物料流量成本核算在食品管理中的應(yīng)用

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摘要：以餐飲企業(yè)為對(duì)象，通過(guò)MFCA在評(píng)估食物垃圾時(shí)納入能源和系統(tǒng)成本，確定全部成本，以此可對(duì)于內(nèi)部資源的浪費(fèi)現(xiàn)象進(jìn)行能量化，從而有效提升企業(yè)的資源使用效率。MFCA無(wú)需復(fù)雜或昂貴的軟件即可簡(jiǎn)單應(yīng)用，對(duì)于利潤(rùn)水平低、故障率高的餐飲行業(yè)推廣使用具有具有成本效益特性。

關(guān)鍵詞：物料流量成本會(huì)計(jì)；餐飲廢物；成本管理

一、我國(guó)食物垃圾問(wèn)題嚴(yán)重性

當(dāng)前，我國(guó)居民的收入水平逐漸提升，在餐飲領(lǐng)域，消費(fèi)者的消費(fèi)理念發(fā)生了改變，對(duì)各類(lèi)餐飲資源的需求也在不斷提升，餐飲業(yè)對(duì)環(huán)境的污染問(wèn)題也日益凸顯。統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前我國(guó)各個(gè)大城市每年所形成的餐廚領(lǐng)域的垃圾產(chǎn)量達(dá)到了6000萬(wàn)噸，占所有垃圾比例的37％～62％，其中因食物損失和食物浪費(fèi)而產(chǎn)生的垃圾占有較大比重。相關(guān)報(bào)道顯示，浪費(fèi)的食物中蘊(yùn)藏的能量約占年總能耗2％，對(duì)于餐飲垃圾的處理將產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)和環(huán)境支出。因此，餐飲廢物產(chǎn)生是經(jīng)濟(jì)損失和能源浪費(fèi)。當(dāng)人們考慮到采礦或制造業(yè)對(duì)環(huán)境的影響時(shí)，餐飲業(yè)形成的食物浪費(fèi)也是一個(gè)不容忽視的問(wèn)題。餐飲業(yè)的食物損失和食物浪費(fèi)引發(fā)的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)和環(huán)境問(wèn)題開(kāi)始引起國(guó)際關(guān)注。鑒于該行業(yè)的重要性，餐飲垃圾的可避免性，幫助餐飲業(yè)組織更有效地識(shí)別和管理其廢物流成為該行業(yè)亟待解決的問(wèn)題。在企業(yè)進(jìn)行環(huán)境經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，將物料流量成本作為非常重要的渠道，可以促進(jìn)企業(yè)生產(chǎn)和保護(hù)環(huán)境兩者之間的相互協(xié)調(diào)；而科學(xué)的成本管理方法是實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)與環(huán)境保護(hù)有機(jī)統(tǒng)一的必要保證。

二、物料流量成本會(huì)計(jì)與餐飲垃圾管理整合的意義

（一）物料流量成本會(huì)計(jì)

物料流量成本會(huì)計(jì)（MFCA）指的是對(duì)于物料流量系統(tǒng)的組成單元數(shù)量化，然后遵循各個(gè)組成單元所具有的本質(zhì)特性，最大程度地發(fā)揮物料流量在環(huán)境保護(hù)方面的作用，從而將生產(chǎn)過(guò)程中所消耗的經(jīng)濟(jì)成本和消耗的間接成本計(jì)入總成本中，在對(duì)管理對(duì)象進(jìn)行成本核算過(guò)程中作為重要參考指標(biāo)的一種會(huì)計(jì)計(jì)算方法。MFCA核算過(guò)程中綜合引入了環(huán)境資源流平衡的方法，在該方法中物質(zhì)的投入量和流出量是相同的，被應(yīng)用到生產(chǎn)過(guò)程中的各種元素，最終在數(shù)量上都保持恒定不變，對(duì)于生產(chǎn)單元來(lái)說(shuō)，需要分別按照實(shí)物量和金額兩項(xiàng)參考指標(biāo)進(jìn)行核算，這種核算方法屬于面型環(huán)境經(jīng)營(yíng)的核算類(lèi)型。

