食品安全快速檢測技術(shù)的課程教學(xué)改革

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摘要:從教學(xué)條件、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和教學(xué)評價方法等方面對食品安全快速檢測技術(shù)課程進行了教學(xué)改革。實踐表明,改革后的教學(xué)內(nèi)容具有很強的典型性,能結(jié)合國內(nèi)食品安全現(xiàn)狀。通過改革教學(xué)方法提高了課程教學(xué)效率,培養(yǎng)學(xué)生主動學(xué)習(xí)和團隊合作的精神,同時極大地提高學(xué)生的實踐操作能力和科研創(chuàng)新能力。通過實施多元化教學(xué)評價方法,可以全方位監(jiān)控學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

關(guān)鍵詞:食品安全快速檢測技術(shù);教學(xué)改革;教學(xué)評價;實踐

我國的食品安全問題大多由于農(nóng)獸藥殘留、添加劑等違用濫用所致。若要從根本上解決我國的食品安全問題,必須對食品生產(chǎn)、加工、流通和銷售等各環(huán)節(jié)實施全程管理和監(jiān)控,而實驗室檢測很難及時全面地監(jiān)控各環(huán)節(jié)食品安全,因而快速、方便、準確、靈敏的食品安全快速檢測技術(shù)就顯得尤為重要[1]。國家新的食品安全法明確規(guī)定要采用快速檢測方法對食用農(nóng)產(chǎn)品進行抽查檢測[2]。在此背景下,很多高職院校的食品相關(guān)專業(yè)開設(shè)了食品安全快速檢測技術(shù)課程。在綠色食品生產(chǎn)與檢測專業(yè),它是一門必修的職業(yè)技術(shù)課。對應(yīng)的職業(yè)崗位為食品安全快速檢測員,工作地點包括大型超市、大中型農(nóng)產(chǎn)品物流中心、食品藥品監(jiān)督管理局、餐飲酒店及學(xué)校的食堂等。但在實際的人才培養(yǎng)中往往對該課程不夠重視,主要體現(xiàn)在以下方面:①課時較少;②該課程的設(shè)置時間比較隨意,可開設(shè)在高職生第2、3、4學(xué)期。實際上,食品安全快速檢測技術(shù)課程應(yīng)開設(shè)在學(xué)生學(xué)習(xí)常規(guī)的理化檢測和微生物檢測后,這樣可使學(xué)生對檢測原理和方法更容易理解。因為大多數(shù)檢測藥品比較昂貴,也限制了一些檢測項目的開設(shè)。另外,教學(xué)班級人數(shù)一般在40人以上,嚴重影響了教學(xué)效果。筆者從教學(xué)條件、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和教學(xué)評價方法等方面對食品安全快速檢測技術(shù)課程進行了改革。

1教學(xué)條件改革

目前該課程的教學(xué)強調(diào)教學(xué)做一體化、理實一體化,一些內(nèi)容仍然是在傳統(tǒng)教室中通過教師講解來實現(xiàn)的,這樣很難實現(xiàn)真正意義上的教學(xué)一體化。由于食品安全快速檢測技術(shù)課程具有很強的實踐性,必須依賴動手操作才能達到課程教學(xué)目標。

1.1可實現(xiàn)理實一體的實驗室

快速檢測不需要復(fù)雜的儀器設(shè)備,因此要求實驗室盡量簡化。實驗臺最好為方形,臺上不要放架子,可容納3~4人。一些必需的玻璃器皿可以放在臺下的柜子里。實驗室要配有投影機和多媒體播放系統(tǒng)。同時,實驗室要有良好的通風(fēng)系統(tǒng),因為有些實驗會用到揮發(fā)性有毒有害藥品。

1.2小班化實踐操作教學(xué)

大班教學(xué)很難使每一個學(xué)生都熟練掌握操作技能,因而在具體技能操作課上應(yīng)采用小班化教學(xué)。一般每組2~3人,使每個人都有動手操作的機會。如果資源有限,只能大班上課,可在實踐課上多配備一個指導(dǎo)教師,這樣才能及時發(fā)現(xiàn)并解決學(xué)生實訓(xùn)中出現(xiàn)的問題。

1.3配備適宜數(shù)量的食品安全快速檢測儀

快速檢測儀的檢測原理同分光光度計,不同之處在于快速檢測儀配有內(nèi)置的標準曲線軟件,每次實驗只要做1個空白和1個樣品,根據(jù)樣品檢測到的吸光度值,儀器會自動計算出樣品中該指標成分的準確濃度,有的儀器也會有國標可供查閱,只要進行比對即可確定是否超標或達標[3]。一般每臺儀器設(shè)置一個空白,先做空白試驗,再進行樣品檢測。因為樣品比色需要一定的時間,學(xué)生操作速度可能會存在一定的差異,一般2~3組使用1臺儀器比較適合。如果多人使用同一臺儀器,可能會出現(xiàn)有些樣品的比色時間過長,影響試驗結(jié)果,同時也會影響學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。

