現(xiàn)代科技與食品工業(yè)振興探討

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在2021全球數(shù)字經(jīng)濟大會召開前夕，全國一級評酒師龍則河做客清華大學(xué)，走進清華碧桂園鄉(xiāng)村振興領(lǐng)頭雁培訓(xùn)計劃課堂，講授《現(xiàn)代科技與食品工業(yè)振興》，呼吁科技創(chuàng)新助力鄉(xiāng)村振興，以釀酒業(yè)帶動食品工業(yè)傳承和創(chuàng)新，以一二三產(chǎn)業(yè)融合布局生態(tài)循環(huán)產(chǎn)業(yè)。

據(jù)介紹，龍則河曾就職貴州習(xí)水酒廠，從車間工人做起，先后升任車間主任、最年輕的科研所所長;曾選派到中國科學(xué)院成都微生物所深造，師從中國白酒泰斗莊名揚教授。龍則河30余年專注于釀酒科研，獲得“健康型醬香白酒生產(chǎn)工藝”、“酒糟發(fā)酵池”等多項國家專利，發(fā)表《美拉德反應(yīng)與醬香型白酒》、《茅臺鎮(zhèn)大曲蟲害調(diào)研與防治分析》等學(xué)術(shù)論文數(shù)十篇。先后提出《恒溫發(fā)酵原理》、《厭氧制曲原理》、《脈沖蒸餾上甑法》和《等溫取酒工藝》等技術(shù)理論和方法，并在實踐中廣泛應(yīng)用。

龍則河現(xiàn)任貴州省仁懷市天邦偉業(yè)釀酒有限公司總工程師、天邦偉業(yè)釀酒研究院院長、黃金醬酒酒體總設(shè)計師，自創(chuàng)白酒汽態(tài)勾兌技術(shù)和醬香酒黃金比例循環(huán)勾調(diào)方法，研發(fā)基于光學(xué)原理和移動終端融合的視覺品鑒法;長期倡導(dǎo)并推動“科技賦能釀酒產(chǎn)業(yè)振興”，先后指導(dǎo)山東、河南、遼寧等地方釀酒企業(yè)的技術(shù)升級改造。

龍則河提出，季克良先生等老一輩釀酒科研人員，為中國白酒等傳統(tǒng)食品工業(yè)的科學(xué)總結(jié)和創(chuàng)新提升奠定了堅實的基礎(chǔ)。在一代又一代科研人員的刻苦專研下，中國白酒不僅是傳統(tǒng)工藝傳承與發(fā)揚的重要戰(zhàn)場，也是綠水青山就是進山銀山的重要印證，更是認識人與自然命運共同體的重要密碼。

龍則河希望憑一己之力帶動更多的優(yōu)秀人才，投入到釀酒科研中來，共同建設(shè)一個基于深厚釀酒業(yè)歷史的、自立自強的科研體系，也希望中國釀酒業(yè)能夠涌現(xiàn)更多的、享譽全球的科學(xué)家。

龍則河將以釀酒業(yè)為代表的發(fā)酵食品工業(yè)，比喻為鄉(xiāng)村振興的“金鑰匙”。因為釀酒業(yè)和發(fā)酵食品工業(yè)的發(fā)展，依賴于生態(tài)農(nóng)業(yè)提供的物質(zhì)基礎(chǔ)，依賴于微生物等基礎(chǔ)科研成果，對水等自然環(huán)境有近乎苛刻的要求。同時，釀酒業(yè)帶動著美食、良器等產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。換句話說，釀酒業(yè)是傳統(tǒng)發(fā)酵食品的代表，是區(qū)域飲食文化、生活方式的載體，具有良好的產(chǎn)業(yè)帶動效應(yīng)和對自然環(huán)境的苛刻要求，是鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興過程中解決食品安全難題、提高農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈價值鏈供應(yīng)鏈效率及附加值的重要抓手，是滿足百姓參與感幸福感獲得感的有效途徑。

龍則河列舉了大量的歷史事實和詳實的產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)，從自然酒、發(fā)酵酒到蒸餾酒，從1956年的《十二年科技發(fā)展規(guī)劃》，到1965年前后的茅臺試點、瀘州試點、汾酒試點，重點論證了科技創(chuàng)新助力鄉(xiāng)村振興的必要性和可行性。接下來，龍則河重點分享了其釀酒科研的三大發(fā)現(xiàn)：

一、黃金螺旋線。黃金分隔和黃金螺旋線是大自然留下來最美的比例，在我國的優(yōu)質(zhì)醬香酒中，同樣存在著類似于黃金螺旋線。由龍則河老師獨創(chuàng)的“黃金比例，循環(huán)勾調(diào)”方法論，就是基于對黃金螺旋線這一自然之美的認知，讓愛酒人士從美酒中喝出“年論的味道”。

二、膠體和丁達爾效應(yīng)。科學(xué)家說：在丁達爾效應(yīng)出現(xiàn)的時候，光就有了形狀;情侶們說：在丁達爾效應(yīng)出現(xiàn)的時候，心動便有了定義;龍則河說：在丁達爾效應(yīng)出現(xiàn)的時候，你就遇到了好酒。

三、醬香酒是堿性的。十多年前，龍則河在勾調(diào)酒的實踐中，偶然發(fā)現(xiàn)了醬香型白酒的相對堿性表現(xiàn)。為了證明這個偶然的發(fā)現(xiàn)，龍則河及其團隊開展了長達10年的定性定量研究，提出了更多的科研假設(shè)。比如區(qū)域電磁場與堿性食品、長壽之鄉(xiāng)的關(guān)系，比如熱力學(xué)第二定理在釀酒過程中的應(yīng)用等等。

龍則河自詡為“赤腳科學(xué)家”，對鄉(xiāng)村振興提出“四大判斷、五點建議、一個期許”?；趯膰洺钡降赖?zé)帷南鲁潦袌龅洁l(xiāng)鎮(zhèn)智造、從團體標(biāo)準(zhǔn)到地方標(biāo)準(zhǔn)、從農(nóng)民進城到科技在鄉(xiāng)四大趨勢的判斷，龍則河希望鄉(xiāng)村振興領(lǐng)頭雁提高對鄉(xiāng)村振興關(guān)鍵在科技的認識，著力解構(gòu)區(qū)域特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)的底層邏輯，高位對接數(shù)字經(jīng)濟和生態(tài)經(jīng)濟，重點發(fā)展就地原材料的食品工業(yè)，探索新型的生態(tài)產(chǎn)品價值體系。龍則河真心期望鄉(xiāng)村振興領(lǐng)頭雁要勇于擔(dān)當(dāng)，攜手打造融合生態(tài)、科技、道地和歷史傳承等元素的區(qū)域IP，集中力量打造一款承載區(qū)域IP的健康生態(tài)酒，充分發(fā)揮釀酒業(yè)良好的產(chǎn)業(yè)帶動性、科技應(yīng)用性、匠心傳承性以及對自然環(huán)境的苛刻要求，帶發(fā)展生態(tài)循環(huán)產(chǎn)業(yè)，共同創(chuàng)造人與自然命運共同體的美好未來!

作者:云清 單位:清華大學(xué)