（二）MFCA與餐飲垃圾管理的意義

1有利于直觀準(zhǔn)確反映非產(chǎn)品產(chǎn)出的實(shí)際成本

在傳統(tǒng)的管理和會(huì)計(jì)中，餐飲企業(yè)的非產(chǎn)品產(chǎn)出的貨幣成本由材料損失成本和廢物管理成本表示。而當(dāng)顧客將食物留在盤(pán)子里時(shí)，由此產(chǎn)生的間接成本都被浪費(fèi)了，包括：餐廳、廚房和商店照明、機(jī)械的能源成本及冰柜儲(chǔ)存的能源成本；服務(wù)、廚房準(zhǔn)備和倉(cāng)儲(chǔ)的勞動(dòng)力成本，餐館設(shè)施、廚房和商店設(shè)備的折舊費(fèi)。浪費(fèi)在不必要的倉(cāng)庫(kù)、廚房和服務(wù)區(qū)租金上的成本都應(yīng)當(dāng)被分配給浪費(fèi)的食物（非產(chǎn)品產(chǎn)出）的成本中。MFCA利用物資的流量恒定原理，將成本分配給產(chǎn)品和非產(chǎn)品產(chǎn)出，同時(shí)讓相關(guān)的真實(shí)成本變得顯而易見(jiàn)。

2有利于單獨(dú)提供資源消耗成本信息，指導(dǎo)企業(yè)資源管理的決策

MFCA是一種有效的管理工具，通過(guò)強(qiáng)調(diào)非產(chǎn)品產(chǎn)出的真實(shí)成本（食物浪費(fèi)成本），受財(cái)務(wù)底線驅(qū)動(dòng)的管理者將更愿意處理浪費(fèi)問(wèn)題，可以幫助餐飲業(yè)更好地理解其材料和能源使用做法的潛在環(huán)境和財(cái)務(wù)后果，了解其餐飲廢物產(chǎn)生的原因，以此尋求實(shí)現(xiàn)環(huán)境和財(cái)務(wù)改善的機(jī)會(huì)。

3有利于促進(jìn)企業(yè)降低成本，尋求提高資源利用效率的路徑

在進(jìn)行MFCA方式的成本核算的過(guò)程中，企業(yè)分別計(jì)算了生產(chǎn)過(guò)程中耗費(fèi)資源的支出和收入、企業(yè)生產(chǎn)所造成的環(huán)境污染這兩個(gè)因素之間的相互影響程度，從而便于企業(yè)發(fā)現(xiàn)不太明顯的浪費(fèi)行為，確保企業(yè)以此為依據(jù)制定更加合理的解決措施。MFCA的分析揭示了以前未被確認(rèn)的減少?gòu)U物和節(jié)約成本的方法。

4優(yōu)于一般的廢物管理技術(shù)，相對(duì)簡(jiǎn)單

與其他一些廢物管理技術(shù)不同，MFCA相對(duì)簡(jiǎn)單。對(duì)許多餐廳經(jīng)理而言特別有吸引力，因?yàn)樗麄內(nèi)狈r(shí)間，缺乏廢物管理方面的專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)，相對(duì)簡(jiǎn)單易操作的管理技術(shù)更具有可行性。另外通過(guò)強(qiáng)調(diào)非產(chǎn)品產(chǎn)出的真實(shí)成本（食物浪費(fèi)成本），受財(cái)務(wù)底線驅(qū)動(dòng)的管理者將更愿意處理浪費(fèi)問(wèn)題，因?yàn)閺慕?jīng)濟(jì)角度來(lái)看，更具實(shí)質(zhì)性?？傊琈FCA方法將非產(chǎn)品的成本包括材料損失、廢物管理成本及按適當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)比例分得的能量成本和系統(tǒng)成本，與相關(guān)的真實(shí)成本變得顯而易見(jiàn)。因此，基于MFCA的餐飲食品廢棄產(chǎn)品的成本比傳統(tǒng)方法應(yīng)該考慮的成本高，強(qiáng)調(diào)了能源和系統(tǒng)成本的重要性，促進(jìn)企業(yè)加強(qiáng)對(duì)于生產(chǎn)成本的管控，從而有效節(jié)約企業(yè)的成本消耗，確保減少對(duì)于環(huán)境的污染，又能收獲生產(chǎn)成本降低所產(chǎn)生的利益。