2教學(xué)內(nèi)容改革

我國食品安全存在的主要問題包括微生物引起的食源性疾病、農(nóng)獸藥殘留等化學(xué)性危害、食品添加劑的濫用及非法添加或摻假等。結(jié)合我國食品安全現(xiàn)狀,將該課程的教學(xué)內(nèi)容分為農(nóng)藥殘留快速檢測、獸藥殘留快速檢測、非法食品添加物的快速檢測、易濫用食品添加劑的快速檢測、重金屬的快速檢測、劣質(zhì)和摻假食品的快速檢測、生物毒素快速檢測和食品微生物快速檢測8個教學(xué)情境,并提出每個情境需要培養(yǎng)的知識、技能和素質(zhì)要求,通過快速檢測項目來完成實訓(xùn)教學(xué)任務(wù),從而實現(xiàn)教學(xué)目標[4]。

3教學(xué)方法改革

傳統(tǒng)的課堂教學(xué)是以教師為主的填鴨式講授,而作為課堂教學(xué)主體的學(xué)生卻只被動地聽講和記筆記,不能積極思考問題;有些教師只注重知識點的傳授,輕視職業(yè)能力與素質(zhì)以及學(xué)生主動學(xué)習(xí)能力和合作精神的培養(yǎng)[5]。

3.1讓學(xué)生參與課堂教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計與實施

對綠色食品生產(chǎn)與檢測的學(xué)生而言,由于沒有開設(shè)食品安全課程,因而很多情境中都需要補充相關(guān)食品安全的背景知識,而這些理論知識十分枯燥。為充分發(fā)揮學(xué)生的主動性,在課程開始時就給學(xué)生分組,每個小組負責(zé)一個情境的導(dǎo)學(xué)。每次課前提前1周給學(xué)生提出問題、布置任務(wù),讓學(xué)生尋找案例,進行問題分析,并就相關(guān)知識點制作PPT,然后在課堂上講解PPT,進行導(dǎo)學(xué)。在此過程中教師主要起指導(dǎo)作用,學(xué)生制作的PPT教師需要課前當面指導(dǎo)修改,修改后才可以在課堂上講解。聽課的同學(xué)要在導(dǎo)學(xué)小組同學(xué)講解結(jié)束后對一些自己不理解的知識點進行提問,而導(dǎo)學(xué)的小組負責(zé)回答提問。這樣聽課的學(xué)生會帶著問題認真傾聽,導(dǎo)學(xué)的同學(xué)更需要認真準備,才能回答可能提出的問題。教師在學(xué)生導(dǎo)學(xué)結(jié)束后要進行必要評價,并解釋有些學(xué)生講解不到位的知識,補充一些遺漏的重要知識點。學(xué)生的導(dǎo)學(xué)和課堂提問都計算在形成性考核中。這樣的教學(xué)方法讓學(xué)生學(xué)會發(fā)散思維,自己尋找問題,查找問題的答案。同時,在PPT講解過程中學(xué)生能鍛煉口頭表達能力、應(yīng)變能力和學(xué)習(xí)能力,課堂氣氛也比較活躍,很好地培養(yǎng)了學(xué)生團隊合作能力。

3.2帶領(lǐng)學(xué)生小組參加預(yù)備實驗,以生帶教

每次實訓(xùn)操作前帶領(lǐng)一個小組的同學(xué)進行預(yù)備實驗。預(yù)備實驗時教師會發(fā)現(xiàn)問題,如學(xué)生操作不規(guī)范、儀器使用問題及實訓(xùn)藥品問題等,有時還可能出現(xiàn)時間不夠等問題。發(fā)現(xiàn)問題后及時處理調(diào)整,避免類似問題出現(xiàn)在實際教學(xué)中,影響課堂教學(xué)效果。同時,做過預(yù)備實驗的同學(xué)在正式上課時可以配合教師進行演示實驗,做教師的小助手,操作時分配到不同小組給其他學(xué)生提供指導(dǎo)。杜磊[5]研究表明學(xué)生教學(xué)生的教學(xué)效果比教師教學(xué)生更好,這樣也可以減輕教師上課的壓力,在實際教學(xué)中實訓(xùn)課上教師十分辛苦,學(xué)生一旦發(fā)現(xiàn)問題就可以請教教師,教師常常不能兼顧所有學(xué)生。

3.3以真實的檢測項目為教學(xué)任務(wù),激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣

每次的實訓(xùn)任務(wù)都是真實的食品檢測任務(wù),有些檢測項目的樣品由學(xué)生自己到市場進行抽樣購買,餐具中大腸菌群的快速檢測項目讓學(xué)生擔(dān)任安全檢驗員到學(xué)校食堂進行抽樣并完成檢測和出具報告,學(xué)生通過職業(yè)體驗認識到職業(yè)的神圣感及技能操作的重要性,極大地激發(fā)了學(xué)習(xí)興趣。

