僅有利于提高對食堂食品安全與衛(wèi)生問題的監(jiān)督管理，還可以讓學(xué)生參與到食品安全監(jiān)管工作中，鍛煉他們實(shí)踐動(dòng)手能力的同時(shí)能夠有效提高其食品安全意識。最后，涉農(nóng)高?？梢月?lián)合學(xué)生工作部門共同完善校園食品安全監(jiān)管機(jī)制，制定出具有規(guī)范性、規(guī)章制度明晰的食品安全管理制度，確定各個(gè)管理部門的具體職能，并加強(qiáng)全體工作人員的食品安全專業(yè)知識培訓(xùn)，使食品安全與衛(wèi)生監(jiān)管工作能夠得到有效落實(shí)。綜上所述，面對現(xiàn)代食品行業(yè)的快速發(fā)展，涉農(nóng)高校需要進(jìn)一步創(chuàng)新實(shí)踐食品安全管理與學(xué)生工作，為全體師生提供一個(gè)安全、健康的校園飲食生活環(huán)境。

作者：李昕 單位：湖南環(huán)境生物職業(yè)技術(shù)學(xué)院 生態(tài)宜居學(xué)院

摘要：高校食堂肩負(fù)著為師生提供飲食服務(wù)的重任，食品種類繁多、流通量大、流動(dòng)速度快，安全責(zé)任重大。目前食堂經(jīng)營過程中普遍存在重利益、輕衛(wèi)生、食品安全監(jiān)管不到位的現(xiàn)象。在高校食堂建立食品安全快速檢測室，充分發(fā)揮醫(yī)學(xué)院校專業(yè)優(yōu)勢，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，保障師生用餐安全，具有實(shí)際意義。

關(guān)鍵詞：高校食堂；食品安全；快速檢測室

高校食堂的食品安全管理一直是學(xué)校后勤工作的重點(diǎn)和難點(diǎn)。加強(qiáng)食堂的食品安全工作，徹底消除食品安全隱患，保證學(xué)校師生的用餐安全，一直是學(xué)校食堂管理中的重中之重。食品安全快速檢驗(yàn)技術(shù)具有簡便、快速、經(jīng)濟(jì)等優(yōu)點(diǎn)，是保證食品安全的有效技術(shù)手段。我校作為天津市市屬唯一一所“211工程”醫(yī)學(xué)類院校，在相關(guān)專業(yè)理論和設(shè)備方面具有一定的優(yōu)勢。建立食品安全快速檢測室能夠在平時(shí)對各食堂管理環(huán)節(jié)進(jìn)行事前、事中、事后的檢測和定期抽查，不但可以配合日常的食品安全管理，使檢查更具科學(xué)性、針對性和指向性，而且可以有效避免食品安全事故的發(fā)生。本文主要針對目前學(xué)校食堂食品安全管理方面存在的問題，探討在學(xué)校食堂建立食品安全快速檢測室的重要性和必要性，這對學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1學(xué)校食堂食品安全管理現(xiàn)狀

食品安全作為學(xué)校后勤工作的重點(diǎn)之一，不僅已成為當(dāng)今社會(huì)高度關(guān)注的焦點(diǎn)，同時(shí)也關(guān)乎公眾對政府公共管理能力的信任，歷來受到政府部門高度重視和社會(huì)民眾的關(guān)注。高校作為高端人才密集區(qū)域、國家后備人才的主要培養(yǎng)單位，其食品安全問題更是重中之重。從面前情況來看，高校食品安全管理體系在建設(shè)過程中仍存在很多熱點(diǎn)難點(diǎn)問題亟待解決。食堂主要采取自營、半自營和對外承包的經(jīng)營模式，不論以何種模式經(jīng)營，都會(huì)建立相應(yīng)的衛(wèi)生安全管理制度，對食品采購、貯存、加工過程實(shí)行規(guī)范化管理。但學(xué)校后勤實(shí)行社會(huì)化之后，由于從業(yè)人員自身素質(zhì)普遍不高，流動(dòng)性大，導(dǎo)致其衛(wèi)生安全意識不強(qiáng)、加上經(jīng)濟(jì)利益等方面的驅(qū)動(dòng)，致使食堂存在食品安全隱患。從國內(nèi)各高校學(xué)生食堂來看，大部分食堂注重食品原材料的索證索票和食品加工管理，但缺乏對原材料的病原微生物、農(nóng)藥殘留、肉及熟食制品檢測，使學(xué)校食品安全管理面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

2食品安全快速檢驗(yàn)技術(shù)

目前食堂管理者多在采購、衛(wèi)生方面較為重視，對于食材質(zhì)量及檢測標(biāo)準(zhǔn)方面并未制定相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，技術(shù)人員在質(zhì)量檢測方面，也只能以較為簡單的感官判斷為基本依據(jù)，無檢測細(xì)則及標(biāo)準(zhǔn)。近年來高校食堂生產(chǎn)操作流程、出品質(zhì)量等在不斷提高和完善，管理者對菜肴食品質(zhì)量的關(guān)注度也越來越高，但在菜肴食品質(zhì)量檢測方面，主要還是依靠管理人員的直觀感覺，因沒有檢測依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)，而容易導(dǎo)致菜肴出現(xiàn)質(zhì)量不穩(wěn)定現(xiàn)象。由于現(xiàn)今食品原料大量使用農(nóng)藥、瘦肉精、各類防腐劑以及加工過程中非法添加的有毒有害物質(zhì)，導(dǎo)致食品中毒事件頻發(fā)，傳統(tǒng)的檢測手段雖然結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但實(shí)驗(yàn)周期長、費(fèi)用高、對操作人員專業(yè)性要求較強(qiáng)，無法滿足對食品安全實(shí)行快速監(jiān)督的需要。食品快速檢驗(yàn)技術(shù)是指包括處理樣品在內(nèi)，短時(shí)間內(nèi)可以出具檢測結(jié)果的行為。與一般食品檢測室相比，食品安全快速檢測具備結(jié)果準(zhǔn)確可信、時(shí)間短、費(fèi)用低、設(shè)備便攜、操作簡單，對技術(shù)人員專業(yè)性要求較低等特點(diǎn)，能在短時(shí)間內(nèi)對農(nóng)副產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、非法添加物、超標(biāo)食品添加劑、微生物等指標(biāo)進(jìn)行現(xiàn)場快速檢驗(yàn)。它是保障食品安全不可或缺的環(huán)節(jié)，更是加強(qiáng)和保證食品安全監(jiān)管的重要技術(shù)支撐。