三、基于MFCA的餐飲企業(yè)成本核算模型的構(gòu)建

（一）明確研究對(duì)象

本文選擇餐飲企業(yè)為實(shí)施對(duì)象。餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)流程是由其獨(dú)具的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)所決定的采購(gòu)、加工、服務(wù)的業(yè)務(wù)活動(dòng)程序，包括：（1）采購(gòu)原材料，其中主食品原材料交倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收、保管，副食品原材料和調(diào)味品可以直接交給廚房保管使用；（2）生產(chǎn)加工，廚房根據(jù)銷(xiāo)售需要，把從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取的主食品原材料和自己掌管的副食品及調(diào)味品，加工烹制成飲食品；（3）銷(xiāo)售服務(wù)，廚房烹制的飲食品放在店堂、餐廳或小賣(mài)部出售，為顧客提供服務(wù)。餐飲食品制造工藝流程為：原料采購(gòu)→食品儲(chǔ)存→粗加工、切配→烹調(diào)加工→裝盤(pán)→售賣(mài)→成品。

（二）確定物量中心

該環(huán)節(jié)需要將可操作性作為首要的參考原則，如果在確定過(guò)程中設(shè)定的數(shù)額較大，將會(huì)造成生產(chǎn)成本的浪費(fèi)，如果較小則會(huì)造成時(shí)間的浪費(fèi)。此時(shí)選取餐飲食品的生產(chǎn)作為案例，餐飲企業(yè)和其他類(lèi)型的企業(yè)相比具有自身的特殊性，經(jīng)過(guò)MFCA環(huán)節(jié)之后，按照預(yù)期目標(biāo)和物料的流動(dòng)原則，參考收集的成本情況對(duì)于物量中心進(jìn)行設(shè)定，同時(shí)按照物料的流動(dòng)原則，構(gòu)建了符合實(shí)際需求的物料流量體系，從而確保了企業(yè)獲得更多的經(jīng)濟(jì)收益，將生產(chǎn)過(guò)程分成三個(gè)階段：食物存儲(chǔ)、食品準(zhǔn)備和烹飪、食物服務(wù)三個(gè)物量中心。物料中心主要消耗兩種類(lèi)型的成本，分別為正產(chǎn)品成本和負(fù)產(chǎn)品成本。前者經(jīng)過(guò)相關(guān)的步驟之后可以生產(chǎn)為產(chǎn)品，后者經(jīng)過(guò)相關(guān)步驟后轉(zhuǎn)化成廢棄物。對(duì)于餐飲企業(yè)，在生產(chǎn)過(guò)程中主要產(chǎn)生的負(fù)產(chǎn)品是食物儲(chǔ)存階段產(chǎn)生的新鮮食物的腐敗和過(guò)期食品；食物準(zhǔn)備烹飪階段切斷、去皮等毀壞食物；食物服務(wù)階段顧客留在盤(pán)中的食物。

（三）數(shù)據(jù)收集

每一個(gè)物量中心是核算的基本單位。物料中心主要消耗成本有兩類(lèi)：正產(chǎn)品成本和負(fù)產(chǎn)品成本，通過(guò)對(duì)于物料流動(dòng)系統(tǒng)的分析可以得到最終的成本，該成本主要包括四種不同的類(lèi)型。按照物質(zhì)的流量平衡原理進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，可根據(jù)物料的流動(dòng)規(guī)律推測(cè)物料類(lèi)別，從而對(duì)于物料、能源、系統(tǒng)、廢物處理等因素所消耗的成本進(jìn)行計(jì)算。