3.4簡化實訓(xùn)任務(wù)工單,并進行面批

課程教學(xué)中采用任務(wù)工單,并配有實訓(xùn)指導(dǎo)書,有些內(nèi)容在實訓(xùn)前預(yù)習(xí)時就已經(jīng)布置學(xué)生完成。實訓(xùn)完成后只要填好檢驗報告單就可以上交教師批改,教師在學(xué)生實訓(xùn)任務(wù)結(jié)束后在課堂上就逐個批改,指導(dǎo)學(xué)生寫檢測報告的方法。

3.5通過PDCA的學(xué)習(xí)過程,逐步提升操作技能

每次實訓(xùn)過程包括實訓(xùn)前計劃制定和任務(wù)安排(plan)、實訓(xùn)操作(do)、結(jié)果檢查(check)和調(diào)整(action)。在教學(xué)中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)同一個產(chǎn)品不同學(xué)生檢測到不同的結(jié)果(有些結(jié)論可能合格,有些結(jié)論可能不合格),一般在結(jié)果出來后教師需要召集學(xué)生進行討論反思,考察學(xué)生實驗執(zhí)行情況,發(fā)現(xiàn)可能存在問題的環(huán)節(jié),總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn),糾正錯誤操作[6-7]。必要時讓學(xué)生重新做一次來驗證檢測結(jié)果是否具有重復(fù)性。通過反復(fù)實踐,學(xué)生的操作能力大大提高;教師通過多次的教學(xué)實踐,可以熟練掌握學(xué)生容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié),以便于指導(dǎo)今后的教學(xué)。

3.6結(jié)合教師的科研和學(xué)生的畢業(yè)實習(xí),以研促教

專業(yè)教師在科研上分別承擔(dān)了食品加工、檢測、貯藏保鮮等方向的科研項目。每年每位教師都會吸收部分學(xué)生來參加自己的科研團隊,教師一般帶領(lǐng)高年級學(xué)生進行科研,完成畢業(yè)實習(xí),而剛進實驗室的低年級同學(xué)則作為高年級同學(xué)的助手,通過傳幫帶,高年級學(xué)生可指導(dǎo)低年級學(xué)生快速進入科研項目的研究。在具體教學(xué)中,這些畢業(yè)實習(xí)的學(xué)生還可以在實訓(xùn)課上擔(dān)任指導(dǎo)教師。這樣既能以科研帶動教學(xué),又能提高學(xué)生的實踐操作能力[8]。

4多元化教學(xué)評價方法的實施

由于教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法發(fā)生的變化,教學(xué)評價的中心由重視結(jié)果向重視評價過程轉(zhuǎn)變,實現(xiàn)評價方法的多樣化,并對評價指標進行完善[9]。該課程的考核采用過程性考核和期終結(jié)果性考核相結(jié)合的考核模式,期終結(jié)果性考核占40%,過程性考核占60%;期終考核采用實踐技能考核的形式。一般采用實驗室現(xiàn)場操作,具體考核項目2~3個,操作難度差別不大,具體由抽簽決定。情境化教學(xué)的進程分項目考評,考評的主要依據(jù)是學(xué)生導(dǎo)學(xué)、平時課堂表現(xiàn)、任務(wù)工單等及在實訓(xùn)過程中的操作情況、實訓(xùn)態(tài)度、實訓(xùn)值日等表現(xiàn)。考評時小組和個人成績相結(jié)合,并考慮學(xué)生的團隊合作、責(zé)任心、主動性、書面和口頭表達等方面的綜合職業(yè)素養(yǎng)。實踐技能考核的項目、標準和要求事先公示給學(xué)生。從學(xué)生的期末考核結(jié)果來看,大部分學(xué)生都能較好地完成考核項目的快速檢測,且檢測結(jié)果相對可信,穩(wěn)定性較好。

5結(jié)語

以食品安全快速檢測技術(shù)課程建設(shè)為切入點,對“教學(xué)做”一體化教學(xué)模式進行探索與實踐,進一步深化課程改革,培養(yǎng)學(xué)生食品安全方面的實踐操作能力。通過幾年的建設(shè),使該課程的教學(xué)內(nèi)容不斷豐富完善,教學(xué)資源庫建設(shè)也已經(jīng)基本完成,實訓(xùn)條件也有明顯改善,學(xué)生的食品安全檢測能力有了穩(wěn)步提升。該研究來源于實際的課堂教學(xué)與實踐,實用性很強,可適用于高職院校的食品安全快速檢測教學(xué)工作。

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作者:王慧俐 單位:浙江特殊教育職業(yè)學(xué)院