前言：想要寫出一篇引人入勝的文章？我們特意為您整理了自助餐飲業(yè)成本控制與管理創(chuàng)新范文，希望能給你帶來靈感和參考，敬請閱讀。
一、成本預算控制
首先依據(jù)當?shù)厥袌鲋苓叚h(huán)境和客流量狀況，做足充分地市場調查，并查閱自助餐飲管理的相關歷史資料，做好預算編制前的準備工作;接著開始完成預算編制目標，將自助餐廳管理計劃目標可計量化，合理確定各預算指標，編制最終預算方案，形成以營業(yè)收入、期間費用、原材料成本、人工成本等指標組成的預算評價體系，逐步分解為每月、每日的具體、可量化成本控制指標;然后，執(zhí)行預算任務，嚴格控制廚房的生產(chǎn)情況、人員服務情況、原材料采購情況等關鍵節(jié)點，全局把控資金流動脈搏;最后，執(zhí)行預算評價反饋，依據(jù)預算執(zhí)行報告，糾正不合理、不正確的預算評價指標，予以改善，并且用以正確處理自助餐廳發(fā)展各關鍵節(jié)點的關系，協(xié)調各方權益。正確的預算管理有利于餐廳從全局入手，加強對生產(chǎn)和經(jīng)營成本的控制，形成價格優(yōu)勢。
二、淡化價格，加強服務，形成差異化
這兩年，餐飲業(yè)以及自助餐飲以價格為主旋律惡性競爭之風驟然興起，而且愈演愈烈，給消費者普遍的感官感受是，價格是利好消費者，然而自助餐廳相關人員的服務卻也跟著下降了，消費者反而詬病不斷，許多餐飲經(jīng)營者掉進“先降價格，再降服務”的惡性循環(huán)中去。自助餐飲管理者需要認識到，競爭市場下，消費者需要的是價廉的商品以及良好同等的服務。21世紀將是服務的時代，人們在享受的同時，更看重的是服務，一種真正意義上的高質量、深層次的創(chuàng)新服務。注重服務質量管理，才能最終贏得客戶和效益。自助餐廳以犧牲服務質量來降價，是不可行的，這樣會失去更多消費者。取而代之的應該是加大服務的投入，給客戶提供“超值”的服務。
三、細處入手，加強溝通，把握客戶心理
自助餐廳與傳統(tǒng)的飲食方式差別較大，樹立服務意識，正確把握顧客心理，才能營造良好的餐廳形象，更好地持續(xù)的為餐廳帶來利潤。顧客喜歡自己選擇不同菜品，享受尋找新奇的食物，卻又免不了多拿錯拿。此時，餐廳服務員需要應積極引導顧客消費，例如:服務員對于餐廳招牌特色要積極引導顧客品嘗，避免錯拿;對于食量大的顧客，溫馨提示健康飲食、適量品嘗，例如:高熱量的食物應該淺嘗輒止，海鮮適可而止。針對不同人群，設置特色取餐吧臺，例如:針對肥胖者的減肥瘦身吧臺，食物主要是水果和蔬菜等。在節(jié)日期間，在相關團購網(wǎng)站上或門店前舉辦主題活動，通過線上到線下的營銷策略，積極保持與顧客的參與和互動，提高顧客的認可度。
四、產(chǎn)品創(chuàng)新，建立成本優(yōu)勢
世界在不斷變化，社會在不斷創(chuàng)新。一個永恒不變的規(guī)律是:創(chuàng)新能夠驅動發(fā)展，固守終將面臨社會的淘汰。尤其對于當今消費者餐飲需求的不斷變化，消費口味的不斷改變，消費者消費理念的不斷提升，餐飲業(yè)尤其是往往一成不變的自助餐飲業(yè)更需要不斷創(chuàng)新，緊隨消費者的動態(tài)需求。產(chǎn)品創(chuàng)新可以包括以下方面:
①原料創(chuàng)新:突出原料創(chuàng)新，擴大原材料的采購范圍，打破傳統(tǒng)食材采購觀念。
②食材搭配創(chuàng)新:充分發(fā)掘食品原材料的不同種類的利用價值，研究中西方不同菜式結合的風味，創(chuàng)造出美味可口的新菜式。
③口味創(chuàng)新:第一，調料的創(chuàng)新，據(jù)消費者反映，大多消費者自主選擇調料，搭配不出自己想要的口味，總是差強人意，自助餐廳可以在調料搭配服務上創(chuàng)新;第二，菜肴口味創(chuàng)新，依據(jù)季節(jié)周期性不同，調整菜肴的口味，從原料本身和復合原料以及烹飪技術的不同，創(chuàng)新滿足消費者不同季節(jié)的不同口味。
④色彩與形態(tài)創(chuàng)新:自助餐飲可以考慮在一些消費者消費的較少的菜品中，利用色彩的直接視覺效果，結合原材料的固有色彩，使菜肴和諧悅目;也可以竭力塑造菜品的外觀，美化修飾，使就餐者食欲大增。自助餐菜肴的創(chuàng)新，可以使原材料成本得到最大程度的利用。因此，自助餐的管理者們應該密切關注市場的變化，擴大原材料采購范圍，收集成本低、利潤高、品質好的貨源，結合季節(jié)性消費者口味需求，發(fā)掘食品原材料的多種利用價值，調整菜肴口味，創(chuàng)造出可口適宜的新菜式。
作者：李童 蔡忠 單位：河北大學管理學院