（四）正產(chǎn)品和負(fù)產(chǎn)品之間的成本分配

餐館應(yīng)該對(duì)進(jìn)入每個(gè)數(shù)量中心的食物總量和離開(kāi)的廢物進(jìn)行稱(chēng)量（如食物儲(chǔ)存、準(zhǔn)備和烹飪以及服務(wù)）。當(dāng)完成所需信息的采集步驟時(shí)，需加強(qiáng)對(duì)所有生產(chǎn)環(huán)節(jié)所耗費(fèi)各類(lèi)不同成本的計(jì)算，從而以此為基礎(chǔ)，再結(jié)合食物的總千克數(shù)進(jìn)行物理值的分配。如果購(gòu)買(mǎi)食品的質(zhì)量被人工或電子記錄在賬單上，只需在交付時(shí)檢查數(shù)量。許多餐館按千克支付垃圾處理費(fèi)，這可以提供交叉檢查來(lái)確認(rèn)內(nèi)部生成的數(shù)字。一旦給輸入、輸出和庫(kù)存項(xiàng)目分配了物理值，餐廳的下一步是建立物料平衡。這意味著進(jìn)入每個(gè)數(shù)量中心的食物總量應(yīng)該與離開(kāi)每個(gè)數(shù)量中心產(chǎn)品或非產(chǎn)品產(chǎn)出的總量相同，同時(shí)考慮到每個(gè)數(shù)量中心內(nèi)作為“庫(kù)存”保存的食物項(xiàng)目的期初和期末余額的任何變化，但可能會(huì)觀察到微小的差異。雖然承認(rèn)這種情況是不可取的，但在大多數(shù)商業(yè)環(huán)境中的實(shí)際情況是，水分流失到空氣中、面粉留在長(zhǎng)凳上或化學(xué)反應(yīng)影響等項(xiàng)目不容易量化。雖然應(yīng)該調(diào)大偏差的原因，但如果相對(duì)較小的話，不太可能在現(xiàn)階段破壞MFCA流程———目的是確定與食品儲(chǔ)存、準(zhǔn)備和服務(wù)相關(guān)的非產(chǎn)品產(chǎn)出成本。為了質(zhì)量平衡，這些項(xiàng)目應(yīng)該列在非產(chǎn)品產(chǎn)出項(xiàng)下，從而確保投入和產(chǎn)出之間的平衡。因此，基于MFCA的餐飲食品廢棄產(chǎn)品的成本比傳統(tǒng)方法應(yīng)該考慮的成本高，強(qiáng)調(diào)了能源和系統(tǒng)成本的重要性。強(qiáng)調(diào)非產(chǎn)品產(chǎn)出的真實(shí)成本，管理者將更注重處理浪費(fèi)問(wèn)題，這一點(diǎn)特別重要，因?yàn)橄惹暗难芯勘砻?，在MFCA分析之前，無(wú)論從事活動(dòng)的行業(yè)如何，物質(zhì)損失的實(shí)際成本通常都被低估了。隨著糾正措施的采取和非產(chǎn)品產(chǎn)出量相對(duì)于活動(dòng)水平的下降，組織的經(jīng)濟(jì)和環(huán)境績(jī)效都將得到提高，這將成為眾所周知的雙贏結(jié)果。

四、結(jié)語(yǔ)

餐飲垃圾不僅給環(huán)境帶來(lái)巨大壓力，使食品成本上升，還會(huì)給未來(lái)的財(cái)務(wù)底線帶來(lái)越來(lái)越大的壓力。物料流量成本會(huì)計(jì)通過(guò)評(píng)估食物垃圾中的能源和系統(tǒng)成本，確保企業(yè)管理人員可以及時(shí)掌握環(huán)境成本的數(shù)據(jù)，從而加強(qiáng)對(duì)于環(huán)境保護(hù)的重視，促進(jìn)企業(yè)制定科學(xué)合理的環(huán)保措施；MFCA易于理解，無(wú)需復(fù)雜或昂貴的軟件即可簡(jiǎn)單應(yīng)用，使其更具有應(yīng)用性。MFCA是管理餐飲業(yè)食物垃圾的有效方法。

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作者：宋夢(mèng)嵐 單位：安徽三聯(lián)學(xué)院財(cái)會(huì)學(xué)院